Ingrédients :
8 rectangles de pain azyme
8 roses
3 œufs
2-4 cl. d'eau de roses
sel de roses
Préparation :
Faire dorer les pétales de roses dans un peu d'huile d'olive.
Mettre à tremper le pain azyme quelques instants dans un peu d'eau et
essuyer avec un drap.
Chauffer un peu d'huile d'olive dans une plaque et à peine chaud faire
diverses couches avec le pain azyme (qui recouvre la plaque) alterner
les couches avec les pétales de roses (environ 3 couches),battre les œufs
en les mélangeant avec l'eau de roses et verser sur le feuilleté.
Enfourner à une température de 180° C. environ 45 Mn.
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Les recettes de Ruggero
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Ingrédients :
200 gr. de cœur de bambou
100 gr. de fleurs de trèfle
1 jaune d'œuf
bonne huile
peluche de citron râpée
6 feuilles de menthe fraiche
eau de cuisson du bambou
quelques gouttes de jus de citron
quelques gouttes de vinaigre
10-30 gr. de noix de coco râpée
Préparation :
Couper la canne de bambou et extraire l'intérieur,pocher dans peu d'eau légèrement
salée et les laisser refroidir.
Cueillir les fleurs de trèfle et les laver convenablement pour éliminer d'éventuels
insectes qu'y si abriteraient.
Pocher dans l'eau des bambou les fleurs de trèfle,les égoutter et les hâcher.
Mettre le jaune d'œuf dans un récipient et verser l'huile pour faire une
mayonnaise,lorsque elle sera prise ajouter un peu d'eau de cuisson des bambou,
les fleurs de trèfle pochées et hachées,le jus de citron,le vinaigre,la peluche
de citron,la noix de coco râpée et les feuilles de menthe hachées.
Couper en rondelles le bambou,recouvrir avec cette mayonnaise et y ajouter les fleurs
de trèfle crues mais détachée,servir frais.
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Ingrédients :
1 Kg. de pâte feuilletée
500 gr. d'anguilles
4 cl. de Cognac
1 cl. d'eau de roses
persil
1 gousse d'ail
sel de poisson
Préparation :
Couper en tranches fines l'anguille,étendre la pâte feuilletée en faisant deux
cercles,recouvrir un des deux cercles avec les tranches d'anguille,y mettre l'ail
haché,le persil,le Cognac et l'eau de roses,assaisonner avec le sel de poisson
et recouvrir la feuilletée avec l'autre cercle,passer au pinceau un œuf battu et
cuire au four à 210° C. environ 20 mn.
Couper avec un couteau scie.
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Préparation :
Faire bouillir un carré de porc sans l'os,le laisser refroidir,
le couper en tranches très fines,le recouvrir avec de la tomate
coupée en brunoise,ail,sel et huile d'olive,recouvrir le tomate
avec du parmesan en écailles,enfourner quelques instant et servir chaud.
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Ingrédients :
600 gr. de pâte feuilletée
3 œufs cuits dur
2 tomates vertes
400 gr. de fruits de mer (sans coquilles)
1 cl. de Pastis
1 citron en brunoise
sel de poisson
1 gousse d'ail
origan
Préparation :
Étendre la pâte feuilletée en faisant deux cercles.
Couper en rondelles les œufs cuits dur et les disposer sur la feuilletée.
Couper en rondelles les tomates vertes,hâcher la gousse d'ail et
les mettre sur les tomates,assaisonner avec le sel de poisson et l'origan.
Mélanger les fruits de mer (les plus grosses seront coupées en brunoise) avec le
citron et le Pastis,assaisonner avec le sel de poisson et disposer les fruits de mer
sur les tomates vertes,recouvrir avec l'autre cercle de pâte feuilletée,
passer au pinceau un œuf battu sur la feuilletée et cuire au four.
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Ingrédients :
8 vol-au-vent
250 gr. de champignons des prés
100 gr. de champignons cêpes
2 gousses d'ail
persil
parmesan en écailles
4 cl. de vin blanc
bouillon de légume
Préparation :
Dans une poële dorer l'ail et le persil avec de l'huile,ajouter
les champignons,les assaisonner avec le sel et poivre,lorsque ils
seront cuits déglacer au vin,laisser évaporer presque totalement et
verser un peu de bouillon.
Mettre les champignons dans les vol-au-vent,recouvrir avec le parmesan
en écailles et enfourner quelques mn. avant de servir.
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Il s'agit de Vittore Cipriani,patron du Harry's Bar de Venise.
L'histoire est racontée par son fils,Arrigo Cipriani,dans un fort beau
et bon livré de recettes : "il mio harry's bar".
Vittore à crée ce plat en 1950.
Une de ses clientes,la comtesse Amalia Nanni Mocenigo,s'était vue
interdire par son médecin la consommation de viande cuite.
Plutôt que de lui servir un banal filet américain,il laissa libre cours
à son imagination.
La recette :
Préparation de la viande.
Pour 6 personnes
Un faux filet,bien dénervé et dégraisse. (650 grammes environ).
Le placer au réfrigérateur (pas au freezer).
Quand la viande est bien froide,la couper en tranches très fines avec
un couteau très affuté.
Placer les fines tranches sur 6 assièttes.
Saler légèrement et remettre dans le réfrigérateur pendant 5 minutes,
avant d'y déposer la sauce.
La sauce.
185 ml de mayonnaise (faite à la maison,évidemment).
On y ajoute 1 où 2 cuillères à café de Worcestershire sauce,une petite
cuillère de jus de citron,2 où trois cuillères de lait,un peu de sel et de
poivre blanc.
On mélangé tendrement,on goutté,on rectifié l'assaisonnement.
Puis,à l'aide d'une cuillère,on fait sur chaque plat de viande un
dessin "à la kandiski" (dixit Arrigo Cipriani) avec la sauce.
En fait une sorte de dessin abstrait.
La viande n'est pas totalement recouverte de sauce,elle est
recouverte de "filets" de sauce,disposés au gré du cuistôt décorateur.
Les couleurs obtenues (le rouge de la viande,le blanc très légèrement
ocre de la sauce) ont évoqué à Vittore Cipriani (où à l'un de ses
clients,va savoir !) les teintes des tableaux de Carpaccio,dont une
grande exposition était présentée cette année là à Venise.
Le "vrai" carpaccio est un plat de gourmet et une recette d'artiste.
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Ingrédients :
300 gr. de champignons cêpes en lamelles
1/2 citron en brunoise
3 cl. de jus de citron
1 gousse d'ail hachée
20 gr. de persil haché
Préparation :
Dans une poële dorer l'ail,le persil et le citron en petits des,
ajouter les champignons et les faire cuire à flamme vive.
Déglacer avec le jus de citron et après avoir laisse retrécir
pendant trois Mn. servir.
L'on pourrais ajouter du parmesan en écailles de suite après avoir
déglacé avec le citron.
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Ingrédients :
50 gr. de mayonnaise aux roses
120 gr. de crevettes rose
12 pétales de roses (grosses)
Préparation :
Mélanger la mayonnaise de roses avec les crevettes rose,entourer les
crevettes dans les pétales de roses,mettre dans une assiètte avec des
décorations et servir.
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Ingrédients :
50 gr. de crevettes rose
4 gambas
60 gr. de pulpe de crabe
4 pieuvrettes
8 orchidées Laelia Anceps
1 citron
1 gousse d'ail
1 cl. de vinaigre blanc
15 gr. de raifort râpé
persil
Préparation :
Couper en brunoise petit les gambas et les pieuvrettes.
Dans une poële cuire tous les fruits de mer dans 20 gr. d'huile
d'olive,ajouter le citron coupé en brunoise et la d'ail hachée.
Pendant que le tout si chauffé délayer le raifort dans le vinaigre et
déglacer les fruits de mer,ajouter le persil,sel et poivre.
À l'aide d'une petite cuillère mettre les fruits de mer dans la poche
des magnifiques orchidées Laelia Anceps avec leurs superbe couleur
rose,replier les pétales et mettre quelques instants au four où
servir les orchidées crues avec un filet d'huile d'olive et jus
de citron vert.
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Ingrédients :
100 gr. de lard
100 gr. de ventrèche
50 gr. de farine
4 jaunes d'œufs
2,5 dl. de crème fraiche
1 dl. de lait
150 gr. de gruyère
Pâte :
250 gr. de farine
125 gr. de beurre
1 œuf
1 dl. environ d'eau
Préparation :
Pétrir la farine,le beurre ramolli,l'œuf,l'eau et sel.
Laisser reposer.
Dans une poële dorer dans 40 gr. de beurre et 40 gr. d'huile la
ventrèche et le lard coupé en brunoise.
Couper le gruyère en brunoise.
Dans un bol mélanger 50 gr. de farine avec les quatre œufs,la
crème fraiche et le lait,assaisonner avec le sel,poivre et
la noix de muscade.
