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[Entrées - les soupes et potages - Les recettes de Ruggero Ruggeri - (partie 9)] SOUPE DE LÉGUMES À LA NOIX DE COCO ET FAUSSES CREVETTES KRAÜTLSUPPE CRÈME DE SAUMON À L'AVOCAT CRÈME DE SAUMON AUX ASPERGES LEBERKNODELSUPPE CONSOMMÉ AUX BOULETTES DE FOIE COKY-LEEKY SOUPE DE LENTILLES SI IL VOUS RESTE DU BOUILLIS SOUPE FROIDE AUX FAUSSES CREVETTES SOUPE DE KIWI FROIDE SOUPE D'AVOINE POTAGE DE MAIS À LA BIÈRE ET SCAMPI SOUPE DE SARDINES MARZIA SOUPE DE FAUSSES LANGOUSTINES SOUPE MILIARDE MINESTRONE À LA MILANAISE MINESTRONE DE VIANDE SOUPE DE CREVETTES MINESTRONE DE LANGOUSTINES EN LANTERNE SOUPE DE LÉGUMES À LA NOIX DE COCO ET FAUSSES CREVETTES Kasher Ingrédients : 1 noix de coco 50 gr. de fausses crevettes 60 gr. de poivron vert en brunoise 100 gr. de petits pois 4 gr. de poivre rose 1/2 L. de bouillon de légume 1 champignon des champs entier 1-2 croûtons de pain gruyère râpé 1 échalote Préparation : Essayer de conserver intacte la coquille de la noix de coco. Enlever le fruit et conserver l'eau. Râper 50 gr. de noix de coco et 50 gr. en écailles. Dans une casserole dorer l'échalote dans l'huile,ajouter le poivron,les petits pois, la noix de coco râpée et en écailles,le champignon et les fausses crevettes,mélanger pour chauffer et verser le bouillon de légume où du fumet de poisson,assaisonner avec le sel et poivre,faire cuire environ 30 mn. Mettre la soupe dans la coquille de la noix de coco,mettre les croûtons de pain toastés, recouvrir avec du gruyère et faire gratiner au four. Personellement je préfere sans les croûtons de pain. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour KRAÜTLSUPPE Kasher Cette antique recette de la Bavière était souvent servie pour les réceptions de gala. Il y à une seule sorte de lière commestible,malheureusement je ne sais pas son nom scientifique,au cas d'un doute il est préférable de ne pas le mettre. Ingrédients : 50 gr. d'orties 50 gr. de cresson 50 gr. de petites marguerites sauvages 50 gr. de lière terrestre 50 gr. de salade de mâche 1 L. de consommé 125 gr. de crème fraiche 40 gr. de beurre 40 gr. de farine Préparation : Dans une petite casserole faire un roux avec la farine et le beurre et a peine refroidis verser un peu de bouillon et le faire cuire pendant 20 Mn. a petit feu. Ajouter au roux les diverses herbes coupées grossièrement et verser la crème fraiche,laisser bouillir encore 10-15 Mn. a petit feu et l'ajouter au bouillon. Faire des toast et frotter de l'ail,servir la velouté avec des toasts coupés en brunoise. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CRÈME DE SAUMON À L'AVOCAT Kasher Ingrédients : 300 gr. de saumon frais 50 gr. de saumon fumé 300 gr. de avocat coupé grossièrement 2 cl. de Vodka 5 cl. de vin blanc pétillant Préparation : Dans une casserole mettre un peu de beurre,mettre le saumon frais sans arrêtes,à coloration ajouter l'avocat,mélanger soigneusement,verser le vin pétillant et laisser évaporer. Passer le tout au mixer. Assaisonner. Entre-temps,couper en brunoise le saumon fumé,le cuire à la poële avec un peu de beurre,flamber avec la Vodka. Dès que la flamme ce sera éteinte l'ajouter à la soupe. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CRÈME DE SAUMON AUX ASPERGES Cette crème de saumon je l'ai faite à Anchorage (Alaska), malheureusement je restais dans cette belle ville que 8 jours. Ingrédients : 300 gr. de saumon frais 50 gr. de saumon fumé 300 gr,d'asperges 2 cl. de Vodka 5 cl. de vin blanc pétillant Préparation : Dans une casserole verser environ 1 L. d'eau 20 gr. de gewürz 1 cuillère de sucre,sel et poivre et une noisette de beurre. Dès que l'eau sera à ébullition mettre à cuire les asperges avec un couvercle. À peine les asperges seront bien cuites,les retirer,les couper grossièrement. Dans une casserole mettre un peu de beurre,mettre le saumon frais sans les arrêtes,des qu'il commence à ce colorier ajouter les asperges,mélanger convenablement,verser le vin blanc et laisser évaporer. Recouvrir d'eau de cuisson des asperges,faire bouillir à petit feu. Passer le tout au mixer. Assaisonnez. Entre-temps,couper le saumon fumé en petit morceaux,le cuire à la poële beurrée,flamber à la Vodka. Dès que la flamme sera éteinte,l'ajouter à la crème. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour LEBERKNODELSUPPE Ingrédients : 70 gr. de foie de veau en brunoise 70 gr. de mie de pain 2 cl. de crème fraiche double 1 gousse d'ail 15 gr. de persil haché 3 gr. de marjolaine 3 gr. de peluche de citron râpée 3 gr. de noix de muscade 1 petite carotte 3 clous de girofle 3 gr. de fines herbes 70 gr. de graisse de canard bouillon Préparation : Assaisonner avec le sel et poivre le foie,faire fondre la graisse de canard dans une petite casserole,faire dorer la gousse d'ail, enfariner légèrement le foie et le faire dorer,ajouter les épices et la petite carotte coupée en rondelles. Mettre a tremper la mie de pain dans le bouillon. Presser la mie et verser le bouillon,faire cuire a flamme basse environ 20 Mn.,retirer momentanément le foie et la petite carotte, ajouter la mie de pain et passer au mixer,remettre a bouillir et ajouter les fines herbes,la peluche de citron,le foie et la petite carotte,au premier bouillon verser la crème fraiche et servir. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CONSOMMÉ AUX BOULETTES DE FOIE Les personnes qui mangent kasher utiliseront la margarine aulieu du beurre. Ingrédients : 500 gr. de os de veau avec la moële 200 gr. de bœuf 100 gr. de cœur de veau 2 oignons 100 gr. de céleri 1 carotte 1 poirreau 1 feuille de laurier 6 gr. de poivre en grains 100 gr. de foie de veau 5 gr. de marjolaine 1 œuf Préparation : Mettre le bœuf,le cœur,les os,un oignon,la carotte,le poirreau,le poivre et la feuille de laurier dans une casserole avec 1,5 L. d'eau salée et faire bouillir a petit feu pour 2 heures éumant chaque fois qu'il sera nécessaire. Hacher l'oignon et malaxer avec 30 gr. de beurre,ajouter l'œuf,le persil sans arrêter de malaxer. Hacher le foie et l'incorporer aux oignons,lier le foie avec de la panure (15-30 gr.),assaisonner avec le sel et marjolaine. Former des boulettes et les faire cuire dans le bouillon. Je conseillerais d'essayer une boulette très petite,si elle devrait ce défaire ajouter de l'autre panure. Enlever le bœuf et le cœur et le couper en Julienne (grande comme une allumette),filtrer le bouillon et remettre a chauffer le tout. Servir chaud avec du pain toasté et frotté avec de l'ail. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour COKY-LEEKY Ingrédients : 1 coq 1 pied de veau 1 Kg. de poireaux 2 carottes 1 oignon 3 clous de girofle 300 gr. de pruneaux secs Préparation : Mettre le coq et le pied de veau dans une marmitte avec de l'eau salée,l'oignon,les carottes et les clous de girofle. Laisser cuire pendant 1-2 heures éumant chaque fois qu'il sera nécessaire laissant frémir. Ajouter le blanc des poireaux coupés en rondelles et cuire pour une heure. Entre-temps vous aurez mis à tremper les pruneaux dans le vin. Ajouter les pruneaux et cuire encore 30 Mn. Enlever la viande et la couper en brunoise,remettre à cuire et servir. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE LENTILLES Ingrédients : 1 Kg. de lentilles 1 tête d'ail haché 60 gr. de persil haché 200 gr. de tomates pelées Préparation : Mettre à tremper les lentilles dans l'eau froide pour une nuit. Faire bouillir les lentilles,lorsque elles seront tendres vous pourrez laisser les lentilles entières comme font dans le sud de l'Italie où passer à la moulinette la moitié comme nous faisons dans le nord de l'Italie. Dans une poële faire frire l'ail et le persil dans 50 gr. d'huile d'olive,ajouter les tomates pelées. Laisser cuire 30 m. environ. Assaisonner avec le sel et poivre et verser dans la soupe,mélanger et reporter à ébullition. Cuire de la pâte où du riz directement dans la soupe. Délicieuse froide,chaude où tempérée. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SI IL VOUS RESTE DU BOUILLIS Ingrédients : 150 gr. de restant de bouillis 1 pomme-de-terre 1 carotte 1 poireau 50 gr. de petits pois 50 gr. de haricots mange-tout 20 gr. de raifort Préparation : Couper le tout en Julienne et faire bouillir avec le bouillon, à la fin ajouter le raifort. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE FROIDE AUX FAUSSES CREVETTES Ingrédients : 1 concombre 1 tomate mûre 1 tomate verte 1 poivron jaune 100 gr. fausses crevettes 10 gr. d'aneth pistils de safran sel de poisson Préparation : Passer au mixer le concombre et la tomate mûre,cuire quelques mn. les fausses crevettes à la poële avec un peu d'huile,mettre les pistils de safran,l'aneth,le sel de poisson, la tomate verte coupée en brunoise et les fausses crevettes dans la soupe passé, mélanger et laisser au frigo quelques heures avant de servir. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE KIWI FROIDE Ingrédients : 200 gr. de kiwis 20 gr. de feuilles de menthe 4 cl. de Grappa 1-2 dl. de consommé froid Préparation : Passer au mixer tous les ingrédients,assaisonner avec le sel et poivre. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE D'AVOINE Préparation : Mettre l'avoine dans une terrine et recouvrir avec du bouillon froid. Laisser gonfler environ une heure. Chauffer du bouillon et verser l'avoine en la faisant frémir presque 15 mn. en mélangeant en continuation. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour POTAGE DE MAIS À LA BIÈRE ET SCAMPI Ingrédients : 6 scampi 25 cl. de bière blonde 100 gr. de mais cru 50 gr. d'oignons coupés en Julienne 50 gr. de carottes coupées en Julienne 50 gr. de céleris coupés en Julienne 50 gr. de courgettes coupées en Julienne 50 gr. de poivrons coupés en Julienne 50 gr. de petits pois pistils de safran 10 gouttes de Pastis 10 gr. de persil haché Préparation : Dans une casserole verser 100 gr. d'huile et faire dorer les légumes. Entre-temps,couper en brunoise les gambas et les ajouter aux légumes dès qu'ils seront cuits. déglacer avec la bière et le Pastis. Délayer les pistils de safran et recouvrir d'eau. Assaisonner avec le sel et poivre. Laisser bouillir jusqu'à la cuisson du mais. Pour terminer ajouter le persil. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE SARDINES MARZIA Ingrédients : 1 Kg. de sardines 2 oignons 1/2 L. de fumet 1/2 L. d'eau 1 L. de tomates pelées Préparation : Dans une casserole dorer l'oignon coupé en Julienne,verser le fumet de poisson,l'eau et les tomates pelées écrasés,assaisonner avec le sel et poivre. À ébullition mélanger avec un fouet et mettre les sardines entières uniquement vidées et lavées. Lorsque le corps commence à ce détacher des arrêtes servir avec des croûtons de pain. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE FAUSSES LANGOUSTINES Ingrédients : 18 fausses langoustines entières 2 avocat 1 kiwi 1 oignon 1 poireau 250 gr. de épinards hachés 30 tomates cerises 1 L. de fumet de poisson Préparation : Couper 12 fausses langoustines à moitié dans le sens de la longueur,couper en brunoise très petits 6 fausses langoustines. Dans une casserole dorer l'oignon,l'avocat,le poireau et le kiwi coupés grossièrement, lorsque l'oignon sera bien rissolé ajouter les fausses langoustines en brunoise et celles coupées à moitié,faire cuire quelques mn.,ajouter les tomates cerises et les épinards crus,mélanger délicatement et dès que c'est chaud enlever les fausses langoustines coupées à moitié,les réserver au chaud,verser le fumet de poisson,assaisonner avec le sel et poivre et faire frémir environ 30 mn. Passer au mixer ajoutant pour qui le désiré 4 cl. de Cognac,remettre à cuire avec les fausses langoustines réservées et au premier bouillon servir avec des croûtons de pain frottés avec de l'ail. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE MILIARDE Les personnes qui mangent kasher utiliseront la margarine où l'huile. Ingrédients : 150 gr. de foie gras en brunoise 100 gr. de langue fumée en brunoise 1 truffe 100 gr. de poivrons rouges en Julienne 150 gr. d'échalote 8 gr. de poivre rose 8 gr. de poivre vert 1 dl. de Armagnac 1/2 L. de consommé clarifié Préparation : Dans une casserole dorer l'échalote haché et le poivron dans 60 gr. de beurre,ajouter la langue fumée,le foie gras,le poivre rose et le poivre vert,à peine chaud flamber avec l'Armagnac,des que la flamme s'éteint verser le consommé et la truffe en lamelles. Au premier bouillon servir. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour MINESTRONE À LA MILANAISE Les personnes qui mangent Kasher élimineront le lard où le remplaceront par le Jambon maison. Sauf si indiqués,les gros légumes vous les couperez en des de 1-2 cm. Ingrédients : 1 Kg. de pommes-de-terre 1 Kg. de courgettes 1-2 branches de céleris 1/2 Kg. de carottes 1/2 choux blanc 1 oignon haché 600 gr. de petits pois 3-4 tomates bien mûres 500 gr. de haricots rouges (Borlotti) 250 gr. de lard maigre coupé très finement 1 dl. de vin blanc Préparation : La veille mettre à tremper les haricots rouge dans l'eau (si sec). Dans une casserole huilée,ajouter l'oignon,le laisser roussir, ajouter le lard,le laisser roussir,ajouter tous les autres légumes,les laisser saisir 10-15 Mn. à feu vif. Déglacer au vin blanc et ajouter de l'eau,assaisonner au sel et poivre. Laisser cuire. Lorsque la soupe sera prête,vous pouvez cuire du riz où des pâtes. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour MINESTRONE DE VIANDE Ingrédients : 300 gr. de viande de bœuf maigre 200 gr. de pommes-de-terre 200 gr. de courgettes 200 gr. de poivrons 200 gr. de champignons 30 gouttes de Worcestershire 1 dl. de vin blanc 1 oignon gewürz Préparation : Couper la viande et les légumes en brunoise. Couper en Julienne les champignons et l'oignon. Dans une casserole faire dorer l'oignon dans 70 gr. d'huile d'olive,ajouter la viande de bœuf,assaisonner avec le gewürz. Lorsque la viande sera bien cuite déglacer au vin et laisser évaporer totalement donc ajouter les légumes et les faire étuver. Avant de verser l'eau froide ajouter le Worcestershire. Faire cuire à petit feu jusqu'à que les pommes-de-terre soient cuites. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE CREVETTES Ingrédients : 150 gr. de crevettes décortiqués 200 gr. d'oignons hachés 25-70 gr. de curry huile de soja fumet de poisson Préparation : Dans une casserole verser l'huile de soja et faire dorer l'oignon, entre-temps passer les crevettes dans le curry et dès que les oignons seront bien rissolé ajouter les crevettes,mélanger soigneusement pour ne pas les rompre. Avant de verser le fumet de poisson saupoudrer de curry à vôtre guise. Laisser bouillir à petit feu pendant 20 Mn. environ. Si très piquants il ne devraient pas être assaisonne avec le sel. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour MINESTRONE DE LANGOUSTINES EN LANTERNE Ingrédients : 3 langoustines 12 gambas (30 au Kg.) 1 courgette 1/2 aubergine blanche 1 poivron rouge 100 gr. de champignons des champs 50 gr. de petits pois pistils de safran 10 petits oignons 10 tomates cerises 10 carottes nouvelle 10 cl. de Champagne 20 gr. de champignons secs (cêpes) 7 dl. de fumet de poisson sel de poisson 1 dl. d'huile parfumé Préparation : Mettre à tremper les cêpes et délayer le safran dans le Champagne. Couper tous les légumes en brunoise de 1 cm. (excepté les petits oignons,les tomates cerises et les carottes nouvelle),champignons compris. Dans une casserole verser l'huile parfumé et dorer les petits oignons (flamme au maximum),excepté les carottes nouvelles et les tomates cerises ajouter tous les légumes,les étuver,lorsque ils seront étuvés ajouter les carottes nouvelle et les tomates cerises,mélanger et chauffer 10 Mn. environ et déglacer avec le Champagne (vous aurez égouttés les cêpes),mélanger et laisser évaporer de moitié,ajouter le fumet de poisson. Pendant que le minestrone cuit lentement,couper à moitié (en longueur) les langoustines,décortiquer les gambas laissant uniquement la tête et la queue,enlever la partie noire sur le dos avec la pointe d'un petit couteau. Dans une poële dorer les langoustines avec 40 gr. d'huile,les assaisonner avec le sel de poisson,dans une autre poële dorer les gambas dans 40 gr. d'huile,lorsque ils commencent à ce dorer ajouter les cêpes,assaisonner avec le sel de poisson,lorsque ils seront cuits mettre les gambas dans le minestrone (si les légumes sont cuits). Faire bouillir 10 Mn. en mélangeant avec caution. Partager le minestrone en six assièttes avec deux gambas à chaque assiètte,mettre les langoustines et mettre les assièttes sur les feuilles de papier film,fermer les feuilles de papier film,nouer avec un ruban (laissant environ 15 cm. d'espace bien gonflé d'air entre l'assiètte et le ruban),immerger les lanterne dans l'eau bouillante jusqu'à qu'ils soient bien gonflées,servir immédiatement. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour |
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