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[Les plats - gibiers - oie] OIE AUX AIRELLES OIE FARCIE OIE AUX POMMES OIE RÔTIE À LA DANOISE OIE À L'ANCIENNE OIE AUX AIRELLES Pour 8 personnes Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 2 h 30 min Ingrédients : oie : 3 kg confiture d'airelles : 25 cl vin rouge : 12.5 cl girofle en poudre : 2 pincées noix de muscade râpées : 2 pincées sucre en poudre : 1 c. à café sel fin, poivre noir du moulin Préparation : Préchauffez le four à 180°C (th. 5). Salez et poivrez l’oie. Hachez-en finement le coeur et le foie. Farcissez-en la volaille. Mettez l’oie dans un plat allant au four. Arrosez-la de 25 cl d’eau bouillante. Faites-la cuire au four, en position basse, pendant 2 heures. Retournez l’oie au bout d’une heure de cuisson. Ayez soin d’en piquer les cuisses avec une fourchette, de façon à laisser s’échapper la graisse, que vous retirez au fur et à mesure. Arrosez-la de temps en temps avec le liquide de cuisson et, éventuellement, un peu d’eau chaude. Lorsque I’oie est cuite, arrosez-la d’eau salée froide et laissez-la reposer dans le four éteint pendant 20 minutes. Mélangez la confiture d’airelles avec le vin rouge. Ajoutez-y la girofle, la noix de muscade et le sucre en poudre. Dressez l’oie sur un plat chaud. Déglacez son plat de cuisson avec un peu d’eau bouillante. Passez le jus au chinois. Incorporez-le à la sauce aux airelles. Faites cuire pendant quelques minutes. Rectifiez l’assaisonnement, si besoin est. Servez aussitôt, avec la sauce présentée en saucière. Source CuisineAZ.com Retour OIE FARCIE Pour 7 personnes Temps de préparation : 45 min Temps de cuisson : 2h Ingrédients : oie : 3 kg foies de volaille : 300 g jambon de Paris : 1 tranche chou romanesco : 1 kg fond d 'artichaut : 1 douzaine noisettes : 75 g beurre : 30 g pain de mie : 100 g lait : 10 cl huile d'olive : 2 c. à soupe sel sauge : 1/2 botte cognac : 2 c. à soupe quatre-épices : 1/2 c. à café mélange 5 baies : 1/2 c. à café figues : 4 Préparation : Dans une jatte, verser le Cognac, y faire mariner les figues. Dans une autre jatte, émietter le pain de mie, verser le lait tiède. Mixer séparément les foies cuits et le jambon. Dans une poêle, les faire revenir dans 15 g de beurre. Hacher la sauge. Concasser grossièrement les noisettes. Dans un saladier, mélanger le foie, le jambon, le pain de mie égoutté, la sauge, les 5 baies, les noisettes les figues et le Cognac. Saler à peine. Préchauffer le four thermostat 6 (180°C). La farce doit être homogène. En farcir l'oie. Recoudre l'ouverture. Badigeonner la volaille d'huile avant d'enfourner 2 heures. Arroser régulièrement. Récupérer le jus de cuisson, laisser-le refroidir, éliminer la graisse durcie à la surface. Verser ce jus dans une saucière. Faire cuire les choux à la vapeur pendant 5 minutes. Confectionner à l'aide d'un emporte-pièces des étoiles dans les fonds d'artichaut. Dans une grande poêle, faire revenir ces légumes avec le beurre restant. Saler et poivrer. Dans un plat de service, déposer l'oie et les légumes tout autour. Source CuisineAZ.com Retour OIE AUX POMMES Pour 8 personnes Temps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 2h30 Ingrédients : oie : 2.5 kg pommes : 10 foies de volaille : 250 g oignons : 2 raisins secs : 100 g airelles : 200 g beurre : 80 g vinaigre de cidre : 5 cl noix de muscade râpée baies de genièvre sel, poivre Préparation : Faites tremper les raisins dans l'eau tiède, coupez les foies de volaille et faites-les revenir avec 20 gr de beurre, déglacez avec 2 cuillers à soupe de vinaigre et