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[Les plats - coquillages et crustacés - langouste] CARI LANGOUSTES AVOCATS À LA LANGOUSTE SALADE DE HOMARD COLOMBO DE LANGOUSTE HOMARD AU GRATIN HOMARD À LA MOUTARDE HOMARD À L'AMÉRICAINE DEMI-LANGOUSTES AU BEURRE DE PASTIS HOMARD À LA NAGE LANGOUSTES THERMIDOR LANGOUSTE À LA PARISIENNE LANGOUSTE AUX TRUFFES CARI LANGOUSTES Pour 4 personnes Temps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 30 min Ingrédients : langoustes : 4 petites tomates : 8 petites oignons : 6 ail : 6 gousses safran en poudre : 1/2 c. à café gingembre : 1 morceau thym : 1 branche oignon vert : 1 botte piment sel huile : 4 c. à soupe Préparation : Nettoyez les langoustes, ôtez les têtes, videz leur partie molle. Fendez-les le long du dos pour ôter l'intestin. Débitez-les en rondelles et rincez-les. Emincez les tomates et les oignons et pilez ensemble l'ail, le sel, le piment et le gingembre. Hachez finement les oignons verts et faites chauffer l'huile et faites-y revenir les oignons 2 min puis ajoutez le mélange pilé et remuez 1 min puis ajoutez les tomates, le safran, le thym et 1 tasse d'eau. Remuez bien et laissez cuire à feu moyen 10 min. Ajoutez les morceaux de langouste et mélangez. Laissez cuire 15 min à feu très moyen. Source CuisineAZ.com Retour AVOCATS À LA LANGOUSTE Pour 4 personnes Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 10 min Ingrédients : avocats : 2 langoustes : 700 g citron : 1 Pour le court-bouillon: eau : 2 l gros sel poivre de Cayenne oignon : 1 persil : 1 bouquet Pour la sauce: mayonnaise : 200 g ciboulette estragon : 1 bouquet câpres : 1 c. à soupe Préparation : Préparer le court-bouillon avec les ingrédients, porter à ébullition et y plonger la langouste encore vivante de préférence. Laisser cuire à feu frémissant 10 mn puis laisser tiédir encore 10 mn dans le court-bouillon. Décortiquer votre langouste, y découper 4 tranches rondes et couper le reste en petits morceaux. Ciseler finement les herbes, les ajouter à la mayonnaise ainsi que les câpres et les chutes de langouste. Laver et essorer la salade. Couper les avocats en deux et ôter les noyaux... Les citronner pour éviter qu’ils ne noircissent. Garnir chaque avocat d'une feuille de laitue, d'un peu de mayonnaise et d’une tranche de langouste. Décorer avec une rondelle de citron. Servir très frais. Source CuisineAZ.com Retour SALADE DE HOMARD Pour 4 personnes Temps de préparation : 15 min Ingrédients : homard cuit : 2 coeur de romaine : 2 radis : 10 maïs : 150 g oignons : 2 petits persil ciselé : 1 c. à soupe huile d'olive : 3 c. à soupe vinaigre de Xérès : 1 c. à soupe sel, poivre Préparation : Lavez et essorez les salades. Décortiquez les homards et coupez la chair en tranches régulières. Coupez les radis en fine rondelles. Pelez les oignons et émincez-les. Versez dans un bol l'huile, le vinaigre, le sel le poivre, émulsionnez. Ajoutez la ciboulette, les oignons et mélangez. Dans un saladier, déposez les feuilles de salade et les tranches de homard, répartissez les rondelles de radis, ajoutez les grains de maïs, nappez de sauce et servez aussitôt. Source CuisineAZ.com Retour COLOMBO DE LANGOUSTE Pour 4 personnes Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 25 min Ingrédients : langoustes : 2 belles ail : 1 gousse épice à colombo : 1 c. à soupe citron vert : 1 rhum blanc : 5 cl tomates : 2 fumet de poisson en poudre : 2 c. à café huile : 2 c. à soupe beurre : 40 g sel, poivre persil : 1/2 botte Préparation : Préparez un court-bouillon avec du sel, du poivre et le persil. Portez à ébullition et plongez-y les langoustes, retirez-les à la reprise de l'ébullition. Otez les têtes et fendez-les en deux, coupez la chair des queues en rondelles. Pelez et épépinez les tomates et coupez-les en dés. Hachez finement l'ail. Faites chauffer l'huile dans une cocotte et y faites-y revenir les têtes des langoustes ainsi que les rondelles de chair. Salez légèrement, poivrez et ajoutez le colombo, l'ail et le fumet, arrosez de rhum et de jus de citron vert. Laissez