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[Les plats - gibiers - lapin (2)] LAPIN DES ISLES LAPIN EN GELÉE LAPIN DIABOLIQUE LAPIN EN PAPILLOTE À LA CRÈME LAPIN ET AIL EN CHEMISE LAPIN SUR LIT DE LÉGUMES DU MARCHÉ LAPIN SAUTÉ À LA CRÉME MARMELADE DE LAPIN AUX OIGNONS CARAMÉLISÉS RILLETTES DE LAPIN LAPIN DES ISLES Temps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 2 h Ingrédients : lapin : 1 lard : 2 tranches tomates : 4 vin blanc sec : 2 verres crème : 1 c. à soupe bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1 oignons : 2 beurre sel, poivre rhum (pour flamber) : 1 verre Préparation : Coupez le lapin en morceaux, faites rissoler les oignons coupés en rondelles avec du beurre dans une cocotte et placez-y les morceaux de lapin à dorer. Salez et poivrez. Faites flamber au rhum. Ajoutez le lard coupé en petits dés ainsi que les tomates pelées et coupées en quatres. Ajoutez le bouquet garni et arrosez avec le vin blanc. Couvrez et laissez mijoter très doucement jusqu'à ce que le lapin soit tendre environ 1 h 30. Versez la crème fraîche dans la sauce. Accompagnez de pommes de terre vapeur, par exemple. Source CuisineAZ.com Retour LAPIN EN GELÉE Pour 5 personnes Temps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 2 h Temps de repos : 3 h Ingrédients : lapin : 1 Riesling : 1 bouteille carottes : 2 gélatine : 3 feuilles oignons : 2 ail : 2 gousses ciboulette : 1 bouquet persil plat : 1 bouquet cerfeuil : 1 bouquet sel, poivre Préparation : Préparez et découpez le lapin. Mettez-le dans une terrine avec le vin. Salez, poivrez et laisser reposer 15 mn au réfrigérateur. Coupez en rondelles les oignons et les carottes. Hachez l'ail. Mettez le lapin avec le vin dans une cocotte. Ajoutez les légumes, mélangez et cuisez 2 h à feu doux. Égouttez le lapin, passez le liquide de cuisson. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol. Égouttez-les et pressez-les entre le doigt. Faites-les se dissoudre dans le bol avec 3 cuillerées de liquide de cuisson chaud, puis mélangez-les au reste de ce liquide. Laissez refroidir. Pendant ce temps, désossez tous les morceaux. Hachez finement les herbes. Mélangez-les avec le lapin, puis disposez le tout dans un moule à cake. Versez peu à peu la gelée dans le moule en la faisant pénétrer jusqu'au fond. Mettez au réfrigérateur pendant 3 h au minimum. Source CuisineAZ.com Retour LAPIN DIABOLIQUE Pour 6 personnes Temps de préparation : 30 min Ingrédients : lapin (jeune) : 1 piment fort (assaisonnement) : 6 sucre : 2 c. à soupe Pour l'assaisonnement : ail : 2 gousses échalotes : 2 moutardes : 2 c. à soupe tabasco : 1 c. à café vinaigre : 1 c. à soupe poivre vert : 10 grains chapelure : 1 verre huile : 3 c. à soupe Pour la sauce : oignon : 1 beurre : 30 g concentré de tomate : 1 boîte sucre : 1 c. à soupe eau : 1 verre Préparation : Préparez le barbecue (braises grises au moment de la cuisson). Coupez le lapin en morceaux. Hachez les abats et tenez-les au frais. Dans une assiette, mélangez les gousses d'ail et les échalotes hachées, la moutarde, le tabasco, le vinaigre, le poivre vert écrasé, la chapelure et l'huile. Roulez les morceaux de lapin ds ce mélange pâteux pour bien les enrober. Saupoudrez le sucre sur les braises pour les parfumer et posez les morceaux de lapin sur le gril ainsi que les piments.Retournez à mi-cuisson Préparez la sauce : hâchez l'oignon et les abats (vous prenez les rognons et le foie du lapin). Faites-les revenir doucement au beurre ds une petite