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[Les plats - gibiers - faisan] FAISAN RÔTI FAISAN EN VOLIÈRE SOUVAROFF FAISAN FARCI FAISAN AUX CHÂTAIGNES FAISAN FARCI AUX MARRONS, SAUCE AUX FRUITS ROUGES CRÈME DE CHÂTAIGNES ET ÉMINCÉ DE POULE FAISANNE FAISAN AUX POMMES ET À L'AIL CONFIT FAISAN À LA CHOUCROUTE FAISAN AUX LARDONS FAISAN FARCI AUX POMMES ET AUX NOISETTES FAISAN RÔTI Pour 6 personnes Temps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 40 à 50 min Ingrédients : faisans : 2 lard maigre : 8 tranches carottes : 200 g poireaux : 100 g citron : 1 jus crème fraîche : 125 g fond de volaille : 12.5 cl vin blanc sec : 12.5 cl confiture d'airelles : 5 c. à soupe sel fin, poivre blanc du moulin Préparation : Préchauffez le four à 220 °C (th. 7). Épluchez les carottes et nettoyez les poireaux. Lavez-les. Taillez le tout en fines rondelles. Salez et poivrez l’intérieur des faisans (environ 800 gr chacun). Arrosez les oiseaux de jus de citron, puis bridez-les. Placez les tranches de lard sur le dos, le bréchet et les cuisses de chaque faisan. Maintenez-les avec de la ficelle de cuisine. Mettez les faisans dans un plat, sur le dos, et, éventuellement, ajoutez le cou et le coeur de chacun deux. Réservez les foies. Faites-les cuire au four, à mi-hauteur, pendant 40 à 50 minutes. Au bout de 10 minutes de cuisson, mouillez avec le fond de volaille chaud et ajoutez les légumes. Arrosez fréquemment avec le jus de cuisson, en ajoutant un peu d’eau à chaque fois. Au bout de 20 minutes de cuisson, tournez les faisans, Dix minutes plus tard, tournez-les de nouveau. Dix minutes avant le terme de la cuisson, retirez le lard et réservez-le, puis badigeonnez les faisans de crème fraîche, tout en ayant soin d’en garder 1 cuillerée à soupe. Lorsque les faisans sont cuits, posez-les, avec les tranches de lard, sur la plaque du four, préalablement préchauffée, et laissez-les encore 15 minutes dans le four éteint. Déglacez le plat de cuisson avec un peu d’eau chaude. Hachez les foies de faisans et écrasez-les à la fourchette. Ajoutez-les à la sauce et laissez-la cuire pendant 5 minutes. Passez la sauce obtenue au chinois et incorporez-y le vin blanc. Mélangez ensuite à celle-ci le reste de crème fraîche. Salez et poivrez. Dressez les faisans sur un plat de service chaud. Garnissez avec les tranches de lard. Accompagnez de la sauce, servie à part, et de confiture d’airelles. Source CuisineAZ.com Retour FAISAN EN VOLIÈRE SOUVAROFF Pour 4 personnes Temps de préparation : 40 min Temps de cuisson : 2 h Ingrédients : faisan : 1 foies gras crus (de canard) : 350 g carotte : 1 oignon : 1 bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1 porto : 1 verre lard de poitrine fumé : 100 g pâte à crêpes (non sucré) : 1 dl maïs : 1 boîte huile : 1 c. à soupe beurre : 40 g sel, poivre vin blanc sec : 1/2 verre chou vert : 1 Préparation : Faites désossez le faisan par votre fournisseur conservez les os de la carcasse. Dans une cocotte faites chauffer 1 noix de beurre et faites revenir les os du faisan, la carotte et l'oignon coupés en cubes. Ajoutez le bouquet garni; mouillez avec le Porto et le vin blanc. Laissez cuire 45 minutes, puis passez au chinois et réservez le liquide obtenu. Préchauffez le four Thermostat 7 (210°C). Dénervez le foie gras; faites-le cuire 10 minutes à la vapeur. Étalez le faisan sur le plan de travail, déposez le foie gras au centre; rabattez les bords du faisan sur le foie gras. Enduisez le faisan d'huile, salez, poivrez, placez-le au centre d'une feuille d'aluminium pour l'envelopper. Déposez-le dans un plat de cuisson et glissez-le au four pendant 30 minutes. Nettoyez le chou, réservez 8 belles feuilles; Plongez-les 5 minutes dans l'eau bouillante salée; égouttez, épongez. Émincez finement le reste du chou, coupez la poitrine en lardons. Dans une cocotte, faites revenir dans le reste de beurre les lardons et le chou émincé, 10 minutes environ sur feu moyen. Répartissez