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[Entrées - les soupes et potages - Les recettes de Ruggero Ruggeri - (partie 11)] SOUPE D'AVOCATS AU SAUMON SOUPE D'ÉPINARDS RAPIDE SOUPE À L'AIL (1) SOUPE À L'AIL (2) SOUPE D'ORGE À LA JUIVE SOUPE D'ESCARGOTS DAME NATURE SOUPE D'ORTIES SOUPE D'ORTIES SOUPE D'ORGE POULET À LA PAKISTANAISE CRÈME DE CŒURS DE PALMIERS PAPRIKACHE AUX POISSONS PARMENTIÈRE CRÈME DE CRABE PASSATELLI ZUPPA PAVESE SOUPE DE POISSON EN CASSEROLE AU FOUR CRÈME DE SAUMON SOUPE RUSTRE PAYSANNE SOUPE DE POMMES-DE-TERRE ET POIREAUX SOUPE D'AVOCATS AU SAUMON Ingrédients : 2 avocats 2 dl. de fumet de poisson au saumon 2 dl. de lait 50 gr. de crème fraiche (facultatif) 1 tomate mûre 2 darnes de saumon 1 échalote aneth 1 cl. de Pastis 3 cl. de Whisky Préparation : Couper en brunoise le saumon et un avocat. Passer au mixer le fumet de poisson avec l'autre avocat et la tomate. Dans une casserole dorer l'échalote hachée avec un peu de beurre,ajouter le saumon et le cuire,assaisonner avec le sel et poivre,flamber avec le Whisky et Pastis,des que la flamme s'éteint verser le fumet de poisson avec la tomate et l'avocat,baisser la flamme au premier bouillon,après 5 mn. d'ébullition ajouter l'avocat en brunoise et le lait. Après autres 5 mn. d'ébullition enlever du feu. Laisser refroidir et mettre au frigo. Cette soupe est très bonne froide (pas trop froide quand même). Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE D'ÉPINARDS RAPIDE Ingrédients : 1 oignon haché 500 gr. d'épinards frais 1/2 L. d'eau Préparation : Dans une casserole dorer l'oignon avec de l'huile,ajouter les épinards et les faire à peine étuver puis verser l'eau,assaisonner avec le sel et poivre et cuire environ 20 mn. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE À L'AIL (1) Ingrédients : 12 gousses d'ail écrasés 2 feuilles de laurier 1 branche de thym persil haché sel à odeur 4 croûtons de pain gruyère Préparation : Dans une casserole verser un peu d'huile d'olive et faire chauffer les gousses d'ail, assaisonner avec le sel à odeur,le thym et le laurier,mélanger et déglacer avec 3 cl. de vinaigre,laisser évaporer totalement et verser 1 L. d'eau,faire bouillir environ 30 mn. Lorsque les gousses d'ail seront bien tendre mettre le persil et passer au mixer,verser la soupe dans les cocottes,recouvrir avec les croûtons de pain toastés, recouvrir le pain avec le gruyère et faire gratiner au four. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE À L'AIL (2) Ingrédients : 12 gousses d'ail persil haché sel à odeur 4 croûtons de pain beurre escargot vin blanc Préparation : Avec la pointe d'un couteau faire une incision aux gousses d'ail,beurrer une plaque et mettre les gousses d'ail,enfourner à une température de 160° C. environ 10 mn.,des qu'il commence à ce colorier déglacer au vin blanc et remettre au four,chauffer un litre d'eau salée,lorsque l'ail commence à ce colorier verser l'eau et remettre au four environ 10 mn.,au premier bouillon mettre dans une casserole et laisser frémir environ une heure. Lorsque les gousses d'ail seront bien tendres mettre le persil et passer au mixer,verser la soupe dans les cocottes,recouvrir avec les croûtons de pain toastés, recouvrir le pain avec le beurre escargot et faire gratiner au four. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE D'ORGE À LA JUIVE Ce plat fait partie des traditions Juives Russes Ingrédients : 250 gr. d'orge perlé 1/2 L. d'eau 2 cubes de bouillon de poule 1 oignon haché 250 gr. de champignons coupé en Julienne Préparation : Dans une casserole huilée faire frire l'oignon et les champignons. Ajouter l'orge et laisser cuire pendant 5 Mn. en mélangeant souvent. Dissoudre les cubes dans l'eau,l'ajouter à l'orge. Laisser réduire. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE D'ESCARGOTS DAME NATURE Ne jamais cueillir les orties à la tige rouge. Ingrédients : 6 escargots 200 gr. belles feuilles d'orties blanche 100-150 gr. de cêpes coupées en Julienne 3 gousses d'ail coupées en deux Préparation : Faire légèrement revenir l'ail dans une petite goutté d'huile, laisser noircir,jeter l'ail,mettre les feuilles d'orties et les cêpes,mélanger 10 secondes et verser du bouillon,sel et poivre,la soupe ne devra pas être liquide. À ébullition ajouter les escargots,laisser mijoter. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE D'ORTIES La consommation des orties est très ancienne,les orties étaient utilisées comme antiparasite par les diverses civilisations,les antiques supposèrent que les orties pouvaient enlever les parasites intestinaux outre aux divers maux d'estomac,dans sa simplicité elle avait un grand succès pour tant de siècles,puis méprisée pour préférer les épinards. Cette recette est la plus simple et plus antique,sur un autre file j'écrirais une recette plus moderne. Ingrédients : 1 dl. d'huile d'olive 200 gr. d'oignon 2 Kg. d'orties blanches 1 L. d'eau 2 feuilles de laurier 15 gr. de poivre 10 gr. de thym 15 baies de genèvrier 3 clous de girofle Préparation : Dans une casserole faire dorer l'oignon dans l'huile d'olive avec les épices pulverisées. Ajouter les orties et les faire revenir pour 10 Mn. avant de ajouter l'eau. Je conseille de mettre à tremper les orties dans l'eau salée avec un peu de vinaigre pour deux heures,puis les laver comme les épinards. Assaisonner avec le sel. Entre la période du Moyen Âge et la Renaissance au premier bouillon ils ajoutaient 2 pieds de veau (dans le Nord-Afrique) où 2 pieds de porc (dans les zônes Chrétiennes). Vous pourrez soit passer à la moulinette où les laisser à l'ancienne. Ce sera plus moderne si servis avec des croûtons de pain frotté à l'ail. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE D'ORTIES Cette recette est plus moderne,datant de la fin du XVIII° siècle, appliquée encore aujourd'hui dans déterminées zône,c'est dommage que les gens ont abandonnés les orties,ces dernières sont salutaire pour la circulation sanguine,faire bouillir des orties et ce laver le visage avec leur eau (sans s'essuyer) rend la peau lisse. Ingrédients : 1 Kg. d'orties 2 oignons 2 pommes-de-terre 50 cl. de lait 5 gr. de sucre 15 gr. de vinaigre Préparation : Couper les pommes-de-terre en brunoise,dans une casserole faire dorer les oignons coupés grossièrement et ajouter les orties et les pommes-de-terre,mélanger pour quelques Mn.,assaisonner avec le sel et poivre et verser le vinaigre,laisser évaporer totalement le vinaigre et verser un litre d'eau environ et le sucre. Faire bouillir pour 45 Mn.,passer le tout à la moulinette et remettre à bouillir avec le lait. Servir avec des croûtons de pain frotté à l'ail. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE D'ORGE Ingrédients : 1 oignon 1 carotte 80 gr. de céleri 250 gr. d'orge 1 gousse d'ail 1,5 L. de bouillon de légume 3 gr. de noix de muscade 15 gr. de persil haché Préparation : Couper les légumes en brunoise et faire dorer avec 50 gr. de beurre,ajouter l'orge et dorer pour 10 Mn.,assaisonner avec le sel,poivre et noix de muscade,mettre le persil et vider le bouillon,faire bouillir a petit feu pour une heure environ. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour POULET À LA PAKISTANAISE Recette donné par un réfugie politique en Allemagne. La cuisine Pakistanaise à une influencé Indienne avec la seule différence qu'ils ne mangent pas les aliments interdit du Coran. La cuisine Pakistanaise (comme tant de cuisines) à elle aussi une grande influencé religieuse si les Pakistanais mangent les viandes,les Indiens ont une cuisine qui répudient le versement du sang (en manière générale),sacralisant ce qui dérivé d'un être vivant (lait),dans la cuisine Indienne l'on trouve encore les traces originales remontant dans les siècles,type les fruits confits avec le vinaigre violemment piquants et en même temps doux. Leurs alcools sont des extraits de fleurs,la liqueur de roses (Golabe) et tant d'autres variétés. Ingrédients : 1 poulet (800 gr.) 2 oignons 2 poireaux 1 céleri 2 dl. de crème acide 30 gr. d'amandes 15 gr. de farine de riz 3-4 clous de girofle 1 dl. de lait de coco curry Préparation : L'extraction du lait de coco ce fait en râpant le fruit du coco et presser le fruit râpé dans une presse où avec un torchon. Couper le poulet en morceaux (8 où 12),l'étuver dans l'huile (40 gr.) avec les oignons,les poireaux,le céleri et le curry (selon vos goûts), saupoudrer avec la farine de riz et vider trois litres d'eau. Si très piquant le sel n'est pas utilisé. Laisser cuire lentement pour deux heures. Détacher les os et la peau et couper en brunoise très petite. Passer la soupe avec la peau à la moulinette et remettre le poulet coupé. Ajouter la crème acide,les amandes en Julienne et le lait de coco. Faire bouillir et servir. L'on pourrais faire cuire du riz intégral. Dans ce cas le faire cuire avant d'ajouter la crème acide. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CRÈME DE CŒURS DE PALMIERS Ingrédients : 400 gr. de cœurs de palmiers 4 cl. de Armagnac 3 gr. de poivre vert 3 gr. de poivre rose 1 L. de bouillon de légume 50 gr. d'échalote hachées 2-6 cl. de crème fraiche (facultatif) Préparation : Dorer l'échalote dans 80 gr. de beurre et dorer les cœurs de palmiers coupés en rondelles,assaisonner avec le sel. Flamber avec l'Armagnac et dès que la flamme s'éteint passer la moitié des cœurs de palmiers à la moulinette,ajouter le poivre vert et rose et verser le bouillon,laisser cuire à petit feu pour 30 Mn. Laisser refroidir et mettre au frigo,au moment de servir vous pourrez garnir avec un hachis de menthe et fines herbes, éventuellement ajouter une cuillère à café d'Armagnac. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour PAPRIKACHE AUX POISSONS Les personnes qui mangent kasher remplaceront le saindoux par le beurre. Ingrédients : 1 Kg. de poissons mixtes 1 Kg. d'oignon en Julienne 12 gr. de paprika 1 dl. de crème fraiche acide 5 baies de genèvrier 2 clous de girofle 1 feuille de laurier Préparation : Couper les poissons en lamelles enlevant les arrêtes. Dans une casserole faire cuire les oignons,la paprika,les baies de genèvrier,les clous de girofle et la feuille de laurier dans 100 gr. de saindoux,ajouter les poissons lorsque ils seront bien doré. Assaisonner les poissons avec le sel et mélanger délicatement, à peine rissolé recouvrir d'eau froide et faire cuire à petit feu. Lorsque la sauce ce sera évaporée de moitié ajouter la crème fraiche acide. Certains Hongrois ajoutent des pommes-de-terre où des pâte. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour PARMENTIÈRE Ingrédients : 500 gr. de pommes-de-terre 1 L. de bouillon 10 gr. d'estragon 1 échalote 20 gr. de persil 10 gr. de noix de muscade Préparation : Dans une casserole verser 70 gr. d'huile et faire dorer l'échalote. Ajouter les pommes-de-terre coupées en brunoise,les faire revenir et verser le bouillon. Assaisonner avec le sel,poivre et les épices. Il y à deux versions,la première est de casser les pommes-de-terre en mélangeant avec un fouet,la seconde est de passer la soupe. Choisissez vôtre préférence. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CRÈME DE CRABE Ingrédients : 1 Kg. de crabe 2 carottes 1 oignon 1 poireau 1 gousse d'ail 1 bouquet garnis 2 dl. de vin blanc sec 1 L. d'eau 1 avocat 4 jaunes d'œufs 2 dl. de crème fraiche 5 gr. de poivre de Cayenne Préparation : Séparer la carcasse du crabe. Dans une poële dorer la cuirasse écrasée avec 50 gr. de beurre. Dans une casserole dorer l'oignon,les carottes,le poireau et l'ail, ajouter la partie charnue du crabe et rissoler à petit feu, verser le vin,l'eau,le bouquet garnis et le poivre de Cayenne. Cuire pendant 20 Mn. environ. Passer au tamis très fin l'avocat,la carcasse la sauce extraite lorsque vous avez séparé la partie charnues de la carcasse. Verser la sauce (vin et eau) et cuire sans faire bouillir. Passer au chinois et ajouter la partie charnue du crabe. À ébullition ajouter les œufs que vous aurez délayé avec la crème fraiche. Au premier bouillon servir (contrôlant le sel et poivre). Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour PASSATELLI Les personnes mangeant Kasher éviteront de mettre la moële. Ce plat fait partie de la gastronomie Bolognaise. Il est servis pour des repas de gala. Ingrédients : 100 gr. de parmesan râpé 70 gr. de panure 2 œufs 50 gr. de moële de bœuf noix de muscade Préparation : Mélanger le tout,saler et poivrer. Si vous ne posséder pas l'outil pour les passatelli où Spätzle vous pourrez utiliser une passoire. Faire un bon bouillon,mettre directement dans le bouillon en ébullition les passatelli,des qu'ils remontent à la surface ils sont prêt. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour ZUPPA PAVESE Cesare Pavese (l'écrivain Italien) aimait beaucoup ce "potage",il commençait toujours ses repas avec,à sa mort ils le baptisèrent de son nom. Préparation : pour 1 personne Faire un bon consommé,au moment de servir mettre une tranche de pain toasté et un jaune d'œuf. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE POISSON EN CASSEROLE AU FOUR Ingrédients : 1 grondin 4 anchois fraîches 4 sardines fraîches 2 rougets 1 dorade 1 anguille 2 langoustines 2 gambas 6 moules 1 lotte 16 vongole 4 couteaux de mer 2 sachets d'encre de sèche pistils de safran 300 gr. de tomates 200 gr. d'oignons 3 gousses d'ail 3 L. de fumet de poisson 1 L. de vin 1 dl. de crème fraiche Préparation : Couper les têtes et les queues de tous les poissons. Couper les poissons en darnes de 2 cm. d'épaisseur,couper à moitié les langoustines et les gambas. Couper l'anguille en tronçons de cinq cm. Dans une casserole dorer l'oignon coupé grossièrement dans 100 gr. d'huile,ajouter les têtes et les queues et faire cuire jusqu'à que les têtes soient défaites,verser le vin et au premier bouillon baisser la flamme,assaisonner avec le sel et poivre et délayer l'encre de sèches. Dans une casserole (que puisse rester dans le four) dorer l'ail haché dans 50 gr. d'huile,des qu'il est doré ajouter les tomates coupées grossièrement et les laisser faire la sauce,ajouter le fumet de poisson,délayer le safran et porter à ébullition. Baisser la flamme. Un après l'autre cuire les darnes de poisson légèrement enfarinées et les mettre dans le fumet de poisson. Lorsque tous les poissons seront cuits ajouter les fruits de mer et mettre un couvercle. Mélanger de la farine avec de l'huile et de l'eau et sigiller le couvercle,enfourner à une température de 210° C. jusqu'à que la croûte soie bien cuite. Entre-temps passer les têtes avec la sauce dans le mixer et après passer la sauce au chinois. Faire bouillir et ajouter la crème fraiche. Servir la soupe avec la casserole et à côté la sauce à l'encre de sèches,chacun ce servira de la sauce et le mettera dans la soupe. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CRÈME DE SAUMON Ingrédients : 400 gr. de saumon frais 1 dl. de fumet de poisson (de saumon) 1 dl. de crème fraiche 15 gr. de curry 5 cl. de Cognac 5 gr. d'aneth 10 gr. de persil 15 gr. de roux blanc 7 dl. de lait Préparation : Cuire pendant 10 Mn. le saumon dans le fumet de poisson. Verser le roux dans le lait,ajouter le saumon émietté avec les doigts,assaisonner avec le sel et le curry,laisser cuire pendant 10-15 Mn. et ajouter la crème fraiche,mélanger avec un fouet, dès qu'il bout verser le Cognac,l'aneth et le persil. Servir avec du pain toasté et beurre avec le plaisir de Laurent. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE RUSTRE PAYSANNE Ingrédients : 200 gr. de tête de veau crue 100 gr. de champignons 1 oignon 1 pied de veau 1 carotte en julienne 1 navet en julienne 1 poireau en julienne Préparation : Couper en lamelles la tête de veau. Dans une casserole avec 1 L. d'eau froide faire cuire la tête de veau avec le pied,après environ 40 mn. faire dorer les champignons à la poële avec une gousse d'ail et persil et l'ajouter dans la soupe avec le reste des légumes en julienne. Écraser en purée l'oignon,rectifier l'assaisonnement et servir. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE POMMES-DE-TERRE ET POIREAUX Les personnes qui mangent kasher élimineront le joue. Ingrédients : 1 Kg. de pommes-de-terre 1 Kg. de ditalini (pâtes pour potages) 4 poireaux 250 gr. de joue 10 feuilles de sauge romarin sel à odeur Préparation : Couper en julienne les poireaux et en brunoise les pommes-de-terre,couper la joue en julienne. Dans une casserole avec de l'huile fricasser les poireaux avec le romarin et la sauge. Ajouter les pommes-de-terre et après quelques mn. recouvrir d'eau. Après environ 20 mn. d'ébullition ajouter la pâte,pendant que la pâte cuit, mettre le joue dans les assièttes,des que la pâte est cuite verser la soupe dans les assièttes creuses. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour |
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