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[Entrées - terrines - (2)] TERRINE DE LIÈVRE TERRINE DE CANARD TERRINE DE CHEVREUIL AUX AROMATES TERRINE DE POULET AUX HERBES TERRINE DE CHÈVRE FRAIS AUX TROIS POIVRONS TERRINE DE FOIE GRAS AU RIESLING TERRINE DE FAISAN AUX FRUITS SECS TERRINE DE POULE À L'ESTRAGON TERRINE DE FOIE GRAS TERRINE DE DINDE AU SANCERRE TERRINE DE LIÈVRE Pour 8 personnes Temps de préparation : 15 min Temps de cuisson : 1h30 Temps de repos : 12h + 24h Ingrédients : lièvre désossé : 1 échine de porc : 400 g vin blanc sec : 4 dl laurier : 2 feuilles thym : 1 branchette baies de geniévre : 6 sel, poivre cerfeuil : 1/2 bouquet Préparation : Coupez le lièvre et l'échine de porc en gros morceaux, mettez-les dans un plat creux, ajoutez le vin, le cerfeuil, le laurier, le thym et les baies de genièvre écrasées. Laissez mariner 12 heures. Égouttez les viandes et hachez-les grossièrement à l'aide d'un robot de cuisine; salez, poivrez, ajoutez le liquide de marinade et le cerfeuil ciselé. Préchauffez le four Thermostat 7 (210°C), versez la préparation dans une terrine à pâté, lissez le dessus, déposez thym et laurier, couvrez. Posez la terrine dans la lèche-frite avec suffisamment d'eau pour former un bain- marie. Laissez cuire une heure et demi. Contrôlez la cuisson en plongeant une brochette au coeur de la terrine; le jus doit perler clair et non rosé. Conservez dans le réfrigérateur, 24 heures avant de servir; sortez-la à température ambiante 1 heure à l'avance. Source CuisineAZ.com Retour TERRINE DE CANARD Pour 12 personnes Temps de préparation : 45 min Temps de cuisson : 1 h 15 min Ingrédients : canard : 1 poitrine de porc : 500 g foies de volaille : 3 bardes de lard : 2 échalotes : 2 oeufs : 2 laurier : 1 feuille thym : 1 brin sel fin, poivre blanc du moulin Préparation : Désossez le canard. Réservez 1 filet entier et le foie. Ôtez la couenne et les cartilages de la poitrine de porc. Pelez les échalotes. Hachez grossièrement ensemble la chair du canard, le coeur et le gésier de la volaille, la poitrine de porc et les échalotes. Salez et poivrez le hachis. Incorporez-y les oeufs. Préchauffez le four à 180 °C (th. 5). Tapissez la terrine avec 1 barde de lard, étalez dessus le tiers de la farce. Couvrez avec le filet de canard réservé. Ajoutez une couche de farce, puis le foie du canard et les foies de volaille. Terminez par le reste de farce. Enfin, déposez la feuille de laurier et le brin de thym. Couvrez le tout avec la barde restante. Faites cuire au bain-marie, au four, pendant 1 heure 15. Laissez la terrine reposer au réfrigérateur pendant 48 heures avant de la consommer. Source CuisineAZ.com Retour TERRINE DE CHEVREUIL AUX AROMATES Pour 8 personnes Temps de préparation : 45 min Temps de cuisson : 1h45 Ingrédients : madère : 3 c. à soupe cognac : 3 c. à soupe baies de genièvre : 1 c. à soupe oeufs : 2 poivre : 1 c. à café sel : 2 c. à café Pour la cuisson: laurier : 4 feuilles thym : 3 brins baies de genièvre : 1 c. à café huile : 1 c. à soupe barde de lard cuissots de chevreuil : 800 g échine de porc : 400 g gelée au madère : 2 c. à soupe Préparation : Coupez la chair du chevreuil désossé et dégraissé en longues lanières, mettez-les dans un saladier, avec le madère, le cognac les baies de genièvre un peu de sel et poivre. Mélangez et laissez macérer 12 heures. Préchauffez le four Th.3 (150°C). Coupez l'échine désossée en cubes, mettez dans