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[Les plats - gibiers - canard (2)] CANARD SALÉ FOIE GRAS EN CROÛTE DE PAIN À LA GELÉE DE SAUTERNES BROCHETTES DE LANGOUSTINES ET CANARD AUX ABRICOTS CANARD À LA VANILLE ESCALOPE DE FOIE GRAS AUX CÂPRES ET AUX CORNICHONS CANARD RÔTI DES TROPIQUES CANARD RÔTI AUX CLÉMENTINES CONFIT DE CANARD AUX GIROLLES CANARD ROTI AUX GOUSSES D'AIL FOIE GRAS EN COCOTTE AUX RAISINS CANARD SALÉ Pour 8 personnes Temps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 1 h Temps de repos : 72 h Ingrédients : canards : 2 noix de muscade gros sel : 1 kg sucre : 50 g poireau : 1 kg oeufs : 7 carottes : 500 g navets : 500 g haricots verts : 100 g petits oignons : 1 botte beurre : 300 g crème liquide : 50 cl crème fraîche épaisse : 5 cl bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1 sel, poivre Préparation : Préparez une saumure en faisant bouillir 5 litres d'eau avec le gros sel et le sucre, laissez refroidir et faites-y mariner les canards pendant 72 heures. Le jour du service, faites bouillir de l'eau dans un fait-tout avec le bouquet garni, égouttez les canards de leur saumure, plongez-les dans la marmite et laissez cuire 40 minutes à petit feu. Pendant ce temps, épluchez les poireaux en supprimant les feuilles dures. Faites cuire à l'eau, seulement 400 g de poireaux, pendant 30 minutes. Égouttez, mixez, mélangez avec le reste de poireaux crus finement hachés Mixez ensemble, les deux poireaux, les oeufs, la crème, ajoutez muscade, sel et poivre. Préchauffez le four à 180°C (th.6). Versez la préparation aux poireaux dans 8 ramequins beurrés. Mettez au four avec un bain-marie, laissez cuire 20 minutes. Épluchez tous les légumes ; coupez carottes et navets en bâtonnets. Faites cuire à l'eau ou à la vapeur tous les légumes séparément. Faites bouillir les 5 cl de crème et ajoutez peu à peu le reste de beurre en fouettant, salez peu, poivrez. Servez les canards découpés avec la mousseline de poireaux, les petits légumes et la sauce au beurre. Source CuisineAZ.com Retour FOIE GRAS EN CROÛTE DE PAIN À LA GELÉE DE SAUTERNES Pour 8 personnes Temps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 35 min Temps de repos : 24 h Ingrédients : Pour la pâte : farine (type 55) : 1 kg gros sel : 2 c. à café levure : 30 g lait : 5 cl Pour la garniture : petits foies gras de canard crus ((environ 800 g au total)) : 2 sel, poivre Pour la gelée : gelée en poudre : 2 sachets sauterne : 25 cl Préparation : La veille, préparez la pâte à pain : posez la farine sur un plan de travail et creusez une fontaine au centre. Dans un petit saladier, délayez la levure dans 55 cl d’eau et versez dans le puits. Incorporez la farine peu à peu jusqu’à ce que la pâte se forme. Ajoutez le gros sel, travaillez une dizaine de minutes jusqu’à ce que la pâte soit lisse. Mettez-la dans un récipient recouvert d’un linge humide et laissez reposer 12 h au frais. Le jour même, séparez les deux lobes des foies et dénervez-les. Assaisonnez-les sur toutes les faces. Reconstituez-les et enrobez-les dans du papier-film. Gardez-les au frais. Etalez la pâte sur un plan de travail fariné. Disposez les foies débarrassés du papier-film au cen-tre et refermez la pâte. Retournez-la sur une plaque à four et laissez lever 1 h dans un endroit tiède, sans courant d’air. Préchauffez le four à th 8 (240°). Badigeonnez de lait le pain à l’aide d’un pinceau. Enfournez, baissez le four à th 6-7 (200°) et faites cuire 35 min. Retirez du four et laissez refroidir à température ambiante. Préparez la gelée en suivant les indications mentionnées sur le sachet, mais