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[Les desserts - crèmes et bavarois] BAVAROIS AU CITRON ET COULIS DE FRUITS ROUGES BAVAROIS À L'ORANGE BAVAROIS AUX POIRES ET AU COULIS DE FRAMBOISES BLANC MANGER À LA FLEUR D'ORANGER CRÈME À LA MANDARINE ET AU THÉ CRÈME AUX ABRICOTS CRÈME BRÛLÉE CRÈME BRÛLÉE À LA CASSONADE CRÈME CARAMEL CRÈME DE MASCARPONE AUX FRAISES CRÈME DE NOISETTES AU CHOCOLAT CRÈME RENVERSÉE CRÈMES AU CHOCOLAT ET À LA VANILLE DUO DE CRÈME CHOCOLAT-VANILLE POTS DE CRÈME AU THÉ BAVAROIS AU CITRON ET COULIS DE FRUITS ROUGES Pour 6 personnes Temps de préparation : 40 min Temps de cuisson : 25 min Temps de repos : 6 h Ingrédients : citrons : 6 lait : 25 cl lait écrémé en poudre : 2 c. à soupe oeufs : 4 maïzena : 1 c. à soupe sucre semoule : 80 g rhum : 1 c. à soupe vanille : 1 pincée gélatine : 4 feuilles Pour le coulis : fraises : 100 g framboises : 100 g sucre glace : 50 g citron : 1/2 Préparation : Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide. Mélanger le lait en poudre au lait liquide ; ajouter la vanille. Faire chauffer. Casser les oeufs, séparer les blancs des jaunes. Mettre les jaunes dans un saladier. Ajouter le sucre et la maïzena. Travailler jusqu'à l'obtention d'une crème blanchâtre. Délayer très doucement avec le lait chaud sans cesser de tourner. Reverser dans la casserole, laisser épaissir sur feu doux en tournant. Egoutter la gélatine, hors du feu, l'ajouter à la crème chaude, bien mélanger. Verser dans un saladier à travers d'un chinois. Laisser reposer 5 mn. Laver et essuyer les citrons, raper l'écorce de trois d'entre eux avec une rape très fine. Les presser tous les 6, filtrer le jus à travers une passoire fine, ajouter le rhum. Ajouter à la crème le zeste rapé et le mélange jus de citron, rhum. Laisser refroidir jusqu'à ce que le mélange commence à gélifier. Battre les blancs en neige au bain marie. Incorporer doucement à le crème, fouetter légèrement.Verser la préparation dans un moule. Faire prendre au réfrigérateur pendant 6 heures. Pour démouler, plonger le moule quelques secondes dans l'eau tiède et retourner sur un plat de service. Décorer avec des rondelles fines de citron. Préparer le coulis : mixer les fruits et le jus du citron et passer le tout au chinois ou à la passoire. Servez le bavarois et son coulis en saucière. Source CuisineAZ.com Retour BAVAROIS À L'ORANGE Pour 6 personnes Temps de préparation : 45 min Temps de repos : 4 h Ingrédients : zeste d'orange : 1 jus d'orange : 1 sucre en poudre : 80 g jaunes d'oeufs : 3 lait : 25 cl crème fleurette : 25 cl amandes pilées : 50 g Cointreau : 2 cl gélatine : 4 feuilles Préparation : Extraire le jaune des oeufs. Mélangez les jaunes d’oeufs avec le jus d’orange et le zeste finement râpé. Versez lentement le lait bouilli et chaud, sans cesser de remuer. Chauffez cette crème et, lorsqu’elle a épaissi, faites-y fondre la gélatine. Faites cuire le sucre jusqu’à ce qu’il commence à prendre couleur. Incorporez-lui alors les amandes pilées. Etalez la nougatine obtenue sur une plaque beurrée et laissez-la refroidir. Pilez cette nougatine pour l’incorporer à la crème, que vous parfumez ensuite au Cointreau. Ajoutez enfin la crème fleurette préalablement battue. Garnissez les ramequins avec cette préparation et mettez-les à refroidir au réfrigérateur. Au moment de servir, démoulez les ramequins sur un plat. Accompagnez de chocolat noir fondu. Source CuisineAZ.com Retour BAVAROIS AUX POIRES ET AU COULIS DE FRAMBOISES