ce mélange dans les feuilles de chou réservées, refermez-les en leur donnant une forme ronde; tenez-les au chaud. Égouttez le maïs, ajoutez-le à la pâte à crêpes salez, poivrez. Dans une poêle à blinis, réalisez de petites crêpes et tenez-les au chaud. En fin de cuisson du faisan, sortez-le du four, enlevez la feuille d'aluminium. Coupez-le en tranches. Présentez les tranches de faisan sur assiettes chaudes avec les feuilles de chou farcies et les crêpes de maïs; servez la sauce à part. Source CuisineAZ.com Retour FAISAN FARCI Pour 4 personnes Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 40 min Ingrédients : faisans : 1.2 kg jambon de Parme : 100 g lard maigre : 75 g lard : 4 tranches huile d'olive : 4 c. à soupe vin blanc sec : 12.5 cl zeste de citron sauge : 6 feuilles sel, poivre du moulin Préparation : Taillez le jambon et le lard maigre en dés. Ciselez les feuilles de sauge ; ajoutez-les au jambon et au lard. Salez et poivrez. Incorporez le zeste de citron râpé. Préchauffez le four à 220 °C (th. 7). Salez l’intérieur du faisan, remplissez-le avec la farce précédente et cousez la volaille pour éviter que la farce ne s’en échappe. Faites chauffer l’huile dans un plat. Saisissez-y le faisan de tous côtés, puis placez-le sur le dos et couvrez-le avec les tranches de lard. Faites-le cuire au four pendant 40 minutes, en ayant soin de l’arroser souvent avec le vin et le jus de cuisson. Retirez les tranches de lard 10 minutes avant le terme de la cuisson. Dressez le faisan sur un plat chaud. Garnissez avec les tranches de lard. Servez aussitôt. Source CuisineAZ.com Retour FAISAN AUX CHÂTAIGNES Pour 4 personnes Temps de préparation : 15 min Temps de cuisson : 55 min Ingrédients : faisans : 2 châtaignes : 250 g lard maigre : 50 g beurre : 75 g sauge : 2 branches sucre en poudre : 2 c. à café sel fin, poivre blanc du moulin Préparation : Salez et poivrez l'intérieur des faisans. Ajoutez-y la moitié de la sauge, préalablement effeuillée. Préchauffez le four à 220°C (th. 7). Faites fondre 50 g de beurre dans une poêle et saisissez-y les faisans, sur feu vif, pendant 5 minutes, puis déposez-les dans un plat, arrosez-les avec le beurre de cuisson et couvrez-les de tranches de lard. Faites-les cuire au four pendant 30 minutes. Pendant ce temps, incisez les châtaignes, jetez-les dans une grande quantité d’eau bouillante et laissez-les cuire pendant 20 minutes. Rincez-les ensuite à l’eau froide et pelez-les. Faites-les enfin dorer dans le reste de beurre, additionné de sucre en poudre. Laissez-les refroidir. Détachez les blancs des faisans et émincez-les en lamelles d’environ 1 cm d’épaisseur. Dressez-les sur les assiettes, avec le lard et les châtaignes. Décorez avec le reste de sauge. Source CuisineAZ.com Retour FAISAN FARCI AUX MARRONS, SAUCE AUX FRUITS ROUGES Pour 4 personnes Ingrédients : faisan : 1 marrons (sous vide) : 500 g farce fine : 500 g lard (gras) : 100 g romarin : 1 branchette cognac : 2 c. à soupe porto : 2 c. à soupe échalote : 1 vin rouge : 2 dl fond de veau beurre : 50 g sel, poivre groseilles : 100 g myrtilles : 1 barquette Préparation : Faites vider et brider le faisan par votre fournisseur en laissant libre la ficelle de ridage à la hauteur du croupion. Préchauffez le four Th.7 (210°C). Préparez la farce: mélangez 150 gr de marrons avec la farce fine, le foie du faisan haché. Ajoutez le lard gras en morceaux, le romarin pilé, le cognac, le porto, sel, poivre; malaxez bien le tout et remplissez la volaille de cette farce. Refermez l'ouverture du croupion avec la ficelle. Mettez le faisan ou four pendant une heure avec un peu d'eau. A mi-cuisson ajoutez 40 gr de beurre en morceaux et quelques cuillerées d'eau bouillante. Faites suer l'échalote ciselée dans le reste de beurre, ajoutez le vin rouge, laissez réduire de moitié; mouillez avec le fond de veau, laissez réduire de moitié. Réchauffez le reste des marrons; laissez reposer le faisan à la sortie