n’utilisez que 50 cl d’eau pour 2 sachets et ajoutez le sauternes à la fin. Lorsque le pain est refroidi, creusez un petit trou sur le dessus de la croûte et versez-y un tiers de la gelée. Mettez au frais 10 min, puis versez la moitié de la gelée restante et remettez au frais 10 min. Versez le reste de gelée et gardez au réfrigérateur 12 h environ. Sortez le foie gras en croûte 20 min avant de passer à table. Tranchez-le délicatement au couteau-scie ou au couteau électrique, disposez les tranches dans un plat de service et laissez-les reposer 10 min avant de servir. Source CuisineAZ.com Retour BROCHETTES DE LANGOUSTINES ET CANARD AUX ABRICOTS Pour 4 personnes Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 25 min Ingrédients : filets de canard : 2 langoustines : 16 abricots : 12 miel liquide : 5 c. à soupe beurre : 40 g huile d'olive : 5 cl vinaigre : 5 cl pousses d'épinards : 300 g sel, poivre Préparation : Préchauffez le four th.7 (210°C). Décortiquez les langoustines à cru en conservant la nageoire de la queue. Salez, poivrez, faites-les revenir dans l'huile chaude en donnant une légère coloration, réservez. Salez, poivrez les filets de canard, faites-les saisir dans 20 gr de beurre. Déposez-les dans un plat allant au four, laissez cuire 5 à 7 min en les gardant rosés, salez, poivrez et coupez-les en gros losanges. Conservez le récipient de cuisson. Dénoyautez les abricots, coupez-les en quartiers, mettez-les dans une grande sauteuse avec le reste de beurre et le miel, faites chauffer le tout puis faites caraméliser sous le gril du four en arrosant souvent. Égouttez, conservez également le récipient de cuisson. Montez les brochettes en alternan t canard, langoustines et abricots. Tenez-les au chaud dans le four à basse température. Mélangez les 2 jus de cuisson canard et abricots, ajoutez le vinaigre, laissez réduire. Servez les brochettes avec la sauce bien chaude et les pousses d'épinards en vinaigrette. Source CuisineAZ.com Retour CANARD À LA VANILLE Pour 6 personnes Temps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 1h30 min Ingrédients : canards : 1.5 kg vin rouge : 1 l oignons : 6 ail : 6 gousses tomates très mûres : 6 petites gingembre : 1 morceau champignons de Paris : 1 boîte 4/4 curcuma en poudre : 1 c. à café persil : 1 bouquet extrait de vanille : 4 gouttes huile de friture : 4 c. à café sel, poivre Préparation : La veille, découpez le canard en morceaux, mettez-les dans un saladier avec du sel, du poivre, l'huile, l'extrait de vanille, les champignons, le vin et mélangez bien pour que tous les morceaux s'imprègnent de la marinade. Laissez reposer toute la nuit dans un endroit frais et aéré. Le lendemain, égouttez les morceaux de canard et réservez la marinade. Faites chauffer à feu vif quelques c. à soupe de marinade dans une grande cocotte et faites-y revenir les morceaux de canard jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Pendant ce temps, émincez les tomates et les oignons et pilez ensemble l'ail et le gingembre. Lorsque le canard est doré, ajoutez les oignons émincés, remuez 2 min puis ajoutez le mélange ail/gingembre et remuez 2 min puis ajoutez les tomates concassées et remuez 2 min puis ajoutez la marinade et le curcuma, mélangez bien le tout et portez à ébullition. Puis baissez le feu à moyen couvrez et laissez mijoter 1 heure. Rectifiez l'assaisonnement, si la cuisson vous paraît insuffisante, ajoutez un peu de vin et reprenez la cuisson. En fin de cuisson vous devez avoir une sauce onctueuse. Dressez le canard sur le plat de service, parsemez de persil ciselé et servez