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[Entrées - hors d'oeuvre et canapés - (1)] BEIGNETS D'AUBERGINES BROCHETTES DE SAUMON AUX CÈPES CASSOLETTE DE CALAMARS AU PIMENT BLINIS ET LEURS GARNITURES COQUILLES SAINT-JACQUES EN PÂTE BRISÉE CROSTINI TOSCANS BLINIS TARAMA CROQUE-MONSIEUR BÂTONNETS AUX CREVETTES TOASTS AUX OEUFS BROUILLÉS ET AU SAUMON CAKE AUX OLIVES ANCHOÏADE CÔTES DE PORC AUX TAGLIATELLES ET AUX AIRELLES BEIGNETS D'AUBERGINES Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 15 min Ingrédients aubergines : 2 farine : 250 g eau : 50 cl curcuma en poudre : 1 pincée sel : 1 c. à café poivre du moulin huile de friture Préparation Préparez la pâte en mélangeant l'eau, la farine, le sel, le curcuma et du poivre. Pétrissez bien. Pendant ce temps nettoyez les aubergines et coupez-les en rondelles. Faites chauffer l'huile de friture. Trempez chaque rondelle d'aubergines dans la pâte et faites-les frire dans l'huile. Passez quelques instants sur du papier absorbant et servez aussitôt. Source CuisineAZ.com Retour BROCHETTES DE SAUMON AUX CÈPES Pour 4 personnes Temps de préparation : 15 min Temps de cuisson : 10 min Temps de repos : 30 min Ingrédients : saumons frais : 500 g lard fumé maigre : 150 g cèpes : 4 gros citrons : 2 huile d'olive : 4 c. à soupe fines herbes : 1 c. à soupe sel fin, poivre blanc du moulin Préparation : 0tez la peau et les arêtes du poisson. Coupez la chair en 16 gros dés. Détaillez le lard en 16 lardons. Parez les cèpes. Ne conservez que les têtes. Coupez-les en deux (ou en quatre, s’il s’agit de gros champignons). Enfilez, tour à tour, sur les brochettes les dés de poisson, les morceaux de cèpes et les lardons. Salez et poivrez. Versez l’huile dans un plat. Roulez-y les brochettes et laissez-les reposer dans l’huile une trentaine de minutes. Égouttez les brochettes. Faites-les cuire 10 min au barbecue. Disposez les brochettes sur un plat chaud, garni de feuilles de laitue. Décorez avec des quartiers de citron. Saupoudrez de fines herbes. Servez. Source CuisineAZ.com Retour CASSOLETTE DE CALAMARS AU PIMENT Pour 4 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 30 min Ingrédients calamars : 700 g piments d'Espelette : 2 c. à café ail : 2 gousses oignon : 1 poivron vert : 1 huile d'olive : 5 cl tabasco : 5 gouttes vin blanc sec : 10 cl sel, poivre Préparation Epluchez et émincez l'ail et l'oignon. Lavez, égrainez et coupez en fines lanières le poivron. Dans une cocotte, faites revenir à feu doux dans l'huile d'olive, l'oignon, l'ail et le poivron. Une fois les légumes fondus, ajoutez 1 cuillère à café de piment d'Espelette et le Tabasco. Laissez cuire 2 minutes puis ajoutez les calamars. Augmentez le feu, laissez-les saisir 5 min, versez le vin blanc, 1 verre d'eau, assaisonnez et laissez cuire 25 à 30 min à feu moyen. Retirez les calamars et la garniture et faites réduire le jus de cuisson. Vérifiez l'assaisonnement, remettez le tout dans la cocotte pour réchauffer et servez dans des cassolettes ou dans des bols. Saupoudrez les calamars avec le reste de piment d'Espelette au dernier moment avant de servir. Source CuisineAZ.com Retour BLINIS ET LEURS GARNITURES Pour 6 personnes Temps de repos : 2 h Ingrédients saumons frais : 250 g saumon fumé : 250 g vin blanc sec : 20 cl crevettes cuites : 700 g grain de coriandre : 1 c. à soupe thym en poudre : 1 pincée champignons des bois : 800 g oignons : 3 ail : 2 gousses vinaigre balsamique : 2 c. à soupe radis noir : 1 crème fraîche épaisse : 10 cl Pour la pâte à blinis farine : 250 g levure de boulanger : 1 c. à soupe oeufs : 2 lait : 20 cl beurre : 180 g huile d'olive : 15 cl sel, poivre Préparation A faire la veille. Préparez les rillettes aux deux saumons : coupez en petits cubes le saumon frais ; mettez-les dans une casserole avec le vin blanc, amenez à ébullition, égouttez aux premiers frémissements. Faites chauffer 5 cl d'huile dans une poêle passez rapidement le poisson dans l'huile chaude, salez légèrement, poivrez, égouttez. Coupez le saumon fumé en fines lamelles, faites-les doucement revenir à la poêle dans 50 g de beurre chaud, salez