du four sous une feuille d'aluminium. Déglacez le plat de cuisson avec la sauce au vin, ajoutez les fruits rouges dans la sauce; rectifiez l'assaisonnement. Découpez le faisan, servez sur un plat chauffé avec les marrons et la sauce aux fruits rouges. Source CuisineAZ.com Retour CRÈME DE CHÂTAIGNES ET ÉMINCÉ DE POULE FAISANNE Pour 4 personnes Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 1h Ingrédients : poule faisane : 1 carotte : 1 blanc de poireau : 1 céleri : 1 branche bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1 crème liquide : 10 cl châtaignes : 400 g beurre : 40 g farine : 1 c. à soupe thym : 2 brins sel, poivre sel de céleri Préparation : Prélever les filets de la poule Mettre la carcasse, les cuisses et les abattis dans une marmite, couvrir d'eau, ajouter le bouquet garni et les légumes émincés. Saler, poivrer, porter à ébullition et laisser cuire à feu doux pendant 45 mn. A la fin de la cuisson, filtrer le bouillon. Faire cuire les châtaignes concassées dans 1 l de ce bouillon pendant 10 mn. Dans un bol, mixer les châtaignes avec une partie du bouillon jusqu'à obtenir une purée fine. Reverser dans la marmite. Dans une petite casserole, faire un roux avec 20 g de beurre et la farine. Verser dessus un peu de purée de châtaignes, reverser le tout dans la marmite et mélanger. Ajouter la crème liquide, une noix de beurre et un peu de sel de céleri. Réserver au chaud. Emincer chaque filet de poule en 4 dans l'épaisseur. Les saisir à feu vif dans une poêle avec le reste de beurre. Déglacer avec 20 cl de bouillon, parsemer de thym, vérifier la cuisson et retirer du feu. Verser la sauce dans une saucière, servir les filets dans les assiettes, accompagnés de champignons sauvages poêlés. Source CuisineAZ.com Retour FAISAN AUX POMMES ET À L'AIL CONFIT Pour 4 personnes Temps de préparation : 40 min Temps de cuisson : 40 min Ingrédients : faisan : 1 huile : 2 c. à soupe beurre : 125 g pommes reinette : 4 ail : 1 tête échalotes : 2 cidre brut : 5 cl fond de veau : 2 dl genièvre : 1 c. à soupe crème fraîche épaisse : 100 g sel, poivre : 1 Préparation : Découpez le faisan ou faites-le préparer par votre fournisseur. Dans une cocotte faites prendre couleur aux morceaux de faisan dans l'huile et 20 g de beurre, en commençant par le côté peau placé contre le fond de la cocotte. Préchauffez le four Th. 8 ( 240°C ). Quand les morceaux de faisan sont colorés, glissez la cocotte, couverte, au four pour 40 minutes. Épluchez les échalotes, émincez-les, enlevez la base de chaque gousse d'ail et seulement la première pelure. Epluchez et coupez les pommes en quartiers. 25 minutes après le début de cuisson du faisan, ajoutez dans le fond de la cocotte les échalotes et les gousses d'ail, du sel du poivre et 1/2 verre d'eau bouillante. Pendant ce temps, faites dorer les pommes à la poêle dans le beurre chaud, à feu doux, égouttez, poivrez, ne salez pas et tenez au chaud. En fin de cuisson du faisan, égouttez toute la viande et la garniture, dégraissez le fond de cuisson, déglacez au cidre, ajoutez la crème, le fond de veau, le genièvre concassé, salez, poivrez, faites réduire jusqu'à consistance désirée. Avant de servir faites réchauffer le faisan, sa garniture et les pommes dans la sauce. Source CuisineAZ.com Retour FAISAN À LA CHOUCROUTE Pour 4 personnes Temps de préparation : 25 min Temps de cuisson : 2 h 50 min Ingrédients : faisans : 1.5 kg lard demi-sel : 300 g choucroute crue : 1 kg pomme : 1 ail : 2 gousses carottes : 2 oignons : 2 graisse d'oie : 20 g couenne de porc : 1 gelée de coing : 1 c. à café zeste d'orange : 1 vin blanc d'Alsace : 45 cl fond de volaille : 25 cl bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1 baies de geniévre : 12 clous de girofle : 2 cannelle : 1 pincée sel fin, poivre blanc du moulin Préparation : Dans 15 g de graisse d’oie, faites revenir 1 carotte (en rondelles), 1 oignon (coupé en deux et piqué de clous de girofle), et une