avec du riz blanc. Source CuisineAZ.com Retour ESCALOPE DE FOIE GRAS AUX CÂPRES ET AUX CORNICHONS Pour 8 à 10 personne Temps de préparation : 45 min Temps de cuisson : 30 min Ingrédients : foie gras de canard frais : 1 kg pommes golden : 500 g oignons : 300 g cornichons : 50 g câpres : 50 g sucre : 50 g beurre : 80 g vinaigre de framboise : 5 cl vinaigre balsamique : 5 cl fond de veau : 20 cl sel, poivre Préparation : Eplucher et émincer finement pommes et oignons. Faire suer 15 mn à la poêle dans 50 g de beurre et un peu d'eau. Tenir au chaud. Faire blondir le sucre dans une casserole, puis déglacer avec le vinaigre de framboise, ajouter le fond de veau. Laisser réduire de moitié et lier la sauce avec du beurre. Débiter le foie en escalopes, saler et poivrer. Sur feu vif, dans une poêle anti-adhésive, faire cuire les escalopes 1 mn 30 de chaque côté. Réserver au chaud. Déglacer la poêle avec le vinaigre balsamique, ajouter la sauce, les cornichons coupés en petits dés et les câpres. Verser un peu de compote dans chaque assiette, déposer une escalope, napper de sauce, servir aussitôt. Source CuisineAZ.com Retour CANARD RÔTI DES TROPIQUES Pour 6 personnes Temps de préparation : 15 min Temps de cuisson : 1h10 Ingrédients : canards : 2 kg rhum : 10 cl ananas : 2 miel d'acacia : 3 c. à soupe quatre-épices : 1/2 c. à café sel, poivre Préparation : Préchauffez le four à 180°C (th.6). Assaisonnez l'intérieur et l'extérieur du canard de sel et de poivre moulu. Mélanger le miel et les 4 épices avec 1 cuil. à soupe d'eau chaude et en badigeonner l'extérieur du canard à l'aide d'un pinceau. Déposez le canard dans un grand plat de cuisson huilé et enfournez pour 50 mn. Arrosez fréquemment le canard de son jus au cours de la cuisson. Coupez les ananas en 4 dans la longueur. Retirez le coeur fibreux et l'écorce; détaillez chaque quartiers en tranches de 1 cm d'épaisseur. Après 50 mn de cuisson, ajoutez les tranches d'ananas autour du canard. Laissez cuire encore 20 mn en les arrosant 3 fois. Dressez le canard sur le plat de service chaud entouré des tranches d'ananas. Réservez four éteint, porte ent rouverte. Déglacez les sucs de cuisson avec le rhum. Arrosez-en le canard et les tranches d'ananas. Servez accompagné d'un riz créole aux raisins secs et décoré d'amandes effilées (12 mn de cuisson à l'eau bouillante salée). Source CuisineAZ.com Retour CANARD RÔTI AUX CLÉMENTINES Pour 4 personnes Temps de préparation : 45 min Temps de cuisson : 1 h 30 min Ingrédients : canard (fermier de Challans) : 1 clémentines : 6 orange : 1 fond de volaille (en poudre) : 4 c. à soupe madère : 5 cl vinaigre de vin : 5 cl sucre : 10 morceaux échalotes : 3 ail : 1 gousse beurre : 50 g bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1 sel, poivre Préparation : Préchauffez le four à th 6 (180°). Mettez le canard salé et poivré dans un grand plat, glissez le bouquet garni et la gousse d’ail pelée à l’intérieur. Faites cuire 1 h 30 au four sans matière grasse. Arrosez de temps en temps avec la graisse de cuisson. Pendant ce temps, pressez l’orange, pelez et émincez les échalotes. Faites cuire le sucre avec 2 cuil. à café d’eau dans une casserole sur feu doux sans remuer. Dès que le caramel se forme, versez le vinaigre (en vous protégeant des projections avec un couvercle), puis le jus d’orange, le madère, les échalotes et le fond de volaille dilué dans 30 cl d’eau bouillante. Salez, poivrez et laissez mijoter 10 min à feu doux. Epluchez les clémentines, séparez les quartiers. Ajoutez-les dans la sauce et laissez confire 10 min. Sortez le canard du four et dressez-le