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[Les plats - gibiers - lièvre] CIVET DE LIÈVRE AUTOMNAL. LIÈVRE CHASSEUR PÂTÉ DE LIÈVRE RÂBLE DE LIÈVRE JURASSIEN RÂBLE DE LIÈVRE À LA CRÈME JURASSIENNE TERRINE DE LIÈVRE CIVET DE LIÈVRE AUTOMNAL. Pour 6 personnes Temps de préparation : 40 min Temps de cuisson : 1h15 Temps de repos : 24h Ingrédients : lièvre désossé : 1 Pour la marinade: côtes du Rhône : 2 bouteilles vinaigre de vin : 1/2 dl carottes : 2 oignons : 2 persil thym, laurier poivre en grains Pour la garniture : poitrine fumée : 250 g champignons de Paris : 200 g petits oignons : 200 g marrons cuits : 200 g figues : 6 airelles : 1 tasse cognac : 1 dl huile : 1 dl beurre : 50 g concentré de tomate : 1 c. à soupe farine : 1 c. à soupe sel, poivre Préparation : Mettez les morceaux de lièvre dans un plat avec les carottes et les oignons en rondelles les aromates le poivre; arrosez de vin et de vinaigre, laissez macérer au frais 24 heures. Retirez les morceaux de lièvre à l'écumoire. Epongez, faites revenir avec la moitié de l'huile dans une grande cocotte, ajoutez la garniture de la marinade, laissez prendre une belle coloration. Arrosez de cognac et flambez. Saupoudrez de farine mélangez et laissez cuire quelques minutes avant d'ajouter le vin de la marinade, le concentré de tomate; salez, poivrez. Laissez cuire à couvert, 1 heure 15 environ. Préparez la garniture : faites revenir à l'huile la poitrine fumée coupée en lardons, ajoutez les champignons coupés en 4. Mettez les oignons avec la moitié du beurre dans une sauteuse, couvrez d'eau et laissez à feu doux jusqu'à évaporation du liquide. Réchauffez les figues et les marrons avec le reste de beurre. Retirez les morceaux de lièvre, tenez-les au chaud. Filtrez le vin de cuisson, laissez réduire, ajoutez les airelles. Servez le civet bien chaud avec sa garniture de lardons, champignons oignons figues, marrons et la sauce aux airelles. Source CuisineAZ.com Retour LIÈVRE CHASSEUR Pour 4 personnes Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 50 min Temps de repos : 5 h Ingrédients : râbles de lièvres : 2 lard : 150 g arotte : 1 raisins : 200 g échalotes : 4 ail : 3 gousses beurre : 10 g crème fraîche : 12.5 cl jus de citron : 2 vin rouge : 25 cl cognac : 7 cl laurier : 1 feuille thym émietté clous de girofle : 2 sucre en poudre : 1 pincée sel fin, poivre noir du moulin Préparation : Disposez les râbles dans un plat creux. Arrosez-les de jus de citron. Laissez-les macérer, à couvert, pendant 2 heures. Pelez les gousses d’ail et coupez-les en deux. Frottez-en les morceaux de lièvre, que vous poivrez et arrosez avec le vin et le cognac. Laissez macérer, à couvert, pendant 5 heures. Égouttez les râbles de lièvre et réservez la marinade. Séchez-les avec du papier absorbant et entourez-les de fines tranches de lard. Faites cuire au four à 220 °C (th. 7) à mi-hauteur, pendant 40 minutes, en les arrosant régulièrement avec la graisse du lard fondu. Pelez les échalotes et hachez-les. Épluchez la carotte et taillez-la en dés. Lavez le raisin, égrenez-le, coupez chaque grain en deux et épépinez-le. Débarrassez les râbles du lard et réservez-les au chaud. Déglacez le plat avec un peu de marinade. Réservez. Faites revenir les échalotes et la carotte dans le beurre. Ajoutez la feuille de laurier, les clous de girofle et le thym. Mouillez avec le reste de marinade. Laissez bouillir pendant quelques minutes. Passez la sauce au chinois. Incorporez-y le jus de cuisson du lapin, la crème fraîche et les raisins. Faites chauffer quelques minutes. Nappez-en les râbles. Servez aussitôt. Source CuisineAZ.com Retour PÂTÉ DE LIÈVRE Pour 6 personnes Temps de préparation : 45 min Temps de cuisson : 1 h Temps de repos : 12 h Ingrédients : chair de lièvre : 400 g viandes de porc maigre : 300 g foies de veau : 100 g lard frais : 300 g bardes de lard : 350 g truffes : 30 g beurre : 30 g mie de pain de seigle : 40 g oignon : 1 ail : 1 gousse crème fraîche : 3 c. à soupe blanc d'oeuf : 1 thym : 1 brin thym émietté : 1 c. à café romarin : 1 brin romarin émietté : 2 pincées laurier : 5 feuilles basilic ciselé : 1 c. à café baies de geniévre : 14 sel fin, poivre vert en grains Préparation : Taillez en lanières la chair de lièvre et la viande de porc. Pelez la gousse d'ail et écrasez-la. Pelez l'oignon et émincez-le