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[Les plats - coquillages et crustacés - moules] HUÎTRES CHAUDES GRATINÉES À L'AUSTRALIENNE HUÎTRES GRATINÉES CROUSTADE DE MOULES À LA NIÇOISE SALADE DE MOULES TIÈDES HUÎTRES CHAUDES AU GRILL HUÎTRES EN GELÉE DE CONCOMBRE HUÎTRES CHAUDES GRATINÉES AUX ÉPINARDS ECLAIRS AUX HUITRES ET À LA TRUFFE ASPIC D'HUÎTRES AUX PETITS LÉGUMES HUÎTRES AU NATUREL HUÎTRES CHAUDES AU CHAMPAGNE HUÎTRES À LA DIABLE MOUCLADE MOUCLADE DE VENDÉE PAËLLA DE MOULES À LA CATALANE SALADE AUX HUITRES HUÎTRES GRATINÉES AU SABAYON DE CHAMPAGNE MOULES À L'OSEILLE MOULES MARINIÈRES MOUCLADE CHARENTAISE QUICHE AUX MOULES ET AUX CREVETTES MOULES AU CIDRE SALADE COMPOSÉE AUX MOULES ET À LA TOMATE HUÎTRES CHAUDES GRATINÉES À L'AUSTRALIENNE Pour 4 personnes Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 5 min Ingrédients : huîtres : 24 citron : 1 lard maigre : 75 g sauce Worcestershire Préparation : Taillez le lard en fines lanières. Ouvrez les huîtres. Préchauffez le four à 250 °C (th. 8). Disposez les huîtres dans un plat à gratin, garnissez-les avec les tranches de lard et arrosez-les de quelques gouttes de sauce Worcestershire. Faites cuire au four, à mi-hauteur, jusqu’à ce que le lard soit croustillant. Servez aussitôt, avec des quartiers de citron. Source CuisineAZ.com Retour HUÎTRES GRATINÉES Pour 4 personnes Temps de préparation : 15 min Temps de cuisson : 15 min Ingrédients : huître : 1 douzaine échalotes : 2 vin blanc sec : 1 verre citron : 1/2 jus crème fleurette : 100 g gros sel : 1 kg baies roses chapelure sel, poivre Préparation : Ouvrez les huîtres, détachez-les de leurs coquilles et réservez l'eau. Emincez finement les échalotes, mettez-les dans une casserole avec le vin blanc et le jus de citron. Faites réduire à gros bouillons pendant 3 min, l'eau filtrée des huîtres. Baissez la température et petit à petit versez la crème tout en fouettant. Salez légèrement et poivrez. Plongez rapidement la chair des huîtres pour qu'elle se réchauffe, égouttez et réservez la sauce. Remettez les huîtres dans leurs coquilles, disposez-les dans un grand plat allant au four sur un lit de gros sel pour qu'elles restent stables. Nappez-les de sauce. Parsemez de chapelure et de baies roses, puis placez-les sous le gril et laissez dorer 3 min environ, puis servez. Source CuisineAZ.com Retour CROUSTADE DE MOULES À LA NIÇOISE Pour 4 personnes Temps de préparation : 45 min Temps de cuisson : 1h25 Temps de repos : 30 min Ingrédients : Pâte feuilletée: farine : 200 g beurre : 100 g sel : 1 pincée eau : 1 dl moules : 2 l courgette : 1 tomates : 2 riz blanc : 150 g huile d'olive : 2 c. à soupe poudre de curry : 2 c. à café vin blanc : 1 dl beurre : 40 g ciboulette aneth citron vert crème fleurette : 1 dl sel, poivre Préparation : Laver et gratter les moules, les faire ouvrir avec le vin blanc, le beurre, sel et poivre pendant 10 mn à feu assez vif, en remuant fréquemment la casserole, les décoquiller et réserver au chaud. Filtrer le jus de cuisson. Faire revenir le riz dans une poêle avec la moitié de l'huile d'olive jusqu' à ce qu'il devienne transparent, mouiller avec le jus de cuisson des moules, ajouter 1 c. à café de curry, laisser cuire, à feu doux et à couvert, pendant 15 mn. Couper les courgettes et les tomates en petits dés, les faire revenir avec le reste de l'huile d'olive pendant 10 mn. Confection des croustades: Verser la farine dans un grand saladier, ajouter