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[Les plats - gibiers - pigeon] PIGEONNEAUX AU VIN DE GRAVES PIGEONS RÔTIS PIGEONNEAUX AU VIN DE GRAVES Pour 4 personnes Ingrédients : pigeonnaux : 4 bardes de lard : 4 vin de Graves cognac : 4 c. à soupe échalotes : 8 champignons de paris : 1 kg huile d'arachide : 6 c. à soupe beurre : 40 g foies de canard : 50 g sel, poivre Préparation : Réservez les foies et les coeurs des pigeonneaux. Nettoyez les champignons, coupez-les en lamelles et faites-les sauter dans 3 cuil. à soupe d'huile, pendant 15 minutes; salez, poivrez, réservez. Préchauffez le four Th 7 ( 210°C). Déposez les pigeonneaux bardés de lard dans un plat allant à la fois au four et sur la flamme, arrosez-les de 3 à 4 cuil. à soupe d'huile. Glissez au four Pour 10 minutes. Retirez-les du plat. Découpez les ailes avec leur filet qui doit être rosé. Découpez les cuisses et remettez-les au four pendant 5 minutes. Réservez ailes et cuisses au chaud. Videz l'excédent de graisse du plat ajoutez une noix de beurre, faites rissoler les échalotes émincées, à feu vif; mouillez de cognac ou d'armagnac, et de vin de Graves, laissez doucement réduire de moitié. Brisez les carcasses des pigeonneaux et ajoutez-les à la sauce en réduction. Dans la cuve d'un mixer mettez les foies et les coeurs de pigeons, le reste de beurre le foie gras. Mixez et passez au chinois, filtrez également la sauce au vin. Sur feu très doux ajoutez la préparation mixée dans la sauce au vin; laissez cuire en tournant pour faire une liaison. Rectifiez l'assaisonnement. Servez ailes et cuisses de pigeonneaux avec les champignons et la sauce au vin. Source CuisineAZ.com Retour PIGEONS RÔTIS Pour 4 personnes Temps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 45 min Ingrédients : pigeons : 4 riz grain long : 200 g courgettes : 750 g oignon : 1 beurre : 100 g crème fraîche : 15 cl vin blanc sec : 10 cl aneth hachée : 2 c. à soupe sel fin sel de céleri poivre noir du moulin poivre blanc du moulin Préparation : Salez et poivrez (poivre noir) les pigeons, à l’intérieur comme à l’extérieur. Enduisez-les avec la moitié du beurre, préalablement ramolli. Disposez-les ensuite dans un plat et faites-les cuire au four à 220°C (th. 7) à mi-hauteur, pendant 30 minutes. Au bout de 20 minutes de cuisson, retournez les volailles, nappez-les de crème fraîche et arrosez-les avec le jus de cuisson. Au terme de la cuisson, mouillez avec le vin blanc et laissez reposer 10 minutes, dans le four éteint. Pendant la cuisson des pigeons, faites cuire le riz dans 50 cl d’eau, puis réservez-le au chaud. Pelez et hachez l’oignon. Lavez les courgettes, éliminez-en les extrémités et taillez-les en bâtonnets. Faites revenir l’oignon et les courgettes dans le reste de beurre. Assaisonnez avec 2 pincées de sel de céleri et 1 pincée de poivre blanc. Laissez cuire, sur feu moyen, pendant 15 minutes. Mélangez les courgettes avec le riz et l’aneth. Répartissez les pigeons et leur garniture dans 4 assiettes chaudes. Servez aussitôt. Source CuisineAZ.com Retour |
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