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[Entrées - les soupes et potages - Les recettes de Ruggero Ruggeri - (partie 1)] SOUPE DE TOMATE CRUE SOUPE AU YOGOURT POTAGE À LA COURGE SOUPE DE LÉGUMES À LA NOIX DE COCO SOUPE DE PETITES SÈCHES SOUPE DE SAUVAGEOTTE AUX CHAMPIGNONS SOUPE DE SAUVAGEOTTE EN LANTERNE SOUPE DE RESTANTS DE BOUILLIS CRÈME DE SAUMON SOUPE DE CAILLES À LA SOULARDE SOUPE DE COQUILLES ST. JACQUES SOUPE À LA MONTANARE SOUPE DE MARGUERITE SOUPE DE PETITS CRABES SOUPE FROIDE AUX LANGOUSTINES SOUPE DE POISSON EN TERRINE SOUPE À L'OIGNON À L'ITALIENNE SOUPE DE COQUILLES ST. JACQUES SAFRANÉES SOUPE D'ORGE IRANIENNE SOUPE AUX MORILLES SOUPE DE TOMATE CRUE Kasher Ingrédients : 4 tomates épluchées 4 feuilles de basilic 3 gr. d'origan 1 gousse d'ail 2 cl. d'huile d'olive 20 gr. de chantilly non sucrée Préparation : Enlever les semences des tomates et les mettre dans la moulinette avec les feuilles de basilic,l'origan,l'ail et l'huile d'olive, assaisonner avec le sel et abondant poivre. Disposer dans les assièttes et mettre un jet de chantilly au centre,quelques gouttes d'huile d'olive parsemées. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE AU YOGOURT Kasher Ingrédients : 150 gr. de poivrons rouges 200 gr. de tomates fraîches 5 petits piments 1/2 L. de yogourt 1/2 L. de bouillon de légumes 40 gr. de levure 200 gr. d'oignon Préparation : Couper grossièrement l'oignon,les poivrons et les tomates. Faire dorer l'oignon et les poivrons dans 40 gr. d'huile d'olive, ajouter les tomates et les faire cuire jusqu'à qu'elles auront fait la sauce,assaisonner avec le sel et ajouter les petits piments. Délayer la levure dans le bouillon et verser sur les tomates,faire bouillir environ 10 Mn. et passer au mixer. Remettre à cuire ajoutant le yogourt,mélanger soigneusement, faire frémir (petit feu) environ 20 Mn. avant de servir. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour POTAGE À LA COURGE Kasher Ingrédients : 500 gr. de courge coupée en petits cubes 1 oignon haché 1,5 L. de bouillon Préparation : Faire revenir dans de l'huile l'oignon,ajouter la courge,remuer en laissant cuire 10 Mn. puis verser le bouillon précédemment salé. Laisser cuire 30 Mn. Il est possible de le passer. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE LÉGUMES À LA NOIX DE COCO Ingrédients : 1 noix de coco 50 gr. de crevettes 60 gr. de poivron verts en brunoise 100 gr. de petits pois 80 gr. de salami en brunoise 4 gr. de poivre rose 1/2 L. de veloutée de poule 1 champignon de Paris entier 1-2 croûtons de pain gruyère râpé Préparation : Essayer de conserver intacte la coque de la noix de coco. Enlever le fruit et conserver l'eau. Râper 50 gr. de noix de coco et 50 gr. si possible en écailles (les passer avec l'économe). Disposer le tout dans une casserole et faire cuire avec la veloutée. Contrôler l'assaisonnement. Essayer de mettre la coque de la noix de coco dans un objet pour la faire tenir debout,vider la soupe (à peine cuite) dans la noix de coco,mettre le pain (précédemment toasté) sur la soupe et recouvrir le pain avec le gruyère. Enfourner pour faire gratiner. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE PETITES SÈCHES Ingrédients : 100 gr. de petites sèches 100 gr. de tomates 1 sachet d'encre de sèches 100 gr. d'oignons hachés 1 gousse d'ail hachée fumet de poisson 2 cl. de vin blanc Préparation : Dans une casserole faire dorer l'oignon et l'ail avec 50 gr. de beurre. Couper grossièrement les petites sèches et les enfariner donc les faire revenir avec l'oignon,des qu'il commencent à dorer déglacer au vin et à moitié évaporation ajouter les tomates coupées grossièrement. Laisser cuire environ 10 Mn. et verser le fumet,délayer la sachet d'encre de sèches,assaisonner avec le sel et abonder de poivre. À cuisson terminée passer le tout à la moulinette. Un peu d'aneth où graines de fenouils avant de servir. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE SAUVAGEOTTE AUX CHAMPIGNONS Ingrédients : 100 gr. de champignons cêpes 100 gr. de pleurottes 100 gr. de champignons des champs 24 cuisses de grenouille 24 escargots 24 coquilles St. Jacques (sans coquille) 24 huîtres (sans coquille) sel de poisson 1 dl. de Champagne pistils de safran 2 bouchons de Pastis 100 gr. de pancetta en brunoise 100 gr. de beurre escargot 1 L. de fumet de poisson (crustacés) Préparation : Couper en brunoise les champignons,enlever les os aux grenouilles et couper en brunoise la poulpe des grenouilles. Dans une casserole cuire la pancetta dans le beurre escargot, lorsqu'elle sera cuite ajouter les champignons,les escargots,la poulpe des grenouilles,les huîtres et les coquilles St. Jacques (flamme au maximum),après 5 Mn. assaisonner avec le sel de poisson et déglacer avec le Champagne,délayer le safran et laisser réduire de moitié,verser le fumet de poisson (je conseillerais de retirer les huîtres et les coquilles St. Jacques pour éviter qu'elles soient gommeuse),laisser frémir à flamme basse environ 15 Mn. Servir avec des croûtons Émiliens. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE SAUVAGEOTTE EN LANTERNE Ingrédients : 12 escargots 12 cuisses de grenouilles 12 coquilles St. Jacques 12 huîtres 1 dl. de sauce Livournaise 1 dl. de fumet de poisson 100 gr. de huîtres décortiquées 1 dl. de fumet de poisson 1 échalote hachée persil haché 4 cl. de vin blanc sec 1/2 L. de bouillon de légumes 1 bouchon de Pastis pistils de safran huile parfumé croûtons Émiliens Préparation : Dans une casserole dorer l'échalote dans 50 gr. d'huile parfumé, ajouter ensuite les 100 gr. de huîtres,les laisser cuire. Les passer au mixer,remettre dans la casserole,mouiller au vin blanc et Pastis. Verser le fumet de poisson et laisser évaporer de moitié. Dans une casserole verser la Livournaise,le bouillon de légumes, délayer le safran et faire cuire 30 Mn. Ajouter la précédente crème de huîtres et faire bouillir 15 Mn. Dans une poële faire ouvrir les huîtres et les coquilles St. Jacques,jeter les coquilles,dans la même poële ajouter de l'huile parfumé,ajouter les cuisses de grenouilles légèrement enfarinées,mettre un couvercle,lorsque vous retournerez les cuisses mettre les escargots,augmenter le feu au maximum,remettre les coquilles St. Jacques et les huîtres dans la casserole et cuire 10 Mn. Contrôler l'assaisonnement,vous pourrez corriger avec le sel de poisson. Dans quatre feuilles de papier film mettre un bol en terre-cuite, 3 escargots,3 cuisses de grenouilles,3 huîtres et 3 coquilles St. Jacques (chaque bol),verser un peu de liquide,mettre une poignée de croûtons Émiliens,fermer le papier film,laisser 10 cm. d'espace de papier film entre le bol et le ruban que vous nouerez. Vous pourrez mettre au four micro-onde. Ce serait meilleur immerger les lanternes dans une casserole avec de l'eau bouillante jusqu'à que les lanternes ce soient bien gonflées. Servir immédiatement. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE RESTANTS DE BOUILLIS Kasher Ingrédients : 50 gr. de restants de bouillis en brunoise (1/2 cm.) 50 gr. d'oignon en brunoise 50 gr. de poivron rouge en brunoise 3 cl. de vin blanc 2,5 dl. de bouillon Préparation : Dans un petite casserole dorer l'oignon et le poivron,des que le poivron sera cuit ajouter la viande,laissant la flamme au maximum,mélanger jusqu'à que le fond de la petite casserole commence à devenir couleur brun,déglacer au vin et laisser évaporer totalement et verser le bouillon,laisser bouillir 2 Mn. et servir. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour CRÈME DE SAUMON Kasher Ingrédients : 1,2 Kg. de saumon frais 300 gr. de saumon fumé 1 tête de saumon 1 arrête de saumon 2 cl. de Cognac 2 carottes rapées 1 échalote hachée 1/2 gousse d'ail écrasée 15 gr. de concentré de tomate 2 dl. de vin blanc 2,5 dl. de fumet de poisson 30 gr. d'aneth 1 jaune d'œuf 1 cl. de crème fraiche Préparation : Faire frire légèrement la tête et l'arrête du saumon et flamber avec le Cognac. Dans une casserole mettre les carottes,l'échalote,l'ail,le concentré de tomate,la tête et l'arrête du saumon et le vin blanc. Assaisonner avec le sel et poivre (où sel de roses). Au premier bouillon,ajouter le fumet de poisson et laisser cuire 1 heure. Passer le tout au tamis. Couper la pulpe du saumon frais et fumé en brunoise et faire cuire à la poële avec 40 gr. de beurre et l'aneth. Battre le jaune d'œuf avec la crème fraiche. Mettre le saumon coupé dans une soupière et verser la crème fraiche et le jaune d'œuf dessus,verser en suite la soupe en mélangeant. Contrôler et rectifier si nécessaire. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE CAILLES À LA SOULARDE Kasher Ingrédients : 12 cailles désossées 4 cailles coupées en quatre 100 gr. d'oignon 100 gr. de carottes 100 gr. de céleri 2 dl. de sauce au vin 1 avocat haché où guacamole 1 petit piment 100 gr. de graisse de canard sel à odeur Préparation : Hacher les légumes et les faire cuire dans la graisse de canard. Hacher six cailles déjà désossées et couper en brunoise les autres six. Ajouter les cailles hachées et en brunoise avec les légumes et les faire cuire,assaisonner avec le sel à odeur et le petit piment. Ajouter le guacamole,mélanger et verser la sauce au vin. Laisser retrécir et avant de verser de l'eau ajouter les quarts de cailles. Faire cuire à petit feu pendant 1 heure environ. Servir avec des croûtons de pain frotté à l'ail. Éventuellement à peine les caille en quarts sont cuites les enlever et les ajouter en fin de cuisson,la chaire risque de ce détacher des os,ce serait désagréable de ce retrouver avec des osselets sans viande outre le mauvais effet. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE COQUILLES ST. JACQUES Ingrédients : 12 coquilles St. Jacques 2 petites carottes 2 branches de céleri 1 poivron rouge au grill 50 cl. de fumet de poisson 15 gr. de concentré de tomate sel de poisson 3 gr. de poivre de Cayenne 1 échalote hachée 15 gr. de fines herbes 5 cl. de Champagne pistils de safran Préparation : Couper en Julienne les petites carottes,le poivron et les branches de céleri. Délayer le safran dans le Champagne. Dans une casserole dorer l'échalote dans 40 gr. de beurre,ajouter les légumes et à peine étuvés faire chauffer les coquilles St. Jacques (3 Mn. et les retirer),déglacer avec le Champagne, laisser évaporer totalement et délayer le concentré de tomate, verser le fumet de poisson,assaisonner avec le sel à odeur et la Cayenne,faire frémir 20 Mn. Avant de servir remettre les coquilles St. Jacques à chauffer puis garnir avec les fines herbes. Variante : Ajouter 2 cl. de crème fraiche. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE À LA MONTANARE Ingrédients : 200 gr. d'oignon en Julienne 1 pomme-de-terre en brunoise 150 gr. de courgettes en brunoise 100 gr. d'aubergines en brunoise 80 gr. de poivrons rouges en Julienne 200 gr. de langue en Julienne (crue) 50 gr. de Speak en Julienne 150 gr. de jambon de Parme en Julienne 1 L. de veloutée de volaille 100 gr. de salami en rondelles 2 œufs 100 gr. de parmesan râpé 150 gr. de gruyère râpé 8 gr. de noix de muscade pain toasté Préparation : Dans une casserole dorer l'oignon dans 50 gr. d'huile,ajouter les aubergines,les poivrons,les pommes-de-terre et le Speak. Lorsque les aubergines seront dorées ajouter les courgettes et la langue,mélanger,assaisonner avec le sel et poivre et verser la veloutée. Faire cuire à petit feu jusqu'à cuisson de la langue. Dans une poële dorer le jambon de Parme et le salami donc verser dans la soupe. Entre-temps mélanger le parmesan,le gruyère,les œufs et la noix de muscade et napper sur le pain toasté. Disposer la soupe dans des cocottes et mettre le pain sur la soupe, faire gratiner au four et servir. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE MARGUERITE Kasher Ingrédients : 1 Kg. de marguerite sauvages non traitées 200 gr. d'oignon hachés 1 cube de légumes Préparation : Dans une casserole faire dorer l'oignon avec 100 gr. d'huile,donc ajouter le marguerites et les faire suer pendant 5 Mn. au maximum, assaisonner avec le sel et poivre et ajouter de l'eau et le cube. À cuisson terminée,il est possible de passer la moitié à la moulinette. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE PETITS CRABES Ingrédients : 24 petits crabes 100 gr. de champignons en Julienne 100 gr. de petits artichauts en Julienne (en boite) 100 gr. de poivrons rouges au grill en Julienne 1 oignon haché 10 cl. de sauce tomate 1 L. de fumet de poissons (crustacés) sel à odeur Préparation : Dans une casserole verser 50 gr. d'huile d'olive et faire dorer les légumes et les petits crabes (en les retournant au moins une fois),ajouter la sauce tomate et laisser retrécir de moitié,verser le fumet de poisson,baisser la flamme au premier bouillon. Faire cuire pendant 30 Mn. environ. Servir avec des croûtons de pain. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE FROIDE AUX LANGOUSTINES Ingrédients : 1 concombre (400 gr. environ) 20 langoustines (60 au Kg.) 6 dl. de fumet de poisson 15 cl. de vin blanc sec 10 gr. d'aneth 160 gr. d'échalote pistils de safran sel de poisson Préparation : Décortiquer les langoustines. Dans une casserole dorer moitié échalote dans 50 gr. de beurre, ajouter les carcasses des langoustines,assaisonner de suite avec le sel de poisson,mélanger jusqu'à qu'il devienne rose (flamme au maximum),déglacer au vin blanc et laisser réduire de moitié (flamme au minimum). Verser le fumet de poisson et faire bouillir environ 20 Mn. Passer au chinois. Dans une casserole dorer l'échalote restée dans 50 gr. de beurre, ajouter les langoustines coupées grossièrement et les assaisonner avec le sel de poisson,entre-temps éplucher et couper en brunoise le concombre et les mettre avec les langoustines (lorsque elles seront rose),laisser cuire environ 10 Mn. et verser le fumet de poisson,délayer le safran,faire réduire de moitié. Passer le tout au mixer et laisser refroidir. Il est possible ajouter 2-3 cl. d'Armagnac avant de servir. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE POISSON EN TERRINE Kasher Les personnes qui mangent kasher élimineront les poissons où crustacés interdit. Ingrédients : 100 gr. de saumon 100 gr. de thon 100 gr. de raie (pas kasher) 100 gr. de lotte (pas kasher) 100 gr. de langoustines (pas kasher) 100 gr. de homard (pas kasher) 100 gr. de escargots de mer (pas kasher) 100 gr. de rougets 300 gr. de algues marines commestibles 3 gousses d'ail 1 Kg. de tomates mûres 50 gr. d'aneth 50 gr. de persil 1 L. de fumet de poisson 2,5 dl. de vin blanc pétillant 50 cl. de vin rouge 2 confection de adar-adar 100 gr. de carottes en rondelles Préparation : Cuire les carottes avec le fumet de poisson pour 10 Mn. au maximum. Dans une casserole faire dorer l'ail dans 50 gr. d'huile d'olive donc faire cuire à feu vif les escargots pendant 15 Mn. en mélangeant souvent. Verser le vin rouge et laisser évaporer presque tout. Ajouter les tomates mûres coupées grossièrement,assaisonner avec le sel et poivre et laisser cuire à petit feu pour une heure environ avec l'aneth et le persil. Après une heure de cuisson des escargots verser le fumet de poisson et laisser bouillir à petit feu,ajouter le confections de adar-adar. Réserver un peu de fumet de poisson pour bouillir les algues marines. Dans une poële verser 50-80 gr. d'huile d'olive,enfariner les poissons et les cuire les uns après les autres en ajoutant si nécessaire de l'autre huile. Au fur et à mesure que les poissons sont