Ingrédients :
150 gr. de céleri râve râpé
1 oignon
150 gr. de foie de porc
150 gr. de beurre
30 gr. de persil
30 cl. de vin blanc
250 gr. de quark
gewürz
Préparation :
Hacher le foie.
Dans une poële dorer l'oignon dans 50 gr. de beurre,mélanger
avec un fouet,assaisonner avec le gewürz.
Lorsque le foie sera bien cuit déglacer au vin,laisser
évaporer,ajouter le persil et laisser refroidir.
Monter les 150 gr. de beurre jusqu'à qu'il sera bien mousseux.
Incorporer le quark avec le beurre et à la fin ajouter le foie.
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Préparation :
Même poids de Gorgonzola et de Mascarpone.
Dans une forme faire une couché de Gorgonzola et une couché de
Mascarpone,une autre couche des deux fromages et pour finir une
couché de Gorgonzola,recouvrir avec des copeaux de noix et presser
un peu.
Laisser reposer avant de le consommer.
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Ingrédients :
10 tranches d'aubergines au grill
15 gr. de paprika
2 œuf
70 gr. de gruyère
200 gr. de Roquefort
sel a odeur
50 gr. de parmesan râpé
30 gr. d'amandes (facultatif)
Préparation :
Mélanger le gruyère,le parmesan et le Roquefort (l'écrasant).
Assaisonner avec le sel de poisson et paprika et mélanger les œuf.
Rouler la farce dans les aubergines,mettre dans une plaque avec les
amandes et faire gratiner au four.
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Ingrédients :
6 feuilles de vignes
50 gr. de parmesan râpé
50 gr. de Provola râpée
50 gr. de pecorino Romain
50 gr. de Camembert
4 cl. de Cognac
30 gr. de poivre vert
30 gr. de poivre rose
50 gr. de fines herbes
20 gr. de cumin
sel de roses
Préparation :
Mélanger tous les ingrédients et passer au mixer.
Mettre la farce au centre des feuilles de vignes,rouler les
feuilles ayant soin de fermer même les bords.
Cuire au four à une température de 180° C. environ 10 Mn.
Vous pourrez recouvrir avec de la gélatine.
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Préparation :
Étendre de la pâte feuilletée où pâte brisée,mettre dans un moule
huile,râcler les croûtes de parmesan,couper en brunoise.
Disposer le parmesan en brunoise sur la pâte,verser quelques goutté
de Grappa,recouvrir avec de la béchamel où de la sauce tomate.
Recouvrir avec un couvercle de pâte choisie.
Passer au pinceau un œuf battu et enfourner à une température de
210° C. environ 20 Mn.
À manger chaud.
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Ingrédients :
175 gr. de Gouda
100 gr. de parmesan râpé
40 gr. de beurre
17 cl. de crème fraiche
175 gr. de feuilles de menthe fraiche
2 cl. de Cherry
1 cl. de Grappa
30 gr. de moutarde
30 gr. de capres
30 gr. d'oignon
gewürz
Sauce :
1 dl. de sauce Livournaise sans fumet
10 cl. de jus de citron
60 gr. de moutarde
Préparation :
Sauce :
Dans une poële faire colorer la moutarde avec un peu de beurre (10-20 gr.),
ajouter le jus de citron,laisser évaporer totalement et verser la Livournaise.
Faire bouillir la crème fraiche avec le feuilles de menthe coupée avec les
doigts,laisser 5 Mn. sur le feu et faire fondre le Gouda,mélanger avec un bois.
Ajouter le reste des ingrédients.
Verser sur une plaque,laisser refroidir.
Couper en donnant les formes les plus variées,paner deux fois et les frire.
Les mettre dans la sauce et faire bouillir quelques Mn.
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Ingrédients :
200 gr. de croûtes de parmesan
4 jaunes d'œufs
4 cl. de Grappa
2 feuilles de sauge
2,5 dl. de béchamel
50 gr. de poivre vert
Préparation :
Faire bouillir la béchamel,ajouter le poivre vert,la sauge et la
Grappa,incorporer un à un (hors du feu,avec un fouet) les
jaunes d'œufs.
Râcler les croûtes de parmesan avec la pointe d'un couteau,
faire une couché avec la béchamel,mettre les croûtes sur la
béchamel (partie croûte vers le haut) et recouvrir de béchamel.
Enfourner à une température de 210° C. environ 10-15 Mn.
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Pour couper un parmesan entier ce n'est pas difficile mais il faut
un peu d'habitude.
J'ai vus couper le parmesan avec un scalpel et un marteau de
maçon !!!
Il faut un petit couteau en fromage de goutté,justement appelé
"goccia" goutté,faire une ligne droite sur le fromage au
diamètre,continuer la ligne sur les côtes du fromage,retourner le
fromage et faire la ligne sur l'autre diamètre,pour continuer sur
le cote rejoignant ainsi la ligne de départ.
suivant la ligne précédente poussez légèrement pour faire pénétrer
la goutté de quelques cm.,lorsque vous aurez poussé sur toute la
ligne poussez d'avantage la goutté,vous verrez le fromage s'ouvrir.
Choisissez une moitié,mettre l'arcade vers le haut,au centre
de l'arcade faire une ligne d'un cote à l'autre,recommencer
en poussant un peu de plus la goutté pour la faire pénétrer et
le fromage ce détachera tout seul où avec une légère rotation de
la goutté.
Choisissez une autre moitié et faire comme précédemment,commençant
toujours avec la croûte tournée vers le haut.
Vous aurez ainsi un quartier de fromage,faire une ligne à
10 cm. du bord,faire une autre ligne à 20 cm. du bord et pour
finir une autre ligne à 30 cm. du bord.
Croiser les lignes ayant ainsi un carré de 10 cm.