sur un plat de service avec les clémentines. Versez un peu du jus de cuisson du canard dans la sauce et remettez à cuire 5 min en incorporant le beurre, au fouet à main. Versez la sauce autour du canard et servez aussitôt. Source CuisineAZ.com Retour CONFIT DE CANARD AUX GIROLLES Pour 4 personnes Temps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 10 min Ingrédients : confits de canard : 4 girolles : 600 g myrtilles : 50 g clous de girofle : 10 baguettes : 8 rondelles ail : 1 gousse persil haché : 2 c. à soupe sel, poivre Préparation : Ouvrez le bocal de confit et mettez-le au bain-marie pour liquéfier la graisse, retournez le bocal au dessus d'un récipient pour récupérer la graisse, sortez les cuisses de confit. Piquez-les de clous de girofle. Faites chauffer un peu de graisse de canard dans une grande poêle et faites dorer les confits, sur les deux faces jusqu'à obtenir une croûte dorée, réservez. Nettoyez les girolles faites-les sauter, dans la même poêle avec les myrtilles, 5 min seulement, salez, poivrez saupoudrez de persil haché. Frottez à l'ail, les rondelles de pain et passez à la poêle avec un peu de graisse de canard. Servir le confit avec girolles et croûtons. Vous pouvez accompagner de pommes de terre également poêlées à la graisse de canard. Source CuisineAZ.com Retour CANARD ROTI AUX GOUSSES D'AIL Pour 4 personnes Temps de préparation : 5 min Temps de cuisson : 50 min Ingrédients : têtes d'ail : 3 beurre : 50 g vin blanc sec : 1 verre crème fraîche : 100 g sel, poivre canards : 1.5 kg Préparation : Salez et poivrez l'intérieur du canard et ajoutez toutes les gousses d'une tête d'ail, épluchées. Préchauffez le four à 210°C (th.7). Mettez le canard dans un plat allant au four avec 1/2 verre d'eau et les gousses des deux têtes d'ail épluchées. Laissez cuire 45 minutes en mettant le beurre à mi-cuisson et en arrosant souvent avec quelques cuillerées d'eau bouillante plusieurs fois pendant la cuisson. Dégraissez le plat de cuisson, déglacez au vin blanc, laissez réduire, ajoutez la crème, écrasez les gousses d'ail dans la sauce, salez, poivrez. Accompagnez de légumes ou d'une salade. Source CuisineAZ.com Retour FOIE GRAS EN COCOTTE AUX RAISINS Pour 4 personnes Temps de préparation : 35 min Temps de cuisson : 1 h 30 min Ingrédients : foie gras (de 450 g) : 1 chasselas : 2 grappes citron ail : 1 gousse sucre : 15 g sauterne : 35 cl porto : 2 cl jus de volaille concentré : 3 cl sel, poivre noix de muscade mie de pain rassis : 1 c. à soupe Préparation : Rincez le foie après avoir enlevé les parties verdâtres. Epongez-le. Assaisonnez-le de sel, de poivre mignonnette et d'un peu de noix de muscade. Versez les 35 cl de sauternes dans une casserole. Réduisez à couvert 1 h 30, jusqu'à consistance d'un sirop pour obtenir 1/5 du volume initial. Pendant ce temps, égrenez et épépinez les raisins (choisis bien mûrs). Pressez le 1/2 citron. Frottez une cocotte en terre avec la gousse d'ail pelée. Déposez-y le foie. Faites-le dorer sur feu très doux en l'arrosant de sa graisse fondue pendant 20 min (il doit être croustillant et rosé à l'intérieur). Réservez-le au chaud. Enlevez la graisse de cuisson de la cocotte. Laissez les sucs et les particules de cuisson caraméliser. Ajoutez alors le sucre, le jus de citron, la réduction de sauternes, le porto, le jus de volaille, la mie de pain, les grains de raisin, 1 grosse pincée de poivre mignonnette et du sel. Portez à ébullition, retirez la cocotte du feu. Posez le foie dedans. Couvrez et servez. Source CuisineAZ.com Retour |
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