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[Entrées - terrines - (3)] TERRINE DE VEAU AUX COURGETTES ET AUX POIVRONS TERRINE POULET - ÉCREVISSES TERRINE DE RAIE ET CÉLERI AU BASILIC TERRINE DE TRUITE FUMÉE AU CONCOMBRE TERRINE DE POULET AUX HERBES TERRINE DE VEAU AUX COURGETTES ET AUX POIVRONS Pour 8 personnes Temps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 1h30 Temps de repos : 6 h Ingrédients : bas de carré de veau : 800 g courgettes : 2 carottes : 4 poivron rouge : 1 oignon : 1 pulpe de tomate : 6 c. à soupe bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1 cerfeuil estragon basilic gelée instantanée : 2 sachets porto : 10 cl sel, poivre Préparation : Mettez le veau dans une cocotte avec le bouquet garni, 2 carottes et 1 oignon pelé. Salez et poivrez. Couvrez avec de l’eau froide et laissez mijoter 1h30. Egouttez la viande, laissez-la tiédir et détaillez-la en petits cubes. Lavez les courgettes et coupez-les en rondelles de 1 cm d’épaisseur, recoupez chaque rondelle en quatre. Pelez les carottes restantes et coupez-les en rondelles. Epluchez le poivron, épépinez-le et détaillez-le en fines lamelles. Faites cuire ces légumes dans de l’eau bouillante salée pendant 5 min (il faut qu'ils restent assez croquants). Egouttez-les. Préparez la gelée en respectant les indications figurant sur les sachets. Hachez l’estragon et le basilic, ajoutez-les ainsi que le porto à la gelée. Nappez d’un peu de gelée le fond d’un moule à cake. Disposez dessus bien à plat des feuilles de cerfeuil (ou de persil). Placez au réfrigérateur et faites prendre 10 min. Après ce temps, disposez quelques cubes de viande dans le moule. Recouvrez de gelée et faites prendre au frais. Disposez ensuite une couche de courgettes, une couche de carottes et de lamelles de poivron. Entre chaque couche, rajoutez un peu de gelée et laissez prendre. Mélangez un peu de la gelée restante avec la pulpe de tomates pour la rendre assez épaisse. Disposez une couche de ce mélange à la tomate dans le moule. Couvrez de gelée et faites prendre. Terminez avec une seconde couche de veau et quelques légumes, couvrez à nouveau avec de la gelée. Laissez prendre au réfrigérateur pendant au moins 6 heures. Pour démouler, trempez le moule dans de l’eau chaude. Servez la terrine en tranches, accompagnée d’une salade. Source CuisineAZ.com Retour TERRINE POULET - ÉCREVISSES Pour 6 personnes Temps de préparation : 40 min Temps de cuisson : 1 h Temps de repos : 4 h Ingrédients : poulet : 1 échalotes : 4 vin blanc sec : 20 cl jaunes d'oeufs : 3 beurre : 50 g écrevisses : 1.5 kg fenouil : 1/2 crème fraîche épaisse : 20 cl sel, poivre Préparation : Désosser, retirer la peau et couper la chair du poulet en morceaux. Peler et émincer les échalotes et le fenouil. Décortiquer les écrevisses crues. Dans une sauteuse, faire revenir dans le beurre les échalotes et le fenouil, verser le vin blanc et faire réduire de moitié. Ajouter les écrevisses. Laisser cuire 2 minutes, saler et poivrer. Mixer la chair du poulet sauf les blancs. Emincer ces derniers en fines lamelles. Dans un saladier, mélanger les jaunes d'œufs, les écrevisses et la crème, saler et poivrer. Ajouter le poulet mixé. Préchauffer le four thermostat 7(210°C). Dans une terrine beurrée, répartir en couches successives, 1/3 de la préparation au poulet, les lamelles de blancs et terminer par la préparation. Tasser et lisser la surface. Placer au bain-marie et faire cuire au four 50 minutes. Laisser refroidir et placer au réfrigérateur 4 heures. Servir frais. Source CuisineAZ.com Retour TERRINE DE RAIE ET CÉLERI AU BASILIC Pour 4 personnes Temps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 20 min Temps de repos : 30 min Ingrédients : ailes de raie : 400 g feuilles de basilic : 20 céleri : 2 branches crème fraîche : 15 cl vin blanc : 10 cl échalotes : 2 gélatine : 1 feuille