Reprendre le parmesan comme la précédente explication,enfiler
de quelques cm. la goutté et ne pas détacher,retourner pour enfiler
de quelques cm.,lorsque vous aurez fait les morceaux faite une
légère rotation de la goutté et vous verrez les morceaux ce
détacher.
À présent vous aurez sectionne une partie du parmesan,laissez les
morceaux entiers (la moitié,le quart,ecc.) et ne les metterez pas
dans le frigo,recouvrir avec une nappé.
Prenez un morceau,râcler la croûte avec une brosse où avec une
lame d'un couteau,dans la râpé mettre toujours la partie de la
croûte de la direction de la râpé,ne pas presser avec force,le
fromage devra tomber non pas en poudre mais en graines où
filaments.
Lorsque je le râpé à machine je le laisse râper seul.
Si vous ne l'utilisez pas de suite mettre le parmesan râpé dans
un sac de plastic au frigo,il faut dans ce cas,impérativement
changer tous les jours le sac et ne devra pas être totalement
ferme,le parmesan doit "respirer".
Pour faire les écailles c'est très simple,planter dans le fromage
la goutté de un où deux cm. du bord et faire une rotation avec la
goutté,les écailles ce détacheront parfaitement.
La croûte pourra être utilisée pour les potages,au grill,ecc.
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Préparation :
Combien de gens jetent la meilleur partie du parmesan.
Avec un couteau râcler la croûte du fromage.
Vous pourrez l'immerger dans le minestrone (des que vous metterez
l'eau).
Vous pourrez la cuire au grill où au four.
Toutes les manières sont très bonnes.
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Les personnes qui mangent kasher élimineront la demi-glace.
Ingrédients :
100 gr. de croûtes de parmesan
50 gr. de poivre vert
2 cl. d'Armagnac
1 cl. de Grappa
2 feuilles de sauge
30 cl. de demi-glace
50 cl. de crème fraiche
Préparation :
Avec un couteau râcler les croûtes de fromage.
Dans une poële fondre 50 gr. de beurre,à peine chaud mettre le
parmesan du cote de la croûte (flamme au maximum),la croûte
commencera à ce colorier,retourner la croûte,laisser cuire
3 Mn. environ et ajouter le poivre vert,flamber avec l'Armagnac et
la Grappa,des que la flamme s'éteint verser la demi-glace et la
crème fraiche.
Baisser la flamme au premier bouillon et laisser attendrir la
croûte (20 Mn. environ),contrôler l'assaisonnement et servir sur un
lit de roquette non assaisonnée.
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Le pecorino c'est du fromage de chèvre à pâte dure,les meilleurs
sont le pecorino Sarde où le pecorino Romain.
Ingrédients :
300 gr. de pecorino
5 gr. de thym
5 gr. de romarin
1 feuille de laurier
15 graines de poivre
10 gr. d'origan
4 feuilles de sauge
1 petit piment
10 gr. de aneth
15 gr. de paprika
Préparation :
Couper le pecorino en brunoise,l'assaisonner avec toutes les
épices,mettre dans un récipient et recouvrir d'huile d'olive,
laisser dans un lieu sec.
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Recette très simple,rapide et pour qui aimé le piquant délicieux.
Préparation :
Détacher le pédoncule du pimientos et le farcir avec le Roquefort
où le gorgonzola,remettre le pédoncule et faire cuire au grill.
Délicieux pour ouvrir l'appétit,servis avec des cocktails.
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Ingrédients :
20 feuilles de vignes
150 gr. de Gorgonzola
150 gr. de Taleggio
150 gr. de Camembert
parmesan râpé
bouillon
1-3 œufs
Sauce :
bouillon
Gorgonzola
Préparation :
Pocher les feuilles de vignes dans le bouillon, les égoutter et les essuyer.
Mélanger les fromages avec les œufs, rouler la farce dans les feuilles
de vignes, les refermer convenablement.
Fondre le Gorgonzola dans le bouillon et faire frémir les feuilles de vignes.
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Ingrédients :
125 gr. de Gouda
125 gr. de pommes-de-terre
15 gr. de cornichons au vinaigre hachés
15 gr. d'oignons hachés
20 gr. de raifort
20 gr. de moutarde
15 gr. mayonnaise
Préparation :
Bouillir les pommes-de-terre, les éplucher et les couper en fines tranches,
couper en fines tranches le Gouda, lui enlever la croûte, mélanger les
pommes-de-terre avec l'oignon, la moutarde, les cornichons, le raifort et la
mayonnaise, assaisonner avec le sel et poivre, mettre au centre des tranches
de Gouda, rouler le fromage.
Vous pourrez servir recouvrant la paupiette de fromage avec la gélatine où
mettre quelques instants au four.
Source
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Ingrédients :
174 gr. de Gouda en brunoise
40 gr. de beurre
1 dl. de crème fraîche acide
15 gr. de moutarde
1 cl. de Cherry
1 cl. de Vermouth
15 gr. de câpres hachées
15 gr. d'oignon haché
Préparation :
Mélanger le Gouda, la crème fraîche acide, la moutarde, le Cherry, le Vermouth,
les câpres et l'oignon, assaisonner avec le sel et abonder avec le poivre,
ajouter le Gouda et le laisser environ 1 heure au frigo avant de servir.
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Ingrédients :
1/2 L. de lait
1 dl. de crème fraiche
100 gr. de gruyère râpé
150 gr. de Camembert
150 gr. de Gorgonzola
50 gr. de parmesan râpé
100 gr. de pecorino Sarde
50 gr. de roux blanc
50 gr. de paprika
Préparation :
Fondre le roux froid dans le lait chaud et ajouter la crème
fraiche,faire fondre les fromages,assaisonner avec le sel,poivre
et paprika.
Verser dans une plaque et laisser refroidir,couper en carrés,paner
(œuf et panure),cuire à la friteuse.