l'eau salée puis pétrir doucement pour obtenir une boule de pâte, laisser reposer au frais pendant 30 mn. A ce moment, abaisser la pâte sur 1/2 cm d'épaisseur et parsemer la surface de noisettes de beurre. Plier la pâte en portefeuille puis l'aplatir au rouleau à pâtisserie et la replier en portefeuille dans l'autre sens. Refaire cette opération 3 fois. Laisser reposer la pâte encore 30 mn puis refaire les mêmes opérations. Abaisser la pâte sur 1/2 cm d'épaisseur, couper 4 rectangles de 4 cm sur 8 cm environ puis 4 autres plus petits que vous déposerez sur les autres en faisant une fine incision tout autour de chacun, ce qui constituera le couvercle. Mélanger le jaune d'oeuf avec un peu d'eau et en badigeonner chaque feuilleté. Mettre au four à 180°C (th. 8) pendant 20 mn. Lorsque les croustades sont cuites, les garnir de riz au curry, de dés de légumes et de moules. Porter la crème fraîche à ébullition, y ajouter le reste du curry, servir avec les croustades. Source CuisineAZ.com Retour SALADE DE MOULES TIÈDES Pour 4-6 personne Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 5 min Ingrédients : moules de bouchot : 1.5 kg oignon blanc : 1 céleri branche : 1 morceau vin blanc sec : 10 cl crème liquide : 10 cl huile d'olive : 1 c. à café tomate concassée : 1 basilic : 6 feuilles safran : 2 dosettes sel, poivre du moulin Préparation : Pelez l’oignon, hachez-le, mettez-en la moitié dans une cocotte avec le vin blanc, 10 cl d’eau et le céleri. Salez, poivrez. Faites chauffer sur feu vif. Ajoutez les moules, couvrez et secouez la cocotte régulièrement jusqu’à ce que tous les coquillages soient ouverts. Décoquillez les moules et filtrez le jus de cuisson. Dans la même cocotte, faites dorer le reste d’oignon dans l’huile d’olive à feu doux. Ajoutez le safran, la crème, les moules, le jus de cuisson et réchauffez 1 min en remuant à l’aide d’une écumoire. Répartissez les coquillages et leur jus dans des coupelles, parsemez de tomate concassée et de basilic finement ciselé. Servez. Source CuisineAZ.com Retour HUÎTRES CHAUDES AU GRILL Pour 4 personnes Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 25 min Ingrédients : huîtres : 24 champignons de Paris : 250 g beurre : 50 g farine : 1 c. à soupe chapelure : 25 cl crème fraîche : 10 cl vin blanc sec : 25 cl persil : 3 c. à soupe sel fin, poivre blanc du moulin Préparation : Ouvrez les huîtres et détachez-les de leurs coquilles. Faites-les pocher 1 pendant 2 minutes sur feu doux, dans leur eau, additionnée du vin blanc sec. Égouttez les huîtres. Réservez le liquide de cuisson. Nettoyez les champignons et émincez-les en fines lamelles. Faites-les revenir dans 15 g de beurre pendant quelques minutes. Saupoudrez de farine et remuez bien avec une spatule en bois, jusqu’à ce que la farine commence à roussir. Mouillez avec le liquide de cuisson des huîtres, de façon à déglacer la sauteuse. Poivrez. Incorporez la crème fraîche. Laissez cuire à découvert, sur feu doux, pendant 10 minutes. Préchauffez le four à 250 °C (th. 8). Placez les coquilles dans un plat à gratin. Garnissez chaque coquille d’une cuillerée de sauce, p uis dune huître et couvrez de sauce. Saupoudrez de chapelure et de persil haché. Arrosez de beurre fondu. Faites gratiner au four, à mi-hauteur, pendant quelques minutes. Servez aussitôt. Source CuisineAZ.com Retour HUÎTRES EN GELÉE DE CONCOMBRE Pour 4 personnes Temps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 