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[Entrées - les soupes et potages - Les recettes de Ruggero Ruggeri - (partie 4)] SOUPE À L'ANGUILLE STRACCIATELLA ALLA ROMANA ACHE ANAR CASSEROLE MIXTE ZUPPA AMARA SOUPE DE CAROTTES À LA MARINARA SOUPE D'ORANGES ET NOISETTES CRÈME DES ARDENNE SOUPE DE CHOUCROUTE AVE-MARIA EN TERRINE DE POISSON CRÈME DE BROCCOLI À L'ORANGE SOUPE DE MELON SOUPE DE BETTERAVES SOUPE DE YOGOURT AUX BÉGONIA SOUPE À LA BIÈRE BISQUE DE HOMARD CONSOMMÉ BORGHESE BORTSCH SOUPE DE BROCCOLI AUX ORANGES CRÈME DE BROCCOLI SOUPE À L'ANGUILLE Ingrédients : 75 gr. de prunes dénoyautées 75 gr. de poires séchées 2 carotte 1/2 poirreau 150 gr. d'asperges 100 gr. de petits pois cassés secs 300 gr. d'anguille 30 gr. de cerfeuil 3 feuilles de laurier 25 cl. de vin blanc fumet de poisson d'anguille Préparation : Mettre a tremper les prunes et les poires dans le vin. Couper les légumes et l'anguille en morceaux de 5 cm. Cuire les petits pois cassés dans le fumet de poisson. Enfariner et frire dans l'huile bouillant et les feuilles de laurier l'anguille,des qu'elle sera coloriée déglacer au vin et les fruits et la verser dans le fumet de poisson avec les asperges crues et les légumes. Laisser bouillir a petit feu. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour STRACCIATELLA ALLA ROMANA Kasher Tous les pays ce donnent la paternité de ce potage. Préparation : Faire un bon consommé,à part battre deux œufs avec un peu de persil,sel et poivre. À ébullition du consommé verser tout en fouettant les œufs,laisser bouillir un instant et servir. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour ACHE ANAR Kasher Soupe à la grenade,spécialité Iranienne. Ingrédients : 250 gr. d'agneau haché 4 oignons 120 gr. de petits pois cassés 240 gr. de riz intégral 150 gr. de persil haché 110 gr. de feuilles de menthe fraiche hachées 250 gr. de grenade 80 gr. de sucre 5 cl. de jus de citron 120 gr. d'orties hachées 3 gousses d'ail sel à odeur Préparation : Mélanger l'agneau,deux oignons hachés et assaisonner avec le sel à odeur. Faire des petites boulettes grosses comme une noix. Dans une casserole dorer les autres deux oignons dans 50 gr. d'huile d'olive,verser 8 dl. d'eau et ajouter les petits pois cassés,laisser cuire environ 20 Mn. à feu moyen. Ajouter le riz et laisser cuire 15 Mn.,ajouter le persil,les feuilles de menthe et les orties,laisser cuire autres 20 Mn. donc ajouter le grenade,les boulettes,le sucre et le jus de citron,laisser cuire autres 20 Mn. Ne pas oublier de mélanger assez souvent. Dans une poële dorer l'ail haché dans 30 gr. d'huile d'olive, verser au dernier moment dans la soupe. Contrôler l'assaisonnement. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CASSEROLE MIXTE Recette d'origine Centre-Africaine,les étrangers saveurs en mélangeant viandes,poissons et fruits donné une particularité typique. Doit être très piquant pour éliminer la douceur des fruits. Ingrédients : 1 poulet (700 gr.) 700 gr. de bœuf 700 gr. de poissons mixtes 700 gr. de fruits de mer mixtes 1 papaye 3 banane verte 3 avocat 6 pèches 1 L. d'eau de coco 1 L. de lait de coco 10-15 petits piments Préparation : Couper le tout en brunoise de la même mesure. Faire dorer le tout dans 1 dl. d'huile et à peine rissolé ajouter les petits piments,l'eau et le lait de coco. Faire cuire lentement pour 2-3 heures. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour ZUPPA AMARA Kasher Ce délicieux potage à été fait chez moi par ma tendre épouse moira@francenet. Michèle Kahn. Ingrédients : 3 poivron (1 vert,1 rouge et 1 jaune) 2 piment sec 1/2 aubergine 1 courgette 2 pommes-de-terre grosseur moyenne 2 carottes 1/2 orange avec la peluche 1 pomme 2 branches de céleri 1 tomate 1 kiwi 1 oignon 20 petits oignons Préparation : Dans une casserole faire revenir l'oignon puis verser les fruits et légumes coupés grossièrement,mélanger et laisser suer,recouvrir d'eau et mettre un où deux cubes. À part faire cuire les petits oignons dans de l'huile et verrez 2 cl. de vinaigre Balsamique. Cinq minutes avant de retirer la soupe,passer le tout à la moulinette et verser les petits oignons. Il est possible de mettre un peu de crème fraiche avant de servir. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE CAROTTES À LA MARINARA Ingrédients : 1 Kg. de carottes 250 gr. de crevettes rose 250 gr. de pieuvrettes 250 gr. de petites sèches 1 oignon sel de poisson 1 oignon hachée 1 gousse d'ail haché 1 dl. de vin blanc sec 1 L. de fumet de poisson 2 dl. de sauce Livournaise (facultatif) Préparation : Hacher les carottes et les mettre à tremper avec du jus de citron. Dans une casserole dorer l'oignon et l'ail dans 40 gr. d'huile d'olive,ajouter les pieuvrettes et les petites sèches (flamme au minimum),lorsque elles commencent à ce colorier augmenter la flamme et ajouter les crevettes,déglacer au vin blanc et laisser évaporer, égoutter la purée de carottes et la mettre dans la casserole, mélanger soigneusement et verser le fumet de poisson et la sauce Livournaise,faire frémir environ 40 Mn.,assaisonner avec le sel de poisson. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE D'ORANGES ET NOISETTES Ingrédients : 1 L. de lait 5 laitues 600 gr. d'oranges sanguinolentes 1 jarret de veau 3 oignons 15 gr. de champignons secs pulverisés 125 gr. de noisettes 3 jaunes d'œufs 1,5 dl. de crème fraiche 6 gr. de sucre sel à odeur Préparation : Couper en Julienne les oranges (avec la peluche) et les laitues. Dans une casserole fondre le beurre et faire étuver les oranges environ 30 Mn. à feu modéré,mettre un couvercle,assaisonner avec le sel à odeur,après 20 Mn. de cuisson ajouter le sucre. Ajouter les laitues,augmenter la flamme et faire cuire autres 10 Mn. Ajouter l'oignon haché,le jarret de veau,mélanger,verser le lait et 1,5 L. d'eau,au premier bouillon ajouter les champignons secs pulverisés. Baisser la flamme et faire bouillir environ 2 heures. Enlever les jarret,le désosser et passer la soupe au mixer avec la poulpe extraite du jarret. Pulvériser les noisettes,faire une pommade ajoutant 80 gr. de beurre,un après l'autre incorporer les trois jaunes d'œufs puis la crème fraiche. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CRÈME DES ARDENNE Ingrédients : 300 gr. de petits pois cassés (secs) 2 oignons 1 branche de céleri 1 poirreau (partie blanche) 5 gr. de noix de muscade 1 branche de thym 1 dl. de crème fraiche 300 gr. de jambon des Ardenne Belges 1 L. de consommé Préparation : Mettre à tremper les petits pois cassés dans l'eau pour une nuit. Hacher les oignons,le céleri et le poirreau,jetter l'eau des petits pois cassés et recouvrir de consommé,ajouter les légumes et le thym,faire cuire à petit feu environ trois heures,assaisonner avec le sel et poivre et passer au mixer,remettre à cuire. Entre-temps faire dorer le jambon des Ardenne coupé en petits des dans une poële avec très peu d'huile,verser la crème fraiche dans la crème,mélanger et ajouter le jambon des Ardenne,servir chaud avec un peu de cerfeuil. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE CHOUCROUTE Kasher Ingrédients : 200 gr. de choucroute crue 1 L. de consommé 4 pommes-de-terre 2 oignons 5 baies de genèvrier 1 feuille de laurier Préparation : Couper les choucroute en Julienne et la pocher pendant 10 Mn. dans l'eau bouillante,chauffer le consommé. Dans une casserole dorer les oignons en brunoise et les pommes-de-terre en brunoise,ajouter les choucroute dès que l'oignon sera rissolé,des que la choucroute sera colorée ajouter la feuille de laurier et les baies de genèvrier,assaisonner avec le sel et poivre. Verser le consommé et laisser cuire à petit feu. Passer au mixer avant de servir. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour AVE-MARIA EN TERRINE DE POISSON Kasher Les Ave Maria où ditalini sont des pâtes type maccheroncini ronds et presque plats avec un trou au centre,recommandes pour minestroni où potages divers. Ingrédients : 1 filet de sole 1 tranche de saumon fumé 4 champignons de Paris (petits) 1 gousse d'ail 1 filet de harengs fumé 1 filet de Rolls Mops 1 cornichon au vinaigre 4 petits oignons au vinaigre sel de poisson 3 cl. de vin blanc 80 gr. de sauce Livournaise 1 dl. de fumet de poisson 50 gr. de Ave-Maria Préparation : Dans une cocotte en terre-cuite faire dorer la gousse d'ail, les petits oignons et le cornichon haché dans 40 gr. d'huile d'olive,entre-temps mettre la tranche de saumon fumé sur le filet de sole,le rouler et fermer avec un cure-dents,mettre le filet de harengs fumé sur le Rolls Mops,le rouler et mettre un cure-dents. Lorsque les petits oignons seront rissolés ajouter les filets de poisson et les champignons entiers,les faire dorer et déglacer au vin (ce serait possible mettre 5 gouttes de Pastis),à peine évapore (presque totalement) verser la sauce Livournaise et la faire bouillir,au premier bouillon verser le fumet de poisson,laisser cuire quelques Mn. Enlever les filets de poisson,les couper en rondelles et les remettre dans la sauce,au premier bouillon faire cuire les Ave-Maria. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CRÈME DE BROCCOLI À L'ORANGE Kasher Ingrédients : 1 dl. de jus d'orange 4 avocats 1 dl. de crème fraiche 1/2 L. de bouillon de légumes assaisonne (cube) 1 oignon haché 5 cl. de Tequila Préparation : Dans une casserole dorer l'oignon avec 40 gr. d'huile d'olive, ajouter les avocats coupés grossièrement et les faire cuire (flamme au maximum) environ 15 Mn. et flamber avec la Tequila,des que la flamme s'éteint verser le jus d'orange,le faire bouillir environ 10 Mn. (flamme au minimum) puis verser la crème fraiche,au premier bouillon éteindre le fourneau. Faire cuire les broccoli dans le bouillon de légumes,à peine cuits allumer le fourneau avec le jus d'orange,verser le bouillon avec les broccoli,passer au mixer le tout,chauffer et servir. Vous pourrez décorer avec de la peluche d'orange confite. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE MELON Ingrédients : 1 Kg. de melon 1 carcasse de poulet 125 gr. de crevettes roses 125 gr. de poulpe de cuisses de grenouilles 125 gr. de blanc de canard 125 gr. de poulpe de porc maigre 125 gr. de champignons 125 gr. de broccoli 1,5 L. de consommé de poule 1 cl. d'huile de sésame Préparation : Enlever la partie haute du melon avec une coupure droite et le plus plat possible. Vider le melon laissant la poulpe attachée. Mettre la carcasse du melon dans une casserole avec de l'eau,faire bouillir à petit feu pendant vingt Mn. Enlever le melon et jeter le reste. Couper tous les ingrédients en brunoise,assaisonner avec le sel,poivre et l'huile de sésame,mettre le maximum de consommé dans le melon. Le melon dans