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Ingrédients :
100 gr. de Parmesan
100 gr. de Gorgonzola
100 gr. de Gruyère
100 gr. de Emmenthal
100 gr. de ricotta
2 œufs
1 cuillère de Paprika
1 cuillère de Curry
1 sachet de Safran
5 gousses d'ail hachées
sel et poivre
Préparation :
Mélanger tous les ingrédients et former des petites boulettes.
Les passer dans l'œuf et dans la panure,je conseille de faire cette
opération 2 fois,passer à la friteuse.
Il est possible d'ajouter 100 gr. de saumon fumé le hâcher avant.
Pour qui ne mangé pas Kasher il est possible d'ajouter des crevettes roses
hachées où entière.
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Ingrédients :
400 gr. de tomates mûres
60 gr. de panure
80 gr. de pecorino Sarde piquant râpé
100 gr. de fromage Bel Paese en petits des
10 gr. de persil haché
5 gr. de paprika (facultatif)
Préparation :
Mélanger le pecorino Sarde avec le Bel Paese,le persil et la paprika.
Couper la pointe des tomates,vider la partie liquide des tomates
avec les fromages.
Mélanger la farce et la mettre dans les tomates,saupoudrer la
panure et verser un filet d'huile d'olive,mettre au four
pour gratiner.
Ce serait possible de mettre les tomates dans le four micro-onde,
4 mn. au maximum,mais l'inconvenient est qu'ils ne seront pas gratinés.
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Ingrédients :
120 gr. de pâte feuilletée
120 gr. de parmesan râpé
1 œuf
5 gr. de noix de muscade
5 gr. de poivre noir
60 gr. de parmesan en écailles
Préparation :
Étendre la pâte feuilletée,mélanger le parmesan râpé avec
l'œuf,le poivre noir et la noix de muscade,étendre sur la
feuilletée et recouvrir avec le parmesan en écailles.
Cuire au four 15 Mn. à une température de 310° C.
Variante :
Faire une couché avec des truffes.
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Ingrédients :
500 gr. de poivrons verts
500 gr. de poivrons rouges
500 gr. de poivrons jaunes
2,250 L. de bouillon
450 gr. de gruyère râpé
15 capres
15 gr. d'origan
300 gr. de roux
Préparation :
Séparer en trois tous les ingrédients.
Dans le mixer verser 7,5 dl. de bouillon chaud,100 gr. de roux
blanc et les 500 gr. de poivrons (de la même couleur),assaisonner
avec le sel et poivre si nécessaire,5 capres,5 gr. d'origan,mettre
en marché,chauffer l'appareil,verser 150 gr. de gruyère et faire
fondre,verser dans une plaque.
Faire la même chose avec les autres poivrons.
Laisser refroidir et faire des petites boulettes de forme diverses
pour chaque couleur,paner dans le parmesan,œuf et panure.
Cuire à la friteuse.
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Ingrédients :
250 gr. de pâte feuilletée
3 pommes-de-terre bouillies
70 gr. de gruyère râpé
100 gr. de fromage de chèvre
1 œuf
160 gr. de marguerites sauvages
Préparation :
Écraser les pommes-de-terre avec le fromage de chèvre, ajouter la gruyère et
l'œuf mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Étendre la pâte feuilletée et la couper en rectangles de 5 cm. sur 10 cm. environ.
Sur le fond de la pâte feuilletée ajouter quelques marguerites et y disposer
dessus un peu de farce.
Replier un coin du rectangle recouvrant la farce, replier la partie
avec la farce jusqu'à arriver à plier le tout, à la fin vous aurez un triangle.
Cuire à la friteuse et servir chaud.
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Ingrédients :
600 gr. de Zola (Gorgonzola)
3 oignons en julienne
3 roses
1 Kg. de pommes-de-terre
2-5 cl. d'eau de roses
20 cl. de crème fraîche
Préparation :
Bouillir les pommes-de-terre dans l'eau bouillante salée.
Égoutter les pommes-de-terre et les faire refroidir.
Dans une poêle dorer les oignons dans l'huile d'olive, ajouter la crème fraîche.
Chauffer le four à 180° C., couper les pommes-de-terre de 1/2 cm. d'épaisseur,
couper en tranches le Zola et faire dans le fond d'une plaque une couche de
pommes-de-terre, une couche de Zola et une couche de pétales de roses, répéter
jusqu'à avoir terminé tous les ingrédients (terminer avec le Zola).
Verser l'eau de roses et enfourner environ 30 Mn.
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Préparation :
Choisir un fromage à pâte molle, mais ferme.
Poivrer, ne pas huiler ni saler.
Disposer sur le grill très chaud, retourner et disposer sur une assiette.
Vous pourrez flamber avec de la Grappa et une feuille de sauge émiettée.
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Ingrédients :
250 gr. de quark
3 cl. de lait
75 cl. de crème fraiche
20 gr. de gingembre
2 cl. de Cointreau
1 cl. de sirop de gingembre
Préparation :
Faire chauffer le lait,la crème fraiche et mélanger tous les ingrédients.
Il pourra être utile pour des sauces où pour recouvrir des légumes avant
d'être enfourné.
Seulement pour les personnes qui ne mangent pas kasher,elles pourront
l'utiliser avec une viande et nappée avec cette sauce.
Source
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Recette du XIII ème siècle,exportée par Marco Polo.
C'était un fromage type ricotta où quark provenant du Yunnan (Chine).
Ingrédients :
1-2 gousses d'ail écrasées au mortier
200 gr. de fromage (pour raclette)
300-700 gr. Ricotta
5-15 gr. de fines herbes
5-15 gr. de persil
Préparation :
Incorporer l'ail,les fines herbes et le persil dans la pâte
du fromage,battant avec vigueur (aujourd'hui avec une machine pour
travailler la pâte),ajouter lentement la ricotta en mélangeant
lentement,la quantité de ricotta dépendra du goût que vous désirez
lui donner.