réservez-les. Dans la même poêle, faites revenir les oignons émincés pendant 3 min à feu doux. Puis ajoutez-les aux foies de volaille avec les raisins et 2 pommes coupées en dés, salez et poivrez. Parsemez de muscade et de baies de genièvre. Farcissez l'oie avec ce mélange et cousez l'ouverture. Mettez l'oie dans un plat creux, piquez la peau et enfournez sans matière grasse th.7 (210°C) pendant 30 min. Jetez alors le gras et ajoutez le reste du beurre, salez, poivrez et laissez cuire encore 1 h 30. A ce moment, ajoutez les pommes évidées et laissez cuire de nouveau 30 min. Au moment de servir, présentez l'oie entourée de pommes farcies d'airelles. Source CuisineAZ.com Retour OIE RÔTIE À LA DANOISE Pour 8 personnes Temps de préparation : 1 h Temps de cuisson : 1 h 50 Ingrédients : oie (jeune, de 4 kg) : 1 citron pommes : 14 pruneaux : 500 g oignon : 1 porto : 10 cl sucre en poudre : 100 g sucre : 6 morceaux sel, poivre du moulin Préparation : Faites tremper les pruneaux dans le porto et le sucre en poudre pendant 6 h. Réservez-en 16 dans le jus de macération. Préchauffez le four à th 5 (150°). Essuyez l'oie, frottez-la avec le demi-citron. Salez et poivrez l'intérieur. Epluchez, épépinez et coupez 6 pommes en gros morceaux. Dénoyautez et hachez le reste des pruneaux égouttés. Epluchez l'oignon et coupez-le en quartiers. Farcissez l'oie avec les pommes, les pruneaux et l'oignon. Recousez l'ouverture. Mettez l'oie à rôtir sur la grille du four au-dessus de la lèchefrite pendant 2 h 40 (comptez 20 min par livre). Laissez couler la graisse sans arroser la volaille. Pendant ce temps, faites cuire les 16 pruneaux réservés dans le porto sucré. Epluchez les pommes restantes. Partagez-les en deux. Evidez-les. Faites-les pocher une dizaine de minutes dans 1 l d'eau avec les morceaux de sucre. Egouttez-les sur un linge. Placez un pruneau dans chaque moitié de pomme. Quand l'oie est cuite, laissez-la reposer 10 min dans le four éteint, porte entrouverte. Dressez-la sur un grand plat. Entourez-la de pommes garnies. Découpez à table, et servez avec la farce. Source CuisineAZ.com Retour OIE À L'ANCIENNE Pour 12 personnes Temps de préparation : 40 min Temps de cuisson : 3 h 30 min Ingrédients : oie : 4 kg figues sèches : 200 g pruneaux dénoyautés : 200 g raisins secs : 100 g orange : 1 sel fin, poivre noir du moulin Préparation : Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Faites tremper les raisins secs et les pruneaux dans de l’eau tiède pendant 15 minutes, puis égouttez-les. Taillez les figues en dés. Prélevez le zeste de l’orange et hachez-le menu. Hachez finement le coeur et le foie de la volaille. Mélangez ces abats avec les figues, les pruneaux, les raisins secs et le zeste d’orange. Salez et poivrez I’oie, puis farcissez-la avec le mélange et cousez-la avec du fil de cuisine. Mettez-la dans un plat allant au four ou sur la lèchefrite. Arrosez-la avec 25 cl d’eau bouillante. Faites-la cuire au four, en position basse, pendant 3 heures et demie. Retournez-la au bout dune heure de cuisson et ayez soin de l’arroser de temps en temps avec son liquide de cuisson. Lorsque l’oie est cuite, arrosez-la d’eau salée froide et laissez-la reposer dans le four éteint pendant 20 minutes. Prélevez les quartiers de l’orange et retirez la membrane qui les enveloppe. Dressez l’oie sur un plat chaud. Déglacez son plat de cuisson avec un peu d’eau chaude. Passez au chinois le jus obtenu. Servez l’oie, avec la sauce présentée à part et les quartiers d’orange. Source CuisineAZ.com Retour |
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