en rondelles. Faites fondre l'oignon dans le beurre. Répartissez les rondelles d'oignon sur la viande. Ajoutez-y l'ail, 2 cuillerées à café de sel, le thym émietté, le basilic, le romarin émietté, I feuille de laurier, 8 baies de genièvre, I demi-cuillerée à café de poivre vert et la mie de pain émiettée. Battez le blanc d'oeuf avec la crème fraîche. Nappez-en la préparation. Laissez reposer, à couvert, pendant 12 heures. Passez les viandes au mixer en y ajoutant le foie de veau. Taillez le lard et les truffes en dés. Ajoutez-les au pâté. Tapissez une terrine de bardes de lard. Remplissez-la avec la préparation. Déposez dessus les brins de thym et de romarin, les feuilles de laurier et les baies de genièvre restantes. Rabattez les bardes. Faites cuire au four à 200°C (th. 6), au bain-marie, 1 heure. Source CuisineAZ.com Retour RÂBLE DE LIÈVRE JURASSIEN Pour 4 personnes Temps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 40 min Temps de repos : 48h Ingrédients : râble de lièvre : 1 lardons vin blanc : 1 l sel, poivre épices sel, poivre bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1 beurre pour la sauce : foie de lièvre oignon persil beurre farine : 1 c. à soupe Préparation : Foie du lièvre Piquer le râble de lièvre de fins lardons et le laisser mariner 24 à 48 h dans le vin blanc (des Cotes du Jura), aromatise de sel, poivre, épices, bouquet garni. Retirer le râble, l'essuyer, le mettre a cuire au four (*) après l'avoir arrose de beurre fondu et de marinade. Entre temps, hacher le foie avec oignons et persil. Faire revenir au beurre, ajouter la farine, la marinade réduite. Laisser mijoter cette sauce qui sera servie avec le lièvre. (*) à four chaud, pendant 30 à 40 minutes. Source CuisineAZ.com Retour RÂBLE DE LIÈVRE À LA CRÈME JURASSIENNE Pour 4 personnes Temps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 40 min Temps de repos : 48 h Ingrédients : râble de lièvre : 1 lard gras vin blanc sec : 1/2 l oignon : 1 ail : 1 gousse thym, laurier persil huile sel, poivre Sauce : oignon : 1 foie de lièvre crème fraîche : 1 dl persil beurre sel, poivre Préparation : Piquer un râble de lièvre bien dénervé avec de petites aiguillettes de lard gras et le mettre à mariner pendant 24 à 48 h au frais ; la marinade comprend le vin blanc du pays, oignon émincé, ail écrasé, thym et laurier, un peu de persil concasse, enfin une goutte d'huile. Pour faire rôtir le râble, l'égoutter, l'éponger et le mettre au four dans une sauteuse avec du beurre ; saler et poivrer ; arroser de temps temps avec un peu de la marinade (four chaud pendant 30 à 40 minutes). Entre temps, hacher oignon et foie, ajouter une pincée de persil, également hachée ; passer ce hachis dans le beurre, le sauter et l'assaisonner. Mouiller avec le restant de la marinade passée au chinois. Laisser mijoter et terminer avec la crème. Rectifier l'assaisonnement. Dresser le râble sur le plat de service. Déglacer le fond de cuisson avec un peu de vin blanc ; ajouter la préparation ""hachis à la crème"" ; donner un bouillon ; napper le râble et servir. Source CuisineAZ.com Retour TERRINE DE LIÈVRE Pour 8 personnes Temps de préparation : 15 min Temps de cuisson : 1h30 Temps de repos : 12h + 24h Ingrédients : lièvre désossé : 1 échine de porc : 400 g vin blanc sec : 4 dl laurier : 2 feuilles thym : 1 branchette baies de geniévre : 6 sel, poivre cerfeuil : 1/2 bouquet Préparation : Coupez le lièvre et l'échine de porc en gros morceaux, mettez-les dans un plat creux, ajoutez le vin, le cerfeuil, le laurier, le thym et les baies de genièvre écrasées. Laissez mariner 12 heures. Égouttez les viandes et hachez-les grossièrement à l'aide d'un robot de cuisine; salez, poivrez, ajoutez le liquide de marinade et le cerfeuil ciselé. Préchauffez le four Thermostat 7 (210°C), versez la préparation dans une terrine à pâté, lissez le dessus, déposez thym et laurier, couvrez. Posez la terrine dans la lèche-frite avec suffisamment d'eau pour former un bain- marie. Laissez cuire une heure et demi. Contrôlez la cuisson en plongeant une brochette au coeur de la terrine; le jus doit perler clair et non rosé. Conservez dans le réfrigérateur, 24 heures avant de servir; sortez-la à température ambiante 1 heure à l'avance. Source CuisineAZ.com Retour |
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