Source
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Ingrédients :
2,5 dl. de lait
30 gr. de farine
40 gr. de beurre
2 œufs
100 gr. de Roquefort où Gorgonzola
Préparation :
Faire un roux blanc avec le beurre et farine puis y verser le lait
et terminer comme une béchamel très dense et retirer du feu.
Ajouter un à un les jaunes d'œufs,ecraser le Roquefort où la
Gorgonzola et l'incorporer à la béchamel,mélanger avec énergie.
Monter en neige ferme les blancs et les incorporer à la béchamel.
Contrôler l'assaisonnement.
Beurrer des moules et verser l'appareil.
Faire cuire au bain-marie dans le four à une température de 220° C.,
sans ouvrir le four laisser cuire vingt Mn.
Servir immédiatement après avoir démoulé le soufflé.
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Les personnes qui mangent kasher élimineront les crevettes.
Ingrédients :
100 gr. de Roquefort où de Gorgonzola
100 gr. de parmesan râpé
100 gr. de Camembert
100 gr. de pecorino Sarde piquant râpé
100 gr. d'épinards
100 gr. de saumon fumé
100 gr. de crevettes roses
4 gousses d'ail hachées
persil haché
2 cl. de Grappa
2 cl. de Cognac
1 cl. de Pastis
sel à odeur
3 dl. de sauce Livournaise
Préparation :
Hacher le tout et en faire des boulettes,paner deux fois dans le parmesan,œuf et panure,
cuire à la friteuse et au fur et à mesure qu'elles seront cuites,les verser dans la sauce Livournaise chaude.
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Les personnes qui mangent Kasher élimineront les crevettes.
Ingrédients :
100 gr. de Roquefort où de Gorgonzola
100 gr. de parmesan râpé
100 gr. de Camembert
100 gr. de pecorino Sarde piquant râpé
100 gr. d'épinards
100 gr. de saumon fumé
100 gr. de crevettes rose
4 gousses d'ail hachées
persil haché
2 cl. de Grappa
2 cl. de Cognac
1 bouchon de Pastis
sel à odeur
3 dl. de sauce aux poivrons rouges
Préparation :
Hacher le tout et en faire des petites boulettes,paner deux fois
dans le parmesan,œuf et panure,cuire à la friteuse et au fur et à
mesure qu'elles seront cuites les verser dans la sauce aux
poivrons rouges chaude.
Source
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Ingrédients :
100 gr. de Roquefort où de Gorgonzola
100 gr. de parmesan râpé
100 gr. de Camembert
100 gr. de pecorino Sarde piquant râpé
100 gr. d'épinards
100 gr. de saumon fumé
4 gousses d'ail hachées
persil haché
2 cl. de Grappa
2 cl. de Cognac
1 bouchon de Pastis
sel à odeur
3 dl. de sauce verte
Préparation :
Hacher le tout et en faire des petites boulettes,paner deux fois
dans le parmesan,œuf et panure,les cuire à la friteuse et au fur
et à mesure qu'elles seront cuites les verser dans la sauce verte
chaude.
Source
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Ingrédients :
100 gr. de Roquefort où de Gorgonzola
100 gr. de parmesan râpé
100 gr. de Camembert
100 gr. de pecorino Sarde piquant râpé
100 gr. d'épinards
100 gr. de saumon fumé
4 gousses d'ail hachées
persil haché
2 cl. de Grappa
2 cl. de Cognac
1 bouchon de Pastis
sel à odeur
Préparation :
Hacher le tout et en faire un pain de fromage,frotter de l'ail dans
une poële avec une feuille de papier immergé dans un peu d'huile,
laisser bien chauffer la poële et mettre le pain de fromage à
cuire,lorsque il aura fait une croûte le retourner et lui faire
faire la croûte du cote opposé.
Si au grill frotter de l'ail sur le grill et passer avec un pinceau
un peu d'huile avant de cuire le pain de fromage (attention qu'il
ne coulé pas).
Source
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L'ont m'a reproche d'écrire toujours les mêmes fromages,je vous
comprend,mais si je devrais écrire par exemple le Frison où
Medynski où Nidwald,qui pourrais les trouver si non en Hollande,
Russie et Suisse ?
Ingrédients :
1 Kg. de fromage blanc (Quark où Ricotta)
200 gr. de beurre fondus
90 gr. de crème fraiche
6 jaunes d'œufs battus
5 gr. de peluche de citron râpée
15 gr. de sucre
125 gr. d'amandes hachées
125 gr. de raisin sec de Smyrne
1 dl. de thé à la menthe
Préparation :
Mettre à tremper le raisin sec dans le thé à la menthe.
Mélanger tous les ingrédients jusqu'à que l'appareil devienne
parfaitement lisse et onctueux.
Entourer d'une gaze mouillée et le mettre sous presse dans un lieu
frais une nuit entière.
Au moment de servir enlever la gaze.
Source
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Ingrédients :
feuilles de vignes
120 gr. de Gorgonzola
120 gr. de Camembert
120 gr. de pecorino Sarde
120 gr. de parmesan
7,5 dl. de béchamel dense
2 jaunes d'œufs
jus de citron vert
bouillon de légume
Préparation :
Fondre les fromages dans la béchamel,des qu'ils seront tiédis
ajouter les jaunes d'œufs,verser sur une plaque et laisser refroidir.
Si vous avez acheté les feuilles de vignes en boite les
rincer convenablement.
Si vous possédez les feuilles de vignes fraîches les pocher
dans l'eau environ 5 Mn.
Faire des rouleaux avec l'appareil de fromage et farcir les
feuilles de vignes refermer soigneusement les cannelloni.
Faire bouillir le bouillon de légume avec le jus de citron qui
recouvre à peine les cannelloni,laisser frémir sans bouillir
environ 5 Mn.
