Ingrédients :
8 rectangles de pain azyme
8 roses
3 œufs
2-4 cl. d'eau de roses
sel de roses
Préparation :
Faire dorer les pétales de roses dans un peu d'huile d'olive.
Mettre à tremper le pain azyme quelques instants dans un peu d'eau et
essuyer avec un drap.
Chauffer un peu d'huile d'olive dans une plaque et à peine chaud faire
diverses couches avec le pain azyme (qui recouvre la plaque) alterner
les couches avec les pétales de roses (environ 3 couches),battre les œufs
en les mélangeant avec l'eau de roses et verser sur le feuilleté.
Enfourner à une température de 180° C. environ 45 Mn.
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Les recettes de Ruggero
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Ingrédients :
200 gr. de cœur de bambou
100 gr. de fleurs de trèfle
1 jaune d'œuf
bonne huile
peluche de citron râpée
6 feuilles de menthe fraiche
eau de cuisson du bambou
quelques gouttes de jus de citron
quelques gouttes de vinaigre
10-30 gr. de noix de coco râpée
Préparation :
Couper la canne de bambou et extraire l'intérieur,pocher dans peu d'eau légèrement
salée et les laisser refroidir.
Cueillir les fleurs de trèfle et les laver convenablement pour éliminer d'éventuels
insectes qu'y si abriteraient.
Pocher dans l'eau des bambou les fleurs de trèfle,les égoutter et les hâcher.
Mettre le jaune d'œuf dans un récipient et verser l'huile pour faire une
mayonnaise,lorsque elle sera prise ajouter un peu d'eau de cuisson des bambou,
les fleurs de trèfle pochées et hachées,le jus de citron,le vinaigre,la peluche
de citron,la noix de coco râpée et les feuilles de menthe hachées.
Couper en rondelles le bambou,recouvrir avec cette mayonnaise et y ajouter les fleurs
de trèfle crues mais détachée,servir frais.
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Ingrédients :
1 Kg. de pâte feuilletée
500 gr. d'anguilles
4 cl. de Cognac
1 cl. d'eau de roses
persil
1 gousse d'ail
sel de poisson
Préparation :
Couper en tranches fines l'anguille,étendre la pâte feuilletée en faisant deux
cercles,recouvrir un des deux cercles avec les tranches d'anguille,y mettre l'ail
haché,le persil,le Cognac et l'eau de roses,assaisonner avec le sel de poisson
et recouvrir la feuilletée avec l'autre cercle,passer au pinceau un œuf battu et
cuire au four à 210° C. environ 20 mn.
Couper avec un couteau scie.
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Préparation :
Faire bouillir un carré de porc sans l'os,le laisser refroidir,
le couper en tranches très fines,le recouvrir avec de la tomate
coupée en brunoise,ail,sel et huile d'olive,recouvrir le tomate
avec du parmesan en écailles,enfourner quelques instant et servir chaud.
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Ingrédients :
600 gr. de pâte feuilletée
3 œufs cuits dur
2 tomates vertes
400 gr. de fruits de mer (sans coquilles)
1 cl. de Pastis
1 citron en brunoise
sel de poisson
1 gousse d'ail
origan
Préparation :
Étendre la pâte feuilletée en faisant deux cercles.
Couper en rondelles les œufs cuits dur et les disposer sur la feuilletée.
Couper en rondelles les tomates vertes,hâcher la gousse d'ail et
les mettre sur les tomates,assaisonner avec le sel de poisson et l'origan.
Mélanger les fruits de mer (les plus grosses seront coupées en brunoise) avec le
citron et le Pastis,assaisonner avec le sel de poisson et disposer les fruits de mer
sur les tomates vertes,recouvrir avec l'autre cercle de pâte feuilletée,
passer au pinceau un œuf battu sur la feuilletée et cuire au four.
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Ingrédients :
8 vol-au-vent
250 gr. de champignons des prés
100 gr. de champignons cêpes
2 gousses d'ail
persil
parmesan en écailles
4 cl. de vin blanc
bouillon de légume
Préparation :
Dans une poële dorer l'ail et le persil avec de l'huile,ajouter
les champignons,les assaisonner avec le sel et poivre,lorsque ils
seront cuits déglacer au vin,laisser évaporer presque totalement et
verser un peu de bouillon.
Mettre les champignons dans les vol-au-vent,recouvrir avec le parmesan
en écailles et enfourner quelques mn. avant de servir.
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Il s'agit de Vittore Cipriani,patron du Harry's Bar de Venise.
L'histoire est racontée par son fils,Arrigo Cipriani,dans un fort beau
et bon livré de recettes : "il mio harry's bar".
Vittore à crée ce plat en 1950.
Une de ses clientes,la comtesse Amalia Nanni Mocenigo,s'était vue
interdire par son médecin la consommation de viande cuite.
Plutôt que de lui servir un banal filet américain,il laissa libre cours
à son imagination.
La recette :
Préparation de la viande.
Pour 6 personnes
Un faux filet,bien dénervé et dégraisse. (650 grammes environ).
Le placer au réfrigérateur (pas au freezer).
Quand la viande est bien froide,la couper en tranches très fines avec
un couteau très affuté.
Placer les fines tranches sur 6 assièttes.
Saler légèrement et remettre dans le réfrigérateur pendant 5 minutes,
avant d'y déposer la sauce.
La sauce.
185 ml de mayonnaise (faite à la maison,évidemment).
On y ajoute 1 où 2 cuillères à café de Worcestershire sauce,une petite
cuillère de jus de citron,2 où trois cuillères de lait,un peu de sel et de
poivre blanc.
On mélangé tendrement,on goutté,on rectifié l'assaisonnement.
Puis,à l'aide d'une cuillère,on fait sur chaque plat de viande un
dessin "à la kandiski" (dixit Arrigo Cipriani) avec la sauce.
En fait une sorte de dessin abstrait.
La viande n'est pas totalement recouverte de sauce,elle est
recouverte de "filets" de sauce,disposés au gré du cuistôt décorateur.
Les couleurs obtenues (le rouge de la viande,le blanc très légèrement
ocre de la sauce) ont évoqué à Vittore Cipriani (où à l'un de ses
clients,va savoir !) les teintes des tableaux de Carpaccio,dont une
grande exposition était présentée cette année là à Venise.
Le "vrai" carpaccio est un plat de gourmet et une recette d'artiste.
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Ingrédients :
300 gr. de champignons cêpes en lamelles
1/2 citron en brunoise
3 cl. de jus de citron
1 gousse d'ail hachée
20 gr. de persil haché
Préparation :
Dans une poële dorer l'ail,le persil et le citron en petits des,
ajouter les champignons et les faire cuire à flamme vive.
Déglacer avec le jus de citron et après avoir laisse retrécir
pendant trois Mn. servir.
L'on pourrais ajouter du parmesan en écailles de suite après avoir
déglacé avec le citron.
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Ingrédients :
50 gr. de mayonnaise aux roses
120 gr. de crevettes rose
12 pétales de roses (grosses)
Préparation :
Mélanger la mayonnaise de roses avec les crevettes rose,entourer les
crevettes dans les pétales de roses,mettre dans une assiètte avec des
décorations et servir.
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Ingrédients :
50 gr. de crevettes rose
4 gambas
60 gr. de pulpe de crabe
4 pieuvrettes
8 orchidées Laelia Anceps
1 citron
1 gousse d'ail
1 cl. de vinaigre blanc
15 gr. de raifort râpé
persil
Préparation :
Couper en brunoise petit les gambas et les pieuvrettes.
Dans une poële cuire tous les fruits de mer dans 20 gr. d'huile
d'olive,ajouter le citron coupé en brunoise et la d'ail hachée.
Pendant que le tout si chauffé délayer le raifort dans le vinaigre et
déglacer les fruits de mer,ajouter le persil,sel et poivre.
À l'aide d'une petite cuillère mettre les fruits de mer dans la poche
des magnifiques orchidées Laelia Anceps avec leurs superbe couleur
rose,replier les pétales et mettre quelques instants au four où
servir les orchidées crues avec un filet d'huile d'olive et jus
de citron vert.
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Ingrédients :
100 gr. de lard
100 gr. de ventrèche
50 gr. de farine
4 jaunes d'œufs
2,5 dl. de crème fraiche
1 dl. de lait
150 gr. de gruyère
Pâte :
250 gr. de farine
125 gr. de beurre
1 œuf
1 dl. environ d'eau
Préparation :
Pétrir la farine,le beurre ramolli,l'œuf,l'eau et sel.
Laisser reposer.
Dans une poële dorer dans 40 gr. de beurre et 40 gr. d'huile la
ventrèche et le lard coupé en brunoise.
Couper le gruyère en brunoise.
Dans un bol mélanger 50 gr. de farine avec les quatre œufs,la
crème fraiche et le lait,assaisonner avec le sel,poivre et
la noix de muscade.
Étendre la pâte,beurrer et enfariner un moule et y mettre
la pâte,disposer dans le fond le gruyère,le lard et la ventrèche,
verser les œufs avec la crème fraiche et lait,contrôler que les
morceaux de fromage soient bien repartis,
Cuire au four à une température de 240° C. pour 30-35 Mn.
Servir chaud,la quiche peut être réchauffée mais elle sera plus
onctueuse et meilleure à peine cuite.
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Les personnes qui mangent kasher devront éliminer le parmesan.
Ingrédients :
4 cailles
4 feuilles de sauge
24 belles écailles de parmesan
100 gr. de roquette
100 gr. de salade mixte
50 gr. de poivrons rouges en Julienne
8 capres
100 gr. de champignons des prés
1 oignon rouge Calabrais en rondelles
sel à odeur
10 cl. de vinaigre de Cognac
8 cl. de Whisky
huile d'olive
Préparation :
Assaisonner les cailles avec le sel à odeur et y mettre les capres dans le ventre,
les laisser au frigo une nuit.
Cuire les cailles au four en les mouillant avec du vin blanc.
Mélanger les salades,mettre la roquette,les poivrons rouges,les champignons,l'oignon
Calabrais,assaisonner avec le sel à odeur,vinaigre de Cognac et l'huile d'olive.
Lorsque les cailles sortent du four,les couper à moitié,mettre les écailles de parmesan dessus
et les cailles sur les salades,chauffer le Whisky et le verser sur les cailles,enflammer et servir.
Par précaution et par securité,chauffer le Whisky avant.
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Ingrédients :
1 Kg. de lentilles
8 gousses d'ail hachées
60 gr. de persil haché
200 gr. de tomates pelées
1 queue de jambon de Parme
Préparation :
Mettre à tremper les lentilles dans l'eau froide une nuit.
Faire bouillir les lentilles,au premier bouillon ajouter le queue
de jambon.
Dans une poële faire frire l'ail et le persil dans 50 gr. d'huile
d'olive,ajouter les toastés pelées.
Laisser cuire 30 m. environ.
Assaisonner avec le sel et poivre et verser dans la soupe,mélanger
et reporter à ébullition.
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Kasher
Ingrédients :
5 gr. de fleurs de thym
5 gr. de fleurs de basilic
2 figues fraîches épluchées
3 gr. de cardamôme
3 gr. de cannelle
50 gr. de roquette
50 gr. de salade de mâche
50 gr. de chicorée sauvage (pisse-en-lit)
Préparation :
Couper les figues en quartier,mélanger les salades,les fleurs de
thym et les fleurs de basilic,assaisonner avec le sel,poivre et
huile d'olive.
Disposer les figues sur la salade et les assaisonner avec le
cardamôme pulverisé et la cannelle.
Manger frais.
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Les personnes qui mangent kasher élimineront les charcuteries.
Le meilleur parmesan est celui à graines grosses,les zônes
productrices de parmesan et de jambon de Parme sont Reggio Emilia
et Parme,la Mortadella (Bologna) est présentée en brunoise,certains
la préfèrent coupée en tranches fines,la vrai mortadella n'est pas
de porc mais d'anesse,qui ne saurait resister au parfum qui émane
la vrai mortadelle,je ne veux pas faire de la publicité,mais la
meilleure est la Due Torri et les ciccioli (Modena et Bologna).
J'ai trouve les ciccioli en Suisse,Allemagne et U. S.À.,autres
pays non.
Ingrédients :
4 tranches de jambon de Parme
4 grissini
180 gr. de mortadella en brunoise
100 gr. de ciccioli
180 gr. de parmesan en écailles (avec le couteau)
salade mixte
1 oignon rouge Calabrais en rondelles
Préparation :
Assaisonner la salade mixte avec l'huile (d'olive),citron où
vinaigre,sel et poivre,mélanger.
Rouler les tranches de jambon autour des grissini,mettre la
mortadella sur la salade (vous pourrez où non mélanger),disposer
les ciccioli séparés,recouvrir avec l'oignon Calabrais et le
parmesan en écailles.
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Les personnes qui mangent kasher devront remplacer le beurre avec
la margarine.
Si vous avez des restés de rôti d'agneau.
Préparation :
Faire une pâte avec du beurre et farine,assaisonner avec le sel.
Étendre la pâte.
Désosser le rôti et extraire la viande et hâcher (si vous avez des
légumes vous pourrez les ajouter à la viande.),faire lier avec un
œuf,assaisonner si nécessaire avec sel et poivre.
Sur le fond de la pâte napper un peu de moutarde,disposer au centre
la farce et la recouvrir avec l'autre pâte,enfourner à une
température de 210° C. pour 30-45 Mn. (contrôler que la pâte
reste dorée).
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Certaines fois une personne ce rend compté de sa propre stupidité,en voulant
bien faire l'on se fait avoir.
J'allais à Rheinfelden (cette ville est séparée en deux,d'un cote c'est
l'Allemagne et de l'autre la Suisse,j'étais dans ce dernier pays) pour me
présenter à une probable placé de travail,il était sans cuisinier et me
demandait si j'étais d'accord de lui donner un coup de main,il venait un
client qui apprécié ma cuisine et me demandait de lui faire un hors-d'oeuvre
de poisson spécial,voilà ce que je lui ai donné.
Après l'avoir aidé il m'à dit merci et m'offrit un café,après quoi il était
navré de ne pas pouvoir m'embaucher cause que je n'avais pas de permis de
travail.
Je retournais à Rheinfelden et le restaurateur avait mit ce plat sur sa
carte.
Ingrédients :
6 escargots avec la coque
6 cuisses de grenouilles
2 huîtres avec le coquillage
6 moules
6 vongole voraces
6 langoustines
6 gambas
12 vongole
6 petites sèches
6 pieuvrettes
200 gr. de champignons
200 gr. de tomates cerises
6 feuilles de menthe
1 gousses d'ail
10 cl. de vin blanc
10 cl. de fumet de poisson
100 gr. de beurre escargot
Préparation :
Dans une cocotte en terre cuite faire dorer l'ail entier dans 2 cl. d'huile
d'olive et mettre les huîtres,les pieuvrettes et les petites sèches,mettre
un couvercle et faire cuire jusqu'au début de l'ouverture des huîtres,
ajouter tout le reste des fruits de mer,les escargots et les cuisses de
grenouilles,lorsque tous les coquillages seront ouvert mettre les
champignons,assaisonner avec le sel et abonder de poivre,verser le vin blanc
et le fumet,laisser évaporer de moitié et ajouter les tomates cerises et les
feuilles de menthe.
Mettre la flamme au maximum pendant 5-10 Mn et servir.
Ne pas oublier d'enlever les gousses d'ail et les coquillages vides des
huîtres.
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Ingrédients :
240 gr. de salade frisée
6 langoustines (60 au Kg.)
1/2 pamplemousse
1 dl. de vinaigrette aux fruits de mer
100 gr. de poulpe de crabe (en boite)
assaisonnement pour poissons
sel de poisson
30 gr. de noix de coco râpée
fumet de poisson
Préparation :
Pocher 10 mn. environ les langoustines dans le fumet de poisson,
couper à moitié les langoustines.
Couper en brunoise le pamplemousse,mélanger la salade frisée,
la poulpe de crabe et la vinaigrette,mélanger,disposer les
langoustines sur la salade,les assaisonner avec l'assaisonnement
pour poissons,le sel de poisson et la noix de coco râpée.
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Les rillettes sont des spécialités Françaises.
Beaucoup de personnes ne possèdent pas les terrines avec couvercle
à fermeture,vous pourrez les recouvrir avec une boite de conserve,
vous la nouerez bien serré avec du fil de fer.
Ingrédients :
1 lapin
1 clou de girofle
1 gousse d'ail
2 carotte
2 oignons
30 gr. de persil
1 branche de thym
1 L. de vin blanc sec
3 blancs d'œufs
2 cl. de Calvados
sel à odeur
Préparation :
Couper le lapin en morceaux,l'assaisonner avec les épices et le sel
à odeur,le mettre dans une terrine,ajouter les oignons et les
carottes coupées en rondelles,verser le vin.
Laisser mariner 48 heures,mettre un couvercle.
Sortir le lapin,l'essuyer et le laisser en attente,laisser
uniquement la tête du lapin.
Verser la marinade dans une casserole (flamme au maximum),monter
les blancs d'œufs et les mettre dans la marinade,au premier
bouillon laisser frémir doucement 10 Mn. et passer au chinois,la
sauce devra être bien clarifiée.
Verser la marinade sur le lapin et verser le Calvados,fermer
la terrine avec son couvercle,délayer de la farine avec de l'eau
que vous metterez autour du couvercle,enfourner à une température
de 200° C. pour une heure puis baisser le four à 180° C. que vous
ferez cuire pendant deux autres heures.
Laisser refroidir,enlever le lapin,le désosser et mettre la
poulpe réduite en très petits morceaux dans la sauce,comprimer
de manière que la poulpe reste sous le liquide.
Mettre au frigo pour figer.
Ce conserve 10 jours au frais.
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J'ai horreur des ris de veau,soit les manger et encore plus les préparer.
Ingrédients :
250 gr. de ris de veau
2,5 dl. de bouillon de volaille
150 gr. de petits pois
1/2 oignon haché
1 cl. de vinaigre de xérès
Préparation :
Faire dégorger 2 heures dans de l'eau vinaigrée.
Enlevez les fils venimeux et les impuretés des ris de veau.
Saler et poivrer et enfarinez-les et les cuire à la poële avec un
peu de beurre.
Mouiller avec le vinaigre,verser le bouillon.