10 min Ingrédients : huîtres : 2 douzaines concombre : 1 gélatine : 4 feuilles tomates : 2 cerfeuil : 5 brins oeufs de saumon : 1 boîte Préparation : Tremper les feuilles de gélatine pendant 10 minutes dans l’eau froide. Retirer le centre et les graines du concombre et le passer au mixer. Extraire le jus et la pulpe. Chauffer le jus et la pulpe de concombre dans une casserole. Incorporer la gélatine. Relever avec du sel et du poivre. Laisser tiédir. Poser la gelée sur une plaque et à briser en tous petits morceaux avec une fourchette. Décoquiller les huîtres. Les pocher 30 secondes dans leur eau. Les servir avec la gelée, des petits cubes de tomate, du cerfeuil et des oeufs de saumon pour décorer. Source CuisineAZ.com Retour HUÎTRES CHAUDES GRATINÉES AUX ÉPINARDS Pour 4 personnes Temps de préparation : 40 min Temps de cuisson : 10 min Ingrédients : huîtres : 16 épinards : 500 g oignon : 1 ail : 1 gousse pecorino râpé : 1 c. à soupe beurre : 30 g crème fraîche : 4 c. à soupe noix de muscade râpée : 1 pincée sel fin, poivre blanc du moulin Préparation : Faites fondre l’oignon et l’ail hachés dans le beurre. Ajoutez les épinards. Salez et poivrez. Relevez avec la noix de muscade. Préchauffez le four à 250 °C (th. 8). Beurrez 4 ramequins et tapissez-en le fond avec les épinards. Ouvrez les huîtres, répartissez-les sur les épinards et mouillez avec leur eau. Mélangez la crème fraîche avec le pecorino, 1 pincée de sel et de poivre. Versez le tout dans les ramequins. Faites gratiner au four. à mi-hauteur, pendant quelques minutes. Servez aussitôt. Source CuisineAZ.com Retour ECLAIRS AUX HUITRES ET À LA TRUFFE Pour 4 personnes Temps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 30 min Ingrédients : cèpes : 200 g crème liquide : 2 c. à soupe beurre : 20 g vin blanc sec : 10 cl sel, poivre éclairs : 12 huîtres : 12 échalotes : 2 cerfeuil et persil jus de citron : 1/2 truffes : 1 Préparation : Ouvrez les huîtres en gardant l'eau pour la filtrer. Egouttez la truffe, conservez le jus et découpez-là en bâtonnets. Nettoyez les cèpes, coupez-les en morceaux. Faites-les rissoler dans une casserole avec le beurre et les échalotes en remuant jusqu'à complète évaporation. Versez le vin blanc et le jus de la truffe, 6 cuil. à soupe de l'eau des huîtres, la crème liquide, salez, poivrez et faites réduire pour obtenir une sauce épaisse. Mettez les huîtres dans une casserole avec le restant de leur eau et du jus de citron puis laisser frissonner. Tranchez les éclairs que vous avez préalablement mis à réchauffer, remplissez-les de sauce aux cèpes et d'une huître; décorez avec les morceaux de truffe découpés. Répartissez les éclairs sur un plat, décorez d'herbes et servez. Source CuisineAZ.com Retour ASPIC D'HUÎTRES AUX PETITS LÉGUMES Pour 6 personnes Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 10 min Temps de repos : 4 h Ingrédients : huîtres (de Claire) : 12 carottes : 150 g céleri branche : 150 g vin blanc : 10 cl gélatine ((12g)) : 6 feuilles oeufs de saumon : 100 g sel, poivre Préparation : Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide afin de les ramollir. Pelez les carottes, lavez-les et essuyez-les. Effilez les branches de céleri. Détaillez ces deux légumes en très petits dés (2 mm de côté). Ouvrez les huîtres, détachez-les de leur coquille, mettez-les dans un bol et filtrez leur jus au-dessus d'un verre doseur, à travers une passoire très fine. Ajoutez