Les égoutter et servir avec une sauce piquante.
Source
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Les personnes qui mangent kasher élimineront les crevettes.
Ingrédients :
300 gr. d'avocat
100 gr. de Gorgonzola
3 cl. de Porto blanc
100 gr. de saumon fumé
100 gr. de crevettes rose
3 gr. de paprika forte
5 cerneaux de noix
feuilles de vignes
1/2 L. de sauce tomate
15 cl. de jus de citron vert
Préparation :
Si vous avez acheté les feuilles de vignes en boite les
rincer convenablement.
Si vous possédez les feuilles de vignes fraîches les pocher
dans l'eau environ 5 Mn.
Excepté le saumon mettre le tout dans le mixer,si trop
dense ajouter quelques cuillères de lait.
Napper sur les feuilles de vignes et les rouler les fermer parfaitement.
Mettre les feuilles de vignes farcies dans la sauce tomate avec le
jus de citron vert,faire frémir environ 20 Mn. en mélangeant avec le
maximum d'attention.
Servir chaud.
Source
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Ingrédients :
1/2 L. de lait
6 blancs d'œufs
250 gr. de Gorgonzola
1/2 cl. de crème fraiche
10 gr. de sésame
10 gr. d'aneth
feuilles de vignes
Préparation :
Si vous avez acheté les feuilles de vignes en boite les
rincer convenablement.
Si vous possédez les feuilles de vignes fraîches les pocher
dans l'eau environ 5 Mn.
Mélanger tous les ingrédients et assaisonner avec le sel et poivre.
Beurrer des moules,revêtir les moules avec les feuilles de vignes
en les laissant sortir des moules,elles recouvriront le bavarois.
Dans une plaque mettre un morceau de papier sulfurisé y verser de
l'eau chaude.
Disposer les moules dans la plaque,recouvrir avec du papier
aluminium et enfourner à une température de 190° C. pendant 25 Mn.
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Ingrédients :
250 feuilles de vignes
250 gr. de fromages divers
3 tomates en brunoise (sans la peau)
1 oignon haché
persil haché
30 feuilles de menthe hachées
un soupçon de cannelle en poudre
sel à odeur
pistils de safran
6 gr. de sucre
Préparation :
Si vous avez acheté les feuilles de vignes fraîches les pocher dans
le même bouillon de cuisson des tortellini.
Si elles sont en boite rincer les feuilles de vignes.
Mélanger les fromages,les tomates,l'oignon,le persil,les
feuilles de menthe,la cannelle et le sel à odeur.
Étendre les feuilles de vignes et mettre au centre la farce,
replier les feuilles.
À part préparer le safran,le jus de citron et un peu
d'huile d'olive,verser le jus sur les feuilles.
Variante :
Ajouter des amandes où des pignons.
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Ingrédients :
150 gr. de fromage d'Appenzell
2 dl. de bière blonde
60 gr. de farine
1 brin de levure
4 œufs
1 dl. de lait
Préparation :
Fondre le fromage dans le lait en mélangeant en continuation.
Laisser refroidir.
Battre les œufs,melanger avec la bière,la farine et la levure.
Mélanger cette pâte avec le fromage et le lait.
Lorsque l'huile de la friteuse sera chaud,verser la pâte dans un
entonnoir où dans l'appareil pour faire les spätzle,faire écouler
(si avec l'entonnoir) pour former des filaments longs environ 5 cm.
Lorsque les chashappe seront bien dorés,les égoutter et servir bien
chauds sur une assiètte avec du papier absorbant,à manger comme
apéritif,salade où hors-d'œuvre.
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Ingrédients :
250 gr. de yogourt au naturel
1 concombre frais
1 poivron rouge au grill
1 oignon au grill
paprika
Préparation :
Éplucher le concombre,passer la moitié au mixer et l'autre moitié
la couper en brunoise,éplucher le poivron rouge et le couper
le plus finement possible en Julienne,cuire l'oignon au grill,
ajouter le tout dans le yogourt,assaisonner avec le sel et la paprika.
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Ingrédients :
1 aubergine blanche
1 grosse pomme-de-terre
2 courgettes
2 tomates
300 gr. de quark où ricotta
300 gr. de yogourt
1-5 petits piments
Préparation :
Couper tous les légumes en brunoise et excepté le tomate cuire
à la poële avec 30 gr. d'huile d'olive,assaisonner les légumes
au sel e fin de cuisson,laisser refroidir et mélanger avec la
tomate,les petits piments,le quark où la ricotta et le yogourt,
contrôler l'assaisonnement avant de servir frais.
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Ingrédients :
3 clams roses
3 vongole voraces
2 langoustines
2 gambas
3 moules
2 clams Venus
3 petites palourdes
10 crevettes
2 écrevisses grises
1 dl. de Champagne
pistils de safran
30 gr. de poivre vert
30 gr. de poivre rose
2 dl. de fumet de poisson
1 gousse d'ail
20 gr. de aneth
300-500 gr. de Roquefort
100 gr. de noix écrasées
Variante :
pâte feuilletée
Préparation :
Dorer l'ail dans une poële avec 80 gr. d'huile d'olive,donc
ajouter tous les fruits de mer avec l'aneth,le poivre rose et vert.
Mettre un couvercle,des que les fruits de mer commencent à s'ouvrir
ajouter les noix,déglacer avec le Champagne et le safran,après
cinq Mn. de cuisson du Champagne verser le fumet de poisson.
Laisser retrécir de moitié à feu vif et faire fondre le
Roquefort,le tout devra être assez homogène et compacte.
Variantes :
1) Étendre la feuilletée,enlever les coquilles des fruits de mer et
refermer l'appareil dans la feuilletée,mettre un couvercle de
pâte feuilletée,passer un pinceau avec de l'œuf battu et cuire au
four à une température de 210° C.
