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[Entrées - les soupes et potages (5)] VELOUTÉ DE CAROTTES SOUPE GLACÉE À LA TOMATE SOUPE GLACÉE DE COURGETTES SOUPE MEXICAINE À LA TOMATE SOUPE PROVENÇALE AU PISTOU SOUPE MONTAGNARDE AU CÉLERI-RAVE VELOUTÉ À LA LIVÈCHE SOUPE RUSTIQUE DE POMMES DE TERRE TOURIN PÉRIGOURDIN VELOUTÉ DE LÉGUMES VELOUTÉ DE CAROTTES Pour 4 personnes Temps de préparation : 15 min Temps de cuisson : 25 min Ingrédients : carottes : 500 g oignon : 1 huile : 2 c. à soupe sucre : 2 pincées crème fraîche : 1 dl piments de Cayenne : 2 pincées sel, poivre Préparation : Épluchez les carottes et râpez-les en utilisant la grille fine d'un robot de cuisine. Pelez et hachez finement l'oignon. Faites chauffer l'huile dans une casserole et faites-y cuire l'oignon quelques minutes sans lui laisser prendre couleur. Ajoutez les carottes et remettez à cuire 5 minutes en mélangeant. Versez 3/4 de litre d'eau dans la casserole, couvrez et laissez cuire 15 minutes. Mettez la soupe dans un saladier à bords hauts et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant afin de réduire la préparation en velouté. Remettez le velouté dans la casserole, ajoutez le sucre, le piment de cayenne, du sel, du poivre et laissez bouillir 2 minutes avant d'ajouter la crème. Au bout des 2 minutes, ajoutez la crème et mélangez bien. Servez le velouté dans des assiettes creuses individuelles. Source CuisineAZ.com Retour SOUPE GLACÉE À LA TOMATE Pour 4 personnes Temps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 10 min Ingrédients : tomate : 1 kg oignon : 1 ail : 3 gousses huile d'olive : 5 c. à soupe persil : 3 branches basilic : 1 branche sariette : 1 brin thym : 1 brin pains de seigle : 3 tranches sel fin, poivre noir du moulin Préparation : Lavez les tomates, coupez-les en quatre et épépinez-les. Pelez l’oignon et taillez-le en quatre. Pelez les gousses d’ail. Réduisez les tomates en une fine purée, avec le persil, le basilic, l’oignon et 1 gousse d’ail. Émiettez le thym et la sarriette. Incorporez-les à la purée de tomates. Ajoutez-y 2 cuillerées à soupe d’huile. Salez et poivrez. Versez la soupe dans une soupière et réservez-la au réfrigérateur. Hachez les gousses d’ail restantes. Découpez les tranches de pain en dés. Faites-les frire dans le reste d’huile. Ajoutez-y l’ail haché et laissez revenir pendant quelques minutes. Au moment de servir, déposez les croûtons sur la soupe. A défaut de mixer, vous pouvez peler les tomates, les épépiner et les couper en dés, avant d’en écraser la pulpe à la fourchette et d’y incorporer l'oignon, l’ail et les herbés ciselés. Source CuisineAZ.com Retour SOUPE GLACÉE DE COURGETTES Pour 4 personnes Temps de préparation : 15 min Temps de cuisson : 35 min Temps de repos : 2 h Ingrédients : courgette : 1 kg poireaux : 2 blancs beurre : 30 g bouillon de volaille : 1 cube crème fraîche liquide : 20 cl eau chaude : 1 l noix de muscade : 1 pincée sel, poivre du moulin Préparation : Lavez les courgettes, retirez les extrémités et coupez-les en rondelles. Lavez et émincez les blancs de poireaux. Dans une casserole, faites fondre les courgettes et les poireaux doucement dans le beurre. Ajoutez une pointe de noix de muscade. Pendant ce temps délayez le cube de bouillon dans un 1 litre d'eau chaude. Dés que les légumes deviennent fondants, mouillez avec le bouillon de volaille et mettez à ébullition. Dès le début de l'ébullition laissez cuire 25 min. Puis laissez refroidir. Au dessus d'un grand