le bol hachoir d'un robot avec 1/3 de la chair de chevreuil, coupez les échalotes en morceaux ajoutez-les aux viandes ainsi que les oeufs sel et poivre. Mixez jusqu'à obtenir une texture fine; préparez la gelée au madère et ajoutez-la. Huilez, au pinceau, une terrine rectangulaire; répartissez la préparation dans la terrine en alternant hachis et lanières de chevreuil; lissez la surface à la spatule, huilez au pinceau, répartissez sur le dessus, laurier, thym, genièvre, huilez légèrement; couvrez de bardes de lard en croisillons. Couvrez la terrine, glissez au four pendant 1 h 45; retirez le couvercle, laissez encore 15 minutes. En fin de cuisson, couvrez la terrine, laissez-la refroidir, réservez 24 heures dans le réfrigérateur, avant de servir. Source CuisineAZ.com Retour TERRINE DE POULET AUX HERBES Pour 6 personnes Temps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 1 h 30 min Temps de repos : 12 h (Réfrigération) Ingrédients : poulet coupé en morceaux : 1 poivron rouge (petit) : 1 poivron vert (petit) : 1 échalotes : 2 oignon : 1 ail : 2 gousses carotte : 1 pied de veau gélatine : 10 g tomates : 3 estragon : 1 bouquet oseille : 1 botte cerfeuil : 4 brins huile d'olive : 2 c. à soupe sel, poivre du moulin Préparation : Pelez les échalotes, l'oignon et les gousses d'ail, hachez-les grossièrement. Ouvrez les poivrons en deux, retirez les graines et les parties blanches puis coupez la chair en petits dés. Pelez la carotte et coupez-la en rondelles. Faites revenir 5 min les dés de poivrons avec l'huile dans une cocotte. Ajoutez le hachis d'échalotes, d'ail et d'oignon ainsi que les rondelles de carotte et laissez blondir 3 min en remuant avec une cuillère en bois. Mettez les morceaux de poulet et le pied de veau dans la cocotte, mouillez avec de l'eau froide, portez à ébullition, salez, poivrez et laissez mijoter 1 h 30 à couvert. Ebouillantez, pelez et épépinez les tomates. Coupez la chair en dés. Rincez rapidement les herbes et épongez-les. Sortez les morceaux de poulet, détachez la chair des os et éliminez la peau. Retirez le pied de veau et faites réduire le bouillon de cuisson de moitié sur feu vif. Mettez la gélatine dans un bol d'eau froide pour la ramollir puis faites-la fondre dans le bouillon. Etalez des morceaux de poulet dans une terrine, versez un peu de bouillon, ajoutez des herbes, des tomates, du poulet, du bouillon et ainsi jusqu'à épuisement des ingrédients, laissez refroidir et mettez la terrine au frais pour 12 h. Source CuisineAZ.com Retour TERRINE DE CHÈVRE FRAIS AUX TROIS POIVRONS Pour 6 personnes Temps de préparation : 40 min Temps de cuisson : 20 min Temps de repos : 4 h Ingrédients : poivrons jaunes : 2 poivrons rouges : 2 poivrons verts : 2 chévres frais : 750 g gélatine : 8 feuilles ciboulette : 1 bouquet huile d'olive : 4 c. à soupe estragon : 3 brins tabasco sel fin, poivre blanc du moulin Pour la décoration tomates cerises : 6 basilic : 1 bouquet Préparation : Pelez les poivrons avec un couteau économe, ouvrez-les et retirez les graines et les parties blanches ; faites-les cuire à la vapeur 20 min environ puis épongez-les au maximum. Laissez-les refroidir. Faites tremper 5 feuilles de gélatine dans un peu d'eau froide et faites les fondre au micro-ondes à puissance modérée ou au bain-marie. Mixez le chèvre dans un robot, ajoutez du sel, du poivre, 5 gouttes de Tabasco, la ciboulette ciselée, la gélatine fondue et l'huile d'olive. Tapissez