Étendre la pâte,beurrer et enfariner un moule et y mettre
la pâte,disposer dans le fond le gruyère,le lard et la ventrèche,
verser les œufs avec la crème fraiche et lait,contrôler que les
morceaux de fromage soient bien repartis,
Cuire au four à une température de 240° C. pour 30-35 Mn.
Servir chaud,la quiche peut être réchauffée mais elle sera plus
onctueuse et meilleure à peine cuite.
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Les personnes qui mangent kasher devront éliminer le parmesan.
Ingrédients :
4 cailles
4 feuilles de sauge
24 belles écailles de parmesan
100 gr. de roquette
100 gr. de salade mixte
50 gr. de poivrons rouges en Julienne
8 capres
100 gr. de champignons des prés
1 oignon rouge Calabrais en rondelles
sel à odeur
10 cl. de vinaigre de Cognac
8 cl. de Whisky
huile d'olive
Préparation :
Assaisonner les cailles avec le sel à odeur et y mettre les capres dans le ventre,
les laisser au frigo une nuit.
Cuire les cailles au four en les mouillant avec du vin blanc.
Mélanger les salades,mettre la roquette,les poivrons rouges,les champignons,l'oignon
Calabrais,assaisonner avec le sel à odeur,vinaigre de Cognac et l'huile d'olive.
Lorsque les cailles sortent du four,les couper à moitié,mettre les écailles de parmesan dessus
et les cailles sur les salades,chauffer le Whisky et le verser sur les cailles,enflammer et servir.
Par précaution et par securité,chauffer le Whisky avant.
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Ingrédients :
1 Kg. de lentilles
8 gousses d'ail hachées
60 gr. de persil haché
200 gr. de tomates pelées
1 queue de jambon de Parme
Préparation :
Mettre à tremper les lentilles dans l'eau froide une nuit.
Faire bouillir les lentilles,au premier bouillon ajouter le queue
de jambon.
Dans une poële faire frire l'ail et le persil dans 50 gr. d'huile
d'olive,ajouter les toastés pelées.
Laisser cuire 30 m. environ.
Assaisonner avec le sel et poivre et verser dans la soupe,mélanger
et reporter à ébullition.
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Kasher
Ingrédients :
5 gr. de fleurs de thym
5 gr. de fleurs de basilic
2 figues fraîches épluchées
3 gr. de cardamôme
3 gr. de cannelle
50 gr. de roquette
50 gr. de salade de mâche
50 gr. de chicorée sauvage (pisse-en-lit)
Préparation :
Couper les figues en quartier,mélanger les salades,les fleurs de
thym et les fleurs de basilic,assaisonner avec le sel,poivre et
huile d'olive.
Disposer les figues sur la salade et les assaisonner avec le
cardamôme pulverisé et la cannelle.
Manger frais.
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Les personnes qui mangent kasher élimineront les charcuteries.
Le meilleur parmesan est celui à graines grosses,les zônes
productrices de parmesan et de jambon de Parme sont Reggio Emilia
et Parme,la Mortadella (Bologna) est présentée en brunoise,certains
la préfèrent coupée en tranches fines,la vrai mortadella n'est pas
de porc mais d'anesse,qui ne saurait resister au parfum qui émane
la vrai mortadelle,je ne veux pas faire de la publicité,mais la
meilleure est la Due Torri et les ciccioli (Modena et Bologna).
J'ai trouve les ciccioli en Suisse,Allemagne et U. S.À.,autres
pays non.
Ingrédients :
4 tranches de jambon de Parme
4 grissini
180 gr. de mortadella en brunoise
100 gr. de ciccioli
180 gr. de parmesan en écailles (avec le couteau)
salade mixte
1 oignon rouge Calabrais en rondelles
Préparation :
Assaisonner la salade mixte avec l'huile (d'olive),citron où
vinaigre,sel et poivre,mélanger.
Rouler les tranches de jambon autour des grissini,mettre la
mortadella sur la salade (vous pourrez où non mélanger),disposer
les ciccioli séparés,recouvrir avec l'oignon Calabrais et le
parmesan en écailles.
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Les personnes qui mangent kasher devront remplacer le beurre avec
la margarine.
Si vous avez des restés de rôti d'agneau.
Préparation :
Faire une pâte avec du beurre et farine,assaisonner avec le sel.
Étendre la pâte.
Désosser le rôti et extraire la viande et hâcher (si vous avez des
légumes vous pourrez les ajouter à la viande.),faire lier avec un
œuf,assaisonner si nécessaire avec sel et poivre.
Sur le fond de la pâte napper un peu de moutarde,disposer au centre
la farce et la recouvrir avec l'autre pâte,enfourner à une
température de 210° C. pour 30-45 Mn. (contrôler que la pâte
reste dorée).
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Certaines fois une personne ce rend compté de sa propre stupidité,en voulant
bien faire l'on se fait avoir.
J'allais à Rheinfelden (cette ville est séparée en deux,d'un cote c'est
l'Allemagne et de l'autre la Suisse,j'étais dans ce dernier pays) pour me
présenter à une probable placé de travail,il était sans cuisinier et me
demandait si j'étais d'accord de lui donner un coup de main,il venait un
client qui apprécié ma cuisine et me demandait de lui faire un hors-d'oeuvre
de poisson spécial,voilà ce que je lui ai donné.
Après l'avoir aidé il m'à dit merci et m'offrit un café,après quoi il était
navré de ne pas pouvoir m'embaucher cause que je n'avais pas de permis de
travail.
Je retournais à Rheinfelden et le restaurateur avait mit ce plat sur sa
carte.
Ingrédients :
6 escargots avec la coque
6 cuisses de grenouilles
2 huîtres avec le coquillage
6 moules
6 vongole voraces
6 langoustines
6 gambas
12 vongole
6 petites sèches
6 pieuvrettes
200 gr. de champignons
200 gr. de tomates cerises
6 feuilles de menthe
1 gousses d'ail
10 cl. de vin blanc
10 cl. de fumet de poisson
100 gr. de beurre escargot
Préparation :
Dans une cocotte en terre cuite faire dorer l'ail entier dans 2 cl. d'huile
d'olive et mettre les huîtres,les pieuvrettes et les petites sèches,mettre
un couvercle et faire cuire jusqu'au début de l'ouverture des huîtres,
ajouter tout le reste des fruits de mer,les escargots et les cuisses de
grenouilles,lorsque tous les coquillages seront ouvert mettre les
champignons,assaisonner avec le sel et abonder de poivre,verser le vin blanc
et le fumet,laisser évaporer de moitié et ajouter les tomates cerises et les
feuilles de menthe.
Mettre la flamme au maximum pendant 5-10 Mn et servir.
Ne pas oublier d'enlever les gousses d'ail et les coquillages vides des
huîtres.
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Ingrédients :
240 gr. de salade frisée
6 langoustines (60 au Kg.)
1/2 pamplemousse
1 dl. de vinaigrette aux fruits de mer
100 gr. de poulpe de crabe (en boite)
assaisonnement pour poissons
sel de poisson
30 gr. de noix de coco râpée
fumet de poisson
Préparation :
Pocher 10 mn. environ les langoustines dans le fumet de poisson,
couper à moitié les langoustines.
Couper en brunoise le pamplemousse,mélanger la salade frisée,
la poulpe de crabe et la vinaigrette,mélanger,disposer les
langoustines sur la salade,les assaisonner avec l'assaisonnement
pour poissons,le sel de poisson et la noix de coco râpée.
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Les rillettes sont des spécialités Françaises.
Beaucoup de personnes ne possèdent pas les terrines avec couvercle
à fermeture,vous pourrez les recouvrir avec une boite de conserve,
vous la nouerez bien serré avec du fil de fer.
Ingrédients :
1 lapin
1 clou de girofle
1 gousse d'ail
2 carotte
2 oignons
30 gr. de persil
1 branche de thym
1 L. de vin blanc sec
3 blancs d'œufs
2 cl. de Calvados
sel à odeur
Préparation :
Couper le lapin en morceaux,l'assaisonner avec les épices et le sel
à odeur,le mettre dans une terrine,ajouter les oignons et les
carottes coupées en rondelles,verser le vin.
Laisser mariner 48 heures,mettre un couvercle.
Sortir le lapin,l'essuyer et le laisser en attente,laisser
uniquement la tête du lapin.
Verser la marinade dans une casserole (flamme au maximum),monter
les blancs d'œufs et les mettre dans la marinade,au premier
bouillon laisser frémir doucement 10 Mn. et passer au chinois,la
sauce devra être bien clarifiée.
Verser la marinade sur le lapin et verser le Calvados,fermer
la terrine avec son couvercle,délayer de la farine avec de l'eau
que vous metterez autour du couvercle,enfourner à une température
de 200° C. pour une heure puis baisser le four à 180° C. que vous
ferez cuire pendant deux autres heures.
Laisser refroidir,enlever le lapin,le désosser et mettre la
poulpe réduite en très petits morceaux dans la sauce,comprimer
de manière que la poulpe reste sous le liquide.