2) Cuire des spaghetti et les mélanger à la sauce,vous pourrez même
dans cette variante procéder comme la variante N°1.
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Ingrédients :
500 gr. de quark
300 gr. de framboises
100 gr. de crème fraiche
80 gr. de sucre
15 feuilles de menthe fraiche
Préparation :
Piler au mortier 100 gr. de framboises et les feuilles de menthe.
Mélanger le sucre avec le quark battant un peu.
Monter en neige ferme la crème fraiche,incorporer les framboises
pilées et les framboises entières dans le quark puis incorporer la
chantilly.
Laisser refroidir au frigo avant du le consommer.
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Ingrédients :
100 gr. de Scamorza fumée râpée
100 gr. de Provola râpée
100 gr. de Caciocavallo râpé
100 gr. de pecorino Sarde
100 gr. de poivre noir en grain
10 feuilles de sauge
10-15 cl. de Grappa
pain toasté
Préparation :
Pulvériser la sauge et la mélanger avec le poivre et les fromages,
chauffer la Grappa sans l'enflammer et fondre les fromages.
Frotter de l'ail sur le pain et étendre les fromages,faire gratiner
au four à une température de 310° C.
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Ingrédients :
400 gr. de Beaufort
400 gr. de Comté
400 gr. de Emmenthal
1 gousse d'ail entière
60 cl. de vin
5 cl. de Kirsch
750 gr. de pain en brunoise
Préparation :
Râper où couper en brunoise les fromages et les mélanger.
Dans une cocotte en terre cuite frotter la gousse d'ail et la laisser
dans la cocotte.
Verser 20 cl. de vin blanc sec et un tiers du fromage,chauffer à
petit feu sans cesser de mélanger avec un cuillère en bois jusqu'à que
le fromage soit fondus.
Ajouter ensuite les 40 cl. de vin blanc restant et le reste des
fromages,faire fondre les fromages et verser le Kirsch.(Certains diluent une
cuillère à café de maïzena dans le Kirsch).
Assaisonner avec le sel et poivre et porter à table sur une source de
chaleur.
Les convives immergeront les petits des de pain dans la fondue.
La tradition veux que qui perd son morceau de pain doit payer une
bouteille de vin blanc.
La fondue de fromage Helvétique je la retiens meilleur,mais je ne connais
pas la recette,des que je serais en possession je vous la communiquerais.
L'on boit du vin blanc sec avec la fondue.
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Préparation :
Dans un poëlon mettre une noisette de beurre,le faire fondre,
faire une couché avec le parmesan en écailles,laisser chauffer
(70° C.) et mettre les œufs sur le parmesan.
Pour cuire les œufs laisser le fourneau au minimum.
Assaisonner avec le sel et poivre après la cuisson.
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Ingrédients :
500 gr. de ricotta
200 gr. de Gorgonzola
100 gr. de parmesan râpé
2 œufs
30 gr. de persil haché
sel à odeur
feuilles de laurier
semences sésame
1 canne de bambou
Préparation :
Couper à moitié une canne de bambou,enlever la partie interne.
Mélanger la ricotta,le gorgonzola,le parmesan,les œufs et le
persil haché,assaisonner avec le sel à odeur.
Faire un lit avec les feuilles de laurier sur les deux moitié de la
canne de bambou,mettre des semences de sésame sur les feuilles et
disposer la farce au centre des deux canne,égaliser la superficie,
unir les deux moitié de la canne de bambou,lier les deux faces avec
du fil de fer,essayer de fermer les faces ouvertes.
Dans la cheminée à bois faire un feu et mettre si possible des
branches de laurier avec les feuilles,faire noircir réchauffant la
canne de bambou sur toute la superficie.
Laisser refroidir,mettre au frigo avec la canne,à peine froid
servir,vous pourrez utiliser divers types de fromage.
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Ingrédients :
500 gr. de pâte feuilletée
350 gr. de Gorgonzola
5 filets de rouget
8 cl. de crème fraiche
20 gr. d'aneth
1 badiane
3 œufs
2 cl. de fumet de poisson
Préparation :
Étendre la pâte feuilletée et la mettre dans un moule avec le bord
rehaussé,préparer un couvercle de pâte feuilletée.
Dans le fond disposer les filets de rouget,émietter le gorgonzola,
battre les œufs avec la crème fraiche,l'aneth,la badiane,sel,
poivre et le fumet de poisson,verser sur la tourte.
Souder le couvercle de pâte feuilletée,passer un pinceau un œuf
battu sur le couvercle et enfourner à une température de
230° C. pour 20-40 Mn.
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Ingrédients :
300 gr. de parmesan râpé
5-6 œufs
50 gr. de panure
noix de muscade
100 gr. de pâte feuilletée
50 gr. de parmesan en écailles
1 truffe
Préparation :
Mélanger le parmesan râpé,les œufs,la noix de muscade et la
panure,la travailler et lui donner la forme ronde et plate.
Étendre la pâte feuilletée,disposer le fromage au centre,
recouvrir avec un peu de parmesan en écailles et des truffes
coupés en lamelles.
Passer un pinceau avec un œuf et enfourner.
Mange chaud c'est délicieux.
Variantes :
1) Mélanger des asperges blanches cuites en brunoise avec le
fromage.
2) Faire un lit d'asperges.
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Ingrédients :
120 gr. de salade mixte
60 gr. de parmesan en écailles
80 gr. de Gorgonzola
10 cl. de jus de pamplemousse
5 cl. de jus de citron
2 cl. de vinaigre de Champagne truffe
1 mozzarella en brunoise
80 gr. de gruyère en brunoise
1 œuf cuit mollet (4 Mn.)
12 cerises
Préparation :
Chauffer le vinaigre de Champagne,le jus de citron et le jus de
pamplemousse,faire fondre le gorgonzola en mélangeant avec un
fouet puis laisser tiédir assaisonner avec le sel et poivre.