saladier, filtrez la soupe, récupérez les légumes et réservez le bouillon de volaille. Mixez les légumes et mettez la crème de courgettes dans un autre saladier. Mettez le bouillon de volaille et la crème de courgette séparément au réfrigérateur 2 heures au minimum. Au moment de servir, vérifiez la consistance de la crème de courgette et ajoutez un peu de bouillon afin d'obtenir un velouté. Versez dans les bols de service et dessinez des cercles avec la crème fraîche en décoration. Décorez d'une feuille de menthe ou de cerfeuil et d'un tour de moulin à poivre. Source CuisineAZ.com Retour SOUPE MEXICAINE À LA TOMATE Pour 4 personnes Temps de préparation : 10 min Temps de repos : 3 h Ingrédients : tomates : 4 grosses échalotes : 4 céleri : 2 branches coriandre hachée : 2 c. à soupe piment de Cayenne : 1 belle vinaigre de vin rouge : 2 c. à soupe sel, poivre Préparation : Portez à ébullition une casserole d'eau et plongez-y les tomates 1 à 2 min. Pelez-les, épépinez-les et coupez-les en dès. Lavez et détaillez le céleri en petits dès très fins. Dans un bol, mélangez les tomates, les échalotes, le céleri, la coriandre, le piment et le vinaigre de vin rouge. Assaisonnez, couvrez et laissez macérer au réfrigérateur pendant au moins 3 heures. Servez très frais. Source CuisineAZ.com Retour SOUPE PROVENÇALE AU PISTOU Pour 6 personnes Temps de préparation : 40 min Temps de cuisson : 30 min Ingrédients : tomates : 500 g oignons : 3 haricots verts : 500 g pommes de terre : 250 g haricot blanc frais : 125 g huile d'olive : 2 c. à soupe bouillon de volaille sariette : 2 branches Pour le pistou : ail : 3 gousses huile d'olive : 3 c. à soupe concentré de tomate : 1 c. à soupe parmesan râpé : 1 c. à soupe basilic : 2 branches chapelure : 1 c. à soupe sel fin, poivre blanc du moulin Préparation : Pelez les oignons et ciselez les. Pelez les tomates et taillez les en morceaux. Effilez les haricots verts, lavez-les et coupez-les en deux. Épluchez les pommes de terre, lavez-les et débitez-les en des. Rincez les haricots blancs. Faites fondre les oignons dans deux cuillerées a soupe d'huile. Ajoutez les tomates et mélangez bien. Mouillez avec le bouillon de volaille chaud. Ajoutez les haricots blancs et la sarriette. Laissez cuire, a couvert, sur feu moyen pendant 10 minutes. Ajoutez a la préparation les haricots verts et les pommes de terre. Prolongez la cuisson pendant 20 minutes. Préparez le pistou : effeuillez le basilic et ciselez-le. Pelez les gousses d'ail et écrasez-les. Mélangez les gousses d'ail, le basilic, le concentre de tomates, le parmesan et la chapelure. Ajoutez l'huile d'olive, en filet, sans cesser de remuer. Retirez la sarriette de la soupe. Salez et poivrez celle-ci. Servez aussitôt, avec le pistou présenté a part. Source CuisineAZ.com Retour SOUPE MONTAGNARDE AU CÉLERI-RAVE Pour 6 personnes Temps de préparation : 15 min Temps de cuisson : 55 min Ingrédients : céleri-rave : 1 poireaux : 4 navets : 3 pommes de terre : 2 beurre : 100 g sel, poivre : 1 pincée lait : 2 dl gruyère (ou comté) : 300 g Source CuisineAZ.com Retour VELOUTÉ À LA LIVÈCHE Pour 4 personnes Temps de préparation : 15 min Temps de cuisson : 50 min Temps de repos : 1 h Ingrédients : pommes de terre : 250 g oignon (gros) : 1 beurre : 30 g bouillon de poulet : 1 l crème fraîche épaisse : 20 cl feuilles de livèche : 4 c. à soupe sel, poivre Préparation : Hachez finement l’oignon et les feuilles de livèche. Epluchez les pommes de terre, puis coupez-les en dés. Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre, puis faites-y revenir légèrement l’oignon. Avant qu’il ne blondisse, ajoutez la livèche. Remuez jusqu’à temps qu’elle soit ramolli. Ajoutez alors les pommes de terre, puis versez le bouillon de poulet. Salez et poivrez. Faites cuire pendant 25 min, passez au mixer et remettez dans la casserole. Ajoutez la crème fraîche et mélangez le tout. Rectifiez l’assaisonnement, puis chauffez jusqu’à ce que le velouté frémisse. Servez de suite ou froide après l’avoir laissé 1 heure au réfrigérateur. Source CuisineAZ.com Retour SOUPE RUSTIQUE DE POMMES DE TERRE Pour 6 personnes Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 30 min Ingrédients : pommes de terre : 6 céleri : 3 branches oignons : 2 thym : 2 branches laurier : 2 feuilles bouillon de volaille : 15 l graine de coriandre : 1 c. à soupe sel, poivre Préparation : Pelez les pommes de terre et découpez-les en cubes. Lavez les branches de céleri et découpez-les en tronçons. Pelez les oignons et découpez-les en 4. Faites chauffer le bouillon de volaille dans une cocotte. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Ajoutez les légumes, les branches de thym, les feuilles de laurier et les graines de coriandre. Couvrez et laissez mijoter doucement pendant 30 min. Servez chaud dans la cocotte de cuisson. Source CuisineAZ.com Retour TOURIN PÉRIGOURDIN Pour 4 à 6 personne Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 1 h 35 min Ingrédients : pains de campagne : 6 tranches gruyère râpé : 60 g tomates : 3 oignons : 200 g ail : 2 gousses graisse : 1 c. à café beurre : 5 g jaunes d'oeufs : 2 farine : 1 c. à soupe bouillon de volaille : 1 l sel fin, poivre blanc du moulin Préparation : Pelez les oignons et émincez-les finement. Pelez les gousses d’ail et écrasez-les. Pelez les tomates, épépinez-les et taillez-en la pulpe en dés. Faites fondre les oignons dans la graisse d’oie, saupoudrez-les ensuite de farine. Ajoutez-y l’ail. Mouillez avec un peu d’eau bouillante. Versez la préparation dans un faitout. Ajoutez-y les tomates et le bouillon de volaille. Salez et poivrez. Faites cuire, sur feu moyen, pendant 1 h. Préchauffez le four à 250°C (th. 8/9). Beurrez les tranches de pain, puis faites-les dorer au four. Parsemez-les de gruyère râpé et remettez-les au four pendant quelques min. Déposez les tranches de pain dans une soupière. Battez les jaunes d’oeufs et incorporez-les au potage, que vous versez dans la soupière. Réduisez la température du four et enfournez la soupière pendant quelques min pour faire gratiner le tourin. Servez aussitôt. Source CuisineAZ.com Retour VELOUTÉ DE LÉGUMES Pour 4 personnes Temps de préparation : 15 min Temps de cuisson : 30 min Ingrédients : poireaux : 4 gros céleri-rave : 1 boule carottes : 6 chou fleur : 1 beurre : 100 g crème fraîche épaisse : 125 g persil haché : 4 c. à soupe Préparation : Laver les poireaux et les couper en rondelles et les faire étuver doucement dans le beurre. Ajouter le céleri en petits morceaux et les carottes en rondelles. Mouillez avec 2 litres d'eau bouillante. Ajouter le choux fleur en bouquets et laisser cuire à feu très doux environ 30 minutes. Lorsque tout est cuit, passer à la passoire fine ; saler et poivrer. Au moment de servir, verser la crème dans la soupière avec le persil haché. Fouetter avec le potage bouillant et servir. Ce potage très parfumé sera naturellement épais. Source CuisineAZ.com Retour |
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