Mettre au frigo pour figer.
Ce conserve 10 jours au frais.
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J'ai horreur des ris de veau,soit les manger et encore plus les préparer.
Ingrédients :
250 gr. de ris de veau
2,5 dl. de bouillon de volaille
150 gr. de petits pois
1/2 oignon haché
1 cl. de vinaigre de xérès
Préparation :
Faire dégorger 2 heures dans de l'eau vinaigrée.
Enlevez les fils venimeux et les impuretés des ris de veau.
Saler et poivrer et enfarinez-les et les cuire à la poële avec un
peu de beurre.
Mouiller avec le vinaigre,verser le bouillon.
Blanchir les petits pois dans de l'eau salée,les faire ensuite
sauter dans une poële beurrée avec l'oignon.
Ajouter les petits pois au ris de veau.
Laissez cuire environ 20 Mn.
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Ingrédients :
100 gr. de roquette
100 gr. de parmesan en écailles
100 gr. de Gorgonzola où Roquefort où Gruyère
4 filets de canard
4 œufs cuits dur
120 gr. de cassis
sel à odeur
Préparation :
Faire quatre entailles sur les filets de canard et les cuire au
grill du cote peau,entre-temps mélanger la roquette,le parmesan en
écailles,le gorgonzola où le Roquefort en brunoise,les œufs cuits
dur en rondelles et les cassis,assaisonner avec le vinaigre,l'huile
d'olive et jus de citron,des que les filets de canard seront cuits
selon les propres goûts les couper en tranches et les mélanger avec
la salade.
Source
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Ingrédients :
2 orchidées Vanda Suavis
10 orchidées Oncidium Ornithorhynchum
2 tranches de foie gras
250 gr. de pâte feuilletée
1 œuf
Préparation :
Étendre la pâte feuilletée formant quatre cercles,napper au
centre le foie gras et recouvrir avec les orchidées Vanda,mettre
le couvercle de pâte feuilletée,passer au pinceau l'œuf battu et
décorer le couvercle de pâte feuilletée avec les orchidées Oncidium.
Enfourner environ 20 mn. à une température de 220° C.
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Ingrédients :
2 tranches de foie gras (120 gr. l'une)
2 bourgeons de roses rouges
1 cardamôme haché
3 cl. de liqueur aux figues
Préparation :
Enlever la partie blanche aux pétales de roses et les piler au
mortier ajoutant le cardamôme.
Dans une poële cuire les tranches de foie gras,lorsque vous les
retournerez ajouter les pétales de roses,lorsque ils seront cuit
flamber avec la liqueur aux figues.
Dès que la flamme s'éteint servir.
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Ingrédients :
2 tranches de foie gras (120 gr. l'une)
2 figues grosses
1 cardamôme haché
4 cl. d'Armagnac
10 graines de poivre rose
cannelle
5 gr. de sucre glace
200 gr. de pâte feuilletée
Préparation :
Éplucher et écraser les figues ajouter le cardamôme,un soupçon de
cannelle,le sucre glace et mélanger.
Dans une poële faire dorer les tranches de foie gras,les retourner,
les retirer de la poële et laisser tiédir.
Disposer les tranches de foie gras sur la pâte feuilletée haché
le plus finement possible,recouvrir avec les figues,ajouter
le poivre rose,verser l'Armagnac,recouvrir le tout avec la pâte
feuilletée (passer au pinceau un peu de œuf battu avant de
la fermer),enfourner environ 25 Mn. à une température de 220° C.
L'on pourra manger chaude où froide.
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Préparation :
Couper en fines tranches les petits artichauts,les mettre sur les
assièttes,presser un peu de jus de citron,les assaisonner avec le
sel à odeur,les recouvrir de parmesan en écailles et faire gratiner
quelques Mn. au four.
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Ingrédients :
3 betteraves crues
12 copeaux de noix
1 gousse d'ail écrasée
1 cl. de jus de citron
50 gr. d'échalote hachée
Préparation :
Après avoir épluché les betteraves les râper dans une saladier,
écraser les noix et les ajouter aux betteraves.
Mélanger l'ail,le jus de citron et 2 cl. d'huile d'olive,
assaisonner avec le sel et poivre et verser sur les betteraves.
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Ingrédients :
4 tranches de jambon (1/2 cm. d'épaisseur)
80 gr. de ricotta
5 morilles séchées
2 cl. de Grappa
pistils de safran
Préparation :
Mettre à tremper les morilles dans la Grappa,les hâcher et les
mélanger avec la ricotta,délayer le safran dans la Grappa et
mélanger à la ricotta.
Étendre les tranches de jambon,mettre au centre la farce,rouler le
jambon.
Vous pourrez mettre une fine couché de gélatine.
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Ingrédients :
4 roses rouges
80 gr. de parmesan en écailles
1 poire
Préparation :
Enlever la partie blanche des pétales de roses,mettre dans un
saladier,assaisonner les pétales de roses avec le jus de citron et
huile d'olive,mélanger,éplucher la poire et la couper en tranches
fines,mélanger la poire avec le parmesan,assaisonner avec du poivre
en grains et disposer le parmesan avec la poire sur les pétales de
roses,servir frais.
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Ingrédients :
150 gr. de tartare
200 gr. de poireaux (partie blanche)
100 gr. de petits pois
100 gr. de carottes
150 gr. de crevettes
2 œufs
3 cl. de crème fraiche
15 gr. de paprika
sel de poisson
Pâte :
250 gr. de farine
125 gr. de beurre
1 œuf
6 cl. de lait
Préparation :
Dans un récipient mélanger tous les ingrédients de la pâte et un
soupçon de sel.
Étendre la pâte et la mettre dans une moule avec un bord de 3 cm.
Chauffer le four à 220° C.
Cuire pendant 10 Mn. environ la pâte dans le four.
Couper les poireaux en rondelles et les carottes en bâtonnets
de 1 cm. sur 5 cm.
Mettre les carottes,les poireaux,les petits pois et les crevettes
sur la pâte,battre les œufs avec le sel de poisson,la tartare et
y ajouter la crème fraiche et la paprika,verser l'appareil sur les
légumes et enfourner pendant 25-35 Mn. environ.
Source
Les recettes de Ruggero
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Ingrédients :
6 oranges
20 olives vertes dénoyautées
1 poivron rouge
12 petits artichauts en conserve
12 gr. de paprika
12 gr. de cumin
Préparation :
Éplucher les oranges et les couper en brunoise,couper les poivrons
en Julienne et les petits artichauts en quartiers.
Mélanger le tout et assaisonner avec l'huile d'olive,vinaigre et sel.
À manger froid.
Source
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Choisir un fromage à pâte ferme et molle type Bel Paese.
Ingrédients :
50 gr. de roquette
1/2 Trévisan
200 gr. de salade Romaine
50 gr. de parmesan râpé
2 filets de truite fumée
240 gr. de fromage
4 cl. de Grappa
4 cl. de vinaigre de Whisky
20 feuilles de menthe fraiche
sel de poisson
Préparation :
Couper en quartiers le Trévisan et les cuire au grill.
Dans une petite plaque mettre la salade Romaine,verser un filet
d'huile d'olive,l'assaisonner avec le sel de poisson et saupoudrer
du parmesan râpé,enfourner quelques Mn. et maintenir au chaud.
Couper en quatre le fromage et les cuire au grill,entre-temps
mettre la salade Romaine dans deux assièttes,y ajouter la
roquette,les feuilles de menthe et les filets de truite fumée,
assaisonner avec le vinaigre de Whisky et de l'huile d'olive,
chauffer la Grappa,mettre le fromage sur les assièttes,enflammer
la Grappa,pendant qu'elle est en flamme la verser sur le fromage et
servir pendant que la flamme est active.
Source
Les recettes de Ruggero
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Les personnes qui mangent kasher élimineront les charcuteries
et le fromage.
Ingrédients :
2 filets de poulet fumé
5 tranches de salami
1 tranche de jambon de Parme (épais 1 cm.)
100 gr. de broccoli
100 gr. de petits pois
100 gr. de gruyère
5 feuilles de menthe
4 pétales de roses rose
100 gr. de roquette
1 dl. de vinaigrette (1)
Préparation :
Cuire les broccoli dans un petit bouillon léger de légumes
où avec un cube.
À peine cuits les immerger dans l'eau salée avec des glaçons.
Couper le tout en Julienne et mélanger avec la vinaigrette.
Manger frais où froid.
Source
Les recettes de Ruggero
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Ingrédients :
4 filets de truites
30 gr. de poivre vert
100 gr. d'assaisonnement à la tomate
sel de poisson
50 gr. de roquette
50 gr. de cresson jeune
50 gr. de radis vert (Trévisan vert)
10 radis rouges
100 gr. de laitue
Préparation :
Enfariner légèrement les filets de truites et les cuire à la poële
avec 50 gr. d'huile d'olive,les retourner et les assaisonner avec
le sel de poisson,à peine cuits verser l'assaisonnement à la
tomate,à peine chaud éteindre.
