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[Entrées - terrines - (1)] GÂTEAU DE CRABE ET DE TOMATE PANACHÉ DE TOMATES DE FRANCE ET POIVRONS EN TERRINE NOUGAT DE FOIE GRAS AU JAMBON DE PARME PÂTÉ DE CAMPAGNE MOUSSE DE SURIMI RILLETTES DE SAUMON BAEKENOFE POTJEVLESCH PÂTÉ DE PÂQUES PÂTÉ DE LIÈVRE GÂTEAU DE CRABE ET DE TOMATE Pour 6 personnes Temps de préparation : 15 min Temps de cuisson : 45 min Ingrédients : chair de crabe : 2 boîtes tomates : 3 huile d'olive : 1 c. à soupe sel fin, poivre noir du moulin Pour le gâteau : oeufs : 6 beurre (1 noix de plus pour le moule) : 200 g farine : 200 g sel : 1 pincée Préparation : Préchauffez le four th.7 (210°C). Cassez les oeufs dans une terrine et salez. Mettez au bain-marie et fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement et double de volume. Faites fondre le beurre à feu très doux sans laisser colorer. Mettez la farine dans un grand plat, versez les oeufs et le beurre fondu sans cesser de remuer pour obtenir une pâte légère. Pelez, épépinez et concassez les tomates. Faites les revenir dans une poêle avec l’huile d’olive, salez et poivrez. Emiettez le crabe et mélangez-le avec les tomates et la préparation aux œufs. Mélangez bien et versez le tout dans un moule à gâteau beurré. Faites cuire au four pendant 45 min. Source CuisineAZ.com Retour PANACHÉ DE TOMATES DE FRANCE ET POIVRONS EN TERRINE Pour 8 personnes Temps de préparation : 40 min Temps de cuisson : 35 min Temps de repos : 4 h Ingrédients : tomates cerises : 700 g gousses d'ail : 2 sucre : 2 c. à soupe poivron rouge : 1 kg sel : 2 c. à café poivre : 1 pincée huile d'olive : 2 c. à soupe Pour la gélatine : citron : 1 gélatine : 6 feuilles jus de tomate : 300 ml vodka : 1 verre ketchup : 3 c. à soupe basilic : 1 bouquet Préparation : Préchauffez votre four sur gril. Pelez et hachez les gousses d’ail. Coupez les tomates en deux et mettez-les sur une plaque à four. Saupoudrez de sucre, d’ail, de sel et de poivre. Versez l’huile et faites griller durant 10 min. Laissez refroidir. Lavez les poivrons, faites-les griller au four puis pelez-les lorsqu’ils sont froids. Otez les pédoncules et les graines et découpez la chair en grosses lanières. Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Pressez le citron. Dans une casserole, mélangez le jus de citron avec le même volume d’eau et portez à ébullition. Essorez la gélatine, mettez-la dans la casserole et fouettez jusqu’à dissolution. Laissez refroidir. Dans un bol, mélangez le jus de tomate, la vodka, le ketchup, le sel et le poivre. Ajoutez cette préparation à la gélatine. Versez de la gelée sur ½ cm d’épaisseur dans un moule à cake et faites prendre au réfrigérateur. Quand elle est ferme, remplissez le moule avec les tomates et les poivrons en répartissant le basilic sur les légumes. Rajoutez la gélatine restante. Recouvrez d’un film plastique et mettez au réfrigérateur durant 4 h. Démoulez la terrine au dernier moment et découpez des fines tranches pour le service. Source CuisineAZ.com Retour NOUGAT DE FOIE GRAS AU JAMBON DE PARME Pour 6 personnes Temps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 1 h 45 min Ingrédients : foies gras de canard frais : 600 g jambon de Parme : 4 tranches salades mélangées : 150 g pruneaux dénoyautés : 20 g abricots secs : 20 g raisins blonds secs : 20 g pistaches : 15 g pignons de pin : 15 g tomate : 1 petite vinaigre de Xérès : 1 c. à soupe huile de noix : 2 c. à soupe sauterne : 15 cl sel, poivre du moulin Préparation : Dénervez le foie gras enlevez les vaisseaux restants, puis arrosez de sauternes, couvrez d'un film alimentaire et laissez macérer au frais 8h. Préchauffez le four à 90°C (th. 2). Tapissez une terrine avec le jambon de parme. Déposez le foie gras sur le plan de travail, ouvrez le en fendant les lobes avec un petit couteau.Hachez les pruneaux et coupez en petits dés les abricots secs. Répartissez tous les fruits secs et refermez le foie gras de manière à les emprisonner. Déposez le foie dans la terrine et