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[Entrées - les soupes et potages (2)] POTAGE AUX MEUNIERS POTAGE SAINT GERMAIN POTAGE SAINT GERMAIN POTAGE AUX TORTELLINIS POTAGE VELOUTÉ AU CHOU FLEUR POTAGE SAINT GERMAIN POTAGE AUX ENDIVES POTÉE POTAGE VELOUTÉ AU CHOU FLEUR SOUPE À L'AIL ET CROÛTONS POTAGE AUX MEUNIERS Pour 4 personnes Temps de préparation : 25 min Temps de cuisson : 40 min Ingrédients : mousserons : 400 g blancs de poulet : 250 g crème fraîche : 20 cl lait : 1 l citron : 1 beurre : 50 g farine : 50 g jaune d'oeuf : 1 calvados : 1 c. à soupe noix de muscade sel, poivre Préparation : Brossez les champignons afin de les nettoyer. Emincez-les et citronnez-les légèrement. Emincez le blanc de poulet finement et mettez-le dans un saladier, ajoutez le calvados et laissez macérer. Faites fondre 30 g de beurre dans un faitout, ajoutez la farine et faites cuire ce roux doucement en remuant. Mouillez avec le lait et faites cuire sur feu doux en remuant de temps en temps pendant 30 min. Salez, poivrez et ajoutez de la muscade. Faites cuire les champignons dans une poêle avec le reste de beurre, sans les laisser prendre couleur. Ensuite, dans le faitout, ajoutez les champignons et leur jus et mélangez sur feu doux. Puis, ajoutez le poulet et mélangez de nouveau. Dans un bol, mélangez la crème fraîche et le jaune d'oeuf. Versez ce mélange dans la casserole et liez en fouettant et en évitant la reprise de l'ébullition. Servez aussitôt dans des assiettes de service chaudes. Source CuisineAZ.com Retour POTAGE SAINT GERMAIN Pour 4 personnes Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 1h20 Ingrédients : os de boeuf : 1 kg petits pois : 450 g jaunes d'oeufs : 2 crème fraîche : 25 cl laurier : 1 feuille fines herbes : 1 bouquet persil : 1 branche sel fin poivre blanc : 10 grains Préparation : Faites blanchir les os de boeuf dans de l'eau bouillante pendant 3 minutes. Égouttez-les ensuite et passez au chinois leur eau de cuisson. Ciselez les fines herbes. Effeuillez le persil et ciselez-le. Portez à ébullition 1,5 litre d'eau salée. Plongez-y les os. Ajoutez-y les fines herbes et la feuille de laurier. Poivrez. Laissez cuire, à découvert, sur feu doux, pendant 1 heure. Passez le bouillon, puis faites-le réduire jusqu'à ce qu'il n'en reste plus que 75 cl. Faites cuire les petits pois écossés dans de l'eau salée pendant 15 minutes. Écrasez-en la moitié en purée et réservez le reste. Incorporez la purée de petits pois au bouillon. Mélangez bien. Battez la moitié de la crème fraîche avec les jaunes d'oeufs. Ajoutez le mélange au po tage. Ajoutez-y enfin les petits pois entiers. Versez le potage dans une soupière, au chaud. Ajoutez le reste de crème fraîche. Parsemez de persil. Servez aussitôt. Source CuisineAZ.com Retour POTAGE SAINT GERMAIN Pour 4 personnes Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 1 h 20 min Ingrédients : os de boeuf : 1 kg petits pois écossés : 450 g jaunes d'oeufs : 2 crème fraîche : 25 cl laurier : 1 feuille fines herbes : 1 bouquet persil : 4 branches sel fin poivre blanc : 10 grains Préparation : Faites blanchir les os de boeuf dans de l'eau bouillante pendant 3 minutes. Égouttez-les ensuite et passez au chinois leur eau de cuisson. Ciselez les fines herbes. Effeuillez le persil et ciselez-le. Portez à ébullition 1,5 litre d'eau salée. Plongez-y les os. Ajoutez-y les fines herbes et la feuille de laurier. Poivrez. Laissez cuire, à découvert, sur feu doux, pendant 1 heure. Passez le bouillon, puis faites-le réduire jusqu'à ce qu'il n'en reste plus que 75 cl. Faites cuire les petits pois dans de l'eau salée pendant 15 minutes. Écrasez-en la moitié en purée et réservez le reste. Incorporez la purée de petits pois au bouillon. Mélangez bien. Battez la moitié de la crème fraîche avec les jaunes d'oeufs. Ajoutez le mélange au potage. Aj outez-y enfin les petits pois entiers. Versez le potage dans une soupière, au chaud. Ajoutez le reste de crème fraîche. Parsemez de persil. Servez aussitôt. Source CuisineAZ.com Retour POTAGE AUX TORTELLINIS Pour 6 personnes Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 20 min Résumé : Ce potage a tout pour plaire, il est chaud, (étant donné nos températures actuelles c'est un bonheur...) et en plus il allie 3 sortes de pâtes tortellinis, ce qui lui confère une