Préparation : Cuisez l'aile de raie dans l'eau bouillante salée avec le bouquet garni pendant 10 min à petite ébullition. Egouttez et laissez tiédir puis épluchez la raie délicatement en prenant soin de garder la chair entière. Faite réduire à sec les deux échalotes ciselées et le vin blanc et réservez au frais. Chemisez quatre ramequins avec la moitié des feuilles de basilic et les 3/4 de chair de raie. Fouettez la crème, ajoutez le céleri taillé en petits morceaux, la réduction d'échalotes et de vin blanc, et la feuille de gélatine préalablement fondue dans de l'eau chaude et égouttée. Puis ajoutez l'autre moitié du basilic finement ciselé et le reste de raie hachée puis assaisonnez et garnissez l'intérieur des ramequins. Laissez prendre au réfrigérateur 30 min, démoulez et servez avec une vinaigrette à la tomate et au basilic. Source CuisineAZ.com Retour TERRINE DE TRUITE FUMÉE AU CONCOMBRE Pour 4 personnes Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 10 min Temps de repos : 24 h Ingrédients : truites fumées : 6 tranches concombres : 3 ciboulette ciselée : 1 bouquet crème liquide : 25 cl gélatine : 6 feuilles sel, poivre Préparation : Préparez cette terrine la veille. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Découpez les filets de truite en lamelles. Pelez les concombres et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Egrainez-les, coupez-les en morceaux et faites-les dégorger dans un saladier avec 3 pincées de sel pendant 1 heure. Egouttez-les et mixez-les avec la ciboulette. Rectifiez l'assaisonnement et versez la purée de concombre dans une casserole. Faites-la tiédir doucement et faites-y dissoudre les feuilles de gélatine préalablement égouttées. Hors du feu, ajoutez la crème fraîche. Au fond d'une terrine, versez un peu de cette préparation. Faites prendre 10 minutes au congélateur, puis ajoutez la moitié des filets de truite fumée. Versez une nouvelle couche de mousse de concombre. Faites prendre à nouveau au congélateur. Ajoutez l'autre moitié des filets de truite et une dernière couche de mousse. Réservez la terrine 24 heures au réfrigérateur avant de servir. Dégustez-la terrine avec une mayonnaise au citron. Source CuisineAZ.com Retour TERRINE DE POULET AUX HERBES Pour 6 personnes Temps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 30 min Temps de repos : 13 heures Ingrédients : blancs de poulet : 500 g tomates : 3 poivron rouge : 1 poivron vert : 1 cresson : 1 bouquet persil plat : 1 bouquet basilic : 1 bouquet bouillon de légumes : 50 cl bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1 graine de coriandre : 1 c. à soupe gélatine : 5 feuilles sel, poivre Préparation : Lavez les tomates et les poivrons. Retirez le pédoncule et les graines et découpez le tout en cubes. Faites cuire les blancs de poulet à la vapeur pendant 15 min. Quand ils sont cuits et refroidis, découpez-les en cubes et mélangez-les avec les cubes de légumes. Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Faites chauffer le bouillon avec le bouquet garni, les graines de coriandre, sel et poivre pendant 15 min. Égouttez soigneusement les feuilles de gélatine et faites-les fondre dans le bouillon préalablement débarrassé du bouquet garni et des graines de coriandre. Ciselez finement la moitié du cresson, le persil et le basilic. Ajoutez les herbes au bouillon. Couvrez le fond et les bords d'une terrine de film alimentaire. Versez 1 cm de bouillon à la gélatine dans la terrine et faites prendre 1 heure au frais. Ajoutez ensuite le mélange de poulet et de légumes. Versez le reste de bouillon aux herbes jusqu'à ce que tous les ingrédients soient couverts. Couvrez la terrine et faites prendre au moins 12 heures au frais. Décorez avec les feuilles de cresson réservées avant de servir. Source CuisineAZ.com Retour |
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