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[Entrées - les soupes et potages - Les recettes de Ruggero Ruggeri - (partie 3)] SOUPE DU PÉCHEUR FROIDE SOUPE DE NOIX DE COCO SOUPE DE CHATAIGNES POTAGE DU CHEF LA ZARZUELA SI IL VOUS RESTE DES CAROTTES VICHY WATERZOII DE POISSON CRÈME DE CAROTTES AUX OLIVES ET GRAINES DE RAISIN SOUPE DE TOPINAMBOUR SOUPE VULGAIRE CRÈME DE VEAU AUX LÉGUMES SOUPE DE CHOUX MILANAIS VELOUTÉE DE HUÎTRES ET AVOCAT VELOUTÉE DE LÉGUMES VELOUTÉE DE ROQUETTE AUX CÊPES VELOUTÉE DE POISSON VELOUTÉE DE HARICOTS MANGE-TOUT VELOUTÉE DE VOLAILLE VELOUTÉE DE CRESSON VELOUTÉE D'AVOCAT SOUPE DU PÉCHEUR FROIDE Kasher Ingrédients : 150 gr. de melon 60 gr. de saumon fumé 80 gr. d'avocat mûr 5 gr. d'aneth fraiche 4 feuilles de menthe 3 cl. de Porto blanc Préparation : Passer le tout au mixer,servir froid dans la peluche du melon. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE NOIX DE COCO Ingrédients : 2 noix de coco 30 gr. de champignons 125 gr. de blanc de poulet 60 gr. de jambon de Parme 2 cl. d'huile de coco 12 cl. de lait de coco 75 cl. de bouillon de poule 5 gr. de coriandre frais Préparation : Couper les extrémités de la noix de coco,l'eau de coco sera utilisée pour une autre préparation, Dans une casserole chauffer le lait de coco,le bouillon de poule et l'huile de coco,faire bouillir à petit feu pendant cinq Mn. Couper en Julienne les champignons,le blanc de poulet et le jambon, assaisonner avec le sel,poivre et coriandre,mettre le tout dans le lait de coco chaud. Mettre de l'eau dans le fond d'une casserole,verser le lait de coco chauffé dans les deux noix de coco et remettre l'extrémités coupée, disposer les noix dans la casserole de manière qu'il ne puissent tomber. Mettre un couvercle sur la casserole et cuire pendant 30 Mn. environ. Contrôler que le poulet soit bien cuit. La poulpe de la noix de coco ne sera pas extraite,elle savourera la soupe et sera savourée par la soupe. Servir dans la noix. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE CHATAIGNES Kasher Diverses régions d'Italie font cette soupe,je crois que la première soupe de chataignes à été faites à Viterbo. Ingrédients : 300 gr. de chataignes 2 gousses d'ail hachés 1 petit piment Préparation : Bouillir pour une heure environ les chataignes dans deux litres d'eau. Frire l'ail et le petit piment avec 70 gr. d'huile d'olive et le mettre avec les chataignes,assaisonner avec le sel et poivre. Mélanger avec un fouet pour casser les chataignes. Servir avec des croûtons de pain frotté à l'ail. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour POTAGE DU CHEF Kasher Ingrédients : 300 gr. de carottes 1 dl. de jus d'orange 1 cl. de jus de citron 3 oranges coupées en petits des 1 cl. de sirop d'orgeat sel et poivre Préparation : Dans une casserole beurrée faire revenir les carottes coupées grossièrement. Mettre le sirop d'orgeat,laisser carameliser légèrement,verser le jus de citron et le jus d'orange,porter à ébullition,recouvrir d'eau salée et poivrée. Dans une poële beurrée faire sauter les oranges salée et poivrée. Lorsque les carottes sont cuites,ajouter la moitié des oranges. Passer au passe-tout,ajouter le reste d'oranges,ajouter un peu de crème fraiche. Laisser bouillir 5 Mn. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour LA ZARZUELA Ingrédients : 3 grosses tomates mûres 1 dl. de fumet de poisson 6 gambas 6 sèches 12 grosses moules 3 calamars 4 petites pommes-de-terre sel de poisson 1 oignon 1 petit piment Préparation : Dans une casserole dorer l'oignon avec le petit piment,ajouter les tomates pelées et coupées grossièrement,les faire prendre la sauce,assaisonner de suite avec le sel de poisson. Lorsque les tomates seront devenues juteuses ajouter le fumet de poisson,le porter à ébullition. Couper les pommes-de-terre en six faces pas plus longues de 6 cm., les faire cuire dans la soupe,lorsque les pommes-de-terre seront presque cuites (10-15 Mn.) ajouter les crevettes roses,les moules,les sèches (coupées à moitié) et les calamars coupés en rondelles,laisser cuire environ 10 Mn. avant de servir. Contrôler l'assaisonnement. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SI IL VOUS RESTE DES CAROTTES VICHY Kasher Ingrédients : 250 gr. de carottes Vichy 100 gr. d'oignon 1/2 L. de consommé Préparation : Dans une casserole dorer l'oignon dans 40 gr. de beurre,ajouter les carottes Vichy,les laisser chauffer et verser le consommé. Dès qu'il bout vous pourrez soit servir de suite où passer au mixer. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour WATERZOII DE POISSON Kasher kasher ce vous utiliserez les poissons admis. La Belgique à un répertoire très grand de succulentes recettes, les Flandres ont une cuisine nordique avec tendance Germanique, la Wallonie à une cuisine avec tendance Française,mais ce fut la Belgique à ouvrir de nouveaux horizons dans la gastronomie insérant la bière,le Belgique conte énormément de qualité de bières et autant de recettes complètement diverses les unes avec les autres avec cette boisson,ils ont eu les premiers l'idée de mariner,cuire,étuver,rôtir avec les bières. Le Waterzoii est une spécialité des Flandre,les pêcheurs le faisaient en général avec le poisson invendu,aujourd'hui ils ont un peu perdus ses habitudes,l'on trouve plus facilement du Waterzoii de poissons loin des côtes (excepté les zônes touristiques,qui ne le font plus comme il ce doit). Ingrédients : 1 Kg. de petits poissons de mer 2 céleris 3 poireaux 2 oignons 1/2 L. de vin blanc 1 jaune d'œuf 1 citron 50 gr. de crème fraiche 70-100 gr. de queues de persil Préparation : Avant d'écrire la préparation je désiré ajouter que la crème fraiche n'était pas utilisée par les pêcheurs,nous cuisiniers nous l'introduisirent. Couper en Julienne les céleris et les poireaux. Dans une casserole bien beurrée tapisser avec les légumes,y déposer au-dessus les poissons soit entiers où coupés selon l'espèce, assaisonner avec le sel et poivre. Ajouter le vin et l'équivalent en eau,quelques noix de beurre et cuire avec un couvercle. Retirer les poissons et les réserver au chaud. Enlever les queues de persil. Contrôler l'assaisonnement,le lier avec un jaune d'œufs et la crème fraiche. Servir avec des tranches de pain toasté,disposer le poisson et la sauce. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CRÈME DE CAROTTES AUX OLIVES ET GRAINES DE RAISIN Kasher Ingrédients : 1 Kg. de carottes 100 gr. de olives vertes dénoyautées 50 graines de raisin blanc 1 oignon haché 1 dl. de jus d'orange 1 dl. de vin blanc sec 10 cl. de Kirsch (facultatif) 1 L. de bouillon de légumes Préparation : Faire bouillir le vin environ 10 Mn.,ajouter les olives vertes et laisser macérer 24 heures (hors du frigo). Passer au mixer les olives au vin,râper les carottes et verser le vin dans les carottes,les laisser macérer une où deux heures. Dans une casserole en partant à froid mettre 80 gr. de beurre, ajouter l'oignon et le faire étuver,entre-temps égoutter les carottes et les faire étuver 10 Mn. environ,verser le jus d'orange et laisser bouillir 10 Mn. Verser le vin avec la purée d'olives,laisser évaporer presque totalement (il devra rester environ 1 cl.),verser le bouillon et faire frémir 30 Mn. environ,assaisonner avec le sel et poivre. Dans une poële chauffer les graines de raisin (sans rien), dès que les graines ce cassent flamber avec le Kirsch. Passer au mixer la crème de carottes et servir avec les graines de raisin à part où mettre les graines de raisin dans la crème avant de servir. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE TOPINAMBOUR Kasher Ingrédients : 300 gr. de topinambour 100 gr. d'oignon haché 1/2 L. de bouillon de légumes Préparation : Éplucher les topinambour et les couper en brunoise. Dans une casserole dorer l'oignon dans 50 gr. d'huile,ajouter les topinambour et les faire dorer 10 Mn. à flamme au maximum,verser le bouillon et laisser cuire 30 Mn. environ,contrôler l'assaisonnement. Vous pourrez passer au mixer. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE VULGAIRE Kasher Selon les poissons elles pourra être kasher. Je me souviens de cette soupe lorsque je fis mon premier voyage,j'avais 16 ans,je m'étais échappé de chez moi et je me retrouvais à Casablanca. Nous étions un groupe de jeunes de diverses nationalités,nous pêchions la nuit en cachette et l'on mangeait cette soupe et nous nous léchions les doigts. Le plus amusant était que chacun parlait deux langues mais pas les mêmes des autres,j'aurais aimé revoir ses amis,mais j'ai oublié leurs noms,si le hasard fait bien les choses et que vous me lisez... Bien que à contre cœur,je l'ai fait manger à des clients fidèles. Ingrédients : n'importe quel poisson juste éliminer les écailles tomates pelées eau sel Préparation : Faire bouillir la sauce tomate avec de l'eau salée,mettre les poissons entiers,les faire bouillir tant que la chaire ne ce détaché pas. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CRÈME DE VEAU AUX LÉGUMES Kasher Ingrédients : 100 gr. de viande de veau 50 gr. de poivrons jaunes 1 carotte 5 petits oignons 4 feuilles de Trévisan sel de roses 1/2 L. de consommé 3 cl. de Cherry Préparation : Excepté les petits oignons couper les légumes en brunoise de 1/2 cm. Dans une casserole dorer les petits oignons entiers dans 40 gr. d'huile d'olive,ajouter les poivrons jaunes,le Trévisan,les carottes et la viande de veau,assaisonner de suite avec le sel de roses. Faire cuire à flamme vive jusqu'à la cuisson de la viande,flamber avec le Cherry,des que la flamme s'éteint verser le consommé. Au premier bouillon faire frémir (pour ne pas foncer le consommé) et laisser cuire pendant 20 Mn. environ. Variantes : 1) Verser dans les bols,mettre un croûton de pain toasté, mettre du fromage râpé où en écailles et faire gratiner au four. 2) Mettre un jaune d'œuf dans le bol avant de servir. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE CHOUX MILANAIS Les personnes qui mangent kasher élimineront la ventrèche. Ingrédients : 1 Kg. de choux Milanais 200 gr. de ventrèche 1 oignon Préparation : Couper le choux Milanais,la ventrèche et l'oignon en brunoise. Dans une casserole dorer l'oignon et la ventrèche dans 80 gr. d'huile,ajouter la choux Milanais et la faire suer,verser de l'eau,assaisonner avec le sel et poivre,laisser cuire 30-40 Mn. avant de servir. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour VELOUTÉE DE HUÎTRES ET AVOCAT Kasher Ingrédients : 100 gr. d'oignon haché 12 huîtres 1 avocat 3 jaunes d'œufs 3 dl. de consommé clarifié 2 cl. de Vodka 1 cl. de Pastis 1 cl. de jus de citron Préparation : Dans une poële dorer l'oignon dans 40 gr. de beurre et ajouter les huîtres,des qu'elles s'ouvrent les retirer et verser l'eau des huîtres,enlever le fruit et le laisser en réservé,ajouter l'avocat coupé grossièrement,cuire pendant 5-10 Mn. à feu vif. Éliminer au maximum la matière grasse et mélanger avec les trois jaunes d'œufs,verser le consommé,la Vodka,le Pastis et le jus de citron,sans faire bouillir cuire pendant 20-30 Mn. Avant de servir ajouter les huîtres. Variante : Lorsque l'oignon est rissolé verser le consommé. Laisser cuire pendant 10-15 Mn. sans bouillir et passer au chinois. Passer l'avocat et les huîtres au mixer et le mélanger avec les jaunes d'œufs,,mettre dans le consommé,chauffer et verser la Vodka et le Pastis. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour VELOUTÉE DE LÉGUMES Kasher Préparation : Dans un litre de consommé faire bouillir des légumes (oignons, carotte,céleri,poireaux,ecc.),à part faire un roux blanc avec 30 gr. de beurre et 30 gr. de farine,l'ajouter dès que ce sera froid. Baisser la flamme et faire frémir pendant 40 Mn. environ,passer au chinois et remettre sur le feu pendant 10 Mn. À la fin verser 1 dl. de crème fraiche. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour VELOUTÉE DE ROQUETTE AUX CÊPES Kasher Ingrédients : 200 gr. de roquette 1 oignon 7 dl. de bouillon végétal 1 gousse d'ail 15 gr. de persil 200 gr. de champignons cêpes noix de muscade Préparation : Couper les tiges de la roquette,le couper grossièrement,la mettre dans une casserole avec l'oignon coupé grossièrement et le bouillon,assaisonner avec le sel,poivre et noix de muscade,au premier bouillon baisser la flamme et faire frémir environ 30 Mn. Passer le tout au mixer,dans une poële faire dorer la gousse d'ail hachée dans 40 gr. d'huile d'olive,ajouter les cêpes coupées en brunoise,le persil et assaisonner avec le sel et poivre. Lorsque les cêpes seront cuites les verser dans la veloutée,au premier bouillon servir. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour VELOUTÉE DE POISSON Kasher Préparation : Dans un litre de fumet de poisson faire bouillir des légumes (carotte,céleri et poireaux) et des têtes et arrêtes de poissons,à part faire un roux blanc avec 30 gr. de beurre et 30 gr. de farine, l'ajouter dès que ce sera froid. Baisser la flamme et faire frémir pendant 40 Mn. environ,passer au chinois et remettre sur le feu pendant 10 Mn. À la fin verser 1 dl. de crème fraiche. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour VELOUTÉE DE HARICOTS MANGE-TOUT Kasher Préparation : Cuire les haricots mange-tout dans un petit bouillon de légume pendant 20 Mn. environ. Passer la soupe au mixer,assaisonner avec le sel et poivre. Continuer la cuisson pendant 10 Mn. À la fin verser un peu de crème fraiche et du cerfeuil haché. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour VELOUTÉE DE VOLAILLE Kasher Les personnes qui mangent kasher utiliseront la margarine. Cette veloutée est idéale pour allonger les divers minestroni, potages où pour ajouter à autres veloutées. Préparation : Dans un litre de consommé de volaille ajouter quelques ailes,pattes et cous,à part faire un roux blanc de 30 gr. de beurre et 30 gr. de farine et l'ajouter au consommé froid (si le roux est chaud). Faire bouillir doucement pour 30 Mn. environ et passer au chinois, remettre sur le feu et (excepté qui mangé kasher) verser 1 dl. de crème fraiche au moment de servir. Variante : Après avoir passé au chinois cuire 50 gr. de tapioca. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour VELOUTÉE DE CRESSON Kasher Beaucoup de cuisinier Français et Allemands ajoutent 2-3 pommes-de-terre,je le préfere sans. Ingrédients : 200 gr. de cresson 1 oignon 7 dl. de bouillon végétal noix de muscade Préparation : Couper les tiges du cresson,le couper grossièrement,le mettre dans une casserole avec l'oignon coupé grossièrement et le bouillon, assaisonner avec le sel,poivre et noix de muscade,au premier bouillon baisser la flamme et faire frémir environ 30 Mn. Passer le tout au mixer,vérifier l'assaisonnement,vous pourrez ajouter 1-2 cl. de crème fraiche avant de servir. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour VELOUTÉE D'AVOCAT Kasher Ingrédients : 100 gr. d'oignon haché 1 avocat 3 jaunes d'œufs 2 tomates mûres en brunoise 1 L. de consommé clarifié 2 dl. de Madère 1 cl. de jus de citron Préparation : Dans une poële dorer l'oignon dans 40 gr. de beurre et ajouter l'avocat coupé grossièrement,cuire pendant 5-10 Mn. à feu vif. Éliminer au maximum la matière grasse et mélanger avec les trois jaunes d'œufs,verser le consommé,le Madère,le jus de citron et les tomates,sans faire bouillir cuire pendant 20-30 Mn. Servir chaud. Variante : Lorsque l'oignon est rissolé verser le consommé. Laisser cuire pendant 10-15 Mn. sans bouillir et passer au chinois. Passer l'avocat à la moulinette et le mélanger avec les jaunes d'œufs et les tomates,mettre dans le consommé,chauffer et verser le Madère. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour |
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