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[Entrées - les soupes et potages - Les recettes de Ruggero Ruggeri - (partie 8)] CRÈME DE PETITS POIS FRAIS SOUPE ESPAGNOLE CRÈME AU CURRY EUROPÉENNE PASTA E FAGIOLI SOUPE DE FAUX SCAMPI SOUPE DE FENOUILS POTAGE AUX FLEURS FLEISCHSUPPE FLEISHBISONSUPPE SOUPE DE FOURMIS CRÈME DE POIVRONS FROIDS TRICOLORE POTAGE FROID GARMUGIA GASPACHO MINESTRONE AU PISTOU CRÈME DE SALADE FROIDE CRÈME DE SALADE CHAUDE CRÈME D'HUÎTRES SOUPE DE COQUILLES ST. JACQUES CONSOMMÉ JULIENNE CRÈME DE PETITS POIS FRAIS Kasher Ingrédients : 300 gr. de petits pois frais 100 gr. d'oignon 2 feuilles de laitue 7 dl. de bouillon de légumes 2 cl. de crème fraiche Préparation : Dorer sans faire prendre la couleur l'oignon dans 50 gr. de beurre, ajouter les feuilles de laitue où chicorée et verser après quelques Mn. le bouillon,au premier bouillon ajouter les petits pois frais, laisser cuire pendant 30-45 Mn. à flamme basse. Passer au mixer et au premier bouillon verser la crème fraiche (contrôler l'assaisonnement). Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE ESPAGNOLE Recette originale Espagnole,faites après la découverte des Amériques,les Espagnols apprécièrent beaucoup les poivrons et bien vite ils entrèrent à faire partie de leur cuisine. Ingrédients : 120 gr. de poivron rouge 120 gr. de crevettes roses 120 gr. champignons des prés 1 oignon 1/2 L. de consommé sel de poisson 3 cl. de Kirsch Préparation : Faire dorer l'oignon coupé en Julienne,ajouter le poivron rouge coupé en Julienne et le laisser cuire (flamme au maximum), ajouter les crevettes roses et les champignons des prés coupés en lanières,des que les champignons seront cuits flamber avec le Kirsch et verser le consommé chaud. Attention : Le consommé ne doit pas bouillir. Faire frémir quelques Mn. avant de servir. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CRÈME AU CURRY EUROPÉENNE Kasher Ingrédients : 1 poule 100 gr. de tête de veau 200 gr. de pommes-de-terre 1 oignon 10 noix 50 gr. de ananas 100 gr. de champignons 1 carotte 2 poivrons 30 gr. de concentré de tomate curry à volonté Préparation : Dans une casserole dorer l'oignon,la carotte,les poivrons,les champignons,les pommes-de-terre et les noix (le tout coupé grossièrement),assaisonner de suite avec le sel et poivre,verser 2 L. d'eau et mettre la tête et la poule à cuire. Lorsque la poule sera cuite la désosser et remettre à cuire pendant autres 10 Mn. Ajouter le curry et continuer la cuisson pour 10 Mn. Passer le tout au mixer et remettre à cuire jusqu'au premier bouillon. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour PASTA E FAGIOLI Kasher Ingrédients : 1 Kg. de haricots rouges (Borlotti) 1 tête d'ail haché persil haché 200 gr. tomate pelée Préparation : Mettre à tremper les borlotti la veille dans de l'eau froide. Le lendemain,faire bouillir les borlotti,lorsqu'ils seront tendre. 1) dans le nord de l'Italie l'on passé à la moulinette la moitié de la soupe. 2) dans le sud de l'Italie on ne la passé pas. Dans une poële huilée (d'olive où non),faire frire l'ail et le persil,mettre la tomate. Laisser cuire 30 m. environ. Assaisonner la soupe et verser la tomate dans la soupe,mélanger et ramener à ebullition. Mettre à cuire des pâtes où du riz. Cette soupe est très bonne froide,chaude où temperee. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE FAUX SCAMPI Kasher Il existe en commerce des faux scampi fait pour les personnes qui mangent exclusivement kasher,ils sont très bons et ils ont le même goût des vrai scampi,l'avantage de choisir ses scampi c'est que vous aurez la certitude de la manipulation,ils ne ce contaminent pas si facilement. Ingrédients : 12 faux scampi (20 au Kg.) 1 échalote 1 tête de saumon 1 arrête de saumon 20 gr. de concentré de tomate (triple) 2 dl. de vin blanc pistils de safran 1 oignon 1 branche de céleri sel à odeur 10 cl. de crème fraiche 10 cl. de Champagne 15 gr. de champignons secs (cêpes) Préparation : Délayer le safran dans le Champagne,mettre à tremper les champignons secs dans le Champagne. Couper grossièrement l'oignon et la branche de céleri,faire dorer dans une casserole avec 40 gr. de beurre,ajouter la tête et l'arrête de saumon,mélanger avec une cuillère en bois,délayer le concentré de tomate,à peine chaud déglacer au vin blanc,au premier bouillon verser environ 2 dl. d'eau. Faire bouillir à la flamme au minimum environ 30 Mn. Dans une casserole dorer l'échalote haché dans 40 gr. de beurre, faire dorer les faux scampi,déglacer avec le Champagne (champignons compris),passer avec le tamis le fumet précédent,laisser frémir environ 20 Mn. puis ajouter la crème fraiche,contrôler l'assaisonnement et corriger si nécessaire avec le sel de poisson. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE FENOUILS Kasher Ingrédients : 1 Kg. de fenouils femelle 1 citron vert 200 gr. d'oignons avec la tige 2 L. d'eau 1 cube Préparation : Couper les oignons avec la tige en quatre dans le sens de la longueur. Dorer les oignons avec la tige dans 50 gr. d'huile d'olive et ajouter les fenouils coupés en Julienne,dorer à feu vif. Couper le citron en brunoise et l'ajouter dans la casserole, mélanger pendant quelques Mn. et verser l'eau et le cube, assaisonner avec le sel et poivre. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour POTAGE AUX FLEURS Kasher Ingrédients : 200 gr. de pétales de rose 200 gr. de pétales de violettes 200 gr. de marguerite sauvages 100 gr. d'oignon rouge coupé grossièrement 2 cl. de jus de citron 1 cube de légume Préparation : Enlever la partie blanche des pétales qui donnerais une saveur amère. Dans une casserole verser 60 gr. d'huile et faire dorer l'oignon,ajouter les divers pétales et les faire dorer pour quelques Mn. Assaisonner avec le sel et poivre et verser le jus de citron et de l'eau (un litre environ),ajouter le cube et faire bouillir pendant 30 Mn. environ. En fin de cuisson passer le tout à la moulinette. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour FLEISCHSUPPE Kasher Les personnes qui mangent kasher élimineront la pancetta. Ingrédients : 100 gr. d'oignons 100 gr. de viande de bœuf 100 gr. de poivrons rouges 100 gr. de champignons 100 gr. de pancetta 1 feuille de laurier 10 gr. de thym 10 gr. de cumin 5 gr. de coriandre 1 petit piment 2 cl. de demi-glace 2 L. de bouillon Préparation : Couper la viande en brunoise de 1/2 cm.. Couper le reste en Julienne. Faire dorer le tout dans 80 gr. d'huile et verser la demi-glace, laisser bouillir et recouvrir de bouillon. Laisser cuire 30 Mn. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour FLEISHBISONSUPPE Ingrédients : 250 gr. d'oignon 250 gr. de poulpe de bison 250 gr. de crevettes roses 250 gr. de poivrons rouges en Julienne 250 gr. de champignons en brunoise 250 gr. de pancetta en Julienne 1 feuille de laurier 150 gr. d'oignon 1 dl. de vin blanc 10 gr. de thym 10 gr. de cumin 5 gr. de coriandre 5 cl. de demi-glace 4 L. de bouillon Préparation : Couper la poulpe de bison en brunoise de 1/2 cm. Dans une casserole dorer l'oignon hachée avec 40 gr. d'huile d'olive,ajouter la viande de bison et la faire cuire jusqu'à qu'il forme une lég`wre croûte,déglacer au vin et laisser évaporer totalement,ajouter tous les autres ingrédients (épices compris), assaisonner avec le sel et poivre,lorsque la pancetta sera rissolée verser la demi-glace,au premier bouillon verser le bouillon. Faire cuire à flamme lente pendant 30-40 Mn. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE FOURMIS Je regrette,mais désirant élargir et ayant commence à faire des petites recherches (historique) de la cuisine dans le monde je me suis trouve face à un livré qui indiquais cette soupe,découverte par un Anglais et remplacèrent les fourmis par le porc. Beaucoup d'épices sont mentionnées sans savoir ce que c'est et la quantité. Vous trouverez absurde que j'écrive cette recettes,mais il existe déjà en Europe des restaurants qui servent des insectes. En outre l'on pourra ce rendre compté de ce que faisaient dans l'Afrique noire et par rapport à nous ils avaient quelque chose en plus dans la nourriture.