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[Les plats - gibiers - marcassin] MARCASSIN AUX GROSEILLES ET AUX POMMES FILETS DE MARCASSIN AUX GIROLLES CÔTELETTES DE MARCASSIN SAINT-HUBERT MARCASSIN AUX GROSEILLES ET AUX POMMES Pour 4 personnes Temps de préparation : 45 min Temps de cuisson : 35 min Temps de repos : 12 min Ingrédients : filets de marcassin : 800 g pomme acidulée : 4 gelée de groseilles : 4 c. à soupe carotte : 1 oignon : 1 échalotes : 2 bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1 huile : 2 c. à soupe vinaigre de vin : 3 c. à soupe beurre : 25 g crème fraîche épaisse : 1 dl sel, poivre Préparation : Eplucher la carotte, l'oignon et les échalotes, les émincer et les mettre dans un plat creux. Poser le marcassin dessus. Laisser mariner, avec le sel, le poivre, le bouquet garni, le vinaigre et l'huile 12 h au réfrigérateur. Retourner le filet de temps en temps. Eponger la viande, l'enduire du beurre et la faire cuire à four chaud Th.7 (230°)pendant 15 min. Entre-temps, éplucher les pommes et évider leur centre. Les disposer autour du filet et cuire au four encore 15 min. Retirer la viande et les pommes. Verser dans le jus de cuisson la crème et 2 c.à soupe de marinade filtrée. Remuer et donner un petit bouillon pour faire réduire. Chauffer la gelée. Servir le marcassin, entouré de pommes et la sauce en saucière. Source CuisineAZ.com Retour FILETS DE MARCASSIN AUX GIROLLES Pour 4 personnes Temps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 6 min Ingrédients : marcassin dans le filet : 8 tranches girolles : 250 g oignon : 1 crème fraîche : 4 c. à soupe huile : 3 c. à soupe beurre : 2 c. à soupe persil haché sel, poivre Préparation : Salez et poivrez les filets de marcassin. Nettoyez les champignons puis coupez-les. Epluchez l’oignon et coupez-le en dés. Faites fondre la moitié du beurre dans une poêle et faites revenir les dés d’oignon à feu vif. Ajoutez les champignons laissez cuire 3 mn, puis incorporez la crème. Salez, poivrez et ajoutez le persil. Faites fondre le restant de beurre et faites dorer les filets 3 mn de chaque côté. Remettez les filets avec la sauce et servez aussitôt. Source CuisineAZ.com Retour CÔTELETTES DE MARCASSIN SAINT-HUBERT Pour 4 personnes Temps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 8 min Ingrédients : côtelettes de marcassin : 1.2 kg chair de marcassin : 100 g échine de porc : 100 g lard gras : 100 g oeuf : 1 crème : 1 dl crépines de porc : 90 g champignons de Paris : 100 g beurre : 100 g baies de geniévre : 2 pommes reinette : 900 g sauce poivrade : 3 dl sel, poivre épices Préparation : Faire sauter les côtelettes d'un seul côté et les laisser refroidir. Passer la chair de marcassin, de porc et le lard gras au hachoir fin. Mélanger ces ingrédients sur un lit de glace et incorporer l'oeuf et la crème. Assaisonner de sel, de poivre et d'épices. Ajouter 100 g de champignons hachés, sautés au beurre et les baies de genièvre écrasées. Couvrir le côté revenu de chaque côtelette de farce et les envelopper dans une crépine. Cuire au four pendant 8 min environ. Eplucher les pommes, les couper en rondelles et les compoter avec un peu d'eau. Ne pas sucrer. Dressage : disposer la compote de pommes au centre des assiettes. Mettre les côtelettes passées dans la sauce autour. Servir la sauce à part. Source CuisineAZ.com Retour |
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