une terrine de film plastique, étalez une couche de poivrons, ajoutez une couche de chèvre, et ainsi de suite jusqu'à ce que la terrine soit remplie. Terminez par des poivrons des trois couleurs. Faites fondre les feuilles de gélatine restantes comme ci-dessus après les avoir ramollies dans l'eau froide, puis versez sur la terrine. Décorez avec les brins d'estragon et réservez au frais 4 h. Source CuisineAZ.com Retour TERRINE DE FOIE GRAS AU RIESLING Pour 4 personnes Ingrédients : foie gras d'oie : 2 Riesling : 2 cl kirsch : 2 c. à café graisse d'oie : 100 g sel fin : 3 c. à café Préparation : Séparez les 2 lobes de chaque foie crus, grattez soigneusement les taches de fiel. A l'aide d'un petit couteau pointu, enlevez les nerfs et les vaisseaux sanguins. Assaisonnez les lobes de foie de sel, de riesling et de kirsch. Pressez-les dans une terrine en terre ou en faïence. Faites fondre la graisse d'oie, coulez-la sur les foies, couvrez et placez dans le réfrigérateur pendant 2 heures. Préchauffez le four Th. 5 ( 150°C). Déposez la terrine dans un bain-marie; enfournez et laissez cuire 40 minutes. Cette terrine peut se conserver 15 jours dans le réfrigérateur. Source CuisineAZ.com Retour TERRINE DE FAISAN AUX FRUITS SECS Pour 6 personnes Temps de préparation : 25 min Temps de cuisson : 1 h 30 min Temps de repos : A préparer la veille Ingrédients : faisan (désossé) : 1 poitrine de porc : 400 g cognac : 6 c. à soupe laurier : 1 feuille quatre-épices échalotes : 3 oeufs : 2 beurre : 1 noix figues sèches : 200 g noisettes : 100 g abricots secs : 200 g crépine : 1 gelée au madère : 1 sachet sel, poivre Pour luter farine : 200 g eau : 1 verre Préparation : La veille, escalopez les filets de faisan en trois dans le sens de l'épaisseur et mettez-les dans un plat avec le cognac, les quatre-épices, du sel, du poivre, le laurier, couvrez d'un film et laissez mariner 12 heures au frais. Le lendemain, faites revenir les échalotes hachées dans le beurre. Hachez le reste du faisan et la poitrine, ajoutez les échalotes, les œufs, du sel, du poivre, le jus de la marinade, les noisettes concassées et mélangez bien. Préchauffez le four à th 6 (180°). Tapissez la terrine avec la crépine en la laissant dépasser assez largement des bords. Remplissez la terrine par couches successives avec le hachis, les filets, les figues et les abricots et ainsi jusqu'à ce que la terrine soit remplie. Rabattez la crépine par-dessus, couvrez et lutez la terrine avec la farine mélangée à l'eau. Faites cuire 1 h 30 au bain-marie. Laissez refroidir dans le four, puis ouvrez la terrine en brisant le cordon de farine et coulez la gelée préparée suivant les indications. Mettez au frais jusqu'au moment de servir. Avant de couler la gelée, décorez le dessus de la terrine de fruits secs et de baies de genièvre. Source CuisineAZ.com Retour TERRINE DE POULE À L'ESTRAGON Pour 4 personnes Temps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 3 h Temps de repos : 24 h Ingrédients : poule : 1 foies de volaille : 200 g vin blanc sec : 50 cl carottes : 3 poireaux : 4 ail : 4 gousses échalote : 1 oignon : 1 estragon : 1 botte clous de girofle : 2 gros sel poivre Préparation : Remplissez d’eau aux 2/3 un grand faitout, ajoutez le vin blanc, la poule, l’ail non épluché, l’échalote épluchée ainsi que l’oignon ; piquez le de clous de girofle ; ajoutez la moitié de l’estragon, une cuillerée à soupe de gros sel et quelques grains de poivre. Amenez le tout à ébullition et laissez cuire 1 heure 30 avant d’ajouter les carottes et les poireaux liés en botte. Continuez la cuisson 1 heure 30. 