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[Les plats - coquillages et crustacés - écrevisse] GRATIN D'ÉCREVISSES ECREVISSES SAUCE SAFRAN ECREVISSES SAUCE ROUGE GRATIN D'ÉCREVISSES Pour 4 personnes Temps de préparation : 40 min Temps de cuisson : 30 min Ingrédients : écrevisses : 2 kg beurre : 100 g vin blanc sec : 50 cl crèmes : 50 cl concentré de tomate : 1 c. à café jaunes d'oeufs : 6 blancs de poireaux : 300 g bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1 gruyère râpé : 100 g estragon : 1/2 botte sel, poivre Préparation : Plongez les écrevisses dans une casserole d’eau bouillante pendant 5 min environ. Egouttez-les et décortiquez-les (gardez les carapaces et les têtes). Blanchissez également les blancs de poireaux en les plongeant 10 min dans l'eau bouillante. Pour la sauce : Pilez les carapaces et les têtes. Faites-les revenir dans 80 g de beurre. Incorporez le concentré de tomates, le vin blanc, le bouquet garni et l’estragon. Salez, poivrez et laissez mijoter à feu doux pendant 10 min environ. Ajoutez la crème et continuez à faire cuire pendant 10 min supplémentaires. Passez la sauce au chinois. Dans une poêle, faites revenir les queues d’écrevisses dans les 20 g de beurre restants. Réservez au chaud. Dans une jatte, fouettez les jaunes d’oeufs jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Incorporez la sauce et mélangez au fouet. Placez la jatte dans une casserole d’eau frémissante (bain-marie) et fouettez sans arrêt jusqu’à ce que le sabayon épaississe (5 min environ) puis retirez du feu. Mélangez les blancs de poireaux et le gruyère râpé et disposez ce mélange au fond d’un plat à gratin. Posez dessus les queues d’écrevisses. Nappez avec la sauce. Passez 3 min sous le gril du four et servez aussitôt. Source CuisineAZ.com Retour ECREVISSES SAUCE SAFRAN Pour 4 personnes Temps de préparation : 15 min Temps de cuisson : 20 min Ingrédients : écrevisses : 32 vin blanc sec céleri-rave : 50 g carotte : 1 échalotes : 2 ail : 1 gousse oignon bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1 poivre en grains : 1 c. à café huile d'olive : 2 c. à café cerfeuil gros sel Pour la sauce: beurre : 100 g jus de citron : 1 safran (en pistil) Préparation : Parez tous les légumes; taillez-les en fine julienne. Mettez à chauffer une marmite avec l'huile et faites-y suer les légumes 1 ou 2 minutes. Versez le vin blanc, 1 l d'eau, le bouquet garni, le gros sel et le poivre en grains. Faites bouillir et gardez l'ébullition 12 mn. Jetez-y les écrevisses et laissez-les cuire 2 mn. Retirez les écrevisses sans les légumes. Préparez la sauce : égouttez les légumes et réservez-les au chaud. Faites réduire la nage de moitié puis ajoutez le safran. Versez-la dans le mixeur et montez-y la sauce en ajoutant petit-à-petit le beurre coupé en morceaux. Rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez quelques gouttes de citron au moment de servir. Servez les écrevisses accompagnées des légumes de la nage avec la sauce à part. Source CuisineAZ.com Retour ECREVISSES SAUCE ROUGE Pour 4 personnes Temps de préparation : 10 min Temps de cuisson : 30 min Ingrédients : écrevisses : 2 douzaines huile d'olive : 3 c. à soupe oignon : 1 échalote : 1 ail : 1 gousse carotte : 1 céleri : 1 branche vin blanc sec : 50 cl armagnac : 1 verre à liqueur coulis de tomate : 30 cl beurre : 30 g persil sel, poivre Préparation : Demandez au poissonnier de châtrer les écrevisses, c'est-à-dire de retirer l'intestin, elles seront encore meilleures. Pelez tous les légumes, lavez-les puis hachez-les grossièrement pour obtenir une brunoise. Faites chauffer l'huile dans une grande sauteuse, ajoutez la brunoise de légumes et faites revenir quelques instants sans laisser colorer, mouillez avec le vin blanc, salez, poivrez et faites réduire de moitié. Jetez alors les écrevisses dans la sauteuse, faites-les revenir à feu vif jusqu'à ce qu'elles deviennent rouges puis faites-les flamber à l'armagnac. Ajoutez alors le coulis de tomates et le persil ciselé. Rectifiez l'assaisonnement si besoin et laissez cuire encore 10 min. Egouttez alors les écrevisses et dressez-les sur un plat de service chaud. Passez la sauce au tamis et ajoutez-y le beurre en noisettes tout en fouettant. Nappez les écrevisses de sauce et servez aussitôt. Source CuisineAZ.com Retour |
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