le vin et complétez avec de l'eau de manière à obtenir 1/2 l de liquide. Versez-le dans une casserole. Portez à ébullition, puis ajoutez les légumes et laissez cuire pendant une dizaine de minutes à feu moyen. Poivrez et salez modérément en tenant compte du jus des huîtres et de la gélatine. Au bout de ce temps, pochez les huîtres dans le bouillon durant 1 min et retirez la casserole du feu. Otez les huîtres du bouillon avec une écumoire et réservez-les. Egouttez les feuilles de gélatine et pressez-les entre les mains pour en extraire toute l'eau. Faites-les fondre dans le bouillon en tournant avec une cuillère. Rafraîchissez 6 ramequins ou 6 mini-saladiers en les rinçant à l'eau froide, ne les essuyez pas. Versez dedans 1/2 cm de bouillon et de légumes, laissez prendre légèrement au frais, posez deux huîtres dans chaque ramequin, complétez avec le bouillon et laissez prendre au moins 4 h au réfrigérateur (vous pouvez préparer les aspics la veille). Un peu avant de passer à table, démoulez les aspics: plongez le fond des ramequins 1 min dans l'eau chaude, puis retournez-les sur le plat de service. Pour décorer, répartissez les œufs de saumon. Source CuisineAZ.com Retour HUÎTRES AU NATUREL Pour 2 personnes Temps de préparation : 20 min Ingrédients : huîtres : 14 citrons : 2 quartiers Préparation : N'ouvrez les huîtres qu’au moment de les servir. Empoignez-les, une à une, dans un linge, en plaçant leur face bombée dessous. A l’aide d’un couteau à huîtres, que vous glissez entre les deux coquilles, à partir du talon de l’animal, coupez le ligament. Veillez à ne pas laisser s’échapper l’eau de mer contenue dans I’huître, son goût marin étant très apprécié. Coupez ensuite le muscle adducteur de l’huître, mais laissez-la dans sa coquille. Disposez les huîtres sur un plateau spécial. A défaut, utilisez un plateau normal ou un grand plat que vous aurez soin de tapisser de gros sel pour éviter que les huîtres ne basculent et ne se vident de leur précieux liquide. Accompagnez les huîtres de quartiers de citron, de vinaigre à l’échalote, de pain de seigle et de beurre frais. N’oubliez pas de mettre à la disposition de vos convives des petites fourchettes appropriées qui leur faciliteront la dégustation de ces coquillages. Source CuisineAZ.com Retour HUÎTRES CHAUDES AU CHAMPAGNE Pour 2 personnes Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 3 min 45 Ingrédients : huîtres creuses : 12 jaunes d'oeufs : 2 beurre : 100 g Champagne : 3 c. à soupe vinaigre de vin blanc jus de citron : 1 c. à café cerfeuil haché : 1 c. à café poivre de Cayenne sel fin, poivre blanc du moulin Préparation : Nettoyez bien les coquilles et séchez-les. Faites fondre le beurre au four à micro-ondes (600 W) pendant 1 minute 30. Mélangez les jaunes d’oeufs, le champagne, le vinaigre, le jus de citron et le cerfeuil. Faites chauffer le tout au four (360 W) pendant 45 secondes. Incorporez peu à peu le beurre. Salez et poivrez la sauce obtenue. Replacez les huîtres dans les coquilles. Napper chaque coquille d’une cuillerée à soupe de sauce. Faites cuire au four à micro-ondes (330 W) pendant 1 minute 30. Saupoudrez d’une pincée de poivre de Cayenne. Servez aussitôt. Source CuisineAZ.com Retour HUÎTRES À LA DIABLE Pour 4 personnes Temps de préparation : 20 min Ingrédients : huîtres : 24 poitrine fumée : 12 tranches farine : 50 g chapelure : 100 g oeuf : 1 crème fraîche : 10 cl beurre : 50 g vin blanc : 5 cl