|
|
|
|
|
[Entrées - les soupes et potages - Les recettes de Ruggero Ruggeri - (partie 6)] CHAUDRON SAUVAGE CRÈME DE MELON CONSOMMÉ AU FROMAGE DE SOJA SOUPE FROIDE CONSOMMÉ D'AVOCAT ET HUÎTRES CONSOMMÉ À LA JUIVE CONSOMMÉ AUX FIGUES CONSOMMÉ AU CITRON CONSOMMÉ AUX PÉTALES DE ROSES CONSOMMÉ DE TOMATES CERISES CONSOMMÉ AUX GRIOTTES CONSOMMÉ DE POISSON CONSOMMÉ AU VIN CRÈME DE COURGE CRÈME DE MOULE CRÈME DE MOULES AUX CHAMPIGNONS CRÈME D'AVOCAT AU LAIT DE COCO CRÈME DE BROCCOLI AUX HUÎTRES CRÈME DE POIREAUX CRÈME DE BŒUF CHAUDRON SAUVAGE Ingrédients : 120 gr. de poirreaux (partie blanche) 100 gr. de navets 1 oignon haché 100 gr. de beurre escargot 80 gr. de raifort 6 escargots 6 cuisses de grenouilles 100 gr. de fenouil 1/2 L. de vin blanc 100 gr. de carpe 100 gr. de sardines 100 gr. de crevettes rose 100 gr. de saumon frais 1 L. de fumet de poisson sel de poisson 1 échalote 5 cl. de crème fraiche Préparation : Dans une casserole dorer l'oignon dans le beurre escargot,couper en brunoise les navets et les poirreaux en Julienne,les faire étuver 15 Mn. puis ajouter le fenouil haché,la carpe,les sardines,les crevettes et le saumon haché,mélanger avec un cuillère en bois, assaisonner avec le sel de poisson et déglacer au vin blanc. Laisser 2 cl. de vin blanc pour les escargots. Dès que le vin ce sera évapore ajouter le fumet de poisson et le raifort,faire cuire en mélangeant plusieurs fois (où mettant une boite de conserve écrasée entre la flamme et la casserole,vous aurez la sureté qu'il ne brûlera pas). Pendant que le chaudron cuit préparer les escargots et les cuisses de grenouille. Dans une petite casserole dorer l'échalote dans 20 gr. de beurre, assaisonner avec le sel de poisson les cuisses de grenouilles,les enfariner et les mettre dans la petite casserole avec les escargots (flamme au maximum),laisser cuire et déglacer au vin blanc,laisser évaporer et verser la flamme. Lorsque le chaudron sera cuit passer le tout au mixer et Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CRÈME DE MELON Kasher En souvenir du restaurant la Terrazza de Bâle (CH) Ingrédients : 1 melon 2 cl. de Porto rouge sel et poivre 2 cl. de crème fraiche 2-3 feuilles de menthe Préparation : Passer le melon au mixer,ajouter le tout. Je le servait dans la peluche du melon,avec une garniture de Chantilly,très jolis. Ce mangé généralement froid,mais un client le désirait chaud. Pourquoi pas. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CONSOMMÉ AU FROMAGE DE SOJA Kasher Ingrédients : 500 gr. de choux verts Chinois 1 L. de consommé de poule 10 gr. de maïzena 3 blancs d'œufs 140 gr. de fromage de soja (dofu) Préparation : Écraser le fromage de soja,battre les œufs (pas trop) et les mélanger avec la maïzena et le fromage,battre jusqu'à qu'il devienne homogène. Verser l'appareil dans un moule carré légèrement huile. Dans une marmitte à pression verser un peu d'eau,mettre un objet pour surélever le fromage de soja,fermer et faire cuire pendant 14 Mn. Couper le fromage de soja en rectangles de 3 cm. sur 1 cm. Détacher toutes les feuilles de choux Chinois,tapisser les bols, mettre le fromage de soja au centre et verser le consommé très bouillant. Servir de suite. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE FROIDE Kasher Ingrédients : 1 concombre 350 gr. de cresson 1 citron 3 gousses d'ail 3 jaunes d'œufs 2 œufs cuits dur 1 petit piment Préparation : Hacher le cresson. Faire bouillir 1 L. d'eau salée et ajouter le cresson. Presser le citron pour en extraire le jus et couper le reste (peluche comprise) en brunoise. Ajouter les petits des de citron. Monter les jaunes d'œufs et ajouter le jus de citron. Après 10-20 Mn. de cuisson du cresson verser l'œuf et le jus de citron et éteindre la flamme,pendant que vous verserez l'œuf battre avec énergie avec un fouet. Laisser refroidir,passer le concombre épluché à la moulinette et l'ajouter à la soupe. Mettre au frigo,avant de servir saupoudrer avec de la salade mimosa,(œufs cuits dur écrasés,assaisonnés avec le sel,poivre, vinaigre et huile). Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CONSOMMÉ D'AVOCAT ET HUÎTRES Ingrédients : 1 avocat 4 cl. de Porto blanc 12 huîtres 1/2 L. de consommé 1 bouchon de Pastis Préparation : Avec une petite cuillère faire des boules avec l'avocat,chauffer le consommé,ajouter le Porto et l'avocat (le consommé doit frémir), ajouter les huîtres entières dans le consommé jusqu'à l'ouverture, à peine ouvertes enlever la coquille et servir. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CONSOMMÉ À LA JUIVE Kasher Préparation : Couper de la langue (déjà cuite) en Julienne et au moment que le consommé est bien chaud verser du Cognac où du Whisky avec la langue coupée et un peu de persil haché. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CONSOMMÉ AUX FIGUES Kasher Préparation : Pour un litre de consommé faire bouillir à petit feu 5-15 cl. de Grappa et 10-20 figues avec la peluche. Au moment de servir peler mais pas complètement les figues et verser le consommé. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CONSOMMÉ AU CITRON Kasher Préparation : Faire cuire du riz dans un bon consommé et à cuisson terminée battre des jaunes d'œufs avec du jus de citron et verser en fouettant avec le fouet dans le consommé. Quelques petits des de citron dans l'assiètte avant de servir. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CONSOMMÉ AUX PÉTALES DE ROSES Kasher Ingrédients : 100 gr. de pétales de roses 100 gr. de crêpes 1 cl. d'eau de roses 5 dl. de consommé Préparation : Chauffer le consommé avec l'eau de roses. Couper en Julienne très fines les crêpes et les pétales de roses. Mettre les pétales de roses et les crêpes dans une soupière, à peine le consommé sera bien chaud le verser dans la soupière. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CONSOMMÉ DE TOMATES CERISES Kasher Ingrédients : 1/2 L. de consommé 500 gr. de tomates cerises 10 cl. de Cherry 2 cl. de Cognac Préparation : Dès que le consommé bout verser le Cognac et le Cherry,au premier bouillon ajouter les tomates cerises,faire frémir à petit feu pendant 15 Mn. et servir. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CONSOMMÉ AUX GRIOTTES Kasher Préparation : Après avoir fait un bon consommé ajouter 5-10 cl. de Cherry pour chaque litre de consommé et 100-200 gr. de griottes dénoyautées. Faire bouillir à petit feu pendant 10-15 Mn. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CONSOMMÉ DE POISSON Kasher Ingrédients : 150 gr. de poulpe blanche de poisson de mer 150 gr. de mirepoix 3 dl. de vin blanc 3 blancs d'œufs 1 L. de fumet de poisson sel de poisson Préparation : Faire bouillir le fumet de poisson et le vin,au premier bouillon baisser la flamme,entre-temps passer au mixer le poisson et la mirepoix,assaisonner avec le sel de poisson et mélanger avec les blancs d'œufs. Immerger la farce dans le fumet,ne pas mélangér mais enlever la mousse dès qu'elle apparais,laisser frémir environ 45 Mn. Filtrer utilisant une étamine de cuisine. L'on pourra utiliser comme un normal consommé. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CONSOMMÉ AU VIN Kasher Ingrédients : 1/2 L. de consommé 1 dl. de vin blanc 1 petit piment Mexicain 80 gr. de poirreaux (partie blanche) 20 petits oignons 2 cl. de vinaigre Balsamique 80 gr. de cresson jeune 80 gr. de carottes 2 dl. de faux bouillon (cube) Préparation : Couper les poirreaux et les carotte en Julienne,faire cuire dans le faux bouillon les carotte,les poirreaux et le cresson. Entre-temps dans une poële dorer les petits oignons dans 30 gr. d'huile (flamme au maximum),a peine coloriées assaisonner avec le sel et poivre,déglacer avec le vinaigre Balsamique et laisser évaporer totalement. Couper en Julienne le petit piment Mexicain et les mettre à la poële à l'instant que vous éteigne le fourneau. Chauffer le consommé sans le faire bouillir. Égoutter les légumes et les mettre dans le consommé,ajouter les petits oignons et le petit piment Mexicain. Avant de servir verser le vin blanc,a peine chaud servir. Je conseille un bon vin. Variante : Ajouter une crêpe coupée en Julienne. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CRÈME DE COURGE Kasher Ingrédients : 1 Kg. de courge 1/2 L. de lait 1 échalote Préparation : Couper en brunoise la courge et la faire cuire dans une casserole recouverte d'eau salée,faire cuire une heure environ. Faire dorer l'échalote hachée dans 30 gr. de beurre et ajouter à la courge. Passer le tout à la moulinette et verser le lait. Faire cuire quelques Mn. encore,assaisonner avec le sel et poivre. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CRÈME DE MOULE Ce plat je l'ai fait aux îles Hawaii un restaurant magnifique sur le bord de l'océan. Ingrédients : 1 Kg. de moules décortiquées 200 gr. de moules entières 2 gousses d'ail hachées persil haché 1 dl. de vin blanc 1 L. de fumet de poisson (de crustacés) 2 petits piments 1 cuillère à café de paprika Préparation : Dans une casserole ajouter de l'huile d'olive et faire cuire l'ail et le piment,mettre les moules entières et seulement lorsqu'elles commencent à s'ouvrir vous ajouterez les moules décortiquées. Dès que les moules seront totalement ouvertes les déglacer au vin blanc,laisser évaporer et avant de verser le fumet de poisson retirer les moules entières,les mettre dans une assiètte en attente. Assaisonnez de poivre et de sel et paprika,laisser bouillir 20 Mn. environ. Passer le tout au mixer. Faire bouillir et ajouter les moules entières. Il est possible de servir avec du pain toasté que vous aurez frotté auparavant une gousse d'ail. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CRÈME DE MOULES AUX CHAMPIGNONS Ingrédients : 500 gr. de moules décortiquées 50 gr. de champignons sec 1 dl. de vin blanc 100 gr. de carotte,oignon et céleri coupés en brunoise 1 dl. de fumet de poisson 1 cl. de jus de citron 100 gr. de crème 3/4 L. de bouillon Préparation : Faire tremper les champignons dans le vin. Dans une casserole huilée faire roussir la mirepoix et y ajouter les moules. Les laisser colorier et ajouter le vin avec les champignons,laisser évaporer et ajouter le fumet de poisson avec le jus de citron. Assaisonner au sel et poivre. À ébullition verser le bouillon,laisser épaissir,passer au passe-tout une partie des moules et les légumes et remettre dans le bouillon. À part faire un roux blanc (30 gr. de farine et 30 gr. de beurre), le verser dans la soupe en mélangeant soigneusement afin d'éviter les grumeaux. À ébullition mettre la crème et servir. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CRÈME D'AVOCAT AU LAIT DE COCO Kasher Ingrédients : 2 avocats mûrs 1/2 L. de lait de coco 50 gr. de noix de coco râpée sel de roses pistils de safran Préparation : Passer au mixer le lait de coco,la noix de coco,les deux avocats,le safran et assaisonner avec le sel de roses. Verser dans la coquille des noix de coco et mettre au frigo où servir si précédemment tous les composés étaient au frigo. Vous pourrez ajouter 4 cl. de Battida de coco où une autre liqueur de coco. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CRÈME DE BROCCOLI AUX HUÎTRES Ingrédients : 200 gr. de broccoli 1/2 L. de lait 1 gousse d'ail sel de poisson 30 gr. de crevettes (facultatif) 12 huîtres Préparation : Dans une casserole dorer le gousses d'ail dans 50 gr. de beurre, ajouter le lait,au premier bouillon assaisonner avec le sel de poisson et y cuire les broccoli,mélanger de temps en temps avec un fouet pour casser les broccoli. Ajouter les crevettes et passer au mixer,remettre à bouillir,ouvrir les huîtres sur la casserole pour faire tomber l'eau des huîtres,au moment de servir mettre les huîtres dans la crème bouillante. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CRÈME DE POIREAUX Kasher Ingrédients : 2 poireaux 300 gr. de pommes-de-terre 1/2 L. de lait 2 cl. de crème fraiche 3 gr. de noix de muscade Préparation : Couper en brunoise les pommes-de-terre et les poireaux en Julienne,les faire cuire à petit feu avec 50 gr. de beurre,ajouter les pommes-de-terre et après 10 Mn. de cuisson ajouter le lait et 50 cl. d'eau,assaisonner avec le sel,poivre et noix de muscade, cuire encore vingt Mn. et passer la crème au mixer,ajouter la crème fraiche avant de servir. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CRÈME DE BŒUF Ingrédients : 300 gr. de viande de bœuf hachée 200 gr. de poivrons rouges 300 gr. d'oignon coupés grossièrement 10 cl. de crème fraiche sel à odeur croûtons de pain 1 gousse d'ail 1 feuille de sauge Préparation : Faire dorer l'oignon dans 70 gr. de beurre,assaisonner avec le gewürz et la feuille de sauge donc faire dorer la viande et les poivrons. À peine cuits verser de l'eau froide et faire cuire à petit feu pendant 30-45 Mn. environ. Passer le tout à la moulinette de manière qu'il devienne bien crêmeux,remettre à cuire pendant quelques Mn. et ajouter la crème fraiche. À peine elle bout servir avec des croûtons de pain frotté avec l'ail. Variante : Ajouter 100 gr. de pancetta fumée avec la viande. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour |
|