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[Les plats - gibiers - canard (3)] PÂTÉ DE CANARD À L'ORANGE MAGRETS DE CANARD AU MIEL D'ORANGE ET LEURS POMMES TEXANES PÂTÉ DE CANARD EN CROÛTE POELÉE DE FOIE GRAS AU RADIS NOIR CONFIT FOIE GRAS FRAIS EN FEUILLETÉ MAGRETS DE CANARD AU POIVRE VERT MAGRETS DE CANARD À L'ORANGE MAGRETS DE CANARD À L'ANANAS FOIE GRAS POÊLÉ AUX PÊCHES PARMENTIER DE CONFIT DE CANARD AU FOIE GRAS PÂTÉ DE CANARD À L'ORANGE Pour 6 personnes Temps de préparation : 45 min Temps de cuisson : 1 h 30 min Temps de repos : 15 h Ingrédients : canette : 1 épaules de veau : 100 g lard gras : 100 g crépine : 1 oeufs : 2 noisettes décortiquées : 25 oranges : 2 jus thym : 1 brin noix de muscade râpée : 1 pincée clou de girofle : 1 sel fin, poivre noir du moulin Préparation : Retirez la peau de la volaille, prélevez-en les filets de la poitrine et émincez-les en lamelles, que vous réservez. Désossez le reste de la canette et hachez-en la chair. Hachez la viande de veau, le lard et le foie de la canette. Mélangez ces viandes. Ajoutez-y les lamelles de canard, sans les mélanger. Arrosez avec le jus d'orange, additionné du clou de girofle et de la noix de muscade. Laissez mariner 3 heures, à couvert, au frais. Ebouillantez les noisettes, pour en retirer la peau. Egouttez les viandes hachées. Eliminez le clou de girofle. Incorporez-y les oeufs et les noisettes. Salez et poivrez. Rincez la crépine à l'eau froide et séchez-la. Tapissez-en une terrine. Disposez-y, en couches alternées, les viandes hachées et les lamelles de canarde en terminant par la farce. Emiettez le thym sur le pâté. Rabattez dessus la crépine. Couvrez. Faites cuire au four à 160°C (th. 4), au bain-marie, pendant 1 heure et demie. Laissez refroidir la terrine avant de l'entreposer au frais jusqu'au lendemain. Source CuisineAZ.com Retour MAGRETS DE CANARD AU MIEL D'ORANGE ET LEURS POMMES TEXANES Pour 4 personnes Temps de préparation : 20 min Ingrédients : magrets frais : 3 beaux oranges : 2 miel d'acacia : 3 c. à café échalotes : 3 piments de Cayenne : 2 poivrons verts : 10 pommes de terre : 8 belles steaks hachés : 3 sauce mexicaine : 1 pot oignon : 1 crème fraîche : 1 petit pot Préparation : Strier le gras des trois magrets et faire dorer et fondre la graisse dans une poêle. Ne surtout pas dorer le coté viande. Pendant ce temps mettre les pommes de terre en papillote a cuire dans un four chaud. Une fois le gras doré, retirer les magrets et les mettre de coté, émincer les trois échalotes et les faire dorer dans la graisse. Prendre le zeste d'une orange qu'il faut incorporer a cette sauce ainsi que le jus de ces deux oranges. Ajouter trois bonnes cuillerées de miel et mettre les deux piments ainsi que les poivres verts. Saler légèrement et faire réduire un peu la sauce. Émincer l'oignon et le faire dorer dans une autre poêle, y ajouter le steack et la sauce texane et faire revenir a feu doux 5 a 10 mn. Une fois la sauce prête et les pommes de terre cuites, entaillez-les au moment de servir et ajoutez y la sauce avec une cuillère a café de creme fraiche par dessus. Quant a vos magrets faites les cuire a votre convenance et ensuite coupez les en tranches au moment de servir et nappez les dans l'assiette avec votre sauce au miel. Mettez tout dans votre assiette et servez le tout fumant. Source CuisineAZ.com Retour PÂTÉ DE CANARD EN CROÛTE Pour 6 personnes Temps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 2 h Ingrédients : canette : 1 lard de poitrine frais : 250 g moelle de boeuf : 100 g veau : 200 g cognac : 2 verres à liqueur champignons de Paris : 100 g oignon : 1 échalote : 1 carotte : 1 gelée en poudre : 1 sachet