Mélanger la roquette,le radis vert,le cresson la laitue,mettre les
filets de truites sur la salade et verser l'assaisonnement à la
tomate,garnir avec les radis rouges.
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Ingrédients :
100 gr. de cresson jeune
200 gr. de foies de poulet
100 gr. de roquette
30 gr. de feuilles de menthe
20 gr. de fleurs de thym
3 œuf (a la coque 5 Mn.)
20 gr. de noix de coco râpée
2-4 cl. de vinaigre Balsamique
100 gr. de Gorgonzola où Roquefort
2-4 cl. de jus de citron
Préparation :
Chauffer dans un petite casserole le vinaigre Balsamique et le jus
de citron,à ébullition fondre la Gorgonzola où le Roquefort,
assaisonner avec le sel et poivre,abonder de poivre.
Dans une poële rissoler les foies de poulet dans 40 gr. d'huile
d'olive,assaisonner avec le sel et poivre et mélanger avec le
Gorgonzola fondus.
Mélanger le cresson,la roquette et les feuilles de menthe,
assaisonner avec l'huile d'olive et peu vinaigre,saupoudrer avec la
noix de coco et recouvrir avec la crème au Gorgonzola et les foies,
mettre les œuf et servir immédiatement.
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Ingrédients :
200 gr. de salade mixte
250 gr. de langue bouillie en brunoise
120 gr. de tomates au vinaigre
100 gr. de légumes mixtes au vinaigre
100 gr. de sauce au raifort pour viandes
Préparation :
Mélanger la salade mixte,mélanger la langue bouillie et les légumes
au vinaigre avec la sauce de raifort et mettre sur la salade.
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Ingrédients :
600 gr. de saumon
400 gr. de huîtres
3 cl. de Vermouth
1 cl. de Pastis
pistils de safran
3 gousses d'ail
10 gr. de cumin
30 gr. de persil
10 gr. d'aneth
10 cl. de crème fraiche
sel de poisson
Préparation :
Excepté les huîtres hâcher tous les ingrédients puis mélanger les
huîtres.
Mettre la farce dans un moule,recouvrir avec du papier aluminium
légèrement beurre.
Cuire au four au bain-marie environ 45 Mn.
Délicieux mangé froid.
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Ingrédients :
500 gr. de saumon frais
100 gr. de saumon fumé
2 oranges
150 gr. de chicorée des champs
100 gr. de roquette
1 Trévisan
150 gr. de salade de mâche
150 gr. de laitue
24 feuilles de basilic frais
24 feuilles de menthe
2 dl. de vinaigrette aux cassis
sel de poisson
fumet de poisson
100 gr. de cassis
Préparation :
Couper en brunoise le saumon frais et le cuire dans le fumet
de poisson.
Détacher les tranches d'oranges et enlever la partie blanche.
Couper en Julienne le Trévisan et mélanger toutes les salades.
Les mettre dans une saladier,assaisonner avec la vinaigrette aux
cassis,disposer les gousses d'oranges,les cassis,le saumon frais et
le saumon fumé (coupé en brunoise) sur la salade et servir.
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Ingrédients :
240 gr. de salade mixte
6 cuisses de grenouilles
6 escargots
6 coquilles St. Jacques
6 huîtres
40 gr. de crevettes rose hachées
80 gr. de noix de coco râpée
80 gr. de parmesan en écailles
2 cêpes
80 gr. de beurre escargot
1 dl. de vinaigrette (2)
2 cl. de vinaigre de Cognac
2 cl. de vinaigre de Grappa
2 cl. de vinaigre de Champagne truffe
Préparation :
Dans une poële mettre les huîtres à cuire avec le beurre escargot,
dès qu'elles s'ouvriront les enlever et cuire les cuisses de
grenouilles légèrement enfarinées,assaisonner avec le sel et
poivre,des qu'elles seront cuites enlever le beurre escargot et
le mettre dans une autre poële,flamber les cuisses de grenouilles
avec le vinaigre de Champagne et éteindre la flamme.
Entre-temps cuire les escargots dans le beurre escargot,à peine
cuite les flamber avec le vinaigre de Grappa et éteindre le
fourneau.
Entre-temps dans une poële cuire les coquilles St. Jacques dans
30 gr. de beurre,à peine cuite flamber avec le vinaigre de Cognac.
Mélanger les crevettes roses à la vinaigrette.
Couper les cêpes en lamelles.
Disposer la salade dans trois assièttes,sur la salade disposer les
cêpes,assaisonner avec la vinaigrette,à chaque assiètte mettre deux
huîtres,deux escargots avec leurs sauce,deux coquilles St. Jacques
avec leurs sauce,les cuisses de grenouilles avec leurs sauce,
saupoudrer avec la noix de coco et les écailles de parmesan.
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Ingrédients :
5 oranges
1 oignon Calabrais
1 fenouil
1 oignon avec la tige
10 gr. de graines de fenouils
Préparation :
Éplucher les oranges enlevant la partie blanche,séparer les
quartiers.
Couper en Julienne l'oignon Calabrais,le fenouil et l'oignon,
mélanger avec les oranges,assaisonner avec le sel,poivre,
huile d'olive.
Manger frais.
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Ingrédients :
400 gr. de poulpe de canard
100 gr. de foie de canard
5 cl. de Porto
5 cl. de Cognac
80 gr. de pistaches
feuilles de menthe
graisse de canard
3 dl. de gélatine de poulet
2 œufs
Préparation :
Hacher avec le hachoir la poulpe de canard,je conseille de le
passer deux fois,mettre dans un récipient avec des glaçons dessous.
Cuire le foie de canard à la poële,assaisonner avec le sel et
poivre (où sel de roses),les hâcher et les ajouter à la poulpe de canard.
Assaisonner la poulpe de canard avec le sel et poivre (où sel de
roses),ajouter les œufs,le Porto,le Cognac et les pistaches.
Fondre la graisse de canard,entre-temps mettre une terrine
vide dans le congélateur puis tapisser le fond et les parois avec
la graisse de canard,tapisser avec les feuilles de menthe et mettre
la préparation dans la terrine,recouvrir de feuilles de menthe puis
de graisse de canard.
Cuire au bain-marie au four environ 45 Mn. à une température
de 160° C.
Laisser refroidir puis mettre au frigo pour une nuit.
Vous pourrez recouvrir la terrine avec la gélatine où couper la
gélatine en brunoise et la mettre sur les tranches.
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Ingrédients :
500 gr. de tripes
300 gr. de fèves
4 tranches de foie gras (60 gr. l'une)
60 gr. d'échalote
1 gousse d'ail
240 gr. de salade mixte
sel de roses
vinaigre
Préparation :
Couper les tripes en Julienne.
Cuire les tripes dans un bouillon de légume.
Cuire les fèves dans l'eau salée.
Égoutter les tripes et les fèves,laisser refroidir.
Assaisonner les tripes avec le sel de roses et mélanger à la
salade mixte,les fèves,assaisonner avec le vinaigre de Cognac où
vinaigre de Grappa où vinaigre de Champagne où vinaigre Balsamique.
Hacher l'échalote et la gousse d'ail et les mettre sur la salade.
Disposer les tranches de foie gras et servir.
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Ingrédients :
80 gr. de beurre escargot
12 cuisses de grenouille
6 escargots
50 gr. de champignons cêpes
80 gr. d'orties (déjà cuite)
4 cl. de Cognac
1 cl. de Grappa
sel de poisson
30 cl. de crème fraiche
3 badianes
Préparation :
Mélanger le Cognac,la Grappa et les badianes écrasées.
Couper en brunoise de 1/2 cm. les escargots et les cêpes,hâcher
les orties,assaisonner avec le sel de poisson les cuisses de
grenouille,les enfariner légèrement et les cuire à la poële avec le
beurre escargot,lorsque vous retournerez les cuisses de grenouille
ajouter les escargots,les cêpes et les orties.
Flamber avec le Cognac et la Grappa,des que la flamme s'éteint
verser la crème fraiche.
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Ingrédients :
4 rougets
50 gr. de laitue
50 gr. de roquette
50 gr. de salade de mâche
50 gr. de chicorée des prairies
50 gr. d'endive Belge
50 gr. de Trévisan
50 gr. de poivrons jaunes
200 gr. de jambon de Parme
15 gr. de thym
1 gousse d'ail écrasée
5 cl. de vinaigre Balsamique
5 cl. de vinaigre de Champagne truffe
1/2 L. de crème fraiche
15 gr. de moutarde forte
10 cl. de fumet de poisson
Préparation :
Couper en Julienne le poivron et les salades trop grandes.
Dans une casserole verser 40 gr. de beurre et faire dorer le jambon
de Parme coupé en brunoise,assaisonner avec le poivre,l'ail et le thym.
Ajouter la moutarde et laisser coloriée légèrement.
Déglacer avec le vinaigre Balsamique et le vinaigre de
Champagne truffe,laisser évaporer de moitié et verser le fumet.