Pour 6 personnes Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 20 min Temps de repos : 2h Ingrédients : poires au sirop : 1 boîte 4/4 framboises : 400 g citron : 1 alcool de poires : 1/2 c. à café crème liquide : 1/2 l gélatine : 7 feuilles menthe : 2 branches fraises : 6 sucre glace : 200 g kirsch : 1 c. à soupe Préparation : Mettre les quartiers de poires dans un saladier, mixer avec le jus. Porter la préparation à ébullition, ajouter l'alcool de poires et les feuilles de gélatine préalablement ramollie à l'eau froide, mixer à nouveau. Laisser refroidir. Monter la crème en chantilly et la sucrer avec 100 gr de sucre glace. Lorsque la préparation est froide, ajouter délicatement la chantilly. Verser dans des petits ramequins individuels et mettre au réfrigérateur au moins deux heures. Mixer les framboises, ajouter le reste du sucre et le jus de citron. Passer au chinois, ajouter les feuilles de menthe ciselées (en garder quelques unes pour la décoration) et le kirsch. Démouler la crème bavaroise sur des assiettes individuelles, en plongeant rapidement les ramequins dans de l'eau bouillante. Entourer de coulis de framboises, décorer avec les fraises et la menthe. Source CuisineAZ.com Retour BLANC MANGER À LA FLEUR D'ORANGER Pour 8 personnes Temps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 2 min Ingrédients : poudre d'amandes : 200 g amandes effilées : 40 g lait entier : 50 cl feuilles de gélatine : 5 semoule : 100 g crème liquide : 40 cl eau de fleur d'oranger : 1 c. à café huile : 1 c. à café Préparation : Portez le lait à ébullition. Versez-le bouillant sur la poudre d'amandes. Laissez infuser 15 min, puis filtrez à travers une passoire très fine. Pressez avec le dos d'une cuillère afin d'extraire le maximum de liquide. Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Essorez les à la main, puis faites-les fondre dans le lait chaud avec le sucre. Laissez refroidir en remuant souvent. Parfumez d'eau de fleur d'oranger. Mélangez bien. Fouettez la crème liquide très froide en chantilly. Incorporez-la ensuite à la préparation au lait d'amande. Répartissez le mélange dans 8 ramequins huilés ou dans un grand moule. Réfrigérez 2h au minimum. Au moment de servir, démoulez le ou les blanc manger en retournant sur une assiette à dessert. Entourez d'amandes effilées. Accompagnez d'un coulis de fruits rouges ou encore d'abricots. Source CuisineAZ.com Retour CRÈME À LA MANDARINE ET AU THÉ Pour 4 personnes Temps de préparation : 15 min Temps de cuisson : 45 min Temps de repos : 30 min Ingrédients : mandarines : 10 oeufs : 2 jaunes d'oeufs : 3 sucre en poudre : 110 g beurre : 40 g crème liquide : 10 cl thé Earl Grey très fort : 10 cl Préparation : Prélevez les zestes de 5 mandarines et pressez-les toutes. Dans une casserole, mettez les oeufs entiers, les jaunes, le sucre, le beurre en morceaux, la crème, le thé, le jus et les zestes de mandarines. Cuisez sur feu très doux sans arrêter de remuer au fouet jusqu'a ce que cela épaississe légèrement. Retirez du feu, versez la préparation dans 4 coupelles puis mettez au four au bain-marie pendant 45 min thermostat 4 (120°C). Laissez reposer les crèmes à la mandarine 30 min avant de les déguster et des biscuits secs. Source CuisineAZ.com Retour CRÈME AUX ABRICOTS Pour 4 personnes Temps de préparation : 20 min Temps de repos : 30 min Ingrédients : sorbet d'abricot : 1 l crème liquide : 40 dl abricots : 400 g sucre en poudre : 200 g gélatine : 3 feuilles lait : 1/2 dl Préparation : Lavez les abricots, séchez-les et enlevez les noyaux. Mixez la chair pour obtenir une purée épaisse et ajoutez-y 160 g de sucre. Mélangez soigneusement. Cassez les noyaux délicatement sans les broyer (avec un casse-noix). Retirez les amandes et broyez-les jusqu'à obtention d'une fine purée à laquelle vous ajouterez petit à petit le lait. Faites fondre les feuilles de gélatine à feu doux dans le lait, puis incorporez le lait d'amandes et la purée d'abricots. Montez en chantilly la crème et le sucre restant(40g) et ajoutez-y la crème d'abricots. Mettez au froid. Au moment de servir, déposez des cuillères de crème d'abricots dans les assiettes de service et accompagnez les de boules de sorbet. Source CuisineAZ.com Retour CRÈME BRÛLÉE Pour 4 personnes Temps de préparation : 45 min Temps de cuisson : 35 min Temps de repos : 1 h 20 min Ingrédients : oeufs : 3 sucre en poudre : 50 g sucre glace : 30 g lait : 10 cl crème fleurette : 25 cl vanille : 1 gousse Préparation : Dans une terrine, battez les jaunes d'œufs au fouet. Fendez la gousse de vanille et, avec la pointe d'un couteau, prélevez-en la pulpe. Ajoutez-la aux jaunes. Incorporez ensuite le sucre et continuez à battre jusqu'à obtention d'un mélange blanc et mousseux. Versez le lait dessus, peu à peu, puis ajoutez la crème fleurette, sans cesser de remuer. Laissez reposer pendant 30 min. Remplissez d'eau la lèchefrite du four (1 cm de hauteur) et faites-la chauffer à th.5 (150°C). Versez la crème dans 4 ramequins, que vous placez dans le bain-marie frémissant. Faites cuire ainsi pendant 20 à 25 min. La crème doit rester un peu molle. Laissez la crème refroidir hors du four avant de déposer les ramequins au réfrigérateur pendant 30 min. Saupoudrez ensuite la crème de sucre glace et passez les ramequins quelques secondes sous le gril du four pour que le sucre caramélise. Source CuisineAZ.com Retour CRÈME BRÛLÉE À LA CASSONADE Pour 8 personnes Temps de préparation : 10 min Temps de cuisson : 35 min Temps de repos : 1h15 min Ingrédients : oeufs (jaunes) : 3 sucre semoule : 50 g lait : 50 cl crème liquide : 30 cl vanille : 1 gousse cassonade : 100 g Préparation : Préchauffez votre four th.3 (90°C). Fendez la gousse de vanille en deux et récupérez les petites graines. Battez au fouet les jaunes d'oeufs avec le sucre et les petites graines de vanille jusqu'à ce que la préparation soit pâle et mousseuse. Ajoutez le lait, la crème et la vanille en fouettant vivement. Passez la préparation au chinois. Versez dans 8 ramequins allant au four. Laissez reposer une quinzaine de minutes (jusqu'à ce que les bulles disparaissent). Enfournez 30 min. Laissez bien refroidir et mettez 1 h au réfrigérateur. Juste avant de servir, saupoudrez généreusement de cassonade et préchauffez le gril du four. Lorsqu'il est bien rouge, déposez les ramequins sur une grille au plus proche du gril et laissez caraméliser en surveillant bien. La crème doit être servie froide en dessous et chaude et croustillante en surface. Source CuisineAZ.com Retour CRÈME CARAMEL Pour 8 personnes Temps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 40 à 50 min Temps de repos : 3 h Ingrédients : oeufs : 8 sucre en poudre : 150 g lait : 50 cl vanille : 1 c. à café Préparation : Badigeonnez les ramequins de beurre. Délayez 100 g de sucre dans 5 cuillerées à soupe d'eau, portez à ébullition et laissez cuire jusqu'à caramélisation. Versez aussitôt le caramel dans les ramequins, en veillant