gousse d’ail. Tapissez le fond de la cocotte avec la couenne. Ajoutez la choucroute, la garniture précédente, la pomme (en lamelles), les baies de genièvre, le lard et le bouquet garni. Mouillez avec 25 cl de vin blanc et le fond de volaille. Salez et poivrez. Faites mijoter 2h15, à couvert. Taillez en rondelles l’oignon et la carotte restants. Coupez en deux la seconde gousse d’ail. Faites rissoler le tout 1 minute dans 1 cuillerée à café de graisse d’oie. Ajoutez le faisan. Placez la cocotte dans le four à 240 °C (th. 9) et laissez cuire 25 à 35 minutes. Réservez le faisan. Déglacez la cocotte avec 20 cl de vin blanc. Passez le jus. Incorporez-y la gelée de coing, la cannelle et le zeste d’orange. Faites frémir 10 minutes. Découpez le faisan. Dressez-le sur la choucroute. Servez la sauce à part. Source CuisineAZ.com Retour FAISAN AUX LARDONS Pour 4 personnes Temps de préparation : 40 min Temps de cuisson : 40 min Ingrédients : faisans : 1.2 kg lard maigre : 50 g lard : 4 tranches poireaux : 150 g carotte : 1 beurre : 50 g huile : 2 c. à soupe vin blanc sec : 12.5 cl xérès : 3 c. à soupe crème fraîche : 12.5 cl persil : 3 branches baies de geniévre : 2 sel, poivre du moulin Préparation : Retirez les ailes du faisan. Salez et poivrez l’intérieur de l’oiseau. Préchauffez le four à 220°C (th. 7). Déposez les tranches de lard sur le bréchet et maintenez-les avec une ficelle. Faites fondre le beurre dans un plat. Saisissez-y le faisan, puis faites-le cuire 40 minutes au four. Dix minutes avant le terme de la cuisson, Ôtez le lard. Réservez le faisan. Conservez le jus. Préparez la sauce. Taillez le lard maigre en dés et ajoutez-le au lard de cuisson. Pelez la carotte et coupez-la en dés. Nettoyez les poireaux, taillez-les en rondelles. Faites fondre le lard dans l’huile. Ajoutez les ailes et les abats du faisan. Laissez cuire quelques minutes. Ajoutez les légumes, le persil, les baies de genièvre écrasées et les grains de poivre. Salez. Mouillez avec 50 cl d’eau. Faites cuire 20 minutes, à couvert. Passez la sauce au chinois. Incorporez-y le jus de cuisson du faisan, le vin blanc et le xérès. Laissez réduire jusqu’à ce qu’il ne reste que 25 cl de liquide. Mélangez-y la crème. Dressez le faisan sur un plat. Servez la sauce à part. Source CuisineAZ.com Retour FAISAN FARCI AUX POMMES ET AUX NOISETTES Pour 4 personnes Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 1 h 10 min Ingrédients : faisan (1.2) poitrine de porc fumée (8) beurre (30) bouillon de volaille (1) laurier (1) Pour la farce riz long grain (200) noisettes (100) pomme (2) oignon blanc (2) carotte (1) crème fraîche épaisse (2) cognac (2) raisins secs (50) persil (1) cannelle (0.5) sel, poivre jus de citron : 2 cl jus de pomme : 6 cl sucre vanillé : 2 c. à café Préparation : Préchauffez le four à th 7 (210°C). Faites cuire le riz dans de l'eau bouillante salée pendant 10 min. Egouttez-le. Mettez les raisins à tremper dans le cognac. Epluchez les pommes, évidez-les et détaillez-les en dés dans un saladier. Saupoudrez-les de cannelle. Epluchez la carotte, râpez-la. Pelez les oignons et émincez-les. Hachez grossièrement les noisettes. Ajoutez le riz, la carotte, les noisettes, les oignons et les raisins dans le saladier. Ajoutez la moitié de la crème, le persil ciselé. Salez et poivrez. Mélangez bien. Farcissez l'intérieur du faisan avec la préparation, bridez-le en l'entourant des tranches de poitrine fumée. Disposez-le dans un plat à four beurré. Délayez la tablette de bouillon dans 40 cl d'eau et versez-la dans le plat, ajoutez le laurier. Enfournez pour 1 h de cuisson en arrosant régulièrement le faisan du bouillon. A la sortie du four, délayez le reste de crème dans le jus de cuisson. Découpez le faisan et dressez les morceaux dans des assiettes avec la farce et le jus de cuisson. Décorez de persil ciselé. Servez sans attendre. Source CuisineAZ.com Retour |
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