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[Les plats - gibiers - chevreuil] NOISETTES DE CHEVREUIL ET POIRES AU VIN ÉPICÉ SELLE DE CHEVREUIL SAUCE POIVRADE NOISETTES DE CHEVREUIL SAINT-HUBERT GIGUE DE CHEVREUIL AUX FRUITS D'AUTOMNE CUISSOT DE CHEVREUIL AUX CÂPRES CHEVREUIL AUX CERISES ET À L'ORANGE GIGUE DE CHEVREUIL AUX AIRELLES ET POIRES TERRINE DE CHEVREUIL AUX AROMATES FILET DE CHEVREUIL AUX CÈPES NOISETTES DE CHEVREUIL ET POIRES AU VIN ÉPICÉ Pour 4 personnes Temps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 1h30 Temps de repos : 2h Ingrédients : noisettes de chevreuil : 12 lard ((fines)) : 18 tranches beurre : 50 g Pour accompager poires : 6 vin rouge : 75 cl badiane : 2 étoiles cannelle : 1 bâton piments de la Jamaïque : 4 grains crème liquide : 25 cl beurre : 12 g sucre : 80 g crème de cassis : 4 c. à soupe chocolat noir : 1 carré sel, poivre du moulin Préparation : Pelez les poires en gardant leur queue. Retirez le cœur et les pépins par en dessous. Faites pocher 20 min les poires dans le vin avec les épices et le sucre puis laissez-les mariner 2 h. Egouttez les poires, faites réduire le vin sur feu moyen pendant 45 min environ. Allumez le four à th 7 (210°). Entourez chacune des poires d’une tranche de lard, placez-les dans un plat à gratin et enfournez-les pour 15 min. Ajoutez la crème au vin réduit, portez à ébullition, laissez épaissir un peu. Ajoutez le cassis, le chocolat, salez, poivrez et mélangez, puis filtrez la préparation. Enroulez chaque noisette de chevreuil dans une tranche de lard, maintenez avec du fil de cuisine. Faites chauffer le beurre dans une grande poêle et saisissez les noisettes sur toutes leurs faces en commençant par le côté. Montez la sauce : ajoutez le beurre en parcelles tout en fouettant. Disposez les poires au lard dans des assiettes de service, nappez-les de sauce, disposez les noisettes de chevreuil et servez. Source CuisineAZ.com Retour SELLE DE CHEVREUIL SAUCE POIVRADE Pour 4 personnes Temps de préparation : 25 min Temps de cuisson : 35 min Ingrédients : selle de chevreuil (de 1,2 kg) : 1 oignon : 1 poireau carotte : 1 ail : 2 gousses concentré de tomate : 1 c. à soupe gelée de groseilles vin rouge corsé : 30 cl vinaigre de vin : 2 c. à soupe cognac : 2 c. à soupe poivre concassé : 1 c. à café huile d'arachide : 1 c. à soupe beurre : 50 g thym : 1 branche laurier : 5 feuilles sel, poivre Préparation : Préchauffez votre four th.8 (240°). Désossez soigneusement et parez la selle de chevreuil. Concassez les os. Mettez-les ainsi que les parures dans un plat huilé. Faites-les dorer au four. Retirez-les. Arrosez-les de vinaigre. Flambez-les au cognac. Ajoutez la carotte, le poireau, l'ail et l'oignon nettoyés et hachés, le concentré de tomates, le vin rouge, la gelée de groseille, le thym, le laurier et le poivre concassé. Versez le tout dans une casserole. Laissez réduire ce fond aux 3/4 (20 min environ). Filtrez-le. Réservez. Ficelez la viande. Salez-la et poivrez-la. Faites-la dorer à la poêle au beurre 3 min de tous les côtés. Glissez-la 2 à 3 min au four th.7 (210°). Réservez au chaud. Faites réduire le fond de chevreuil dans la poêle où la viande a cuit jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez une noix de beurre. Tranchez la viande qui doit rester saignante après la cuisson. Dressez les tranches sur les assiettes. Nappez de sauce et servez. Accompagnez avec des petites poires