Blanchir les petits pois dans de l'eau salée,les faire ensuite
sauter dans une poële beurrée avec l'oignon.
Ajouter les petits pois au ris de veau.
Laissez cuire environ 20 Mn.
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Ingrédients :
100 gr. de roquette
100 gr. de parmesan en écailles
100 gr. de Gorgonzola où Roquefort où Gruyère
4 filets de canard
4 œufs cuits dur
120 gr. de cassis
sel à odeur
Préparation :
Faire quatre entailles sur les filets de canard et les cuire au
grill du cote peau,entre-temps mélanger la roquette,le parmesan en
écailles,le gorgonzola où le Roquefort en brunoise,les œufs cuits
dur en rondelles et les cassis,assaisonner avec le vinaigre,l'huile
d'olive et jus de citron,des que les filets de canard seront cuits
selon les propres goûts les couper en tranches et les mélanger avec
la salade.
Source
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Ingrédients :
2 orchidées Vanda Suavis
10 orchidées Oncidium Ornithorhynchum
2 tranches de foie gras
250 gr. de pâte feuilletée
1 œuf
Préparation :
Étendre la pâte feuilletée formant quatre cercles,napper au
centre le foie gras et recouvrir avec les orchidées Vanda,mettre
le couvercle de pâte feuilletée,passer au pinceau l'œuf battu et
décorer le couvercle de pâte feuilletée avec les orchidées Oncidium.
Enfourner environ 20 mn. à une température de 220° C.
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Ingrédients :
2 tranches de foie gras (120 gr. l'une)
2 bourgeons de roses rouges
1 cardamôme haché
3 cl. de liqueur aux figues
Préparation :
Enlever la partie blanche aux pétales de roses et les piler au
mortier ajoutant le cardamôme.
Dans une poële cuire les tranches de foie gras,lorsque vous les
retournerez ajouter les pétales de roses,lorsque ils seront cuit
flamber avec la liqueur aux figues.
Dès que la flamme s'éteint servir.
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Ingrédients :
2 tranches de foie gras (120 gr. l'une)
2 figues grosses
1 cardamôme haché
4 cl. d'Armagnac
10 graines de poivre rose
cannelle
5 gr. de sucre glace
200 gr. de pâte feuilletée
Préparation :
Éplucher et écraser les figues ajouter le cardamôme,un soupçon de
cannelle,le sucre glace et mélanger.
Dans une poële faire dorer les tranches de foie gras,les retourner,
les retirer de la poële et laisser tiédir.
Disposer les tranches de foie gras sur la pâte feuilletée haché
le plus finement possible,recouvrir avec les figues,ajouter
le poivre rose,verser l'Armagnac,recouvrir le tout avec la pâte
feuilletée (passer au pinceau un peu de œuf battu avant de
la fermer),enfourner environ 25 Mn. à une température de 220° C.
L'on pourra manger chaude où froide.
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Préparation :
Couper en fines tranches les petits artichauts,les mettre sur les
assièttes,presser un peu de jus de citron,les assaisonner avec le
sel à odeur,les recouvrir de parmesan en écailles et faire gratiner
quelques Mn. au four.
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Ingrédients :
3 betteraves crues
12 copeaux de noix
1 gousse d'ail écrasée
1 cl. de jus de citron
50 gr. d'échalote hachée
Préparation :
Après avoir épluché les betteraves les râper dans une saladier,
écraser les noix et les ajouter aux betteraves.
Mélanger l'ail,le jus de citron et 2 cl. d'huile d'olive,
assaisonner avec le sel et poivre et verser sur les betteraves.
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Ingrédients :
4 tranches de jambon (1/2 cm. d'épaisseur)
80 gr. de ricotta
5 morilles séchées
2 cl. de Grappa
pistils de safran
Préparation :
Mettre à tremper les morilles dans la Grappa,les hâcher et les
mélanger avec la ricotta,délayer le safran dans la Grappa et
mélanger à la ricotta.
Étendre les tranches de jambon,mettre au centre la farce,rouler le
jambon.
Vous pourrez mettre une fine couché de gélatine.
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Ingrédients :
4 roses rouges
80 gr. de parmesan en écailles
1 poire
Préparation :
Enlever la partie blanche des pétales de roses,mettre dans un
saladier,assaisonner les pétales de roses avec le jus de citron et
huile d'olive,mélanger,éplucher la poire et la couper en tranches
fines,mélanger la poire avec le parmesan,assaisonner avec du poivre
en grains et disposer le parmesan avec la poire sur les pétales de
roses,servir frais.
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Ingrédients :
150 gr. de tartare
200 gr. de poireaux (partie blanche)
100 gr. de petits pois
100 gr. de carottes
150 gr. de crevettes
2 œufs
3 cl. de crème fraiche
15 gr. de paprika
sel de poisson
Pâte :
250 gr. de farine
125 gr. de beurre
1 œuf
6 cl. de lait
Préparation :
Dans un récipient mélanger tous les ingrédients de la pâte et un
soupçon de sel.
Étendre la pâte et la mettre dans une moule avec un bord de 3 cm.
Chauffer le four à 220° C.
Cuire pendant 10 Mn. environ la pâte dans le four.
Couper les poireaux en rondelles et les carottes en bâtonnets
de 1 cm. sur 5 cm.
Mettre les carottes,les poireaux,les petits pois et les crevettes
sur la pâte,battre les œufs avec le sel de poisson,la tartare et
y ajouter la crème fraiche et la paprika,verser l'appareil sur les
légumes et enfourner pendant 25-35 Mn. environ.
Source
Les recettes de Ruggero
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Ingrédients :
6 oranges
20 olives vertes dénoyautées
1 poivron rouge
12 petits artichauts en conserve
12 gr. de paprika
12 gr. de cumin
Préparation :
Éplucher les oranges et les couper en brunoise,couper les poivrons
en Julienne et les petits artichauts en quartiers.
Mélanger le tout et assaisonner avec l'huile d'olive,vinaigre et sel.
À manger froid.
Source
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Choisir un fromage à pâte ferme et molle type Bel Paese.
Ingrédients :
50 gr. de roquette
1/2 Trévisan
200 gr. de salade Romaine
50 gr. de parmesan râpé
2 filets de truite fumée
240 gr. de fromage
4 cl. de Grappa
4 cl. de vinaigre de Whisky
20 feuilles de menthe fraiche
sel de poisson
Préparation :
Couper en quartiers le Trévisan et les cuire au grill.
Dans une petite plaque mettre la salade Romaine,verser un filet
d'huile d'olive,l'assaisonner avec le sel de poisson et saupoudrer
du parmesan râpé,enfourner quelques Mn. et maintenir au chaud.
Couper en quatre le fromage et les cuire au grill,entre-temps
mettre la salade Romaine dans deux assièttes,y ajouter la
roquette,les feuilles de menthe et les filets de truite fumée,
assaisonner avec le vinaigre de Whisky et de l'huile d'olive,
chauffer la Grappa,mettre le fromage sur les assièttes,enflammer
la Grappa,pendant qu'elle est en flamme la verser sur le fromage et
servir pendant que la flamme est active.
Source
Les recettes de Ruggero
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Les personnes qui mangent kasher élimineront les charcuteries
et le fromage.
Ingrédients :
2 filets de poulet fumé
5 tranches de salami
1 tranche de jambon de Parme (épais 1 cm.)
100 gr. de broccoli
100 gr. de petits pois
100 gr. de gruyère
5 feuilles de menthe
4 pétales de roses rose
100 gr. de roquette
1 dl. de vinaigrette (1)
Préparation :
Cuire les broccoli dans un petit bouillon léger de légumes
où avec un cube.
À peine cuits les immerger dans l'eau salée avec des glaçons.
Couper le tout en Julienne et mélanger avec la vinaigrette.
Manger frais où froid.
Source
Les recettes de Ruggero
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Ingrédients :
4 filets de truites
30 gr. de poivre vert
100 gr. d'assaisonnement à la tomate
sel de poisson
50 gr. de roquette
50 gr. de cresson jeune
50 gr. de radis vert (Trévisan vert)
10 radis rouges
100 gr. de laitue
Préparation :
Enfariner légèrement les filets de truites et les cuire à la poële
avec 50 gr. d'huile d'olive,les retourner et les assaisonner avec
le sel de poisson,à peine cuits verser l'assaisonnement à la
tomate,à peine chaud éteindre.
Mélanger la roquette,le radis vert,le cresson la laitue,mettre les
filets de truites sur la salade et verser l'assaisonnement à la
tomate,garnir avec les radis rouges.
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Ingrédients :
100 gr. de cresson jeune
200 gr. de foies de poulet
100 gr. de roquette
30 gr. de feuilles de menthe
20 gr. de fleurs de thym
3 œuf (a la coque 5 Mn.)
20 gr. de noix de coco râpée
2-4 cl. de vinaigre Balsamique
100 gr. de Gorgonzola où Roquefort
2-4 cl. de jus de citron
Préparation :
Chauffer dans un petite casserole le vinaigre Balsamique et le jus
de citron,à ébullition fondre la Gorgonzola où le Roquefort,
assaisonner avec le sel et poivre,abonder de poivre.
Dans une poële rissoler les foies de poulet dans 40 gr. d'huile
d'olive,assaisonner avec le sel et poivre et mélanger avec le
Gorgonzola fondus.
Mélanger le cresson,la roquette et les feuilles de menthe,
assaisonner avec l'huile d'olive et peu vinaigre,saupoudrer avec la
noix de coco et recouvrir avec la crème au Gorgonzola et les foies,
mettre les œuf et servir immédiatement.
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Ingrédients :
200 gr. de salade mixte
250 gr. de langue bouillie en brunoise
120 gr. de tomates au vinaigre
100 gr. de légumes mixtes au vinaigre
100 gr. de sauce au raifort pour viandes
Préparation :
Mélanger la salade mixte,mélanger la langue bouillie et les légumes
au vinaigre avec la sauce de raifort et mettre sur la salade.
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Ingrédients :
600 gr. de saumon
400 gr. de huîtres
3 cl. de Vermouth
1 cl. de Pastis
pistils de safran
3 gousses d'ail
10 gr. de cumin
30 gr. de persil
10 gr. d'aneth
10 cl. de crème fraiche
sel de poisson
Préparation :
Excepté les huîtres hâcher tous les ingrédients puis mélanger les
huîtres.
Mettre la farce dans un moule,recouvrir avec du papier aluminium
légèrement beurre.
Cuire au four au bain-marie environ 45 Mn.
Délicieux mangé froid.
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Ingrédients :
500 gr. de saumon frais
100 gr. de saumon fumé
2 oranges
150 gr. de chicorée des champs
100 gr. de roquette
1 Trévisan
150 gr. de salade de mâche
150 gr. de laitue
24 feuilles de basilic frais
24 feuilles de menthe
2 dl. de vinaigrette aux cassis
sel de poisson
fumet de poisson
100 gr. de cassis
Préparation :
Couper en brunoise le saumon frais et le cuire dans le fumet
de poisson.
Détacher les tranches d'oranges et enlever la partie blanche.
Couper en Julienne le Trévisan et mélanger toutes les salades.
Les mettre dans une saladier,assaisonner avec la vinaigrette aux
cassis,disposer les gousses d'oranges,les cassis,le saumon frais et
le saumon fumé (coupé en brunoise) sur la salade et servir.
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Ingrédients :
240 gr. de salade mixte
6 cuisses de grenouilles
6 escargots
6 coquilles St. Jacques
6 huîtres
40 gr. de crevettes rose hachées
80 gr. de noix de coco râpée
80 gr. de parmesan en écailles
2 cêpes
80 gr. de beurre escargot
1 dl. de vinaigrette (2)
2 cl. de vinaigre de Cognac
2 cl. de vinaigre de Grappa
2 cl. de vinaigre de Champagne truffe
Préparation :
Dans une poële mettre les huîtres à cuire avec le beurre escargot,
dès qu'elles s'ouvriront les enlever et cuire les cuisses de
grenouilles légèrement enfarinées,assaisonner avec le sel et
poivre,des qu'elles seront cuites enlever le beurre escargot et
le mettre dans une autre poële,flamber les cuisses de grenouilles
avec le vinaigre de Champagne et éteindre la flamme.
Entre-temps cuire les escargots dans le beurre escargot,à peine
cuite les flamber avec le vinaigre de Grappa et éteindre le
fourneau.
Entre-temps dans une poële cuire les coquilles St. Jacques dans
30 gr. de beurre,à peine cuite flamber avec le vinaigre de Cognac.
Mélanger les crevettes roses à la vinaigrette.
Couper les cêpes en lamelles.
Disposer la salade dans trois assièttes,sur la salade disposer les
cêpes,assaisonner avec la vinaigrette,à chaque assiètte mettre deux
huîtres,deux escargots avec leurs sauce,deux coquilles St. Jacques
avec leurs sauce,les cuisses de grenouilles avec leurs sauce,
saupoudrer avec la noix de coco et les écailles de parmesan.
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Ingrédients :
5 oranges
1 oignon Calabrais
1 fenouil
1 oignon avec la tige
10 gr. de graines de fenouils
Préparation :
Éplucher les oranges enlevant la partie blanche,séparer les
quartiers.
Couper en Julienne l'oignon Calabrais,le fenouil et l'oignon,
mélanger avec les oranges,assaisonner avec le sel,poivre,
huile d'olive.
Manger frais.
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Ingrédients :
400 gr. de poulpe de canard
100 gr. de foie de canard
5 cl. de Porto
5 cl. de Cognac
80 gr. de pistaches
feuilles de menthe
graisse de canard
3 dl. de gélatine de poulet
2 œufs
Préparation :
Hacher avec le hachoir la poulpe de canard,je conseille de le
passer deux fois,mettre dans un récipient avec des glaçons dessous.
Cuire le foie de canard à la poële,assaisonner avec le sel et
poivre (où sel de roses),les hâcher et les ajouter à la poulpe de canard.
Assaisonner la poulpe de canard avec le sel et poivre (où sel de
roses),ajouter les œufs,le Porto,le Cognac et les pistaches.
Fondre la graisse de canard,entre-temps mettre une terrine
vide dans le congélateur puis tapisser le fond et les parois avec
la graisse de canard,tapisser avec les feuilles de menthe et mettre
la préparation dans la terrine,recouvrir de feuilles de menthe puis
de graisse de canard.
Cuire au bain-marie au four environ 45 Mn. à une température
de 160° C.
Laisser refroidir puis mettre au frigo pour une nuit.
Vous pourrez recouvrir la terrine avec la gélatine où couper la
gélatine en brunoise et la mettre sur les tranches.
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Ingrédients :
500 gr. de tripes
300 gr. de fèves
4 tranches de foie gras (60 gr. l'une)
60 gr. d'échalote
1 gousse d'ail
240 gr. de salade mixte
sel de roses
vinaigre
Préparation :
Couper les tripes en Julienne.
Cuire les tripes dans un bouillon de légume.
Cuire les fèves dans l'eau salée.
Égoutter les tripes et les fèves,laisser refroidir.
Assaisonner les tripes avec le sel de roses et mélanger à la
salade mixte,les fèves,assaisonner avec le vinaigre de Cognac où
vinaigre de Grappa où vinaigre de Champagne où vinaigre Balsamique.
Hacher l'échalote et la gousse d'ail et les mettre sur la salade.
Disposer les tranches de foie gras et servir.
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Ingrédients :
80 gr. de beurre escargot
12 cuisses de grenouille
6 escargots
50 gr. de champignons cêpes
80 gr. d'orties (déjà cuite)
4 cl. de Cognac
1 cl. de Grappa
sel de poisson
30 cl. de crème fraiche
3 badianes
Préparation :
Mélanger le Cognac,la Grappa et les badianes écrasées.
Couper en brunoise de 1/2 cm. les escargots et les cêpes,hâcher
les orties,assaisonner avec le sel de poisson les cuisses de
grenouille,les enfariner légèrement et les cuire à la poële avec le
beurre escargot,lorsque vous retournerez les cuisses de grenouille
ajouter les escargots,les cêpes et les orties.
Flamber avec le Cognac et la Grappa,des que la flamme s'éteint
verser la crème fraiche.
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Ingrédients :
4 rougets
50 gr. de laitue
50 gr. de roquette
50 gr. de salade de mâche
50 gr. de chicorée des prairies
50 gr. d'endive Belge
50 gr. de Trévisan
50 gr. de poivrons jaunes
200 gr. de jambon de Parme
15 gr. de thym
1 gousse d'ail écrasée
5 cl. de vinaigre Balsamique
5 cl. de vinaigre de Champagne truffe
1/2 L. de crème fraiche
15 gr. de moutarde forte
10 cl. de fumet de poisson
Préparation :
Couper en Julienne le poivron et les salades trop grandes.
Dans une casserole verser 40 gr. de beurre et faire dorer le jambon
de Parme coupé en brunoise,assaisonner avec le poivre,l'ail et le thym.
Ajouter la moutarde et laisser coloriée légèrement.
Déglacer avec le vinaigre Balsamique et le vinaigre de
Champagne truffe,laisser évaporer de moitié et verser le fumet.
À peine il bout verser la crème fraiche.
Retirer et jeter l'ail et faire cuire les rougets dans la sauce
dès qu'elle bouillira.
Lorsque les rougets son cuit les retirer et enlever les arrêtes.
Couper les rougets et les éparpiller sur la salade (que vous aurez
eu le soin de la mettre dans un saladier).
Passer la sauce à la moulinette et remettre à chauffer avant
d'assaisonner la salade.
La sauce très chaude sur la salade fraiche et le rouget tiède.
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Recettes donnée par un restaurateur à Liège (Belgique).
Ingrédients :
12 cuisses de grenouilles
10 cl. de jus de citron
30 gr. d'estragon
1 cl. de Sambuca
3 cl. de Cognac
40 gr. de beurre escargot
10 gr. de moutarde
1 cl. de vinaigre
Préparation :
Laisser mariner une nuit les cuisses de grenouilles dans le jus de citron,la
Sambuca,le Cognac,le vinaigre et l'estragon.
Enfariner les cuisses de grenouilles,les saler et badigeonner la moutarde.
Faire fondre le beurre escargot dans une poële,faire cuire les cuisses de
grenouilles dans le beurre,verser le jus de la marinade et laisser réduire
de moitié.
