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[Entrées - les soupes et potages - Les recettes de Ruggero Ruggeri - (partie 13)] BOUILLABAISSE SOUPE DE GRENOUILLES CRÈME DE BROCCOLI AUX LANGOUSTINES SOUPE AUX CONCOMBRES POTAGE DE RAIE NORDIQUE CONSOMMÉ GRANA PADANO POTAGE PAYSANNE DE RENNO SOUPE DE BROCCOLI ET MORUE RIBOLLITA TOSCANE SOUPE DE POISSON À LA RICHE SOUPE DE TRÉVISAN SOUPE DE POISSON À L'ANTIQUE SOUPE D'ORCHIDÉES LAELIA GOULDIANA SOUPE DE LÉGUMES AU JAMBON DE PARME SOUPE DE GAMBAS SOUPE DE SAUMON FUMÉ SOUPE DE CONCOMBRES À L'AVOCAT ET AIRELLES SOUPE RUSTRE À LA PAYSANNE SOUPE DE CHOUX-FLEURS AU RAIFORT SAUERKRAUTSUPPE BOUILLABAISSE Ingrédients : 2 Kg. de poissons Gallinella Poisson Cappone Donzella Roucau Fielas Tracine Saint-Pierre Pagello Homard Rougets Spigola Boudroie 10 cl. d'huile d'olive 2 gousses d'ail persil 1 oignon haché 2 tomates 1 feuille de laurier 15 gr. de concentré de tomate graines de fenouils pistils de safran tranches de pain Préparation : Vider,écailler les poissons,les assaisonner avec le sel,poivre. Lorsque ils seront bien assaisonnés les mettre dans une casserole avec l'oignon haché,l'ail écrasé,les tomates hachées,les feuilles de laurier,le concentré de tomate,les graines de fenouils et les pistils de safran. Les laisser macérer 2 où 3 heures. Mettre la marmitte sur le feu au maximum et lorsque le poisson sera chaud recouvrir le tout avec de l'eau bouillant,laisser cuire 15 Mn. Si vous avez de la soupe de poisson passée où du fumet de poisson ce sera encore meilleur. Après 15 Mn. enlever la bouillabaisse du feu et filtrer le bouillon. Servir le poisson séparément du bouillon. Dans une assiètte mettre des croûtons de pain frottés avec l'ail et la rouille. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE GRENOUILLES Ingrédients : 72 cuisses de grenouilles désossées 160 gr. d'oignon 100 gr. de carottes 100 gr. de céleri 1,5 dl. de consommé de veau 20 gr. de fines herbes 50 cl. de vin blanc (Riesling) 2 jaunes d'œufs 1/2 pied de veau Préparation : Ajouter le demi pied de veau dans le bouillon avant de faire le consommé. Hacher les cuisses de grenouilles,séparément hâcher l'oignon,la carotte et le céleri. Dans une casserole faire fondre 70 gr. de beurre et faire dorer les légumes,donc ajouter les cuisses de grenouilles,faire dorer 15-20 Mn. à feu vif surveillant qu'elles ne brûlent pas. Filtrer le consommé et vider le vin,faire bouillir à petit feu environ 30 Mn. Dans un récipient mélanger les œufs avec un peu de soupe liquide, enlever la soupe du feu,ajouter l'œuf à la soupe sans le cuire,avant de servir ajouter les fines herbes. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CRÈME DE BROCCOLI AUX LANGOUSTINES Ingrédients : 200 gr. de broccoli 4 dl. de lait 2 langoustines 1 gousse d'ail hachée 20 gr. de persil haché sel de poisson fumet de poisson Préparation : Dans une poële dorer la gousse d'ail et le persil dans 40 gr. d'huile d'olive,ajouter les langoustines coupées à moitié dans le sens de la longueur (face cuirasse),assaisonner avec le sel de poisson. Entre-temps cuire les broccoli dans le fumet de poisson et les égoutter,enlever la poulpe aux langoustines,les mettre dans le lait chaud avec les broccoli et passer au mixer,vérifier l'assaisonnement avant de servir. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE AUX CONCOMBRES Ingrédients : 1 Kg. de concombres 75 gr. de semoule 125 gr. de consommé 1 cl. de jus de citron 2-10 feuilles de menthe 1 oignon Préparation : Couper les concombres en brunoise enlevant les graines. Dans une casserole dorer l'oignon haché dans 20 gr. d'huile,ajouter les concombres, laisser roussir 2-3 mn. puis verser le consommé,au premier bouillon ajouter le jus de citron,faire bouillir 1 mn. et recouvrir d'eau (environ 2 L.),au premier bouillon ajouter la semoule,laisser cuire environ 20 mn.,assaisonner avec le sel et poivre. Avant de servir ajouter la menthe pilée. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour POTAGE DE RAIE NORDIQUE Ingrédients : 500 gr. de raie pelée 100 gr. de crevettes 100 gr. de saumon fumé 100 gr. de champignons de Paris 100 gr. de poivrons rouges au grill 100 gr. de carottes 100 gr. de broccoli 100 gr. d'oignon 1 dl. de fumet de poisson 10 cl. de crème fraiche Préparation : Couper les légumes,la raie,le saumon et les champignons en Julienne. Dans une casserole verser 80 gr. d'huile et faire dorer les oignons,puis ajouter les légumes et les poissons,les faire dorer et verser le fumet de poisson. Laisser évaporer et recouvrir d'eau. Sel et poivre. Au dernier instants verser la crème fraiche. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CONSOMMÉ GRANA PADANO Kasher si le consommé est de légumes. Pour râper le Grana Padano où le parmesan Reggiano pour qu'il puisse rendre beaucoup plus il faut procéder de cette manière. Enlever la croûte (ne pas la jeter elle est parfaite au grill où comme cette recette),et disposer le morceau du grana du cote de la croûte,si c'est un morceau du centre l'appuyer du cote de la direction de la croûte,si vous possédez une râpé électrique il ne faut pas presser avec force,elle déchiré tout et sort en boules, laisser qu'il ce râpé seul,si vous maintiendrez le manche légèrement sous pression c'est pour la seule raison que le grana ne ce retourne pas. Vous aurez un grana râpé parfait et présentable,sans conter que le volume est majeur et le poids mineur. Le client en met moins,mais ce n'est pas pour cette raison (bien que valable) que on le râpé ainsi. J'ai vus dans tous les pays hors de l'Italie,ils poussent sur le manche de la râpé comme si c'était ... Pour le pris élevé que l'on payé l'on peu faire attention et obtenir le mieux. Préparation : Lorsque vous aurez préparé le consommé,avec la pointe d'un couteau où une brosse,râcler les croûtes de parmesan Reggiano où Grana Padano,couper en brunoise de 2-5 cm. (si la croûte est trop grande) et l'immerger dans le consommé,le faire cuire pendant 15-20 Mn. et dresser. J'aime beaucoup la croûte dans le minestrone. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour POTAGE PAYSANNE DE RENNO Renno est le lieu de ma naissance,situé à 60 Km. de Bologna. Un village qui conte (poules,souris et habitants compris) 800 personnes. Ingrédients : 400 gr. de pancetta 100 gr. de haricots rouges 50 gr. d'ail haché 10 cl. de Lambrusco 200 gr. de tomates pelées sel à odeur 1 L. de bouillon Préparation : Dans une casserole faire dorer l'ail dans 30 gr. d'huile,ajouter la pancetta coupée en brunoise,la laisser dorer et verser le Lambrusco,le laisser évaporer totalement à feu vif et verser les pelés. Laisser bouillir 10 Mn. et verser le bouillon,assaisonner avec le sel à odeur. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE BROCCOLI ET MORUE Ingrédients : 500 gr. de morue 500 gr. de broccoli 150 gr. de pommes-de-terre 150 gr. d'oignon bouillon de poisson où fumet de poisson 20 olives noires Préparation : Dans une casserole dorer l'oignon coupée en brunoise,entre-temps, dans une poële dorer la morue légèrement enfarinée,au fur et à mesure qu'elle sera cuite la mettre dans la casserole avec l'oignon,ajouter les pommes-de-terre et mélanger avec une cuillère en bois pour défaire le morue. Verser le bouillon de poisson où le fumet de poisson,laisser cuire 30 Mn. environ et ajouter les broccoli,laisser cuire 20-30 Mn. et passer le tout au mixer. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour RIBOLLITA TOSCANE Ingrédients : 800 gr. de choux rouge en Julienne 10 feuilles de basilic 100 gr. de mirepoix (oignon,céleri et carotte) 10 gr. de thym 200 gr. de haricots blancs 2 pommes-de-terre en brunoise 30 gr. de concentré de tomate Préparation : Dans une casserole verser 100 gr. d'huile et faire dorer la mirepoix avec le basilic et le thym,ajouter le choux,les pommes-de-terre et les haricots blancs,faire suer 10 Mn. et ajouter le concentré de tomate,mélanger et verser 2 L. d'eau chaude,assaisonner avec le sel et poivre,mettre un couvercle et faire cuire pour 3 heures. Servir la ribollita avec des croûtons de pain. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE POISSON À LA RICHE Ingrédients : 200 gr. de champignons cêpes 250 gr. de grondin 100 gr. de rougets 80 gr. de calamars 100 gr. de vongole 400 gr. de bar 200 gr. de saumon frais 200 gr. de moules 80 gr. de sardines fraîches 4 anchois 1 oignon 2 gousses d'ail 1 L. de sauce Livournaise 2 L. de fumet de poisson 1 dl. de vin blanc 100 gr. de persil 50 gr. d'aneth sel de poisson 1 dl. d'huile parfumé Préparation : Couper en brunoise les champignons cêpes,les cuire dans une poële avec de l'huile d'olive et l'ail haché,les assaisonner avec le sel et poivre en fin de cuisson,les mettre dans la sauce Livournaise. Couper tous les poissons en darnes de 2 cm. d'épaisseur,les assaisonner avec le sel de poisson,les enfariner légèrement et les cuire un après l'autre dans 50 gr. d'huile parfumé,au fur et à mesure que les poissons seront cuits les mettre dans la sauce Livournaise chaude. Dans une poële dorer l'oignon hachée et les anchois,couper en rondelles les calamars et les mettre dans la poële,ajouter les vongole et les moules,mettre un couvercle,des qu'elles seront ouvertes déglacer au vin blanc,laisser évaporer de moitié et ajouter l'aneth et le fumet de poisson. Après 10 Mn. de bouillon verser le fumet de poisson avec les moules,les vongole et les calamars dans la sauce Livournaise, laisser cuire 15-20 Mn. Servir avec des croûtons de pain toasté frotté avec de l'ail. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE TRÉVISAN Les personnes qui mangent kasher élimineront la pancetta. Ingrédients : 100 gr. d'oignon haché 300 gr. de trévisan 1/2 L. de bouillon de légume 100 gr. de pancetta Variante : 1 dl. de crème fraiche Préparation : Dans une casserole dorer l'oignon et la pancetta dans 20 gr. d'huile,ajouter le trévisan et le laisser à peine prendre la couleur,verser le bouillon de légume et le faire cuire environ 10 Mn. Vous pourriez si vous le désirer le passer au mixer et ajouter la crème fraiche. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE POISSON À L'ANTIQUE Je me suis base sur une très vielle recette d'Apicius,transformée à Bad Sackingen,elle était très appréciée par mes clients. Ingrédients : 200 gr. de morue 100 gr. de crevettes roses 100 gr. de moules (décortiquées) 200 gr. d'espadon 200 gr. de thon 200 gr. de raie 200 gr. de grondin 20 tomates mûres 4 gousses d'ail Préparation : Couper grossièrement les tomates,dans une casserole dorer les gousses d'ail dans 50 gr. d'huile d'olive,ajouter les tomates et les faire cuire à flamme