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[Entrées - les soupes et potages - Les recettes de Ruggero Ruggeri - (partie 7)] CRÈME D'AUBERGINES CRÈME DE CHOUX-FLEURS À L'ORANGE CRÈME DE MELON CRÈME DE CREVETTES AUX CHATAIGNES CRÈME DE KIWI CHAUDE CRÈME DE SAUMON CRÈME DE LAITUE AUX HUÎTRES CRÈME DE CREVETTES AUX MANGUES CRÈME DE POISSONS CRÈME VERTE CRÈME DE LANGOUSTINES À L'ORANGE SOUPE DE CRESSON CRÈME DE CREVETTES EN LANTERNE À LA NOIX DE COCO SOUPE DE MORUE POTAGE AU WÜRSTEL DE WOLFSTADT SOUPE DE FAUSSES CREVETTES À LA MARINIÈRE SOUPE DE CHICORÉE TOSCANE CRÈME DE CHICORÉE SOUPE DE GRONDIN À LA NOIX DE COCO SOUPE DE CHAMPIGNONS CRÈME D'AUBERGINES Kasher Pas toutes les personnes apprecient cette crème (moi par exemple), mais les personnes qui goûtèrent aimèrent beaucoup. Ingrédients : 1 Kg. d'aubergines 1 Kg. d'oignons rouges Calabrais 10 feuilles de basilic 50 feuilles de menthe 2 L. de consommé 50 gr. de roux blanc Préparation : Couper les oignons en Julienne et les aubergines en brunoise. Dans une casserole dorer l'oignon à feu vif avec 80 gr. de beurre et 30 gr. d'huile,ajouter les aubergines et mettre un couvercle. Dès que les aubergines seront cuites ajouter la menthe et le basilic,verser le consommé et dès qu'il bout baisser la flamme. Laisser cuire environ 20-30 Mn. Retirer une partie de consommé et faire lier avec le roux blanc,à ébullition le verser dans la casserole. Passer le tout au mixer,contrôler l'assaisonnement. Disposer la crème dans les cocottes,mettre une tranche de pain toasté à chaque cocotte et recouvrir avec du gruyère,faire gratiner au four. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CRÈME DE CHOUX-FLEURS À L'ORANGE Kasher Ingrédients : 1 L. de veloutée de volaille 300 gr. de choux-fleurs 20 gr. de zeste d'orange 1 orange en quartiers 4 cl. de Cognac 2 cl. de crème fraiche Préparation : Dès que la veloutée de volaille bout ajouter les choux-fleurs. Bouillir les zestes d'orange dans l'eau pendant cinq Mn., l'égoutter et la refroidir,la hâcher finement et ajouter à la veloutée. Dans une poële dorer les quartiers d'orange dans 30 gr. de beurre, dès qu'ils commencent à ce cuire flamber avec le Cognac,des que la flamme s'éteint verser la crème fraiche et éteindre. Lorsque les choux-fleurs seront bien cuits les passer au mixer et ajouter les quartiers d'orange avec la crème fraiche,mélanger avec un bâton et servir. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CRÈME DE MELON Kasher Ingrédients : 1 melon 2-3 cl. de Porto 25 cl. de crème fraiche Préparation : Avec une cuillère creuser le maximum du melon,conservant intacte la peluche. Verser la crème fraiche dans le mixer,la faire tourner 1 Mn., ajouter le Porto et le melon,laisser liquéfier,verser dans la peluche et servir frais. Entrée où dessert. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CRÈME DE CREVETTES AUX CHATAIGNES Ingrédients : 200 gr. de chataignes 1 oignon 200 gr. de crevettes 1 gousse d'ail 50 cl. de lait 25 cl. de fumet de poisson Préparation : Dans une casserole faire dorer l'oignon et l'ail dans 50 gr. de beurre et ajouter les chataignes (épluchées) et les crevettes, chauffer pour 5-10 Mn. et ajouter le lait et le fumet de poisson, assaisonner avec le sel et poivre et faire cuire avec un couvercle pour 45 Mn. environ. Enlever quelques chataignes et passer le reste à la moulinette, remettre sur le feu avec les chataignes entière. Servir a peine elle bout. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CRÈME DE KIWI CHAUDE Kasher Ingrédients : 1/2 L. de veloutée de légumes 250 gr. de kiwis 10 cl. de Cherry 2 cl. de Cognac 100 gr. d'oignon haché Préparation : Couper en brunoise les kiwis. Dans une casserole dorer l'oignon avec 70 gr. de beurre,ajouter les kiwi,assaisonner avec le sel et poivre,des que les kiwis seront bien cuits flamber avec le Cherry et le Cognac,des que la flamme s'étend verser la veloutée de légumes,faire cuire à petit feu pendant 10 Mn. Passer au mixer. Servir avec des croûtons de pain et du gruyère en brunoise. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CRÈME DE SAUMON Kasher Ingrédients : 200 gr. de saumon frais 100 gr. de saumon fumé 7 dl. de fumet de poisson 5 cl. de Vodka 10 gouttes de Pastis pistils de safran sel de roses 120 gr. d'échalote hachée 15 gr. d'aneth 20 gr. de raifort (facultatif) Préparation : Dans une casserole dorer l'échalote avec 60 gr. de beurre,couper le saumon frais en brunoise et le cuire dans la casserole,assaisonner avec le sel de roses,des que le saumon sera bien cuit ajouter le saumon fumé,laisser cuire et flamber avec la Vodka et le Pastis. Dès que la flamme s'éteint assaisonner avec l'aneth,le raifort et le safran,mélanger et ajouter le fumet de poisson,au premier bouillon baisser la flamme. Faire frémir pendant 15 Mn. et passer le tout au mixer. Remettre sur le feu pour quelques Mn. en mélangeant avec un fouet et servir. Variante : Délayer un jaune d'œuf avec 10 cl. de crème fraiche et verser un instant avant de servir. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CRÈME DE LAITUE AUX HUÎTRES Cette crème va servie froide. Ingrédients : 12 huîtres 4 cl. de jus de citron 200 gr. de laitue 1 dl. de consommé sel de poisson Préparation : Ouvrir les huîtres restant sur le consommé (froid),passer au mixer la laitue,le consommé,le jus de citron et le sel de poisson,au moment de servir mettre les huîtres crues. L'on pourrais ajouter 2 cl. de Cognac où Whisky où Grappa. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CRÈME DE CREVETTES AUX MANGUES Ingrédients : 2 mangues 300 gr. de crevettes 1 L. de fumet de poisson 1 échalote haché 2 cl. de crème fraiche liquide persil haché 4 cl. de vin blanc sec Préparation : Hacher la moitié des mangues et l'autre moitié la couper en brunoise. Dans une poële faire dorer les mangue coupés en brunoise avec 50 gr. de beurre,pour qu'elle ne ce défassent pas les cuire à feu vif. Dans une casserole huilée,ajouter l'échalote et la faire dorer, ajouter en suite les crevettes,les laisser cuire. À mi-cuisson ajouter les mangues hachés et mélanger avec un fouet. Enlever la moitié des crevettes et les hâcher,remettre dans la casserole,mouiller au vin blanc. Verser le fumet de poisson et laisser cuire et à la fin de cuisson ajouter les mangues en brunoise. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CRÈME DE POISSONS Kasher Ingrédients : 500 gr. de poissons mixtes sans arrête 1 L. de veloutée de légumes 30 tomates cerises 20 fleurs de thym Préparation : Faire bouillir la veloutée de légumes et au premier bouillon ajouter les poissons,les faire cuire à petit feu. À cuisson terminée passer le tout au mixer,remettre sur le feu,contrôler l'assaisonnement et ajouter les tomates cerises. Au premier bouillon mettre les fleurs de thym et servir. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CRÈME VERTE Ingrédients : 100 gr. d'épinards 100 gr. d'orties 100 gr. de céleri 100 gr. de cresson 100 gr. de petits pois 100 gr. de haricots mange-tout 100 gr. de menthe fraiche 2 L. de bouillon de légume 1 oignon 2 dl. de crème fraiche Préparation : Dans une casserole faire roussir l'oignon dans 50 gr. d'huile, ajouter tous les légumes coupés grossièrement et les faire revenir,verser le bouillon où de l'eau avec un cube,assaisonner avec le sel et abonder de poivre,laisser bouillir a petit feu. Passer à la moulinette et verser la crème fraiche,à ébullition servir. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CRÈME DE LANGOUSTINES À L'ORANGE Ingrédients : 12 langoustines 1 oignon 1 orange en quartier 1 dl. de jus d'orange 1 dl. de crème fraiche 1 L. de fumet de poisson 100 gr. de crevettes (facultatif) sel de poisson 10 cl. de vin blanc 2 cl. de Cognac Préparation : Dans une casserole dorer l'oignon dans 50 gr. de beurre,ajouter les langoustines coupées grossièrement,assaisonner de suite avec le sel de poisson,lorsque ils seront bien cuits déglacer au vin blanc, laisser évaporer presque totalement (vous ne laisserez environ que 1 cl.),verser le jus d'orange,faire bouillir quelques Mn. et verser le fumet de poisson,passer au mixer après 10 Mn. de cuisson,ajouter les crevettes. Pendant que la crème termine sa cuisson (20 Mn. environ),enlever la partie blanche aux quartiers d'orange,les faire chauffer dans une petite casserole avec 30 gr. de beurre,flamber avec le Cognac et dès que la flamme s'éteind les laisser en attente. Verser la crème fraiche dans la crème,au premier bouillon verser les oranges dans la crème et servir. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE CRESSON Kasher Ingrédients : 300 gr. de cresson jeune 1 L. d'eau 1 cube 40 gr. d'échalote Préparation : Dans une casserole dorer l'échalote dans 40 gr. de beurre et ajouter le cresson (privé des ses tiges si ce n'est pas du cresson jeune). Faire suer 4-5 Mn. et verser l'eau avec le cube,sel et poivre. Laisser bouillir 40 Mn. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CRÈME DE CREVETTES EN LANTERNE À LA NOIX DE COCO Ingrédients : 1 noix de coco 300 gr. de crevettes rose 1/2 L. de fumet de poisson 1 échalote hachée 2 cl. de crème fraiche liquide 20 gr. de persil haché 4 cl. de vin blanc sec Préparation : Dans une casserole dorer l'échalote avec 40 gr. de beurre,ajouter les crevettes,les laisser cuire. Enlever la moitié des crevettes et les hâcher,remettre dans la casserole,mouiller au vin blanc et l'eau de coco. Verser le fumet de poisson et laisser cuire 20 Mn. Mettre les crevettes et la crème dans la noix de coco ouverte à la sommité,mettre la noix de coco sur une feuille de papier film, fermer et nouer avec un ruban (laisser 10 cm. d'espaces entre l'ouverture de la noix de coco et le ruban). Immerger dans une casserole avec de l'eau bouillante 20-30 Mn. La lanterne ce sera bien gonflée. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE MORUE Kasher Ingrédients : 1,3 Kg. de morue 3 oignons hachés 3 gousses d'ail entières 3 oranges à poulpe rouge pistils de safran 1,5 L. de fumet de poisson (de morue) 50 gr. d'aneth Préparation : Dans une casserole chauffer 1 dl. d'huile et faire brunir l'ail entier,le jeter et mettre l'oignon. Méthode Italienne : Enfariner le morue et la frire dans une poële avant de la mettre dans la casserole,verser le fumet de poisson et laisser cuire pendant 30-40 Mn. Méthode Française : Verser le fumet de poisson et le laisser cuire pendant vingt Mn., ajouter le morue coupée en morceaux et faire cuire encore vingt Mn. Continuation : Délayer le safran dans le bouillon et verser le jus des oranges. Assaisonner avec le sel,poivre et l'aneth. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour POTAGE AU WÜRSTEL DE WOLFSTADT Wolfstadt est un village à 16 Km. de Freiburg,cette recette m'est donnée d'un vieux paysan du même village. Le pauvre,il était offensé parce que je ne mangeais pas de porc, il m'expliquais que c'était son cochon et toutes les charcuteries étaient fabriquées par lui. Il parlait uniquement le dialecte,c'est ce que j'ai appris au début. Ingrédients : 1 Kg. d'oignons coupés en rondelles 1 Kg. de pommes-de-terre coupées en rondelles 1 Kg. de Würstel cru coupés en rondelles 1/2 Kg. de poivrons jaunes coupés en Julienne 5 gr. de paprika forte 10 gr. de marjolaine 50 gr. d'ail haché 1 branche de thym 100 gr. de persil haché 100 gr. de saindoux 1 L. de bouillon 1/2 L. de vin rose gewürz Préparation : Dans une grosse marmite faire fondre le saindoux,ajouter la paprika,bien mélanger,ajouter les oignons,les pommes-de-terre, les poivrons,les würstel et le gewürz. Bien mélanger et faire suer environ 15 Mn. puis ajouter le vin rose et le bouillon,mettre le thym,l'ail,la marjolaine et le persil. Couvrir et laisser mijoter pendant 1 H. au minimum et 5 H. au maximum. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE FAUSSES CREVETTES À LA MARINIÈRE Kasher Ingrédients : 1 Kg. de carottes 250 gr. de fausses crevettes rose 250 gr. de sardines 250 gr. de rougets 1 oignon sel de poisson 1 oignon haché 1 gousse d'ail hachée 1 dl. de vin blanc sec 1 L. de fumet de poisson 2 dl. de sauce Livournaise (facultatif) Préparation : Hacher les carottes et les mettre à tremper avec du jus de citron. Passer au mixer la purée avec le jus de citron et un peu de fumet de poisson. Dans une casserole dorer l'oignon et l'ail dans l'huile d'olive,ajouter les sardines entières et les rougets entiers (flamme au minimum),lorsque ils commencent à ce colorier augmenter la flamme et ajouter les fausses crevettes,déglacer au vin blanc et laisser évaporer, égoutter la purée de carottes et la mettre dans la casserole,mélanger soigneusement, verser le fumet de poisson et la sauce Livournaise,faire frémir environ 40 Mn., assaisonner avec le sel de poisson. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE CHICORÉE TOSCANE Kasher Les personnes qui mangent kasher élimineront la pancetta. Ingrédients : 1 Kg. de chicorée des champs 1/2 oignon haché 100 gr. de pancetta en brunoise 2 gousses d'ail hachées 2 petits piments 15 feuilles de menthe fraiche hachée 500 gr. de tomates en brunoise Préparation : Dans une casserole verser 50 gr. d'huile d'olive et faire dorer l'oignon,la pancetta et l'ail,à coloration ajouter les tomates et les cuire pour 5 Mn.,ajouter la chicorée coupée grossièrement, assaisonner avec le sel et poivre. À ébullition ajouter un L. d'eau froide,à ébullition baisser la flamme et cuire pendant 30 Mn. Servie avec du pain Toscan toasté. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CRÈME DE CHICORÉE Kasher Ingrédients : 500 gr. de chicorée 100 gr. d'oignon 7 dl. de bouillon de légumes 2 cl. de crème fraiche (facultatif) Préparation : Dorer sans faire prendre la couleur l'oignon dans 50 gr. de beurre, verser le bouillon,au premier bouillon ajouter la chicorée,laisser cuire pendant 20-30 Mn. à flamme basse. Passer au mixer et au premier bouillon verser la crème fraiche (contrôler l'assaisonnement). Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE GRONDIN À LA NOIX DE COCO Ingrédients : 1 grondin 100 gr. de noix de coco 1 tomate en brunoise 2 dl. de fumet de poisson 1 oignon 1 carotte 10 cl. d'eau de coco pistils de safran Préparation : Dans une casserole mettre le tout à cuire partant à froid. Assaisonner avec le sel et poivre. À cuisson terminée passer le tout à la moulinette,vous retirerez au fur et à mesure les arrêtes et les déchets du grondin. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE CHAMPIGNONS Kasher Ingrédients : 100 gr. de champignons cêpes 100 gr. de pleurottes 100 gr. de morilles 100 gr. de champignons de Paris 50 gr. de cœur de palmier 2 gousses d'ail hachées 20 gr. de persil haché 1,5 L. de consommé 2 cl. de Cognac 2 cl. de Grappa Préparation : Couper les champignons en brunoise régulier. Dans une poële dorer l'ail et le persil avec 50 cl. d'huile d'olive,ajouter les champignons,les assaisonner avec le sel et poivre,les faire cuire à flamme vive. À peine cuits flamber avec la Grappa et le Cognac,des que la flamme s'étend les verser dans le consommé froid. Allumer la flamme sous le consommé jusqu'au premier bouillon, baisser la flamme et faire frémir pendant dix Mn. au maximum. Servir avec des croûtons de pain toasté. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour |
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