À peine il bout verser la crème fraiche.
Retirer et jeter l'ail et faire cuire les rougets dans la sauce
dès qu'elle bouillira.
Lorsque les rougets son cuit les retirer et enlever les arrêtes.
Couper les rougets et les éparpiller sur la salade (que vous aurez
eu le soin de la mettre dans un saladier).
Passer la sauce à la moulinette et remettre à chauffer avant
d'assaisonner la salade.
La sauce très chaude sur la salade fraiche et le rouget tiède.
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Recettes donnée par un restaurateur à Liège (Belgique).
Ingrédients :
12 cuisses de grenouilles
10 cl. de jus de citron
30 gr. d'estragon
1 cl. de Sambuca
3 cl. de Cognac
40 gr. de beurre escargot
10 gr. de moutarde
1 cl. de vinaigre
Préparation :
Laisser mariner une nuit les cuisses de grenouilles dans le jus de citron,la
Sambuca,le Cognac,le vinaigre et l'estragon.
Enfariner les cuisses de grenouilles,les saler et badigeonner la moutarde.
Faire fondre le beurre escargot dans une poële,faire cuire les cuisses de
grenouilles dans le beurre,verser le jus de la marinade et laisser réduire
de moitié.
Source
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Le château des contes de Montecuccolo est situé à Pavullo dans la
province de Modène,le lieu de ma naissance (La Torre de Renno) il
communiquaient les éventuelles agressions,Rodolfo Montecuccoli fut
le premier de mes ancêtres,cruel et sans pitié.
Ingrédients :
6 cuisses de grenouilles
6 escargots
6 gambas
6 petits artichauts en boite
6 petits bolets
5 gr. d'aneth
2 feuilles de sauge
50 gr. de beurre escargot
50 cl. de fumet de poisson
50 cl. de crème fraiche
3 cl. de Cognac
70-100 gr. de pâte feuilletée
Préparation :
Couper en quartiers les petits artichauts et couper en Julienne les
champignons.
Dans une poële faire fondre le beurre escargot et cuire les
grenouilles et les gambas légèrement enfarinés,lorsque les gambas
deviennent couleur rose ajouter les escargots,faire cuire à feu
vif,assaisonner avec le sel et poivre,ajouter les bolets et les
petits artichauts.
Dès qu'ils sont cuits flamber avec le Cognac,assaisonner avec les
diverses épices et verser le fumet de poisson et la crème fraiche,
laisser retrécir.
Disposer dans une cocotte en terre cuite,étendre la pâte feuilletée
à peine un peu plus grande de la cocotte,recouvrir la cocotte avec
la pâte feuilletée,passer un pinceau un peu de œuf battu et
enfourner à une température de 250° C. jusqu'à coloration de la
pâte feuilletée.
Variante :
Faire deux petits couvercles de pâte feuilletée bien minces.
Recouvrir avec un de ses couvercles et avant de recouvrir avec
l'autre pâte disposer une couché d'orties à peine ébouillantées.
Source
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Ingrédients :
6 coquilles St. Jacques
10 cl. de Champagne
60 gr. de crevettes roses
poivre vert
poivre rose
safran
20 cl. de crème fraiche
sel de poisson
Préparation :
Dans une poële dorer les crevettes roses dans 30 gr. de beurre,
délayer le safran dans le Champagne puis déglacer les crevettes,
assaisonner avec le sel de poisson et laisser réduire le Champagne
jusqu'à avoir environ 2 cl.
Passer au mixer et remettre dans la poële,ajouter le poivre
vert et le poivre rose,mélanger et ajouter la crème fraiche.
Couper en tranches fines les coquilles St. Jacques,les assaisonner
avec le sel de poisson,dans une poële fondre 40 gr. de beurre et
sans que le beurre frémisse mettre les escalopes de coquilles
St. Jacques à cuire,les retourner et au fur et à mesure qu'elles
seront cuites les mettre dans une assiètte chaude avec une légère
couché de sauce précédente,lorsque toutes les coquilles St. Jacques
seront cuites recouvrir avec la sauce précédente.
Source
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Ingrédients :
225 gr. de thon en boite
1 oignon haché
1 dl. de sauce tomate
10 olives
10 cl. de vin blanc
Préparation :
Dorer l'oignon avec l'huile de la boite,ajouter la sauce
tomate et les olives,au premier bouillon verser le vin blanc,
laisser cuire 10 Mn. et chauffer le thon dans la sauce sans
mélanger.
Servir chaud où froid.
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Ingrédients :
100 gr. de viande de bœuf bouillie
60 gr. de poivron rouge au grill
30 gr. de noisettes
30 gr. d'oignon hachée
40 gr. de champignons
sel à odeur
2 cl. de Whisky
pâte feuilletée où pâte brisée
Préparation :
Excepté les noisettes couper le tout en brunoise de 1/2 cm.
Dans une poële dorer l'oignon dans 30 gr. d'huile d'olive,
ajouter la viande,le poivron,les champignons et les noisettes,
assaisonner avec le sel à odeur.
À peine cuit flamber avec le Whisky,des que la flamme s'éteint
laisser refroidir,(l'on peu laisser entier où hacher,mais entier
c'est meilleur).
Étendre la feuilletée,la couper en losanges,au centre mettre un
peu de farce,replier à moitié,passer au pinceau un œuf et
enfourner à une température de 210° C.
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Les recettes de Ruggero
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Recette très simple et délicieuse comme hors-d'oeuvre
Ingrédients :
1 céleri tendre et jeune
200 gr. de "le plaisir de laurent"
50 noix hachées
Préparation :
Enlever les filaments du céleri et choisir les côtes les plus tendres,couper
en morceaux de 5-8 cm. de longueur.
Ajouter les noix hachées au "le plaisir de laurent" et napper le céleri.
Le laisser dans un lieu frais mais pas froid.
Le servir avec d'autres hors-d'œuvres.
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Ingrédients :
140 gr. de pâte feuilletée
150 gr. de champignons cêpes
80 gr. de parmesan en écailles
1 truffe en lamelles
Préparation :
Étendre la feuilletée,couper les cêpes en lamelles et les disposer
sur la feuilletée,les assaisonner avec le sel et poivre,mettre les
lamelles de truffe et recouvrir avec le parmesan en écailles.
Enfourner à une température de 210° C. pendant 15-20 Mn.
Variante :
Cette variante ne sera pas kasher.
Sous les champignons mettre des tranches fines de foie gras,dans ce
cas on ne pourra plus l'appeler à la Reggiana.
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Ingrédients :
100 gr. de champignons cêpes
100 gr. de pleurottes
100 gr. de champignons des champs
24 cuisses de grenouille
24 escargots
24 coquilles St. Jacques (sans coquille)
24 huîtres (sans coquille)
sel de poisson
1 dl. de Champagne
2 bouchons de Pastis
100 gr. de ventrèche en brunoise
100 gr. de beurre escargot
2 dl. de sauce Livournaise
Préparation :
Couper en brunoise les champignons.
Dans une casserole cuire la ventrèche dans le beurre escargot,
lorsqu'elle sera cuite ajouter les champignons,les escargots,les
grenouilles légèrement enfarinées,les huîtres et les coquilles
St. Jacques (flamme au maximum),après 5 Mn. assaisonner avec le
sel de poisson et déglacer avec le Champagne,laisser réduire de
moitié,verser la sauce à la Livournaise,laisser frémir à flamme
basse environ 15 Mn.
Servir mettant sur des croûtons de pain toasté frottés avec
de l'ail.
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Ingrédients :
6 escargots
6 cuisses de grenouille
100 gr. de champignons
50 cl. de lait de coco
50 cl. de crème fraiche
50 gr. de beurre escargot
50 gr. de noix de coco râpée
1 gr. de safran
20 gr. de poivre vert
Préparation :
Enfariner les cuisses de grenouilles et les cuire dans le beurre escargot
en même temps des escargots.
Ajouter les champignons et le poivre vert à mi-cuisson,assaisonner avec le
sel et ajouter la noix de coco râpée.
Laisser cuire et verser le lait de coco et le safran,laisser retrécir de
moitié et verser la crème fraiche.
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Cette recette on l'aime où pas,il n'y à pas de mi-chemin.
Ingrédients :
100 gr. d'ail
100 gr. de persil
50 cl. de crème fraiche
20 cl. de fumet de poisson
5 cl. de vin blanc
6 escargots
6 cuisses de grenouilles
6 langoustines
6 scampi
Préparation :
Écraser l'ail et le faire cuire dans une casserole avec 80 gr. de beurre,
dès qu'il est doré ajouter le persil,déglacer au vin et verser le
fumet de poisson.
Laisser retrécir et passer le tout à la moulinette.
Sans décortiquer les langoustines où les gambas,les dorer dans une poële
avec 50 gr. de beurre,dans la même poële cuire les escargots puis les
cuisses de grenouilles enfarinées.