prêt enlever les éventuelles arrêtes et les laisser à part bien séparés. Lorsque tous les poissons sont prêt les mettre dans un récipient assez large,chauffer les poissons et déglacer au vin blanc,laisser évaporer de moitié. Verser la sauce dans le fumet de poisson. Tapisser un moule avec le algues et les carottes en rondelles, parois comprises,disposer les poissons sur le fond en ayant soin de ne pas les casser. Verser les escargots avec le fumet de poisson et leurs sauces. Mettre au frigo pendant 24 heures au minimum. Toaster des tranches de pain et frotter avec de l'ail. Renverser les terrine de soupe sur les toasts. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE À L'OIGNON À L'ITALIENNE Kasher Ingrédients : 200 gr. d'oignon en Julienne 30 gr. de Ketchup 5 gouttes de Worcestershire 1 gousse d'ail hachée Préparation : Faire cuire l'oignon et la gousse d'ail dans 30 gr. d'huile, assaisonner avec le sel et poivre. Ajouter le Ketchup et le Worcestershire,mélanger et recouvrir avec de l'eau. Faire bouillir pendant 15 Mn. environ,servir avec des croûtons de pain frotté avec l'ail. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE DE COQUILLES ST. JACQUES SAFRANÉES Ingrédients : 16 coquilles St. Jacques 80 gr. d'échalote hachée pistils de safran 2 cl. de jus de citron 1/2 L. de fumet de poisson (crustacés) 16 champignons De Paris 20 gr. de beurre 20 gr. de farine 6 cl. de Vodka 1 bouchon de Pastis 3 gr. de poivre rose Préparation : Ouvrir les coquilles St. Jacques en ramassant leurs eau. Dans une casserole dorer l'échalote et cuire les champignons et les coquilles St. Jacques (tout deux entiers),des que les champignons sont un peu croquants,flamber à la Vodka,le Pastis et le jus de citron,des que la flamme s'éteint mettre le poivre rose et assaisonner avec le sel,verser le fumet et délayer le safran. À part faire un roux blanc et le laisser refroidir. Passer à la moulinette la moitié des champignons et la moitié des coquilles St. Jacques. Verser un peu de liquide dans le roux,le mélanger avec les champignons et les coquilles St. Jacques hachées et remettre le tout dans à casserole,continuer la cuisson pour 10-15 Mn. Contrôler l'assaisonnement et servir,si jamais avec un peu d'aneth fraiche dans l'assiètte. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE D'ORGE IRANIENNE Kasher Ingrédients : 250 gr. de cuissot d'agneau 250 gr. d'orge 1 oignon haché 70 gr. de persil haché 30 gr. de coriandre 100 gr. de haricots rouges secs 100 gr. de pois chiches 100 gr. de lentilles 6 gr. de curcuma sel à odeur Préparation : Mettre à tremper les haricots rouges,les pois chiches et les lentilles (dans la même eau) pour une nuit. Couper le cuissot en brunoise,dans une casserole dorer l'oignon et la viande dans 80 gr. d'huile d'olive,assaisonner avec le sel à odeur. Lorsque elle sera bien dorée recouvrir d'eau où bouillon,au premier bouillon ajouter les haricots rouges secs,les pois chiches et les lentilles,mettre un couvercle et faire frémir environ 50 Mn. Ajouter le curcuma,le coriandre et l'orge,si nécessaire ajouter de l'autre eau où bouillon,laisser cuire autres 30 Mn. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour SOUPE AUX MORILLES Kasher Si vous utilisez des morilles sèches,les mettre à tremper dans le vin. Ingrédients : 300 gr. de morilles 1/2 oignon haché 1 L. de bouillon de poule 200 gr. de blanc de poulet coupé en cubes 6 cl. de vin blanc Préparation : Dans une casserole faire roussir l'oignon,ajouter les morilles et le poulet,verser le vin,laisser évaporer,verser le bouillon,sel et poivre,laisser réduire de moitié. Vous avez la possibilité soit de passer le tout au mixer,soit de la laisser entière. Vous pouvez remplacer le poulet avec de la tête de veau. Source Les recettes de Ruggero http://geocities.com/taanith Retour |
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