à ce qu'il soit également réparti. Faites chauffer le lait, additionné de la vanille. Battez les oeufs entiers avec les jaunes et le reste de sucre. Incorporez ensuite le lait, très chaud, en mince filet et sans cesser de remuer. Préchauffez le four à 175°C (th. 5/6). Remplissez d'eau la lèchefrite du four, de façon à pouvoir y immerger les ramequins à mi-hauteur. Versez la crème dans les ramequins que vous placez dans le bain-marie frémissant. Laissez cuire pendant 40 minutes. Vérifiez que la crème est cuite en appuyant doucement le doigt dessus ; elle doit résister à la pression. Laissez ensuite refroidir hors du feu avant de placer les ramequins au réfrigérateur pendant 3 heures. Au moment de servir, détachez délicatement la crème de chaque moule avec la lame d'un couteau et démoulez sur les assiettes à dessert. Source CuisineAZ.com Retour CRÈME DE MASCARPONE AUX FRAISES Pour 4 personnes Temps de préparation : 30 min Temps de repos : 2 heures Ingrédients : mascarpone : 200 g fraises : 150 g oeufs : 2 sucre en poudre : 80 g jus de citron : 1 crème liquide : 15 cl liqueur de fraise des bois : 1 c. à soupe spéculoos : 10 gélatine : 1 feuille Préparation : Faites tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide. Lavez les fraises puis coupez-les en quatre dans un saladier. Ajoutez la liqueur de fraises des bois, mélangez et laissez reposer au frais le temps de la préparation de la crème. Fouettez la crème bien ferme, réservez au frais. Blanchissez les jaunes d'oeuf au fouet avec le sucre. Essorez la gélatine. Mélangez le mascarpone avec le jus de citron, versez la gélatine puis ajoutez tout au mélange jaune d'oeuf/sucre. Montez les blancs en neige puis incorporez-les avec la crème au reste de la préparation. Versez la crème de mascarpone dans le fond d'une terrine à mi-hauteur, répartissez les fraises et les spéculos dessus puis versez le reste de la crème pour compléter la terrine. Laissez reposer 2 heures au frais, démoulez délicatement la terrine en la passant sous l'eau chaude et servez en tranches épaisses accompagnées de coulis de fraise. Source CuisineAZ.com Retour CRÈME DE NOISETTES AU CHOCOLAT Pour 6 personnes Temps de préparation : 10 min Temps de cuisson : 15 min Ingrédients : noisettes (hachées) : 230 g lait : 10 dl maïzena : 30 c. à soupe sucre : 200 g noisettes (décortiquées) : 150 g chocolat amer : 200 g Préparation : Placez le chocolat à fondre au bain marie. Grillez les noisettes décortiquées au four puis mixez-les. Délayez cette pâte dans le lait et ajoutez la maïzena. Mélangez le tout. Passez le mélange au tamis. Ajoutez le sucre. Faites cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à ébullition. Versez cette préparation dans des coupes, recouvrez de chocolat fondu et garnissez de noisettes hachées. Source CuisineAZ.com Retour CRÈME RENVERSÉE Pour 4 personnes Temps de préparation : 5 min Temps de cuisson : 50 min Temps de repos : 1 h Ingrédients : sucre : 140 g eau : 2 c. à soupe lait : 50 cl extrait de vanille : 1 c. à café oeufs : 3 zeste d'orange : 1 Préparation : Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Dans une petite casserole, mélanger 60 g de sucre et l'eau, faire fondre à feu doux et cuire jusqu'à ce qu'il prenne une couleur caramel. Il est important de ne pas brasser le sucre. Il faut simplement remuer la casserole au besoin. Ne pas laisser le sucre cuire trop car il brûlerait. Déposer la casserole dans un plat d'eau froide pour arrêter la cuisson du