vinaigre : 1 cl concentré de tomate : 1 c. à café huile : 10 cl cerfeuil : 3 brins ciboulette : 3 brins estragon : 3 brins poivre Préparation : Faire cuire les huîtres comme dans la recette ""huîtres chaudes"" avec 10 cl de crème fraîche et faire réduire la sauce de cuisson; retirer les huîtres et les réserver au chaud. Ajouter à cette soupe le cerfeuil, la ciboulette et l'estragon hachés ainsi que le vinaigre et le concentré de tomates. Déposer, dans 3 assiettes, la farine, la chapelure et l'oeuf battu. Passer chaque huître dans la farine (une fine pellicule) puis dans l'oeuf et terminer par la chapelure. Couper les tranches de poitrine fumée en deux puis y enrouler chaque huître et les fixer avec des petits piques en bois. Les faire revenir dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'elles prennent une légère coloration. Remettre les huîtres dans les coquilles et les napper de sauce. Servir chaud. Source CuisineAZ.com Retour MOUCLADE Pour 6 personnes Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 25 min Ingrédients : moules : 4 kg carotte : 1 céleri : 1 branche blanc de poireau échalotes : 2 ail : 2 gousses beurre : 30 g crème fleurette : 25 cl vin blanc sec : 25 cl laurier : 1 feuille thym émietté : 1 pincée persil : 5 branches poivre de Cayenne sel fin, poivre noir du moulin Préparation : Grattez et ébarbez les moules, puis lavez-les à plusieurs eaux. Éliminez celles qui restent ouvertes. Epluchez la carotte, la branche de céleri et le blanc de poireau, puis lavez-les et émincez-les finement. Déposez les légumes et le persil effeuillé dans un faitout. Mouillez avec le vin blanc et 12,5 cl d’eau, Ajoutez le laurier et le thym. Laissez cuire, à couvert, pendant 5 minutes. Ajoutez ensuite les moules. Faites-les cuire, à couvert, pendant 6 à 10 minutes. Egouttez-les et passez le liquide de cuisson au chinois. Débarrassez les moules de leurs coquilles et réservez-les. Pelez les échalotes et les gousses d’ail. Faites-les fondre dans le beurre, dans une cocotte, jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Mouillez avec le liquide de cuisson des moules . Incorporez-y la crème fleurette. Laissez réduire la sauce, sur feu vif, en remuant fréquemment. Salez et poivrez la sauce réduite. Relevez-la avec 1 pincée de poivre de Cayenne, Ajoutez-y ensuite les moules, hors du feu, et mélangez pendant 2 minutes. Dressez la préparation dans un plat chaud. Servez aussitôt avec du riz nature. Source CuisineAZ.com Retour MOUCLADE DE VENDÉE Pour 4 personnes Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 35 min Ingrédients : moules : 3 l échalotes : 2 beurre : 25 g vin blanc : 40 cl jaune d'oeuf : 1 crème fraîche : 150 g curry en poudre : 1 c. à café sel, poivre Préparation : Grattez et lavez minutieusement les moules. Epluchez et hachez les échalotes. Faites chauffer le beurre dans une grande sauteuse et faites-y revenir à feu doux les échalotes. Ajoutez le vin et faites frémir pendant 10 min. Augmentez le feu sous la cocotte et versez-y les moules. Faites les cuire jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Sortez-les et réservez-les au chaud. Filtrez le jus. Mettez le jaune d’œuf, la crème, le curry et le poivre dans une casserole. Délayez avec le jus de cuisson des moules filtré. Salez. Amenez cette préparation à ébullition en fouettant. Versez aussitôt cette sauce sur les moules et servez. Source CuisineAZ.com Retour PAËLLA DE MOULES À LA CATALANE