15 minutes avant la fin, ajoutez les foies de volaille. Sortez la poule du bouillon, découpez-la et désossez-la en enlevant la peau. Coupez la chair en cubes. Égouttez tous les éléments de la cuisson. Coupez les carottes en petits dés. Faites réduire le bouillon. Puis disposez un linge fin dans une passoire et filtrez-le. Dans le fond d’une terrine, disposez des feuilles d’estragon, coulez une petite quantité de bouillon. Laissez prendre au frais. Puis ajoutez une partie de la chair de poule. Ajoutez du bouillon, puis une couche de foies de volaille et de carottes. Terminez par de la chair de poule et une couche de bouillon. Mettez 24 heures au frais. Source CuisineAZ.com Retour TERRINE DE FOIE GRAS Pour 6 personnes Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 25 min Temps de repos : 48 h Ingrédients : foies gras crus : 600 g sauterne : 10 cl poivre blanc du moulin : 1 c. à café sel fin : 1 c. à café Préparation : Séparez délicatement les deux lobes du foie bien froid. Retirez les nerfs et les veines à l'aide d'un petit couteau pointu. Rincez le foie dénervé sous l'eau froide. Egouttez-le et épongez-le soigneusement. Salez et poivrez les lobes, posez-les dans une terrine pouvant juste les contenir. Versez le vin, couvrez la terrine, glissez au réfrigérateur et laissez mariner pendant 12 h. Retirez la terrine du réfrigérateur. Allumez le four à th 5 (150 °). Retournez le foie dans la terrine. Fermez la terrine et posez-la dans un plat creux rempli d'eau chaude. Glissez au four et laissez cuire 25 min. Retirez du four et laissez tiédir. Posez ensuite sur le foie un papier film, puis une petite planche aux dimensions de la terrine et, par-dessus, un poids (afin de bien tasser le foie). Glissez 2 h au réfrigérateur. Lorsque le foie est froid et tassé, retirez le poids et la planche, fermez la terrine et attendez 48 h avant de servir. Source CuisineAZ.com Retour TERRINE DE DINDE AU SANCERRE Pour 4 personnes Temps de préparation : 25 min Temps de cuisson : 1 h 45 Temps de repos : 24 h Ingrédients : barde de lard : 1 escalopes de dinde (fines) : 4 lard fumé (fines) : 10 tranches oignon : 1 persil : 1/2 bouquet Sancerre : 1.5 dl gélatine : 3 feuilles sel, poivre Préparation : Préchauffez le four th.7 (210°C). Pelez les oignons, émincez-les finement, hachez le persil et mélangez le tout. Disposez la barde dans la terrine et laissez dépasser des bords, de manière à recouvrir la terrine lorsqu’elle sera finie. Faites tremper la gélatine dans un peu d’eau froide. Disposez au fond de la terrine une première escalope, assaisonnez de sel et de poivre puis ajoutez une couche de mélange oignons persil et 2 tranches de lard. Recommencez l’opération jusqu’à complet épuisement des ingrédients, terminez par une escalope de dinde. Versez le vin blanc dans une casserole, faites-le tiédir puis ajoutez les feuilles de gélatine égouttées, versez sur la terrine et recouvrez de la barde qui dépasse. Mettez au four, au bain-marie, 1h45, surveillez, lorsque le dessus de la terrine est bien doré, recouvrez d’une feuille d’aluminium et poursuivez la cuisson. Lorsque la terrine est cuite, laissez-la refroidir puis mettez 24 h au réfrigérateur. Source CuisineAZ.com Retour |
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