légèrement, poivrez. Égouttez dans une assiette et réduisez en pommade, à la fourchette, en ajoutant 100 g de beurre. Ajoutez les cubes de saumon frais et mélangez à nouveau. Rectifiez l'assaisonnement et mettez dans un petit pot au réfrigérateur. Préparez les crevettes marinées : décortiquez les crevettes, mettez-les dans un petit saladier, arrosez de 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, ajoutez les graines de coriandre pilées et le thym, sel, poivre, mélangez, réservez au frais. Préparez le caviar de champignons des bois : nettoyez les champignons, plongez-les dans l'eau bouillante, 5 minutes à gros bouillons. Retirez à l'écumoire, plongez dans l'eau froide, égouttez, épongez, hachez les champignons. Dans une grande poêle faites chauffez 5 cl d'huile d'olive puis laissez-y fondre les oignons et l'ail finement hachés, mettez les champignons, laissez cuire à découvert 15 minutes, salez, poivrez arrosez avec le vinaigre, mettez au frais. Le lendemain, faites la pâte à blinis : 2 heures avant le repas délayez dans un bol la levure avec 2 cuillerées à soupe d'eau tiède. Versez dans un saladier la farine tamisée. Faites un creux au centre dans lequel vous cassez les oeufs, ajoutez la levure , mélangez en ajoutant peu à peu le lait salez, fouettez doucement pour obtenir un mélange homogène ; la pâte doit être épaisse mais bien coulante. Laissez lever, couvert d'un torchon, dans un endroit tiède. Préparez la salade de radis noir : pelez et râpez le radis avec une grille à gros trous, mélangez avec la crème sel et poivre, mettez au frais. Faites les blinis en utilisant 2 petites poêles à blinis graissées au beurre. Versez une cuillerée à soupe dans chaque poêle et faites dorer les crêpes de chaque côté; empilez sur un plat posé sur un bain-marie. Présentez les blinis bien chauds accompagnés de toutes les garnitures. Source CuisineAZ.com Retour COQUILLES SAINT-JACQUES EN PÂTE BRISÉE Pour 4 personnes Préparation : 40 min Cuisson : 20 min Temps de repos : 30 min Ingrédients noix de Saint-Jacques : 12 coquilles Saint-Jacques : 8 farine : 1 c. à soupe huile : 1 c. à soupe échalote : 1 persil ciselé : 2 c. à soupe beurre : 75 g sel, poivre : 1 Pour la pâte brisée : farine : 250 g sel fin : 1 pincée beurre : 125 g eau : 2 c. à soupe Préparation Préparez la pâte brisée : Mettez la farine dans un saladier, creusez-y un puits, mettez le beurre en noisettes, l'oeuf battu et le sel. Pétrissez ces éléments le plus rapidement possible en ajoutant l'eau. Farinez le plan de travail formez une boule avec la pâte et roulez-la dans la farine. Laissez-la reposer 30 min au réfrigérateur. Etalez la pâte avec la paume de la main sans la pétrir puis étalez-la avec un rouleau à patisserie fariné sur le plan de travail fariné lui aussi. Préparez les coquilles : Nettoyez soigneusement les coquilles Saint-Jacques, beurrez-en quatre et abaissez-y la pâte brisée. Pressez avec les doigts pour bien faire adhérer. Couvrez d’une seconde coquille et enfournez pour 10 min à four chaud th.8 (240°C). A mi-cuisson, retirez la coquille du dessus pour laisser dorer la pâte. Mixez les échalotes, le persil et le reste de beurre. Salez et poivrez. Coupez les noix de Saint-Jacques dans l’épaisseur en 3 rondelles. Farinez-les et faites-les sauter 3 min à la poêle sur feu moyen, avec 25 g de beurre et 1 c. à soupe d’huile puis ajoutez le hachis d’échalotes et laissez cuire de nouveau 3 min. Démoulez les coquilles en pâte brisée sur les assiettes et garnissez-les de noix sautées. Source CuisineAZ.com Retour CROSTINI TOSCANS Pour 4 personnes Préparation : 1h Cuisson : 5 min Ingrédients baguette : 1 huile d'olive : 4 c. à soupe Pour le pâté de foie : fond de volaille : 150 g oignon : 1 beurre : 50 g marsala : 2 c. à soupe câpres : 1 c. à soupe sel fin, poivre noir du moulin Pour la purée d’olives : olives noires : 100 g filets d'anchois : 2 oignon : 1 ail : 1 gousse câpres : 1 c. à soupe huile d'olive : 1 c. à soupe persil haché : 1 c. à soupe poivre noir du moulin Préparation Préparez le pâté de foie : pelez et hachez finement l’oignon. Faites-le fondre dans le beurre. Ajoutez les foies de