cuire 8 à 10 min puis retirez les rondelles de langoustes. Laissez les têtes dans la cocotte, ajoutez les tomates, mouillez avec 1/4 de litre d'eau et laissez réduire de moitié à feu vif. Passez la sauce au tamis et reversez dans la cocotte avec les morceaux de langoustes. Laissez encore frémir 5 min. Au moment de servir, ajouter le beurre en petits morceaux tout en fouettant. Présentez sur un plat de service avec du riz blanc. Source CuisineAZ.com Retour HOMARD AU GRATIN Pour 4 personnes Temps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 30 min Ingrédients : homards : 2 champignons de Paris : 200 g emmental râpé : 50 g échalotes : 4 huile d'olive : 2 c. à soupe beurre : 100 g crème fraîche : 40 cl farine : 2 c. à café chapelure : 3 c. à soupe aneth : 5 brins sel fin, poivre blanc du moulin Préparation : Coupez les homards cuits en deux dans leur longueur, retirez la chair de la queue, des pattes et des pinces. Escalopez la chair de la queue. Taillez en deux celle des pattes et des pinces. Pelez les échalotes et hachez-les. Nettoyez les champignons et émincez-les en fines lamelles. Faites revenir les échalotes et les champignons dans une poêle, avec la crème fraîche. Laissez réduire la sauce d’un tiers. Faites cuire la chair des homards dans l’huile mélangée à la moitié du beurre pendant 2 minutes. Préchauffez Ie four à 220 °C (th. 7). Malaxez 30 g de beurre avec la farine. Ajoutez-y l’aneth, préalablement haché. Incorporez ce beurre manié à la sauce, puis nappez-en la chair des homards. Disposez les morceaux de homard en sauce dans les carapaces. Parsemez d’emmenthal. Saupoudrez de chapelure. Ajoutez des noisettes de beurre. Faites gratiner au four pendant 10 à 15 minutes. Servez aussitôt. Source CuisineAZ.com Retour HOMARD À LA MOUTARDE Pour 4 personnes Temps de préparation : 45 min Temps de cuisson : 40 min Ingrédients : homards : 2 échalotes : 4 jaunes d'oeufs : 2 huile d'olive : 2 c. à soupe beurre : 100 g crème fraîche : 40 cl citron cognac : 4 c. à soupe xérès : 4 c. à soupe moutarde forte : 2 c. à café basilic : 5 feuilles paprika : 2 c. à café sel fin poivre de Cayenne Préparation : Ouvrez les homards cuits et retirez-en la chair de la queue, des pattes et des pinces. Salez-la et saupoudrez-la de paprika. Pelez les échalotes et hachez-les. Faites revenir la chair des homards et les échalotes dans l’huile et le beurre mélangés. Arrosez avec le cognac et le xérès. Prolongez la cuisson pendant 1 minute, sur feu moyen. Retirez ensuite les morceaux de homards de la poêle et réservez-les au chaud. Déglacez la poêle avec la crème fraîche et laissez réduire de moitié. Mélangez le jus de citron avec la moutarde, 1 pincée de poivre de Cayenne et les jaunes d’oeufs. Incorporez-y délicatement la sauce à la crème. Dressez les morceaux de homards sur 4 assiettes. Nappez-les de sauce. Garnissez avec les feuilles de basilic. Servez aus sitôt. Source CuisineAZ.com Retour HOMARD À L'AMÉRICAINE Pour 6 personnes Temps de préparation : 40 min Temps de cuisson : 50 min Ingrédients : homards : 3 carottes : 300 g tomates : 500 g oignons : 200 g échalotes : 6 ail : 4 gousses beurre : 200 g huile : 3 c. à soupe fumet de poisson : 50 cl vin blanc sec : 60 cl cognac : 20 cl bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1 estragon haché : 1 c. à café cerfeuil haché : 1 c. à soupe persil haché : 1 c. à soupe sel fin poivre de Cayenne poivre blanc Préparation : Coupez les homards à cru. Débitez la queue en tronçons, aux articulations. Détachez les pattes. Fendez le coffre en deux dans sa longueur ; éliminez la substance pierreuse ; retirez les parties crémeuses et le corail et réservez-les. Épluchez les carottes et taillez-les en dés. Pelez les oignons et les échalotes, puis hachez-les. Pelez les gousses d’ail et écrasez-les. Pelez les tomates et concassez-les. Salez et poivrez les tronçons de homards. Faites-les revenir dans l’huile et 50 g de beurre mélangés ; la carapace doit devenir rouge vif. Retirez-les. Dans la matière grasse restante, faites revenir les carottes et