surprenante originalité ! Ingrédients : tortellinis natures : 100 g tortellinis aux épinards : 100 g tortellinis à la tomate : 100 g carottes : 2 oignons : 2 tomates : 2 eau : 2 l huile d'olive sel, poivre Préparation : Pelez les carottes, les oignons et les tomates. Pour les tomates, plongez-les quelques minutes dans l'eau bouillante pour vous faciliter la tâche. Découpez le tout en petits cubes. Mettez 2 c. à soupe d'huile d'olive dans une casserole et versez-y les légumes. Faites revenir 2 ou 3 min sur feu vif, puis versez les 2 litres d'eau. Assaisonnez de sel et de poivre et laissez frémir pendant 5 min. Ajoutez les pâtes et laissez-les cuire pendant 5 à 10 min, selon si elles sont fraîches ou sèches. Répartissez la soupe dans des bols de service, donnez encore un tour de moulin à poivre et versez un trait d'huile d'olive. Servez chaud. Source CuisineAZ.com Retour POTAGE VELOUTÉ AU CHOU FLEUR Pour 8 personnes Temps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 30 min Ingrédients : beurre : 100 g farine : 60 g lait : 1/2 l bouillon : 1 l chou fleur : 1 jaunes d'oeufs : 2 crème fraîche : 125 g cerfeuil : 5 brins sel fin, poivre blanc en grains noix de muscade râpée : 1 pincée Préparation : Faites bouillir de l'eau salée dans une grande casserole, jetez le chou-fleur dans l'eau bouillante salée, laissez cuire 15 minutes, veillez, en fin de cuisson, à ce que les bouquets restent fermes. Mettez le lait à bouillir, faites fondre 60 grammes de beurre dans une grande casserole à fond épais, ajoutez la farine laissez cuire 2 à 3 minutes sur feu très doux tout en délayant à la cuillère de bois, puis incorporez le lait chaud, laissez ainsi cuire 12 minutes sans cesser de remuer. Mouillez alors avec le bouillon, délayez bien et laissez à nouveau cuire de 2 à 3 minutes. Egouttez le chou-fleur, réservez quelques petits bouquets pour la garniture et ajoutez les autres à la préparation précédente. Laissez à nouveau cuire 10 minutes, puis passez au tamis ou au moulin à légumes, vérifiez l'assaisonnement, poivrez légèrement et ajoutez la pincée de noix muscade râpée. Délayez bien les jaunes d'oeufs avec la crème fraîche. Faites réchauffer le potage, si nécessaire puis liez-le, hors du feu, en y ajoutant le mélange jaunes d'oeufs-crème. Hachez très finement le cerfeuil, versez le potage dans la soupière, ajoutez le reste de beurre ainsi que les petits bouquets de chou-fleur réservés, saupoudrez abondamment du hachis de cerfeuil et servez très chaud. Source CuisineAZ.com Retour POTAGE SAINT GERMAIN Pour 4 personnes Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 1 h 20 min Ingrédients : os de boeuf : 1 kg petits pois écossés : 450 g jaunes d'oeufs : 2 crème fraîche : 25 cl laurier : 1 feuille fines herbes : 1 bouquet persil : 4 branches sel fin poivre blanc : 10 grains Préparation : Faites blanchir les os de boeuf dans de l'eau bouillante pendant 3 minutes. Égouttez-les ensuite et passez au chinois leur eau de cuisson. Ciselez les fines herbes. Effeuillez le persil et ciselez-le. Portez à ébullition 1,5 litre d'eau salée. Plongez-y les os. Ajoutez-y les fines herbes et la feuille de laurier. Poivrez. Laissez cuire, à découvert, sur feu doux, pendant 1 heure. Passez le bouillon, puis faites-le réduire jusqu'à ce qu'il n'en reste plus que 75 cl. Faites cuire les petits pois dans de l'eau salée pendant 15 minutes. Écrasez-en la moitié en purée et réservez le reste. Incorporez la purée de petits pois au bouillon. Mélangez bien. Battez la moitié de la crème fraîche avec les jaunes d'oeufs. Ajoutez le mélange au potage. Aj outez-y enfin les petits pois entiers. Versez le potage dans une soupière, au chaud. Ajoutez le reste de crème fraîche. Parsemez de persil. Servez aussitôt. Source CuisineAZ.com Retour POTAGE AUX ENDIVES Pour 6 personnes Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 40 min Ingrédients : endives : 5 oignon : 1 beurre : 40 g sucre : 1 morceau bouillon de légumes : 1.5 l pommes de terre bintje : 3 bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1 jaune d'oeuf : 1 crème fraîche : 2 c. à soupe sel, poivre Préparation : Lavez les endives et émincez-les. Pelez l’oignon et hachez-le. Pelez les pommes de terre et coupez-les en morceaux. Faites fondre le beurre dans une sauteuse, ajoutez les endives et l‘oignon, laissez-les