rabattez le jambon sur lui. Couvrez la terrine de son couvercle ou d'un papier d'aluminium. Faites cuire au bain-marie 1h15.Retirez la terrine du four laissez refroidir et mettez au frigo 24h. Préparez une vinaigrette avec l'huile et le vinaigre et assaisonnez la salade. Répartissez dans les assiettes et éparpillez la chair de tomates. Posez une ou deux tranches de nougat sur chaque assiette et servez avec du pain de campagne grillé. Source CuisineAZ.com Retour PÂTÉ DE CAMPAGNE Pour 12 personnes Temps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 1 h Temps de repos : 15 h Ingrédients : cuisses de laperaux fermiers : 2 porc maigre : 400 g lard frais : 200 g lard fumé : 250 g bardes de lard : 300 g saindoux : 100 g beurre : 1 c. à soupe oeufs : 2 cognac : 4 c. à café laurier : 4 feuilles herbes séchées mélangées (marjolaine, thym, sauge, sarriette) : 1 c. à soupe baies de geniévre : 13 noix de muscade râpée : 1 pincée sel fin, poivre noir du moulin Préparation : Désossez les cuisses de lapereau et taillez-en la chair en dés. Coupez également en dés la viande de porc et le lard frais. Mélangez tous ces dés de viande avec 1 cuillerée à café et demi de sel, 1 demi-cuillerée à café de poivre, la noix de muscade, 5 baies de genièvre, 1 feuille de laurier et les herbes séchées. Mouillez avec le cognac. Laissez mariner, à couvert, au réfrigérateur, pendant 12 heures. Réduisez les viandes marinées en purée, à l'aide d'un mixer. Laissez reposer cette purée, au réfrigérateur, pendant 2 à 3 heures. Incorporez les oeufs à la purée de viandes, en mélangeant vivement le tout pendant 10 minutes. Otez la couenne du lard fumé et taillez-le en dés, que vous ajoutez à la préparation précédente. Rectifiez l'assaisonnement, si besoin est. Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Tapissez la terrine de bardes de lard. Versez-y la préparation. Lissez-en la surface. Posez dessus le reste de baies de genièvre et de feuilles de laurier. Découpez une feuille de papier sulfurisé aux dimensions de la terrine. Beurrez-la et retournez-la sur le pâté. Couvrez la terrine. Placez-la au bain-marie, au four, et laissez cuire pendant 1 heure, en veillant à ce que l'eau soit à peine frémissante. Retirez la terrine du bain-marie et laissez-la refroidir. Faites fondre le saindoux, puis versez-le tout autour du pâté, le long des parois de la terrine, dont il s'est séparé en réduisant à la cuisson. Laissez durcir. Ce pâté de campagne peut être conservé au réfrigérateur pendant 14 jours. Vous le servirez avec une boule de pain de campagne et des cornichons. Source CuisineAZ.com Retour MOUSSE DE SURIMI Pour 6 personnes Temps de préparation : 30 min Temps de repos : 24 h Ingrédients : surimi (émietté) : 500 g pomme granny smith : 1 oignons (gros) : 2 oeufs : 5 ketchup : 3 c. à café persil : 1 bouquet sel, poivre Pour la mayonnaise : jaune d'oeuf : 1 moutarde : 1 c. à soupe vinaigre : 1 c. à café huile d'arachide : 3 c. à soupe sel : 1 pincée Préparation : La veille : Cuisez les œufs durs en les mettant dans une casserole d’eau froide jusqu’à ébullition et là comptez 10 à 12 min de cuisson. Puis rafraîchissez-les sous l’eau froide afin de mieux pouvoir les écaler. Préparez la mayonnaise : Dans un bol, mélangez énergiquement le jaune d’œuf avec la moutarde puis montez la mayonnaise en incorporant l’huile petit à petit. Une fois votre mayonnaise prise, ajoutez le sel et le vinaigre pour la blanchir. Pelez et émincez finement les oignons. Ecalez les œufs et émiettez-les. Epluchez la pomme et coupez-la en petits morceaux. Lavez le persil. Mettez tous ces ingrédients dans votre mixeur et mixez en essayant de laisser des morceaux (afin que votre plat soit un peu croquant). Dans un saladier, mélangez la préparation précédente avec le surimi, la mayonnaise et le ketchup. Salez, poivrez et versez le mélange obtenu dans une terrine. Mettez au congélateur pendant 10 h. Le lendemain mettez la terrine environ 5 h au réfrigérateur afin qu’elle soit bien fraîche mais pas glacée. Démoulez