Source
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Le château des contes de Montecuccolo est situé à Pavullo dans la
province de Modène,le lieu de ma naissance (La Torre de Renno) il
communiquaient les éventuelles agressions,Rodolfo Montecuccoli fut
le premier de mes ancêtres,cruel et sans pitié.
Ingrédients :
6 cuisses de grenouilles
6 escargots
6 gambas
6 petits artichauts en boite
6 petits bolets
5 gr. d'aneth
2 feuilles de sauge
50 gr. de beurre escargot
50 cl. de fumet de poisson
50 cl. de crème fraiche
3 cl. de Cognac
70-100 gr. de pâte feuilletée
Préparation :
Couper en quartiers les petits artichauts et couper en Julienne les
champignons.
Dans une poële faire fondre le beurre escargot et cuire les
grenouilles et les gambas légèrement enfarinés,lorsque les gambas
deviennent couleur rose ajouter les escargots,faire cuire à feu
vif,assaisonner avec le sel et poivre,ajouter les bolets et les
petits artichauts.
Dès qu'ils sont cuits flamber avec le Cognac,assaisonner avec les
diverses épices et verser le fumet de poisson et la crème fraiche,
laisser retrécir.
Disposer dans une cocotte en terre cuite,étendre la pâte feuilletée
à peine un peu plus grande de la cocotte,recouvrir la cocotte avec
la pâte feuilletée,passer un pinceau un peu de œuf battu et
enfourner à une température de 250° C. jusqu'à coloration de la
pâte feuilletée.
Variante :
Faire deux petits couvercles de pâte feuilletée bien minces.
Recouvrir avec un de ses couvercles et avant de recouvrir avec
l'autre pâte disposer une couché d'orties à peine ébouillantées.
Source
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Ingrédients :
6 coquilles St. Jacques
10 cl. de Champagne
60 gr. de crevettes roses
poivre vert
poivre rose
safran
20 cl. de crème fraiche
sel de poisson
Préparation :
Dans une poële dorer les crevettes roses dans 30 gr. de beurre,
délayer le safran dans le Champagne puis déglacer les crevettes,
assaisonner avec le sel de poisson et laisser réduire le Champagne
jusqu'à avoir environ 2 cl.
Passer au mixer et remettre dans la poële,ajouter le poivre
vert et le poivre rose,mélanger et ajouter la crème fraiche.
Couper en tranches fines les coquilles St. Jacques,les assaisonner
avec le sel de poisson,dans une poële fondre 40 gr. de beurre et
sans que le beurre frémisse mettre les escalopes de coquilles
St. Jacques à cuire,les retourner et au fur et à mesure qu'elles
seront cuites les mettre dans une assiètte chaude avec une légère
couché de sauce précédente,lorsque toutes les coquilles St. Jacques
seront cuites recouvrir avec la sauce précédente.
Source
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Ingrédients :
225 gr. de thon en boite
1 oignon haché
1 dl. de sauce tomate
10 olives
10 cl. de vin blanc
Préparation :
Dorer l'oignon avec l'huile de la boite,ajouter la sauce
tomate et les olives,au premier bouillon verser le vin blanc,
laisser cuire 10 Mn. et chauffer le thon dans la sauce sans
mélanger.
Servir chaud où froid.
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Ingrédients :
100 gr. de viande de bœuf bouillie
60 gr. de poivron rouge au grill
30 gr. de noisettes
30 gr. d'oignon hachée
40 gr. de champignons
sel à odeur
2 cl. de Whisky
pâte feuilletée où pâte brisée
Préparation :
Excepté les noisettes couper le tout en brunoise de 1/2 cm.
Dans une poële dorer l'oignon dans 30 gr. d'huile d'olive,
ajouter la viande,le poivron,les champignons et les noisettes,
assaisonner avec le sel à odeur.
À peine cuit flamber avec le Whisky,des que la flamme s'éteint
laisser refroidir,(l'on peu laisser entier où hacher,mais entier
c'est meilleur).
Étendre la feuilletée,la couper en losanges,au centre mettre un
peu de farce,replier à moitié,passer au pinceau un œuf et
enfourner à une température de 210° C.
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Les recettes de Ruggero
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Recette très simple et délicieuse comme hors-d'oeuvre
Ingrédients :
1 céleri tendre et jeune
200 gr. de "le plaisir de laurent"
50 noix hachées
Préparation :
Enlever les filaments du céleri et choisir les côtes les plus tendres,couper
en morceaux de 5-8 cm. de longueur.
Ajouter les noix hachées au "le plaisir de laurent" et napper le céleri.
Le laisser dans un lieu frais mais pas froid.
Le servir avec d'autres hors-d'œuvres.
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Ingrédients :
140 gr. de pâte feuilletée
150 gr. de champignons cêpes
80 gr. de parmesan en écailles
1 truffe en lamelles
Préparation :
Étendre la feuilletée,couper les cêpes en lamelles et les disposer
sur la feuilletée,les assaisonner avec le sel et poivre,mettre les
lamelles de truffe et recouvrir avec le parmesan en écailles.
Enfourner à une température de 210° C. pendant 15-20 Mn.
Variante :
Cette variante ne sera pas kasher.
Sous les champignons mettre des tranches fines de foie gras,dans ce
cas on ne pourra plus l'appeler à la Reggiana.
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Ingrédients :
100 gr. de champignons cêpes
100 gr. de pleurottes
100 gr. de champignons des champs
24 cuisses de grenouille
24 escargots
24 coquilles St. Jacques (sans coquille)
24 huîtres (sans coquille)
sel de poisson
1 dl. de Champagne
2 bouchons de Pastis
100 gr. de ventrèche en brunoise
100 gr. de beurre escargot
2 dl. de sauce Livournaise
Préparation :
Couper en brunoise les champignons.
Dans une casserole cuire la ventrèche dans le beurre escargot,
lorsqu'elle sera cuite ajouter les champignons,les escargots,les
grenouilles légèrement enfarinées,les huîtres et les coquilles
St. Jacques (flamme au maximum),après 5 Mn. assaisonner avec le
sel de poisson et déglacer avec le Champagne,laisser réduire de
moitié,verser la sauce à la Livournaise,laisser frémir à flamme
basse environ 15 Mn.
Servir mettant sur des croûtons de pain toasté frottés avec
de l'ail.
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Ingrédients :
6 escargots
6 cuisses de grenouille
100 gr. de champignons
50 cl. de lait de coco
50 cl. de crème fraiche
50 gr. de beurre escargot
50 gr. de noix de coco râpée
1 gr. de safran
20 gr. de poivre vert
Préparation :
Enfariner les cuisses de grenouilles et les cuire dans le beurre escargot
en même temps des escargots.
Ajouter les champignons et le poivre vert à mi-cuisson,assaisonner avec le
sel et ajouter la noix de coco râpée.
Laisser cuire et verser le lait de coco et le safran,laisser retrécir de
moitié et verser la crème fraiche.
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Cette recette on l'aime où pas,il n'y à pas de mi-chemin.
Ingrédients :
100 gr. d'ail
100 gr. de persil
50 cl. de crème fraiche
20 cl. de fumet de poisson
5 cl. de vin blanc
6 escargots
6 cuisses de grenouilles
6 langoustines
6 scampi
Préparation :
Écraser l'ail et le faire cuire dans une casserole avec 80 gr. de beurre,
dès qu'il est doré ajouter le persil,déglacer au vin et verser le
fumet de poisson.
Laisser retrécir et passer le tout à la moulinette.
Sans décortiquer les langoustines où les gambas,les dorer dans une poële
avec 50 gr. de beurre,dans la même poële cuire les escargots puis les
cuisses de grenouilles enfarinées.
Entre-temps verser la crème fraiche dans l'ail et la laisser devenir
crémeuse,ajouter les langoustines,les gambas,les escargots et les cuisses de
grenouilles.
Terminer la cuisson et servir avec des toast.
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Ingrédients :
50 cl. de "le plaisir de laurent"
50 cl. de sauce verte
50 cl. de sauce Livournaise
24 escargots
24 cuisses de grenouilles
100 gr. de mélangé de champignons en brunoise
100 gr. de beurre escargot
sel de roses
4 bourgeons de roses
Préparation :
Dans une poële cuire les escargots avec le beurre escargot,
l'enlever et mettre les cuisses de grenouilles légèrement
enfarinées dans le même beurre,l'enlever et mettre les champignons,à peine cuits les assaisonner avec le sel de roses.
Dans quatre feuilles de papier film mettre les cuisses de
grenouilles,les escargots et les champignons,recouvrir avec la
sauce Livournaise,la sauce verte et "le plaisir de laurent",mettre
les bourgeons de roses,refermer le papier film,nouer avec un beau
ruban.
Que vous le mettiez dans le four micro-onde où dans l'eau
bouillante,assurez-vous que "le plaisir de laurent" soit bien fondus
et le papier film bien gonflé avant de servir.
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Ingrédients :
12 cuisses de grenouilles
12 escargots
12 petits champignons cêpes (40 gr. l'un)
60 gr. de haricots mange-tout blancs
60 gr. de petits pois
80 gr. de broccoli
40 gr. de carottes nouvelles
10 cl. de Champagne
safran
80 gr. de beurre escargot
80 gr. de "le plaisir de laurent"
Préparation :
Dans une poële fondre 30 gr. de beurre et faire étuver les légumes
en les séparant dans la poële,assaisonner avec le sel et poivre
après cuisson.
Dans une poële fondre le beurre escargot et dorer les cêpes
entières,ajouter les cuisses de grenouilles légèrement enfarinées,
les escargots,assaisonner avec le sel et poivre,des que les cuisses
de grenouilles seront coloriées délayer le safran dans le Champagne
et déglacer,laisser retrécir de moitié.
Disposer les légumes sur le fond d'une assiètte bien séparés,mettre
"le plaisir de laurent",y disposer dessus les grenouilles,les
escargots et les champignons,mettre un instant au four où mettre
une assiètte chaude renversées où à bain-marie pour faire fondre
"le plaisir de laurent".
Source
Les recettes de Ruggero
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Ingrédients :
24 escargots
24 cuisses de grenouilles
100 gr. de champignons cêpes
100 gr. de pleurottes
100 gr. de pancetta
1 dl. de vin blanc
150 gr. de beurre escargot
4 cl. de Sambuca
9 gr. de café en poudre
4 dl. de crème fraiche
pistils de safran
sel de roses
Préparation :
Dans une poële fondre 80 gr. de beurre escargot,enfariner les
cuisses de grenouilles et les cuire à la poële,lorsque vous les
retournerez ajouter les escargots et assaisonner avec le sel de
roses,un peu avant que les cuisses de grenouilles soient cuites
mettre le café dans la Sambuca,enflammer la Sambuca,vous la
verserez dans la poële lorsque le café ce sera incorporé au
liquide,des que la flamme s'éteint verser la crème fraiche,laisser
en réservé au chaud.
Dans une poële dorer la pancetta coupée en brunoise,ajouter les
cêpes coupées comme les pleurottes,assaisonner avec le sel de
roses,à peine cuits déglacer au vin et délayer le safran,laisser
évaporer presque totalement et verser avec les cuisses de
grenouilles.
Terminer la cuisson de la sauce et servir.
Source
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Ingrédients :
1 tranche de saumon fumé
1 cuisse de grenouille
2 escargots
1 champignon assez petit
2 cl. de Champagne
2 cl. de Cognac où Vodka
20 gr. de beurre escargot
Préparation :
Dans une poële faire fondre le beurre escargot et cuire la cuisse de
grenouille légèrement enfarinée,ajouter les escargots et le champignon,
assaisonner avec le sel poivre,des que c'est cuit enlever les osselets de la
cuisse de grenouille sans déchirer la viande,rouler le tout dans la tranche
de saumon fumé.
Dans la même poële faire chauffer le saumon sur toutes les faces et flamber
avec le Champagne et le Cognac où Vodka.
Source
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Ingrédients :
6 cuisses de grenouilles
6 escargots
80 gr. de beurre escargot
100 gr. d'orties
100 gr. de mélangé de champignons
gewürz
1 tomate
5 cl. de fumet de poisson
2 cl. de Grappa
2 cl. de Cognac
1 cl. de Sambuca
Préparation :
Enfariner les cuisses de grenouilles,faire fondre le beurre dans une poële,
assaisonner les cuisses de grenouilles et les escargots,faire cuire les
champignons coupés grossièrement,les assaisonner.
Lorsque les champignons seront cuits ajouter les cuisses de grenouilles et
les escargots,à cuisson flamber avec la Grappa,le Cognac et la Sambuca,
verser le fumet.
Laisser évaporer et servir.
Il est possible d'ajouter de la crème fraiche.
Source
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Ingrédients :
2 coquilles St. Jacques
2 cuisses de grenouille
4 escargots
10 cl. de crème fraiche
2 cl. de Vodka
10 gr. de zeste de citron râpée
2 coquillages vide de coquilles St. Jacques
10 gr. d'aneth
30 gr. de parmesan râpé
30 gr. de beurre escargot
Préparation :
Couper en brunoise de 1 cm. les coquilles St.Jacques,les cuisses de
grenouille et les escargots.
Assaisonner avec le sel et poivre.
Dans une poële faire fondre le beurre escargot et faire cuire le tout à feu
vif,avant que l'ail du beurre escargot commence à brûler mettre les zestes
de citron et l'aneth.
Flamber avec la Vodka,des que la flamme s'éteint verser la crème fraiche,
laisser retrécir quelques Mn. et mettre le tout dans les coquillages
des St. Jacques.
Saupoudrer de parmesan râpé et gratiner à la salamandre,servir chaud.
Source
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L'on retrouve la trace des grenouilles dans l'antiquité,en
Chine,en Grèce et dans l'antique Rome.
Jadis les grenouilles étaient préparées entières et étaient
ajoutées durant la cuisson avec certains poissons,elles étaient
très appréciées et les recettes étaient nombreuses,l'importance
dans les diverses cuisines antiques était minime.
À partir du XV° siècle beaucoup de nations mangèrent uniquement les
pattes,rares cultures gastronomiques les mangent encore entières.
À la moitié du XIX° siècle l'homme commençait à avoir pitié de la
manière inhumaine d'arracher les pattes aux grenouilles encore
vivantes et de jeter le reste,les écologistes,à juste raison,
commencèrent une campagne contre la cruauté de l'homme vers cette
espèce.
Vous me direz pourquoi j'écris des recettes avec les grenouilles et escargots ?
Excepté quelques nations qui disent que si l'on tué la grenouille
les cuisses n'auront pas la même délicatesse,aujourd'hui les
grenouilles sont d'abord tuées puis l'on coupé les cuisses.
À Bologna l'on mangé encore la grenouille entière.
Ingrédients :
6 cuisses de grenouilles
6 escargots
6 coquilles St. Jacques
6 huîtres
30 tomates cerises
1 dl. de fumet de poisson
5 cl. de Champagne
3 feuilles de sauge
60 gr. de poivre rose
50 gr. d'échalote hachée
50 gr. de céleri haché
60 gr. de beurre escargot
Préparation :
Faire ouvrir les coquilles St. Jacques et les huîtres dans une
petite casserole avec un peu d'huile et un couvercle,conserver
l'eau et jeter les coquilles.
Prendre deux cocottes en terre cuite et faire fondre le beurre
escargot et faire étuver le céleri et l'échalote donc ajouter
les coquilles St. Jacques,les huîtres,les escargots et les cuisses
de grenouille légèrement enfarinées,faire cuire à feu vif,
assaisonner avec le poivre rose,la sauge et sel.
À 3/4 de cuisson ajouter les tomates cerises et sans qu'elle se
défassent les faire cuire pendant 5-10 Mn.
Déglacer avec le Champagne et laisser évaporer de moitié,ajouter
le fumet de poisson et l'eau de cuisson des mollusques.
Vous pourrez terminer la cuisson à feu doux sans couvercle
où au four.
Source
Les recettes de Ruggero
http://geocities.com/taanith
Ingrédients :
200 gr. de viande de bœuf bouillie
150 gr. de viande de veau grillée
100 gr. de beurre
1 oignon haché
3 anchois
20 gr. de moutarde
20 capres
10 gr. de paprika
Préparation :
Couper en Julienne les viandes et l'oignon.
Monter le beurre jusqu'à qu'il devienne mousseux,ajouter les
anchois,la moutarde,l'oignon et les capres,assaisonner avec le sel
et paprika.
Mélanger les viandes chaudes et les assaisonner avec le sel,poivre
et vinaigre.
Manger les viandes en nappant le beurre sur une tranche de pain.
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Les recettes de Ruggero
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Si la pâte feuilletée est fabriquée avec des produits végétaux elle sera kasher.
Préparation :
Faire des rondelles de pâte feuilletées,ajouter un peu de
foie gras,quelques lamelles de truffe,arrosé de Calvados,mettre
le couvercle,badigeonnez d'œuf et enfournez.
Recette très connue,simple et délicieuse.
Source
Les recettes de Ruggero
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La recette sera kasher si la feuilletée est faite avec du beurre spécial
pour feuilletées kasher,il existe en commerce de la feuilletée kasher pour
viandes.
Ingrédients :
pâte feuilletée
1 langue fumée
même volume de pommes-de-terre
même volume de poivrons au grill
même volume de tomates mûres
même volume d'oignons
Préparation :
Couper la langue,les pommes-de-terre,les oignons et les tomates en tranches.
Disposer la pâte feuilletée dans un moule et faire diverses couches avec
tous les composants,assaisonner avec le sel et poivre.
Recouvrir la pâte feuilletée,napper un œuf battu et enfourner pendant
une heure à 200° C.
Couper avec un couteau scie.
Variante :
Remplacer la pâte feuilletée avec la pâte pour pizza.
Dans ce cas je conseille de blanchir les pommes-de-terre.
Au lieu de napper un œuf mettre un peu de tomate sur la pâte et passer un
pinceau avec de l'huile.
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Ingrédients :
100 gr. de saumon fumé
4 goyaves
30 gr. de Roquefort
15 gr. d'aneth
1 dl. de fumet de poisson
5 gr. de Raifort
150-200 gr. de pâte feuilletée
Préparation :
Cuire le saumon et le goyaves dans le fumet de poisson jusqu'à
qu'il soit réduit de moitié,ajouter l'aneth,le raifort et le Roquefort.
À peine il bout laisser refroidir,contrôler l'assaisonnement.
Passer à la moulinette.
