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[Entrées - les soupes et potages - Les recettes de Ruggero Ruggeri - (partie 5)] PETIT BOUILLON DE MOULES ET COURGETTES DE VITERBO PETIT BOUILLON DE POISSON TOSCAN SOUPE EN CASSEROLE LA BURRIDA CACCIUCCO À LA LIVOURNAISE CHAUDRON VULGAIRE MINESTRONE CAMPAGNARD SOUPE DE COURGE GRATINÉE À LA CANADIENNE SOUPE DE CHATAIGNES SOUPE DE CABILLAUD À LA CATALANE VELOUTÉE AU CERFEUIL CRÈME DE CONCOMBRE CHAUDRON PAYSAN CHAUDRONNÉE DE MER PÂTE ET POIS CHICHES CLAM CHOWDER SOUPE DE BOULETTES DE POULET À LA PÉKINOISE CONSOMMÉ SOUPE DE PIEUVRETTES À LA CHYPRIOTE SOUPE DE BISON PETIT BOUILLON DE MOULES ET COURGETTES DE VITERBO Cette recette m'à été donnée à l'école hôtelière de Carpi par un collègue de Viterbo,Carlo Grossi. À différence de tant d'autres nations,en Italie nous laissons les fruits de mer avec leur coquille,ils seront meilleur parce que ils contiennent leurs propre eau. Ingrédients : 1,8 Kg. de moules 1 poivron rouge en lamelles 1 poivron jaune en lamelles 300 gr. de tomates mûres coupées grossièrement 500 gr. de courgettes en brunoise 8-10 capres 1 petit piment 5 feuilles de basilic 50 gr. de persil haché 6 gr. de zeste de citron râpé 1 gousse d'ail hachée Préparation : Dans une casserole cuire l'oignon dans 50 gr. d'huile d'olive, ajouter l'ail,le persil,les poivrons dès que l'oignon sera doré,laisser cuire à petit feu avec un couvercle. Dans une casserole avec de l'eau salée blanchir les courgettes entières,des que l'eau bout retirer les courgettes. Mettre les tomates dans la casserole et mettre un couvercle, assaisonner avec le sel. Couper les courgettes en brunoise et dès que la sauce bout ajouter les courgettes,le basilic,les capres et le zeste de citron. Continuer la cuisson pendant 5 Mn. et ajouter les moules,mettre un couvercle et dès qu'elles seront ouvertes servir avec des tranches de pain toasté frotté avec de l'ail. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour PETIT BOUILLON DE POISSON TOSCAN Kasher Ne pas confondre avec la soupe de poisson. Pourra être kasher si vous utiliserez les poissons admis. Ingrédients : 1 grondin 1 lotte 2 soles 4 calamars 4 écrevisses grises 4 langoustines 6 sardines 1 dorade 20-25 moules 1 dl. de vongole 20 vongole voraces 1/2 Kg. de tomates mûres 1 oignon pistils de safran 2 dl. de vin blanc Préparation : Nettoyer les soles et conserver uniquement les filets que vous roulerez et fermerez avec un cure-dent. Couper les poissons en tranches de 2-3 cm. d'épaisseur,couper les calamars en rondelles de 1/2 cm. d'épaisseur. Dans une casserole dorer l'oignon haché dans 100 gr. d'huile d'olive,ajouter les calamars,assaisonner avec le sel,poivre et safran. Cuire à petit feu pendant 30-40 Mn. Enfariner le grondin et l'ajouter,faire cuire pendant quelques Mn. et ajouter la lotte légèrement enfarinée et cuire pendant quelques Mn. Ajouter la dorade légèrement enfarinée et cuire pendant quelques Mn. Lorsque les poissons seront dorés déglacer au vin blanc et laisser évaporer de moitié,mettre un couvercle et laisser frémir pendant 15-20 Mn. Ajouter les écrevisses grises,les langoustines,les moules,les vongole et les tomates coupées en brunoise très petites,mettre un couvercle et laisser finir la cuisson à petit feu. Lorsque les moules seront ouvertes dresser avec quelques tranche de pain toasté et frotté avec de l'ail. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE EN CASSEROLE Ingrédients : 250 gr. de choux blanc 1 pied de veau 1 cotecchino 2 os à la moële 150 gr. de bouillis 1 cuisse de poule 100 gr. de sauce verte 10 gr. de raifort 1 oignon 1 carotte 100-200 gr. de farine Préparation : Couper en Julienne le choux blanc,l'oignon et la carotte, mettre dans une casserole le tout,recouvrir d'eau,assaisonner avec le sel et poivre,mettre un couvercle,mélanger la farine avec de l'eau et un filet d'huile,à peine malaxée souder la pâte sur le couvercle avec les bords de la casserole,de cette manière la vapeur reste. Enfourner à une température de 210° C. pendant une heure et demi voir même deux heures. Détacher la pâte et servir. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour LA BURRIDA Kasher Recette très antique probablement elle est la mère du fumet de poisson,de provenance de l'Espagne puis les Français la copièrent et l'associèrent à l'aïoli. Ingrédients : 1 L. d'eau 80 gr. de poisson à chaire blanche 5 gr. de feuilles de laurier 2 gr. de thym 2 oignons coupés grossièrement poivre sel Préparation : Faire frémir à flamme basse le tout pour 1-2 heures. Passer avec une étamine le tout. À part l'on cuisait du poisson et l'on toastait des tranches de pain puis l'on frottait le pain avec de l'ail (1-2 gousses pour une tranche de pain) et l'on mettait le poisson sur le pain. Les Français utilisaient la même Burrida mais la versaient sur l'aïoli et du fromage râpé était fait fondre dans l'écuelle. Aujourd'hui les Français mangent la soupe de poisson avec l'aïoli servie à part et du gruyère râpé. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CACCIUCCO À LA LIVOURNAISE Kasher Kasher uniquement si poissons autorisés. Ingrédients : 1,5 Kg. de poissons mixtes 1 dl. de vinaigre 500 gr. de sauce Livournaise 500 gr. de fumet de poisson 1 oignon haché 1 carotte hachée 1 branche de céleri haché 1 feuille de laurier persil haché Préparation : Faire frire dans l'huile les légumes et les poissons (enfariner les poissons avant). Ajouter le vinaigre et la feuille de laurier,laisser évaporer et ajouter la sauce Livournaise et le fumet de poisson. Laisser cuire lentement. Persil avant de servir. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CHAUDRON VULGAIRE Ingrédients : 12 moules 120 gr. de vongole 120 gr. de Provolone en brunoise 120 gr. de Mascarpone 120 gr. de gorgonzola 80 gr. de cerneaux de noix 180 gr. de saumon frais en brunoise 180 gr. de thon frais en brunoise 4 filets de sole en brunoise 250 gr. de crevettes roses 2 cl. de Pastis 2 dl. de vin blanc pétillant pistils de safran 100 gr. de poivre vert 100 gr. de poivre rose 2,5 L. de fumet de poisson sel de poisson 1 dl. de crème fraiche Préparation : Faire bouillir le fumet de poisson avec le Pastis,au premier bouillon ajouter le saumon,le thon et les filets de sole,baisser la flamme et laisser frémir environ 30 Mn. Dans une casserole faire ouvrir les moules et les vongole,à peine ouvertes ajouter les crevettes rose,laisser chauffer et déglacer au vin blanc,laisser évaporer totalement puis ajouter le poivre vert et le poivre rose,des que le poivre commence à sauter ajouter les cerneaux de noix,mélanger quelques Mn. et ajouter le Mascarpone et le gorgonzola,mélanger et verser un peu de fumet de poisson (de la soupe),délayer le safran. Avant qu'il commence à attacher dans le fond verser la crème fraiche. Lorsque la soupe sera cuite verser les moules avec la sauce dans la soupe en mélangeant avec un cuillère en bois,assaisonner avec le sel de poisson,au premier bouillon mettre le Provolone et servir. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour MINESTRONE CAMPAGNARD Kasher Ingrédients : 200 gr. d'asperges 100 gr. d'orties 1 avocat 150 gr. de petits pois 100 gr. de choux-fleurs 1/2 poireau 1 oignon 1 poivron Préparation : Enlever la partie dure des asperges et les cuire à part dans le bouillon. Couper en brunoise les asperges,le poireau,le poivron et l'oignon. Couper en Julienne l'avocat. Dans une casserole verser 40 gr. de beurre et partant à froid mettre l'oignon,le poireau et le poivron,allumer la flamme au maximum. Seulement lorsque le poivron commence à être cuit ajouter les petits pois. Les étuver pour quelques Mn. et recouvrir d'eau,assaisonner avec le sel et poivre. À part cuire les asperges (partie tendre) dans un peu de bouillon. À part cuire les orties dans un peu de bouillon. Passer à la moulinette les orties et la partie dure des asperges (séparément),passer les asperges au chinois et ajouter au reste des légumes. Passer à la moulinette les légumes (des qu'ils seront cuits) et les remettre à cuire avec les orties pour quelques Mn. et ajouter les pointes de asperges,servir chaud. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE COURGE GRATINÉE À LA CANADIENNE Kasher Depuis 1492 les recettes à base de courge ce suivirent,les Espagnols furent les premiers en Europe à les travailler. Cette recette devrais dater de la période des premiers colons implantés au Canada,aujourd'hui la recette est changée,l'on ajoute du lard où pancetta,cuite dans le lait et tant d'autres méthodes. Ingrédients : 500 gr. de courge 150 gr. d'oignon 2 gousses d'ail 1 croûton de pain fromage râpé Préparation : Dans 100 gr. de beurre faire cuire l'oignon et l'ail jusqu'à une coloration blonde,donc ajouter la courge coupée en brunoise, (elle pourrais être passée au four pendant 10-15 Mn.),mélanger avec un bâton pendant 10-15 Mn. à feu vif. Passer à la moulinette une partie de la courge et verser du bouillon de légume (où de l'eau avec un cube),assaisonner avec le sel et poivre. Après cuisson,1-2 heures environ,mettre la soupe dans des cocottes en terre cuite,un croûton précédemment toasté et du gruyère,faire gratiner au four. Variantes : 1) Au centre du croûton disposer un jaune d'œuf (soit des le début où à mi-cuisson,celà dépendras des vos goûts). 2) Mélanger un jaune d'œuf avec le gruyère et de la noix de muscade. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE CHATAIGNES Kasher Ingrédients : 800 gr. de chataignes 1 oignon 75 cl. de lait Préparation : Dans une casserole faire dorer l'oignon dans 50 gr. de beurre et ajouter les chataignes (épluchées),les faire chauffer pour 5-10 Mn. et ajouter le lait,assaisonner avec le sel et poivre et faire cuire avec un couvercle pour 45 Mn. environ. Enlever quelques chataignes et passer le reste à la moulinette, remettre sur le feu avec les chataignes entières. Servir à peine il bout. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE CABILLAUD À LA CATALANE Kasher Recette de l'épouse du restaurateur du "al solito posto" de Bologna. Ingrédients : 800 gr. de darnes de cabillaud 300 gr. de carottes 2 oignons 3 gousses d'ail 2 poireaux 80 gr. d'échalote 20 gr. d'estragon 40 gr. de persil 1 L. de fumet de poisson Préparation : Couper en brunoise les légumes et cuire dans une casserole avec 30 gr. de beurre et cuire à feu doux,les légumes ne devront pas être dorés,ajouter les épices,assaisonner au sel et poivre et verser le fumet de poisson. Laisser cuire pendant une heure environ et ajouter les darnes de cabillaud,laisser cuire lentement et dresser. Servir avec des toast frottés à l'ail. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour VELOUTÉE AU CERFEUIL Les personnes qui mangent kasher élimineront la crème fraiche où utiliseront le consommé aux légumes. Ingrédients : 150 gr. de cerfeuil 1 L. de consommé 125 gr. de crème fraiche 40 gr. de beurre 40 gr. de farine Préparation : Dans une petite casserole faire un roux avec la farine et le beurre et dès qu'il sera refroidis verser un peu de bouillon et le faire cuire pendant 20 Mn. a petit feu. Ajouter au roux le cerfeuil coupé grossièrement et verser la crème fraiche,laisser bouillir encore 10-15 Mn. a petit feu et l'ajouter au bouillon. Faire des toast et frotter de l'ail,servir la veloutée avec des toasts coupés en brunoise. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CRÈME DE CONCOMBRE Kasher Ingrédients : 1 concombre 1 petite gousse d'ail 1/2 oignon haché 1 cl. de crème fleurette 1 cl. de crème fraiche 1 cl. de Grappa où de Porto où Cognac Préparation : Émulsionner l'ail,l'oignon,la crème fraiche et la liqueur de vôtre choix. Saler et poivrer,poivre du moulin serait idéal. Éplucher le concombre,enlever les péins et le passer au mixer. Mettre le tout au frigo pendant 2 H. Avant de servir,mélanger la crème et le concombre. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CHAUDRON PAYSAN Kasher Ingrédients : 500 gr. de tête de veau 2 pieds de veau 1 langue de veau 1 queue de veau 2 dl. de vin rouge 2 oignons 2 carottes 1 poireau 5 tomates Préparation : Couper les viandes en morceaux de 5 cm. environ en laissant les os. Dans une casserole dorer l'oignon,les carottes et le céleri coupés en brunoise dans 70 gr. d'huile,à peine rissolé verser le vin et faire bouillir 5 Mn.,donc mettre les tomates coupées en brunoise et après 5 Mn. de cuisson mettre les viandes et recouvrir avec de l'eau froide. Assaisonner avec le sel et poivre,à ébullition baisser la flamme. Écumer lorsque il sera nécessaire. Servir avec des tranches de pain toastées frottées avec de l'ail. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CHAUDRONNÉE DE MER Ingrédients : 3 petites sèches 4 petites anguilles 6 escargots 6 cuisses de grenouilles 8 pieuvrettes 2 petits calamars 100 gr. de beurre escargot 60 gr. d'échalote 1 gousse d'ail 2 feuilles de laurier 1/2 L. de fumet de poisson 2 tomates Préparation : Fondre le beurre escargot et faire dorer un après l'autre les divers poissons,escargots et les grenouilles. Dorer l'échalote et l'ail dans la même casserole,ajouter les tomates coupées grossièrement et cuire à petit feu jusqu'à que les tomates auront fait la sauce. Verser le fumet de poisson et les feuilles de laurier,contrôler l'assaisonnement et si nécessaire assaisonner au le sel et poivre. Laisser bouillir 10-15 Mn. et ajouter les poissons,les escargots et les grenouilles,continuer la cuisson à petit feu. Servir avec des tranches de pain toasté et frotté avec de l'ail. Variante : Excepté les escargots et les grenouilles passer le tout à la moulinette. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour PÂTE ET POIS CHICHES Kasher C'est une très vieille tradition auprès des marins (mariné marchande et mariné militaire),l'on ne mangé absolument pas les pois chiches à bord,je fis trois voyages sur les pétrolier de la Getty Oil Company,non pas en qualité de cuisinier cause que je n'avais pas passé le brevet. Sur les bâteaux il existent tant d'étranges superstitions,un des commandant jetais à la mer la pâte et pois chiches,furieux parce que les pois chiches provoquent la mer agitée,coïncidence,le lendemain nous avions des vagues très hautes. Ce sera probablement faute de ses voyages,mais depuis je n'ai plus jamais mangé les pois chiches. Ingrédients : 300 gr. de pois chiches 100 gr. de friggione de l'ail en surplus 50 gr. de tomates pelés 80-120 gr. de ditalini où ave-maria Préparation : Mettre à tremper une nuit les pois chiches dans l'eau froide. Le lendemain verser l'eau et en mettre de la nouvelle. Faire bouillir jusqu'à cuisson des pois chiches. Ajouter les tomates pelées au friggione et les verser dès que les pois chiches sont cuits. Assaisonner le potage et dès qu'il bout faire cuire la pâte. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CLAM CHOWDER Recette typiquement U. S.À. Il serait tout à fait probable que cette recette à conserve les traces de la vieille cuisine,mais d'après certains textes (pas trop fiables) ce serait une recette d'une tribù Indienne sur les côtes du Pacifique et les vieux colons l'empruntèrent. Ingrédients : 250 gr. de porc 4 grosses pommes-de-terre 1 L. de Clams 1 oignon en Julienne 50-70 cl. de lait 50 gr. de crème fraiche 5-10 gr. de paprika Préparation : Faire ouvrir les Clams dans très peu d'eau salée,les réserver après la cuisson. Faire bouillir 10 Mn. dans l'eau froide la viande coupée en quatre,réserver au chaud après cuisson. Faire bouillir les pommes-de-terre coupées en brunoise 10 Mn.,les égoutter et les réserver. Verser l'eau des pommes-de-terre dans l'eau de la viande et l'eau des Clams et faire cuire à feu vif jusqu'à réduction de moitié. Ajouter l'oignon,pommes-de-terre,viande et Clams,faire cuire pendant 20 Mn. Au moment de servir ajouter le lait chaud,la crème fraiche, sel,poivre et la paprika. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE BOULETTES DE POULET À LA PÉKINOISE Kasher La Chine n'est pas seulement une nation,c'est une culture,une civilisation,un mode de vivre qui ce développais dans le cours des cinq millénaires de l'histoire. Avant les tribus du peuple de Han le premier héro mythique fut Fu Hsi, on lui attribue l'invention de la cuisine,les diverses cuisson jadis connues,la chasse et la pêche. À Shen Nung,le divin fermier on lui attribue le char,l'élevage d'animaux domestiques. À l'Empereur Huang Ti on lui attribue l'idée d'avoir plante les céréales,l'invention du mortier pour écraser le blé et d'en faire de la farine. Ce n'est certes pas par hasard que les premier objets de cultes furent la chasse,la ferme et la culture strictement liés à la nutrition. L'Empereur Yu fondateur de la dynastie Hia (XXI et XVI siècle avant nôtre ère) ce fut le premier à unifier les antiques Chinois plus rappelé pour le contrôle des eaux,il a contribue à la construction des digues pour protéger les cultures continuellement détruites des inondations,encouragea l'irrigation pour améliorer les récoltés. Avant encore des Égyptiens,les Chinois furent probablement les premiers à faire des alcools et même des cocktails. Les Chinois fabriquaient d'énormes quantités d'alcools des quels plusieurs soutirés du riz,l'on doit aux Chinois l'orge,le blé, le mais,le sorgho à une qualité similaire de la pomme-de-terre, aujourd'hui oubliée. Riche d'épices et les meilleurs à les travailler et transformer les épices en superbes délices,la pâte,les herbes,les arômes,ecc. Il y à des magasins qui vendent uniquement des épices et arômes, en très grandes quantités. La saumure nacquis presque en même temps à la découverte du sel, c'est toujours aux Chinois que l'on doit les marinades avec des techniques très appréciées. La dissécation des nombreux champignons et herbes. Sans la Chine nous n'aurions pas cette énorme richesse en gastronomie de nos jours. La Chine conte de nombreux potages,les bouillons étaient déjà connus dans les époques plus lointaines ils étaient largement utilisés,ils ne possédaient la même règle de clarification,mais leurs bouillons étaient déjà claires avant encore que l'on découvre la clarification. Les personnes qui mangent kasher élimineront le saindoux. Ingrédients : 150 gr. de blancs de poulet 1 blanc d'œufs 12 gr. de maïzena 50 gr. de saindoux 1 L. de bouillon de poule 1 cl. de vin de riz (en commerce) Préparation : Hacher avec un couteau les blancs de poulet jusqu'à les réduire dans une espèce de purée. Battre sans monter en neige les blancs d'œufs,incorporer la maïzena et 12 cl. d'eau glacée et