Entre-temps verser la crème fraiche dans l'ail et la laisser devenir
crémeuse,ajouter les langoustines,les gambas,les escargots et les cuisses de
grenouilles.
Terminer la cuisson et servir avec des toast.
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Ingrédients :
50 cl. de "le plaisir de laurent"
50 cl. de sauce verte
50 cl. de sauce Livournaise
24 escargots
24 cuisses de grenouilles
100 gr. de mélangé de champignons en brunoise
100 gr. de beurre escargot
sel de roses
4 bourgeons de roses
Préparation :
Dans une poële cuire les escargots avec le beurre escargot,
l'enlever et mettre les cuisses de grenouilles légèrement
enfarinées dans le même beurre,l'enlever et mettre les champignons,à peine cuits les assaisonner avec le sel de roses.
Dans quatre feuilles de papier film mettre les cuisses de
grenouilles,les escargots et les champignons,recouvrir avec la
sauce Livournaise,la sauce verte et "le plaisir de laurent",mettre
les bourgeons de roses,refermer le papier film,nouer avec un beau
ruban.
Que vous le mettiez dans le four micro-onde où dans l'eau
bouillante,assurez-vous que "le plaisir de laurent" soit bien fondus
et le papier film bien gonflé avant de servir.
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Ingrédients :
12 cuisses de grenouilles
12 escargots
12 petits champignons cêpes (40 gr. l'un)
60 gr. de haricots mange-tout blancs
60 gr. de petits pois
80 gr. de broccoli
40 gr. de carottes nouvelles
10 cl. de Champagne
safran
80 gr. de beurre escargot
80 gr. de "le plaisir de laurent"
Préparation :
Dans une poële fondre 30 gr. de beurre et faire étuver les légumes
en les séparant dans la poële,assaisonner avec le sel et poivre
après cuisson.
Dans une poële fondre le beurre escargot et dorer les cêpes
entières,ajouter les cuisses de grenouilles légèrement enfarinées,
les escargots,assaisonner avec le sel et poivre,des que les cuisses
de grenouilles seront coloriées délayer le safran dans le Champagne
et déglacer,laisser retrécir de moitié.
Disposer les légumes sur le fond d'une assiètte bien séparés,mettre
"le plaisir de laurent",y disposer dessus les grenouilles,les
escargots et les champignons,mettre un instant au four où mettre
une assiètte chaude renversées où à bain-marie pour faire fondre
"le plaisir de laurent".
Source
Les recettes de Ruggero
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Ingrédients :
24 escargots
24 cuisses de grenouilles
100 gr. de champignons cêpes
100 gr. de pleurottes
100 gr. de pancetta
1 dl. de vin blanc
150 gr. de beurre escargot
4 cl. de Sambuca
9 gr. de café en poudre
4 dl. de crème fraiche
pistils de safran
sel de roses
Préparation :
Dans une poële fondre 80 gr. de beurre escargot,enfariner les
cuisses de grenouilles et les cuire à la poële,lorsque vous les
retournerez ajouter les escargots et assaisonner avec le sel de
roses,un peu avant que les cuisses de grenouilles soient cuites
mettre le café dans la Sambuca,enflammer la Sambuca,vous la
verserez dans la poële lorsque le café ce sera incorporé au
liquide,des que la flamme s'éteint verser la crème fraiche,laisser
en réservé au chaud.
Dans une poële dorer la pancetta coupée en brunoise,ajouter les
cêpes coupées comme les pleurottes,assaisonner avec le sel de
roses,à peine cuits déglacer au vin et délayer le safran,laisser
évaporer presque totalement et verser avec les cuisses de
grenouilles.
Terminer la cuisson de la sauce et servir.
Source
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Ingrédients :
1 tranche de saumon fumé
1 cuisse de grenouille
2 escargots
1 champignon assez petit
2 cl. de Champagne
2 cl. de Cognac où Vodka
20 gr. de beurre escargot
Préparation :
Dans une poële faire fondre le beurre escargot et cuire la cuisse de
grenouille légèrement enfarinée,ajouter les escargots et le champignon,
assaisonner avec le sel poivre,des que c'est cuit enlever les osselets de la
cuisse de grenouille sans déchirer la viande,rouler le tout dans la tranche
de saumon fumé.
Dans la même poële faire chauffer le saumon sur toutes les faces et flamber
avec le Champagne et le Cognac où Vodka.
Source
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Ingrédients :
6 cuisses de grenouilles
6 escargots
80 gr. de beurre escargot
100 gr. d'orties
100 gr. de mélangé de champignons
gewürz
1 tomate
5 cl. de fumet de poisson
2 cl. de Grappa
2 cl. de Cognac
1 cl. de Sambuca
Préparation :
Enfariner les cuisses de grenouilles,faire fondre le beurre dans une poële,
assaisonner les cuisses de grenouilles et les escargots,faire cuire les
champignons coupés grossièrement,les assaisonner.
Lorsque les champignons seront cuits ajouter les cuisses de grenouilles et
les escargots,à cuisson flamber avec la Grappa,le Cognac et la Sambuca,
verser le fumet.
Laisser évaporer et servir.
Il est possible d'ajouter de la crème fraiche.
Source
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Ingrédients :
2 coquilles St. Jacques
2 cuisses de grenouille
4 escargots
10 cl. de crème fraiche
2 cl. de Vodka
10 gr. de zeste de citron râpée
2 coquillages vide de coquilles St. Jacques
10 gr. d'aneth
30 gr. de parmesan râpé
30 gr. de beurre escargot
Préparation :
Couper en brunoise de 1 cm. les coquilles St.Jacques,les cuisses de
grenouille et les escargots.
Assaisonner avec le sel et poivre.
Dans une poële faire fondre le beurre escargot et faire cuire le tout à feu
vif,avant que l'ail du beurre escargot commence à brûler mettre les zestes
de citron et l'aneth.
Flamber avec la Vodka,des que la flamme s'éteint verser la crème fraiche,
laisser retrécir quelques Mn. et mettre le tout dans les coquillages
des St. Jacques.
Saupoudrer de parmesan râpé et gratiner à la salamandre,servir chaud.
Source
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L'on retrouve la trace des grenouilles dans l'antiquité,en
Chine,en Grèce et dans l'antique Rome.
Jadis les grenouilles étaient préparées entières et étaient
ajoutées durant la cuisson avec certains poissons,elles étaient
très appréciées et les recettes étaient nombreuses,l'importance
dans les diverses cuisines antiques était minime.
À partir du XV° siècle beaucoup de nations mangèrent uniquement les
pattes,rares cultures gastronomiques les mangent encore entières.
À la moitié du XIX° siècle l'homme commençait à avoir pitié de la
manière inhumaine d'arracher les pattes aux grenouilles encore
vivantes et de jeter le reste,les écologistes,à juste raison,
commencèrent une campagne contre la cruauté de l'homme vers cette
espèce.
Vous me direz pourquoi j'écris des recettes avec les grenouilles et escargots ?
Excepté quelques nations qui disent que si l'on tué la grenouille
les cuisses n'auront pas la même délicatesse,aujourd'hui les
grenouilles sont d'abord tuées puis l'on coupé les cuisses.
À Bologna l'on mangé encore la grenouille entière.
Ingrédients :
6 cuisses de grenouilles
6 escargots
6 coquilles St. Jacques
6 huîtres
30 tomates cerises
1 dl. de fumet de poisson
5 cl. de Champagne
3 feuilles de sauge
60 gr. de poivre rose
50 gr. d'échalote hachée
50 gr. de céleri haché
60 gr. de beurre escargot
Préparation :
Faire ouvrir les coquilles St. Jacques et les huîtres dans une
petite casserole avec un peu d'huile et un couvercle,conserver
l'eau et jeter les coquilles.
Prendre deux cocottes en terre cuite et faire fondre le beurre
escargot et faire étuver le céleri et l'échalote donc ajouter
les coquilles St. Jacques,les huîtres,les escargots et les cuisses
de grenouille légèrement enfarinées,faire cuire à feu vif,
assaisonner avec le poivre rose,la sauge et sel.
À 3/4 de cuisson ajouter les tomates cerises et sans qu'elle se
défassent les faire cuire pendant 5-10 Mn.
Déglacer avec le Champagne et laisser évaporer de moitié,ajouter
le fumet de poisson et l'eau de cuisson des mollusques.
Vous pourrez terminer la cuisson à feu doux sans couvercle
où au four.
Source
Les recettes de Ruggero
http://geocities.com/taanith
Ingrédients :
200 gr. de viande de bœuf bouillie
150 gr. de viande de veau grillée
100 gr. de beurre
1 oignon haché
3 anchois
20 gr. de moutarde
20 capres
10 gr. de paprika
Préparation :
Couper en Julienne les viandes et l'oignon.
Monter le beurre jusqu'à qu'il devienne mousseux,ajouter les
anchois,la moutarde,l'oignon et les capres,assaisonner avec le sel
et paprika.
Mélanger les viandes chaudes et les assaisonner avec le sel,poivre
et vinaigre.
