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[Les plats - gibiers - canard (1)] AIGUILLETTES DE CANARD AUX MANGUES CANARD AUX MYRTILLES ET AUX ÉCHALOTES CONFITES CANARD À L'ORANGE CANARD AU CINQ PARFUMS CANARD RÔTI AUX FRUITS CANARD AUX FRUITS DE LA PASSION ET RIZ AUX RAISINS CANARD RÔTI AU MIEL ET AUX POIRES CANARD À L'ORANGE (2) CANARD RÔTI AUX AGRUMES AIGUILLETTES DE CANARD AUX CERISES CANARD À L'ORANGE (1) AIGUILLETTES DE CANARD AUX MANGUES Pour 4 personnes Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 35 min Ingrédients : mangues : 2 beurre : 20 g jus de mangue : 20 cl sucre : 2 magrets de canard : 2 jus de citron : 1/2 sel, poivre Préparation : Émincez les magrets en aiguillettes. Pelez et coupez les mangues. Faites chauffer le jus de mangue et le sucre dans une casserole afin d'obtenir un sirop. Salez et poivrez les aiguillettes, puis poêlez-les côté peau pendant 8 mn en les retournant à mi-cuisson. Faites dorer à part les tranches de mangues dans du beurre et à feu doux. Disposez les aiguillettes et les mangues dans 4 assiettes. Déglacez avec le jus de citron et le sirop de mangue. Passez cette sauce au chinois et versez-la sur les aiguillettes. Source CuisineAZ.com Retour CANARD AUX MYRTILLES ET AUX ÉCHALOTES CONFITES Pour 4 personnes Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 40 min Ingrédients : canards : 2 échalotes roses : 500 g vinaigre de vin rouge : 1/4 l romarin : 1 botte miel : 2 dl foies de volaille : 100 g myrtilles : 100 g vin rouge : 1/2 l fond de veau : 1/4 l baies de geniévre : 2 c. à soupe huile beurre Préparation : Dans une sauteuse, mettre de l'huile et du beurre. Y faire cuire les canards 35 à 40 mn en les retournant régulièrement et en les arrosant. Eplucher les échalotes, les mettre dans une casserole avec le vinaigre, le romarin et le miel. Les faire confire à feu doux pendant 40 mn. Couper les foies de volailles en petits dés et les faire sauter dans une poêle avec du beurre. Retirer les canards, les réserver au chaud dans le plat de service. Dégraisser leur jus de cuisson, déglacer avec le vin rouge et 2 cuillers à soupe de baies de genièvre. Laisser réduire des 3/4. Ajouter le fond de canard ou le fond de veau, les myrtilles égrainées et lavées (ou les cassis), les foies de volailles. Bien mélanger et napper les canards de cette sauce. Disposer les échalotes confites et quelques brins de romarin tout autour et servir aussitôt. Accompagner de pommes de terres sautées ou de riz nature. Source CuisineAZ.com Retour CANARD À L'ORANGE Pour 6 personnes Temps de préparation : 45 min Temps de cuisson : 1 h 15 Ingrédients : canards : 2 kg carotte : 1 oignons : 2 moyens oranges : 3 citron : 1 bouillon de volaille : 30 cl huile : 2 c. à soupe vinaigre de vin blanc : 4 c. à soupe Cointreau : 4 c. à soupe fécule : 2 c. à soupe marmelade d'oranges : 2 c. à soupe sucre en poudre : 70 g sel fin, poivre blanc du moulin Préparation : Epluchez la carotte et les oignons. Coupez-les en petits dés. Pelez une orange à vif, en veillant à bien éliminer toute la peau blanchâtre. Détachez les quartiers et retirez-en la peau. Zestez la deuxième orange et le citron. Taillez les zestes en fines lanières. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Pressez les 2 oranges et le citron. Réservez ces jus mélangés. Salez et poivrez l’intérieur du canard. Faites chauffer l’huile dans un plat. Déposez-y la volaille que vous laissez dorer pendant 15 minutes. Ajoutez la carotte et les oignons. Enfournez le plat. Faites cuire le canard 15 minutes de chaque côté. Arrosez avec le bouillon de volaille. Poursuivez la cuisson pendant 25 minutes, dans le bas du four. Pendant ce temps, chauffez le sucre d ans une casserole, sur feu doux. Lorsqu’il est doré, ajoutez les zestes d’orange et de , citron, ainsi que le jus des fruits. Laissez mijoter 30 minutes. Dressez le canard sur un plat chaud et réservez-le