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[Les plats - coquillages et crustacés - coquille saint jacques] SALADE DE POIRES AUX NOIX DE SAINT-JACQUES SAINT-JACQUES GRATINÉES SAINT JACQUES RÔTIES AU CAVIAR COQUILLES SAINT-JACQUES EN PÂTE BRISÉE COQUILLES SAINT-JACQUES À LA CRÈME SALADE DE POIRES AUX NOIX DE SAINT-JACQUES Pour 4 personnes Temps de préparation : 45 min Temps de cuisson : 10 min Temps de repos : 12 min Ingrédients : noix de Saint-Jacques avec corail : 12 poire Comice : 2 mesclun : 300 g endive : 1 épinard en branche : 100 g noix de pécan : 12 parmesan en copeaux : 50 g vinaigre balsamique : 1 c. à café haricots verts : 1 boîte tomate : 1 sel, poivre Pour la marinade : huile d'olive : 3 c. à soupe piment oiseau : 1 basilic : 1 branche Pour la vinaigrette : huile de pépins de raisin : 3 c. à soupe vinaigre de vin blanc : 1 c. à soupe moutarde : 1 c. à café sucre en poudre : 1 c. à café Pour la décoration : ciboulette : 1 botte cerfeuil : 1 branche Préparation : La veille : préparez la marinade en mélangeant 3 c. à soupe d'huile d'olive, la branche de basilic et le piment oiseau. Epluchez les poires, coupez-les en quatre et placez-les dans la marinade. Le lendemain : Lavez les épinards et la salade, égouttez et rincez les haricots verts. Coupez la base de l'endive et émincez-la. Lavez et coupez la tomate en dès. Dans un saladier mélangez les haricots verts, les épinards, la salade, l'endive. Préparez la vinaigrette en mélangeant bien, la moutarde, l'huile de pépins de raisins, le vinaigre de vin blanc, le sucre du sel et du poivre. Arrosez la salade composée de cette vinaigrette et mélangez bien. Dans une poêle faites chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive et poêlez-y les noix de Saint-Jacques pour qu'elles s oient bien dorèes de toutes faces. Pendant ce temps, égouttez les poires et coupez-les en fines lamelles. Sur les assiettes de service, répartissez la salade composée, disposez au dessus des lamelles de poires, le parmesan, les noix de pécan ainsi que les dès de tomate. Placez ensuite 4 noix de Saint-Jacques poêlée par assiette, versez quelques gouttes de vinaigre balsamique. Terminez en décorant avec la ciboulette et le cerfeuil. servez aussitôt. Source CuisineAZ.com Retour SAINT-JACQUES GRATINÉES Pour 6 personnes Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 20 min Ingrédients : noix de Saint-Jacques : 18 crevettes cuites et décortiquées : 100 g moules cuites et décortiquées : 100 g pâte feuilletée échalotes : 2 beurre : 60 g farine : 60 g lait : 25 cl jaune d'oeuf : 1 crème fraîche : 1 c. à soupe piment de Cayenne : 1 pointe chapelure sel, poivre Préparation : Dans la pâte feuilletée, découpez 6 petits croissants à l'aide d'un emporte-pièce. Dorez-les au jaune d'oeuf et enfournez à four chaud th.6 (180°C) jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et dorés. Réservez. Pelez et hachez finement les échalotes et faites-les suer dans le reste de beurre pendant 10 min sur feu doux. Puis égouttez-les dans une passoire. Mettez le beurre dans une casserole et faites-le fondre. Versez la farine d'un coup et remuez avec une cuiller en bois jusqu'à ce que le mélange n'adhère plus à la paroi de la casserole. Versez alors le lait et faites cuire sur feu moyen, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la sauce épaississe. Ajoutez alors la crème fraîche, les échalotes, le piment de Cayenne, sel et poivre. Garnissez les coquilles individuelles en répartissant les noix de Saint-jacques, les crevettes et les moules. Si les noix de St Jacques sont très épaisses, coupez-les en 2 dans la hauteur. Nappez avec la sauce. Saupoudrez généreusement de chapelure et enfournez à four chaud th.8 (240°C) pour 10 min. Garnissez avec un croissant de pâte feuilletée et servez immédiatement. Source CuisineAZ.com Retour SAINT JACQUES RÔTIES AU CAVIAR Pour 4 personnes Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 7 min Ingrédients : coquilles Saint-Jacques : 12 caviar : 30 g beurre : 60 g vermouth : 4 c. à soupe jus de citron : 1 c. à café