la terrine avant le service et décorez de brins de persil. Source CuisineAZ.com Retour RILLETTES DE SAUMON Pour 6 personnes Temps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 15 min Temps de repos : 6 h Ingrédients : saumon fumé : 5 tranches saumons frais : 300 g beurre mou : 200 g vin blanc sec : 20 cl huile d'olive : 2 c. à soupe cognac : 2 c. à soupe sel, poivre Préparation : 1 h avant de préparer la recette, mettez 200 g de beurre à ramolir dans la pièce. A l'aide d'un petit couteau bien aiguisé, ôtez la peau d'un morceau de 300g de saumon frais ainsi que l'arête centrale. Coupez la chair en petits dés que vous déposez dans une casserole. Versez 1 verre de vin blanc sec dans cette casserole. Posez sur feu moyen et au premier frémissement du vin, ôtez la casserole du feu. Égouttez les dés de saumon dans une passoire. Épongez-les soigneusement avec du papier absorbant. Versez 2 cuillers à soupe d'huile d'olive dans une casserole posée sur feu moyen. Ajoutez les dés de saumon et faites-les revenir 2 min sans les colorer. Disposez-les dans un petit plat creux. Versez dessus 2 cuillers à soupe de cognac. Salez, poivrez. Mélangez à la main et portez au réfrigérateur pendant la suite des opérations. Coupez en dés 5 tranches de saumon fumé. Prélevez 3 cuillères à soupe de beurre des 200 g. Mettez le tout dans une poêle posée sur feu moyen. Quand le beurre est fondu, faites revenir les dés de saumon fumé 1 min sans les colorer. Ensuite disposez-les dans la partie hachoir un mixer. Ajoutez les dés de saumon frais placés dans le réfrigérateur. Mixez trois secondes. Disposez le hachis obtenu dans un saladier et laissez tiédir pendant 5 min. Ajoutez le reste du beurre et mélangez très soigneusement le tout à la fourchette. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin est. Moulez dans une terrine ovale de 16cm de longueur que vous laissez au moins 6 h au réfrigérateur. Source CuisineAZ.com Retour BAEKENOFE Pour 6 personnes Temps de préparation : 40 min Temps de cuisson : 2h30 Temps de repos : 24 heures Ingrédients : épaules de mouton : 500 g épaules de porc : 500 g boeuf : 500 g vin blanc d'Alsace : 50 cl oignons : 2 clous de girofle : 3 ail : 2 gousses bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1 pommes de terre : 1 kg oignons : 250 g saindoux sel, poivre carottes : 4 farine : 200 g huile : 4 c. à soupe Préparation : La veille épluchez les 2 oignons, émincez-en un et piquez l'autre de clous de girofle. Coupez les viandes en gros cubes et mettez-les à mariner dans un plat creux avec le vin blanc, l'oignon émincé, l'oignon piqué de clous de girofle et du sel et du poivre. Le lendemain, préchauffez le four th.7 (210°C). Epluchez et coupez en rondelles, les pommes de terre, les 250 g d'oignons et les carottes. Graissez une cocotte avec du saindoux, puis disposez-y une couche de viande mêlées, une couche d'oignons, une couche de carottes et recommencez jusqu'à épuisement des des ingrèdients. Terminez par une couche de pommes de terre. Retirez le bouquet garni et l'oignon piquez d'un clou de girofle de la marinade, puis versez celle-ci dans la cocotte. Le liquide doit affleurer la dernière couche, sinon ajoutez un peu d'eau. Mélangez la farine, l'huile et un peu d'eau et faites un cordon de pâte. Disposez ce cordon autour de la terrine et posez le couvercle pour ""lutter"" la terrine. Cuisez 2h30 au four th.7 (210°C). Avant de servir cassez le cordon de pâte qui a durci et servez dans la terrine. Source CuisineAZ.com Retour POTJEVLESCH Pour 6 personnes Temps de préparation : 40 min Temps de cuisson : 3 h Temps de repos : 24 h Ingrédients : échine de porc désossées : 200 g chair de lapin : 200 g chair de poulet : 200 g jarrets de veau : 200 g ail : 5 gousses céleri : 1 branche thym : 3 branches laurier : 1 feuille baies de geniévre : 20 g bière de garde : 75 cl feuilles de gélatine : 3 carottes : 2 Préparation : Taillez les 4 viandes en morceaux de 5 X 2 cm. Epluchez et mondez les gousses d'ail. Lavez et coupez le