Pour 6 personnes Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 25 min Ingrédients : moules de bouchot : 1.5 l riz : 500 g calamars : 200 g oignons : 100 g poivron rouge : 1 ail : 2 gousses olives vertes dénoyautées : 12 safran : 1 dosette huile : 4 c. à soupe sel, poivre Préparation : Grattez et lavez les moules. Disposez-les dans une cocotte et faites-les suer à feu vif en remuant jusqu'à ce qu'elles soient complètement ouvertes. Nettoyez les calamars et coupez-les en morceaux. Epluchez les oignons et émincez-les. Pelez et hachez l'ail. Lavez le poivron, retirez-en les graines et coupe-le en lanières. Faites chauffer l'huile dans une grande poêle. Ajoutez le riz et faites-le rissoler pendant quelques minutes. Dans une autre poêle, faites revenir les oignons, l'ail et le poivron. Lorsqu'ils sont bien dorés, ajoutez-les au riz et couvrez d'eau, portez à ébullition, ajoutez le safran, mélangez et baissez le feu. Laissez cuire pendant environ 15 min. Ajoutez alors les calamars, mélangez et prolongez la cuisson 10 mi n. A mi-cuisson, ajoutez les moules en les disposant délicatement sur le riz. Enfin ajoutez les olives et servez dans la poêle de cuisson. Source CuisineAZ.com Retour SALADE AUX HUITRES Pour 4 personnes Temps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 10 min Ingrédients : betterave cuite : 1 huîtres : 24 mâches : 250 g échalotes : 2 ciboules : 2 oignons rouges : 2 asperges vertes : 1 botte oeufs de saumon : 50 g huile d'arachide : 1 c. à soupe huile de noisette : 1 c. à soupe vinaigre de Xérès : 1 c. à soupe sel, poivre Préparation : Nettoyer et peler les asperges et les faire cuire dans une casserole d'eau bouillante, pendant 10 minutes. Ouvrir les huîtres, récupérer le jus et le filtrer puis détacher la chair. Dans une petite casserole, porter à ébullition ce jus d'huître, y faire pocher les huître 2 minutes puis les égoutter. Peler la betterave et les oignons, les couper en 4 puis en tranches fines. Peler les échalotes et les hacher grossièrement. Dans un bol, faire fondre un peu de sel dans le vinaigre, incorporer les huiles et le poivre en fouettant à la fourchette. Nettoyer, laver et essorer la mâche. Sur 4 assiettes de service, disposer un lit de mâche recouvert de rondelles d'oignons, de tranches de betterave, de tronçons d'asperge et des huîtres. Verser un filet de vinaigre. Décorer d'œufs de saumon et de ciboulette ciselée. Servir aussitôt. Source CuisineAZ.com Retour HUÎTRES GRATINÉES AU SABAYON DE CHAMPAGNE Pour 4 personnes Temps de préparation : 15 min Temps de cuisson : 5 min Ingrédients : huîtres (fines de claire) : 2 douzaines Champagne : 20 cl jaunes d'oeufs : 5 crème fraîche épaisse : 1 c. à soupe aneth : 2 brins oeufs de saumon : 100 g gros sel sel, poivre Préparation : Ouvrez les huîtres et détachez-les des coquilles au-dessus d’un saladier pour récupérer l’eau. Filtrez et versez-la dans une casserole. Faites frémir, plongez-y les huîtres 30 secondes, puis égouttez-les en réservant l’eau. Rincez les coquilles creuses sous l’eau courante et disposez-les bien calées dans un plat à four sur une couche de gros sel. Placez une huître dans chaque coquille. Preparez le sabayon : remettez l’eau des huîtres dans la casserole, ajoutez le champagne, salez légèrement, poivrez, portez à ébullition, laissez réduire 3 min et retirez du feu. Dans une autre casserole, fouettez les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Ajoutez le