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BADISCHE SCHNECKENSUPPE SOUPE DE CAROTTES À LA MARINARA SOUPE DE POULE À MA MANIÈRE SOUPE DE SAUVAGEOTTE SOUPE DE SAUVAGEOTTE AUX VONGOLE CRÈME DE SAUMON SI IL VOUS RESTE DU BOUILLIS RIZ ET PETITS POIS CASSÉS CRÈME DE MELON AU LAIT DE COCO SOUPE DE CONCOMBRES SOUPE DE CONCOMBRES SOUPE DE PASTÈQUE SOUPE DE MELON ET AVOCAT AU SAUMON MEDJARA SOUPE DE TOMATE CRUE AU CITRON SOUPE DU MARIN POTAGE D'OIGNONS DE MA GRAND-MÈRE FRANÇAISE SOUPE DE TOMATE SOUPE DE POISSON (À LA FRANÇAISE) SOUPE DE POISSON (À LA VÉNITIENNE) CRÈME DE LÉGUMES SURPRISE RUSTRE CRÈME DE CONCOMBRE AUX AIRELLES MIXTE DE POISSONS EN TERRE-CUITE SOUPE FROIDE À MA MANIÈRE KROUPNIK SOUPE DE FÈVES SÉCHÉES BOUILLON DE POULET AU SAFRAN SOUPE MIXTE DE PORC SOUPE DE LÉGUMES DU MARIN SOUPE DE POISSONS À LA TOSCANE CRÈME DE PETITS POIS CASSÉS AUX GRIOTTES À L'ALCOOL SOUPE TRICOLORE SOUPE DE SAUVAGEOTTE ET AUTRUCHE SOUPE NOIRE AUX GRENOUILLES CRÈME DE CAROTTES AU CITRON VELOUTÉE DE TRÉVISAN SOUPE DE LANGOUSTINES JULIENNE DE CERVELLE BISQUE DE LANGOUSTINES VELOUTÉE AUX BROCCOLI ET COQUILLES ST. JACQUES VELOUTÉE AUX AMANDES MINESTRONE DE VIANDES BADISCHE SCHNECKENSUPPE Spécialité Allemande,la soupe d'escargots. Ingrédients : 36 escargots 80 gr. d'oignon 50 gr. de carottes 50 gr. de céleri 75 cl. de consommé de veau 15 gr. de persil haché 25 cl. de vin blanc (Rülander) 2 jaunes d'œufs Préparation : Lorsque vous préparerez le consommé je conseille d'ajouter des pieds de veau pour le rendre gélatineux. Hacher 18 escargots et à parte hâcher l'oignon,la carotte et le céleri. Dans une casserole faire fondre 70 gr. de beurre et faire dorer les légumes,donc ajouter les escargots hachées et quelques Mn. après les escargots entiers,faire dorer pour 15-20 Mn. à feu vif surveillant qu'ils ne brûlent pas ajouter le persil. Filtrer le consommé et vider le vin,faire bouillir à petit feu pour 30 Mn. Dans un récipient mélanger les œufs et faire avec une partie de la soupe une espèce de mayonnaise,enlever la soupe du feu et unir l'œuf à la soupe sans cuire l'œuf. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE CAROTTES À LA MARINARA Ingrédients : 1 Kg. de carottes 250 gr. de crevettes roses 250 gr. de pieuvrettes 250 gr. de petites sèches 2 cuisses de grenouilles 6 escargots 30 gr. de beurre escargot 1 oignon sel de poisson 1 oignon haché 1 gousse d'ail hachée 1 dl. de vin blanc sec 1 L. de fumet de poisson 2 dl. de sauce Livournaise (facultatif) Préparation : Râper les carottes. Dans une casserole dorer un demi oignon dans 40 gr. d'huile d'olive,verser les carottes et les faire étuver 10 Mn. Verser le fumet de poisson et la sauce Livournaise,faire frémir environ 20 Mn. et les passer au mixer. Dans une casserole dorer l'oignon et l'ail dans 40 gr. d'huile d'olive,ajouter les pieuvrettes et les petites sèches (flamme au minimum),lorsque elles commencent à ce colorier augmenter la flamme et ajouter les crevettes,déglacer au vin blanc et laisser évaporer, verser la crème de carottes,assaisonner avec le sel de poisson et faire cuire 20 Mn. Dans une poële fondre le beurre escargot e y cuire les cuisses de grenouilles et les escargots,à peine cuits les mettre dans la soupe de carottes. Variante : Déglacer les escargots avec 10 cl. de de jus d'orange et au premier bouillon verser dans la soupe de carotte. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE POULE À MA MANIÈRE Ingrédients : 1 poule 1 oignon 2 carottes 5 tomates mûres sel à odeur Préparation : Couper en brunoise la poule,l'oignon,les carottes et les tomates, dans une casserole faire dorer l'oignon et les carottes dans 50 gr. d'huile d'olive,ajouter la poule,l'assaisonner avec le sel à odeur et la faire dorer sur toutes les faces et ajouter les tomates mûres (toujours flamme au maximum),lorsque les tomates seront saucées verser de l'eau froide,au premier bouillon faire frémir jusqu'à cuisson de la poule (éumant lorsque ce sera nécessaire). Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE SAUVAGEOTTE Ingrédients : 12 escargots 12 cuisses de grenouilles 12 coquilles St. Jacques 6 huîtres 1/2 L. de fumet de poisson (crustacés) 1/2 L. de consommé 2 gousses d'ail 80 gr. de persil haché 10 cl de Vodka 60 gr. de beurre escargot Préparation : Mélanger le fumet et le consommé et porter à ébullition,au premier bouillon baisser la flamme. Entre-temps dorer l'ail dans 40 gr. de beurre,mettre les huîtres et les coquilles St. Jacques (sans le coquillage,assaisonner avec le sel et poivre,dans une autre poële cuire les cuisses de grenouilles légèrement enfarinées avec le beurre escargot, assaisonner avec le sel et poivre,à peine cuites les mettre dans la poële avec les coquilles St. Jacques et les huîtres,dans la même poële des cuisses cuire les escargots,à cuisson terminée les mettre dans l'autre poële (avec le beurre),mélanger délicatement et flamber avec la Vodka,lorsque la flamme ce sera éteinte mettre le tout dans le bouillon précédemment chauffé,laisser cuire pendant 20 Mn. Servir chaud. Variante : Écraser de le gorgonzola où du Roquefort,ajouter un jaune d'œuf pour chaque 200 gr.,assaisonner avec de la paprika et mélanger. Napper sur des tranches de pain toasté. Mettre la soupe dans les bols,mettre le pain sur la soupe et enfourner pour faire fondre. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE SAUVAGEOTTE AUX VONGOLE Ingrédients : 450 gr. de vongole 24 escargots 24 cuisses de grenouille 300 gr. d'orties 100 gr. de beurre escargot 1 L. de fumet de poisson (crustacés) 80 gr. de persil 1 bouchon de Pastis 1 dl. de vin blanc pétillant (où Spumante) sel de poisson Préparation : Beurrer les cuisses de grenouilles et les assaisonner avec le sel de poisson,dans une casserole cuire les cuisses de grenouilles avec le beurre escargot,des qu'elles commencent à ce colorier ajouter les escargots et les vongole (flamme au maximum),mettre un couvercle,des que les vongole s'ouvrent déglacer au vin et le Pastis,laisser réduire de trois quart et ajouter le persil, les orties et le fumet de poisson,laisser bouillir 15 Mn. et servir. Variante : À cuisson terminée désosser les cuisses de grenouilles,enlever les coquilles aux vongole mettre les escargots de cote et passer le tout au mixer,remettre à bouillir sans oublier les escargots entiers,servir avec des croûtons Émiliens. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CRÈME DE SAUMON Ingrédients : 2 têtes de saumon 2 arrêtes de saumon 150 gr. de déchets de saumon 1 oignon 3 gr. de safran 15 gr. de cerfeuil 1 dl. de crème fraiche 1 L. d'eau 2 bouchons de Pastis 1 dl. de vin blanc 10 gr. d'aneth 10-30 gr. de roux blanc Préparation : Dans une casserole faire bouillir les têtes,les arrêtes,les déchets de saumon,l'oignon,le Pastis,le vin blanc avec l'eau,au premier bouillon baisser la flamme et faire frémir environ deux heures éumant lorsque il sera nécessaire. Passer le court-bouillon de saumon avec un drap pressant pour extraire le maximum du jus,lier avec le roux,remettre sur le feu,assaisonner avec le sel et poivre et au premier bouillon verser la crème fraiche,le cerfeuil,l'aneth et délayer le safran,au premier bouillon servir. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SI IL VOUS RESTE DU BOUILLIS kasher si avec des produits autorisés. Ingrédients : 150 gr. de restant de bouillis en Julienne 200 gr. de poireaux (partie blanche) 30 gr. de sauce verte 1/2 L. de bouillon Préparation : Couper grossièrement les poireaux et les faire cuire dans le bouillon,(laisser les légumes du bouillon),à fin de cuisson passer avec le mixer,mettre le bouillis et la sauce verte dans la casserole et des que ça bout servir. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour RIZ ET PETITS POIS CASSÉS Ingrédients : 120 gr. de petits pois cassés 240 gr. de riz 5 dl. de bouillon de légumes 1 gousse d'ail 30 gr. de persil 50 gr. de sauce tomate 50 gr. de gruyère en brunoise (facultatif) Préparation : Faire bouillir le bouillon de légumes,au premier bouillon ajouter les petits pois cassés,les cuire environ 20 Mn. puis ajouter le riz,faire cuire autres 20 Mn. (celà dépend de la qualité du riz). Dans une poële verser 30 gr. d'huile d'olive,faire dorer l'ail et le persil haché,ajouter la sauce tomate et assaisonner avec le sel et poivre,(ce sera cette sauce qui assaisonnera la soupe), verser dans la soupe,mélanger et faire bouillir quelques Mn. Lorsque vous le porterez à table ajouter le gruyère en brunoise. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CRÈME DE MELON AU LAIT DE COCO Ingrédients : 1 melon 2,5 dl. de lait de coco 5 cl. de Porto rouge Préparation : Vider le melon sans abimer la peluche,mettre le melon,le lait de coco et le Porto dans le mixer,mettre le tout dans la peluche du melon et servir froid. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE CONCOMBRES Ingrédients : 2 concombres 1 tomate mûre 1 poivron jaune au grill 2 gousses d'ail 15 gr. d'aneth fraiche 3 cl. de jus de pamplemousse 2 cl. de crème fraiche Préparation : Éplucher les concombres et passer le tout au mixer,assaisonner avec le sel et poivre,la soupe va servie froide,elle ne pourra pas être préparée en avance. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE CONCOMBRES Ingrédients : 2 concombres 4 cl. de Vermouth 10 feuilles de menthe fraiche 1 orange épluchée 1 citron épluché 10 petits oignons au vinaigre 50 gr. de carottes au vinaigre 15 gr. de capres au vinaigre 2 cl. de jus de carottes Préparation : Éplucher les concombres et passer au mixer le tout,assaisonner avec le sel et poivre,servir immédiatement et froid. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE PASTÈQUE Ingrédients : 1/2 Kg. de pastèque 5 feuilles de menthe fraiche 10 cl. de Kirsch 12 tranches de saumon fumé 2 dl. de crème fraiche 10 griottes à l'alcool Préparation : Dans le mixer monter la crème fraiche faisant attention qu'il ne devienne pas du beurre,ajouter tous les ingrédients excepté les griottes,assaisonner avec le sel et abonder avec le poivre,laisser refroidir au frigo. Au moment de servir décorer avec les griottes. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE MELON ET AVOCAT AU SAUMON Ingrédients : 1 melon 3 avocats mûrs 300 gr. de saumon fumé 1 dl. de crème fraiche 3 gr. de raifort 10 gr. d'aneth 5 cl. de Porto rouge 2 cl. de Grappa Préparation : Couper en brunoise les avocats et le saumon fumé,mélanger avec l'aneth et la Grappa. Vider le melon,monter la crème fraiche,incorporer le Porto avec précaution pour ne pas faire retomber la crème fraiche,passer le melon dans le mixer et l'incorporer à la crème fraiche,mélanger l'avocat,le saumon,le melon et la crème fraiche,laisser refroidir au frigo avant de servir. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour MEDJARA Ingrédients : 500 gr. de lentilles 3 oignons 200 gr. de riz 180 gr. de yogourt Préparation : Mettre à tremper les lentilles la veille dans l'eau fraiche. Cuire les lentilles dans beaucoup d'eau. Hacher un oignon et couper en rondelles les autres deux oignons, Dans une casserole faire dorer les oignons dans 60 gr. d'huile d'olive,verser les lentilles avec leurs eau,assaisonner avec le sel et poivre,si nécessaire ajouter de l'eau,au premier bouillon ajouter le riz,lorsque le riz sera cuit délayer le yogourt. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE TOMATE CRUE AU CITRON Ingrédients : 500 gr. de tomates épluchées 5 cl. de jus de citron 10 feuilles de menthe fraiche 10 feuilles de basilic 3 gr. d'origan 3 gr. de thym 3 gousses d'ail 2-5 petits piments Préparation : Passer le tout au mixer,assaisonner avec le sel où sel à odeur, laisser refroidir au frigo,ne se conserve pas plus de deux jours au frigo. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DU MARIN Fait à bord du Veedol Getty avec mon très grand ami Giuseppe Cicconardi pour l'anniversaire du Commandant Colombi. Les personnes qui mangent Kasher utiliseront un poisson à chaire rouge coupée en petits des et élimineront les crevettes. Ingrédients : 1 oignon émincé 1 poivron rouge en Julienne 100 gr. de champignons 100 gr. de crevettes 2 carottes en rondelle 1 poireau en Julienne 1 dl. de fumet de poisson (pas indispensable) 2 cl. de vin blanc un demi bouchon de Pastis persil haché 1-1,5 L. d'eau Préparation : Dans une casserole huilée faire roussir les oignons,faire roussir les poivrons,puis les champignons et crevettes et pour terminer le reste des légumes. Déglacer au vin blanc,laisser évaporer et verser le fumet de poisson et l'eau. Saler et poivrer. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour POTAGE D'OIGNONS DE MA GRAND-MÈRE FRANÇAISE La soupe préférée de Francesco Guccini. (Chanteur,chansonnier,auteur,professeur de l'université Américaine de Bologna,journaliste à l'occasion). Durant mes recherches je constatait que c'est la soupe originale. Ingrédients : 2 Kg. d'oignons coupés en Julienne 200 gr. de beurre 50-80 gr. de farine 3 baies de genèvrier 2 clous de girofle 1 feuille de laurier 3 L. de bouillon Préparation : Faire fondre le beurre et faire dorer l'oignon avec les épices et assaisonner de suite avec le sel et poivre. Mélanger jusqu'à que les oignons deviennent de couleur brune claire. Passer la moitié à la moulinette,saupoudrer avec la farine,elle devra devenir une pâte assez dense et verser le bouillon. Attention,des qu'elle bout,la soupe pourrais sortir de la casserole,dans ce cas enlever quelques Mn. du feu,puis il n'y aura plus de problème. Faire cuire à feu moyenne 2 H,la laisser reposer 48 H. au frigo. Mettre la soupe dans les bols,mettre un toast,recouvrir de fromage gruyère où parmesan et faire gratiner au four. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE TOMATE Ingrédients : 1 Kg. de tomates bien mûres 2 L. d'eau où bouillon 3 oignons coupé grossièrement sel et poivre Préparation : Dans une casserole huilée faire revenir l'oignon,ajouter les tomates coupées grossièrement,sel et poivre,mélanger. Dès que les tomates seront totalement défaites ajouter le bouillon où l'eau. Laisser bouillir. Passer au passe-tout. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE POISSON (À LA FRANÇAISE) Les personnes qui mangent Kasher élimineront les crustacés pour les remplacer par des poissons avec des écailles. Ingrédients : (4 personnes) 700 gr. de moules,crevettes,coques et autre coquillages 800-1000 gr. de poissons divers 2 dl. de vin blanc sec 1/2 L. de fumet de poisson 4-5 échalotes hachées 1 gousse d'ail hachée 1-2 carottes en Julienne 1 oignon en Julienne 1 poireau en Julienne 15 gr. de concentré de tomate persil haché sel et poivre pistil de safran Préparation : Les sortes de poissons (rascasse,lotte,rouget,grondin,langoustines et d'autre poissons de la Méditerranée). Dans le fumet ajouter le vin blanc (j'ajoute un bouchon de Pastis) et à ebullition,blanchir les coquillages et les poissons. Enlever les coquillages et les poissons. Entre-temps,dans une casserole,verser de l'huile d'olive,faire revenir les échalotes et l'ail ajouter les légumes (oignons, carottes et poireau) et laisser étuver. Ajouter les poissons et les coquillages,remuer souvent et ensuite le concentré de tomate,bien mélanger,sel et poivre,verser le fumet de poisson et un peu d'eau,porter à ebullition à feu vif,cuire à petit feu. Certains restaurants passent le tout au mixer où au passe-tout, d'autres le servent entier,celà dépend des goûts. Servis avec du gruyère râpé,rouille et croûtons (à part). Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE POISSON (À LA VÉNITIENNE) Les personnes qui mangent Kasher élimineront les crustacés pour les remplacer par des poissons avec des écailles. Ingrédients : (4 personnes) 700 gr. de moules,crevettes,coques et autre coquillages 800-1000 gr. de poissons divers 1/2 L. de fumet de poisson 1 gousse d'ail hachée 1 oignon en Julienne 200 gr. de sauce tomate (où tomates pelées) persil haché sel et poivre 1 petit piment sec Préparation : Les fruits de mer ne seront pas décortiqués. Les sortes de poissons,(rascasse,lotte,rouget,grondin,langoustines et d'autre poissons de la Méditerranée coupés en tranches). Dans une casserole verser de l'huile d'olive,faire revenir l'ail et l'oignon,ajouter le petit piment et la tomate,porter à ébullition, mettre le persil et le fumet de poisson. Faire cuire à petit feu. Dans une poële à part faire revenir dans l'huile les poissons (légèrement enfarinés),les cuire très peu,jeter l'huile de cuisson,déglacer au vin blanc. Laisser réduire de 3/4 et verser le tout dans la sauce. Ajouter de l'eau (juste recouvrir les poissons). Laisser cuire à petit feu. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CRÈME DE LÉGUMES SURPRISE Combien de fois il arrive d'avoir de la visite d'amis à l'imprévus, comme toujours ce jour là nous ne possedons presque rien,l'on regarde dans le congélateur et il y à seulement des légumes congelés,dans l'armoire une boite de haricots mange-tout. Ingrédients : 200 gr. de légumes congelés 1 L. de lait 1 cube fromage râpé Préparation : Cuire les légumes congelés dans l'eau avec le cube. Les égoutter et les passer au mixer avec 40-80 gr. de beurre, assaisonner avec le sel et poivre,verser peu à la fois le lait chaud dans le mixer,contrôler l'assaisonnement. Mettre la crème dans des cocottes où des bols et saupoudrer avec le fromage râpé,faire gratiner au four en faisant attention que le lait pourrais déborder des bols. Variante : Remplacer le lait par le bouillon de cuisson des légumes et du lait où crème fraiche. Pour les haricots mange-tout où petits pois,les chauffer à l'eau bouillante et même procédé des légumes mixtes. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour RUSTRE Les personnes qui mangent kasher élimineront la pancetta. Ingrédients : 200 gr. de lentilles 200 gr. de haricots rouges Borlotti 200 gr. de friggione 100 gr. de pancetta 100 gr. de riz Préparation : Mettre à tremper pour une nuit les haricots rouges et les lentilles séparément. Cuire les haricots rouges et les lentilles séparément avec de l'eau (1 L. pour les haricots rouges et 5 dl. pour les lentilles). Lorsque les lentilles commencent à être tendre verser avec les haricots rouges (eau comprise),terminer la cuisson. Faire le friggione ajoutant la pancetta coupée en brunoise et mettre dans la soupe (lorsque elle sera bien cuite). Passer à la moulinette la moitié des haricots rouges et des lentilles et remettre à cuire,assaisonner avec le sel et poivre. Verser le riz cru et le faire cuire pendant 20 Mn. (selon la qualité). L'on peu manger froid où chaud. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CRÈME DE CONCOMBRE AUX AIRELLES Ingrédients : 1 concombre frais 100 gr. d'airelles 2 cl. de jus de groseilles 1 échalote 2-3 cl. de crème fraiche 3 gr. d'aneth 1 cl. de vinaigre de Vermouth sel à odeur (facultatif) Préparation : Éplucher le concombre,lui enlever les semences et l'assaisonner avec le sel à odeur. Passer la moitié des airelles au mixer avec le jus de groseilles, l'échalote et le vinaigre de Vermouth,assaisonner avec le sel à odeur. Passer le concombre au mixer avec la crème fraiche puis mélanger avec la précédente préparation,ajouter l'aneth et le reste des airelles,contrôler l'assaisonnement,laisser refroidir au frigo et servir. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour MIXTE DE POISSONS EN TERRE-CUITE Ingrédients : 1 darne de saumon 1 truite 1 darne de thon 1 darne de carpe 1 darne de dorade 1 gousse d'ail 2 dl. de sauce à la Livournaise 4 dl. de fumet de poisson 20 fleurs de courge pâte feuilletée Préparation : Mettre la sauce à la Livournaise et le fumet de poisson à bouillir dans la cocotte de terre-cuite,faire bouillir,au premier bouillon baisser la flamme. Enfariner les poissons et les frire un après l'autre dans une poële (enfariner les poissons avant la cuisson),assaisonner les poissons après la cuisson,au fur et à mesure que les poissons seront bien dorés les mettre dans la sauce. Étendre la pâte feuilletée de quelques cm. plus large de la cocotte,mettre dans la cocotte les fleurs de courge disséminées, recouvrir la cocotte avec la pâte feuilletée,passer un pinceau avec un œuf battu. Enfourner à une température de 160° C. pendant 25-30 Mn. Porter à table à peine sortis du four. Variante : Les personnes qui ne mangent pas kasher pourront ajouter des fruits de mer. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE FROIDE À MA MANIÈRE Ingrédients : 1 concombre frais 1/2 fenouil en brunoise 1/2 fenouil 2 cl. de jus de citron 4 tranches de aubergines au grill en brunoise 4 tranches de courgettes au grill en brunoise 3 poivrons rouges 1 gousse d'ail 3-5 gr. d'origan sel à odeur 6-10 cl. de bouillon végétal Préparation : Cuire les poivrons au grill où au four,les éplucher et les mettre dans le mixer avec la gousse d'ail,l'origan,le sel à odeur et le bouillon,mixer le tout. Verser dans une casserole sans matière grasse,au premier bouillon mettre la flamme au minimum,mettre un couvercle et faire cuire 15-25 Mn. puis laisser refroidir au frigo. Passer au mixer le concombre et le demi fenouil,assaisonner avec le sel,poivre et jus de citron,lorsque tous les ingrédients seront froids les mélanger avec la soupe de poivrons,servir froid. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour KROUPNIK Ingrédients : 3 carottes 2 navets 2 poireaux 1 branche de céleri 1 Kg. de viande de bœuf en brunoise 2 oignons 2 clous de girofle 250 gr. d'orge Préparation : Dans une casserole pleine d'eau salée mettre les navets,les carottes,les poireaux,le céleri et les oignons coupés en brunoise, ajouter la viande et les clous de girofle,faire cuire la viande éumant régulièrement lorsque ce sera nécessaire. Dans une casserole faire frire l'orge (5 Mn.) avec de l'huile puis verser le bouillon passé,au premier frémissement ajouter la viande et les légumes,laisser cuire quelques Mn. avant de servir. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE FÈVES SÉCHÉES Méthode de l'Afrique du Nord. Ingrédients : 400 gr. de fèves séchées 6 gr. de harissa 6 gr. de cumin 2 gousses d'ail Préparation : La veille mettre à tremper les fèves dans l'eau froide. Dans une casserole faire cuire dans l'huile l'harissa,le cumin et l'ail coupé en quatre environ deux Mn.,verser les fèves attendries avec leur eau,au premier bouillon mettre un couvercle et faire frémir 2 H,30. Assaisonner la soupe en fin de cuisson. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour BOUILLON DE POULET AU SAFRAN Ingrédients : 1 poulet pistils de safran 1 poireau 1 oignon 2 carottes sel à odeur Préparation : Couper en brunoise le poulet,le poireau,l'oignon et les carottes, assaisonner avec le sel à odeur,dans une casserole dorer les légumes et le poulet,ajouter un litre d'eau et les pistils de safran, au premier bouillon baisser la flamme. Continuer la cuisson et servir chaud,vous pourrez ajouter des feuilles de menthe à mi-cuisson. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE MIXTE DE PORC Ingrédients : 200 gr. de tripe 100 gr. de pancetta 250 gr. de cœur 4 pieds 2 queue 200 gr. de courgettes 200 gr. de haricots rouges Borlotti 100 gr. de carottes 150 gr. de choux Milanais 250 gr. de broccoli 100 gr. de petits pois 2 feuilles de laurier 10 tomates 2 oignons 2 gousses d'ail 2-4 petits piments Préparation : Mettre à tremper les haricots Borlotti dans l'eau pour une nuit. Couper la tripe,la pancetta et le cœur en lamelles. Couper le choux Milanais,les courgettes et les carottes en brunoise. Détacher les broccoli. Hacher les oignons et l'ail,couper grossièrement les tomates. Dans une casserole dorer l'oignon dans 80 gr. de saindoux de porc, ajouter l'ail puis la tripe et la faire dorer,ajouter le cœur,les queues et les pieds,laisser dorer le tout. Mettre la choux Milanais,les Borlotti et mélanger (tout à flamme au maximum) lorsque le choux Milanais se fané ajouter tous les légumes,faire faire la sauce aux tomates et verser de l'eau froide, assaisonner avec le sel et les petits piments. Au premier bouillon baisser la flamme et mettre un couvercle, laisser frémir environ deux heures,servir comme elle ce présente. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE LÉGUMES DU MARIN Ingrédients : 100 gr. de broccoli 1 poivron rouge 1 poivron jaune 100 gr. de crevettes grises 250 gr. de moules 80 gr. de vongole 2 gambas 1 gousse d'ail 2 tomates mûres 10 gr. d'aneth sel de poisson 1 L. de fumet de poisson Préparation : Faire cuire le tout dans le fumet de poisson puis le passer dans le mixer. Lorsque vous servirez la soupe ajouter des croûtons de pain. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE POISSONS À LA TOSCANE Ingrédients : 1,5 Kg de poisson assortis 500 gr. de moules 200 gr. de poulpes coupés 12 gros scampi 2 gousses d'ail 1 oignon 30 gr. de raisins sec 20 gr. de pignon 100 gr. de choux noir 1 dl. de Chianti 350 gr. de tomates pelées 1 piment piquant persil haché Préparation : Mettre à ramollir les raisins dans le Chianti. Mettre les moules dans une casserole huilée sans rien,des qu'elles commencent à s'ouvrir,les enlever du feu. Dans une grosse marmite mettre à roussir l'ail,l'oignon et le piment,je conseille l'huile d'olive. Mettre les poulpes,les faire revenir puis verser le Chianti,laisser évaporer,ajouter les tomates pelées,le persil et l'eau des moules. Laisser cuire 20 Mn. Ajouter un à un les poissons dans l'ordre du temps de cuisson. Lorsque les poissons sont presque cuit,ajouter les raisons sec, les pignons,le chou noir coupé en Julienne. Continuer la cuisson pendant 20 Mn.,unir les gambas et faire cuire encore 10 Mn. Avant de servir ajouter les moules. Servir avec des tranches de pain toasté et frotter une gousse d'ail. Si (chose que je doute) le jus devrait être évapore, ajouter un peu d'eau. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CRÈME DE PETITS POIS CASSÉS AUX GRIOTTES À L'ALCOOL Ingrédients : 200 gr. de petits pois secs cassés 1/2 L. d'eau 100 gr. de griottes 5 cl. d'eau-de-vie (de la conserve de griottes) 1 feuille de laurier 50 gr. de chicorée 100 gr. d'oignon hachés Préparation : Dorer l'oignon dans 50 gr. de beurre,ajouter les petits pois cassés,la chicorée coupée grossièrement,le laurier et verser de suite l'eau. Lorsque les petits pois seront cuits,assaisonner avec le sel et poivre et les passer à la moulinette,remettre dans le bouillon de cuisson,mélanger avec un fouet pour empécher les grumeaux. Verser les griottes dans une poële sans matière grasse,mettre la flamme au maximum,des que les griottes seront bien chaudes verser l'eau-de-vie et flamber,des que la flamme s'éteint verser la crème fraiche,laisser réduire pendant deux Mn. à flamme vive et verser dans la crème de petits pois,mélanger avec une cuillère en bois et servir. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE TRICOLORE Ingrédients : 6 poivrons rouges 6 poivrons verts 6 poivrons jaunes 6 gousses d'ail 6 dl. de bouillon de légume 3 oignons 10 feuilles de basilic 10 feuilles de menthe 15 gr. de thym Préparation : Couper grossièrement les poivrons enlevant les semences. Dans trois casseroles diffèrentes verser 40 gr. (chaque casserole) d'huile d'olive,faire dorer l'oignon et l'ail,ajouter les poivrons (chaque casserole une couleur) et cuire a feu vif. Avec les poivrons rouges ajouter les feuilles de basilic, avec les poivrons jaunes ajouter les feuilles de menthe et le thym avec les poivrons verts. Dès que les poivrons son cuits verser le bouillon et baisser la flamme,assaisonner avec le sel et poivre (si vous assaisonnerez avec le sel des le début les poivrons seront mous,le sel fait évacuer l'eau de tous les aliments) et laisser cuire pendant 10-15 Mn. a feu bas. Laisser refroidir et passer a le moulinette. Dans les coupés de verre faire une couché de poivrons verts,une couché de poivrons jaunes et une couché de poivrons rouges. C'est délicieux froid. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE SAUVAGEOTTE ET AUTRUCHE Ingrédients : 200 gr. d'autruche 12 escargots 12 cuisses de grenouilles 12 coquilles St. Jacques 100 gr. de légumes mixtes en Julienne 10 cl. de vin 60 gr. de beurre escargot sel de roses 50 gr. d'échalote hachée 1 L. de consommé Préparation : Couper l'autruche,les cuisses de grenouilles et les coquilles St. Jacques en Julienne comme les légumes. Couper en brunoise de 10 mm. les escargots. Dans une casserole fondre le beurre escargot et ajouter tous les ingrédients,des qu'elles auront la tendance de ce colorier déglacer avec le vin blanc,baisser la flamme au minimum et laisser évaporer totalement,assaisonner avec le sel de roses et verser le consommé. Au premier bouillon servir. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE NOIRE AUX GRENOUILLES Ingrédients : 54 cuisses de grenouilles 100 gr. de courge 1 L. de fumet de poisson 2 sachets d'encre de sèche 250 gr. de tomates pelées 2 feuilles de sauge 50 gr. de champignons sec 5 cl. de vin rouge 50 gr. de beurre escargot 1/2 oignon haché persil Préparation : Dans une casserole faire fondre le beurre escargot,enfariner les grenouilles les faire dorer dans le beurre,réserver 18 cuisses. Mettre l'oignon et laisser dorer. Ajouter la courge coupée grossièrement. Mouiller au vin rouge,laisser évaporer de 3/4,verser les tomates pelées. Laisser cuire 15 Mn. Mettre les champignons (précédemment trempé dans le vin), verser le fumet et laisser cuire 30 Mn. Sel,poivre et sauge. Passer au passe-tout les grenouilles désossées. Remettre à bouillir et ajouter les cuisses mises en réservé. Faire cuire encore 15 Mn. Ajouter le persil. Dans un bol frotter une gousse d'ail et verser la soupe avec les cuisses,mettre une tranche de pain toasté (frotter une gousse d'ail sur le pain). Recouvrir de gruyère et gratiner au four. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CRÈME DE CAROTTES AU CITRON Ingrédients : 1 Kg. de carottes 1 dl. de jus d'orange 1 dl. de jus de citron 1 L. de bouillon de légume (cube) 1 oignon Préparation : Râper les carottes. Partant à froid mettre dans la casserole 80 gr. de beurre et faire étuver l'oignon,ajouter les carottes et les faire suer,assaisonner avec le sel et poivre avant de verser la suite. Verser le jus de citron et le jus d'orange,mélanger et faire bouillir environ 10 Mn.,verser le bouillon et faire frémir environ 20 Mn. Vous pourrez passer le tout au mixer. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour VELOUTÉE DE TRÉVISAN Ingrédients : 200 gr. de trévisan 50 gr. d'oignon haché 1 bouchon de Pastis 20 cl. de vin blanc 10 cl. de crème fraiche 1/2 L. de consommé sel à odeur Préparation : Couper grossièrement le trévisan,dans une poële dorer l'oignon dans 40 gr. de beurre,ajouter le trévisan,mélanger avec une cuillère en bois,laisser prendre la couleur le trévisan,assaisonner avec le sel à odeur,déglacer au vin et le Pastis,laisser réduire de moitié (flamme au maximum) et verser la crème fraiche,éteindre le fourneau pendant 10 Mn. Entre-temps chauffer le consommé puis verser le trévisan,au premier bouillon passer au mixer. Servir avec des croûtons Émiliens. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE LANGOUSTINES Ingrédients : 12 langoustines (20 au Kg.) 1/2 oignon haché 1 échalote 1/2 L. de fumet de poisson pistils de safran sel de poisson 10 gr. de poivre vert 50 gr. de champignons secs (variété) 1 dl. de Champagne 10 cl. de vin blanc Préparation : Mettre à tremper les champignons secs dans le Champagne et délayer le safran. Enlever la cuirasse,la tête et la queue les langoustines. Dans une casserole dorer l'oignon et ajouter la cuirasse,la tête et la queue des langoustines (flamme au maximum),lorsque les cuirasses seront rose déglacer au vin,laisser évaporer de moitié (autrement il sera acide),saupoudrer une cuillère de farine, mélanger et verser le fumet de poisson. Laisser frémir environ 30 Mn. avec un couvercle. Dans une casserole dorer l'échalote haché dans 40 gr. de beurre, assaisonner avec le sel de poisson les langoustines,les enfariner légèrement et les faire dorer (flamme au maximum),lorsque ils seront rose verser le Champagne (avec les champignons),laisser évaporer de moitié. Filtrer la sauce des cuirasses sur les langoustines,au premier bouillon servir avec des croûtons de pain frottés avec de l'ail et un filet d'huile d'olive. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour JULIENNE DE CERVELLE Ingrédients : 150 gr. de cervelle 50 gr. de carottes 50 gr. de poireaux 50 gr. de navets 50 gr. de petits pois 50 gr. de champignons cêpes 1/2 L. de consommé sel à odeur Préparation : Couper en Julienne tous les légumes. Cuire les légumes dans un faux bouillon (cube). Couper en brunoise la cervelle,l'assaisonner avec le sel à odeur, passer la cervelle dans le parmesan râpé puis dans l'œuf battu, cuire à la poële avec beaucoup d'huile chaud. Chauffer le consommé,mettre les légumes cuits dans le consommé et avant de servir mettre la cervelle. Je n'aime pas mais à certains clients oui. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour BISQUE DE LANGOUSTINES Ingrédients : 12 langoustines 5 cl. de Armagnac 1 carotte râpée 1 échalote hachée 1/2 gousse d'ail écrasée 1 cuillère de concentré de tomate 2 dl. de Spumante 2,5 dl. de fumet de poisson 15 gr. de persil 1 jaune d'œuf 1 cl. de crème fraiche sel de roses Préparation : Plonger les langoustines dans l'eau bouillante salée. Les retirer et les couper en deux dans le sens de la longueur. Faire frire légèrement les langoustines du cote de la poulpe et flamber avec l'Armagnac. Enlever la poulpe de la carcasse. Casser la carcasse,prendre une casserole verser 20 gr. d'huile et mettre les carottes,l'échalote,l'ail,le concentré de tomate,la carcasse et le Spumante. Assaisonner avec le sel de roses et porter à ébullition. Ajouter le fumet de poisson et laisser cuire 1 heure. Passer le tout au tamis. Couper la poulpe en brunoise et la faire sauter à la poële avec 50 gr. de beurre et le persil. Battre le jaune d'œuf avec la crème fraiche. Mettre les langoustines coupées dans une soupière et verser la crème fraiche et le jaune d'œuf dessus,verser en suite la soupe en mélangeant. Contrôler et rectifier si nécessaire. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour VELOUTÉE AUX BROCCOLI ET COQUILLES ST. JACQUES Ingrédients : 300 gr. de broccoli 12 coquilles St. Jacques 1/2 L. de fumet de poisson 10 cl. de vin blanc sel de poisson 1 gousse d'ail entière Préparation : Faire cuire les broccoli dans le fumet de poisson,entre-temps dans une poële dorer la gousse d'ail dans 50 gr. d'huile d'olive,faire ouvrir les coquilles St. Jacques,des qu'elle s'ouvrent enlever les coquilles et jetter la gousse d'ail,remettre les coquilles St. Jacques dans la poële et déglacer au vin,assaisonner avec le sel de poisson,éteindre de suite le fourneau. Lorsque les broccoli seront cuits les passer au mixer,contrôler l'assaisonnement. Mettre les coquilles St. Jacques dans une soupière et verser la crème de broccoli. L'on pourrais lier la soupe avec un jaune d'œuf ou ajouter 3 cl. de crème fraiche. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour VELOUTÉE AUX AMANDES Ingrédients : 200 gr. d'amandes en poudre 50 gr. d'amandes 1 L. de lait 2 gousses d'ail pistils de safran 6 gr. de sel grosso Préparation : Pour éviter que le lait brûle dans le fond de la casserole mettre une cuillère d'eau froide puis verser le lait,le faire bouillir. Entre-temps piler l'ail puis le mélanger avec les amandes en poudre et le safran,des que le lait bout ajouter le hachis dans le lait,l'assaisonner au gros sel,faire bouillir environ 15 Mn. a flamme basse. Ajouter 15 gr. d'huile d'olive et faire cuire autres 5 Mn. Passer avec une passoire et faire bouillir autres 5 Mn. Faire dorer les amandes dans une poële sans matière grasse,au moment de servir mettre les amandes dans le lait. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour MINESTRONE DE VIANDES Ingrédients : 2 pieds de veau désossés 300 gr. de tête de veau en julienne 200 gr. de muscle de bœuf en brunoise 100 gr. de langue de veau en brunoise 100 gr. de petits pois cassés 50 gr. de haricots rouges 2 carottes 1 poireau 50 gr. de haricots mange-tout blancs 100 gr. de pesto 1 oignon 1 gousse d'ail Préparation : Hacher l'oignon et le rissoler dans une casserole avec de l'huile,ajouter les viandes et les faire à peine chauffer,recouvrir d'eau,assaisonner avec le sel et mettre les légumes. Laisser frémir à petit feu environ une heure et servir. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour |
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