Manger les viandes en nappant le beurre sur une tranche de pain.
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Si la pâte feuilletée est fabriquée avec des produits végétaux elle sera kasher.
Préparation :
Faire des rondelles de pâte feuilletées,ajouter un peu de
foie gras,quelques lamelles de truffe,arrosé de Calvados,mettre
le couvercle,badigeonnez d'œuf et enfournez.
Recette très connue,simple et délicieuse.
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La recette sera kasher si la feuilletée est faite avec du beurre spécial
pour feuilletées kasher,il existe en commerce de la feuilletée kasher pour
viandes.
Ingrédients :
pâte feuilletée
1 langue fumée
même volume de pommes-de-terre
même volume de poivrons au grill
même volume de tomates mûres
même volume d'oignons
Préparation :
Couper la langue,les pommes-de-terre,les oignons et les tomates en tranches.
Disposer la pâte feuilletée dans un moule et faire diverses couches avec
tous les composants,assaisonner avec le sel et poivre.
Recouvrir la pâte feuilletée,napper un œuf battu et enfourner pendant
une heure à 200° C.
Couper avec un couteau scie.
Variante :
Remplacer la pâte feuilletée avec la pâte pour pizza.
Dans ce cas je conseille de blanchir les pommes-de-terre.
Au lieu de napper un œuf mettre un peu de tomate sur la pâte et passer un
pinceau avec de l'huile.
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Ingrédients :
100 gr. de saumon fumé
4 goyaves
30 gr. de Roquefort
15 gr. d'aneth
1 dl. de fumet de poisson
5 gr. de Raifort
150-200 gr. de pâte feuilletée
Préparation :
Cuire le saumon et le goyaves dans le fumet de poisson jusqu'à
qu'il soit réduit de moitié,ajouter l'aneth,le raifort et le Roquefort.
À peine il bout laisser refroidir,contrôler l'assaisonnement.
Passer à la moulinette.
Faire des petits cercles avec la pâte feuilletée et au centre
mettre un peu de l'appareil au saumon,refermer et passer un pinceau
avec de l'œuf battu.
Enfourner et manger chaud,si jamais sur un lit de cresson jeune
assaisonne avec la vinaigrette (2).
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L'on doit probablement la découverte du sel aux animaux,qui remonte
déjà à l'époque de l'âge du bronze.
Diverses espèces de singes vivant aux bords des mers trempaient
leurs aliments dans l'eau de mer,antilopes,gazelles,bisons,ecc. à
la découverte d'une roche saline ils la léchaient volontiers.
L'extraction du sel remonte à une période qui varie entre les
3000-2000 ans av. Christ.
Bien après dans les diverses civilisations il y eu un commerce
très actif du sel,la première civilisation Chinoise voyait déjà le
salage pour maintenir divers aliments (poisson et viandes),au fur
et à mesure que les salines nacquirent les premières concentrations
de populations autour.
Les physiologistes modernes distinguèrent bien les saveur,
l'appétence des saveurs salées,du besoin de nôtre organisme en
s'appuyant sur des données biochimiques aujourd'hui indiscutables.
La pratique du salage et son invasion,leurs consommation à
contribue au développement de la saveur à présent faisant partie
intégrale du nôtre organisme.
Du temps de la civilisation Égyptienne et Grecque la facilité de
trouver le sel à fait des consommation abusives.
Mais le sel est une nécessité physiologique élémentaire.
Une vache à besoin de 4 à 12 Kg. de sel par an.
Le sel est présent dans les préceptes religieux,dans les symboles,
élément nécessaire considérée aujourd'hui une nécessité que varie
selon l'activité de 1 à 5 gr. journalier pour avoir un équilibre
hydro-élétrolitique.
Le sel à été même un moyen de dominer dans le cours des siècles,
éliminant le sel l'on pouvais prendre le pouvoir de la zône.
Ingrédients :
1 crabe
5 gr. d'aneth
1 gousse d'ail
100 gr. de beurre
fumet de poisson (de crustacés)
pâte feuilletée
Préparation :
Enlever la carcasse du crabe et pocher la partie charnue
dans le fumet de poisson.
Égoutter avec une passoire le crabe,l'émietter et le laisser
refroidir.
Mélanger le crabe avec la gousse d'ail finement hachée,l'aneth,sel
et poivre.
Avec un fouet malaxer le beurre et dès qu'il sera mousseux
incorporer peu à la fois le crabe.
Séparer quelques couché de feuilletée (déjà cuits) et napper
le beurre avec le crabe,recomposer les feuilletées et laisser dans
un lieu frais jusqu'au moment de servir.
Ce serait possible de recouvrir les feuilletées avec une gélatine
de poisson enrichie avec du jus de citron.
Plus simple,verser un peu de sauce tomate enrichie avec du
fumet de poisson.
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Préparation :
Avec de la pâte feuilletée faire des cercles grands comme une
rondelle de tomate,disposer justement une tranche de tomate sur la
pâte feuilletée,recouvrir avec une tranche fine de mozzarella et
une feuille de basilic.
Recouvrir avec une autre rondelle de pâte feuilletée,passer un
pinceau avec de l'œuf battu et enfourner à une température de 260° C.
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Ingrédients :
24 huîtres
300 gr. de pâte feuilletée
24 champignons cêpes (gros comme les huîtres)
48 graines de poivre vert
48 graines de poivre rose
12 gr. d'aneth feuilletée
24 cl. de fond de poisson
sel de poisson
Préparation :
Étendre la pâte feuilletée et la couper en 24 morceaux.
Si les champignons sont trop gros les couper comme les huîtres.
Mettre 1 cl. de fond de poisson,une huître,une cêpe,2 graines de
poivre vert,2 graines de poivre rose,1/2 gr. d'aneth et un soupçon
de sel de poisson sur chaque feuilleté,fermer,passer au pinceau un
œuf battu et enfourner à une température de 310° C. environ 15 Mn.
À manger chaud.
Si vous ne possédez pas le fond de poisson l'on pourra remplacer
par de la crème fraiche.
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Ingrédients :
pâte feuilletée
12 langoustines
12 figues épluchés entières
12 baies de genèvrier
100 gr. de Béarnaise
6 cl. de Gin
Préparation :
Couper en brunoise les langoustines,les assaisonner avec
le sel et poivre.
Faire un trou au centre des figues et mettre les langoustines et
les baies de genièvre,étendre la feuilletée et la couper de manière
de faire rester les figues (une figue pour chaque feuilletée),
disposer les figues au centre de la feuilletée et avant de refermer
verser le Gin (1 cl. pour chaque feuilletée) recouvrir avec la
Béarnaise.
Enfourner à une température de 240° C. sans oublier de
passer un œuf sur la feuilletée.
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Ingrédients :
12 œufs
12 grosses moules
2 poivrons rouges au grill
1 gousse d'ail
2 gr. de origan
sel de poisson
2-5 cl. de fumet de poisson
Préparation :
Éplucher les poivrons et les passer au mixer avec l'ail,l'origan,le
fumet de poisson et assaisonner avec le sel à odeur,verser dans
une poële et faire cuire à flamme basse avec un couvercle environ 20 Mn.
Mettre les moules dans la sauce et dès qu'elles s'ouvrent enlever
les coquilles,casser les œufs dans une assiètte et les mettre dans
la sauce,lorsque les œufs seront cuits servir.
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Préparation :
Éplucher les pommes-de-terre,les laver et avec l'économe faire des
tranches très fines (largeur de l'économe).
Égoutter les lamelles,huiler deux moules,chevaucher les tranches de
pommes-de-terre,assaisonner avec le sel et poivre (du moulin),
laisser reposer 8 Mn.
Enfourner les deux moules 5 Mn. environ.
Faire une couché avec de la langue fumée,une couché avec du
parmesan en écailles,une couché avec du Foie gras,mouiller avec
4 cl. d'Armagnac,comme couvercle utiliser les autres
pommes-de-terre que vous retournerez,souder les bords avec des
tranches de pommes-de-terre (toujours coupées avec l'économe) faire
cuire au four à une température de 210° C. environ 15 Mn.
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Les pâtes remontent de l'antiquité,pour ne pas jeter les foies,
les estomacs et autres,les Égyptiens,les Grecs et les Romains
fabriquaient les divers pâtes.
J'essaye une recette de pâte de l'époque pharaonique qui fut copiée et
changée des divers gastronomes des époques,Apicius est un de ceux qui
nous à laisse cet héritage.
Ingrédients :
500 gr. de gorge fraiche de porc
200 gr. de foie de porc frais
2 échalotes
45 gr. de persil haché
60 cl. de vin blanc
2 œufs
150 gr. de crêpine de porc
Préparation :
Passer au hachoir (gros trous) la gorge et le foie de porc,hâcher
l'échalote et la mélanger avec la viande,verser le vin blanc et
laisser reposer 1 H.