casserole. Au bout de 5 mn, ajoutez le concentré de tomates, l'eau, le sel, le poivre, le sucre,le thym et le laurier. Laissez réduire de moitié à feu doux. Servez les morceaux de lapin avec la sauce à part. Source CuisineAZ.com Retour LAPIN EN PAPILLOTE À LA CRÈME Pour 4 personnes Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 25 min Ingrédients : lapin coupé en morceaux : 1 pommes de terre : 8 petites carottes : 1.5 céleri : 1 branche échalotes : 2 vin blanc : 1/2 verre crème fraîche : 4 c. à soupe beurre : 30 g cerfeuil : 1 bouquet thym émietté sel, poivre du moulin Préparation : Lavez les pommes de terre et mettez-les à cuire 20 min, à l'eau froide salée. Retirez les côtes et la tête du lapin. Pelez la carotte, effilez le céleri, pelez les échalotes. Hachez menu ces légumes pour en faire une brunoise. Dans une casserole, faites fondre le beurre. Mettez-y à suer la brunoise quelques minutes puis mouillez avec le vin blanc. Laissez réduire aux 3/4. Salez et poivrez. Réservez. Egouttez les pommes de terre, rafraîchissez-les pour les peler plus facilement. Tranchez-les en rondelles. Préchauffez le four th.7 (210°C) 10 min. Sur de grands carrés de papier sulfurisé ou d'aluminium, répartissez la brunoise; posez les morceaux de lapin dessus, entourez de pommes de terre, salez et poivrez généreusement. Ajoutez 1 cuil. à soupe de crème fraîche et un peu de thym. Refermez les papillotes. Glissez-les sur la plaque creuse du four et laissez cuire 25 min. Sortez les papillotes et ouvrez-les avant de les servir sur le plat de service, décorées de pluches de cerfeuil. Source CuisineAZ.com Retour LAPIN ET AIL EN CHEMISE Pour 4 personnes Temps de préparation : 10 min Temps de cuisson : 30 min Ingrédients : lapin : 1 kg ail : 12 gousses basilic : 3 branches beurre : 25 g sel : 1 c. à café poivre du moulin Préparation : Préchauffez le four à 200°C. Salez et poivrez le lapin. Enduisez-le de beurre. Mettez-le à cuire pendant une heure au four en l’arrosant souvent. 15 min. avant la fin de la cuisson du lapin, ajoutez les gousses d’ail en chemise, le basilic ciselé, baissez le thermostat à 175° et continuez la cuisson 15 min. Source CuisineAZ.com Retour LAPIN SUR LIT DE LÉGUMES DU MARCHÉ Pour 4 personnes Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 1 h Ingrédients : râbles de lapins : 2 petits pois : 500 g pommes de terre : 800 g poitrine fumée : 2 tranches oignon : 1 ail : 3 gousses tomates : 3 thym, laurier beurre : 30 g vin blanc : 15 cl huile : 5 cl sel, poivre Préparation : Faites chauffer l'huile dans une cocotte et faites dorer les râbles de lapin sur toutes les faces ; salez, poivrez. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles fines. Écossez les petits pois, épluchez ail et oignon. Plongez les tomates 30 secondes dans l'eau bouillante afin de pouvoir enlever la peau, coupez la chair en cubes en supprimant les graines. Coupez la poitrine fumée en lardons. Préchauffez le four Th. 4/5 (120/150°C). Éliminez l'huile de la cocotte et beurrez-la largement. Disposez une couche de pommes de terre dans le fond, salez, poivrez, une couche de petits pois, quelques lardons et rondelles d'oignon. Alternez jusqu'à utilisation de ces ingrédients. Terminez en ajoutant l'ail haché, le thym, le laurier et les tomates. Posez les râbles de lapin sur le dessus et arrosez de vin blanc. Mettez au four pendant une heure. Juste avant de servir, découpez le lapin et présentez-le dans le plat de cuisson. Source CuisineAZ.com Retour LAPIN