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[Entrées - les soupes et potages - Les recettes de Ruggero Ruggeri - (partie 10)] SOUPE SURPRISE (6) SOUPE SURPRISE (1) SOUPE SURPRISE (2) SOUPE SURPRISE (3) SOUPE À LA SCAROLE (1) MINESTRONE À LA TÊTE DE VEAU SOUPE D'ESCARGOTS DAME NATURE (MODIFIÉ) CONSOMMÉ AVEC PETITES BOULETTES AU FROMAGE BISQUE DE FAUSSES LANGOUSTINES SOUPE FROIDE AUX FAUSSES CREVETTES ET NOIX DE COCO SOUPE AUX NIDS D'HIRONDELLES CRÈME DE FAUSSES CREVETTES À LA NOIX DE COCO CRÈME DE FAUSSES LANGOUSTINES AU PAMPLEMOUSSE CRÈME DE FENOUILS SAUVAGES AUX FAUSSES CREVETTES CRÈME DE BROCCOLI AUX FAUSSES CREVETTES POTAGE DE FAUSSES LANGOUSTINES SOUPE D'ÉTÉ SOUPE DE FENOUILS SAUVAGES SOUPE SURPRISE (4) SOUPE SURPRISE (5) SOUPE SURPRISE (6) Ingrédients : 3 tomates mûres 3 poivrons rouges au grill 1 dl. d'eau de coco 1 feuille de menthe 1 échalote 4 kiwis pistils de safran Préparation : Enlever les graines et la peau des tomates. Couper les tomates en brunoise,dorer l'échalote avec un peu de beurre,ajouter les poivrons et les kiwis coupés en brunoise,des que les kiwis commencent à ce défaire, ajouter les tomates coupées en brunoise,assaisonner avec le sel et peu poivre, au premier bouillon ajouter l'eau de coco,faire frémir environ 40 mn. et passer au mixer, servir avec la feuille de menthe et un peu de noix de coco râpée,pour décorer quelques rondelles de kiwis. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE SURPRISE (1) Ingrédients : 5 tomates mûres 1 dl. d'eau de coco 1 feuille de menthe 1 échalote Préparation : Enlever la peau aux tomates soit en les pochant quelques instants soit frotter la peau avec une couteau,enlever les graines. Couper les tomates en brunoise,dorer l'échalote avec un peu de beurre,ajouter les tomates coupées en brunoise,assaisonner avec le sel et peu poivre,au premier bouillon ajouter l'eau de coco,faire frémir environ 20 mn. et passer au mixer,servir avec la feuille de menthe et un peu de noix de coco râpée. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE SURPRISE (2) Ingrédients : 5 tomates verts 1 dl. d'eau de coco 1 feuille de menthe 1 échalote 10 cerneaux de noix 1 banane pistils de safran Préparation : Enlever les graines des tomates. Couper les tomates en brunoise,dorer l'échalote avec un peu de beurre,ajouter les cerneaux de noix et la banane,des que la banane commence à ce défaire,ajouter les tomates coupées en brunoise,assaisonner avec le sel et peu de poivre,au premier bouillon ajouter l'eau de coco, faire frémir environ 40 mn. et passer au mixer,servir avec la feuille de menthe et un peu de noix de coco râpée. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE SURPRISE (3) Ingrédients : 5 poivrons rouges au grill 1 dl. d'eau de coco 1 feuille de menthe 1 échalote 60 gr. de noix de coco râpée Préparation : Mettre tous les ingrédients dans le mixer excepté l'échalote. Dorer l'échalote avec un peu de beurre puis verser tous les ingrédients, faire frémir environ 20 mn.,laisser refroidir et mettre au frigo. Mangée froide mais pas trop,elle est très bonne. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE À LA SCAROLE (1) Les personnes qui mangent kasher élimineront la ventrèche. Ingrédients : 2 scarole 100 gr. de ventrèche en brunoise 1 oignon 1 petit piment 1 gousse d'ail Préparation : Dans une casserole dorer l'oignon et l'ail hachés avec de l'huile,ajouter la ventrèche,laisser dorer et ajouter la scarole coupée grossièrement avec le petit piment,mélanger et verser environ deux litres d'eau,assaisonner avec le sel,poivre et noix de muscade. Cuire environ 30 mn.,passer au mixer et servir. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour MINESTRONE À LA TÊTE DE VEAU Ingrédients : 300 gr. de tête de veau 100 gr. de tripes 150 gr. de champignons cêpes 50 gr. de petits pois frais 100 gr. de pommes-de-terre 150 gr. de courgettes 120 gr. d'aubergines noires 80 gr. d'aubergines blanches 120 gr. de carottes 2 poireaux 150 gr. de navets 100 gr. de haricots mange-tout 300 gr. de tomates 1 gousse d'ail 50 gr. de lentilles vertes 10 cl. de vin blanc Préparation : Mettre à tremper les lentilles vertes dans l'eau froide pour une nuit. Couper en Julienne de 3 cm. sur 1 cm. la tête de veau,les tripes. Couper en brunoise de 3 cm. les champignons cêpes,les pommes-de-terre,les aubergines blanches,les aubergines noires,les courgettes et les navets. Couper en rondelles les carottes et les poireaux. Couper en trois les haricots mange-tout. Couper grossièrement les tomates. Dans une casserole dorer l'oignon et l'ail haché (flamme au maximum) dans 60 gr. d'huile,à peine rissolés mettre la tête de veau et les tripes à dorer,déglacer au vin blanc,ajouter tous les légumes (égoutter les lentilles et les ajouter). Assaisonner avec le sel et poivre où sel à odeur,ajouter les champignons cêpes,des que les champignons cêpes seront rissolés mettre les tomates,mélanger avec un cuillère en bois,laisser faire la sauce et recouvrir d'eau froide. Au premier bouillon baisser la flamme,laisser frémir jusqu'à cuisson de la tête et des tripes. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE D'ESCARGOTS DAME NATURE (MODIFIÉ) Ne jamais cueillir les orties à la tige rouge. Ingrédients : 6 escargots 200 gr. belles feuilles d'orties blanche 100-150 gr. de cêpes coupées grossièrement 3 gousse d'ail coupées en deux 1 citron entier 2 cl. d'Armagnac 1 cl. de Grappa Préparation : Bien frotter les escargots sur la peluche de citron. Contrôler que la peluche soie mangeable,lire attentivement le fichier TRUCS1. Faire légèrement revenir l'ail dans une petite goutté d'huile, laisser noircir,jeter l'ail,mettre les cêpes et les escargots, mélanger 10 secondes et verser du bouillon,sel et poivre,à ébullition ajouter les orties,la soupe ne devra pas être liquide. Laisser mijoter. Avant de retirer du feu verser les liqueurs. Les deux recettes sont valable et me dit-on très bonne. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CONSOMMÉ AVEC PETITES BOULETTES AU FROMAGE Le consommé ne doit pas être de viande pour les personnes qui mangent kasher. Ingrédients : 1 dl. de consommé 300 gr. de fromage Munster 1 œuf Préparation : Mélanger le fromage précédemment râpé avec l'œuf et faire des petites boulettes de 5 cm. de diamètre. Mettre les petites boulettes dans l'assiètte et verser le consommé bouillant sur les petites boulettes. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour BISQUE DE FAUSSES LANGOUSTINES Ingrédients : 12 fausses langoustines 5 cl. d'Armagnac 1 carotte râpée 1 échalote haché 1 gousse d'ail écrasée 15 gr. de concentré de tomate 2 dl. de Champagne 2,5 dl. de fumet de poisson 6 gr. de graines d'anis écrasées 2 cl. de jus de citron 15 gr. de persil 1 jaune d'œuf 1 cl. de crème fraiche sel de roses 100 gr. de fausses crevettes Préparation : Couper les fausses langoustines en deux dans le sens de la longueur,faire frire légèrement les fausses langoustines du cote coupé et flamber à l'Armagnac. Dans une casserole avec de l'huile,mettre la carotte,l'échalote,l'ail,le concentré de tomate, les fausses crevettes,les graines d'anis,le jus de citron et le Champagne,assaisonner avec le sel de roses et porter à ébullition,au premier bouillon ajouter le fumet de poisson et laisser frémir 1 heure. Passer le tout au tamis,couper la pulpe en brunoise et la faire sauter à la poële avec du beurre et le persil. Battre le jaune d'œuf avec la crème fraiche,mettre les fausses langoustines coupées dans une soupière et verser la crème fraiche avec le jaune d'œuf dessus en mélangeant. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE FROIDE AUX FAUSSES CREVETTES ET NOIX DE COCO La mesure standard des fausses crevettes est de 400 au Kg. Ingrédients : 1 concombre 1 tomate mûre 1 tomate verte 1 noix de coco 100 gr. fausses crevettes 10 gr. d'aneth pistils de safran Préparation : Râper la noix de coco avant de la passer au mixer. Passer au mixer la noix de coco avec son lait que vous aurez récupéré en la râpant, l'eau de coco,le concombre et la tomate mûre,cuire quelques mn. les fausses crevettes à la poële avec un peu d'huile,mettre les pistils de safran,l'aneth,le sel de poisson et les fausses crevettes dans la soupe passée,mélanger et laisser au frigo quelques heures avant de servir. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE AUX NIDS D'HIRONDELLES Ingrédients : 1 bocal de nids d'hirondelles 1 dl. de bouillon de poule 1 dl. de bouillon de champignons Préparation : Nettoyer les nids d'hirondelles et les mettre à tremper dans l'eau tiède,les nids gonfleront et les éléments gélatineux deviendront translucides. Mélanger le bouillon de poule et le bouillon de champignons et faire cuire les nids d'hirondelles pour une heure à petit feu. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CRÈME DE FAUSSES CREVETTES À LA NOIX DE COCO Ingrédients : 1 noix de coco 300 gr. de fausses crevettes 1 L. de fumet de poisson 1 échalote hachée 2 cl. de crème fraiche liquide persil haché 4 cl. de vin blanc sec Préparation : Hacher la moitié de la noix de coco et l'autre moitié la couper en brunoise. Dans une poële faire dorer les noix de coco coupée en brunoise avec du beurre. Dans une casserole avec de l'huile,ajouter l'échalote et la faire dorer,ajouter les fausses crevettes,les laisser cuire. À mi-cuisson ajouter les noix de coco hachées et mélanger avec une fouet. Enlever la moitié des fausses crevettes et les hâcher,remettre dans la casserole,déglacer avec le vin blanc et l'eau de coco. Verser le fumet de poisson et laisser cuire,en fin de cuisson ajouter la noix de coco en brunoise. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CRÈME DE FAUSSES LANGOUSTINES AU PAMPLEMOUSSE Ingrédients : 12 fausses langoustines 1 oignon 1 pamplemousse en quartier 1 dl. de jus de pamplemousse 1 dl. de crème fraiche 1 L. de fumet de poisson 100 gr. de fausses crevettes sel de poisson 10 cl. de vin blanc 1 cl. de Pastis 2 cl. de Cognac Préparation : Dans une casserole dorer l'oignon avec du beurre,ajouter les fausses langoustines coupées grossièrement,assaisonner de suite avec le sel de poisson,lorsque ils seront bien cuits déglacer au vin blanc,laisser évaporer presque totalement,verser le jus de pamplemousse,faire bouillir quelques Mn. et verser le fumet de poisson,passer au mixer après 10 Mn. de cuisson,ajouter les fausses crevettes. Pendant que la crème termine de cuire,enlever la partie blanche des quartiers de pamplemousse, les faire chauffer dans une petite casserole avec du beurre,flamber avec le Cognac et Pastis et dès que la flamme s'éteint les mettre en réservé. Verser la crème fraiche dans la crème,au premier bouillon verser les pamplemousses dans la crème et servir. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CRÈME DE FENOUILS SAUVAGES AUX FAUSSES CREVETTES Ingrédients : 200 gr. de fenouils sauvages 1/2 L. de lait 1 gousse d'ail sel de poisson 150 gr. de fausses crevettes Préparation : Dans une casserole dorer la gousse d'ail avec du beurre,ajouter le lait,au premier bouillon assaisonner avec le sel de poisson et y cuire les fenouils sauvages. Ajouter la moitié des fausses crevettes et passer au mixer,remettre à bouillir, au moment de servir mettre le reste des fausses crevettes dans la crème bouillant. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CRÈME DE BROCCOLI AUX FAUSSES CREVETTES Ingrédients : 200 gr. de broccoli 1/2 L. de lait 1 gousse d'ail sel de poisson 150 gr. de fausses crevettes Préparation : Dans une casserole dorer la gousse d'ail avec du beurre,ajouter le lait,au premier bouillon assaisonner avec le sel de poisson et y cuire les broccoli,mélanger de temps en temps avec un fouet pour casser les broccoli. Ajouter la moitié des fausses crevettes et passer au mixer,remettre à bouillir, au moment de servir mettre le reste des fausses crevettes dans la crème bouillante. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour POTAGE DE FAUSSES LANGOUSTINES Ingrédients : 10 fausses langoustines 1 L. de fumet de poisson 40 gr. de concentré de tomate 100 gr. de poireaux 50 gr. de roquette 1-5 gr. de raifort pistils de safran 5 cl. de Armagnac 50 gr. d'oignon 10 cl. d'eau de coco Préparation : Dans une casserole faire dorer l'oignon avec de l'huile,ajouter les fausses langoustines, les faire cuire,ajouter les poireaux et la roquette finement coupés,flamber avec l'Armagnac et mettre le concentré de tomate. Bien mélanger et verser le fumet de poisson,mettre les pistils de safran. Laisser bouillir pour une trentaine de minutes,retirer les fausses langoustines,passer au mixer le tout et remettre les fausses langoustines à cuire et verser l'eau de coco. Avant de servir si vous le désirez,ajouter 3 cl. de crème fraiche. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE D'ÉTÉ Ingrédients : 300 gr. de pommes-de-terre en brunoise 300 gr. de carottes en brunoise 300 gr. de céleri râve en brunoise 2 échalotes hachées 2 L. de bouillon de bœuf noix de muscade 15-50 gr. de farine 1 dl. de crème fraiche (facultatif) 10 cl. de crème fraiche acide 200 gr. de langue de veau en julienne 5 pieds de veau en julienne Préparation : Dans une casserole dorer les échalotes,ajouter les légumes et les pommes-de-terre,les faire étuver quelques mn. et ajouter la langue de veau et les pieds,mélanger,assaisonner avec le sel,poivre et noix de muscade, verser le bouillon et cuire lentement jusqu'à cuisson des viandes. Faire un roux blanc avec du beurre et la farine et le verser dans la soupe, mélanger pour éviter les grumeaux et laisser refroidir. Mettre au frigo. Avant de servir ajouter la crème fraiche et la crème fraiche acide,mélanger et le servir froid. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE FENOUILS SAUVAGES Les personnes qui mangent kasher élimineront la joue. Ingrédients : 500 gr. de branches de fenouils sauvages 100 gr. de joue en brunoise 1 L. de bouillon 1 pomme-de-terre 2 oignons hachés 4 tomates mûres Préparation : Dorer la joue avec les oignons,ajouter les branches de fenouils sauvages coupées en morceaux de 2 cm. environ,les pommes-de-terre coupées en brunoise et les tomates coupés en brunoise,faire dorer environ 5 mn. et verser le bouillon, laisser frémir jusqu'à cuisson des branches de fenouils sauvages,vérifier l'assaisonnement avant de servir. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE SURPRISE (4) Ingrédients : 10 tomates mûres 1 dl. d'eau de coco 1 dl. de jus d'orange 1 feuille de menthe 1 orange 60 gr. de noix de coco râpée Préparation : Mettre tous les ingrédients dans le mixer. Faire frémir environ 30 mn.,laisser refroidir et mettre au frigo. Mangée froide mais pas trop elle est très bonne. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE SURPRISE (5) Ingrédients : 10 tomates mûres 1 dl. d'eau de coco 12 escargots 1 échalote 4 cl. de Cognac 50 gr. de beurre escargot 1 feuille de menthe 60 gr. de noix de coco râpée Préparation : Dans une poële dorer l'échalote avec le beurre escargot,ajouter les escargots,assaisonner avec le sel et poivre,lorsque les escargots seront cuits flamber avec le Cognac. Entre-temps passer au mixer le reste des ingrédients,des que la flamme s'éteint verser le tout,faire cuire environ 15 mn. et servir chaud. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour |
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