farine : 500 g beurre : 250 g oeufs : 2 bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1 barde de lard : 1 muscade : 1 pincée sel, poivre Préparation : Préparez la pâte à pâté. Travaillez ensemble la farine, le beurre, une pincée de sel et un demi verre d'eau. remplissez un moule à cake avec les trois quarts de la pâte. Mettez au frais. Désossez complètement la canette, et réservez la peau. Faîtes un bouillon avec les abattis, 1 oignon, 1 carotte, le bouquet garni et 1 litre et demi d'eau. En fin de cuisson, ajoutez la gelée en poudre. Remuez et laissez la gelée en attente. Nettoyez les champignons, ôtez le bout terreux des pieds. Hachez ensemble le foie de la canette, le veau, le lard de poitrine, les champignons, les oignons, les échalotes. Dans une sauteuse, faites revenir rapidement le hachis dans un peu de beurre. Hors du feu, ajoutez le cognac, les œufs, sel, poivre, muscade râpée. Mélangez bien. Ajoutez la moelle de bœuf. Trempez la lame d'un couteau dans de l'eau bouillante. Glissez la dans les os autour de la moelle pour la détacher. Coupez en rondelles et faites cuire cinq minutes dans de l'eau frémissante. Tapissez le fond du moule à cake et les côtés de barde fine, étalez la peau du canard au fond et remplissez avec le hachis. Étendez le reste de pâte sur le pâté en soudant les bords à l'ouf battu. Faîtes une cheminée et badigeonnez la pâte avec le reste d'ouf battu. Faites cuire à four chaud (th.7/8) pendant deux heures. Dès que le pâté est doré, baissez le feu. Faites refroidir et versez la gelée par la cheminée. Conservez quelques jours au réfrigérateur avec de le consommer. Source CuisineAZ.com Retour POELÉE DE FOIE GRAS AU RADIS NOIR CONFIT Pour 4 personnes Temps de préparation : 15 min Temps de cuisson : 15 min Ingrédients : vinaigre d'alcool blanc : 2 c. à soupe sucre semoule : 120 g vinaigre de Xérès : 3 c. à soupe beurre : 30 g carottes : 2 courgettes : 2 sel, poivre sucre en poudre : 30 g lobe de foie gras : 1 vinaigre de vin : 3 c. à soupe poivre blanc : 15 g radis noir : 100 g jus de citron céleri-rave Préparation : Pelez les carottes, les courgettes et le céleri. Taillez-les en petits cubes. Faites-les cuire à la vapeur tout en les gardant ""al dente"". Dans une petite casserole à fond épais, mélangez le vinaigre d'alcool et le sucre et laissez cuire pour en faire un caramel. Versez le vinaigre de Xérès et le vinaigre de vin en remuant avec une cuillère en bois pour bien mélanger. Ajoutez le poivre concassé infuser 1 mn puis filtrez au travers d'une passoire et mettez de côté. Pelez le radis noir et découpez-le en chips très fines. Dans une sauteuse faites un caramel avec 30 g de beurre et 30 g de sucre et jetez-y les chips de radis noir. Faites-les caraméliser puis ajoutez le jus de citron. Découpez 4 escalopes dans le lobe de foie gras et assaisonnez-les généreusement de sel et de poivre du moulin. Faites chauffer une poêle antiadhésive et saisissez les escalopes de foie gras 1 mn de chaque côté. Dressez les escalopes de foie gras sur les assiettes chaudes puis entourez-les des chips de radis noir. Arrosez de caramel poivré et des cubes de légumes que vous aurez roulé au préalable dedans. Source CuisineAZ.com Retour FOIE GRAS FRAIS EN FEUILLETÉ Pour 4 personnes Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 40 min Ingrédients : foie gras de canard cru de 550 g : 1 pâte feuilletée : 400 g pommes de terre : 600 g brisures de truffes : 70 g ail : 1 gousse persil : 10 brins cerfeuil : 1 botte graisse d'oie : 3 c. à soupe oeuf : 1 sauce Périgueux : 1 boîte sel poivre blanc Préparation : Détailler le foie gras en 12 tranches, réserver au frais. Faire chauffer la graisse