dans le four éteint, pendant 10 minutes. Incorporez le jus de cuisson (dégraissé) et le vinaigre à la sauce sucrée. Faites frémir 1 minute. Hors du feu, versez-y le Cointreau. Délayez la fécule dans un peu d’eau froide. Ajoutez-la à la sauce. Remettez sur feu moyen et faites-y fondre la marmelade d’oranges. Salez et poivrez. Découpez le canard. Dressez-le sur un plat de service. Garnissez avec les quartiers d’orange. Servez la sauce à part. Pour obtenir une sauce plus légère, laissez le jus de cuisson se figer avant de le dégraisser. Pendant ce temps, enveloppez la volaille dans du papier d’aluminium et gardez-la au four à 80 °C (th. 2). Source CuisineAZ.com Retour CANARD AU CINQ PARFUMS Pour 6 personnes Temps de préparation : 15 min Temps de cuisson : 60 min Ingrédients : mirabelles : 600 g miel d'acacia : 2 c. à soupe ail : 1 gousse cinq parfums thym : 2 brins sel, poivre canards : 2 kg vinaigre de vin : 2 c. à soupe Préparation : Allumez le four th. 8 (240°). Coupez une gousse d'ail en deux et frottez-en la peau du canard sur toute la surface. Assaisonnez l'intérieur et l'extérieur de sel et de poivre puis glissez la branche de thym à l'intérieur. Placez le canard dans un plat de cuisson. Enfournez et laissez cuire 1 h. Après 15 mn de cuisson, jetez la graisse qui se trouve dans le plat et retournez le canard. Baissez la chaleur du four sur 7 (210°) et poursuivez la cuisson en l'arrosant de son jus. Une vingtaine de minutes avant la fin de la cuisson, délayez le miel avec le vinaigre et les cinq-épices. Badigeonnez-en le canard puis versez le reste dans le plat. Lavez et épongez les mirabelles. Entourez-en le canard et laissez cuire 10 mn environ. Dressez le canard sur un plat chaud, entouré des mirabelles égouttées. Dégraissez et déglacez le jus de cuisson avec une cuil. à soupe d'eau et présentez cette sauce à part. Source CuisineAZ.com Retour CANARD RÔTI AUX FRUITS Pour 4 personnes Temps de préparation : 25 min Temps de cuisson : 50 min Ingrédients : canards : 1.5 kg carotte : 1 échalotes : 2 céleri : 1 branche thym : 1 brin pêches jaunes : 4 airelles : 250 g citron : 1/2 sucre : 150 g sel, poivre huile Préparation : Allumez le four th. 7 (210°). Assaisonnez l'intérieur et l'extérieur du canard de sel et de poivre moulu. Pelez la carotte, le céleri et les échalotes et coupez-les en petits cubes. Farcissez-en l'intérieur du canard, ajoutez la branche de thym. Placez le canard dans un grand plat à four badigeonné d'huile. Faites cuire 50 mn en arrosant plusieurs fois au cours de la cuisson. Pendant ce temps, mondez les pêches. Coupez-les en deux et retirez les noyaux. Au bout de 30 mn de cuisson du canard, entourez celui-ci avec les pêches. Arrosez-les souvent de jus de cuisson. Dans une petite casserole, mettez les airelles avec le sucre et le jus de citron. Portez à ébullition et laissez cuire jusqu'à ce que la peau des airelles éclate. Retirez du feu. Dressez le canard sur le plat de service chaud, entouré des demies pêches. Répartissez les airelles, sur et autour du canard. Servez le jus de cuisson, dégraissé, déglacé avec un peu d'eau bouillante et présenté à part en saucière. Source CuisineAZ.com Retour CANARD AUX FRUITS DE LA PASSION ET RIZ AUX RAISINS Pour 4 personnes Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 1 h 30 Ingrédients : canards : 2 kg fruits de la passion : 12 citron : 1 fond de veau : 1 louche carotte : 1 céleri : 1 branche blanc de poireau : 1 échalotes : 3 cognac : 5 cl beurre huile thym, laurier persil sel, poivre Pour le riz : riz : 1 part eau : 3 parts safran : 1 pincée piment : 1 pincée échalotes : 2 raisins blonds secs : 1 poignée beurre thym, laurier sel, poivre Préparation : Saler et poivrer l'intérieur du canard, glisser le zeste d'1 citron, du thym et des feuilles de laurier. Faire chauffer 50 g de beurre et un peu d'huile dans une cocotte. Y mettre à cuire le canard pendant 40 à 