sucre. Verser le caramel dans 6 petits ramequins en tournant pour bien recouvrir le fond. Dans un grand bol, mélanger le reste du sucre (80 g), les oeufs, le lait, l'essence de vanille et le zeste d'orange. Verser la préparation dans les ramequins. Déposer ces derniers dans un grand plat allant au four, ajouter de l'eau très chaude jusqu'aux 2/3 du bord des ramequins. Cuire environ 45 mn ou jusqu'à ce qu'un couteau plongé au centre de la crème en ressorte propre. Laisser complètement refroidir avant de démouler. Source CuisineAZ.com Retour CRÈMES AU CHOCOLAT ET À LA VANILLE Pour 6 personnes Temps de préparation : 10 min Temps de cuisson : 40 min Ingrédients : crème fraîche épaisse : 100 g cacao : 30 g crème liquide : 50 cl jaunes d'oeufs : 8 sucre : 160 g vanille : 2 gousses lait : 20 cl chocolat en paillettes Préparation : Mélangez la crème épaisse et le cacao avec un fouet puis versez la crème liquide petit à petit pour éviter les grumeaux. Fendez les gousses de vanille en deux dans le sens de la longueur et prélevez les graines noires aromatiques. Mettez les jaunes d'œufs, le sucre et les graines de vanille dans une jatte et battez jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez alors le lait en mince filet en remuant doucement puis mélangez les deux préparations et laissez reposer 1 heure. Allumez le four à th 3 (90°). Ecumez la surface mousseuse de la crème, répartissez-la dans des moules sur une épaisseur de 1,5 cm et faites cuire pendant 40 min. Laissez refroidir et mettez au frais jusqu'au lendemain. Pour servir, décorez de copeaux de chocolat. Source CuisineAZ.com Retour DUO DE CRÈME CHOCOLAT-VANILLE Pour 4 personnes Temps de préparation : 15 min Ingrédients : beurre : 250 g fromage blanc : 100 g sucre en poudre : 130 g oeufs : 2 sucre vanillé : 1 sachet chocolat en poudre : 150 g fraises : 4 Préparation : Faire ramollir le beurre en crème, le travailler au fouet électrique avec le sucre puis ajouter les oeufs entiers et le fromage blanc. Bien mélanger pour obtenir une crème homogène. Séparer la crème en deux et la mettre dans 2 saladiers différents. Ajouter dans chacun le parfum, la vanille dans l'un, le chocolat dans l'autre. Garnir chaque coupe des deux crèmes, en disposant un petit carton au milieu. Verser les crèmes de chaque côté de ce carton puis l'ôter délicatement. Décorer avec des fraises fraîches. Source CuisineAZ.com Retour POTS DE CRÈME AU THÉ Pour 4 personnes Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 20 min Ingrédients : lait : 40 cl thé : 1 c. à soupe jaunes d'oeufs : 5 sucre en poudre : 90 g écorces d 'oranges : 50 g Préparation : Portez le lait à ébullition. Hors du feu ajoutez-lui le thé, couvrez et laissez infuser 10 min. Préchauffez le four th.6 (180°C). Fouettez les jaunes d'oeufs en ajoutant peu à peu le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Filtrez le lait au travers d'une passoire fine et ajoutez-le en fouettant, aux oeufs battus. Au besoin filtrez à nouveau. Laissez reposer pour éliminer la mousse. Répartissez dans 4 ramequins, placez-les dans un plat à four qui ferra bain-marie et versez suffisamment d'eau bouillante pour qu'elle arrive à mi-hauteur. Couvrez d'une feuille d'aluminium et glissez au four 20 min, jusqu'à ce que la crème soit prise. Laissez refroidir avant de mettre dans le réfrigérateur. Servez très frais, décoré de morceaux d'écorce d'orange confite. Source CuisineAZ.com Retour |
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