|
|
|
|
|
[Entrées - les soupes et potages - Les recettes de Ruggero Ruggeri - (partie 2)] SOUPE DE CRABE SOUPE FROIDE DE COURGETTES SOUPE FROIDE AU CRESSON SOUPE DE FLEURS DE COURGE SOUPE D'ESCARGOTS CRÈME DE CREVETTES SOUPE AUX PETITS OIGNONS SOUPE DE POISSON DE APICIUS POTAGE DE TRIPE À LA TOSCANE POTAGE RUSTRE SOUPE AUX GRENOUILLES LA SOUPE DE MA GRAND-MÈRE POTAGE AU LAIT SOUPE DE LANGOUSTINES SOUPE DE LAITUE ET HUÎTRES POTAGE DE CRABES SOUPE DE LANGOUSTINES SOUPE DE TOMATE AVEC BOUILLIS SOUPE DE POIVRONS CHAUDS SOUPE DE TOMATE AUX NOIX SOUPE DE CRABE Ingrédients : 1 crabe (1,5 Kg.) 200 gr. d'oignon 200 gr. de poireaux 200 gr. de carottes 200 gr. de céleri 10 gousses d'ail 150 gr. de concentré de tomate 20 cl. de Whisky 3 L. de fumet de poisson 1 bouchon de Pastis 2 feuilles de laurier pistils de safran 5 gr. de poivre de Cayenne 3 dl. de vin blanc sel de poisson Préparation : Couper grossièrement les légumes,couper en morceaux le crabe (conserver son eau). Dans une casserole dorer les légumes dans 100 gr. de beurre,lorsque ils seront bien rissolés ajouter les morceaux de crabe,laisser suer 5 Mn. (flamme au maximum),saupoudrer 15 gr. de farine et sans mélanger mettre au four à une température de 230° C. environ 10 Mn. Toujours sans mélanger ajouter le concentré de tomate (l'éparpillant sur la casserole) et remettre au four autres 10 Mn., baisser la température à 180° C. Sortir la casserole du four et flamber avec le Whisky et le Pastis, dès que la flamme s'éteint verser le vin blanc,remettre dans le four autres 10-15 Mn. Mettre la casserole sur une flamme (au maximum,éteindre le four), verser le fumet de poisson,au premier bouillon baisser la flamme, délayer le safran,assaisonner avec le sel de poisson,le poivre de Cayenne,les feuilles de laurier et laisser frémir environ 3 heures. Après environ 15 Mn. enlever les pinces,enlever la poulpe et remettre les pinces dans la casserole (laisser la poulpe en réservé). Passer avec le tamis poussant avec une louche pour extraire le maximum du jus. Couper en Julienne la poulpe en réservé et la mettre dans la casserole. Au premier bouillon servir avec des croûtons Émiliens. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE FROIDE DE COURGETTES Kasher Ingrédients : 500 gr. de courgettes 1/2 L. de veloutée de légumes 10 feuilles de basilic Préparation : Cuire les courgettes dans la veloutée,assaisonner avec le sel et poivre. À peine froide passer les feuilles de basilic et la veloutée avec les courgettes au mixer. Mettre au frigo. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE FROIDE AU CRESSON Kasher Ingrédients : 200 gr. de cresson 2 oignons 3 dl. de crème fraiche 1 jaune d'œuf 250 gr. de yogourt sel à odeur 1 gousse d'ail Préparation : Dorer l'oignon avec 40 gr. de beurre,éteindre et laisser refroidir. Passer au mixer le cresson,l'oignon rissolé,chauffer la crème fraiche et ajouter le cresson et l'ail,au premier bouillon éteindre le fourneau et laisser refroidir. Avec une fouet battre le jaune d'œuf jusqu'a que ce soit éclaircis,incorporer la crème fraiche avec le cresson et le yogourt,assaisonner avec le sel à odeur. Laisser refroidir au frigo. Servis avec des croûtons de pain toasté et frotté avec de l'ail. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE FLEURS DE COURGE Kasher Ingrédients : 200 gr. de fleurs de courge 1 oignon 3,5 dl. de bouillon de légume Préparation : Faire dorer l'oignon dans une casserole avec 40 gr. de beurre, ajouter les fleurs de courge coupées à moitié,mélanger avec une cuillère en bois et verser le bouillon (ma Grand-Mère mettais une pomme-de-terre),passer une partie des fleurs de courge avec le mixer (et écraser la pomme-de-terre si vous l'avez mise à cuire avec),contrôler l'assaisonnement. Servir avec les croûtons Émiliens (les personnes qui mangent kasher ne pourront pas utiliser les croûtons). Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE D'ESCARGOTS Ingrédients : 70 escargots 1 L. de bouillon 250 gr. de tomates pelés 2 feuilles de sauge 50 gr. de champignons secs 5 cl. de vin blanc 1 feuille de laurier 50 gr. de beurre escargot 1/2 oignon haché 20 gr. de persil sel parfumé Préparation : Mettre à tremper les champignons dans le vin. Dans une casserole faire fondre le beurre escargot,dorer les escargots avec la feuille de laurier et la sauge,assaisonner avec le sel parfumé. Ajouter l'oignon dès qu'il commence à ce colorier et laisser dorer l'oignon. Verser le vin blanc,laisser évaporer de 3/4 et ajouter les pelés,laisser retrécir pendant 10 Mn. environ. Passer au mixer laissant quelques escargot entier (facultatif), verser le bouillon et faire bouillir pendant 10 Mn. environ. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CRÈME DE CREVETTES Recette faites à Bangkok (Thaïlande). Ingrédients : 1 Kg. de crevettes décortiquées 200 gr. de crevettes entières 2 gousses d'ail hachées persil haché 1 dl. de vin blanc 1 L. de fumet de poisson (de crustacés) 2 petits piments 6 gr. de paprika 100 gr. de concentré de tomate 5 cl. d'Armagnac 5 cl. de crème fraiche Préparation : Dans une casserole ajouter de l'huile d'olive et faire cuire l'ail et le piment,mettre les crevettes entières et lorsqu'elles commencent à cuire vous ajouterez les crevettes décortiquées. Dès que les crevettes seront cuites les déglacer au vin blanc,laisser évaporer et avant de verser le fumet de poisson retirer les crevettes entières,les mettre dans une assiètte en attente et ajouter le concentré de tomate. Assaisonnez de poivre et de sel et paprika,laisser bouillir 20 Mn. environ. Passer le tout au mixer. Faire bouillir et ajouter les crevettes entières. Avant de servir verser la crème fraiche et l'Armagnac,faire bouillir et servir. Il est possible de servir avec du pain toasté que vous aurez frotté auparavant une gousse d'ail et sur l'écorce de citron et de pamplemousse. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE AUX PETITS OIGNONS Kasher Ingrédients : 1 Kg. de petits oignons 1 dl. de vinaigre 300 gr. d'oignons 4 feuilles de laurier 8 clous de girofle 10 baies de genièvre bouillon Préparation : Dans une casserole faire dorer les oignons dans 100 gr. de beurre. Passer les oignons à la moulinette. Entre-temps faire cuire les petits oignons entiers dans la même casserole,saupoudrer 20-40 gr. de farine et verser le vinaigre, laisser évaporer totalement et verser le bouillon,ajouter les oignons passés,assaisonner avec les épices,sel et poivre. Faire cuire à petit feu sans abimer les petits oignons. Avant de servir faire comme la soupe d'oignon normale avec un toast et du fromage et faire gratiner au four. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE POISSON DE APICIUS Cette recette pourrais être la Mère de toutes les soupes de poisson et de légumes,mais il semble que les Égyptiens précédèrent Apicius pour les soupes de poisson. Les poissons qui utilisaient Apicius étaient les plus grands des mêmes espèces,comme déjà dit Apicius traversait la Méditerranée seulement pour avoir entendus dire que un aliment était plus grand que à Rome où qu'il avait en sa possession. Ingrédients : 5 Kg. de fruits de mer avec le coquillages 5 Kg. de poissons de mer à poulpe rouge 1 Kg. de crabes 1 Kg. de langoustines 3 Kg. de légumes 2 têtes d'ail 1 Kg. de olives noires 100 gr. d'aneth 300 gr. de poivre noir 3 L. de vin blanc de paille Préparation : Dans une casserole dorer l'ail haché et ajouter tous les poissons entiers,les faire à peine dorer,ajouter les épices (normalement le garum,mais nous l'assaisonneront avec le sel) et déglacer au vin de paille,laisser évaporer de moitié et recouvrir d'eau. À peine l'eau bout ajouter les légumes commençant par les légumes à cuisson plus longue jusqu'à ceux à cuisson rapide. Les légumes semblent être broccoli,petits pois,orties,rhubarbe et betteraves rouges. Je n'ai pus l'identifier avec exactitude. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour POTAGE DE TRIPE À LA TOSCANE Kasher Les personnes qui mangent kasher élimineront le parmesan. Ingrédients : 400 gr. de tripe coupées en Julienne 200 gr. de tomates pelées 250 gr. de haricots rouges Borlotti bouillis 200 gr. de mirepoix 10 gr. de romarin 10 cl. de Chianti 1,5 L. de bouillon Préparation : Dans une casserole faire dorer la mirepoix dans 30 gr. d'huile d'olive,ajouter la tripe et la faire suer 10 Mn. environ,puis mouiller avec le Chianti et laisser évaporer à feu vif,assaisonner avec le sel à odeur et les épices,ajouter les tomates pelés,laisser cuire une heure en ajoutant de temps en temps un peu de bouillon. Ajouter les haricots rouges et faire bouillir encore 10 Mn. Servir avec des toast frotté à l'ail. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour POTAGE RUSTRE Kasher Les personnes mangeant kasher élimineront la pancetta fumée où la remplaceront par du jambon kasher. Ingrédients : 200 gr. de pancetta 2 pieds de veau 200 gr. de carottes 200 gr. de poireaux 100 gr. de haricots rouges Borlotti 100 gr. de haricots mange-tout 100 gr. d'oignon 50 gr. de petits pois 150 gr. de courgettes 100 gr. de poivrons verts,rouges et jaunes 1 tomate Préparation : Couper en brunoise les légumes. Dans une casserole verser 80 gr. d'huile d'olive,faire dorer l'oignon puis ajouter les légumes et les faire suer. Mettre la pancetta et les pieds,recouvrir d'eau froide et assaisonner avec le sel et poivre. Laisser bouillir à petit feu. À cuisson terminée enlever les os et couper en brunoise les pieds. Si vous le désirez,il est possible de faire cuire de la pâte (ave maria) où du riz. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE AUX GRENOUILLES En Italie la grenouille est mangée entière. En France seulement les cuisses. En Allemagne la vente et consommation est interdite. En Suisse certain clients sont un peu retissant mais ils les mangent. Ingrédients : 36 grenouilles entières où 54 cuisses de grenouilles 1 L. d'eau 250 gr. de tomates pelées 2 feuilles de sauge 50 gr. de champignons sec 5 cl. de vin rouge 50 gr. de beurre escargot 1/2 oignon haché persil Préparation : Dans une casserole faire fondre le beurre escargot,enfariner les grenouilles les faire dorer dans le beurre,réserver 18 cuisses. Mettre l'oignon et laisser dorer. Mouiller au vin rouge,laisser évaporer de 3/4,verser les tomates pelées. Laisser cuire 15 Mn. Mettre les champignons (précédemment trempé dans le vin),verser l'eau et laisser cuire 30 Mn. Sel,poivre et sauge. Passer au passe-tout les grenouilles désossées. Remettre à bouillir et ajouter les cuisses mises en réservé. Faire cuire encore 15 Mn. Ajouter le persil. Dans un bol verser la soupe avec les cuisses,mettre une tranche de pain toasté (frotter une gousse d'ail sur le pain). Recouvrir de gruyère et gratiner au four. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour LA SOUPE DE MA GRAND-MÈRE Kasher Ma Grand-Mère Italienne me faisait cette soupe de poule qui était si bonne que je mangeais uniquement ça. Ingrédients : 1 poule désossée et coupée en brunoise 100 gr. de petits pois 100 gr. de haricots mange-tout 300 gr. de roquette 100 gr. de figues 100 gr. de chicorée 100 gr. d'orties 2 oignons hachés 1 dl. de Lambrusco Préparation : Faire dorer l'oignon et la poule dans l'huile,déglacer au vin,laisser évaporer de moitié et ajouter tous les légumes coupés grossièrement. Laisser suer et recouvrir d'eau froide,assaisonner avec le sel et poivre. Dans l'assiètte ajouter un cuillère de Lambrusco avant de manger. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour POTAGE AU LAIT Je ne saurais pas vous dire la qualité de ce "potage",mais en regardant les clients qui la mangeaient elle semblait bonne. Ingrédients : 1 L. de lait 250 gr. de haricots mange-tout 100 gr. de pancetta fumée 1 cube 10 gr. de noix de muscade 3 feuilles de sauge Préparation : Assaisonner le lait avec le cube et les épices et immerger les haricots mange-tout dès que il bout,laisser évaporer le lait de moitié. Dans une poële faire cuire la pancetta et l'ajouter au lait. Passer le tout à la moulinette. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE LANGOUSTINES Ingrédients : 12 langoustines entières 6 langoustines décortiquées 2 avocats 1 banane 1 oignon 1 poireau 150 gr. d'orties où 250 gr. d'épinards hachés 30 tomates cerises 1-2 L. de fumet de poisson Préparation : Couper les langoustines (entières) à moitié. Couper en brunoise très petite les langoustines décortiquées. Dans une casserole dorer l'oignon,l'avocat,le poireau et la banane coupés grossièrement,lorsque l'oignon sera bien rissolé ajouter les langoustines en brunoise et à moitié. Laisser prendre la couleur à petit feu. Ajouter les tomates cerises et les orties (crues),mélanger délicatement et dès que c'est chaud verser le fumet de poisson. Laisser cuire pendant 15 Mn. et retirer les langoustines entières,les réserver au chaud,continuer la cuisson pour 30 Mn. environ. Assaisonner avec le sel et poivre et passer au mixer. Remettre à cuire avec les langoustines réservées et au premier bouillon servir avec des croûtons de pain. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE LAITUE ET HUÎTRES Ingrédients : 350 gr. de laitue 25 gr. d'échalote 20 huîtres pistils de safran 10 cl. de Champagne 10 gouttes de Pastis 15 cl. de crème fraiche 1/2 L. de consommé 40 gr. de fines herbes sel de poisson Préparation : Délayer le safran dans le Champagne. Dans une casserole dorer l'échalote dans 50 gr. de beurre,ajouter là laitue coupée grossièrement et la faire dorer,ouvrir les huîtres sur la casserole pour faire tomber l'eau des huîtres dans la casserole,passer au mixer là laitue et la remettre a cuire dans la casserole,déglacer avec la moitié du Champagne,au premier bouillon du Champagne ajouter le consommé et laisser frémir environ 15 Mn. (flamme au minimum). Dans une petite casserole mettre le reste de Champagne a bouillir et ajouter les huîtres,au premier bouillon mettre la crème fraiche,assaisonner avec le sel de poisson. Avant de servir (chaud) vider les huîtres dans la soupe. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour POTAGE DE CRABES Ingrédients : 1 Kg. de crabes 300 gr. de tomates pelés 50 gr. d'oignon 10 gr. de thym 1 feuille de laurier 50 gr. de persil haché 10 cl. de vin blanc sec 5 gouttes de Pastis fumet de poisson Préparation : Faire rôtir les crabes sur le grill sans les carcasses. Couper les crabes en brunoise. Dans une casserole mettre 40 gr. d'huile d'olive et faire dorer l'oignon,ajouter les crabes,mélanger et déglacer au vin blanc et laisser évaporer complètement. Verser les pelés (en les écrasant avec les mains) et assaisonner avec le sel,poivre et les épices,laisser cuire 10 Mn. environ et ajouter le fumet de poisson et le Pastis. Laisser cuire encore 20 Mn. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE LANGOUSTINES Ingrédients : 10 langoustines 1 L. de fumet de poisson 40 gr. de concentré de tomate 100 gr. de poireaux pistils de safran 5 cl. d'Armagnac 50 gr. d'oignons Préparation : Dans une casserole beurrée faire roussir l'oignon,ajouter les langoustines,les faire cuire convenablement,ajouter les poireaux coupé assez finement,flamber à l'Armagnac et mettre le concentré de tomate. Bien mélanger et verser le fumet de poisson,délayer le sachet de safran. Laisser bouillir pendant 30 Mn. environ,retirer les langoustines, en décortiquer quelques unes et mettre ces dernières dans la soupe,passer le tout au passe-tout et remettre les autres langoustines à cuire. Avant de servir ajouter si vous le désirez 3 cl. de crème fraiche. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE TOMATE AVEC BOUILLIS Kasher Ingrédients : 500 gr. de tomates mûres 100 gr. de langue bouillie 100 gr. de tête de veau bouillie sel à odeur 3 gousses d'ail bouillon Préparation : Couper en brunoise très petits les tomates. Dans une casserole faire dorer les gousses d'ail hachées dans 5 cl. d'huile d'olive,ajouter les tomates,les assaisonner avec le sel à odeur et faire cuire à flamme basse (des qu'il bouillira). Entre-temps couper en Julienne la langue et la tête de veau. Après 20 Mn. de cuisson des tomates ajouter le même volume de bouillon et au premier bouillon baisser la flamme et ajouter la langue et la tête de veau,laisser frémir 10-40 Mn. Variante : Cette variante ne sera plus kasher. Vous pourrez ajouter 100 gr. de crevettes grises. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE POIVRONS CHAUDS Kasher Ingrédients : 3 poivrons rouges au grill 3 poivrons jaunes au grill 1/2 oignon en rondelles 30 gr. de farine 1 gousse d'ail 1 petit piment 1 bouchon de Pastis 8 gr. de origan 1 feuille de laurier sel à odeur 1/2 L. de bouillon végétal 1 poivron rouge crus en lamelle 1 poivron jaune crus en lamelle Préparation : Après avoir fait cuire les poivrons sur le grill les mettre dans le mixer avec l'ail,l'origan,le petit piment et le bouillon et hâcher. Entre-temps dans une casserole verser 40 gr. d'huile,ajouter l'oignon et la faire blondir,ajouter les poivrons crus et les faire cuire à flamme lente,assaisonner avec le sel à odeur après la cuisson. Lorsque les poivrons seront cuits saupoudrer la farine,mélanger et verser les poivrons passés au mixer,ajouter le bouchon de Pastis et faire bouillir environ 10 Mn. toujours à flamme au minimum. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE TOMATE AUX NOIX Kasher Ingrédients : 500 gr. de tomates mûres 20 cerneaux de noix 20 cl. de vin blanc 20 feuilles de menthe 20 feuilles de basilic sel à odeur 3 gousses d'ail bouillon Préparation : Couper en brunoise très petits les tomates. Dans une casserole faire dorer les gousses d'ail hachées dans 5 cl. d'huile d'olive,ajouter les tomates,les assaisonner avec le sel à odeur et faire cuire à flamme basse (des qu'il bouillira). Entre-temps écraser les cerneaux de noix et avec les doigts couper les feuilles de menthe et le basilic,dans une poële verser 1 cl. d'huile d'olive,ajouter les noix,la menthe et le basilic, mélanger avec une cuillère en bois,des que le tout sera chaud déglacer au vin,laisser évaporer (flamme au maximum) le vin de moitié et verser le tout dans la tomate,mélanger et faire frémir environ 20 Mn.,ajouter du bouillon (selon vos goûts) et faire bouillir à flamme au minimum autres 10-30 Mn. Contrôler l'assaisonnement. Vous pourrez passer le tout au mixer avant de le servir chaud. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour |
|