mélange au champagne en mince filet, sans cesser de fouetter.Faites cuire 3 min à feu doux sans cesser de fouetter, ajoutez la crème fraîche, fouettez quelques secondes, puis retirez du feu. Répartissez le sabayon sur les huîtres. Allumez le gril du four, enfournez le plat et faites dorer 2 min, retirez du four, posez sur chaque huître quelques brins d’aneth, une cuillère à café d’œufs de saumon et servez. Source CuisineAZ.com Retour MOULES À L'OSEILLE Pour 4 personnes Temps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 40 min Ingrédients : moules : 4 l oseille : 250 g sel : 2 pincées poivre : 3 pincées crème fraîche : 4 c. à soupe Préparation : Grattez les moules. Lavez-les et mettez-les dans une cocotte sans les égoutter. Placez sur feu vif et faites cuire 8mn en remuant souvent. Pendant ce temps ciselez finement l’oseille. Parsemez sur les moules sitôt qu’elles sont ouvertes. Salez et poivrez. Ajoutez la crème. Poursuivez la cuisson 2mn. Dégustez nature en entrée ou accompagnée de pommes de terre frites, selon la tradition belge des frites et des moules. Source CuisineAZ.com Retour MOULES MARINIÈRES Pour 4 personnes Temps de préparation : 25 min Temps de cuisson : 30 min Ingrédients : moules : 1.5 kg carotte : 1 échalotes : 4 ail : 2 gousses beurre : 25 g vin blanc sec : 20 cl thym : 1 brin laurier : 1 feuille persil : 5 branches sel fin, poivre blanc du moulin Préparation : Epluchez la carotte et émincez-la en rondelles. Pelez les échalotes et taillez-les en anneaux. Pelez les gousses d’ail et hachez-les. Ciselez le persil. Faites revenir la carotte et les échalotes dans le beurre. Lorsqu’elles ont pris légèrement couleur, ajoutez-y l’ail, les 2/3 du persil, le thym et le laurier. Poivrez. Mouillez avec le vin blanc. Portez à ébullition, puis laissez frémir pendant quelques min. Grattez et ébarbez les moules, puis lavez-les à plusieurs eaux. Eliminez celles qui restent ouvertes. Plongez les moules dans le court-bouillon. Laissez-les cuire, sur feu vif, pendant 5 à 10 min ; elles doivent s’ouvrir. Retirez les moules à l’aide d'une écumoire et passez leur liquide de cuisson au chinois. Dressez-les dans un plat creux chaud, puis arro sez-les de ce liquide de cuisson. Parsemez de persil haché. Servez aussitôt. Source CuisineAZ.com Retour MOUCLADE CHARENTAISE Pour 6 personnes Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 35 min Ingrédients : moules de bouchot : 6 l échalotes : 6 beurre : 50 g jaunes d'oeufs : 3 vin blanc sec : 25 cl ail : 1 gousse bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1 curry : 1 pincée sel, poivre crème fraîche : 50 cl Préparation : Grattez et rincez les moules. Dans un grand faitout, versez le vin blanc, l'ail pelé et écrasé, le bouquet garni et les moules. Faites-les s'ouvrir sur feu vif à couvert. Laissez refroidir quelques minutes et retirez une des deux coquilles. Dans un grand plat allant au four, calez toutes les coquilles contenant les moules entre-elles. Allumez le four th. 5. Filtrez le jus de cuisson. Dans une casserole, faites revenir les échalotes pelées et hachées dans le beurre. Incorporez petit à petit le jus de cuisson des moules. Dans un bol, mélangez la crème, les jaunes d'oeufs, le curry, versez ce mélange sur le jus de cuisson. Rectifiez l'assaisonnement et mélangez intimement. Versez cette sauce sur les moules. Cinq minutes avant de servir, passez l'ensemble sous le gril et servez aussitôt. Source CuisineAZ.com