basse environ 40 Mn. Couper en tranches les poissons,les assaisonner avec le sel et poivre,les enfariner légèrement et les dorer à la poële avec de l'huile,au fur et à mesure qu'ils seront dorés les mettre dans la casserole avec les tomates,faire bouillir (flamme au maximum) environ 20 Mn. puis recouvrir d'eau froide,au premier bouillon baisser la flamme et faire frémir 4-6 heures ajoutant si nécessaire de l'eau,contrôler l'assaisonnement. Mettre dans une cocotte en terre-cuite,recouvrir avec des tranches de pain toasté et frotter de l'ail,mettre du fromage râpé,une tranche de tomate et faire gratiner au four. Il semblera absurde de faire cuire tant d'heures,après l'avoir essayée comuniquez-le moi et vous me direz ce que vous en pensez, je doute fort d'avoir des critiques négatives Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE D'ORCHIDÉES LAELIA GOULDIANA Ingrédients : 1 échalote grise 4 orchidées Laelia Gouldiana 2 cl. de Cognac 4 dl. de bouillon de légume (asperges) Préparation : Dorer l'échalote hachée dans 20 gr. de beurre,ajouter 3 orchidées et les faire faner (flamme au maximum),flamber avec le Cognac, dès que la flamme s'éteint verser le bouillon de légume,faire frémir environ 10 mn. et passer au mixer,remettre sur le feu,au premier bouillon ajouter la crème fraiche,au moment de servir ajouter la dernière orchidée dans la soupière (en lui arrachants les pétales où en la laissant entière). Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE LÉGUMES AU JAMBON DE PARME Ingrédients : 200 gr. de pommes-de-terre 150 gr. de carottes 50 gr. de navets 50 gr. de céleri 50 gr. de poireau 80 gr. de jambon de Parme en brunoise 1 dl. de vin blanc 1 jaune d'œufs parmesan râpé persil haché 1 échalote 2 L. de bouillon Préparation : Couper en Julienne les légumes et les cuire environ 20 mn. dans le bouillon. Ajouter le jambon de Parme et le vin,faire cuire environ 5 mn. Avant de servir battre le jaune d'œufs avec le persil et l'incorporer à la soupe,il ne doit pas bouillir,servir immédiatement. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE GAMBAS Ingrédients : 1 Kg. de gambas 100 gr. d'échalote hachée 3 gousses d'ail hachées 1 l. de fumet de poisson 2 cl. de Pastis 5 gr. d'anis pulverisé 20 gr. de fines herbes 50 cl. de vin blanc (Riesling) 2 jaunes d'œufs sel de poisson Préparation : Conserver six gambas et hâcher le reste,dans une casserole dorer l'échalote et l'ail dans 80 gr. de beurre,ajouter les gambas hachés,lorsque les gambas hachés seront couleur rose ajouter les gambas entiers,les faire dorer et déglacer au vin blanc avec le Pastis et l'anis,laisser évaporer de moitié et verser le fumet de poisson,laisser retrécir. Dans un récipient mélanger les œufs avec un peu de soupe liquide, enlever la soupe du feu,ajouter l'œuf à la soupe sans les cuire. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE SAUMON FUMÉ Ingrédients : 1 Kg. de saumon fumé en brunoise 60 gr. d'échalote hachée 1 l. de fumet de poisson (saumon) 20 gr. de fines herbes 50 cl. de vin blanc 10 cl. de Vodka 2 cl. de Pastis 3 jaunes d'œufs sel de poisson 5-15 gr. de poivre rose et vert Préparation : Dans une casserole dorer l'échalote dans 50 gr. de beurre,ajouter le saumon et le poivre rose et vert,après 3-4 Mn. de cuisson flamber avec la Vodka et le Pastis,des que la flamme s'éteint verser le vin avec le fumet de poisson,faire bouillir environ 20 Mn. Dans un récipient mélanger les œufs avec un peu de soupe liquide, enlever la soupe du feu,ajouter les œufs à la soupe sans les cuire,avant de servir ajouter les fines herbes. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE CONCOMBRES À L'AVOCAT ET AIRELLES Ingrédients : 1 concombre frais épluché 2 avocats mûrs 80 gr. d'airelles fraîches 1 dl. de jus de pamplemousse 10 feuilles de menthe fraiche Préparation : Mettre le tout une nuit au frigo. Mettre le tout dans le mixer,contrôler l'assaisonnement et si nécessaire assaisonner avec le sel et poivre,je conseille de servir immédiatement. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE RUSTRE À LA PAYSANNE Ingrédients : 200 gr. d'orties 100 gr. de marguerites sauvages 100 gr. de pétales de rose 200 gr. d'oignon Préparation : Dans une casserole faire dorer l'oignon en Julienne dans 100 gr. d'huile donc ajouter les orties,les pétales de rose et les marguerites sauvages. Mélanger et faire dorer un peu le tout,assaisonner avec le sel et poivre et verser 1 L. d'eau froide (environ). Faire bouillir pour 30 Mn. et passer à la moulinette. Faire toaster des tranches de pain de campagne et frotter une gousse d'ail,mettre sur la soupe,recouvrir avec du Gruyère où parmesan râpé et faire gratiner au four. Vous saurez me donner le résultat de cette exceptionnelle soupe. Je sais,ici dernièrement j'écris beaucoup de recettes avec les fleurs,mais les fleurs peuvent incrémenter la saveur de tant de recettes,quelques unes de ces recettes ont été recherchées et étudiées par moi même pendant des jours pour obtenir une exceptionnelle saveur,je ne veux pas dire la perfection mais assez proches. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE CHOUX-FLEURS AU RAIFORT Ingrédients : 500 gr. de choux-fleurs 200 gr. de viande maigre pour bouillis 30-70 gr. de raifort 1 oignon 1 carotte 2 os à moelle Préparation : Bouillir la viande dans l'eau salée,ajouter l'oignon,les carotte et les os à moelle. Lorsque le bœuf seras cuit le couper en Julienne. Couper en Julienne l'oignon et la carotte. Utiliser le même bouillon et y cuire les choux-fleurs,à peine cuits les passer au mixer,ajouter le bouillis,l'oignon,la carotte et le raifort,le faire bouillir et servir. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SAUERKRAUTSUPPE Soupe à la choucroute. Les personnes que mangent kasher utiliseront du bouillon de légumes. Excepté très peu de soupe c'est seulement dans le XVI° siècle qu'elle apparurent sur les tables des Rois et Reines des divers pays Européens. Probablement elles existaient en précédance mais elle n'étaient pas reconnues ni appréciées des dirigeants. Ingrédients : 250 gr. de choucroute crue 1 L. de bouillon 5 gr. de cumin 1 oignon haché 15 gr. de persil 4 tranches de pain 150 gr. de crème acide 15-20 gr. de farine Préparation : Presque toujours cette soupe est préparée avec des restés de choucroute de la veille,donc la choucroute peut être déjà cuite. Dans une casserole mettre la choucroute (avec son éventuel jus),le bouillon et le cumin,cuire pendant 30 Mn. Dans une poële dorer l'oignon dans 40 gr. de beurre,incorporer la farine et laisser blondir,ajouter une louche de bouillon et malaxer le tout,faire bouillir et verser dans la soupe. Mélanger la crème fraiche acide avec 15 gr. de sucre et le verser dans la soupe,assaisonner avec le sel et poivre. Couper le pain en brunoise et le faire dorer à la poële avec un peu de beurre,à fin de cuisson de la soupe dresser et servir les petits des de pain à part où les mettre directement dans les assièttes. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour |
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