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[Les plats - coquillages et crustacés - calamar] CASSOLETTE DE CALAMARS AU PIMENT SALADE DE CALAMAR À LA NIÇOISE ET CHORIZO CALAMARS À L'ESTRAGON CALAMARS FARCIS AUX CREVETTES ENCORNETS FARÇIS ET COURGETTES ENCORNETS AU RIZ ENCORNETS À LA PROVENÇALE CALAMARS FARCIS CASSOLETTE DE CALAMARS AU PIMENT Pour 4 personnes Temps de préparation : 15 min Temps de cuisson : 30 min Ingrédients : calamars : 700 g piments d'Espelette : 2 c. à café ail : 2 gousses oignon : 1 poivron vert : 1 huile d'olive : 5 cl tabasco : 5 gouttes vin blanc sec : 10 cl sel, poivre Préparation : Epluchez et émincez l'ail et l'oignon. Lavez, égrainez et coupez en fines lanières le poivron. Dans une cocotte, faites revenir à feu doux dans l'huile d'olive, l'oignon, l'ail et le poivron. Une fois les légumes fondus, ajoutez 1 cuillère à café de piment d'Espelette et le Tabasco. Laissez cuire 2 minutes puis ajoutez les calamars. Augmentez le feu, laissez-les saisir 5 min, versez le vin blanc, 1 verre d'eau, assaisonnez et laissez cuire 25 à 30 min à feu moyen. Retirez les calamars et la garniture et faites réduire le jus de cuisson. Vérifiez l'assaisonnement, remettez le tout dans la cocotte pour réchauffer et servez dans des cassolettes ou dans des bols. Saupoudrez les calamars avec le reste de piment d'Espelette au dernier moment avant de servir. Source CuisineAZ.com Retour SALADE DE CALAMAR À LA NIÇOISE ET CHORIZO Pour 4 personnes Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 50 min Ingrédients : poivron vert : 1 poivron rouge : 1 aubergine : 1 courgette : 1 tofu : 2 calamars : 400 g chorizo (large) : 6 tranches huile d'olive : 1 dl vinaigre sel, poivre Préparation : Faites blanchir les calamars 30 min à l'eau bouillante salée, égouttez. Coupez les poivrons l'aubergine et la courgette en petits dés. Faites chauffer la moitié de l'huile et mettez les poivrons, à feu doux. Ajoutez ensuite la courgette puis l'aubergine, sel et poivre. Laissez cuire à couvert jusqu'à ce que les légumes soient souples, ajoutez les tomates pelées, épépinées et coupées en cubes, continuez la cuisson 5 minutes pour que les légumes restent un peu fermes. Arrosez cette ratatouille de vinaigre. Coupez les calamars en lanières et faites-les sauter dans le reste d'huile jusqu'à ce qu'ils soient tendres, salez, poivrez, ajoutez aux légumes. Servez tiède ou froid avec le chorizo. Source CuisineAZ.com Retour CALAMARS À L'ESTRAGON Pour 4 personnes Temps de préparation : 25 min Temps de cuisson : 25 min Ingrédients : calamars : 1.3 kg céleri : 1 branche carotte : 1 oignons : 2 estragon : 1 brin ail : 1 gousse zestes d'orange : 5 cm vin blanc sec : 10 cl huile : 5 c. à soupe poivre du moulin sel Préparation : Nettoyer les calamars : tirer les tentacules pour les détacher en entraînant les viscères. Couper-les au ras des yeux et supprimer la pointe dure située au centre. Rincer les blancs et retirer les cartilages se trouvant à l'intérieur. Couper-les en fines rondelles. Peler et émincer les oignons, hacher le céleri, peler et couper en dés la carotte. Dans une grande poêle, faire revenir dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive les carottes, le céleri et l'oignon. Réserver. Dans la même poêle, faire revenir dans le reste d'huile, les anneaux et les tentacules de calamars pendant 5 minutes. Ajouter les légumes