Faire des petits cercles avec la pâte feuilletée et au centre
mettre un peu de l'appareil au saumon,refermer et passer un pinceau
avec de l'œuf battu.
Enfourner et manger chaud,si jamais sur un lit de cresson jeune
assaisonne avec la vinaigrette (2).
Source
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L'on doit probablement la découverte du sel aux animaux,qui remonte
déjà à l'époque de l'âge du bronze.
Diverses espèces de singes vivant aux bords des mers trempaient
leurs aliments dans l'eau de mer,antilopes,gazelles,bisons,ecc. à
la découverte d'une roche saline ils la léchaient volontiers.
L'extraction du sel remonte à une période qui varie entre les
3000-2000 ans av. Christ.
Bien après dans les diverses civilisations il y eu un commerce
très actif du sel,la première civilisation Chinoise voyait déjà le
salage pour maintenir divers aliments (poisson et viandes),au fur
et à mesure que les salines nacquirent les premières concentrations
de populations autour.
Les physiologistes modernes distinguèrent bien les saveur,
l'appétence des saveurs salées,du besoin de nôtre organisme en
s'appuyant sur des données biochimiques aujourd'hui indiscutables.
La pratique du salage et son invasion,leurs consommation à
contribue au développement de la saveur à présent faisant partie
intégrale du nôtre organisme.
Du temps de la civilisation Égyptienne et Grecque la facilité de
trouver le sel à fait des consommation abusives.
Mais le sel est une nécessité physiologique élémentaire.
Une vache à besoin de 4 à 12 Kg. de sel par an.
Le sel est présent dans les préceptes religieux,dans les symboles,
élément nécessaire considérée aujourd'hui une nécessité que varie
selon l'activité de 1 à 5 gr. journalier pour avoir un équilibre
hydro-élétrolitique.
Le sel à été même un moyen de dominer dans le cours des siècles,
éliminant le sel l'on pouvais prendre le pouvoir de la zône.
Ingrédients :
1 crabe
5 gr. d'aneth
1 gousse d'ail
100 gr. de beurre
fumet de poisson (de crustacés)
pâte feuilletée
Préparation :
Enlever la carcasse du crabe et pocher la partie charnue
dans le fumet de poisson.
Égoutter avec une passoire le crabe,l'émietter et le laisser
refroidir.
Mélanger le crabe avec la gousse d'ail finement hachée,l'aneth,sel
et poivre.
Avec un fouet malaxer le beurre et dès qu'il sera mousseux
incorporer peu à la fois le crabe.
Séparer quelques couché de feuilletée (déjà cuits) et napper
le beurre avec le crabe,recomposer les feuilletées et laisser dans
un lieu frais jusqu'au moment de servir.
Ce serait possible de recouvrir les feuilletées avec une gélatine
de poisson enrichie avec du jus de citron.
Plus simple,verser un peu de sauce tomate enrichie avec du
fumet de poisson.
Source
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Préparation :
Avec de la pâte feuilletée faire des cercles grands comme une
rondelle de tomate,disposer justement une tranche de tomate sur la
pâte feuilletée,recouvrir avec une tranche fine de mozzarella et
une feuille de basilic.
Recouvrir avec une autre rondelle de pâte feuilletée,passer un
pinceau avec de l'œuf battu et enfourner à une température de 260° C.
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Ingrédients :
24 huîtres
300 gr. de pâte feuilletée
24 champignons cêpes (gros comme les huîtres)
48 graines de poivre vert
48 graines de poivre rose
12 gr. d'aneth feuilletée
24 cl. de fond de poisson
sel de poisson
Préparation :
Étendre la pâte feuilletée et la couper en 24 morceaux.
Si les champignons sont trop gros les couper comme les huîtres.
Mettre 1 cl. de fond de poisson,une huître,une cêpe,2 graines de
poivre vert,2 graines de poivre rose,1/2 gr. d'aneth et un soupçon
de sel de poisson sur chaque feuilleté,fermer,passer au pinceau un
œuf battu et enfourner à une température de 310° C. environ 15 Mn.
À manger chaud.
Si vous ne possédez pas le fond de poisson l'on pourra remplacer
par de la crème fraiche.
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Ingrédients :
pâte feuilletée
12 langoustines
12 figues épluchés entières
12 baies de genèvrier
100 gr. de Béarnaise
6 cl. de Gin
Préparation :
Couper en brunoise les langoustines,les assaisonner avec
le sel et poivre.
Faire un trou au centre des figues et mettre les langoustines et
les baies de genièvre,étendre la feuilletée et la couper de manière
de faire rester les figues (une figue pour chaque feuilletée),
disposer les figues au centre de la feuilletée et avant de refermer
verser le Gin (1 cl. pour chaque feuilletée) recouvrir avec la
Béarnaise.
Enfourner à une température de 240° C. sans oublier de
passer un œuf sur la feuilletée.
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Ingrédients :
12 œufs
12 grosses moules
2 poivrons rouges au grill
1 gousse d'ail
2 gr. de origan
sel de poisson
2-5 cl. de fumet de poisson
Préparation :
Éplucher les poivrons et les passer au mixer avec l'ail,l'origan,le
fumet de poisson et assaisonner avec le sel à odeur,verser dans
une poële et faire cuire à flamme basse avec un couvercle environ 20 Mn.
Mettre les moules dans la sauce et dès qu'elles s'ouvrent enlever
les coquilles,casser les œufs dans une assiètte et les mettre dans
la sauce,lorsque les œufs seront cuits servir.
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Préparation :
Éplucher les pommes-de-terre,les laver et avec l'économe faire des
tranches très fines (largeur de l'économe).
Égoutter les lamelles,huiler deux moules,chevaucher les tranches de
pommes-de-terre,assaisonner avec le sel et poivre (du moulin),
laisser reposer 8 Mn.
Enfourner les deux moules 5 Mn. environ.
Faire une couché avec de la langue fumée,une couché avec du
parmesan en écailles,une couché avec du Foie gras,mouiller avec
4 cl. d'Armagnac,comme couvercle utiliser les autres
pommes-de-terre que vous retournerez,souder les bords avec des
tranches de pommes-de-terre (toujours coupées avec l'économe) faire
cuire au four à une température de 210° C. environ 15 Mn.
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Les pâtes remontent de l'antiquité,pour ne pas jeter les foies,
les estomacs et autres,les Égyptiens,les Grecs et les Romains
fabriquaient les divers pâtes.
J'essaye une recette de pâte de l'époque pharaonique qui fut copiée et
changée des divers gastronomes des époques,Apicius est un de ceux qui
nous à laisse cet héritage.
Ingrédients :
500 gr. de gorge fraiche de porc
200 gr. de foie de porc frais
2 échalotes
45 gr. de persil haché
60 cl. de vin blanc
2 œufs
150 gr. de crêpine de porc
Préparation :
Passer au hachoir (gros trous) la gorge et le foie de porc,hâcher
l'échalote et la mélanger avec la viande,verser le vin blanc et
laisser reposer 1 H.
Mélanger la viande avec les œufs,le persil,assaisonner avec le sel
et poivre,mettre la crêpine de porc dans une plaque et verser la
farce dans la crêpine,recouvrir la farce avec la crêpine et faire
cuire au four au bain-marie à une température de 250° C.,après
10 Mn. baisser le four à une température de 200° C. laisser cuire
environ une heure.
Retirer du four,laisser refroidir et attendre au minimum trois
jours avant de le consommer.
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Ingrédients :
700 gr. de foies de canard
500 gr. de lard gras
1 L. de crème fleurette
4 jaunes d'œufs
5 cl. de Cognac
sel à odeur
Préparation :
Passer le lard dans le hachoir avec le moule très fin,puis
le passer au mixer avec les foies de canard,les jaunes d'œufs,le
Cognac et le sel à odeur,lorsque le tout se sera bien incorporé
ajouter la crème fraiche.
Cuire au four au bain-marie à une température de 200° C. environ
40 Mn.,laisser refroidir et attendre 24 heures avant de le servir.
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Ingrédients :
2 papayes
150 gr. de cœurs de palmier
10 cl. de Champagne
Variante :
10 graines de poivre rose
Préparation :
Passer au mixer les papayes,les cœurs de palmier et le Champagne.
Vous pourrez mettre du sucre où du sel,si vous le salerez vous
pourrez ajouter les graines de poivre vert mais sans les mixer.
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Ingrédients :
120 gr. de salade mixte
8 tranches de saumon fumé
1 gr. de raifort
6 kiwis
2 cl. de Vodka
1 gr. de safran
2-4 cl. de crème fraiche
Préparation :
Mélanger la salade et l'assaisonner avec huile d'olive,citron,
sel,poivre et vinaigre,éplucher les kiwis et les mettre dans le
mixer avec la crème fraiche,le raifort,le safran et la Vodka,
disposer les tranches de saumon fumé sur la salade et verser les
kiwis mixés.
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Ingrédients :
6 gambas (30 au Kg.)
miel
sésame
2 cl. de jus de citron
4 cl. de jus de pamplemousse
2 tranches de melon en brunoise
2 tranches de saumon fumé en brunoise
120 gr. de salade mixte
sel de poisson
Préparation :
La veille immerger les gambas dans le miel et laisser sècher,
après deux heures rouler dans les graines de sésame et laisser
sècher le miel deux autres heures.
Faire bouillir à flamme très basse le jus de citron et de
pamplemousse,après 3 Mn. d'ébullition laisser refroidir et immerger
les gambas.
Mélanger le melon,le saumon et la salade,assaisonner avec
l'assaisonnement au choix et verser les gambas avec le jus,
assaisonner avec le sel de poisson.
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Ingrédients :
24 escargots
24 cuisses de grenouilles
24 huîtres
24 coquilles St. Jacques
120 gr. de crevettes roses
4 badianes
20 gr. d'anis
20 gr. d'aneth
3 poivrons rouges
1 gousse d'ail
sel à odeur
80 gr. de morilles
3-6 cl. de bouillon végétal
60 gr. de beurre escargot
Préparation :
Mettre dans le mixer les poivrons épluchés,l'ail,les badianes,
l'anis,l'aneth,le sel à odeur,les crevettes roses et le bouillon
végétal.
Enfariner légèrement les cuisses de grenouilles,dans une poële
faire ouvrir les huîtres et les coquilles St. Jacques avec 40 gr.
d'huile d'olive (mettre un couvercle),dans une autre poële dorer
les cuisses de grenouilles et les escargots dans le beurre
escargot. dès que les huîtres et les coquilles St.Jacques se
seront ouvertes enlever les coquilles et les mettre avec les
escargots et les cuisses de grenouille dans une cocotte en terre
cuite,dans la même poële de la cuisson des huîtres et coquilles
St. Jacques faire cuire les morilles quelques instants,verser la
sauce aux poivrons rouges sur les morilles et au premier bouillon
verser dans la cocotte en terre cuite.
Mettre quelques Mn. au four à une température de 260° C.
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Ingrédients :
30 gr. de truffes
10 asperges vertes
100 gr. de foie de canard
10 gr. de pancetta fumée
1 jaune d'œufs
40 gr. de graisse de canard
50 gr. de pâte feuilletée
sel de roses
Préparation :
La veille pocher le lobe de foie de canard dans la graisse de
canard entre 15-20 Mn. (flamme au minimum),assaisonner avec le sel
de roses.
Si vous ne possédez pas le sel de roses je vous conseille d'ajouter
ce qui suit,1 pétale de rose,quelques graines d'anis où un soupçon
d'anis étoilée,deux où trois graines d'un bâtonnet de vanille et
deux goûtés d'eau de roses,piler le tout,assaisonner le lobe avec
le sel,poivre et cette minime préparation.
Dans une casserole de bouillon végétal faire cuire les asperges
vertes,les égoutter à peine prêtes et couper les pointes,couper en
tranches de 1 où 2 mm. la truffe et en fines lamelles la pancetta fumée.
Étendre la pâte feuilletée et en faire deux cercles,disposer les
lamelles de truffes dans le fond de la feuilletée,couper en
tranches fines le foie de canard et recouvrir la truffe,mettre les
pointes d'asperges et recouvrir avec la pâte feuilletée,avant de
passer au pinceau un œuf sur la feuilletée je vous conseillerais
de mettre quelques graines de gros sel sur la pâte feuilletée,faire
une minuscule cheminée et faire cuire à une température de 200° C.
environ 20-30 Mn.
Entre-temps,passer au mixer le reste des asperges avec un
peu d'eau de truffes,2 cl. de jus de viande,1-2 gr. de thym et
20 cl. de Porto blanc,mixer le tout,verser dans une casserole et
laisser réduire quelques Mn.,dans une poële dorer légèrement la
pancetta fumée et l'ajouter à la sauce précédente.
Lorsque vous sortirez le feuilletés verser une partie de sauce
dans la cheminée fait au préalable et recouvrir avec le reste de sauce.
Servir chaud avec quelques décoration.
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Ingrédients :
1,2 Kg. de stockfisch
5 gousses d'ail
500 gr. de pommes-de-terre
Préparation :
Après avoir attendris le stockfisch dans l'eau,le couper en
tranches de 240 gr. l'une,le cuire dans l'eau environ 20 Mn.,
l'émietter.
Couper les pommes-de-terre en brunoise et les cuire dans l'eau de
cuisson du stockfisch.
Mélanger les pommes-de-terre,le stockfisch et l'ail haché,
assaisonner avec de l'huile d'olive,vinaigre,si nécessaire
assaisonner avec le sel et poivre,laisser refroidir et servir avec
un peu de salade verte.
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Ingrédients :
8 filets de rouget
16 olives noires Grèques
80 gr. de mayonnaise
2 gr. d'origan
5 gr. de graines d'anis
sel de poisson
Préparation :
Dans une poële verser 20-40 gr. d'huile d'olive,ajouter les
olives noires Grèques avec l'origan,les faire cuire quelques Mn.
Dans une casserole presque pleine d'eau mettre une passoire,dans le
fond de la passoire mettre une feuille de papier aluminium,beurrer
légèrement le papier aluminium et y disposer les filets de
rouget,mettre une feuille de papier film qui ferme herméiquement
la passoire et la casserole,faire cuire environ 10 Mn. au maximum
les filets de rouget,avec délicatesse enlever les filets,les
assaisonner avec le sel de poisson et les disposer dans une
assiètte,laisser refroidir.
Entre-temps,piler au mortier les graines d'anis et les ajouter
à la mayonnaise,hâcher huit olives noires Grèques et incorporer
à la mayonnaise.
Lorsque les filets de rouget seront bien refroidis mettre un peu
de mayonnaise et une olive,mettre au frigo.
Servir froid.
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Ingrédients :
1 Kg. de roquette
200 gr. de mélangé de champignons
24 escargots
24 cuisses de grenouilles
1 dl. de Champagne
pistils de safran
1 L. de veloutée de poule
1 oignon haché
200 gr. de jambon de Parme en brunoise
30 gr. de beurre
30 gr. de farine
sel à odeur
Préparation :
Dorer l'oignon avec 40 gr. d'huile dans une casserole,ajouter le
jambon et le laisser à peine prendre la couleur donc ajouter les
champignons,les escargots et les cuisses de grenouilles.
Assaisonner avec le sel à odeur et déglacer avec le Champagne et le
pistils de safran (délayé dans le Champagne).
Laisser réduire de moitié.
À part faire un roux blanc et ajouter la veloutée froide,
mélanger et faire bouillir,puis ajouter la roquette et le faire
cuire,passer la veloutée au mixer puis l'ajouter aux champignons.
Laisser refroidir et former des petites boulettes de forme
diverses.
Paner dans le parmesan,œuf et panure et cuire à la friteuse.
Source
Les recettes de Ruggero
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Préparation :
Couper les petits artichauts en tranches très fines et les mettre
dans l'eau avec du jus de citron,disposer les tranches des petits
artichauts sur les assièttes et les recouvrir de sauce verte.
Source
Les recettes de Ruggero
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Les personnes qui mangent kasher remplaceront le beurre par la margarine et
élimineront la ventrèche.
Ingrédients :
1 langue fumée en tranches
100 gr. de choux-fleurs
100 gr. de broccoli
100 gr. de carottes coupées en rondelles
100 gr. de petits pois
100 gr. de haricots mange-tout
100 gr. de branches de céleri en morceaux
100 gr. d'endive Belge
poivrons rouges au grill
20 gr. de ventrèche
oignon haché
persil haché
Béarnaise
gélatine
1 cl. de vinaigre
Préparation :
Refroidir un moule et verser un peu de gélatine,tapisser le fond et
les parois avec les poivrons rouges épluchés et passés dans l'ail,laisser
une partie des poivrons dépasser hors du moule,qui par la suite recouvriront le tout.
Cuire les choux-fleurs dans un court-bouillon de légumes,les mettre
retournés vers le bas dans le moule et les recouvrir avec la Béarnaise,
mettre au frigo.
Recouvrir avec la gélatine.
Cuire les broccoli dans un court-bouillon de légumes,dans une poële faire
dorer l'ail dans 60 gr. d'huile d'olive et faire sauter les broccoli.
Faire une couché avec les tranches de langue.
Les disposer dans un moule en dessous-dessus,des qu'ils sont froid les
recouvrir de gélatine,mettre au frigo.
Faire une couché de langue.
Dans une casserole faire fondre 30 gr. de beurre et faire cuire les
carottes,assaisonner avec le sel et poivre et une pointe de sucre,mettre un
peu de persil et dès qu'ils sont cuits déglacer avec le vinaigre.
(Carotte Vichy).
Dès qu'elles sont froides les mettre dans le moule et recouvrir avec de la gélatine.
Faire une couché avec la langue.
Dans une casserole faire fondre 40 gr. de beurre et étuver 10 gr. d'oignon,
faire cuire les petits pois avec une feuille de salade,assaisonner avec le
sel et poivre et une pointe de sucre.
Dès qu'ils sont froid mettre dans le moule et recouvrir de gélatine.
Faire une couché avec la langue.
Dans une poële faire dorer 10 gr. d'oignon et la ventrèche,cuire les
haricots mange-tout,assaisonner avec le sel et poivre.
Dès qu'ils sont froid mettre dans le moule et recouvrir de gélatine.
Faire une couché avec la langue.
Dans une poële verser 20 gr. d'huile et faire dorer 20 gr. d'oignon,
ajouter le céleri,assaisonner avec le sel et poivre,lorsque ils sont cuits
déglacer avec 2 cl. de vin blanc.