Mélanger la viande avec les œufs,le persil,assaisonner avec le sel
et poivre,mettre la crêpine de porc dans une plaque et verser la
farce dans la crêpine,recouvrir la farce avec la crêpine et faire
cuire au four au bain-marie à une température de 250° C.,après
10 Mn. baisser le four à une température de 200° C. laisser cuire
environ une heure.
Retirer du four,laisser refroidir et attendre au minimum trois
jours avant de le consommer.
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Ingrédients :
700 gr. de foies de canard
500 gr. de lard gras
1 L. de crème fleurette
4 jaunes d'œufs
5 cl. de Cognac
sel à odeur
Préparation :
Passer le lard dans le hachoir avec le moule très fin,puis
le passer au mixer avec les foies de canard,les jaunes d'œufs,le
Cognac et le sel à odeur,lorsque le tout se sera bien incorporé
ajouter la crème fraiche.
Cuire au four au bain-marie à une température de 200° C. environ
40 Mn.,laisser refroidir et attendre 24 heures avant de le servir.
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Ingrédients :
2 papayes
150 gr. de cœurs de palmier
10 cl. de Champagne
Variante :
10 graines de poivre rose
Préparation :
Passer au mixer les papayes,les cœurs de palmier et le Champagne.
Vous pourrez mettre du sucre où du sel,si vous le salerez vous
pourrez ajouter les graines de poivre vert mais sans les mixer.
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Ingrédients :
120 gr. de salade mixte
8 tranches de saumon fumé
1 gr. de raifort
6 kiwis
2 cl. de Vodka
1 gr. de safran
2-4 cl. de crème fraiche
Préparation :
Mélanger la salade et l'assaisonner avec huile d'olive,citron,
sel,poivre et vinaigre,éplucher les kiwis et les mettre dans le
mixer avec la crème fraiche,le raifort,le safran et la Vodka,
disposer les tranches de saumon fumé sur la salade et verser les
kiwis mixés.
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Ingrédients :
6 gambas (30 au Kg.)
miel
sésame
2 cl. de jus de citron
4 cl. de jus de pamplemousse
2 tranches de melon en brunoise
2 tranches de saumon fumé en brunoise
120 gr. de salade mixte
sel de poisson
Préparation :
La veille immerger les gambas dans le miel et laisser sècher,
après deux heures rouler dans les graines de sésame et laisser
sècher le miel deux autres heures.
Faire bouillir à flamme très basse le jus de citron et de
pamplemousse,après 3 Mn. d'ébullition laisser refroidir et immerger
les gambas.
Mélanger le melon,le saumon et la salade,assaisonner avec
l'assaisonnement au choix et verser les gambas avec le jus,
assaisonner avec le sel de poisson.
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Ingrédients :
24 escargots
24 cuisses de grenouilles
24 huîtres
24 coquilles St. Jacques
120 gr. de crevettes roses
4 badianes
20 gr. d'anis
20 gr. d'aneth
3 poivrons rouges
1 gousse d'ail
sel à odeur
80 gr. de morilles
3-6 cl. de bouillon végétal
60 gr. de beurre escargot
Préparation :
Mettre dans le mixer les poivrons épluchés,l'ail,les badianes,
l'anis,l'aneth,le sel à odeur,les crevettes roses et le bouillon
végétal.
Enfariner légèrement les cuisses de grenouilles,dans une poële
faire ouvrir les huîtres et les coquilles St. Jacques avec 40 gr.
d'huile d'olive (mettre un couvercle),dans une autre poële dorer
les cuisses de grenouilles et les escargots dans le beurre
escargot. dès que les huîtres et les coquilles St.Jacques se
seront ouvertes enlever les coquilles et les mettre avec les
escargots et les cuisses de grenouille dans une cocotte en terre
cuite,dans la même poële de la cuisson des huîtres et coquilles
St. Jacques faire cuire les morilles quelques instants,verser la
sauce aux poivrons rouges sur les morilles et au premier bouillon
verser dans la cocotte en terre cuite.
Mettre quelques Mn. au four à une température de 260° C.
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Ingrédients :
30 gr. de truffes
10 asperges vertes
100 gr. de foie de canard
10 gr. de pancetta fumée
1 jaune d'œufs
40 gr. de graisse de canard
50 gr. de pâte feuilletée
sel de roses
Préparation :
La veille pocher le lobe de foie de canard dans la graisse de
canard entre 15-20 Mn. (flamme au minimum),assaisonner avec le sel
de roses.
Si vous ne possédez pas le sel de roses je vous conseille d'ajouter
ce qui suit,1 pétale de rose,quelques graines d'anis où un soupçon
d'anis étoilée,deux où trois graines d'un bâtonnet de vanille et
deux goûtés d'eau de roses,piler le tout,assaisonner le lobe avec
le sel,poivre et cette minime préparation.
Dans une casserole de bouillon végétal faire cuire les asperges
vertes,les égoutter à peine prêtes et couper les pointes,couper en
tranches de 1 où 2 mm. la truffe et en fines lamelles la pancetta fumée.
Étendre la pâte feuilletée et en faire deux cercles,disposer les
lamelles de truffes dans le fond de la feuilletée,couper en
tranches fines le foie de canard et recouvrir la truffe,mettre les
pointes d'asperges et recouvrir avec la pâte feuilletée,avant de
passer au pinceau un œuf sur la feuilletée je vous conseillerais
de mettre quelques graines de gros sel sur la pâte feuilletée,faire
une minuscule cheminée et faire cuire à une température de 200° C.
environ 20-30 Mn.
Entre-temps,passer au mixer le reste des asperges avec un
peu d'eau de truffes,2 cl. de jus de viande,1-2 gr. de thym et
20 cl. de Porto blanc,mixer le tout,verser dans une casserole et
laisser réduire quelques Mn.,dans une poële dorer légèrement la
pancetta fumée et l'ajouter à la sauce précédente.
Lorsque vous sortirez le feuilletés verser une partie de sauce
dans la cheminée fait au préalable et recouvrir avec le reste de sauce.
Servir chaud avec quelques décoration.
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Ingrédients :
1,2 Kg. de stockfisch
5 gousses d'ail
500 gr. de pommes-de-terre
Préparation :
Après avoir attendris le stockfisch dans l'eau,le couper en
tranches de 240 gr. l'une,le cuire dans l'eau environ 20 Mn.,
l'émietter.
Couper les pommes-de-terre en brunoise et les cuire dans l'eau de
cuisson du stockfisch.
Mélanger les pommes-de-terre,le stockfisch et l'ail haché,
assaisonner avec de l'huile d'olive,vinaigre,si nécessaire
assaisonner avec le sel et poivre,laisser refroidir et servir avec
un peu de salade verte.
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Ingrédients :
8 filets de rouget
16 olives noires Grèques
80 gr. de mayonnaise
2 gr. d'origan
5 gr. de graines d'anis
sel de poisson
Préparation :
Dans une poële verser 20-40 gr. d'huile d'olive,ajouter les
olives noires Grèques avec l'origan,les faire cuire quelques Mn.
Dans une casserole presque pleine d'eau mettre une passoire,dans le
fond de la passoire mettre une feuille de papier aluminium,beurrer
légèrement le papier aluminium et y disposer les filets de
rouget,mettre une feuille de papier film qui ferme herméiquement
la passoire et la casserole,faire cuire environ 10 Mn. au maximum
les filets de rouget,avec délicatesse enlever les filets,les
assaisonner avec le sel de poisson et les disposer dans une
assiètte,laisser refroidir.
Entre-temps,piler au mortier les graines d'anis et les ajouter
à la mayonnaise,hâcher huit olives noires Grèques et incorporer
à la mayonnaise.
Lorsque les filets de rouget seront bien refroidis mettre un peu
de mayonnaise et une olive,mettre au frigo.
Servir froid.
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Ingrédients :
1 Kg. de roquette
200 gr. de mélangé de champignons
24 escargots
24 cuisses de grenouilles
1 dl. de Champagne
pistils de safran
1 L. de veloutée de poule
1 oignon haché
200 gr. de jambon de Parme en brunoise
30 gr. de beurre
30 gr. de farine
sel à odeur
Préparation :
Dorer l'oignon avec 40 gr. d'huile dans une casserole,ajouter le
jambon et le laisser à peine prendre la couleur donc ajouter les
champignons,les escargots et les cuisses de grenouilles.
Assaisonner avec le sel à odeur et déglacer avec le Champagne et le
pistils de safran (délayé dans le Champagne).
Laisser réduire de moitié.
À part faire un roux blanc et ajouter la veloutée froide,
mélanger et faire bouillir,puis ajouter la roquette et le faire
cuire,passer la veloutée au mixer puis l'ajouter aux champignons.
Laisser refroidir et former des petites boulettes de forme
diverses.
Paner dans le parmesan,œuf et panure et cuire à la friteuse.
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Préparation :
Couper les petits artichauts en tranches très fines et les mettre
dans l'eau avec du jus de citron,disposer les tranches des petits
artichauts sur les assièttes et les recouvrir de sauce verte.
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