réservés, l'ail écrasé, la moitié de l'estragon ciselé, le zeste d'orange haché et le vin. Poivrer et saler. Couvrir et laisser cuire 15 minutes en remuant de temps en temps. Dans 4 assiettes de service, répartir la préparation. Décorer du reste d'estragon. Servir aussitôt. Source CuisineAZ.com Retour CALAMARS FARCIS AUX CREVETTES Pour 4 personnes Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 40 min Ingrédients : calamars : 1 kg crevettes bouquet : 250 g persil plat : 5 brins menthe : 4 feuilles ail : 5 gousses oignons : 3 tomates : 250 g riz long grain : 50 g coriandre : 2 pincées piments de Cayenne : 2 pincées concentré de tomate : 1 c. à soupe huile d'olive : 2 c. à soupe laurier : 1 feuille sel, poivre Préparation : Nettoyez les calamars. Coupez les tentacules et détaillez-les en petits morceaux. Faites-les blanchir 2 min dans de l'eau bouillante salée. Pour la sauce : pelez et épépinez les tomates et coupez la pulpe en morceaux. Dans une sauteuse, avec 1 cuillère d’huile d'olive, faites cuire cette pulpe avec le concentré de tomate, 1 pincée de coriandre, 1 pincée de harissa, le laurier et 1 gousse d’ail pelée et pressée. Dans une casserole d’eau salée, faire cuire le riz ""al dente"". Décortiquez les crevettes et coupez la chair en petits morceaux. Pelez et émincez finement, l’oignon et 4 gousses d’ail. Ciselez le persil et la menthe. Dans une poêle, avec le reste d’huile d’olive, faites revenir les tentacules, le persil, la menthe et les crevettes. Ajoutez le reste des épices et le riz cuit. Préchauffez le four thermostat 7 (210°C). Epongez et farcissez les calamars. Refermez avec une petite pique en bois. Versez le coulis de tomates dans un plat à four. Disposez les calamars et recouvrez-les d’une feuille de papier d’aluminium. Enfournez 15 min. Otez l’aluminium et poursuivez la cuisson 10 à 15 min. Source CuisineAZ.com Retour ENCORNETS FARÇIS ET COURGETTES Pour 4 personnes Temps de cuisson : 1h35 Temps de repos : 15 min Résumé : L'encornet est un mollusque très apprécié dans les pays méditerranéens. Il est également appelé calmar, calamar, supion, ou encore chipiron. Ingrédients : encornets : 8 courgettes : 4 huile d'olive : 2 c. à soupe Sauce: beurre : 50 g carotte : 1 oignon : 1 tomate : 1 vin blanc sec : 2 dl vinaigre : 1 c. à soupe persil sel, poivre Farce: jambon blanc : 1 tranche beurre : 30 g oignon : 1 carottes : 2 tomates : 2 oeuf : 1 sel, poivre persil Préparation : Laver et couper les courgettes en rondelles. Les faire dégorger 1/4 d'heure dans du sel. Les éponger et les faire revenir à feu doux avec l'huile d'olive. Laisser mijoter 1/4 d'heure à couvert. Réserver au chaud. Vider les encornets et les laver, garder les tentacules pour la farce. Hacher l'oignon et le laisser suer sans colorer dans le beurre. Passer au mixer le jambon, les tentacules des encornets, les tomates pelées et épépinées et les carottes. Ajouter l'oignon haché, saler et poivrer, parsemer de persil ciselé et laisser mijoter 5 mn. Hors du feu, ajouter 1 jaune d'oeuf. Remplir les encornets de cette farce et les fermer avec de petits batonnets. Sauce: Faire revenir dans le beurre la carotte, l'oignon, la tomate émincés,mouiller avec le vin blanc, saler et poivrer et laisser mijoter à feu doux 10 mn. Ajouter alors les encornets farcis, le vinaigre, parsemer de persil ciselé et laisser cuire à feu doux 1 h 15. Servir les encornets sur