Dès qu'ils sont froid mettre dans le moule et recouvrir de gélatine.
Faire une couché avec la langue.
Dans une plaque verser un peu d'eau et disposer l'endive Belge coupée
en quatre dans le sens de la longueur,assaisonner avec le sel,poivre et un
peu de noix de muscade,beurrer une feuille de papier sulfurisé et le mettre
sur les endives.
Passer les endives dans le four à étuver sans qu'elles brûlent
Dès qu'ils sont froid mettre dans le moule et recouvrir de gélatine.
Faire une couché avec la langue et recouvrir avec les poivrons rouges au grill.
Verser la gélatine qui recouvre complètement.
Mettre au frigo pendant 24 heures au minimum.
Retourner le moule et le mettre sur un plat avec diverses décorations,si
il ne devrait pas ce démouler,passer dans l'eau bouillante quelques instants.
Ce mangé froid.
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Les recettes de Ruggero
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Ingrédients :
pâte feuilletée
12 escargots
70-100 gr. de beurre escargot
5 cl. de Cognac
12 feuilles d'orties
12 petits bolets
12 feuilles de menthe
Préparation :
Les bolets devront être grands comme les escargots.
Dans une poële fondre le beurre escargot et cuire les champignons
et les escargots,flamber avec le Cognac et laisser refroidir.
Étendre la pâte feuilletée et la couper en cercles de 5 cm. de
diamètre,au centre disposer une feuille de menthe,une feuille
d'ortie,un escargot et un bolet,plier la feuilletée qui recouvre
le tout comme si c'était une demi lune.
Passer un pinceau avec un peu de jaune d'œufs et enfourner.
Source
Les recettes de Ruggero
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Ingrédients :
4 avocats
6 œufs
1/2 L. de lait
100 gr. de beurre
80 gr. de farine
noix de muscade
Préparation :
Faire un roux blanc avec le beurre et la farine et verser le lait
froid,l'assaisonner avec le sel,poivre et noix de muscade.
Hacher les avocats et mélanger aux jaunes d'œufs précédemment
battus,lorsque ce sera bien mélangé verser la béchamel en battant
avec énergie.
Verser le tout dans une casserole et chauffer à petit feu sans
arrêter de battre avec le fouet.
Dès qu'il bout retirer du feu et laisser refroidir.
Monter en neige les blancs et les verser dans l'appareil.
Beurrer des moules et les enfariner.
Enfourner à une température de 200° C. pour 25-30 Mn. en mettant
les moules dans une plaque avec un feuille de papier sulfurisé et
de l'eau bouillante.
Source
Les recettes de Ruggero
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Ingrédients :
2 Kg. de courge
70 gr. de parmesan râpé
3 œufs
5 gr. de noix de muscade
50 gr. de beurre
1/2 L. de béchamel
100 gr. de persil haché
Préparation :
Dans une plaque mettre la courge et l'enfourner.
Séparer les blancs des jaunes d'œufs.
L'´´eplucher et la passer à la moulinette,ajouter le beurre,le parmesan,la
noix de muscade,les jaunes d'œufs,le persil,la noix de muscade et
assaisonner avec le sel et poivre.
Mélanger le tout et ajouter la béchamel.
Monter les blancs en neige bien ferme et incorporer l'appareil en mélangeant
avec un fouet.
Beurrer des moules et verser l'appareil.
Enfourner à 180° de 30 à 40 Mn. et servir immédiatement.
Source
Les recettes de Ruggero
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Ingrédients :
3 œufs
25 gr. de crème fraiche
50 gr. de foie gras
quelques morceau de truffes
Préparation :
Monter les blancs en neige.
Mélanger les jaunes d'œufs avec la crème fraiche.
Incorporer les jaunes dans les blancs en mélangeant avec une spatule,sel et
poivre et mettre les petits morceaux de truffe.
Il y à deux possibilité pour procéder avec cette recette.
Première méthode :
Hacher où couper en petits morceaux le foie gras et mélanger avec les œufs.
Seconde méthode :
Cuire la tranche de foie gras légèrement enfariné à la poële.
Disposer la tranche de foie gras dans le fond d'un moule.
Continuation :
Mettre l'appareil dans les moules et cuire au bain-marie sans faire bouillir
le temps qu'il se densifie (10-15 Mn.).
Source
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Ingrédients :
24 cuisses de grenouilles
24 escargots
12 petits champignons
1 dl. de Barolo
12 petits artichauts (en boite)
1 moële de veau (50 gr.)
120 gr. de beurre escargot
1 oignon
1 dl. de crème fraiche
6 croûtons de pain toastés
parmesan râpé
1-2 œufs
noix de muscade
1-2 gousses d'ail
Préparation :
Dans six cocottes en terre cuite faire fondre 20 gr. de beurre
escargot (pour chaque cocotte) et faire rissoler l'oignon,hâcher la
moële de veau et l'ajouter en même temps des escargots,des cuisses
de grenouilles,des petits champignons et des petits artichauts
entiers,laisser dorer en mélangeant attentivement pour ne pas
casser les ingrédients.
Verser le Barolo,assaisonner avec le sel et poivre et laisser
réduire de moitié,ajouter la crème fraiche.
Frotter l'ail sur les croûtons de pain,mélanger le parmesan
râpé avec les œufs,sel (peu),poivre et noix de muscade,lorsque
ce sera une pâte compacte les napper sur les croûtons de
pain,disposer sur les cocottes et enfourner pour faire gratiner.
Servir immédiatement.
Source
Les recettes de Ruggero
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Préparation :
Faire des filets avec le saumon et le pocher dans le fumet de poisson.
Cuire les asperges dans un court-bouillon de légumes.
Prendre des moules et les mettre au frigo.
Faire bouillir le fumet de poisson et ajouter du adar-adar.
Prendre les moules et faire des décorations sur le fond,mettre un peu
d'aneth et verser un peu de fumet de poisson.
Tapisser les bords des moules avec les asperges,au centre disposer une
tranche de saumon,décorer avec une figue où avec du persil où de l'aneth.
Recouvrir avec des asperges et vider le fumet de poisson gélatineux.
Mettre au frigo.
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Canneller les citrons où les légumes signifie avec le couteau
faire des canaux large et profonds de 3 mm.,sert pour décorer.
Ingrédients :
280 gr. de saumon fumé
8 rondelle de citron cannelle
500 gr. de de fèves écochées
3 feuilles de gélatine
3 blancs d'œufs
2 cl. de Champagne
8 cl. de crème fleurette
sel de poisson
Préparation :
Pocher pour une minute les fèves,passer les fèves dans le mixer et
passer au tamis.
Faire gonfler la gélatine dans l'eau puis la mettre dans le
Champagne,ajouter la purée de fèves et mélanger,battre la crème
fraiche sans la monter trop,monter en neige ferme les blancs
d'œufs,incorporer à la purée de fèves la crème fraiche puis les
blancs d'œufs et assaisonner avec le sel de poisson.
Garnir des moules avec le saumon fumé le laissant dépasser
d'un cm.,remplir avec la mousse,mettre au frigo environ 20 Mn. puis
fermer les tranches de saumon et le citron cannelle,laisser
encore au frigo.
Servir froid avec de la salade.
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Ingrédients :
1 tranche de jambon (80 gr.)
1 figue grandeur moyenne
5 gr. d'estragon
1 cl. de Whisky
2 cl. de vinaigre Balsamique
Préparation :
Mélanger le vinaigre Balsamique,l'estragon et Whisky.
Dans une poële cuire la tranche de jambon coupée 1/2 cm.
d'épaisseur,lorsque vous retournerez la tranche de jambon mettre
à la poële la figue coupée à moitié,lorsque le jambon sera cuit
verser le cocktail et retourner diverses fois les demi figues et
le jambon.
Garnir une assiètte avec de la salade (facultatif),disposer la
tranche de jambon sur la salade,mettre les deux demi figues sur le
jambon et verser la sauce de cuisson,servir immédiatement.
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Les recettes de Ruggero
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Ingrédients :
100 gr. de saumon frais
2 blancs d'œufs
1 gousse d'ail
1 cl. de Vodka
10 gr. de persil haché
50 gr. de framboises
50 gr. de sucre caramélisé
Préparation :
Faire bouillir le saumon dans le fumet de poisson.
Le hâcher avec l'ail et le persil.
Mélanger la Vodka avec le saumon et assaisonner avec le sel et poivre.
Monter les blancs en neige.
Incorporer avec une spatule le saumon et les blancs.
Mettre l'appareil dans un moule et le faire cuire au bain-marie.
Entre-temps faire carameliser le sucre et ajouter les framboises.
Enlever des moules la mousse et recouvrir avec les framboises et le caramel.
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Ingrédients :
16 coquilles St. Jacques
140 gr. d'échalote haché
2 dl. de cidre
1 cl. de jus de citron
1,5 dl. de fumet de poisson
Préparation :
Dans une poële étuver l'échalote dans 70 gr. de beurre,l'échalote
ne doit pas être dorée,ajouter les coquilles St. Jacques et le cidre.
Assaisonner avec le sel et poivre et laisser frémir pour 15 Mn.
Enlever les coquilles St. Jacques et verser le fumet de poisson,
mouiller une noisette de beurre dans la farine et faire fondre dans
le jus.
Mélanger avec un fouet,laisser cuire à petit feu jusqu'à
réduction de moitié où un peu plus,verser le jus de citron et
remettre les coquilles St. Jacques à chauffer pour quelques Mn.
Variantes :
1) Mettre les coquilles St. Jacques dans leur coquillage et faire
fondre 50-100 gr. de Roquefort où Gorgonzola,recouvrir les
coquilles St. Jacques avec la sauce et faire gratiner au four.
2) Mettre les coquilles St. Jacques dans leur coquillage,les
recouvrir avec une tranche de Roquefort où Gorgonzola et verser la
sauce,faire gratiner au four.
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Ingrédients :
6 coquilles St. Jacques avec le coquillage
200 gr. de homard
pistils de safran
1 citron en brunoise
1 petit piment
100 gr. de petits pois cuits
fumet de poisson
1 échalote
1 dl. de vin blanc
Préparation :
Hacher le homard.
Dans une poële faire fondre 40 gr. de beurre et faire dorer
l'échalote hachée,cuire l'homard et dès que sera d'une belle
couleur rose déglacer au vin blanc,délayer le safran dans le vin et
laisser réduire presque complètement donc verser le fumet de
poisson et les petits pois,laisser cuire à petit feu.
Dans une poële mettre les coquilles St. Jacques dans peu huile et
mettre un couvercle jusqu'à qu'elles s'ouvrent.
Enlever le coquillage vide saupoudrez un peu de citron en brunoise
sur les coquilles St. Jacques et verser la sauce (sans la
renverser),faire gratiner quelques Mn. au four avec où sans
parmesan râpé.
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Strà est une merveilleuse ville,située à quelques Km. de Venise.
À l'âge de 19 ans je travaillais à Dolo prés du restaurant Fini et j'avais
un amis qui m'enseignais cette recette,professionnellement j'ai une bonne mémoire.
Ingrédients :
4 coquilles St. Jacques
8 queues de gambas bouillis
200 gr. de filets de sole
30 gr. de capres
1/2 oignon haché
30 gr. de persil haché
10 cl. de vin blanc sec
60 gr. de panure
Préparation :
Ramollir la panure avec un peu de lait.
Dans une poële faire chauffer 40 gr. de beurre,faire dorer l'oignon,
faire cuire les filets de sole,mouiller au vin blanc,assaisonner avec le sel
et poivre,laisser évaporer,ajouter les capres hachés et la panure.
Mettre le composé dans les coquilles St. Jacques avec les queues de gambas,
une noix de beurre (12 gr.) et enfourner pour 10 Mn.
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Les recettes de Ruggero
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Cette recette m'à été enseignée par une amie à Muroran (Japon),il faut
beaucoup de patience pour préparer ce délicieux petit hors-d'oeuvre très
délicat et délicieux.
Ingrédients :
1 peau de saumon pochée et écaillée
400 gr. de riz
400 gr. de saumon frais
100 gr. de beurre bien monté
4 cl. de Sake
Préparation :
Cuire le riz et le saumon à la vapeur.
Mélanger et hâcher le riz et le saumon,saler et poivrer,verser le Sake.
Laisser refroidir.
Mélanger le beurre monté avec le riz et saumon.
Rouler le riz et en faire des petits cylindres,le déposer sur la peau du
saumon et couper la peau et enrouler le riz.
Mettre au frigo.
L'on peu remplacer la peau du saumon par des feuilles de vigne blanchies,
même opération.
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Ingrédients :
6 figues (grosses)
1 Trévisan
80 gr. de roquette
100 gr. de salade romaine
60 gr. de laitue
200 gr. de foie gras
1 dl. de vinaigrette (1)
Préparation :
Éplucher les figues et les couper en quartiers,couper le Trévisan
et la laitue en Julienne,couper en fines tranches le foie gras,
mélanger les salades,les figues et la vinaigrette,recouvrir avec
le foie gras.
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Préparation :
Dénoyauter les olives,faire une farce avec un hachis de jambon
haché et parmesan râpé en parts égales.
Farcir les olives.
Vous pourrez les servir crues assaisonnée avec de l'huile d'olive,
origan et ail.
Vous pourrez les cuire au four et même assaisonnement précédent.
Vous pourrez les paner et et les passer à la friteuse.
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Ingrédients :
5 blancs d'œufs cuit dur
50 gr. de melon
50 gr. de foie gras
10 gr. de poivre rose
1 cl. de Armagnac
gélatine
Préparation :
Écraser le foie gras et le melon,mélanger avec le poivre rose et
l'Armagnac,assaisonner avec le sel,couper les blancs d'œufs en
losanges et au centre mettre un peu de farce,recouvrir avec de la
gélatine.
Laisser refroidir au frigo.
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Ingrédients :
1 lièvre (1,5 Kg.)
500 gr. de pancetta fraiche
5 cl. de Cognac
5 cl. de liqueur de prunes
12 gr. de thym d'Espagne
150 gr. de foie d'oie
40 gr. de persil haché
1 échalote
1 carotte
1 oignon
1 pied de veau
1 dl. de vin blanc
sel à odeur
1 feuille de laurier
Préparation :
Désosser le lièvre et la couper en brunoise.
Dans une casserole chauffer 15 gr. d'huile et 30 gr. de beurre,
dorer la carotte et l'oignon hachée finement,y ajouter les os du
lièvre et un soupçon de sucre,faire carameliser,ajouter le
vin blanc et laisser réduire de moitié,ajouter la coyenne de la
pancetta,le pied de veau,6 gr. de thym et recouvrir d'eau
et laisser cuire environ 1 H. 30.
Couper en brunoise le foie du lièvre et le foie d'oie,mettre
dans un récipient et verser le Cognac et la liqueur de prunes,
laisser reposer une nuit.
Hacher la pancetta et moitié lièvre,mélanger avec le thym,le
persil,l'échalote et le lièvre en brunoise,assaisonner avec le sel
à odeur.
Entre-temps le bouillon sera devenus assez gélatineux,
le passer avec un drap pour éliminer les impuretés et mélanger avec
la farce,considérant 1/4 du poids de la farce.
Mettre dans le fond d'une terrine une feuille de laurier et verser
la farce,fermer la terrine avec un feuille de papier aluminium et
enfourner à une température de 250° C.,après 15 Mn. de cuisson
mettre la terrine dans un bain-marie,baisser la température à
200 ° C. et faire cuire environ une heure.
Enlever du four,mettre un poids sur la terrine,laisser refroidir et
attendre trois jours avant de la consommer.
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Ingrédients :
250 gr. de queues de gambas
250 gr. de poulpe de langouste
200 gr. de guacamole
1 avocat en brunoise
1 laitue coupée en Julienne
3 tomates mûres en brunoise
200 gr. de Mayonnaise
5 gouttes de Pastis
2 cl. de Vodka
1/pistils de safran
30 gr. de fines herbes
10 gr. d'aneth
50 gr. d'amandes hachées
fumet de poisson
Préparation :
Pocher la poulpe de la langouste et les gambas dans le fumet de poisson.
Égoutter et laisser refroidir et couper en brunoise.
Délayer le safran dans la Vodka.
Mélanger la Mayonnaise,le guacamole,la Vodka,le Pastis,les fines herbes,
l'aneth,les amandes,sel et poivre.
Mélanger les gambas,la langouste,l'avocat,la laitue et les amandes,
assaisonner avec le sel et poivre.
Mettre au frigo pour 2 heures environ et mélanger le tout.
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Les personnes mangeant kasher devront remplacer le Porto par une autre liqueur.
Ingrédients :
pistils de safran
400 gr. de blancs de dinde hachée
400 gr. de foie gras en tranches
200 gr. de champignons bolets crus
3 œufs
5 gr. de noix de muscade
5 gr. d'aneth
10 gr. de fines herbes
50 gr. de poivre vert
5 cl. de Porto blanc
5 cl. d'Armagnac
Préparation :
Mettre les pistils de safran dans le Cognac et Porto,le laisser tremper
au moins pour 1 heure.
Mélanger les blancs de dinde avec les œufs,le diverses épices,le Porto et
l'Armagnac,assaisonner avec le sel.
Faire une couché avec l'appareil,une couché de champignons et une couché de foie gras.
Enfourner à une température de 190° C. de 30 à 45 Mn.
Laisser reposer au frigo et démouler à froid.
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Ingrédients :
10 crêpes avec les orties
10 pétales de roses jaunes
20 marguerites sauvages
10 pétales de orchidées blanche
10 pétales de roses rouges
20 pétales de jasmin
150 gr. de Mayonnaise
150 gr. de chantilly
pâte à choux
Préparation :
Frire séparément les pétales en les mouillant légèrement dans la
pâte à choux,faire diverse couches alternant les crêpes,les pétales
des diverses fleurs,la Mayonnaise et la chantilly.
Source
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Ingrédients :
300 gr. de filets de sole
500 gr. de crevettes rose
sel de poisson
150 gr. de crème fraiche
80 gr. d'aneth
sel de poisson
4 langoustines décortiquées
Préparation :
Hacher avec le hachoir les filets de sole en les passant au moins
deux fois,assaisonner avec le sel de poisson,mélanger avec la crème
fraiche et les crevettes roses.