céleri en petits morceaux. Préparez la marinade : Dans une terrine, mettez l'ail, le céleri, le thym, le laurier, les baies de genièvre et la bière de garde. Dans un plat creux, disposez harmonieusement les cubes de viande et couvrez-les de marinade. Laissez macérer 24 heures au frais. Faites ramollir 3 feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Dans une terrine moyenne, étalez 3 couches de viande en les séparant par une feuille de gélatine et en terminant par une feuille de gélatine. Arrosez de marinade prèalablement passée au chinois. Epluchez les carottes et coupez-les en rondelles. Décorez le potjevlesh de rondelles de carottes. Fermez très hermétiquement la terrine et faites cuire 3 heures au four préchauffé th.5 (150°C). A la sortie du four, laissez refroidir et reposez à température ambiante. Servez, accompagné d'une confiture d'oignon et de quelques feuilles de salade. Source CuisineAZ.com Retour PÂTÉ DE PÂQUES Pour 6 personnes Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 40 min Ingrédients : pâte feuilletée : 400 g oeufs : 7 jaune d'oeuf : 1 veau haché : 600 g oignons : 2 mie de pain : 100 g persil plat : 1 bouquet lait : 1 verre huile d'arachide farine : 2 c. à soupe sel, poivre Préparation : Faites durcir 6 oeufs pendant 10 minutes dans une casserole d'eau bouillante. Plez et émincez les oignons. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse et faites-y revenir, les oignons et le veau haché. Laissez refroidir. Faites tremper la mie de pain dans le lait. Lavez le persil, réservez quelques branches pour le décor et émincez finement le reste. Dans une terrine, mélangez les oignons, le veau haché, la mie de pain essorée, le persil émincé et 1 oeuf entier. Assaisonnez de sel et de poivre. Rendez le mélange bien homogène en pétrissant avec les doigts. Étalez la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné. Formez un rectangle de 30 par 20 environ. Répartissez la moitié de la farce sur la moitié de la pâte en vous arrêtant à 1 cm du bord. Déposez les oeufs durs alignés et couvrez avec le reste de farce. Repliez la pâte feuilletée pour former un long chausson. Soudez les bords avec un peu d'eau. Badigeonnez avec le jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau. Enfourner pour 35 à 40 minutes th. 6/7 (180°C). Pour servir, découpez en tranches et décorez avec les branches de persil réservées. Source CuisineAZ.com Retour PÂTÉ DE LIÈVRE Pour 6 personnes Temps de préparation : 45 min Temps de cuisson : 1 h Temps de repos : 12 h Ingrédients : chair de lièvre : 400 g viandes de porc maigre : 300 g foies de veau : 100 g lard frais : 300 g bardes de lard : 350 g truffes : 30 g beurre : 30 g mie de pain de seigle : 40 g oignon : 1 ail : 1 gousse crème fraîche : 3 c. à soupe blanc d'oeuf : 1 thym : 1 brin thym émietté : 1 c. à café romarin : 1 brin romarin émietté : 2 pincées laurier : 5 feuilles basilic ciselé : 1 c. à café baies de geniévre : 14 sel fin, poivre vert en grains Préparation : Taillez en lanières la chair de lièvre et la viande de porc. Pelez la gousse d'ail et écrasez-la. Pelez l'oignon et émincez-le en rondelles. Faites fondre l'oignon dans le beurre. Répartissez les rondelles d'oignon sur la viande. Ajoutez-y l'ail, 2 cuillerées à café de sel, le thym émietté, le basilic, le romarin émietté, I feuille de laurier, 8 baies de genièvre, I demi-cuillerée à café de poivre vert et la mie de pain émiettée. Battez le blanc d'oeuf avec la crème fraîche. Nappez-en la préparation. Laissez reposer, à couvert, pendant 12 heures. Passez les viandes au mixer en y ajoutant le foie de veau. Taillez le lard et les truffes en dés. Ajoutez-les au pâté. Tapissez une terrine de bardes de lard. Remplissez-la avec la préparation. Déposez dessus les brins de thym et de romarin, les feuilles de laurier et les baies de genièvre restantes. Rabattez les bardes. Faites cuire au four à 200°C (th. 6), au bain-marie, 1 heure. Source CuisineAZ.com Retour |
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