un lit de courgettes. Source CuisineAZ.com Retour ENCORNETS AU RIZ Pour 4 personnes Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 30 min Ingrédients : encornets : 800 g court-bouillon : 1 riz : 2 verres sel Sauce: oeuf : 1 huile d'olive : 1/4 l jus de citron : 1 concentré de tomate : 2 c. à soupe piment : 1 moutarde : 1 c. à soupe sel, poivre Préparation : Oter la peau grise des encornets et les petits cartilages. Les plonger dans le court-bouillon chaud et laisser cuire 10 mn. Pendant ce temps préparer la sauce : Battre un jaune d'oeuf au mixer, lorsqu'il est devenu épais et crémeux, ajouter l'huile d'olive, battre de nouveau. Diluer la sauce avec le jus de citron et le concentré de tomate, ajouter une pincée de piment, la moutarde, sel et poivre. Battre encore quelques secondes. Faire cuire le riz à l'eau bouillante salée pendant 20 mn, l'égoutter et le mettre dans de petits bols pour le mouler. Servir le poisson sur des assiettes individuelles avec le riz et un peu de sauce. Source CuisineAZ.com Retour ENCORNETS À LA PROVENÇALE Pour 4 personnes Temps de préparation : 10 min Temps de cuisson : 1h30 Ingrédients : encornets : 800 g tomates : 5 piment oiseau : 1 ail : 2 gousses huile d'olive : 3 c. à soupe vin blanc sec : 20 cl persil sel, poivre Préparation : Faire nettoyer les encornets par le poissonnier. Les laver, les éponger et les couper en lanières (en garder quelques uns entiers). Peler l'ail et les oignons, les émincer et les faire revenir dans une grande poêle avec l'huile d'olive. Peler, épépiner et concasser les tomates. Ajouter les encornets dans la poêle et les faire revenir à feu vif. Ajouter alors les tomates concassées, le vin blanc, le piment, le persil ciselé, saler, poivrer et laisser cuire doucement, à couvert, 1 h 30. Ajouter un peu d'eau, si nécessaire en cours de cuisson. Servir avec des spaghettis. Source CuisineAZ.com Retour CALAMARS FARCIS Pour 6 personnes Temps de préparation : 40 min Temps de cuisson : 30 min Ingrédients : calamars (de taille moyenne) : 1.5 kg chair à saucisses : 300 g courgettes : 500 g coulis de tomate : 50 cl oignons : 2 gousses d'ail : 2 pain de mie : 2 tranches lait : 1/2 verre oeuf : 1 romarin : 3 branches huile d'olive : 4 c. à soupe sel, poivre Préparation : Nettoyez les calamars, pour cela, retirez et jetez la poche d'encre et les boyaux de l'intérieur, supprimez la fine pellicule blanche qui les recouvre et coupez les tentacules. Lavez le tout à grande eau. Découpez les tentacules en tronçons. Pelez et émincez finement l'oignon et l'ail. Écroûtez les tranches de pain de mie et mettez-les à tremper dans le lait. Faites chauffer la moitié de l'huile dans une grande poêle. Ajoutez les oignons et faites-les blondir. Ajoutez la chair à saucisse et faites cuire quelques minutes sur feu vif. Dans un grand saladier, mettez le pain de mie égoutté et émietté, l’œuf, les oignons, l'ail, les courgettes, les tentacules, le sel et le poivre. Amalgamez le tout avec une fourchette. Remplissez les calamars avec cette farce puis fermez-les avec une pique en bois. Faites chauffer le reste d'huile dans la poêle de cuisson des oignons. Faites-y revenir les calamars farcis sur toutes leurs faces. Ajoutez le coulis de tomates et le romarin, couvrez et laissez cuire 20 min sur feu moyen. Servez chaud. Source CuisineAZ.com Retour |
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