SAUTÉ À LA CRÉME Pour 4 personnes Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 1h10 Ingrédients : lapin coupé en morceaux : 1 g champignons de Paris en boîte : 230 g oignons blancs : 250 g ail : 1 gousse beurre : 20 g huile : 2 c. à soupe vin blanc sec : 15 cl crème fraîche : 25 cl muscade sel, poivre cerfeuil Préparation : Faire chauffer l'huile dans une sauteuse et y faire dorer les morceaux de lapin. Les retirer et jeter la graisse. Faire cuire les oignons 2 mn dans une casserole d'eau et égoutter. Egoutter également les champignons mais en garder l'eau, les émincer. Faire fondre le beurre dans la sauteuse. Y faire revenir les oignons et les champignons avec de la muscade, du sel et du poivre. Ajouter le lapin, l'ail épluché, le vin blanc et l'eau des champignons. Couvrir et laisser cuire 1 h. Délayer la crème fraîche dans 1 louche du jus de cuisson et rajouter au lapin. Mélanger délicatement. Disposer dans un plat de service, napper de sauce et parsemer de cerfeuil ciselé. Servir aussitôt accompagné de tagliatelles fraîches. Source CuisineAZ.com Retour MARMELADE DE LAPIN AUX OIGNONS CARAMÉLISÉS Pour 4 personnes Temps de préparation : 40 min Temps de cuisson : 1h15 Ingrédients : lapin (de 1 kg) : 1 oignons : 5 beurre : 80 g cassonade : 2 c. à soupe romarin : 1 branche gros sel poivre du moulin Préparation : Coupez le lapin en morceaux, mettez-le dans une casserole avec la branche de romarin, une poignée de gros sel et du poivre du moulin. Couvrez d'eau, portez à ébullition et laissez cuire 1h15 environ, jusqu'à ce que la viande se détache des os. Emincez les oignons et faîtes-les fondre dans le beurre. Laissez-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient colorés. Ajoutez la cassonade, laissez caraméliser. Décortiquez entièrement le lapin, coupez-le en petits morceaux, ajoutez-le aux oignons, laissez cuire 15 min à feu doux. Servez chaud ou froid avec du pain grillé. Source CuisineAZ.com Retour RILLETTES DE LAPIN Pour 6 personnes Temps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 2 h 15 Temps de repos : 24 h Ingrédients : lapin : 1.3 kg pied de veau : 1 carottes : 3 céleri : 1 branche oignons : 2 huile d'olive : 2 c. à soupe bouillon de volaille : 50 cl vin blanc sec : 50 cl armagnac : 5 cl bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1 estragon ciselé : 1 c. à soupe graine de coriandre concassée : 1 c. à soupe clous de girofle : 2 sel fin, poivre blanc du moulin Préparation : Coupez le lapin en morceaux. Pelez les oignons et émincez-les. Épluchez la branche de céleri et taillez-la en tronçons. Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles. Faites fondre les oignons dans l’huile d’olive, dans une cocotte, pendant 2 à 3 minutes, Ajoutez-y le céleri, les carottes, les morceaux de lapin et le pied de veau. Salez légèrement et poivrez. Ajoutez les clous de girofle, la coriandre et le bouquet garni. Mouillez avec le vin blanc, l’armagnac et le bouillon de volaille chaud. Faites cuire, à couvert, sur feu doux, pendant 2 heures. Retirez les morceaux de lapin. Passez le liquide de cuisson et faites-le réduire pour qu’il n’en reste que 30 cl. Désossez les morceaux de lapin et émiettez la chair à la fourchette. Ajoutez-y le liquide réduit et l’estragon. Mélangez bien. Transvasez le tout dans une terrine, que vous réservez au frais pendant 24 heures. Servez ces rillettes avec du pain grillé et une salade verte. Source CuisineAZ.com Retour |
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