d'oie dans une poêle. Ajouter les pommes de terre coupées en rondelles de 5 mm d'épaisseur, laisser prendre couleur, saler, couvrir. Faire cuire à feu doux 10 mn. Ajouter alors d'ail et le persil hachés puis le jus de truffe. Prolonger la cuisson d'1 mn et réserver. Etaler la pâte au rouleau sur une épaisseur de 4 mm, y découper 8 rectangles de même dimension, les souder deux à deux avec un peu d'eau. Dorer la surface à l'aide d'un pinceau trempé dans le jaune d'œuf battu avec 1 c. à soupe d'eau. Quadriller avec la pointe d'un couteau, placer les feuilletés sur la tôle du four mouillée d'eau. Faire cuire à four chaud : 220°C (th. 7/8). Faire chauffer la sauce Périgueux. Sur feu vif, dans une poêle anti-adhésive, faire cuire les escalopes 1 mn 30 de chaque côté. Saler, poivrer, réserver au chaud. Ouvrir les feuilletés en deux, répartir les pommes de terre, déposer les escalopes de foie puis les couvercles des feuilletés. Entourer de sauce. Servir aussitôt. Source CuisineAZ.com Retour MAGRETS DE CANARD AU POIVRE VERT Pour 6 personnes Temps de préparation : 15 min Temps de cuisson : 20 min Ingrédients : magrets de canard : 3 crème fraîche liquide : 1 brique vermouth : 1/2 verre fond de volaille en poudre : 1 c. à café poivre vert : 2 c. à soupe sel, poivre Préparation : Tailladez les magrets de canard en formant des croisillons sur le côté peau. Faites chauffer une grande poêle sans ajouter de matière grasse. Posez les magrets dans la poêle chaude côté peau. Couvrez et laissez cuire à feu moyen pendant 10 min. Retirez les magrets, ôtez l'excédent de graisse. Remettez les magrets côté chair pendant 3 min. Retirez les magrets et laissez-les reposer dans un plat chaud. Recouvrez d'aluminium. Pendant ce temps, mettez la poêle sur feu vif et déglacez avec le vermouth. Grattez les sucs du fond de la poêle avec une cuillère en bois. Ajoutez ensuite le fond de volaille et le poivre vert. Laissez cuire 2 min. Liez la sauce avec la crème fraîche en laissant cuire encore 2 min. Assaisonnez de sel et de poivre selon votre goût. Découpez les magrets en tranches et servez avec la sauce au poivre vert, vous pouvez accompagner de tagliatelles fraîches ou de pommes de terre sautées. Source CuisineAZ.com Retour MAGRETS DE CANARD À L'ORANGE Pour 4 personnes Temps de préparation : 10 min Temps de cuisson : 40 min Ingrédients : magrets de canard : 2 oranges : 6 échalotes : 8 Grand Marnier : 2 c. à soupe sucre en poudre sel fin, poivre noir du moulin Préparation : Lavez les oranges à l’eau chaude, puis séchez-les. Prélevez le zeste de quatre d’entre elles. Râpez le zeste de deux d'entre elles. Taillez dans celui des deux autres une lanière de 5 cm de long, que vous coupez ensuite en julienne (filaments). Exprimez le jus des oranges et réservez-le. Passez-les dans le zeste d’orange râpé, de façon à ce que celui-ci les enrobe. Faites saisir sur feu moyen, dans une cocotte, les magrets (d'abord coté gras). Salez et poivrez-les. Arrosez avec le jus d’orange. Grattez le fond de la cocotte avec une spatule de façon à en récupérer les sucs de viande. Laissez cuire, à couvert, sur feu doux, pendant 20 minutes. Pelez les échalotes et coupez-les en deux dans leur longueur. Mettez-les dans la cocotte. Ajoutez-y la julienne de zeste d’orange. Prolongez la cuisson pendant 10 à 15 minutes. Retirez les magrets de la cocotte et réservez-les au chaud sur un plat de service. Incorporez la liqueur d’orange au jus de cuisson, puis laissez réduire sur feu vif, sans cesser de remuer. Ajoutez-y ensuite 2 pincées de sucre en poudre. Nappez les magrets avec la sauce obtenue. Servez aussitôt, avec du riz en accompagnement. Source CuisineAZ.com Retour MAGRETS