Retour QUICHE AUX MOULES ET AUX CREVETTES Pour 4 personnes Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 40 min Ingrédients : pâte brisée : 1 rouleau moules : 1 l crevettes roses décortiquées : 125 g champignons de Paris : 350 g farine : 30 g beurre : 60 g échalotes : 2 thym : 1 brin oeufs : 2 ciboulette : 1/2 bouquet crème fraîche épaisse : 4 c. à soupe lait : 25 cl sel fin, poivre blanc du moulin Préparation : Préchauffer le four thermostat à 180°C (th. 5/6). Nettoyer les moules. Dans une casserole, verser les moules, couvrir et laisser ouvrir sur feu vif. Retirer la chair des coquilles. Nettoyer et émincer les champignons. Dans une poêle anti-adhésive, les faire suer quelques minutes. Peler et hacher les échalotes. Dans une poêle, les faire revenir dans le beurre. Saupoudrer de farine et remuer 1 minute. Incorporer le lait petit à petit. Dans un saladier, verser cette sauce et incorporer la crème, les oeufs, les moules, les crevettes, les champignons, la ciboulette ciselée, le thym, une pincée de poivre et une pincée de sel. Dérouler la pâte et en garnir un moule de 22 cm de diamètre. Répartir la préparation et placer au four 30 minutes. Servir t iède. Source CuisineAZ.com Retour MOULES AU CIDRE Pour 6 personnes Temps de préparation : 25 min Temps de cuisson : 15 min Ingrédients : moules : 2.5 l cidre : 50 cl crème fraîche : 200 g jaunes d'oeufs : 3 échalotes : 3 persil : 2 brins sel, poivre Préparation : Grattez les moules, lavez-les dans plusieurs eaux et égouttez-les. Versez le cidre dans une grande cocotte, posez-la sur feu vif. Ajoutez-y les échalotes épluchées et émincées et laissez bouillir 3 mn. Ajoutez les moules et retournez-les avec une écumoire jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Retirez-les à l’aide de l’écumoire, mettez-les dans le plat de service et couvrez-les pour les tenir au chaud. Versez la moitié de la crème dans la cocotte et laissez cuire 5 mn. à feu vif. Filtrez cette sauce au dessus d’une casserole à travers un tamis très fin ou une mousseline pour éliminer le sable. Mélangez les jaunes et le reste de crème, versez-les dans la sauce et faites cuire à feu doux, en fouettant, jusqu’à ce que la sauce épaississe (sans laisser bouillir). Goûtez avant de saler et poivrez. Nappez les moules de la sauce au cidre, parsemez de persil ciselé et servez. Source CuisineAZ.com Retour SALADE COMPOSÉE AUX MOULES ET À LA TOMATE Pour 4 personnes Temps de préparation : 15 min Temps de cuisson : 20 min Ingrédients : moules de bouchot : 1 l batavia : 1 tomate : 1 oignon : 1 ciboulette crème fraîche : 10 cl citron : 1 baies roses : 10 sel, poivre Préparation : Gratter et laver les moules à grande eau. Les faire revenir dans une cocotte avec le jus du citron, 10 cl d'eau, le sel et le poivre. Porter à feu vif, remuer de temps en temps et retirer les moules au fur et à mesure qu'elles s'ouvrent. Les égoutter et les décoquiller. Passer le jus au chinois et le faire réduire de moitié. Réserver. Laver, essorer et éplucher la salade. Peler et émincer l'oignon. Laver et couper en dés la tomate. Mélanger le jus des moules avec la crème fraîche. Saler et poivrer. Répartir la salade sur chaque assiette avec les moules, les dés de tomates et l'oignon émincé. Verser la sauce sur la salade et parsemer de quelques brins de ciboulette ciselés et de baies roses écrasées. Source CuisineAZ.com Retour |
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