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[Entrées - les soupes et potages - Les recettes de Ruggero Ruggeri - (partie 12)] SOUPE D'ANGUILLES SOUPE CHINOISE SOUPE DE PIERRE SOUPE AU CHOUX RAVIOLI AU BOUILLON DE LA POLOGNE CRÈME DE TOMATE SOUPE DE PETITS CRABES CRÈME DE PETITS POIS CASSÉS AU PAMPLEMOUSSE VELOUTÉE D'AVOCAT ET TRUITE FUMÉE SOUPE DE PESAH SOUPE AU VINAIGRE SOUPE À L'AIL SOUPE FLEURIE SOUPE DE VIANDES SOUPE AU BŒUF AUX TOMATES VERTES SOUPE DE VIANDE DU CHEF SOUPE DE POISSONS AU CURRY SOUPE À L'ALLEMANDE SOUPE DE CRESSON SOUPE AUX FLEURS SOUPE D'ANGUILLES Ingrédients : 4 anguilles 1 oignon (petit) 50 gr. de cerfeuil 2 L. de fumet de poisson 8-10 graines d'anis écrasées 1 gousse d'ail 10 gr. d'aneth Préparation : Dans une casserole dorer l'oignon et l'ail haché,ajouter le cerfeuil et après quelques instants ajouter les anguilles coupées en morceaux,mélanger et recouvrir avec le fumet de poisson,au premier bouillon baisser la flamme et ajouter l'anis écrasé,faire frémir environ 30 mn. et ajouter l'aneth. L'on peu soit le passer où le laisser entier. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE CHINOISE Ingrédients : 1 L. de bouillon de bœuf clarifié 120 gr. de vermicelles Chinoises 250 gr. d'entrecôte de bœuf nuoc man gingembre 1 badiane persil Chinois Préparation : Couper l'entrecôte en julienne,blanchir l'entrecôte dans le bouillon de bœuf. Cuire les vermicelles dans le bouillon de bœuf et les égoutter et mélanger avec la viande,le nuoc man,le gingembre,le persil Chinois et la badiane,mettre le tout dans les assièttes creuses et verser le bouillon,servir immédiatement. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE PIERRE Historique : Une soupe de légende. On ne sait pas si c'est vrai où si c'est une légende. Cette soupe traditionnelle du Portugal à une histoire. Il était une fois,un moine qui marchait de villages en villages pour faire la quête. Marcher,comme tout le monde le sait,ouvre l'appétit. Il arriva à la maison d'un paysan qui n'avait rien à lui donner. Le moine,l'estomac dans les talons,se risqua : - Avec vôtre permission,je vous fais une petite soupe de pierre. Le paysan et sa famille le regardèrent avec de grands yeux quand le moine leur demanda une pierre et la lançant à terre,vérifia qu'elle était “bonne”. - Une soupe de pierre ? - Vous ne connaissez pas ? Je peux seulement vous dire que c'est quelque chose de très bon. Prêtez-moi juste un chaudron... Ils lui donnèrent une marmite. Il la remplit d'eau,lava la pierre et la mit dedans. Il fit ensuite une succession de requêtes, obscures mais rapidement exécutées. - Avec un morceau de lard de cochon,ce serait parfait,un peu de gros sel ferait bien l'affaire,avec quelques petits cœurs de choux,même les anges en mangeraient,un petit morceau de chorizo lui donnerait un petit quelque chose de plus. Quand ce fut prêt,il mangea la soupe devant les yeux ébahis des maîtres de maïson,qui voyant qu'il laissait la pierre au fond de la casserole,lui dirent : - Et alors,la pierre ? Le moine ne se laissa pas démonter : - La pierre,je la lavé et je l'emporte parce qu'elle peut servir une autre fois. Ingrédients : 1 oignon Portuguais où un saucisson à cuire 600 g de pommes de terre 60 g de boudin 800 g de viande de de porc (lard maigre oreille où pieds) 500 g de haricots rouges 1 andouillette 60 g de chorizo 1 petite pierre lavée et essuyée (genre galet) 1 feuille de laurier 2 gousses d'ail 1 petite branche de coriandre sel poivre Préparation : Faites tremper les haricots s'il ne sont pas de l'année,sinon lavez-les simplement. Faites cuire ensemble les haricots,le boudin,le chorizo,la viande de porc,l'oignon,la feuille de laurier et l'ail haché. Retirez la viande au fur et à mesure qu'elle est cuite,désossez-la et coupez-la en petits morceaux. Quand ils sont cuits retirez aussi le chorizo et le boudin. Pendant ce temps,épluchez les pommes de terre,coupez-les en petits cubes,lavez-les et égouttez-les. Lorsque les haricots sont cuits,vous en réservez un tiers,que vous passez au mixer. Vous mettez les pommes de terre avec le reste et laissez cuire. Rectifiez l'assaisonnement. Quand les pommes de terre sont cuites, vous les ajoutez à la purée de haricots,avec la coriandre hachée et poivrez. Faites cuire l'andouillette séparément. Quand ils seront froids,vous coupez le boudin,le chorizo,l'andouillette, en rondelles fines. Ajoutez-les à la soupe,avec la pierre bien lavée. Servez chaud. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE AU CHOUX Méthode Allemande. Ingrédients : 1,5 Kg. de chou râve blanc 800 gr. de pommes-de-terre 500 gr. de pancetta 100 gr. de saindoux 100 gr. d'oignons Préparation : Couper le chou,la pancetta et l'oignon en Julienne. Couper les pommes-de-terre grossièrement. Dans une grosse marmite mettre à fondre le saindoux,ajouter les oignons et la pancetta,lorsque la pancetta est cuite ajouter le choux et le laisser suer environ 15 Mn. Assaisonner au gewürz en ajoutant un peu de paprika et verser 2 L. d'eau. Laisser cuire environ 1 H. à petit feu. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour RAVIOLI AU BOUILLON DE LA POLOGNE Ingrédients : 1 L. de bouillon 6 crêpes 1 poireau (partie blanche) Farce : 600 gr. de viande de bœuf 3 oignons 2 carotte 1 branche de céleri 3 œufs Pâte : 500 gr. de farine 4 œufs 5 cl. d'huile eau Préparation : Couper en Julienne le poireau et le cuire dans un petit bouillon léger de légumes. Faire la pâte avec tous les ingrédients et la laisser reposer. Mélanger tous les ingrédients de la farce,assaisonner avec le sel et poivre et farcir les ravioli. Couper les crêpes en Julienne et les mettre dans la soupière avec le poireau cuit. Cuire les ravioli dans le bouillon,verser dans la soupière à peine cuit et servir. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CRÈME DE TOMATE Ingrédients : 500 gr. de tomates bien mûres 1 oignon 7,5 cl. de bouillon 10 feuilles de basilic Variante : 1 cl. de crème 2 cl. de Porto Préparation : Dans une marmite ajouter de l'huile d'olive et les oignons coupés grossièrement. Laisser colorer les oignons et ajouter les tomates écrasées avec les mains,saler et poivrer,ajouter les feuilles de basilic. Lorsque les tomates seront réduites en purée,ajouter le bouillon. Faire bouillir à feu doux. Si la tomate est un peu acide ajouter une petite cuillère de sucre. Passer le tout au mixer,avant de servir il est possible d'ajouter la crème et le Porto. Vous pouvez aussi faire roussir une gousse d'ail hachée avec un petit piment dans de l'huile d'olive et l'ajouter dans la crème de tomate avant de mettre la crème et le Porto. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE PETITS CRABES Ingrédients : 500 gr. de petits crabes (50 gr. l'un) 100 gr. d'échalote pistils de safran 10 gr. de poivre vert 4 cl. de Armagnac 4 cl. de Grappa 1 feuille de laurier 2 feuilles de sauge sel de poisson 1/2 L. de fumet de poisson Préparation : Dans une casserole dorer l'échalote dans 50 gr. de beurre,ajouter les petits crabes et les faire cuire jusqu'à qu'ils deviennent rose. Flamber avec la Grappa et l'Armagnac,pendant que la flamme est active mettre les feuilles de sauge,la feuille de laurier, assaisonner avec le sel de poisson,des que la flamme s'éteint verser le fumet de poisson. Baisser la flamme et faire cuire 15-20 Mn. Passer au mixer puis passer au tamis,remettre à bouillir et délayer le safran et mettre le poivre vert,laisser cuire autres 10 Mn. Servir avec des croûtons frottés avec de l'ail. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CRÈME DE PETITS POIS CASSÉS AU PAMPLEMOUSSE Ingrédients : 200 gr. de petits pois secs cassés 1/2 L. d'eau 1/2 pamplemousse 2 cl. de jus de pamplemousse frais 1 feuille de laurier 50 gr. de chicorée 100 gr. d'oignon hachée 5 cl. de Grappa où Kirsch Préparation : Dorer l'oignon dans 50 gr. de beurre,ajouter les petits pois cassés,la chicorée coupée grossièrement,le laurier et verser de suite l'eau. Entre-temps couper le pamplemousse en brunoise enlevant la peluche, le mettre dans un récipient et le faire macérer dans la Grappa où le Kirsch. Lorsque les petits pois seront cuits,assaisonner avec le sel et poivre et les passer à la moulinette,remettre dans le bouillon de cuisson,mélanger avec un fouet pour empécher les grumeaux. Dans une poële fondre 40 gr. de beurre et faire sauter le pamplemousse avec le jus de pamplemousse et la Grappa,lorsque il commence à ce défaire verser dans la crème de petits pois,faire bouillir en mélangeant avec un fouet et servir. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour VELOUTÉE D'AVOCAT ET TRUITE FUMÉE Ingrédients : 1 truite fumée 4 avocat 4 cl. de jus de citron 6 gr. d'aneth 3 gr. d'estragon 30 cl. de crème fraiche 1 dl. de bouillon de légume Préparation : Mettre tous les ingrédients dans le mixer puis mettre quelques heures au frigo avant de servir. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE PESAH Ingrédients : 750 gr. de yogourt au naturel 1 concombre frais épluché 30 gr. de feuilles de menthe pilée 3-5 cl. d'huile d'olive 15 gr. d'aneth pilé 1 gousse d'ail hachée 2 bourgeons de roses pilée Préparation : Couper le concombre en brunoise,avec une fouet battre le yogourt 5-10 Mn. pour le rendre bien lisse,ajouter le concombre,les feuilles de menthe,l'huile d'olive,l'aneth,l'ail et les roses,mettre au frigo environ 2 heures avant de le servir. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE AU VINAIGRE Ingrédients : 1 L. de bouillon de viande 1/2 L. d'eau 250 gr. de bœuf où mouton déjà cuit 2 galette de pain azyme Sauce : 1 œuf 2 cl. de vinaigre Préparation : Mélanger le bouillon,l'eau,la viande coupée en brunoise,sel et faire bouillir, baisser la flamme au premier bouillon,émietter les galette de pain azyme et les mettre à cuire dans le bouillon environ 10 Mn. Battre l'œuf et le vinaigre et le verser dans le bouillon,éteindre immédiatement la flamme et servir. Si vous pensez de devoir conserver la soupe pour un autre jour je conseille servir l'œuf avec le vinaigre à table séparément. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE À L'AIL Ingrédients : 12 gousses d'ail 2 feuilles de sauge 1 branche de thym 2 jaunes d'œufs 1 cl. de vinaigre persil Préparation : Dans une casserole chauffer 1 L. d'eau avec le thym,la sauge,sel et poivre. Écraser l'ail et au premier bouillon l'ajouter dans la casserole,laisser frémir environ 30 Mn. Lorsque l'ail sera tendre,battre les jaunes d'œufs si vous préférez avec un peu de parmesan râpé et le vinaigre,incorporer un peu de liquide chaud dans les œufs en mélangeant avec énergie,peu à la fois ajouter le liquide comme si c'était une mayonnaise,certes que elle ce détachera et ne liera pas comme la mayonnaise mais vous verrez qu'elle ce liera malgré tout. Lorsque vous retiendrez qu'elle sera suffisamment liée verser le tout dans la soupière et servir avec des croûtons de pain toastés. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE FLEURIE Ingrédients : 4 roses 8 tranches de saumon fumé 4 poivrons jaunes au grill sel à odeur bouillon végétal Préparation : Passer au mixer les roses conservant quelques pétales pour décorer, verser le bouillon végétal,ajouter les poivrons et les tranches de saumon, assaisonner avec le sel à odeur et mixer le tout. Faire bouillir environ 15 Mn. à petit feu. Peu être servis chaud où froid. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE VIANDES Ingrédients : 100 gr. de viande de bœuf hachée 100 gr. de tête de veau en brunoise 100 gr. de tripe de veau en julienne 100 gr. d'oignon haché 2 carotte en julienne 1/2 poireau en julienne (partie blanche) 2-5 cl. de Cognac consommé Préparation : Faire dorer l'oignon dans une casserole,ajouter la viande de bœuf hachée et la faire dorer,recouvrir avec le consommé,au premier frémissement baisser la flamme et ajouter la tête de veau et la tripe,lorsque les viandes seront presque cuites ajouter les carottes et le poireau. Avant de servir verser le Cognac. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE AU BŒUF AUX TOMATES VERTES Ingrédients : 200 gr. de viande de bœuf tendre coupée en julienne 1/2 oignon haché très finement 1 Kg. de tomates vertes en brunoise sel à odeur 2 L. d'eau 1/2 poivron rouge 100 gr. de champignons 1 gousse d'ail Préparation : Dans une casserole dorer la gousse d'ail dans l'huile d'olive,ajouter l'oignon et le faire à peine chauffer puis ajouter les tomates vertes,assaisonner avec le sel à odeur et ajouter le demi poivron haché,faire cuire ajoutant si c'était nécessaire un peu de bouillon de bœuf,lorsque les tomates commenceront à ce défaire ajouter la viande de bœuf,mélanger et verser l'eau,laisser frémir environ 40 mn. Dans une poële dorer les champignons dans un peu d'ail,persil et huile d'olive et avant de servir les mettre dans la casserole,au premier bouillon servir. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE VIANDE DU CHEF Ingrédients : 1 Kg. de viande de bœuf gommeuse 1 Kg. de poivrons rouges et jaunes 1 Kg. d'oignon paprika à volonté 300 gr. de tomates bien mûres 3 dl. de vin rouge sel Préparation : Dans une casserole verser de l'huile et dorer l'oignon et les poivrons coupés en brunoise,lorsque ils seront rissolés ajouter la viande elle aussi coupée en brunoise,assaisonner de suite avec le sel et la paprika,piquant elle sera meilleure. Lorsque la viande commence à ce colorier verser le vin rouge et le laisser évaporer totalement et enfin ajouter la tomate,laisser cuire et recouvrir de bouillon,au premier bouillon baisser la flamme,laisser cuire jusqu'à que la viande soie totalement défaite puis passer au mixer,la reporter en ébullition et servir. Mais je conseillerais de manger cette soupe réchauffée le lendemain. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE POISSONS AU CURRY Ingrédients : 100 gr. de crevettes 100 gr. de champignons des prés 50 gr. de champignons cêpes 200 gr. de lotte 100 gr. de poireau (partie blanche) 10 petits oignons persil haché curry à volonté Préparation : Dans une casserole dorer les petits oignons dans l'huile,ajouter les crevettes, la lotte coupée en brunoise,les champignons des prés,les champignons cêpes et le persil,mélanger et ajouter le curry,assaisonner avec le sel et recouvrir avec du fumet de poisson. Lorsque il sera cuit servir avec des croûtons de pain. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE À L'ALLEMANDE Ingrédients : 100 gr. de blanc de poulet 50 gr. de petits pois frais 50 gr. de poivron rouge bouillon Préparation : Couper le blanc de poulet et le poivron en brunoise,faire bouillir le bouillon et mettre le tout à cuire. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE CRESSON Ingrédients : 400 gr. de cresson 50 gr. d'oignon 1 L. de bouillon de légume Préparation : Dans une casserole dorer l'oignon haché,ajouter le cresson et dès qu'il est chaud verser le bouillon de légume,au premier bouillon baisser la flamme et faire frémir 30 mn. environ,passer au mixer,rectifier l'assaisonnement si il sera nécessaire et servir. L'on peu ajouter de la crème fraiche. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE AUX FLEURS Ingrédients : 4 roses 2 tulipes 300 gr. de marguerites 4 poivrons jaunes au grill sel à odeur bouillon végétal Préparation : Passer au mixer les roses et les tulipes,verser le bouillon végétal, ajouter les poivrons,assaisonner avec le sel à odeur et mixer le tout,avant de servir mettre les marguerites entières. Faire bouillir environ 15 Mn. à petit feu. Peut être servis chaud où froid. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour |
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