fermes mijotées à la cocotte et des airelles (en bocal ou surgelées). Source CuisineAZ.com Retour NOISETTES DE CHEVREUIL SAINT-HUBERT Pour 4 personnes Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 35 min Ingrédients : noisettes de chevreuil : 8 poires : 4 vin rouge : 75 cl fond de veau (en poudre) : 2 c. à soupe beurre : 70 g jus de citron huile : 3 c. à soupe sel, poivre du moulin Préparation : Faites bouillir le vin dans une casserole, puis baissez le feu pour entretenir un léger frémissement et laissez réduire de moitié. Salez et poivrez. Epluchez et coupez les poires en deux. Enlevez le cœur et les parties dures. Arrosez d’un filet de citron et faites-les pocher doucement pendant 30 min dans le vin rouge. Egouttez les poires et réservez-les au chaud. Filtrez le vin et remettez-le au chaud à feu doux. Dans une poêle, faites chauffer 20 g de beurre et l’huile. Saisissez les noisettes 2 min de chaque côté. Réservez à couvert entre deux assiettes chaudes. Déglacez les sucs de cuisson de la poêle avec le vin, poudrez de fond de veau et mélangez. Portez à ébullition et faites réduire un peu. Montez la sauce au fouet avec le reste de beurre froid coupé en parcelles en battant vivement pour bien l’émulsionner. Disposez les noisettes et les demi-poires dans des assiettes de service chaudes, nappez de sauce et servez aussitôt. Source CuisineAZ.com Retour GIGUE DE CHEVREUIL AUX FRUITS D'AUTOMNE Pour 6 personnes Temps de préparation : 40 min Temps de cuisson : 2 h 05 Temps de repos : 12 h Ingrédients : gigue de chevreuil : 2 kg huile d'olive : 2 c. à soupe herbes de Provence : 1 c. à soupe poires : 6 pruneaux dénoyautés : 6 laurier : 1 feuille clou de girofle : 1 cannelle en poudre vin rouge sucre : 30 g beurre : 20 g marrons au naturel : 500 g Pour la sauce : collier de chevreuil en morceaux : 500 g huile : 3 c. à soupe purée de tomates : 1 c. à soupe échalotes : 2 ail : 2 gousses carotte : 1 céleri : 1 branche thym, laurier anis : 1 étoile cannelle en poudre poivre noir en grains : 1 c. à café beurre : 30 g vin rouge corsé : 75 cl bouillon de volaille : 1 cube Préparation : La veille, frottez la gigue avec du sel, du poivre, les herbes de Provence, arrosez-la d'huile, couvrez-la d'une feuille d'aluminium et réservez-la au réfrigérateur. Préparez la sauce: pelez l'ail et l'échalote et émincez-les. Pelez la carotte et la branche de céleri et coupez-les en petits dès. Diluez le cube de bouillon dans un verre d'eau chaude. faites chauffer l'huile dans une cocotte et faites revenir les morceaux de collier jusqu'à qu'ils soient dorés, ajoutez la purée de tomate, l'ail, l'échalote, la carotte, le céleri, le thym, le laurier, l'étoile d'anis, le poivre concassé, la cannelle, le vin rouge et le cube de bouillon dilué. Amenez à ébullition et laissez cuire 40 min à feu doux. Concassez la feuille de laurier et le poivre en grain. Pendant ce temps fourrez les pruneaux d'un cerneau de noix et d'un morceau de laurier. Dans une casserole faites cuire les poires avec la cannelle, le clou de girofle, le vin rouge et ajoutez de l'eau si nécessaire pour couvrir les fruits. Amenez à ébullition laissez cuire 30 min, ajoutez les pruneaux fourrés, laissez cuire à nouveau 10 min. Préchauffez le four th.8 (240°C). Faites cuire la gigue 35 min en l'arrosant souvent avec quelques cuillerées d'eau chaude et le jus qui s'écoule. Dans une casserole faites cuire ou réchauffer les marrons avec 