une main et une casserole dans l'autre,mettre la casserole sur le melon et retourner la casserole évitant de faire sortir les ingrédients du melon. Verser le reste du consommé dans la casserole,mettre un couvercle et dès qu'il bout faire cuire à petit feu pendant une heure environ (lorsque le melon sera parfaitement tendre il est cuit). Pour servir,vider le consommé dans un récipient et si possible répéter l'opération du melon en le mettant dans une soupière, je comprends que c'est compliqué,l'on pourrais mettre du papier aluminium dans le fond de la casserole pour vous aider à la fin,je n'y suis pas arrive,j'ai dus sortir le melon à l'aide du commis,vider ce qui est à l'intérieur du melon e retourner le melon et remettre la soupe à l'intérieur et tenant la soupière dans une main et le melon dans l'autre j'arrivais (en le cassant un peu) de remettre le melon à l'envers. Vider le consommé mis à part et servir. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE BETTERAVES Kasher Ingrédients : 500 gr. de betteraves déjà cuite 1 cl. de vinaigre 40 gr. de sucre crème fraiche Préparation : Couper les betteraves en lamelles et les plonger dans 3 L. d'eau froide salée. Faire bouillir jusqu'à que les betteraves ce défassent. Passer le bouillon,ajouter le sucre et le vinaigre. Se mangé avec des pommes-de-terre et des oignons sauté à la poële. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE YOGOURT AUX BÉGONIA Kasher Ingrédients : 100 gr. de fleurs de bégonia 1/2 L. de yogourt 300 gr. de broccoli 300 gr. de haricots mange-tout 100 gr. d'oignon 1/2 L. de bouillon de légumes 5 petits piments Préparation : Faire dorer l'oignon dans une casserole avec 40 gr. d'huile d'olive,ajouter les fleurs de bégonia et les faire roussir quelques Mn. Verser le bouillon,au premier bouillon mettre les broccoli et les haricots mange-tout à cuire,assaisonner avec le sel et les petits piments,lorsque les broccoli seront bien cuits (9 Mn.),passer le tout au mixer. Remettre à cuire,au premier bouillon verser le yogourt,laisser frémir 20 Mn. environ (flamme au minimum). Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE À LA BIÈRE Kasher Ingrédients : 80 gr. de beurre 40 gr. de sucre 1 L. de bière brune un soupçon de cannelle 3 jaunes d'œuf 100 gr. de crème fraiche Préparation : Dans une casserole beurrée ajouter le sucre,laisser carameliser, verser la bière lentement en mélangeant avec le fouet. Ajouter la cannelle,sel et poivre. Faire cuire 10 Mn. environ. Dans la soupière mélanger les œufs et la crème,verser en mélangeant la soupe. Il est possible de mettre des croûtons de pain doré. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour BISQUE DE HOMARD Ingrédients : 1 homard 2 cl. de Cognac 1 carotte râpée 1 échalote hachée 1/2 gousse d'ail écrasée 15 gr. de concentré de tomate 2 dl. de vin blanc 2,5 dl. de fumet de poisson 1 bouquet de persil 1 jaune d'œuf 1 cl. de crème fraiche Préparation : Plonger le homard dans de l'eau bouillante salée. Le retirer et le couper en deux du sens de la longueur. Faire frire légèrement le homard du cote de la chaire et le flamber. Enlever la chair de la carcasse (sans oublier les pinces). Concasser la carapace,prendre une casserole huilée et mettre la carotte,l'échalote,l'ail,le concentré de tomate,la carapace et le vin blanc. Sel et poivre. Porter à ébullition. Ajouter le fumet de poisson et laisser cuire 3/4-1 heure. Passer le tout au tamis. Couper la chair en petits cubes et la faire sauter dans une poële beurre avec le persil. Battre le jaune d'œuf avec la crème fraiche. Mettre le homard coupé dans une soupière et verser la crème et le jaune d'œuf dessus,verser la soupe tout en remuant. Contrôler et rectifier de sel si nécessaire. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CONSOMMÉ BORGHESE Kasher Ingrédients : 1 L. de consommé de poule clarifié 20 pointes d'asperges blanches 1 blanc de poulet en Julienne Préparation : Cuire le blanc de poulet et les asperges dans un faux bouillon et les ajouter au consommé. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour BORTSCH Kasher Les personnes qui mangent kasher devront remplacer le beurre par la margarine et devront utiliser la chaire à saucisse kasher et élimineront la crème fraiche acide. Recette de la cuisine Russe,donnée par un cuisinier à Odessa. Ingrédients : 500 gr. de viande de bœuf 130 gr. de chaire à saucisse 1 oignon coupé grossièrement 500 gr. de betterave rouge 250 gr. de tomates 120 gr. de carottes 250 gr. de choux blanc 120 gr. de céleri 1 feuille de laurier 30 gr. de persil 30 gr. de fines herbes 1 cl. de vinaigre 200 gr. de crème fraiche acide Préparation : Faire cuire la viande de bœuf dans 1,5 L. d'eau salée pour 1 H. environ. Enlever la viande et la couper en brunoise. Dans une casserole faire fondre le beurre et faire dorer l'oignon, ajouter les légumes coupés selon l'espèce,les faire suer 10 Mn. mouiller avec le vinaigre,assaisonner avec le sel et poivre et laisser étuver à feu bas. Couper grossièrement les tomates et les ajouter aux autres légumes. Faire cuire la tomate et ajouter la viande de bœuf et la chaire à saucisse. Continuer la cuisson encore 20 Mn. La crème fraiche acide va soit servie à part soit versée au moment de servir sans la porter à ébullition. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE BROCCOLI AUX ORANGES Kasher Ingrédients : 500 gr. de broccoli 2 oranges 50 gr. d'oignon 1 jaune d'œuf 1 dl. de crème fraiche 1 L. d'eau Préparation : Mettre l'oignon dans une casserole avec un peu d'huile,le faire roussir,ajouter les broccoli que vous aurez soigneusement détaché en morceaux et couper les tiges en petit morceaux. Les faire suer quelques Mn. et vider l'eau,saler et poivrer. Mettre la moitié d'une orange de zeste dans l'eau. Presser les deux oranges,mais garder quelques quartiers pour décoration. Mettre la moitié du jus d'orange dans la soupe,laisser cuire environ 3/4 d'heure. À part verser la crème dans l'œuf,mélanger et verser le reste du jus d'orange. Lorsque les broccoli sont cuits,passer au passe-tout la moitié des broccoli,vider la crème dans la soupe en mélangeant,ajouter les quartiers d'oranges et servir. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CRÈME DE BROCCOLI Kasher Ingrédients : 1 cube 250 gr. de broccoli Variante : 2 cl. de Cognac 2 cl. de crème Préparation : Mettre à cuire les broccoli dans l'eau avec un cube. À cuisson terminée passer les broccoli au passe-tout. Saler et poivrer. Vous pouvez ensuite ajouter le Cognac et la crème,faire bouillir et servir. Ce que je fais,à part je préparé 2 gousses d'ail très finement hachées avec 1 anchois,1 petit piment et le même volume de persil haché,je mets le tout dans une poële avec de l'huile d'olive, dès que l'ail commence à roussir je verse 1 où 2 tomates coupées en petits cube. J'ajoute ensuite le Cognac et la crème dans la poële et à ébullition je verse le tout dans la crème. Ce que je fait,je retire quelques broccoli pas trop cuit que j'ajoute à la fin dans la crème. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour |
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