assaisonner avec le sel. Mélanger le poulet avec le composé à peine préparé,il doit devenir un composé homogène et humide. Pour voir si c'est bon,immerger un bâton,il doit tomber comme des gouttes d'eau. Dans une casserole vider le saindoux et à peine chaud baisser la flamme,mettre le composé dans un entonnoir (vous ne possédez sûrement pas l'appareil approprié que l'on trouve seulement en Chine),ne pas trop remplir l'entonnoir,mettre une feuille dessus et presser,la compression fera tomber des gouttes de l'appareil (pas plus grandes d'un petit pois),dans l'huile,faire blanchir et enlever avec un équimoire où une araignée,les disposer sur une assiètte avec du papier absorbent. Faire chauffer le bouillon ajoutant le vin de riz,contrôler l'assaisonnement et dès qu'il bout immerger les petites boulettes de poulet. Faire cette recette ce n'est absolument pas difficile,je vous assuré que c'est délicieux. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CONSOMMÉ Kasher Préparation : Les consommés ce partagent en trois catégories,consommé de légumes fait uniquement avec les légumes,de viande fait avec viandes de bœuf,légumes (oignon,carotte,céleri,poireaux) et éventuellement avec des os à moelle,de poule fait avec la poule et comme le consommé de viandes. Pour n'importe quel consommé l'on met à bouillir l'ingrédient choisi avec les légumes cités plus haut et l'on laisse cuire à petit feu sans assaisonner avec le sel où le poivre,il ne doit absolument pas bouillir. Les consommés doivent être passés avec une étamine (drap de cuisine pour passer veloutés,crèmes,purées et consommés) sans mélanger où renverser cause que l'on passerais les impuretés et rendrait opaque le consommé. Si consommé de viande,après avoir passé le bouillon faire une farce composée de viande de bœuf maigre hachée,blancs d'œufs,Cognac et sucre caramélisé,faire bouillir le bouillon et cette farce à flamme lente une où deux heures éumant plusieurs fois. Enlever la farce et passer à nouveau le consommé,assaisonner avec le sel et poivre et il sera prêt pour l'usage. Important : Le consommé ne doit pas bouillir. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE PIEUVRETTES À LA CHYPRIOTE Ingrédients : 12 pieuvrettes 2 oignons 2 poireaux (partie blanche) 70 gr. d'huile d'olive 3 clous de girofle 1 dl. de vin blanc 10 gr. de coriandre 80 gr. de concentré de tomate 2 feuilles de laurier gewürz 2-4 dl. d'eau où fumet Préparation : Les légumes seront coupés grands et longs comme les tentacules. Excepté l'eau où le fumet mettre le tout dans une casserole. Mettre un couvercle et cuire pendant 15 Mn. à feu vif,mélanger de temps en temps,verser l'eau où le fumet,remettre le couvercle et cuire pendant 40-50 Mn. à petit feu avec un couvercle. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE BISON Ingrédients : 250 gr. de bison 15 gr. de crevettes 8 gambas 4 kiwis 4 cl de demi-glace 7 dl. de consommé 2 gousses d'ail sel de roses Préparation : Couper en brunoise de 1/2 cm. le bison. Couper à moitié les gambas. Hacher l'ail et les crevettes. Couper en rondelles les kiwis. Dans une casserole dorer les crevettes et l'ail avec 50 gr. de beurre,mélanger avec un fouet,ajouter le bison et assaisonner avec le sel de roses,mélanger jusqu'à faire dorer le bison,ajouter les gambas,des qu'ils seront rissolés verser la demi-glace,laisser retrécir de moitié et verser le consommé,au premier bouillon baisser la flamme. Laisser cuire à petit feu pendant 20-30 Mn. Dans une poële dorer les rondelles de kiwis avec 20 gr. de beurre et les ajouter à la soupe. Servir immédiatement. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour |
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