(De l'époque). Puis si vous le désirez remplacer avec de la viande coupée pas plus grosse qu'une grosse fourmis. Ingrédients : 700 gr. de fourmis 100 gr. de graisse (d'éléphant) 10 bananes vertes 300 gr. de menthe 15 gr. de cardamôme 5 gr. de poivre de Cayenne 50-80 gr. de miel 1 oignon Préparation : Faire dorer l'oignon dans le graisse d'éléphant puis ajouter les fourmis,les bananes coupées grossièrement,la menthe,le cardamôme et le poivre de Cayenne. Mélanger jusqu'à que les feuilles de menthe soient cuite, ajouter le miel,le faire carameliser et recouvrir d'eau. Assaisonner avec le sel et faire bouillir à petit feu. À cuisson terminée (30 Mn. environ) passer le tout à la moulinette et boire la soupe comme un commun consommé. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CRÈME DE POIVRONS FROIDS TRICOLORE Kasher Ingrédients : 2 poivrons verts 2 poivrons rouges 2 poivrons jaunes 3 gousses d'ail 10 gr. de origan 1/2 L. de bouillon de légumes Préparation : Passer au mixer les poivrons séparément avec une gousse d'ail,l'origan,le bouillon,assaisonner avec le sel et poivre. Verser dans les assièttes creuses. Avant de verser couper deux cartons (pour aliments) de la forme des assièttes,appuyer un carton d'un cote de l'assiètte,verser la crème de poivrons verts,mettre l'autre carton de l'autre cote et verser la crème de poivrons jaunes et dans l'espace vide verser la crème de poivrons rouges,retirer les cartons et répéter l'opération avec les autres assièttes. Servir frais. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour POTAGE FROID Kasher Ingrédients : 100 gr. de viande de bœuf coupée en petit dés 1 oignon haché 1 carotte coupée en Julienne 1 branche de céleri en Julienne 3 cl. de vin blanc 100 gr. de champignons de Paris 100 gr. de petit pois 5 feuilles de menthe 1/2 pomme coupée en Julienne le jus d'un quart de citron Préparation : Dans une casserole huilée,ajouter l'oignon et la viande,déglacer au vin blanc,sauf les champignons et le jus de citron ajouter le tout,laisser cuire en mélangeant et ajouter environ 1 litre d'eau,porter à ébullition. 5 minutes avant la fin de cuisson ajouter les champignons et le jus de citron,laisser refroidir et ensuite mettre au frigo. Ne jamais mettre au frigo un ingrédient chaud. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour GARMUGIA Kasher Les personnes qui mangent kasher devront éliminer la pancetta. Ingrédients : 300 gr. de viande de veau maigre 50 gr. de pancetta 1 oignon 300 gr. de petits pois frais 300 gr. de fèves fraiche 300 gr. de pointes de asperges 3 cœurs d'artichauts bouillon Préparation : Dans une casserole verser 50 gr. d'huile et faire dorer l'oignon, la pancetta coupée en brunoise et la viande de veau hachée,ajouter les légumes et laisser étuver 5 Mn.,verser le bouillon et mettre un couvercle,faire cuire une heure environ. Éventuellement faire des toast frotté avec de l'ail. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour GASPACHO Kasher Ingrédients : 8 dl. de jus de tomate le jus d'un citron 1 gousse d'ail hachée 10 gr. de sucre 10 gr. de basilic réduit en purée 2 tomates 1 concombre 1 poivron vert 1 oignon haché 5 tranches de pain persil haché Préparation : Passer le jus de tomate,de citron,un peu d'huile d'olive,l'ail, le sucre et le basilic au mixer. Couper en petits des les tomates,le poivron et le concombre (sans péins). Mettre un peu de sel sur les légumes et les laisser dégorger 5 Mn. Couper les tranches de pain en petits des et les faire roussir dans une poële beurrée. Mettre dans le jus les légumes,l'oignon haché,le persil et les croûtons de pain. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour MINESTRONE AU PISTOU Kasher Sauf si indiqués,les gros légumes vous les couperez en des de 1-2 cm. Ingrédients : 1 Kg. de pommes-de-terre 1 Kg. de courgettes 1-2 branches de céleris 1/2 Kg. de carottes 1/2 choux Milanais 1 oignon haché 600 gr. de petits pois 3-4 tomates bien mûres 500 gr. de haricots rouges (Borlotti) 1 poireau 70 gr. de pistou Préparation : La veille mettre à tremper les haricots rouge dans l'eau (si sec). Dans une casserole huilée,ajouter l'oignon,le laisser roussir, ajouter tous les autres légumes,les laisser saisir 10-15 Mn. à feu vif,avant de mettre l'eau,ajouter le pistou et mélanger. Ajouter de l'eau. Sel et poivre,laisser cuire. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CRÈME DE SALADE FROIDE Kasher Ingrédients : 500 gr. de salade 5 cl. de vinaigre Balsamique 1 L. de bouillon de poule 100 gr. de feuilles de menthe Préparation : Couper en Julienne la salade et les feuilles de menthe. Faire cuire la salade et la menthe dans 80 gr. d'huile, assaisonner avec le sel et poivre,lorsque la salade est bien cuite déglacer avec le vinaigre Balsamique et laisser évaporer totalement,verser le bouillon de poule et faire cuire pendant 30-45 Mn. Laisser refroidir,servir froid avec des toast frotté à l'ail. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CRÈME DE SALADE CHAUDE Kasher Si vous avez de la salade un peu fade où un excès de salade,vous avez deux méthodes. Ingrédients : 500 gr. de salade 1 L. de lait 30 gr. de beurre 30 gr. de farine de riz Préparation : Faire un roux blanc avec le beurre et la farine de riz et verser le lait froid,des qu'il bout ajouter la salade coupée en Julienne, assaisonner avec le sel et poivre. Faire bouillir à petit feu pour 30-45 Mn. Servir avec des toast frottés avec l'ail. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CRÈME D'HUÎTRES Ingrédients : 36 huîtres 1/2 L. de crème fraiche 2,5 dl. de lait 1 dl. de fumet de poisson 1 sachet de safran sel de poisson 15 gr. d'aneth Préparation : Ouvrir les huîtres vidant leur eau dans le fumet de poisson. Mélanger la crème fraiche,le lait,le fumet de poisson,assaisonner avec le sel de poisson et délayer le safran,faire bouillir 10 Mn. Immerger les huîtres dans le lait,au premier bouillon servir, saupoudrer l'aneth. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE COQUILLES ST. JACQUES Ingrédients : 12 coquilles St. Jacques 60 cl. de fumet de poisson 1 gousse d'ail 1 carotte en rondelles 1 poireau (partie blanche) 50 gr. d'échalote 3 cl. de Vodka 1 cl. de Pastis pistils de safran sel de poisson Préparation : Délayer le safran dans la Vodka et le Pastis. Dans une casserole dorer l'échalote,l'ail,le poireau et les carottes,ajouter les coquilles St. Jacques avec leurs coquille, dès qu'elles s'ouvrent enlever la casserole du feu,verser l'eau des coquilles St. Jacques dans la casserole et retirer le fruit,mettre le fruit dans la casserole,laisser chauffer et flamber avec la Vodka et le Pastis,des que la flamme s'éteint verser le fumet de poisson,laisser cuire environ 30 secondes et passer au mixer, remettre à cuire 5 Mn. avant de servir. Garnir avec des fines herbes. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CONSOMMÉ JULIENNE Kasher C'est cette recette que Jean Juilenne dans le XVII ème siècle vint le nom de consommé Juilenne puis ce transformais dans le temps avec Julienne pour,par la suite,devenir Julienne pour désigner la coupé en allumettes. Préparation : Couper en Julienne (pas plus grands où larges d'une allumette) des légumes,les faire étuver avec du beurre,le assaisonner avec le sel et poivre et les ajouter au consommé. Divers cuisinier ajoutent des crêpes avec les légumes. Autre préparation : Couper en Julienne des légumes et les faire cuire quelques Mn. dans un faut bouillon où dans le consommé. Soit vous égoutez les légumes pour les mettre dans le bon consommé soit vous les cuirez dans le bon consommé avec le risque de faire perdre sa magnifique couleur.(Au consommé). Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour |
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