Tapisser une terrine avant avec une feuille de papier aluminium
huile puis avec les feuilles d'aneth et pour finir avec les
langoustines.
Mettre la farce dans la terrine,recouvrir avec du papier
aluminium,mettre dans un bain-marie et enfourner à une température
de 150° C. environ 40 Mn.
Mettre au frigo,couper en tranches et servir avec de la mayonnaise
où de la gélatine de poisson.
Source
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Ingrédients :
1 lièvre
1 oignon
2 carottes
35-40 gr. de sel
20 gr. de poivre
3 dl. de vin blanc
7 dl. d'eau
350 gr. de barde de porc en tranches
Marinade :
1 oignon
1 carotte
25-40 gr. d'épices
2 dl. de Rhum
2 dl. d'huile
Farce :
250 gr. de jambon fumé gras
250 gr. de porc gras
250 gr. de veau
2 dl. de Armagnac
Préparation :
Réserver le cœur,le foie et le poumon et si il y en à,du sang.
Avec les os et les abats préparer un fond en les mettant dans une
casserole avec avec l'oignon,les carottes hachées et diverses
épices,assaisonner légèrement avec le sel et poivre,verser le vin
et l'eau,faire bouillir à petit feu.
Passer avec une chiffon de cuisine après qu'il sera réduit de 3/4,
remettre à cuire pendant 10 Mn. éumant et dégraissant.
le réserver..
Faire mariner le lièvre sans l'assaisonner avec le sel où poivre
pendant 24 heures au moins.
Séparer les beaux morceaux et enlever les nerfs.
Hacher finement les autres morceaux et mélanger avec les
ingrédients de la farce,assaisonner la farce et incorporer le
foie,le cœur et les poumons coupés en brunoise très petites et si
il y à le sang,mouiller avec l'Armagnac.
Tapisser avec la barde en lamelle et faire une couché avec la
farce,disposer les morceaux de lapin entiers (désossés,recouvrir
avec le reste de la farce.
Replier la barde sur la farce.
Cuire au four au bain-marie pour 2-3 heures.
Vérifier la cuisson immergent dans la terrine une brochette,si
c'est chaud la terrine est prête,recouvrir avec le fond préparé en
précédence.
Laisser refroidir lentement,il faut le consommer entre une semaine.
Source
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Ingrédients :
2 pigeons
250 gr. de foie de veau
250 gr. de graisse de veau
30 baies de genèvrier
50 cl. de Cognac
10 cl. de Gin
15 gr. de thym
1 feuille de laurier
poivre de Cayenne
bardes de veau
Préparation :
Désosser les pigeons et conserver les blancs que vous couperez en
brunoise.
Hacher finement le reste de la viande avec le foie de veau et la
graisse de veau.
Mélanger les viandes,assaisonner avec le sel,thym,poivre de Cayenne
et la feuille de laurier.
Disposer dans une terrine et recouvrir avec les bardes de veau.
Mettre une feuille de papier sulfurisé dans le fond d'une plaque,
mettre de l'eau et faire bouillir,mettre la terrine et dès qu'elle
bout mettre au four à une température de 200° C. sans mettre un
couvercle,après un dizaine de minutes les bardes seront un peu
dorées alors couvrir avec un couvercle et continuer la cuisson pour
20 Mn. environ.
Laisser refroidir et reposer pendant 24 heures au minimum.
Source
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Ingrédients :
400 gr. de viande de canard
100 gr. de foie de canard
50 gr. de ventrèche maigre
1 œuf
3 cl. de Cognac
3 cl. de Porto
50 gr. de pistaches
10 feuilles de menthe fraiche
200 gr. de lard
2 dl. de gélatine enrichie avec 3 cl. de xérès
Préparation :
Hacher le plus finement possible la viande de canard et la laisser au frigo.
Assaisonner la viande de canard avec le sel et poivre et ajouter l'œuf,en
mélangeant incorporer peu à la fois la crème fraiche,ajouter le Porto et le
Cognac.
Dans une poële faire cuire les foie de canard et la ventrèche dans 50 gr. de
beurre clarifié,l'assaisonner avec le sel et poivre et le laisser en
attente.
Lorsque le tout est bien mélangé ajouter à la viande hachée les
pistaches,les foies coupés en brunoise et la ventrèche.
Barder un moule laissant le lard sortir et au centre mettre la farce.
Mettre la terrine dans un bain-marie et cuire au four à une température
de 160° C. pour 45 Mn. environ.
Laisser refroidir et mettre au frigo pendant 24 heures.
Couper en tranches et décorer avec de la gélatine coupée en brunoise.
Source
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Ingrédients :
1,3 Kg. de canard
250 gr. de chaire à saucisse de veau
300 gr. de veau haché
100 gr. de graisse de canard
100 gr. de ventrèche de canard
200 gr. de champignons bolets
30 cl. de Grappa
3 œufs
gélatine de veau
Marinade :
1 oignon
1 gousse d'ail
50 gr. de persil
1 dl. de vin blanc
50 cl. de Cognac
Préparation :
Désosser le canard et le disposer dans la marinade pour au moins
2 jours au frigo.
Dans un récipient mélanger la chaire à saucisse de veau avec les
œufs,assaisonner avec le sel,poivre,noix de muscade et Grappa,
laisser macérer quelques heures.
Conserver les filets de canard et hâcher le reste avec les
ingrédients de la marinade,assaisonner avec le sel et ajouter
le plus de vin de la marinade possible (ce doit être une pâte
homogène et compacte) et laisser macérer quelques heures.
Mélanger la viande de veau avec les champignons bolets coupés en
brunoise,assaisonner avec le sel et poivre et ajouter (si il en
reste) du vin de la marinade),laisser macérer quelques heures.
Mélanger les diverses préparations de viande et les disposer dans
une terrine sans oublier de laisser au centre les filets de canard
entiers,(si vous préférez les couper en brunoise).
Recouvrir la terrine avec du papier aluminium,dans une plaque
mettre du papier sulfurisé et verser de l'eau,mettre la terrine et
cuire au bain-marie à petit feu pour deux heures vérifiant que
l'eau ne s'évapore pas trop,si c'est ainsi ajouter de l'autre
eau chaude.
Enlever le maximum de graisse en la versant dans un récipient.
Faire bouillir à feu vif pour 30 Mn. découvert.
Verser la gélatine chaude et laisser refroidir avant de mettre
au frigo pour une semaine avant de consommer.
L'autre cuisson toujours au bain-marie au four à une température
de 210° C. pour 2 heures des quels 30 Mn. sans la papier
aluminium,ayant soin de jeter la graisse et de ne jamais laisser
évaporer l'eau.
Source
Les recettes de Ruggero
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Ingrédients :
1 Kg. de filets de saumon
150 gr. de crème fraiche
80 gr. d'aneth
sel de poisson
350 gr. de Roquefort en brunoise
150 gr. de Roquefort en tranches
150 gr. d'orties où épinards (déjà cuits)
2,5 dl. de gélatine de poisson
Préparation :
Mettre dans le congélateur une terrine pour quelques heures.
Hacher avec le hachoir les filets de saumon,assaisonner le saumon
avec le sel de poisson et le Roquefort en brunoise,passer à nouveau
au hachoir et mélanger avec la crème fraiche.
Tapisser une terrine avant avec une feuille de papier aluminium
huile puis avec les feuilles d'aneth,mettre moitié de la farce,
faire une couché avec le Roquefort en tranches et une couché avec
les orties,mettre le reste de la farce,recouvrir avec du papier
aluminium,mettre dans un bain-marie et enfourner à une température
de 150° C. environ 1 H. 30.
Sortir la terrine du congélateur,tapisser avec de la gélatine (ne
pas oublier d'enlever le papier aluminium comme à fait un
apprentis).
Source
Les recettes de Ruggero
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Ingrédients :
200 gr. d'oignon
1 Kg. de saumon frais
sel de poisson
1 dl. de Champagne rose
200 gr. de champignons cêpes
20 gr. de peluche de citron râpée
40 gr. de peluche de pamplemousse râpée
saumon fumé
gélatine de poisson
Préparation :
Hacher l'oignon,couper en brunoise la moitié du saumon frais et
hâcher l'autre moitié.
Dorer l'oignon et cuire à la poële les champignons cêpes
coupés grossièrement dans 50 gr. d'huile d'olive,passer au mixer
à peine cuits et mélanger avec le saumon et la peluche de
pamplemousse et de citron.
Mettre les moules dans le congélateur,verser un peu de gélatine sur
les bords et sur le fond,remettre dans le congélateur quelques Mn.
Vous pourrez décorer les bords avec de l'aneth fraiche.
Tapisser les moules avec les tranches de saumon fumé,verser la
moitié de la farce dans les moules,verser le Champagne et verser le
reste de la farce,recouvrir avec des tranches de saumon fumé.
Verser de la gélatine.
Cuire au bain-marie au four à une température de 200° C. environ 20 Mn.
Laisser refroidir 24 heures avant de le consommer.
Source
Les recettes de Ruggero
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Ingrédients :
600 gr. de rougets
3 cl. de Vodka
2 oignons
30 gr. de persil
10 gr. d'aneth
30 gr. de peluche de citron râpé
10 cl. de crème fraiche
sel de poisson
Préparation :
Hacher tous les ingrédients et les mélanger.
Mettre la farce dans un moule,recouvrir avec du papier aluminium
légèrement beurre.
Cuire au four à bain-marie environ 35 Mn.
Délicieux mangé froid.
Source
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Ingrédients :
100 gr. de viande de porc maigre
100 gr. de crevettes
100 gr. de germes de soja
100 gr. de choux blanc en Julienne
5 cl. de vinaigre Balsamique
10 cl. d'huile de soja
gewürz
Préparation :
Couper la viande de porc en brunoise,assaisonner avec le gewürz,le vinaigre
Balsamique et l'huile de soja,laisser au frigo une nuit.
Dans une poële chaude verser la viande avec le sauce,la faire cuire à la
poële pour 5 Mn.,mettre la viande dans un assiètte,mettre dans la même poële
les crevettes,les germes de soja et le choux blanc,faire cuire 5 Mn.
Mélanger la viande et le reste et rouler dans une crêpe.
Mettre la crêpe sur une plaque légèrement beurrée et enfourner 10 Mn.
Durant la cuisson elle sera séchée.
Source
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Ingrédients :
500 gr. de thon en boite
1/2 pamplemousse
Préparation :
Éplucher le pamplemousse,le couper en brunoise (ayant soin
d'enlever la partie blanche),émietter le thon et le mélanger au
pamplemousse,assaisonner avec de l'huile d'olive où mayonnaise.
Source
Les recettes de Ruggero
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Ingrédients :
500 gr. de homard sans cuirasse
150 gr. de petits légumes assortis
4 tranches de saumon fumé
8 asperges
1 confection de adar-adar
7,5 dl. de fumet de poisson de homard
2 dl. de fumet de poisson
Préparation :
Faire cuire les petits légumes dans le fumet de poisson séparément.
Cuire l'homard dans le fumet de poisson avec les petits légumes.
Couper en 4 parts le homard.
Étaler les tranches de saumon et mettre deux asperges et un morceau
de homard.
Rouler le saumon comme une paupiette.
Délayer l'adar-adar dans le fumet de poisson de homard.
Dans un moule faire des décorations diverses et recouvrir avec une légère
pellicule de gélatine de fumet et adar-adar,mettre au frigo jusqu'à qu'il
soie fige,recouvrir avec les petits légumes dispose de manière plaisante
pour l'œil,recouvrir avec la gélatine et mettre au frigo.
Pour terminer disposer les paupiettes de saumon dans la terrine et recouvrir
avec la gélatine.
Laisser au frigo pour une nuit.
Sachiez que lorsque vous démoulerez les légumes se trouveront vers le haut,
donc les décorations seront les premières à être réalisée.
Au moment de servir couper avec un couteau scie immerger dans l'eau
bouillante.
Source
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Ingrédients :
500 gr. de viande de bœuf hachee
2 œufs
300 gr. d'épinards
1 oignon
6 gousses d'ail
1 boyau de bœuf
harissa
20 gr. de persil
30 feuilles de menthe fraiche
10 gr. de coriandre
sel à odeur
Préparation :
Hacher les épinards,le persil,l'ail et l'oignon,mélanger avec la
viande de bœuf hachee,les feuilles de menthe émincées avec les
doigts,l'harissa (selon vos désirs),le coriandre,1-3 cl. d'huile
d'olive,les œufs et assaisonner avec le sel à odeur,lier une
extrémité du boyau et le remplir avec la farce,éviter de laisser
des espacés vides dans le boyau et de trop le remplir,mettre le
boyau dans une casserole avec de l'eau bouillante salée et faire
cuire environ deux heures.
Source
Les recettes de Ruggero
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Ingrédients :
48 escargots
24 cuisses de grenouille
200 gr. de cêpes
40 gr. de beurre escargot
Sauce :
50 gr. de pancetta
1 gousse d'ail
30 gr. d'oignon
15 gr. de persil
100 gr. de champignons cêpes
sel à odeur
5 cl. de Cognac
5 cl. de Champagne
pistils de safran
Préparation :
Sauce :
Dans une poële dorer l'oignon,la pancetta,la gousse d'ail
et le persil.
Mettre dans le mixer le tout et mixer,verser dans une casserole
sans matière grasse,au premier bouillon baisser la flamme,faire
cuire 30-45 Mn. à flamme basse,si nécessaire ajouter du bouillon
de légume.
Dans une poële dorer les champignons cêpes dans le beurre escargot,
ajouter les escargots,entre-temps dans une poële dorer les cuisses
de grenouille légèrement enfarinées dans 40 gr. de beurre,lorsque
les cuisses seront rissolées les ajouter aux champignons et aux
escargots,verser la sauce précédente et faire cuire quelques Mn.
Avant de les servir vous pourrez ajouter quelques pétales de roses.
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Ingrédients :
4 würstel
4 rondelles d'ananas
1/2 avocat
3 gr. de moutarde
1-3 gr. de paprika
3 cl. d'huile d'olive
1 cl. de vinaigre de Champagne
Préparation :
Faire des boules grandes comme une noisette avec l'avocat,
couper en brunoise l'ananas,couper en rondelles le würstel.
Dans un récipient mélanger la moutarde,la paprika,l'huile d'olive,
le vinaigre de Champagne,le sel et le poivre,mélanger tous les
ingrédients et mélanger avec l'assaisonnement,mettre au frigo avant
de servir.
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Ingrédients :
120 gr. de fruits de mer
4 cerneaux de noix
70 gr. de petits pois
1 bouchon de Pastis
1 badiane
2 cl. de Vodka
2 cl. de jus de citron vert
4 cl. de jus de pamplemousse
1 gousse d'ail
sel de poisson
Préparation :
Dans une poële dorer la gousse d'ail entière,ajouter les petits
pois frais,baisser la flamme et verser le jus de pamplemousse
et le jus de citron,mettre un couvercle et faire cuire les petits pois.
Enlever la gousse d'ail et ajouter les fruits de mer,les noix
écrasées et la badiane écrasée,assaisonner avec le sel de poisson
(flamme au maximum),des que les fruits de mer seront cuits flamber
avec la Vodka et le bouchon de Pastis,des que la flamme s'éteint
servir.
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Ingrédients :
3 carottes
3 navets
1/2 poivron rouge
2 branches de céleri
5 petits artichauts
120 gr. de choux-fleur
50 cl. de vinaigre blanc
sel à odeur
harissa
Préparation :
Couper tous les légumes en brunoise et les faire macérer 24 heures
dans un saladier avec le vinaigre blanc.
Vider le vinaigre et assaisonner les légumes avec l'harissa et le
sel à odeur,voulant un peu d'huile d'olive.
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Ingrédients :
250 gr. de feuilles de vignes fraîches
250 gr. de riz
1 oignon haché
10 abricots sèches en brunoise
3 gr. de cumin
3 gr. de semences d'anis
1 gr. de curcuma
15 gr. de persil haché
15 gr. de menthe fraiche hachée
pistils de safran
1 cl. de jus de citron
6 gr. de sucre
Préparation :
Blanchir les feuilles de vignes dans un bouillon végétal.
Mélanger le riz avec les abricots,le cumin,les semences d'anis,la
menthe,le curcuma,1 gr. de pistils de safran et le persil
haché,replier les bords et rouler les feuilles de vignes comme un
cigare,les disposer dans une plaque.
Mélanger 10 cl. d'huile d'olive,le reste du safran,le sucre et de
l'eau,verser sur les feuilles de vignes,si il ne recouvre pas
les feuilles de vignes ajouter de l'eau.
Faire cuire à feu modéré environ deux heures ajoutant de l'eau
lorsque il se sera évapore.
Laisser refroidir,l'on pourra garnir avec des citrons en rondelles.
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Ingrédients :
1 poule désossée (1,5 Kg.)
1 langue de bœuf
300 gr. de blancs de poulet
3 œufs
50 gr. de pistaches
1 tranche de mie de pain
sel à odeur
Préparation :
Cuire la langue de bœuf dans l'eau salée avec un oignon et une
carotte,lorsque la pointe de la langue sera tendre l'égoutter,
la peler et la couper en brunoise.
Hacher les blancs de poulet et les mélanger avec la langue,les
œufs,les pistaches,la mie de pain ramollie et assaisonner avec le
sel à odeur.
Farcir la poule,coudre la partie ouverte et lui donner la forme
d'un saucisson,rouler dans un drap et lier avec de la ficelle de
cuisine,mettre dans une casserole pleine d'eau avec un oignon,une
carotte,sel et poivre,ajouter dans la casserole les os de la poule.
Faire frémir 2 H. 30 éumant lorsque il sera nécessaire.
Laisser refroidir la galantine continuant la cuisson du bouillon
(qu'il devienne gélatineux),lorsque la galantine se sera
refroidie la mettre au frigo avec un poids dessus.
Passer le bouillon gélatineux avec un drap,le mettre au frigo.
Lorsque le bouillon se sera fige et bien refroidis le couper en
petits des,couper la galantine en tranches et disposer la gélatine
dessus avec un cornichon et quelques capres.
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Ingrédients :
250 gr. de feuilles de vignes fraîches
250 gr. de riz
3 tomates frais
1 oignon haché
15 gr. de persil haché
15 gr. de menthe fraiche hachée
3 gr. de cannelle
2 gr. de safran
1 cl. de jus de citron
6 gr. de sucre
Préparation :
Blanchir les feuilles de vignes dans un bouillon végétal.