Mélanger la salade,le gruyère et la mozzarella,dresser,verser
l'assaisonnement précédent puis mettre l'œuf molet,les cerises et
le parmesan,servir avant que la salade s'abîme.
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Préparation :
Utiliser les fromages à pâte pas trop dure type gruyère.
Couper les fromages en brunoise régulier,dans une brochette
alterner les fromages et à chaque brochette enfiler une feuille de
sauge.
Assaisonner les fromages avec le sel,paprika et huile parfumé,
les laisser au frigo pour une nuit.
Huiler une plaque et disposer les brochettes sans qu'elles
ce touchent.
Enfourner à une température élevée (310°-350° C.),à la sortie du
four flamber avec une liqueur de vôtre choix.
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Préparation :
Dans un cure-dent enfiler un cube de mozzarella,un cube
de jambon de Parme,un cube de mozzarella,un cube de
Mortadella et un cube de mozzarella.
Vous pourrez soit paner convenablement (parmesan,œuf et
panure),soit les cuire au grill,soit les laisser crus.
Si paner les cuire à la friteuse.
Si cuits au grill,le grill devra être bien chaud pour
empécher que la mozzarella fondé.
Si laisse crus les assaisonner avec de l'huile d'olive,jus de
citron où vinaigre de Cognac où vinaigre de Grappa où vinaigre
Balsamique où vinaigre de soja,sel et poivre.
Pour n'importe quel méthode choisie il sera délicieux avec des
apéritifs.
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Ingrédients :
100 gr. de gruyère
100 gr. d'emmenthal
100 gr. de Roquefort
100 gr. de Camembert
2 œufs
1 cl. de Cognac
1 cl. de Grappa
1 cl. de Porto
Préparation :
Couper en gros cubes les fromages (environ. 3 cm.),alterner dans la
brochettes les diverses sortes.
Battre les œufs et verser les liqueurs. Sel et poivre.
Tremper les brochettes dans l'œuf puis la panure puis à nouveau dans l'œuf
et panure.
Les passer dans la friteuse.
Mange chaud où froid.
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C'est vrai que Monsieur Esposito (le créateur de la pizza) en
unifiant la tomate avec la mozzarella il les a mariés ab æternum,
mais parfois il arrive que la mozzarella fait cocus son mari
tomate,pourquoi lui il cocufié et comment :-)
Préparation :
Dans un cure-dent enfiler une olive verte dénoyautée,un des
de mozzarella,un des de poivron vert,une feuille de basilic,
un des de mozzarella et une olive.
Vous pourrez soit paner convenablement (parmesan,œuf et
panure),soit les cuire au grill,soit les laisser crus.
Si panés les cuire à la friteuse.
Si cuits au grill,ce dernier devra être bien chaud pour
empécher que la mozzarella fondé.
Si laissés crus l'assaisonner avec de l'huile d'olive,jus de
citron où vinaigre de Cognac où vinaigre de Grappa où vinaigre
Balsamique où vinaigre de soja,sel et poivre et peut-être
une anchois.
Pour n'importe qu'elle méthode choisie il sera délicieux avec des
apéritifs.
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Le saveur que la réglisse donnera aux fromages est particulièrement
excellente,un client me demandais de remplacer la réglisse avec
la vanille,malgré que je le déconseillais il voulus l'essayer,
il regrettait de ne pas m'avoir écouté.
Préparation :
Choisir divers fromages à pâte dure et les effiler dans le bâtonnet
de réglisse,assaisonner avec le sel à odeur,paprika
et sauge hachée.
Disposer sur le grill bouillant,le fromage devra former une
petite croûte et seulement après vous pourrez le retourner sur
toutes les faces du fromages.
À part chauffer un peu de liqueur de vôtre choix et flamber sur
l'assiètte.
Les liqueurs conseillées sont,le Cognac,la Grappa,le Schnaps,
le Whisky et l'Armagnac.
Les fromages déconseillés sont tous ceux qui fondent facilement
(à pâte molle) et le parmesan.
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Préparation :
À égal volume hâcher du gruyère,du jambon de Parme,du
jambon cuit,assaisonner avec du sel et abonder de poivre.
Après avoir fait une pâte faire des boulettes de 3 cm. de diamètre,
les paner et les cuire à la friteuse où les mettre au frigo pour
quelques heures,les assaisonner avec de la paprika,huile d'olive et
sauge hachée.
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Ingrédients :
4 tulipes de la couleur de vôtre choix
1 œuf
3 gr. de paprika
50 gr. de ricotta
30 gr. de gorgonzola
Préparation :
Mélanger les fromages,la paprika et l'œuf,assaisonner avec le sel.
Farcir les tulipes,les paner en les passant dans le parmesan,œuf
battu et panure,les cuire à la friteuse.
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Farce :
1 pomme-de-terre bouillie avec la peau
4 œufs
100 gr. de caciocavallo (fromage Italien)
75 gr. de fêta
sel à odeur
Préparation :
Pâte :
Chauffer l'huile et l'eau avec un soupçon de sel,laisser tiédir
et malaxer avec la farine,la pâte devra être compacte,tendre et
malléable,étendre la pâte et en faire des cercles de 5 cm. de
diamètre.
Mélanger tous les ingrédients de la farce et farcir les borekas,
plier en deux et presser les bords pour faire adhérer,passer au
pinceau un œuf et enfourner à une température de 180° C. environ 40 Mn.
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Préparation :
Vous pourrez utiliser tous les fromages de vôtre choix.
Hacher les fromages,assaisonner avec le sel à odeur,persil,paprika,
quelques champignons en brunoise très petits et œufs,eplucher les
pommes-de-terre,les couper en rondelles,ne pas les laver,dans un
petit moule faire une couché avec les pommes-de-terre,toujours avec
les pommes-de-terre tapisser les parois du petit moule,au centre
mettre la farce et recouvrir avec une couché de pommes-de-terre,
cuire à la poële avec de l'huile laissant le petit moule,
lorsque vous les retournerez vous le ferez avec précaution.
