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[Les desserts - Les recettes de Ruggero Ruggeri - (partie 3)] MANDELBROT CRÈME D'AMANDES MANGUE FLAMBÉE MOUSSE AUX MANGUES CONFITURE DE PASTÈQUE CONFITURE D'ASPERGES CONFITURE DE CAKIS CONFITURE DE CAROTTES CONFITURE DE CERISES CONFITURE D'OIGNONS CONFITURE D'ORANGES CONFITURE D'ABRICOTS CONFITURE D'ANANAS CONFITURE DE VIN À L'HELVÉTIQUE CONFITURE AU MIEL CONFITURE AUX PÉTALES DE ROSES CONFITURE DE PÈCHES CONFITURE DE POIRES CONFITURE DE POMMES MARQUISE AU CHOCOLAT MASSEPAIN MASSEPAIN TIRAMISÙ AUX PÉTALES DE ROSES MERINGUE FRANÇAISE MANDELBROT Ingrédients : 200 gr. de margarine 4 œufs 120 gr. de sucre 1 bâtonnet de vanille 30 cl. de Grand-Marnier 400 gr. de farine 120 gr. de raisin sec 120 gr. d'amandes 50 gr. de levure Préparation : Mélanger le sucre avec la margarine,battre les œufs et les ajouter dans la farine avec le Grand-Marnier,la vanille (vous aurez coupé en deux la vanille et récupéré au maximum les semences, vous metterez les semences dans la farine),le levure,les amandes (ce serait mieux les couper en lamelles et les faire griller à sec à la poële) et le raisin sec,assaisonner avec le sel et laisser lever. Faire des petits pains de formes désirées,laisser lever et enfourner à une température de 260° C. pendant 15 Mn. environ. Je conseillerais de passer au pinceau un œuf battut sur le mandelbrot. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CRÈME D'AMANDES À utiliser avec des gâteaux divers. Ingrédients : 100 gr. de massepain 2 œufs entiers 4 jaunes d'œufs 1/2 L. de lait 100 gr. de sucre 50 gr. de fécule 80 gr. d'amandes pulverisées (facultatif) Variante : 4 cl. de liqueur de vôtre choix Préparation : Faire bouillir le lait avec les amandes pulverisées et le sucre. Mélanger les jaunes d'œufs avec les œufs entiers et la fécule,mélanger avec le lait chaud,des qu'il bout le retirer (mélanger avec un fouet en continuation pour ne pas cuire les œufs). Ajouter le massepain en mélangeant avec un fouet. La crème est prête pour n'importe quel préparation. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour MANGUE FLAMBÉE Ingrédients : 4 mangues (220 gr. environ) 24 fraises 2 cl. de jus de citron 1 badiane 5 cl. de Grappa 3 cl. de Cognac pistils de safran 30-80 gr. de sucre 24 graines de poivre vert Préparation : Délayer le safran dans la Grappa et Cognac et y tremper le poivre vert. Couper à moitié le mangue et chaque moitié la couper en lamelles en la laissant unie,presser légèrement. Dans une poële fondre 80 gr. de beurre,à peine fumant prendre les mangue avec une spatule et les cuire à la poële. Entre-temps écraser la moitié des fraises et l'autre moitié la couper en deux,lorsque les mangues commencent à avoir une pellicule brune foncée ajouter les fraises écrasées et sur les mangue les fraises coupées à moitié avec les graines de poivre et la badiane écrasée. Saupoudrer le sucre,laisser devenir couleur brun claire et flamber avec le Cognac et Grappa,des que la flamme s'éteint verser le jus de citron. Servir chaud saupoudrant de sucre glace. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour MOUSSE AUX MANGUES Ingrédients : 8 mangues 4 blancs d'œufs 20 cl. de crème fraiche 125 gr. de sucre 1 badiane Préparation : Éplucher les mangues,trois mangues vous les couperez en brunoise de 1/2 cm. et les autres 5 vous les passerez au mixer avec la badiane. Monter les blancs d'œufs en neige ferme,ajouter le sucre,avec caution incorporer la crème fraiche dans les œufs,melanger avec une spatule,lorsque il sera bien incorporé ajouter la purée de mangues puis à la fin les mangues en brunoise. Mettre dans les coupés et servir dès que ce sera bien froid. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CONFITURE DE PASTÈQUE Ingrédients : 1 Kg. de poulpe de pastèque sucre 1/2 bâtonnet de vanille 50 cl. de jus de citron Préparation : Couper en brunoise la pastèque et la disposer sur un tamis avec un récipient au-dessous,laisser égoutter pour 15 Mn. environ. Peser la pastèque égouttée,pour chaque Kg. de pastèque prendre 800 gr. de sucre. Disposer la pastèque,le sucre la bâtonnet de vanille (ouvert à moitié pour en extraire les semences si vous aimez le saveur de la vanille,au cas contraire la laisser entière) et le jus de citron, faire bouillir à flamme basse pour une heure environ. Laisser refroidir et mettre dans les bocaux à fermeture hermétique. La conservation sera d'environ un an. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CONFITURE D'ASPERGES Ingrédients : 1 Kg. d'asperges 400 gr. de sucre 1 citron 50 gr. de miel Préparation : Si vous ne possédez pas la mesure pour la confiture vous pourrez suivre cette astuce,mettre une assiètte dans le point le plus froid du frigo. Lorsque vous estimerez que la confiture est prête retirer l'assiètte du frigo et mettre un peu de confiture dans l'assiètte, si elle s'étend continuer la cuisson et remettre l'assiètte au frigo. Éplucher les asperges et les cuire entières dans l'eau. Faire perler le sucre avec très peu d'eau et dès que le sucre sera perlé égoutter les asperges et les mettre dans le sucre perlé avec le miel et le jus de citron. Laisser perler a nouveau. À peine refroidis mettre dans les bocaux,recouvrir avec une couché fine de parafine et fermer le bocal. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CONFITURE DE CAKIS Ingrédients : 1 Kg. de cakis 1 Kg. de sucre cristallisé Préparation : Si vous ne possédez pas l'appareil pour mesurer la confiture vous pourrez suivre cette astuce,mettre une assiètte dans le point le plus froid du frigo. Lorsque vous estimerez que la confiture est prête retirer l'assiètte du frigo et mettre à peine un peu de confiture dans l'assiètte,si elle s'étend continuer la cuisson et remettre l'assiètte au frigo. Si au lieu elle ce fige la confiture est prête. Passer au mixer les cakis pour en faire une purée. Verser le sucre et la purée de cakis dans une casserole et cuire à feu vif jusqu'à que le tout soit perlé. À peine refroidis mettre dans les bocaux,recouvrir avec une couché fine de paraffine et fermer le bocal. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CONFITURE DE CAROTTES Préparation : Pour cette confiture je conseillerais les carotte jeunes. Éplucher,laver et couper les carottes en rondelles,les disposer dans une casserole et recouvrir d'eau froide (pas plus d'un cm. sur les carottes). Dès qu'elles bout baisser la flamme et les faire cuire pendant 30 Mn. environ,les égoutter et les peser. Dans une casserole disposer égal poids de sucre à celui des carottes,verser un peu d'eau (environ 2 dl. pour chaque Kg.) et de zestes de citron râpé,le porter au grand perlé,c'est-a-dire,lorsque vous prendrez un peu de sucre entre les doigts en soufflant sur le sucre il formera un voile. Hacher les carottes et ajouter cette purée dans le sucre,laisser cuire pendant 20 Mn. environ. Mettre la confiture de carottes dans les bocaux à fermeture hermétique à peine elle sera refroidie. La conservation devrait durer environ deux ans. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CONFITURE DE CERISES Ingrédients : 1 Kg. de cerises 1 Kg. de sucre Préparation : Si vous ne possédez pas l'appareil pour mesurer la confiture vous pourrez suivre cette astuce,mettre une assiètte dans le point le plus froid du frigo. Lorsque vous estimerez que la confiture est prête retirer l'assiètte du frigo et mettre à peine un peu de confiture dans l'assiètte,si elle s'étend continuer la cuisson et remettre l'assiètte au frigo. Si au lieu elle ce fige la confiture est prête. Dans une casserole mettre les cerises et le sucre à cuire pendant 30-40 Mn. environ,au moment de l'ébullition,mélanger plusieurs fois. À peine froid mettre dans les bocaux puis au frigo. Ce conservera presque une année. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CONFITURE D'OIGNONS Ingrédients : 1 Kg. d'oignons 1 Kg. de sucre 3 citrons Préparation : Si vous ne possédez pas l'appareil pour mesurer la confiture vous pourrez suivre cette astuce,mettre une assiètte dans le point le plus froid du frigo. Lorsque vous estimerez que la confiture est prête retirer l'assiètte du frigo et mettre à peine un peu de confiture dans l'assiètte,si elle s'étend continuer la cuisson et remettre l'assiètte au frigo. Si au lieu elle ce fige la confiture est prête. Éplucher les oignons. Faire un sirop de sucre perlé ajoutant 2,5 dl. d'eau,immerger les oignons coupées en brunoise et les faire cuire jusqu'à avoir à nouveau le sucre perlé (10 Mn. environ),ajouter le jus de citron et laisser réduire à nouveau. Mettre dans les bocaux à fermeture hermétique. Ce conservera environ un an. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CONFITURE D'ORANGES Préparation : Râper les zestes des oranges. Blanchir les oranges dans l'eau bouillante,les retirer et changer l'eau,mais froide. Couper les oranges en tranches,faire cuire la poulpe des oranges avec les sucre devra rester environ la moitié,à fine cuisson presser il jus dei citrons,mélanger et laisser refroidir. Mettre dans les bocaux. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CONFITURE D'ABRICOTS Ingrédients : 1 Kg. d'abricots épluchés 1 Kg. de sucre Préparation : Si vous ne possédez pas l'appareil pour mesurer la confiture vous pourrez suivre cette astuce,mettre une assiètte dans le point le plus froid du frigo. Lorsque vous estimerez que la confiture est prête retirer l'assiètte du frigo et mettre à peine un peu de confiture dans l'assiètte,si elle s'étend continuer la cuisson et remettre l'assiètte au frigo. Si au lieu elle ce fige la confiture est prête. Dans une casserole mettre les abricots et le sucre à cuire pendant 30-40 Mn. environ,au moment de l'ébullition,mélanger plusieurs fois. À peine froid mettre dans les bocaux puis au frigo. Ce conserve presque un an. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CONFITURE D'ANANAS Ingrédients : 1 Kg. d'ananas épluché 4 pommes Golden 1 Kg. de sucre 1 dl. de Grappa Préparation : Couper la poulpe de l'ananas et des pommes en brunoise. Mettre la poulpe de l'ananas et de la pomme avec le sucre et la Grappa,laisser cuire pendant 30 Mn. à partir de l'ébullition, mélanger plusieurs fois. À peine froid mettre dans des bocaux puis au frigo. Se conserve presque un an. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CONFITURE DE VIN À L'HELVÉTIQUE En effet dans mes recherches j'ai pus découvrir que tous les pays producteurs de vin fabriquèrent depuis longtemps la confiture de vin où la gélatine,chacun la préparé d'une manière diffèrente, la personne qui aurais inventé la confiture de vin copiait une vieille préparation de confiture à la Française,il a été le premier à la commercialiser celà je puis l'accepter,c'est la vérité,mais la à dire qu'il est l'inventeur absolument je dis non ! Je ne saurais vous dire le résultat de cette confiture de vin,je n'ai pas eu l'occasion de l'essayer,la Dame qui m'a offert la recette parle uniquement Schweizerdeutsch et je ne la comprend pas trop,j'espère de tout cœur de ne pas avoir fait un erreur en écrivant la recette,cette Dame âgée me disait que la recette lui était donnée de sa Grand-Mère. Ingrédients : 5 L. de vin rouge 500 gr. de sucre 100 gr. de sucre glace 2 d'agar-agar Préparation : Faire bouillir le vin et le sucre le laisser réduire jusqu'à qu'il en reste approximativement 4 L.,laisser refroidir et fondre l'adar-adar. Disposer dans les bocaux de 250 gr. l'un à fermeture hermétique à peine froid,faire stériliser pendant 50 Mn. à une température fixe de 100° C.,selon ce que j'ai compris l'on dirait plus une gélatine de vin,j'espère que un jour je pourrais vous donner la recette de la confiture de vin que faisait ma Grand-Mère. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CONFITURE AU MIEL Ingrédients : 1 L. de lait 300 gr. de miel Préparation : Si vous ne possédez pas l'appareil pour mesurer la confiture vous pourrez suivre cette astuce,mettre une assiètte dans le point le plus froid du frigo. Lorsque vous estimerez que la confiture est prête retirer l'assiètte du frigo et mettre à peine un peu de confiture dans l'assiètte,si elle s'étend continuer la cuisson et remettre l'assiètte au frigo. Si au lieu elle ce fige la confiture est prête. Choisir une casserole très large,pour que le lait ne brûle pas, mettre dans le fond de la casserole la valeur d'une cuillère à café d'eau froide,tourner la casserole pour mouiller toutes les faces puis vider le lait et le miel. Dès qu'il bout baisser la flamme laissant frémir lentement,faire cuire ainsi pour au moins deux heures,en mélangeant toujours plus souvent. Les derniers minutes le lait ce sera fige et aura la même consistance d'une béchamel. Lorsque vous aurez obtenus ce résultat mettre immédiatement dans les bocaux à fermeture hermétique et fermer de suite. À consommer froid comme une quelconque confiture. La conservation sera d'environ quatre mois. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CONFITURE AUX PÉTALES DE ROSES Ingrédients : 500 gr. de pétales de roses 500 gr. de sucre 3 citrons Préparation : Si vous ne possédez pas l'appareil pour mesurer la confiture vous pourrez suivre cette astuce,mettre une assiètte dans le point le plus froid du frigo. Lorsque vous estimerez que la confiture est prête retirer l'assiètte du frigo et mettre à peine un peu de confiture dans l'assiètte,si elle s'étend continuer la cuisson et remettre l'assiètte au frigo. Si au lieu elle ce fige la confiture est prête. Vous pourrez utiliser les bourgeons de roses,dans ce cas ne pas détacher les pétales. Détacher les pétales et enlever la partie blanche (qui donné un goût amer),rincer les pétales avec délicatesse et les mettre dans une bassine avec le jus des trois citrons et 3 cl. d'eau,laisser macérer pendant trois heures environ. Dans une casserole faire le sirop de sucre avec 5 dl. d'eau, immerger le contenus de la bassine,mélanger et faire cuire pendant 30 Mn. environ. À peine froid mettre dans les bocaux puis au frigo. Ce conservera presque un an. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CONFITURE DE PÈCHES Ingrédients : 1 Kg. de pèches épluchées 1 Kg. de sucre Préparation : Si vous ne possédez pas l'appareil pour mesurer la confiture vous pourrez suivre cette astuce,mettre une assiètte dans le point le plus froid du frigo. Lorsque vous estimerez que la confiture est prête retirer l'assiètte du frigo et mettre à peine un peu de confiture dans l'assiètte,si elle s'étend continuer la cuisson et remettre l'assiètte au frigo. Si au lieu elle ce fige la confiture est prête. Dans une casserole mettre les pèches et le sucre à cuire pendant 30-40 Mn. environ,au moment de l'ébullition,mélanger plusieurs fois. À peine froid mettre dans les bocaux puis au frigo. Ce conserve presque un an. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CONFITURE DE POIRES Ingrédients : 1 Kg. de poires 1 Kg. de sucre 3 citrons Préparation : Si vous ne possédez pas l'appareil pour mesurer la confiture vous pourrez suivre cette astuce,mettre une assiètte dans le point le plus froid du frigo. Lorsque vous estimerez que la confiture est prête retirer l'assiètte du frigo et mettre à peine un peu de confiture dans l'assiètte,si elle s'étend continuer la cuisson et remettre l'assiètte au frigo. Si au lieu elle ce fige la confiture est prête. Éplucher les poires et enlever les semences. Faire un sirop de sucre perlé ajoutant 2,5 dl. d'eau,immerger les poires coupées en brunoise et les faire cuire jusqu'à avoir à nouveau le sucre perlé (10 Mn. environ),ajouter le jus de citron et laisser réduire à nouveau. Vous pourrez ajouter 1 dl. de Kirsch. Mettre dans les bocaux à fermeture hermétique. Ce conservera environ un an.. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CONFITURE DE POMMES Ingrédients : 1 Kg. de pommes 1 Kg. de sucre 3 citrons Préparation : Si vous ne possédez pas l'appareil pour mesurer la confiture vous pourrez suivre cette astuce,mettre une assiètte dans le point le plus froid du frigo. Lorsque vous estimerez que la confiture est prête retirer l'assiètte du frigo et mettre à peine un peu de confiture dans l'assiètte,si elle s'étend continuer la cuisson et remettre l'assiètte au frigo. Si au lieu elle ce fige la confiture est prête. Éplucher les pommes et enlever les semences. Faire un sirop de sucre perlé ajoutant 2,5 dl. d'eau,immerger les pommes coupées en brunoise et les faire cuire jusqu'à avoir à nouveau le sucre perlé (10 Mn. environ),ajouter le jus de citron et laisser réduire à nouveau. Vous pourrez ajouter 1 Kg. de feuilles de menthe avec les pommes où 100 gr. d'amandes pulverisées. Mettre dans les bocaux à fermeture hermétique. Ce conservera environ un an.. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour MARQUISE AU CHOCOLAT Ingrédients : 200 gr. de beurre 250 gr. de chocolat noir 70 gr. de sucre glace 1 cl. de Rhum 50 gr. de peluche d'oranges confites 6 œufs Préparation : Casser le chocolat et le délayer avec le Rhum à bain-marie. Avec une spatule travailler le beurre jusqu'à qu'il devienne mousseux,prendre un fouet et en mélangeant avec énergie incorporer peu à la fois le chocolat fondus,il devra devenir une pâte légère et mousseuse. Un après l'autre en mélangeant toujours avec énergie ajouter les jaunes d'œufs et battre jusqu'à que l'appareil s'éclaircisse, incorporer le sucre glace et la peluche d'orange confite. À part battre les blancs en neige et les incorporer dans l'appareil. Disposer l'appareil dans les moules et laisser au frigo pendant quelques heures,au moment de servir l'enlever des moules. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour MASSEPAIN Ingrédients : 1 Kg. d'amandes 1 Kg. de sucre 10 cl. d'eau de roses 10 cl. de jus de citron Préparation : Pocher les amandes dans de l'eau bouillante pendant 5 Mn. environ. Égoutter et les hâcher très finement en ayant soin d'enlever la peau. Dans une casserole mettre le sucre e recouvrir à peine d'eau,le faire perler mais pas carameliser. Mélanger les amandes,le jus de citron,l'eau de roses et le sucre,former une boule. Laisser refroidir le tout et décorer en formant diverses images de vôtre choix. En Grèce l'on ajoute 12 blancs d'œufs monté en neige. D'autres nations ajoutent entre 2 et 12 jaunes d'œufs. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour MASSEPAIN Ingrédients : 350 gr. de farine d'amandes 2 blancs d'œufs 1,5 L. d'eau 450 gr. de sucre 75 gr. de sucre glace Préparation : Faire cuire le sucre avec l'eau,en mélangeant continuellement. Ajouter un peu de jus de citron et faire cuire à petit feu tant que le composé sera homogène et se détachera des parois de la casserole. Battre les blancs en neige et unir avec la farine d'amandes et l'appareil. Mettre sur le feu quelques Mn. en mélangeant et verser sur une table de marbre huilée,ajouter le sucre glace et mélanger avec une spatule tant que le composé sera refroidis,continuer encore avec les mains jusqu'à obtenir un composé moelleux et velouté. Vous pourrez utiliser pour n'importe quel décoration. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour TIRAMISÙ AUX PÉTALES DE ROSES Ingrédients : 500 gr. de Mascarpone 5-7 œuf (selon calibre) 20-30 gr. de sucre glace 200 gr. de pétales de roses Préparation : Je conseille d'utiliser le sucre glace,il contient un pourcentage d'amidon qui permet de lier. Cuire les pétales de roses dans 1-2 dl. d'eau sucrée pendant 10 Mn. a feu vif,égoutter les pétales et les piler,les laisser refroidir. Séparer les blancs des jaunes d'œufs et monter en neige les jaunes avec le Mascarpone,le sucre glace. Monter les blancs en neige et mélanger les jaunes dans les blancs, utiliser une spatule pour mélanger,le fouet casserais les bulles d'air. Alterner les couches entre le tiramisù et les pétales de roses mouillée dans une liqueur. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour MERINGUE FRANÇAISE Ingrédients : 4 blancs d'œufs 250 gr. de sucre glace Préparation : Monter les blancs en neige ferme et incorporer le sucre glace à l'aide d'une passoire,en mélangeant rapidement avec une spatule. Mettre le composé dans un sac à poche et faire des petites fleurs dans une plaque,enfourner à une température de 100° C. pour 45 Mn. à une heure. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour |
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