fondre dans le beurre puis ajoutez les pommes de terre et le bouquet garni. Mouillez avec le bouillon, rectifiez l’assaisonnement si besoin et laissez cuire à feu doux 40 min. Lorsque le potage est cuit, ôtez le bouquet garni et mixez pour obtenir un velouté. Versez dans une soupière chaude puis ajoutez la crème fraîche et le jaune d’oeuf. Mélangez bien et servez aussitôt. Source CuisineAZ.com Retour POTÉE Pour 6 personnes Temps de préparation : 45 min Temps de cuisson : 3h30 Ingrédients : jambonneau 1/2 sel : 1 lard de poitrine demi-sel : 300 g saucisson de morteau : 1 carottes : 6 navets : 3 poireaux : 3 pommes de terre : 6 chou frisé : 1 haricots secs : 250 g oignons : 2 ail : 1 gousse clous de girofle : 3 céleri : 1 branche bouquet garni (persil, thym, laurier) sel, poivre Préparation : Pelez tous les légumes, piquez un des oignons avec les clous de girofle. Mettez tous les légumes dans un fait-tout avec l'ail, le bouquet garni le persil, le céleri et le jambonneau rincé à l'eau froide, couvrez d'eau et laissez mijoter 1 heure. Mettez les haricots dans une grande casserole avec de l'eau et laissez cuire également 1 heure. Au bout de ce temps, ajoutez aux légumes le lard rincé à grande eau, le chou coupé en quatre et les haricots enveloppés dans un linge propre, laissez cuire encore 1 heure. Ajoutez alors le morteau et les pommes de terre, salez légèrement, poivrez et poursuivez la cuisson encore 30 min. Source CuisineAZ.com Retour POTAGE VELOUTÉ AU CHOU FLEUR Pour 8 personnes Temps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 30 min Ingrédients : beurre : 100 g farine : 60 g lait : 1 demi bouillon : 1 l chou fleur : 1 jaunes d'oeufs : 2 crème fraîche : 125 g cerfeuil : 20 brins sel, poivre du moulin noix de muscade râpée : 1 pincée Préparation : Faites bouillir de l'eau salée dans une grande casserole, jetez le chou-fleur dans l'eau bouillante salée, laissez cuire 15 minutes, veillez, en fin de cuisson, à ce que les bouquets restent fermes. Mettez le lait à bouillir, faites fondre 60 grammes de beurre dans une grande casserole à fond épais, ajoutez la farine laissez cuire 2 à 3 minutes sur feu très doux tout en délayant à la cuillère de bois, puis incorporez le lait chaud, laissez ainsi cuire 12 minutes sans cesser de remuer. Mouillez alors avec le bouillon, délayez bien et laissez à nouveau cuire de 2 à 3 minutes. Egouttez le chou-fleur, réservez quelques petits bouquets pour la garniture et ajoutez les autres à la préparation précédente. Laissez à nouveau cuire 10 minutes, puis passez au tamis ou au moulin à légumes, vérifiez l'assaisonnement, poivrez légèrement et ajoutez la pincée de noix muscade râpée. Délayez bien les jaunes d'oeufs avec la crème fraîche. Faites réchauffer le potage, si nécessaire puis liez-le, hors du feu, en y ajoutant le mélange jaunes d'oeufs-crème. Hachez très finement le cerfeuil, versez le potage dans la soupière, ajoutez le reste de beurre ainsi que les petits bouquets de chou-fleur réservés, saupoudrez abondamment du hachis de cerfeuil et servez très chaud. Source CuisineAZ.com Retour SOUPE À L'AIL ET CROÛTONS Pour 6 personnes Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 30 min Ingrédients : ail : 10 gousses bouillon de volaille : 2 cubes eau : 1.5 l maïzena : 1 c. à soupe huile : 3 c. à soupe beurre : 50 g pain de campagne rassis : 12 tranches sel, poivre Préparation : Pelez les gousses d'ail et pressez-les au-dessus d'un bol. Faites chauffer l'huile dans une cocotte, ajoutez-y les gousses d'ail et mélangez quelques instants sur feu doux sans laisser prendre couleur. Pendant ce temps diluez les cubes de bouillon de volaille dans 1.5 l d'eau chaude. Ajoutez le bouillon de volaille aux gousses d'ail et faites mijoter doucement pendant 20 min. Délayez la maïzena dans un verre d'eau froide et versez dans la cocotte. Faites cuire pendant 5 min en remuant sans arrêt. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Coupez des croûtons dans les tranches de pain de campagne. Dans une grande poêle, faites fondre le beurre et faites-y dorer les croûtons. Au moment de servir, filtrez la soupe au-dessus des assiettes (afin d'enlever les morceaux d'ail) et déposez des croûtons dans chaque assiette. Servez aussitôt. Source CuisineAZ.com Retour |
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