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Ingrédients :
200 gr. de piments (verts,longs et piquants)
100-150 gr. de gorgonzola,camembert et parmesan
100 gr. d'oignon en Julienne
sel à odeur
20 cl. de vin blanc
Préparation :
Mélanger les fromages et farcir les piments.
Dans une casserole dorer l'oignon avec 50 gr. d'huile d'olive,
assaisonner avec le sel à odeur,ajouter les piments et les faire
roussir (flamme au maximum) quelques Mn.,déglacer au vin
blanc,laisser évaporer et recouvrir d'eau froide,au premier
bouillon laisser cuire environ 20 Mn. (flamme au minimum).
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Ingrédients :
200 gr. de ricotta
150 gr. de crevettes
50 gr. d'aneth
20 gr. de poivre vert
5 cl. de Cognac
2 cl. de Vodka
20 gr. de zeste de citron râpés
Préparation :
Mélanger le tout avec la ricotta,assaisonner avec le sel et poivre.
Toaster des tranches de pain de campagne et frotter une gousse
d'ail,napper la ricotta assaisonnée et gratiner au four.
Les crevettes pourront être entières où hachées.
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Ingrédients :
150 gr. de ricotta
150 gr. d'échalote en rondelles
8 tranches de pain toastées
10-30 gr. de paprika
50 cl. de vin blanc
50 gr. de parmesan râpé
25 gr. de poivre vert
20 gr. de persil haché
Préparation :
Mélanger la ricotta avec le persil,la paprika et le parmesan,
assaisonner avec le sel et poivre.
Dans une poële dorer l'échalote dans 40 gr. d'huile,déglacer avec
le vin diverses fois (chaque fois que l'échalote commence à
dorer),ajouter le poivre vert et assaisonner avec le sel et poivre
où sel à odeur.
Vous pourrez soit napper la ricotta sur le pain toasté et dessus
mettre l'échalote cuite soit mélanger l'échalote avec la ricotta et
napper sur le pain toasté.
Gratiner au four.
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Ingrédients :
400 gr. de quark
250 gr. de tomates pelées
20 gr. de feuilles de laurier en poudre
5 cl. de crème fraiche
gewürz
Préparation :
Monter la crème fraiche en neige,ajouter le quark et battre avec le
fouet pour quelques Mn.,assaisonner avec le gewürz et les feuilles
de laurier,ajouter les pelées passées au mixer.
Variante :
Ajouter 250 gr. de sauce tomate.
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Ingrédients :
200 gr. de ricotta
2 gousses d'ail hachées
10 capres
5 gr. de origan
20 gr. de fines herbes
1-3 petits piments
50 gr. de parmesan râpé
30 gr. de fleurs de thym
5 gr. de noix de muscade
2 cl. de Grappa
Préparation :
Mélanger le tout avec la ricotta,assaisonner avec le sel et poivre.
Toaster des tranches de pain de campagne et frotter une gousse
d'ail,napper la ricotta assaisonnée et gratiner au four.
Source
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Ingrédients :
50 gr. de gruyère râpé
50 gr. d'emmenthal râpé
50 gr. d'édam râpé
50 gr. de parmesan râpé
50 gr. de mascarpone
50 gr. de Camembert
1/2 cl. de Grappa
1/2 cl. de Cognac
sel à odeur
1/4 de litre de lait
Préparation :
Mettre le lait dans une casserole,ajouter les fromages,les
laisser fondre,laisser tiédir et ajouter les œufs,la Grappa et
le Cognac et le sel.
Prendre une plaque,la beurrer avec les doigts,les parois y
compris,saupoudrer de farine,bien éparpiller sur tous les
endroits beurre et verser le composé.
Mettre le tout dans le four chaud (200° C. environ)
pendant 30-40 Mn.,contrôler que la superficie de la tourte soie
bien dorée.
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Ingrédients :
150 gr. de Gorgonzola
150 gr. de Taleggio
150 gr. de Camembert
parmesan râpé
bouillon de légume
1-3 œufs
12 jonquilles
Sauce :
bouillon de légume
Gorgonzola
Préparation :
Dans les tiges des jonquilles il y à une feuille séche, enlever cette feuille et rompre
la tige, il en sortira de l'eau très douce et succulente.
Mélanger les fromages avec les œufs et l'eau des jonquilles, mettre la farce dans les
jonquilles, fermer convenablement les pétales.
Fondre le Gorgonzola dans le bouillon et faire frémir quelques mn., ajouter les jonquilles
laissant la partie ouverte tournée vers le haut.
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Ingrédients :
1/2 Kg. de ricotta
150 gr. de miel
100 gr. de feuilles de menthe
poivre écrasé
3 fenouils
Préparation :
Hacher les fenouils et les mélanger avec la ricotta,assaisonner
l'appareil avec le sel et le poivre écrasé et la menthe pilée
dans le mortier.
Dans un moule verser un peu de miel et verser l'appareil,
à l'aide d'une spatule faire couler le miel le long ses parois
puis recouvrir le fromage.
Laisser macérer 48 H. hors du frigo.
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Ingrédients :
100 gr. de parmesan râpé
200 gr. de Mascarpone
150 gr. de Gorgonzola
400 gr. de gruyère
2 cl. de Grappa
4 cl. de Armagnac
poivre vert
Préparation :
Hacher les fromages,mélanger la Grappa et l'Armagnac,donner la
forme circulaire et plate à l'appareil et le rouler dans le
poivre vert.
Le laisser dans un lieu frais et sec pendant 2-3 jours.
Couper l'appareil en tranches et lui faire faire une croûte
sur le grill.
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