Cuire le riz dans l'eau salée une Mn.,l'égoutter et
le refroidir sous l'eau courante.
Avec des tomates mûres coupées en rondelles tapisser une plaque.
Mélanger le riz avec les tomates coupées grossièrement et la
menthe,replier les bords et rouler les feuilles de vignes,au fur et
à mesure qu'elles seront prêtes les disposer dans la plaque.
Mélanger 10 cl. d'huile d'olive,le safran,le sucre,le persil,la
cannelle et verser sur les feuilles de vignes,si il ne recouvre pas
les feuilles de vignes ajouter de l'eau.
Faire cuire à feu modéré environ deux heures ajoutant de l'eau
lorsque elle se sera évaporée.
Laisser refroidir,vous pourrez garnir avec des citrons en rondelles.
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Ingrédients :
240 gr. de bœuf en brunoise
80 gr. de mais
60 gr. de petits pois
1 tacos Mexicain
1 poivron vert en Julienne
1 petit piment Mexicain
1 kiwi en brunoise
sel à odeur
1 cl. de vinaigre
Préparation :
Dans une poële cuire le bœuf en brunoise dans 40 gr. d'huile,
assaisonner au sel à odeur,des que la viande sera bien cuite
ajouter le petit piment,le mais,les petits pois,le kiwi et le
poivron,laisser cuire le poivron en mélangeant plusieurs fois,des que
le poivron sera cuit déglacer avec le vinaigre,laisser évaporer
totalement et les mettre au centre du tacos,rouler le tacos et le
cuire au grill y mettant un poids dessus.
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Ingrédients :
300 gr. de champignons cêpes
48 escargots
80 gr. de beurre escargot
30 cl. de spumante sec
sel à odeur
Préparation :
Couper en brunoise les champignons cêpes,dans une poële cuire les
champignons cêpes dans le beurre escargot,à peine cuits mettre dans
le mixer environ 200 gr. de champignons cêpes avec le spumante sec
puis mettre les cêpes mixées dans une petite casserole et faire
frémir environ 10 Mn.
Entre-temps ajouter les escargots dans la poële avec les cêpes,
assaisonner avec le sel à odeur et les faire cuire,lorsque les
escargots seront bien cuits verser la sauce des cêpes,au premier
bouillon mettre dans une cocotte en terre-cuite et faire gratiner
au four quelques Mn. avant de servir.
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Ingrédients :
4 tranches de saumon fumé
10 gr. d'échalote hachée finement
2 tranches de foie gras
2 cl. de vinaigre de pommes
12 graines de raisin blanc
2 cl. de Schnaps
180 gr. de salade mixte
4 petits champignons des champs crus
8 pétales de roses rouges
Préparation :
Mélanger la salade avec les pétales de roses et les champignons
émincés.
Dans une poële fondre 30 gr. de beurre et y cuire les tranches
de foie gras,les retourner et déglacer avec le vinaigre de pomme.
Dans une poële chauffer les graines de raisin et les flamber avec le Schnaps.
Dresser la salade,y disposer dessus le saumon fumé et sur le
saumon mettre l'échalote hachée,des que vous aurez déglacé le foie
gras et laisse retrécir le vinaigre de moitié le disposer sur la
salade mixte,des que vous aurez flambé le raisin avec le Schnaps
disposer les graines de raisin sur l'assiètte et servir.
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Ingrédients :
2 citrons verts
4 blancs de poulet
8 fraises
8 framboises
1 kiwi
8 kumquat
360 gr. de salade mixte
sel à odeur
50 cl. de jus de pamplemousse
Préparation :
Frotter les blancs de poulet avec la peluche de citron vert.
Dans une poële cuire les blancs de poulet assaisonnés avec le sel à
odeur dans 20 gr. d'huile d'olive,entre-temps couper les citrons
verts en rondelles,lorsque vous retournerez les blancs de poulet
ajouter la moitié des rondelles de citron vert,lorsque les blancs
de poulet seront cuits ajouter l'autre moitié des citrons verts,
sans laisser cuire les citrons verts verser le jus de pamplemousse,
laisser retrécir de moitié,entre-temps couper les fraises à moitié,
les kiwi en brunoise et les kumquat en rondelles,mélanger la salade
avec la fruits,assaisonner la salade avec l'huile d'olive,des que
le jus de pamplemousse se sera réduit de moitié couper les blancs
de poulet en fines lamelles et les disposer sur la salade et verser
la sauce de cuisson.
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Les personnes qui mangent kasher élimineront la pancetta.
Ingrédients :
120 gr. de salade mixte
2 tranches de pancetta
1 tranche de pain
120 gr. de foies de poulet
assaisonnement à l'orange
1 cl. de vinaigre
Préparation :
Couper en brunoise de 1/2 cm. la pancetta et la tranche de pain,
dans une poële dorer la pancetta puis y ajouter le pain et le
faire dorer.
Dans une poële cuire les foies de poulet avec 20 gr. d'huile
d'olive,les assaisonner avec le sel et poivre,lorsque les foies
seront cuits déglacer avec le vinaigre et mélanger la pancetta et
le pain,verser le tout sur la salade et assaisonner avec
l'assaisonnement à l'orange.
Source
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Ingrédients :
140 gr. de saumon frais
140 gr. de bar frais
140 gr. de truite fraiche
1 tomate en brunoise
1 citron en brunoise
3 gr. de raifort
5 cl. de vinaigre Balsamique
10 cl. d'huile d'olive
sel de poisson
Préparation :
Couper en brunoise les poissons enlevant les arrêtes et les têtes,
les enfariner légèrement et les assaisonner avec le sel de poisson.
Dans une poële verser l'huile d'olive,ajouter les poissons et
les cuire (flamme au maximum),à peine cuits ajouter la tomate et
le citron,continuer la cuisson quelques Mn.,entre-temps mélanger
le vinaigre Balsamique avec le raifort,garnir deux assièttes avec
quelques feuille de salade,verser le vinaigre Balsamique avec le
raifort,laisser évaporer quelques Mn. et dresser,servir chaud.
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Les recettes de Ruggero
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Les personnes qui mangent kasher élimineront la pancetta.
Ingrédients :
100 gr. de marguerites sauvages (les petites)
2 tranches de pancetta
2 œufs cuit 4 Mn.
huile d'olive
vinaigre
Préparation :
Couper la pancetta en brunoise et la faire dorer à la poële avec
très peu d'huile puis l'ajouter aux marguerites,assaisonner avec le
sel,poivre,huile d'olive et vinaigre,au moment de servir mettre les
œufs et faire couler le jaune d'œuf sur les marguerites.
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Ingrédients :
120 gr. de pisse-en-lit des champs
2 œufs molets (4 Mn.)
3 rondelles de citron avec la peluche
100 gr. de champignons des prés crus
Préparation :
Couper en tranches les champignons,excepté les œufs melanger le
tout,assaisonner avec le sel,poivre,huile d'olive,vinaigre où citron.
Un instant avant de servir mettre les œufs molets.
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Préparation :
Mélanger une boite de thon sous huile avec les Borlotti en boite,
assaisonner avec le sel,poivre,huile et vinaigre (le vinaigre est
facultatif),mettre quelques rondelles d'oignon et servir frais.
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Ingrédients :
3 œufs
20 gr. de parmesan râpé
1 pomme-de-terre crue en rondelles fines
1 oignon en rondelles fines
1 sachet d'encre de sèche
80 gr. de crevettes
50 gr. de champignons
Préparation :
Dans une poële anti-adhèrente chauffer 30 gr. d'huile d'olive,
ajouter les oignons et les pommes-de-terre,assaisonner avec le sel
et poivre,mélanger souvent jusqu'à cuisson des pommes-de-terre.
Dans une assiètte battre les œufs et délayer l'encre de sèche,
ajouter les crevettes,les champignons et le parmesan râpé,
battre encore les œufs.
Lorsque les pommes-de-terre seront bien cuites verser les œufs
battant,laisser cuire la tortilla sans mélanger,retourner la
tortilla,la laisser cuire et servir.
Vous pourrez mettre la tortilla encore crue dans le four,elle se gonflera.
Source
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Ce qui me plait dans ce nom que pour un Italien que habite en
France il ce dira toujours qui est transalpin ?
Ingrédients :
240 gr. de pâte brisée
1 tranche de foie gras
40 gr. de parmesan en écailles
1/2 truffe de Alba
1/2 truffe de la Dordogne
1 cl. d'Armagnac
1 cl. de Grappa
Préparation :
Étendre la pâte brisée d'une manière circulaire,recouvrir avec le
foie gras coupé en lamelles,mettre la truffe de Alba et la truffe
de la Dordogne,recouvrir avec le parmesan en écailles et verser la
Grappa et l'Armagnac.
Enfourner à une température de 210° C. pendant 15-25 Mn. (mieux
vaux contrôler,si il devrait sècher recouvrir avec du papier
aluminium).
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Les recettes de Ruggero
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Idéal pour les œufs à la coque où pour tremper le pain
dans les sauces.
Ingrédients :
1 tranche de pain
1 œuf
1/5 cl. de Cognac
1/5 cl. de Grappa
100 gr. de gruyère
Préparation :
Toaster le pain,frotter une gousse d'ail sur le pain une
fois toasté.
Mélanger le reste avec du sel et poivre,mettre sur le
pain et gratiner.
Source
Les recettes de Ruggero
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Cette salade est ma préparation,Ruggero ne sais même pas que j'ai inséré
cette recette.
Michèle Kahn Email moira@francenet. fr
Ingrédients :
4 goyaves
1 avocat
100 gr. de blancs de poulet
100 gr. de salade de mâche
20 cl. de vinaigre Balsamique
Préparation :
Cuire à la poële avec 30 gr. d'huile d'olive les blancs de poulet,
assaisonner avec le sel à odeur et déglacer au vinaigre Balsamique.
Couper en brunoise et mélanger avec le reste des ingrédients.
L'assaisonnement pourrais être de ...
1) la vinaigrette à l'orange
2) la vinaigrette à la vanille
3) la vinaigrette aux fruits
4) la vinaigrette (1)
5) la vinaigrette de Trévisan
6) la vinaigrette aux pétales de rose
7) la vinaigrette à la réglisse
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Ingrédients :
150 gr. de fêta originale Grecque
2 œufs
8 olives noires Grèques dénoyautées
400 gr. de pâte feuilletée
Préparation :
Couper en brunoise très petits la fêta et les olives puis mélanger
avec les œufs,faire des petits cercles avec la pâte feuilletée,
mettre au centre la farce,recouvrir avec de l'autre pâte
feuilletée,passer au pinceau un œuf sur les feuilletées et les
cuire au four.
Variante :
Hacher la fêta et les olives.
Source
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Ingrédients :
150 gr. de fêta originelle Grecque
2 œufs
175 gr. de pistaches pulverisés
125 gr. d'amandes pulverisées
3 gr. de cannelle
20 gr. de feuilles de menthe fraiche
400 gr. de pâte feuilletée
Préparation :
Hacher la fêta et la mélanger avec tous les ingrédients,faire des
petits cercles avec la pâte feuilletée,mettre au centre la farce,
recouvrir avec de l'autre pâte feuilletée,passer au pinceau un œuf
sur les feuilletées et les cuire au four.
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Ingrédients :
300 gr. de poulpe de canard
100 gr. poulpe de porc
100 gr. de foie de canard
2 cl. de Porto
2 cl. de Cognac
2,5 dl. de crème fraiche
50 gr. de lard maigre
20 gr. de barde de lard
80 gr. de pistaches
feuilles de menthe
3 dl. de gélatine de poulet
1 œuf
Préparation :
Hacher avec le hachoir la poulpe de canard et la poulpe de porc,
je conseille de la passer deux fois,mettre dans un récipient avec
des glaçons au dessous.
Cuire le foie de canard à la poële,assaisonner avec le sel et
poivre (où sel de roses),les hâcher et les ajouter à la poulpe
de canard.
Assaisonner la poulpe de canard avec le sel et poivre (où sel de
roses),ajouter l'œuf,le Porto,le Cognac,les pistaches,la crème
fraiche et le lard maigre coupé en brunoise.
Tapisser le fond et les parois avec les bardes de lard,tapisser
avec les feuilles de menthe et mettre la préparation dans la
terrine,recouvrir de feuilles de menthe puis avec les bardes de lard.
Cuire au bain-marie au four environ 45 Mn. à une température
de 160° C.
Laisser refroidir puis mettre au frigo pour une nuit.
Vous pourrez recouvrir la terrine avec la gélatine où couper la
gélatine en brunoise et la mettre sur les tranches.
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Ingrédients :
600 gr. de poulpe de saumon frais
2 oignons
30 gr. de basilic
30 gr. de persil
10 gr. d'aneth
140 gr. de concentré de tomate
10 cl. de crème fraiche
sel de poisson
Préparation :
Hacher tous les ingrédients et les mélanger.
Mettre un moule à chauffer dans le four avec de l'eau (200° C.).
Jeter l'eau du moule et y mettre la farce,recouvrir avec du papier
aluminium légèrement beurre.
Cuire au four au bain-marie environ 45 Mn.
Délicieux mangé froid.
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Ingrédients :
3 œufs
6 escargots
50 gr. de beurre escargot
100 gr. de champignons
sel à odeur
2 cl. de Grappa
20 gr. de parmesan râpé
Préparation :
Couper les champignons gros comme les escargots.
Dans une poële cuire les escargots et les champignons avec le
beurre escargot.
Battre les œufs et les assaisonner avec le sel à odeur,ajouter les
champignons,les escargots et le parmesan.
Dans une poële mettre 10 gr. d'huile d'olive et faire chauffer la
poële,verser les œufs et terminer la cuisson dans le four à une
température de 220° C.
La tortillas ce sera gonflée,la servir immédiatement.
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Ingrédients :
110 gr. de pisse-en-lit des champs
30 gr. de feuilles de menthe
100 gr. de thon (en boite)
50 gr. d'oignon rouge Calabrais en Julienne
8 olives noires
1 tomate en rondelles
50 gr. de haricots rouges borlotti
Préparation :
Mélanger tous les ingrédients et assaisonner avec le sel,
poivre,huile d'olive et vinaigre.
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Ingrédients :
8 œufs de cailles
50 gr. de caviar
10 gr. d'aneth
2 rondelles de citron
Préparation :
Dans une poële faire fondre 50 gr. de beurre et frire les œufs de cailles,
faire des croûtons de pain toasté et déposer les œufs au-dessus et
immédiatement après mettre le caviar et garnir avec un jet de citron.
Assaisonner avec le sel et poivre.
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Ingrédients :
250 gr. de œufs de truite saumonée
150 gr. de avocat mûr
10 cl. de fumet de poisson
5 cl. de Champagne
1 feuille de sauge
50 cl. de crème fraiche
50 gr. d'oignon haché
Préparation :
Dans une poële faire dorer dans 40 gr. de beurre l'oignon et y cuire
l'avocat coupé grossièrement.
Enfariner légèrement les œufs de truite et les ajouter dans la poële,
assaisonner avec le sel à odeur,retourner avec grande délicatesse pour ne
pas rompre le bloc d'œufs,ajouter la feuille de sauge et déglacer avec le
Champagne,laisser évaporer de moitié et verser le fumet de poisson et la
crème fraiche.
À peine retrécis servir,il parait que ce délicieux petit hors-d'oeuvre et
chose plus importante pour un restaurateur,ouvre l'appétit.
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Préparation :
Couper en Julienne les poivrons et l'oignon en rondelles,éplucher
les pèches,les couper a moitié,enlever les noyaux et les passer au
mixer avec le jus d'orange.
Mélanger le tout,assaisonner avec le sel,poivre,huile d'olive,jus
de citron et vinaigre,laisser macérer au frigo environ 30 Mn. avant
de servir.
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Ingrédients :
500 gr. de poulpe de rougets
15 gr. de peluche de citron râpée
2 dl. de sauce tomate
1 L. de fumet de poisson
70 gr. de roux blanc
100 gr. de champignons en brunoise
1 oignon
1 branche de céleri
œufs
parmesan râpé
panure
Préparation :
Bouillir la poulpe de rougets dans le fumet de poisson avec la
sauce tomate,l'oignon et le céleri.
Passer le tout au mixer et faire cuire encore 15 Mn. avec les
champignons et la peluche de citron.
Faire un roux et le délayer dans le fumet de poisson,verser dans
une plaque,laisser refroidir.
Faire des petites boulettes rondes avec l'appareil et paner dans le
parmesan,œuf et panure.
Cuire à la friteuse.
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Ingrédients :
4 filets de sole
140 gr. de Roquefort
15 gr. de raifort
240 gr. de salade mixte
fumet de poisson
2 dl. d'assaisonnement à la tomate
sel de poisson
Préparation :
Rouler les filets de sole au Roquefort,les assaisonner avec le
sel de poisson,les mettre sur une feuille de papier aluminium et
fermer pour empécher l'entrée du fumet de poisson.
Immerger dans le fumet de poisson à ébullition et faire cuire 15 Mn.
Mélanger le raifort à l'assaisonnement à la tomate.
Mélanger les salades,les assaisonner avec l'assaisonnement à la tomate.
Couper en tranches fines les filets de sole et disposer sur la salade.
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Ingrédients :
1 Kg. de pointes d'asperges
500 gr. de foie gras
1/2 L. de gélatine
Préparation :
Cuire les asperges dans l'eau bouillante avec du sucre,sel,un
cube et un peu de beurre.
Entre-temps verser de la gélatine dans une moule et mettre au frigo.
Couper en brunoise de 3 cm. le foie gras et faire une petite couché
de foie gras distanciée de quelques cm. l'un de l'autre.
Recouvrir avec une légère couché de gélatine et laisser figer
au frigo,des que les asperges son cuites et froides en disposer une
couché dans le moule et faire une couché de gélatine,mettre au frigo.
Compléter le moule avec les asperges,le foie gras et la gélatine.
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Ingrédients :
6 cuisses de grenouilles
6 escargots
6 champignons bolets petits
6 bâtonnets de vanille
6 gousses d'ail entières
100 gr. de beurre escargot
5 cl. de jus de citron vert
5 cl. de Cognac
1 cl. de Vodka
5 cl. de Champagne
1 cl. de vinaigre de Champagne truffe
30 gr. d'aneth
Préparation :
Râper la partie noir des bâtonnets de vanille dans le Cognac.