20 gr de beurre et réservez. Passez tous les éléments de la sauce au chinois, laissez réduire à feu doux si nécessaire, rectifiez l'assaisonnement, ajoutez 20 g de beurre. Découpez la gigue avant de la servir, entourez-la avec les poires cuites et égouttées et les marrons, présentez la sauce à part. Source CuisineAZ.com Retour CUISSOT DE CHEVREUIL AUX CÂPRES Pour 4 personnes Temps de préparation : 40 min Temps de cuisson : 1h10 Temps de repos : 12 h Ingrédients : cuissot de chevreuil : 1 lard de poitrine : 250 g beurre marinade : huile d'olive : 2 c. à soupe oignons : 2 échalotes : 2 vin rouge : 1 bouteille persil sel, poivre sauce : fécule : 1 c. à soupe bouillon de boeuf : 1/2 verre câpres : 1 c. à soupe beurre : 40 g Préparation : Préparer la marinade, ajouter le cuissot en rôti paré et le laisser mariner 12 heures au frais, en l'arrosant de temps à autre. Sortez le cuissot de la marinade, faites-lui quelques entailles dans lesquelles vous enfilerez les lardons. L'arroser de beurre fondu, l'introduire dans le four préchauffé à 220 °C et laisser cuire le cuissot pendant 30 minutes, en arrosant de temps en temps de beurre. Entre-temps faire bouillir la marinade pendant 15 minutes. En fin de cuisson du chevreuil délayer la fécule dans le bouillon et ajouter à la marinade réduite. Ajouter le jus de cuisson du chevreuil et - au moment de servir - les câpres et le beurre. Source CuisineAZ.com Retour CHEVREUIL AUX CERISES ET À L'ORANGE Pour 8 personnes Temps de préparation : 15 min Temps de cuisson : 40 min Temps de repos : 30 min Ingrédients : selles de chevreuil : 1.5 kg lard : 100 g griottes : 500 g orange : 1 thym en poudre baies de geniévre : 3 beurre : 40 g fécule de pommes de terre : 1 c. à soupe fond de viande : 37.5 cl liqueur de kirsch : 25 cl sel, poivre du moulin Préparation : Piquez la viande avec les baies de genièvre. Saupoudrez-la de thym, puis laissez-la reposer 10 minutes. Retirez les baies de genièvre et le thym. Salez et poivrez la viande. Faites dorer la viande dans le beurre, dans un grand plat allant au four. Recouvrez-la ensuite avec les tranches de lard et faites-la cuire dans le four préchauffé à 220°C (th. 7) pendant 35 à 45 minutes. Au bout de 10 minutes, puis toutes les 8 minutes, arrosez la viande avec le bouillon. Au bout de 30 minutes, retirez le lard et vérifiez la cuisson : la chair doit être souple, mais un peu rose. Egouttez les cerises. Délayez la fécule dans leur jus et portez à ébullition, de façon à obtenir une sauce bien lisse. Mettez les cerises dans la sauce. Ajoutez le kirsch. Incorporez le tout au jus de cuisson de la viande. Lorsque la viande est cuite, laissez-la reposer 15 minutes dans le four, feu éteint et porte entre-ouverte. Émincez la viande en tranches et dressez-la dans un plat de service chaud. Garnissez-la avec des tranches d'orange. Servez la sauce aux cerises à part. Source CuisineAZ.com Retour GIGUE DE CHEVREUIL AUX AIRELLES ET POIRES Pour 6 personnes Temps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 45 min Ingrédients : cuissot de chevreuil (d'environ 2 kg) : 1 confitures (de gingembre) : 40 g airelles : 500 g sucre : 60 g poires : 4 cassis (surgelés) beurre : 50 g sel, poivre Préparation : Préchauffez le four à th 6 (180°). Badigeonnez entièrement le cuissot de confiture de gingembre, poivrez-le généreusement. Déposez-le sur un plat bien beurré. Faites-le cuire 30 min, salez-le, couvrez d'une