échalotes : 2 aneth gros sel : 1 kg sel, poivre Préparation : Décoquillez les saint jacques en ne conservant que les noix et le corail. Lavez et essuyez la valve creuse des coquilles ; réservez les. Préchauffez le four à 240°C (th. 8). Recouvrez la plaque du four de gros sel, calez y les coquilles. Remettez les noix et le corail piqué de trois coups d'épingle dans les coquilles. Répartissez les échalotes ciselées, mouillez de 1 c. à café de vermouth et ajoutez un copeau de beurre sur chacune d'elles. Couvrez d'une feuille de papier sulfurisé. Enfournez et faites cuire 7 mn. Lorsque les coquilles sont cuites récupérez leur jus dans une casserole. Ajoutez y le reste de beurre coupé en parcelles tout en fouettant pour bien émulsionner la sauce. Terminez par un trait de jus de citron. Posez 3 coquilles dans chaque assiettes tapissée de gros sel. Versez la sauce au fond des coquilles et ajoutez une petite cuillérée de caviar sur les noix. Décorez de quelques pluches d'aneth. Servez aussitôt. Source CuisineAZ.com Retour COQUILLES SAINT-JACQUES EN PÂTE BRISÉE Pour 4 personnes Temps de préparation : 40 min Temps de cuisson : 20 min Temps de repos : 30 min Ingrédients : noix de Saint-Jacques : 12 coquilles Saint-Jacques : 8 farine : 1 c. à soupe huile : 1 c. à soupe échalote : 1 persil ciselé : 2 c. à soupe beurre : 75 g sel, poivre : 1 Pour la pâte brisée : farine : 250 g sel fin : 1 pincée beurre : 125 g eau : 2 c. à soupe Préparation : Préparez la pâte brisée : Mettez la farine dans un saladier, creusez-y un puits, mettez le beurre en noisettes, l'oeuf battu et le sel. Pétrissez ces éléments le plus rapidement possible en ajoutant l'eau. Farinez le plan de travail formez une boule avec la pâte et roulez-la dans la farine. Laissez-la reposer 30 min au réfrigérateur. Etalez la pâte avec la paume de la main sans la pétrir puis étalez-la avec un rouleau à patisserie fariné sur le plan de travail fariné lui aussi. Préparez les coquilles : Nettoyez soigneusement les coquilles Saint-Jacques, beurrez-en quatre et abaissez-y la pâte brisée. Pressez avec les doigts pour bien faire adhérer. Couvrez d’une seconde coquille et enfournez pour 10 min à four chaud th.8 (240°C). A mi-cuisson, retirez la coquille du dessus pour laisser dorer la pâte. Mixez les échalotes, le persil et le reste de beurre. Salez et poivrez. Coupez les noix de Saint-Jacques dans l’épaisseur en 3 rondelles. Farinez-les et faites-les sauter 3 min à la poêle sur feu moyen, avec 25 g de beurre et 1 c. à soupe d’huile puis ajoutez le hachis d’échalotes et laissez cuire de nouveau 3 min. Démoulez les coquilles en pâte brisée sur les assiettes et garnissez-les de noix sautées. Source CuisineAZ.com Retour COQUILLES SAINT-JACQUES À LA CRÈME Pour 4 personnes Temps de préparation : 35 min Temps de cuisson : 25 min Ingrédients : coquilles Saint-Jacques : 4 champignons de Paris : 100 g épinards : 50 g échalote : 1 beurre : 100 g chapelure : 4 c. à soupe gruyère râpé : 2 c. à soupe crème fraîche : 4 c. à soupe vin blanc sec : 20 cl sel fin Préparation : Ouvrez les coquilles, prélevez-en la noix et le corail et rincez-les soigneusement. Lavez soigneusement les coquilles et ébouillantez-les pendant quelques minutes. Pelez l'échalote et hachez-la finement. Nettoyez et rincez les épinards, égouttez-les et hachez-les. Nettoyez les champignons et émincez-les en lamelles. Faites dorer la chair des coquilles dans 50 g de beurre, pendant quelques minutes. Retirez-les ensuite du feu et réservez-les au chaud. Faites fondre l'échalote dans le beurre. Ajoutez les épinards et les champignons. Laissez mijoter pendant 5 minutes. Incorporez la crème fraîche. Mouillez avec le vin blanc. Portez à ébullition. Salez. Remettez la chair des coquilles dans la sauce et réchauffez. Préchauffez le four à 220°C (th. 7). Repartissez la préparation dans 4 coquilles. Parsemez de chapelure et d'emmental. Ajoutez le reste de beurre en noisettes. Enfournez et faites gratiner pendant 10 minutes. Source CuisineAZ.com Retour |
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