volailles, saisissez-les de tous côtés, retirez-les du feu et hachez-les finement. Déglacez la poêle avec le marsala et ajoutez cette sauce à la préparation. Hachez les câpres, puis salez-les et poivrez-les avant de les ajouter au pâté. Préparez la purée d’olives : dénoyautez et hachez finement les olives. Pelez l’oignon et ciselez-le. Pelez la gousse d’ail, hachez-la grossièrement, puis écrasez-la au pilon avec les filets d’anchois et les câpres. Mélangez la pâte ainsi obtenue avec les olives et l’oignon. Ajoutez l’huile d’olive et le persil. Poivrez. Pour les crostini : coupez la baguette en 16 tranches de même épaisseur. Faites-les dorer des deux côtés dans l’huile d’olive. Tartinez 8 tranches avec le pâté de foie et les 8 autres avec la purée d’olives. Servez chaud. Source CuisineAZ.com Retour BLINIS Pour 4 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 25 min Temps de repos : 30 min Ingrédients farine de froment : 125 g farine de sarrasin : 125 g levure de boulanger : 15 g oeufs : 3 eau chaude : 2 c. à soupe sucre en poudre : 1 pincée sel fin : 1 pincée lait : 20 cl crème fraîche : 20 cl huile de friture Préparation Dans un grand saladier, mélangez la farine de froment et la levure. Ajoutez 2 c. à soupe d'eau tiède. Travaillez bien pour obtenir une pâte lisse et homogène. Couvrez et laissez reposer 10 minutes. Incorporez a la pâte la farine de sarrasin, 1 oeuf, le sucre et le sel. Battez au fouet jusqu'à obtention d'un mélange onctueux. Couvrez et laissez reposer pendant 20 minutes. Ajoutez à la pâte le lait chaud et la crème fraîche. Prenez les 2 oeufs restants ; séparez les blancs des jaunes. Mélangez les jaunes à la pâte. Chauffez de l'huile dans une poêle. Jetez-y des doses successives de pâte que vous faites cuire sur feu moyen. Égouttez les blinis sur du papier absorbant et réservez-les au chaud. Garnissez-les de tarama, d'oeufs de saumon, de tranches d'esturgeon et/ou de caviar. Source CuisineAZ.com Retour TARAMA Pour 4 personnes Préparation : 20 min Ingrédients oeuf de cabillaud fumé : 200 g huile d'olive : 7 c. à soupe jus de citron : 1 c. à café crème fraîche épaisse : 3 c. à soupe poivre blanc du moulin : 5 Préparation Retirez les oeufs de cabillaud de la poche qui les enveloppe. Ecrasez-les à la fourchette. Incorporez-y peu à peu l’huile d’olive, en filet, en faisant monter la préparation comme dans le cas d’une sauce mayonnaise. Ajoutez le jus de citron à la préparation. Incorporez-y la crème fraîche, ajoutez 5 tours de moulin à poivre. Mélangez bien. Réservez au frais jusqu’au moment de servir. Servez le tarama, avec des toasts ou des blinis chauds en accompagnement. Vous pouvez aussi le présenter avec du pain noir, des quartiers de citron et des olives noires à la grecque. Enfin, vous pouvez l’utiliser pour tartiner des canapés à l’heure de l’apéritif. Source CuisineAZ.com Retour CROQUE-MONSIEUR Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 20 min Ingrédients pain de mie : 16 tranches jambon : 4 tranches emmental râpé : 200 g beurre mou : 150 g Préparation Beurrez chaque tranche de pain sur une face. Répartissez le fromage sur 8 tranches de pain beurrées et posez par dessus 1/2 tranche de jambon. Recouvrez le tout d'une autre tranche de pain beurré, côté beurré contre le jambon. Faites fondre un morceau de beurre dans une grande poêle et posez-y 2 croque-monsieur. Faites-les dorer sur une face, puis retournez-les avec une spatule et faites-les dorer doucement de l'autre côté, en rajoutant un peu de beurre. Ils doivent être bien croustillants et dorés, sans être brûlés. Retirez-les de la poêle et tenez-les au chaud au four pendant la cuisson des autres. Servez chaud. Source CuisineAZ.com Retour BÂTONNETS AUX CREVETTES Pour 4 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 10 min Ingrédients crevettes : 200 g beurre : 30 g farine : 5 c. à soupe lait : 20 cl jus de citron : 1 c. à café persil haché : 1 c. à soupe oeuf : 1 chapelure : 1 tasse huile : 1 l sel fin, poivre blanc du moulin Préparation Hachez les crevettes. Faites fondre le beurre dans une casserole, incorporez-lui 3 cuillerées à soupe de farine en