DE CANARD À L'ANANAS Pour 4 personnes Temps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 10 min Ingrédients : magrets de canard (beaux) : 2 ananas : 8 tranches beurre : 40 g sucre en poudre : 3 c. à soupe vin rouge : 10 cl vinaigre de Xérès : 1 c. à soupe persil : 4 brins sel, poivre Préparation : Otez les nerfs des magrets à l'aide d'un petit couteau de cuisine. Incisez le côté peau, assez profondément, mais sans entamer la chair de manière à obtenir un quadrillage en forme de losanges. Faites chauffer une poêle antiadhésive sans matière grasse, déposez-y les magrets côté peau puis retournez-les côté chair 1 à 2 min pour les saisir puis à nouveau côté peau et faites exsuder la graisse 5 à 10 min. Retirez-la au fur et à mesure à la cuillère pour que la peau croustille sans frire. Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez les tranches d'ananas, retournez-les 2 à 3 min dans le beurre, puis ajoutez le sucre et faites cuire en mélangeant jusqu'à ce que se produise un début de caramélisation. Arrosez les magrets avec le vin rouge et faites mijoter 2 min. Salez les magrets en fin de cuisson, poivrez et réservez au chaud. Versez le vinaigre dans la sauce et grattez à la spatule pour dissoudre les sucs. Coupez les magrets en biseau. Dressez-les sur des assiettes en alternant avec les tranches d'ananas. décorez avec quelques brins de persil. Nappez de sauce et servez. Source CuisineAZ.com Retour FOIE GRAS POÊLÉ AUX PÊCHES Pour 4 personnes Temps de préparation : 15 min Temps de cuisson : 10 min Ingrédients : foies gras de canard frais : 600 g pêche au sirop : 1 boîte 4/4 beurre : 40 g ciboulette : 1/2 botte vinaigre balsamique : 2 c. à soupe fleur de sel sel, poivre Préparation : Egouttez les pêches, coupez-les en quartiers et faites-les dorer avec le beurre dans une poêle, salez et poivrez. Préchauffez le four th.8 (240°C) Dénervez le foie en utilisant un petit couteau pointu. Faites-le colorer à sec dans une cocotte puis glissez-le au four 10 min, salez et poivrez. Déglacez le plat avec le vinaigre balsamique. Au moment de servir, coupez le foie gras en escalopes, disposez-les sur un plat de service en intercalant quartiers de pêches et tranches de foie gras, arrosez de la sauce au vinaigre. Parsemez de ciboulette ciselée et servez avec la fleur de sel. Source CuisineAZ.com Retour PARMENTIER DE CONFIT DE CANARD AU FOIE GRAS Pour 4 personnes Temps de préparation : 15 min Temps de cuisson : 20 min Ingrédients : cuisses de canard confites : 4 pommes de terre bintje : 1 kg foies gras crus : 200 g tomates : 2 salade échalotes : 2 beurre : 100 g lait : 1/4 l chapelure muscade sel, poivre Préparation : Hachez les échalotes, coupez les tomates épépinées en brunoise. Epluchez et coupez les pommes de terre en morceaux. Déposez dans un premier faitout les pommes de terre dans une eau préalablement chaude avec du gros sel. Laissez chauffer pendant 10 minutes. Séparez de la cuisse de canard, la peau, le gras, les os et le croquant de la viande. Emiettez la viande. Dans un second faitout, mettez une cuillère de gras de canard faites blanchir les échalotes à feux doux. Ensuite ajoutez le canard émietté , le foie gras et laissez mijoter. Salez et poivrez. Ecrasez les pommes de terre en purée en ajoutant le lait et le beurre préalablement bouillis avec un peu de muscade. Disposez dans un plat le mélange de confit de canard en première couche puis ajoutez la purée. Saupoudrez de chapelure. Faites chauffer dans un four à th.6 (180°) pendant 10 minutes. Servez le parmentier de confit de canard au foie gras avec de la salade. Source CuisineAZ.com Retour |
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