feuille d'aluminium et prolongez la cuisson 15 min. Versez un peu d'eau dans le fond du plat pendant le rôtissage et arrosez-en la viande de temps en temps. Pelez les poires, formez de petites boules dans la chair à l'aide d'une cuillère parisienne et faites-les cuire à la poêle sur feu très doux dans 20 g de beurre. Cinq minutes après, ajoutez les airelles et une poignée de cassis, poudrez de sucre et prolongez la cuisson 5 min. Déglacez le jus du rôti avec un peu d'eau. Présentez le cuissot de chevreuil entouré des fruits. Servez très chaud, avec le jus en saucière. Source CuisineAZ.com Retour TERRINE DE CHEVREUIL AUX AROMATES Pour 8 personnes Temps de préparation : 45 min Temps de cuisson : 1h45 Ingrédients : madère : 3 c. à soupe cognac : 3 c. à soupe baies de genièvre : 1 c. à soupe oeufs : 2 poivre : 1 c. à café sel : 2 c. à café Pour la cuisson: laurier : 4 feuilles thym : 3 brins baies de genièvre : 1 c. à café huile : 1 c. à soupe barde de lard cuissots de chevreuil : 800 g échine de porc : 400 g gelée au madère : 2 c. à soupe Préparation : Coupez la chair du chevreuil désossé et dégraissé en longues lanières, mettez-les dans un saladier, avec le madère, le cognac les baies de genièvre un peu de sel et poivre. Mélangez et laissez macérer 12 heures. Préchauffez le four Th.3 (150°C). Coupez l'échine désossée en cubes, mettez dans le bol hachoir d'un robot avec 1/3 de la chair de chevreuil, coupez les échalotes en morceaux ajoutez-les aux viandes ainsi que les oeufs sel et poivre. Mixez jusqu'à obtenir une texture fine; préparez la gelée au madère et ajoutez-la. Huilez, au pinceau, une terrine rectangulaire; répartissez la préparation dans la terrine en alternant hachis et lanières de chevreuil; lissez la surface à la spatule, huilez au pinceau, répartissez sur le dessus, laurier, thym, genièvre, huilez légèrement; couvrez de bardes de lard en croisillons. Couvrez la terrine, glissez au four pendant 1 h 45; retirez le couvercle, laissez encore 15 minutes. En fin de cuisson, couvrez la terrine, laissez-la refroidir, réservez 24 heures dans le réfrigérateur, avant de servir. Source CuisineAZ.com Retour FILET DE CHEVREUIL AUX CÈPES Pour 4 personnes Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 1 h 15 Ingrédients : filets de chevreuil : 600 g cèpes : 600 g topinambours : 600 g crème liquide : 5 cl beurre : 100 g persil plat : 8 brins sel, poivre huile pour friture fond de volaille : 40 cl échalotes : 2 Préparation : Épluchez et faites cuire un gros topinambour à l'eau bouillante salée, pendant 40 minutes. Mixez-le avec le fond de volaille et la crème. Filtrez et réservez cette sauce. Épluchez le reste des topinambours, émincez-les en fines rondelles et faites-les frire à l'huile comme des chips. Égouttez, tenez au chaud. Lavez, essuyez les cèpes, émincez-les et faites cuire à la poêle dans quelques cuillerées d'huile chaude; laissez 5 minutes à feu vif. Jetez l'eau rendue, salez, poivrez, ajoutez les échalotes et la moitié du beurre. Saupoudrez de persil ciselé en fin de cuisson. Coupez le filet de chevreuil en 4 portions. Faites chauffez le reste de beurre et poêlez les filets quelques minutes de chaque côté, ils doivent rester légèrement rosés, salez, poivrez. Réchauffez la sauce, présentez en saucière, accompagnez les filets de cèpes et de chips de topinambours. Source CuisineAZ.com Retour |
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