50 mn. Le retourner à mi-cuisson et l'arroser souvent. Pendant ce temps, éplucher carotte, poireau, céleri et échalotes. Les laver et les couper en petits dés. Retirer le canard de la cocotte, le réserver au chaud à four doux, enveloppé dans du papier aluminium. Mettre les légumes dans la cocotte, ajouter du thym, 1 petite feuille de laurier, du persil. Laisser cuire à feu doux environ 15 mn. Préparer le riz : faire chauffer une noix de beurre. Y faire blondir les échalotes, du thym et du laurier. Ajouter le riz, remuer, puis le s raisins secs, le safran, le piment. Verser l'eau, saler légèrement et poivrer. Laisser cuire à demi couvert, jusqu'à ce que toute l'eau soit absorbée. Rajouter un peu d'eau si le riz est insuffisamment cuit. Dégraisser le jus de cuisson du canard, puis déglacer au cognac et flamber. Couper en deux les fruits de la Passion, prélever la pulpe à la petite cuiller, incorporer au jus, ajouter le fond de veau et le zeste du 2ème citron. Laisser cuire quelques minutes. Passer au chinois au-dessus d'une saucière, ajouter une noix de beurre, rectifier l'assaisonnement. Découper le canard et servir aussitôt dans des assiettes chaudes, accompagné du riz et de la sauce. Source CuisineAZ.com Retour CANARD RÔTI AU MIEL ET AUX POIRES Pour 4 personnes Temps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 40 min Ingrédients : canard : 1 lardons : 100 g poires : 5 vin blanc : 75 cl miel : 3 c. à soupe ail : 2 gousses oignon : 1 beurre : 100 g estragon : 2 branches sel, poivre Préparation : Préchauffez votre four à th. 6 (180°C). Salez et poivrez l'intérieur du canard et farcissez-le d'une branche d'estragon. Enduisez le canard de beurre. Mettez-le à cuire au four pendant 40 min. Mélangez l'ail pressé avec le miel et l'estragon. Quand le canard commence à dorer, badigeonnez le avec ce mélange. Répétez l'opération et arrosez le canard de son jus de cuisson. Faites chauffer le vin blanc. Pelez les poires en préservant les queues. Faites pocher les poires 15 min dans le vin blanc. Faites chauffer le reste de beurre et faites-y revenir les oignons. Ajoutez les lardons. Salez et poivrez. Laissez cuire 10 min. Egouttez les poires et disposez-les autour du canard. Remettez au four le temps que les poires chauffent et servez aussitôt. Source CuisineAZ.com Retour CANARD À L'ORANGE (2) Pour 6 personnes Temps de préparation : 35 min Temps de cuisson : 1h50 Ingrédients : canard : 1 beurre : 40 g oranges : 4 jus de citron : 1 curaçao : 1 verre à liqueur sel, poivre Fond de sauce: beurre : 30 g abattis de canard oignon : 1 carottes : 2 vin blanc sec : 2 verres eau : 2 verres bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1 sel, poivre Préparation : Préparer le fond de sauce en faisant revenir les abattis de canard,l'oignon haché, les 2 carottes coupée dans le beurre. Ajouter le vin blanc l'eau, le bouquet garni, saler et poivrer. Laisser cuire, à feu très doux et à découvert, pendant 1 heure. Faire revenir le canard dans le beurre, à feu vif,saler et poivrer puis jeter la graisse de cuisson. Mouiller avec le fond de sauce et mettre à mijoter pendant 40 mn. Prélever le zeste d'une orange, le couper en fines lanières. Les ébouillanter pendant quelques minutes, égoutter soigneusement et faire macérer dans le curaçao. Peler les 3 autres oranges et les couper en rondelles. A la fin de la cuisson du canard, ajouter dans la cocotte les rondelles d'oranges, le jus de citron et les zestes égout tés. Poursuivre la cuisson encore 10 mn. Présenter le canard sur un plat de service entouré de tranches d'oranges. Servir avec des tagliatelles fraîches. Si vous avez besoin de zestes d'agrumes pour préparer un plat, comme dans cette recette, utilisez de préférence des agrumes non traités. Source CuisineAZ.com Retour CANARD RÔTI AUX AGRUMES Pour 4 personnes Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 40 min Ingrédients : canards : 1.5 kg fond de volaille : 10 cl sucre en poudre : 2 c. à soupe huile : 1 c. à soupe oranges : 2 pamplemousse : 1 citron riz : 300 g vinaigre blanc : 1 c. à soupe sel, poivre Préparation : Préchauffer le four à 240 °C (th.8) Badigeonner le canard d'huile, le déposer dans un plat allant au four. Saler et poivrer l'intérieur, enfourner et laisser cuire 40 mn en arrosant régulièrement. Prélever le zeste d'une orange et le couper en lanières. Presser l'orange et le demi citron. Dans une casserole, préparer un caramel avec le sucre additionné de quelques gouttes d'eau. Hors du feu, verser le vinaigre et couvrir (pour éviter les projections). Remettre la casserole sur feu doux, ajouter le fond de volaille et les zestes d'orange. Laisser réduire à feu doux. Peler à vif l'orange restante et le pamplemousse, les séparer en quartiers. Sortir le canard du four et le couper en morceaux. Le réserver au chaud. Dégraisser le plat, le déglacer avec les jus d'orange et de citron. Verser ce mélange dans la sauce et porter à ébullition. Ajouter les quartiers d'orange et de pamplemousse, puis arrêter le feu. Répartir les morceaux de canard sur des assiettes maintenues au chaud. Napper de sauce et parsemer des zestes confits. Accompagner du riz. Source CuisineAZ.com Retour AIGUILLETTES DE CANARD AUX CERISES Pour 6 personnes Temps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 25 min Ingrédients : aiguillettes de canard : 1 kg cerises dénoyautées surgelées : 300 g pois gourmands : 300 g petits oignons blancs : 2 bottes pommes de terre : 12 petites vermouth : 1/2 verre huile d'arachide : 2 c. à soupe beurre : 40 g farine : 1 c. à soupe sel, poivre Préparation : Epluchez et lavez les légumes et faites-les cuire à la vapeur pendant 15 min. Pendant ce temps, faites chauffer l'huile et le beurre dans une sauteuse. Ajoutez les aiguillettes de canard et faites-les sauter pendant quelques minutes. Retirez-les de la sauteuse et déglacez avec le vermouth. Ajoutez un verre d'eau, sel et poivre. Baissez le feu et remettez les aiguillettes dans la sauteuse. Ajoutez les cerises, couvrez et laissez cuire pendant 7 à 8 min. Au bout de ce temps, mettez la farine dans un bol, ajoutez 2 cuillères à soupe de sauce recueillie dans la sauteuse et mélangez bien. Versez le contenu du bol dans la sauteuse et laissez épaissir la sauce. Rectifiez l'assaisonnement. Dressez les assiettes préalablement chauffées en répartissant les aiguillettes et les cerises. Nappez de sauce et accompagnez avec les légumes cuits à la vapeur. Source CuisineAZ.com Retour CANARD À L'ORANGE (1) Pour 6 personnes Temps de préparation : 25 min Temps de cuisson : 1 h Ingrédients : canards : 2 kg ananas frais : 400 g confiture d'ananas : 1 c. à soupe jus d'ananas : 20 cl orange : 1 jus zeste d'orange : 1 citron : 1 jus vin rouge : 25 cl huile de maïs : 1 c. à soupe fécule : 1 c. à soupe sel fin, poivre blanc du moulin Préparation : Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Découpez le canard en 6 morceaux, que vous badigeonnez d’huile. Disposez-le dans un plat et faites-le dorer au four. Mélangez le jus d’ananas avec le vin rouge et le jus de citron. Salez et poivrez. Versez sur le canard et arrosez ensuite fréquemment en cours de cuisson. Délayez la fécule dans le jus d’orange. Retirez l’écorce de l’ananas, ôtez le coeur et coupez la chair en dés. Au bout dune heure de cuisson, dressez les morceaux de volaille sur un plat de service et réservez-les au chaud, four éteint. Passez le jus de cuisson au chinois. Incorporez-y la fécule délayée et le zeste d’orange (en fines lanières). Portez à ébullition. Mouillez avec un peu d’eau, si nécessaire. Ajoutez les dés d’ananas et la confi ture d’ananas. Salez et poivrez. Nappez le canard avec cette sauce. Servez chaud, avec des patates douces en accompagnement. Source CuisineAZ.com Retour |
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