les oignons pendant quelques minutes. Ajoutez ensuite le homard et les échalotes. Mélangez bien. Faites flamber avec le cogn ac. Mouillez avec le vin blanc sec et le fumet de poisson. Ajoutez les tomates concassées, l’ail et le bouquet garni. Relevez avec 1 pincée de poivre de Cayenne. Faites cuire, à couvert, sur feu doux, pendant 20 minutes. Dressez le homard sur un plat de service et réservez-le au chaud. Laissez réduire la sauce d’un tiers, sur feu doux. Malaxez les parties crémeuses et le corail avec 100 g de beurre, puis incorporez-les à la sauce pour la lier. Prolongez la cuisson pendant 5 minutes, sans cesser de remuer. Passez la sauce au chinois. Hors du feu, ajoutez-y le reste de beurre, en noisettes, en fouettant pour monter la sauce. Salez et poivrez. Mélangez-y le persil, le cerfeuil et l’estragon hachés. Nappez le homard avec la sauce. Servez aussitôt, avec du riz créole en accompagnement. Source CuisineAZ.com Retour DEMI-LANGOUSTES AU BEURRE DE PASTIS Pour 4 personnes Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 13 min Ingrédients : langoustes (vivantes de 500 g) : 4 beurre : 200 g pastis : 9 c. à café persil plat : 1 bouquet cerfeuil : 1 bouquet beurre d'anchois : 1/2 c. à café huile de tournesol : 1 c. à soupe poivre du moulin Préparation : Préchauffez le four th.6 (180°C). Plongez les langoustes la tête la première 1 min dans l'eau bouillante. Badigeonnez d'huile la plaque de cuisson du four et déposez-y les 4 langoustes. Enfournez et laissez cuire 12 min. Fractionnez le beurre en petits morceaux et placez-le dans un bol. Sur feu doux, déposez le bol dans un bain-marie et laissez fondre le beurre en remuant de temps en temps. Lavez le persil et le cerfeuil, épongez-les puis hachez-les finement; incorporez les herbes au beurre en ajoutant 1 c. à café de pastis, la crème d'anchois et 2 à 3 tours de moulin à poivre. Mélangez intimement, vérifiez l'assaisonnement et maintenez au chaud. Otez les langoustes du four. Fendez-les dans le sens de la longueur et détachez la chair en passant la lame d'un couteau entre la carapace et la chair afin qu'elle n'attache plus en aucun point. Ne la sortez pas de la carapace. Versez sur chaque demie-langouste une c. à café de pastis. Dressez 2 demi-langoustes par assiette et servez la sauce en saucière. Source CuisineAZ.com Retour HOMARD À LA NAGE Pour 6 personnes Temps de préparation : 25 min Temps de cuisson : 10 min Ingrédients : homards : 3 citrons : 3 fines herbes : 1 bouquet aneth : 5 brins sel fin Préparation : Portez à ébullition 6 litres d’eau salée. Ajoutez-y 1 citron émincé en rondelles et les fines herbes. Plongez-y ensuite les homards, la tête en avant, et enfoncez-les aussitôt au fond du faitout avec une écumoire : c’est là la méthode la plus rapide et la moins violente pour tuer ces crustacés. Couvrez et, à la reprise de l’ébullition, réduisez le feu. Laissez alors frémir pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que les carapaces soient bien rouges. Retirez les homards de l’eau de cuisson, en les saisissant par la queue et en les tenant à la verticale de façon à ce que l’eau s’écoule au maximum. Egouttez-les bien. Découpez les homards. Placez chaque crustacé, tour à tour, sur une planche à trancher, queue repliée en dessous. En le tenant de la main gauche avec un linge, enfoncez la pointe d’un couteau à découper dans le haut de la queue et coupez celle-ci dans sa longueur, en suivant la ligne médiane. Lavez les citrons restants et coupez-les en quartiers. Dressez les moitiés de homards sur un plat de service, tranche en dessus. Décorez de quartiers de citrons et d’aneth. Accompagnez de beurre salé fondu et présenté en saucière. Source CuisineAZ.com Retour LANGOUSTES THERMIDOR Pour 6 personnes Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 20 min Ingrédients : langoustes (de 600 à 700g) : 3 fumets de crustacés : 10 cl vin blanc sec : 10 cl échalotes : 4 crème fraîche : 20 cl moutardes (anglaise) : 2 c. à soupe beurre mou : 30 g parmesan râpé : 20 g cerfeuil : 1 c. à soupe estragon ciselé : 1 c. à soupe sel, poivre Préparation : Allumez le gril du four. Plongez les langoustes 3 min dans une grande marmite d'eau bouillante en les tenant sous le coffre, tête en avant. Sortez-les du bouillon puis coupez-les en deux, dans la longueur. Posez les demi-langoustes sur un plat à four, glissez au four et faites griller pendant 10 min. Entre-temps, épluchez les échalotes. Hachez-les, mettez-les dans une casserole avec le fumet et le vin. Salez, poivrez, portez à ébullition et laissez cuire à feu moyen pendant une dizaine de minutes. Lorsque les langoustes sont grillées, retirez-les du four, enlevez la chair des queues, coupez-la en gros cubes, et laissez les carapaces dans le plat. Ajoutez le cerfeuil et l'estragon ciselés dans la casserole de fumet, puis la crème et la moutarde. Mélangez bien, laissez cuire encore pendant 5 min à feu doux, puis ajoutez le beurre ramolli tout en fouettant. Versez dans chaque carapace 1 cuil. à soupe de sauce, répartissez les morceaux de langouste, nappez-les de la sauce restante et parsemez de parmesan râpé. Passez le plat sous le gril du four et laissez gratiner pendant 3 min. Servez aussitôt. Source CuisineAZ.com Retour LANGOUSTE À LA PARISIENNE Pour 5 personnes Temps de préparation : 1 h Ingrédients : langoustes cuites : 2 tomates : 5 crème fleurette : 20 cl gelée de poisson : 12.5 cl jus de citron : 5 c. à soupe mayonnaise : 25 cl cumin : 1 c. à soupe aneth : 5 brins sel fin, poivre blanc du moulin poivre en grains : 1 c. à soupe Préparation : Retirez la chair des queues des langoustes en ayant soin de ne pas abîmer les carapaces. Émincez-la en 10 médaillons. Retirez la chair du coffre et hachez-la. Versez la gelée liquéfiée sur un plat de service et laissez-la prendre. Placez dessus une carcasse de crustacé et dressez-y les médaillons de langoustes. Mélangez le jus de citron avec 1 demi-cuillerée à café de sel et 1 pincée de poivre. Incorporez-y peu à peu la crème fleurette de façon à obtenir une sauce émulsionnée. Égouttez les grains de poivre et ajoutez-les à cette sauce. Lavez les tomates. essuyez-les, retirez-en le pédoncule et creusez-les, afin de les remplir avec le reste de la chair de langouste. A l’aide d’une poche à douille, garnissez avec la sauce mayonnaise. Décorez de brins d’aneth. Dressez ces tomates autour de la langouste. Servez, avec la sauce à part. Source CuisineAZ.com Retour LANGOUSTE AUX TRUFFES Pour 4 personnes Temps de préparation : 45 min Temps de cuisson : 15 min Ingrédients : langoustes : 4 truffes : 1 tomates : 4 melon : 1 céleri : 1 branche échalotes : 3 oignon : 1 jaunes d'oeufs : 2 huile : 4 c. à soupe cognac : 4 c. à soupe crème fleurette : 12.5 cl moutarde forte : 2 c. à soupe laurier : 1 feuille estragon : 1 brin cumin : 1 c. à soupe tabasco : 1 goutte sel fin Préparation : Pelez les tomates et coupez-les en 8 quartiers. Pelez les échalotes et l’oignon, puis hachez-les. Lavez la branche de céleri et coupez-la en tronçons. Ciselez les feuilles d’estragon. Coupez le melon en deux et retirez-en les graines. Façonnez-en la chair en petites boules. Réservez les calottes. Mélangez le melon avec les tomates, l‘estragon et les échalotes. Réservez au frais. Préparez un court-bouillon avec 1 litre d’eau, l’oignon, le céleri, la feuille de laurier, le cumin, 1 cuillerée à soupe de sel et le Tabasco. Portez à ébullition et laissez bouillir 5 minutes. Plongez-y les langoustes et faites-les cuire 5 minutes sur feu doux. Laissez-les refroidir dans une passoire. Mélangez les jaunes d’oeufs avec 1 pincée de sel et la moutarde. Incorporez l’huile en filet. Ajoutez 2 cuillerées à soupe de cognac et 1 morceau de truffe. Battez la crème au fouet et mélangez-la à la sauce. Répartissez la salade de tomates et de melon dans les calottes de melon. Coupez les langoustes en deux, retirez-en la chair et replacez-la dans les carapaces en décorant avec des lamelles de truffe. Dressez dans un plat. Servez, avec la sauce à la moutarde à part. Source CuisineAZ.com Retour |
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