mélangeant bien. Versez le lait peu à peu, tout en remuant, jusqu’à obtention dune sauce béchamel épaisse. Ajoutez les crevettes, le jus de citron, 1 demi-cuillerée à café de sel et 2 pincées de poivre, ainsi que le persil haché. Laissez cuire, sans cesser de remuer, de façon à obtenir une pâte homogène et dense. Laissez-la refroidir. Saupoudrez la table de travail avec un peu de farine, placez-y la pâte. Façonnez-la en rouleau et coupez-la en bâtonnets. Enduisez chaque bâtonnet de lait, puis d’oeuf battu, et roulez-le dans la chapelure. Chauffez l’huile à 170°C, jetez-y les bâtonnets et faites-les dorer pendant 8 minutes, puis retirez-les de l’huile à l’aide d’une écumoire, laissez-les égoutter et servez-les tièdes. Source CuisineAZ.com Retour TOASTS AUX OEUFS BROUILLÉS ET AU SAUMON Pour 4 personnes Préparation : 30 min Cuisson : 10 min Ingrédients fine tranche de saumon fumé : 150 g pain complet : 4 tranches tomates : 2 laitues : 4 feuilles oignon : 1 beurre : 40 g oeufs : 4 moutarde forte : 1 c. à café ciboulette : 5 brins sel fin, poivre blanc du moulin Préparation Mélangez la moitié du beurre, préalablement ramolli, avec la moutarde. Taillez le saumon en fines lanières. Lavez les tomates et taillez-les en épaisses rondelles. Lavez les feuilles de laitue et essorez-les soigneusement. Pelez l’oignon et râpez grossièrement avec une râpe. Ciselez la ciboulette. Faites griller les tranches de pain, puis réservez-les au chaud. Battez les oeufs au fouet, avec 1 demi-cuillerée à café de sel et 1 pincée de poivre. Ajoutez-y le saumon. Faites cuire le tout dans le reste de beurre, sur feu doux, en ayant soin de remuer de temps en temps. Tartinez les tranches de pain avec le mélange beurre-moutarde. Déposez dessus les feuilles de salade, puis les rondelles de tomates et, enfin, la purée d’oignon. Répartissez ensuite les oeufs brouillés. Parsemez de ciboulette. Dressez les toasts sur 4 assiettes chaudes. Servez aussitôt. Source CuisineAZ.com Retour CAKE AUX OLIVES Pour 6 personnes Préparation : 30 min Cuisson : 45 min Ingrédients farine : 250 g jambon fumé : 250 g gruyère râpé : 150 g olives vertes dénoyautées : 50 g olives noires dénoyautées : 50 g oeufs : 4 beurre : 20 g huile d'olive : 10 cl levure chimique : 1 sachet poivre Préparation Préchauffez le th.6 (180°C). Coupez le jambon en dés. Versez dans un saladier la farine et la levure tamisées. Ajouter les œufs et l’huile d’olive. Continuer à travailler la pâte jusqu’à obtention d’une crème lisse. Ajoutez les dés de jambon à cette pâte, les olives, le gruyère et une bonne pincée de poivre. Mélangez le tout. Beurrez un moule à cake, versez-y la préparation et laissez cuire 45 min. Laissez refroidir le cake avant de servir. Servez-le à l'apéritif. Source CuisineAZ.com Retour ANCHOÏADE Pour 4 personnes Préparation : 20 min Ingrédients filets d'anchois à l'huile : 10 ail : 2 gousses huile d'olive jaunes d'oeufs : 2 Préparation Enlever les arêtes des anchois. Piler au mortier le plus finement possible les gousses d'ail et les anchois ; incorporer les jaunes d'oeufs ; monter au pilon ou au fouet (moins traditionnel mais plus facile) la sauce en versant doucement l'huile d'olive comme pour une mayonnaise. Servez sur des tranches de baguette grillées. Source CuisineAZ.com Retour CÔTES DE PORC AUX TAGLIATELLES ET AUX AIRELLES Pour 4 personnes Temps de préparation : 15 min Temps de cuisson : 20 min Ingrédients : côtés de porc : 4 tagliatelles : 400 g vin rouge : 10 cl crème fraîche : 35 cl persil : 4 brins airelles : 4 c. à soupe sel, poivre Préparation : Faites cuire les tagliatelles dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Faites cuire les côtes de porc à la poêle 10 minutes sur chaque côté. Mettez la crème dans une casserole et amenez-la à ébullition. Ajoutez le vin et laissez frémir pendant 5 min. Sortez les pâtes et égouttez-les. Ajoutez les airelles dans la sauce, salez et poivrez. Disposez sur des assiettes les tagliatelles d'un côté, la viande de l'autre. Nappez avec la crème aux airelles et servez aussitôt. Source CuisineAZ.com Retour |
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