Alterner dans les bâtonnets de vanille 1 cuisse de grenouille,1 escargot,
un champignon et une gousse d'ail.
Dans une poële faire fondre le beurre escargot et faire cuire les brochettes
légèrement enfarinées,assaisonner avec le sel et poivre,flamber avec le
cocktails de Cognac,Vodka,Champagne et vinaigre de Champagne,des que la
flamme s'éteint mettre l'aneth et le jus de citron,laisser retrécir et
servir chaud.
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Ingrédients :
1 panier de pâte feuilletée (Vol-au-vent)
2 huîtres
25 gr. de œufs de lumps
1 cl. de Vodka
30 gr. de carottes rapées
15 gr. de poivre vert
15 gr. de roquette
gélatine de poisson
Préparation :
Faire un lit de roquette dans le panier,disposer les carottes rapées
et les deux huîtres,verser la Vodka.
Mélanger le poivre vert et les œufs de lumps à la gélatine de
poisson.
La gélatine devra recouvrir le panier.
Laisser au frigo pour ce figer.
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Ingrédients :
100 gr. de champignons de Paris crus
100 gr. de cêpes crus
100 gr. de langue fumée
100 gr. de poulet fumé
100 gr. de magret de canard fumé
150 gr. de broccoli
4 cuits dur
12 tomates cerises
1 L. de gélatine
10 cl. de bière
12 griottes
1 gousse d'ail
Préparation :
Verser la bière dans la gélatine.
L'on pourrais décorer les parrois du moule avec des feuilles de
menthe et des fleurs faites avec la peau d'une tomate avant
de commencer.
Pour celà je vous conseille de mettre le moule dans le congélateur
avant de commencer,faire les décorations sur les parrois et verser
un peu de gélatine sur les décorations et les parrois puis mettre
au frigo.
Cuire les broccoli dans un bouillon de légumes et détacher
les fleurs.
Couper les champignons (cêpes et de Paris) en fines tranches,
les disposer dans une assiètte (séparée) et les assaisonner avec
l'ail haché,sel,poivre et huile d'olive,les laisser imprégner
pendant 15 Mn.
Couper les viandes fumée en fines tranches.
Dans un moule mettre une lég`wre couché de gélatine et faire des
décorations à l'envers (le fond verra ensuite renverse).
Faire une couché avec les champignons cêpes et quelques rondelles
d'œufs cuits dur,recouvrir avec une lég`wre couché de gélatine et
mettre au frigo.
Faire une couché avec les tranches de magret de canard et recouvrir
avec la gélatine,mettre au frigo.
Faire une couché avec les broccoli (bien froids) mettant les
fleurs tournées vers le bas,recouvrir avec une lég`wre couché de
gélatine et mettre au frigo.
Faire une couché avec la langue fumée et recouvrir avec une lég`wre
couché de gélatine et mettre au frigo.
Faire une couché avec les champignons de Paris et recouvrir avec
une lég`wre couché de gélatine et mettre au frigo.
Faire une couché avec le poulet fumé et recouvrir avec une lég`wre
couché de gélatine et mettre au frigo.
Faire la dernière couché avec les tomates cerises et recouvrir avec
une lég`wre couché de gélatine et mettre au frigo.
Au moment de servir couper en tranches avec un couteau scie.
Source
Les recettes de Ruggero
http://geocities.com/taanith
Kasher
Les feuilles de menthe doivent être coupées avec les doigts le
plus finement possible,la lame du couteau éliminerait toute la
saveur.
Ingrédients :
250 gr. de feuilles de vigne
250 gr. de riz
3 tomates concassées (sans la peau)
1 oignon haché
persil haché
30 feuilles de menthe hachée
un soupçon de cannelle en poudre
sel à odeur
pistil de safran
1 citron (jus)
6 gr. de sucre
Préparation :
Si vous avez acheté des feuilles de vigne fraiche,les blanchir
un instant dans l'eau bouillante.
Si elles sont en conserve,les tremper dans de l'eau (15-20 Mn.).
Bouillir le riz dans de l'eau salée.(20 Mn. plus où moins).
Mélanger le riz,les tomates,l'oignon,le persil,les feuilles de
menthe,la cannelle et le sel à odeur.
Étaler les feuilles de vigne et placer au centre la farce,replier
les feuilles.
À part préparer le safran,le jus de citron et un peu d'huile
d'olive,verser ce jus sur les feuilles.
Variante :
Ajouter des abricots sèches et hachés.
Source
Les recettes de Ruggero
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Ingrédients :
200 gr. de saumon frais
80 gr. de citron coupé en brunoise avec la peluche
30 gr. de noix de coco râpée
5 noix écrasées
70 gr. de Gorgonzola où Roquefort coupé grossièrement
vinaigrette (2)
Préparation :
Faire bouillir le saumon dans le fumet de poisson.
Enlever l'arrête,le laisser refroidir et mélanger avec tous les ingrédients.
Mange froid c'est délicieux.
Source
Les recettes de Ruggero
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Ce plat est très connus en Italie,dommage que très souvent il
est bafoué,certains collègues le font avec de la mayonnaise
pour économiser un énorme travail,mais la saveur originale est
complètement oubliée dans ce cas.
En France,Allemagne et autres pays il n'est pas apprécié,c'est
normal,pourriez-vous apprécier le pâte de foie que l'on fait
dans certains pays ?
Normalement il faudrait utiliser le thon frais,mais à dire vrai
je préfere le thon en boite pour cette recette.
Ingrédients :
1 Kg. de veau sans graisse
400 gr. de thon en boite
8-10 cornichons
5 anchois
1 carotte
1 branche de céleri
20 capres
1 cl. de vinaigre
50 gr. de beurre
1/2 L. de vin blanc sec
sel à odeur
Préparation :
Dans une casserole mettre le tout à bouillir très lentement avec
de l'eau.
Lorsque la viande sera cuite,l'enlever et laisser refroidir
en mettant un poids au dessus.
Laisser continuer la cuisson du jus qu'il devienne assez dense.
Passer le jus au tamis très finement. Le mélanger et laisser
refroidir au frigo.
Le lendemain regarder sa consistance,si trop liquide
prendre très peu de mayonnaise et versez-y la sauce.
Couper en tranches très fines le veau et nappez-le de la sauce.
A manger froid.
Source
Les recettes de Ruggero
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Ingrédients :
4 feuilles de vignes
1 poivron rouge au grill
50 gr. de capres
1 aubergine au grill
10 olives dénoyautées
1 gousse d'ail
10 gr. d'origan
jus de citron
huile d'olive
vinaigre
Préparation :
Si vous avez acheté des feuilles de vignes fraîches,les pocher un instant
dans l'eau bouillante.
Si elles sont en conserve,les mettre à tremper dans de l'eau (15 - 20 Mn.).
Couper en brunoise le tout et mélanger,assaisonner avec le sel et poivre.
Entourer la farce dans les feuilles de vignes.
Assaisonner les feuilles de vignes avec le jus de citron,huile d'olive et
vinaigre.
Source
Les recettes de Ruggero
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Ingrédients :
200 gr. de saumon coupé très finement
100 gr. de roquette
100 gr. de parmesan en écailles
2 tomates juteuses
1 gousse d'ail en Julienne
10 feuilles de basilic
1 petit piment
Préparation :
Assaisonner le saumon avec huile d'olive,citron,sel et poivre.
Couper les tomates en brunoise et les assaisonner avec le basilic coupé avec
les doigts,la gousse d'ail,le petit piment,huile d'olive,sel et poivre.
Mettre la roquette et le parmesan au centre du saumon et rouler,
napper la sauce des tomate sur le saumon et laisser 1 heure au frigo.
Source
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Ingrédients :
200 gr. d'oignon
200 gr. de carottes
2 canards
300 gr. de ventrèche fumée
sel à odeur
1/2 L. de vin rouge
200 gr. de champignons cêpes
20 gr. de peluche de mandarine râpée
2 œufs
coyennes de porc
Préparation :
Hacher l'oignon et les carottes,couper en brunoise la ventrèche,
assaisonner avec le sel à odeur les canards,les recouvrir avec la
peluche de mandarine,verser un filet d'huile,mettre les légumes et
la ventrèche et laisser au frigo pour une nuit.
Couper en brunoise les champignons cêpes et les mettre dans la
plaque avec les légumes et les canards.
Cuire les canards au four en les mouillant plusieurs fois au
vin rouge.
Enlever les canards,passer au mixer la sauce de cuisson
(légumes,champignons et sauce),désosser les canards,un canard
vous le couperez en brunoise et un canard vous le passerez au
mixer,mélanger le canard en brunoise,la sauce et le canard passé
au mixer,mélanger avec les œufs.
Tapisser un moule avec les coyennes,mettre la farce,dans le moule
et recouvrir avec les coyennes.
Faire cuire au four à bain-marie environ une heure à une
température de 200° C.
Laisser refroidir et laisser au frigo 24 heures avant de le
consommer.
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Ingrédients :
240 gr. de risotto aux herbes froid
24 jonquilles
3 dl. de sauce Livournaise
120 gr. de Gorgonzola
Préparation :
Dans les tiges des jonquilles il y à une feuille séche, enlever cette feuille et rompre
la tige, il en sortira de l'eau très douce et succulente, mettre l'eau dans la sauce Livournaise.
Après que le risotto aux herbes sera froid, faire des boules de 100 gr. l'une,
au centre ajouter une jonquille et du Gorgonzola, paner (parmesan, œuf
et panure), cuire à la friteuse et immerger dans la sauce à la Livournaise chaude.
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Ingrédients :
240 gr. de Würst
50 gr. d'oignon haché
Préparation :
Couper le würst en Julienne,ajouter l'oignon,assaisonner avec le
sel,poivre,huile et vinaigre.
En voulant l'on peut ajouter 120 gr. de gruyère en Julienne.
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Ingrédients :
12 escargots
15 gr. de raifort
50 gr. de beurre escargot
3 cl. de Cognac
1 bouchon de Pastis
Préparation :
Dans une poële fondre le beurre escargot,faire cuire les escargots,
les assaisonner avec le sel et poivre,ajouter le raifort et flamber
avec le Cognac et Pastis,des que la flamme s'éteint servir.
Source
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Ingrédients :
200 gr. de foie de poulet en brunoise
1 oignon haché
1 gousse d'ail hachée
100 gr. de carottes en rondelles
8 cl. de lait
50 gr. céleri râve en brunoise
1 poireau en rondelles
250 gr. de porc maigre haché
200 gr. de petits pois
50 gr. de parmesan râpé
2 cl. de vin rouge qui à du corps
10 gr. de thym
10 gr. de romarin
2 feuilles de sauge
30 gr. de persil
120 gr. de champignons de Paris en Julienne
8 crêpes
béchamel
Préparation :
Dans une poële faire fondre 60 gr. de beurre et faire étuver les légumes à
petit feu,ajouter les champignons et laisser cuire encore 10 Mn.
Enlever les légumes et mettre la viande de porc hachée,mettre la flamme
au maximum,mélanger continuellement jusqu'à que ce soit bien cuit,ajouter le
foie de poulet et le laisser bien cuire,ajouter les légumes et déglacer
au vin rouge. Assaisonner avec les épices et le sel à odeur.
Mettre les petits pois et terminer la cuisson.
Étendre les crêpes et farcir avec l'appareil.
Mettre les crêpes farcies dans une plaque beurrée,recouvrir de béchamel et
saupoudrer de parmesan.
Enfourner à 200° C. jusqu'à que ce soit bien doré.
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Ingrédients :
120 gr. de bœuf bouillis
120 gr. de langue bouillis
10 anchois
1 truite fumée
1 Rollè Mops
100 gr. de roquette
50 gr. de menthe
vinaigrette (2)
Préparation :
Couper les viandes et les poissons en Julienne et mélanger avec la
roquette et la menthe,assaisonner avec la vinaigrette.
Source
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Ingrédients :
1 langue (600 gr.)
300 gr. de petits pois
300 gr. de petites carottes
5 à 10 cl. de Schnaps
Préparation :
Dans une casserole mettre de l'eau froide,ajouter la langue,une mirepoix de
carottes,céleris et oignons,2 clous de girofle,1 feuille de laurier.
Porter à ébullition puis baisser la flamme. Saler.
Lorsque la langue est cuite,la refroidir,la peler et la couper en petits
cubes de 3 cm.
Passer l'eau de cuisson de la langue et continuer à faire retrécir,si l'eau
devrait être trop blanchâtre,ajouter une tomate et/où un blanc d'œuf que
vous retirerez par la suite.
Cuire les petits pois et les carottes,mélanger la langue et les légumes,
assaisonner avec le gewürz,ajouter le Schnaps et mélanger.
Disposer le tout dans une terrine et verser l'eau de cuisson de la langue
qui sera suffisamment gélatineuse,bien assaisonnée.
Laisser figer au frigo. Servir en coupant en tranches avec un couteau scie.
Variante :
Tout autres légumes seront accepté.
Ajouter 5 crêpes coupées en Julienne.
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Ingrédients :
6 cuisses de grenouilles
12 petites sèches
même poids de champignons (cuisses et petites sèches)
1 gousse d'ail
60 gr. de persil haché
20 gr. d'aneth
1 feuille de laurier
sel à odeur
10 cl. de vin blanc
Préparation :
Dans une poële dorer l'ail et cuire les champignons coupés en
petits des,ajouter les cuisses de grenouilles légèrement enfarinées
et les petites sèches,assaisonner avec le sel à odeur,le persil,
l'aneth et la feuille de laurier.
Laisser cuire à petit feu,déglacer au vin et dresser.
Variantes :
1) Lorsque le vin ce sera évapore verser 50 cl. de consommé et
y délayer un sachet d'encre de sèche,laisser retrécir.
2) Lorsque le vin ce sera évapore verser 50 cl. de sauce tomate
où une tomate coupée grossièrement,laisser retrécir.
3) Remplacer le vin avec du jus de citron.
4) Disposer dans une cocotte,recouvrir de fromage fontine et faire
gratiner au four.
Source
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Ingrédients :
2 pamplemousses
250 gr. de crevettes
1 concombre
250 gr. de yogourt au naturel
1 cl. de jus de citron
aneth
Préparation :
Couper le concombre en rondelles et les mettre sous le sel environ une heure.
Couper à moitié les pamplemousses et les vider sans abimer la peluche et
enlevant la partie blanche.
Mettre un pamplemousse,l'aneth,le concombre,le jus de citron dans le mixer,
couper en brunoise l'autre pamplemousse et mélanger avec les crevettes,le yogourt
et la préparation mixée,remettre dans les peluches et servir frais.
Source
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Ingrédients :
8 vol-au-vent
250 gr. de champignons des prés
100 gr. de cêpes
2 gousses d'ail
persil
parmesan en écailles
4 cl. de vin blanc
bouillon de légume
Préparation :
Dans une poële dorer l'ail et le persil avec de l'huile,ajouter les
champignons,les assaisonner avec le sel et poivre,lorsque ils seront
cuits déglacer au vin,laisser évaporer presque totalement et verser un
peu de bouillon.
Mettre les champignons dans les vol-au-vent,recouvrir avec le parmesan
en écailles et enfourner quelques mn. avant de servir.
Source
Les recettes de Ruggero
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Ingrédients :
2 pamplemousses
4 tranches de saumon fumé
1 concombre
250 gr. de yogourt au naturel
1 cl. de jus de citron
aneth
Préparation :
Couper le concombre en rondelles et le mettre sous le sel environ une heure.
Couper à moitié les pamplemousses et les vider sans abimer la peluche et
enlevant la partie blanche.
Couper la pulpe du pamplemousse en brunoise et le saumon en julienne,mélanger
le tout ajoutant le yogourt,le jus de citron et l'aneth,remettre la préparation
dans les peluches de pamplemousse et servir frais.
Source
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Ingrédients :
6 brioches
1 cl. de Cognac
200 gr. de foie gras
poivre vert légèrement écrasé
écailles de parmesan
1 truffe
gélatine
Préparation :
Couper en brunoise le foie gras et les mélanger avec le poivre vert et la truffe.
Couper à moitié les brioches et les farcir avec le foie gras,recouvrir avec
quelques écailles de parmesan et de la gélatine,laisser refroidir au frigo
avant de servir.
Source
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Ingrédients :
100 gr. de fleurs de chardons sauvages
30 gr. de fleurs de trèfles
30 gr. de violettes sauvages
60 gr. de marguerites sauvages
4 jonquilles
1 bourgeon de rose
1 petite laitue
5 champignons des prés
Préparation :
Détacher tous les pétales des chardons sauvages,des trèfles,des jonquilles
et de la rose,mélanger avec les violettes,les marguerites et les champignons,
assaisonner avec le sel,poivre,vinaigre,citron et huile d'olive,couper la laitue
et mettre la laitue sur un assiètte,assaisonner avec la mayonnaise et y mettre
toutes les fleurs,servir de suite.
Source
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Ingrédients :
100 gr. de jambon cuit
200 gr. de langue bouillie
50 gr. d'emmenthal
1-5 petits piments
100 gr. de salade de mâche
150 gr. de roquette
1 laitue
Préparation :
Couper en fines tranches le jambon et la langue,couper en brunoise
l'emmenthal,mélanger les salades,les assaisonner avec le sel,petits piments,
huile d'olive,vinaigre et citron,disposer sur un plat.
Mettre la langue dans une plaque avec un filet d'huile,recouvrir avec le
jambon cuit et l'emmenthal,mettre au four pour faire fondre
le fromage,des qu'il fond disposer le tout sur la salade et servir.
Source
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Ingrédients :
36 cuisses de grenouille
farine
200 gr. d'oignon haché
50 gr. de beurre
persil haché
1 cl. de jus de citron
Préparation :
Enfariner légèrement les cuisses de grenouille,les assaisonner avec le sel et poivre.
Dans une poële fondre le beurre et faire fondre l'oignon,ajouter
les cuisses de grenouille et les faire fricasser environ 5 mn.,
ajouter le persil et le jus de citron,servir immédiatement.
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Ingrédients :
500 gr. de champignons des prés
18 œufs de cailles
50 gr. de beurre à l'oignon
2 cl. de jus de citron
sel à odeur avec peu d'ail
persil haché
Préparation :
Couper grossièrement les champignons et mettre le jus de citron sur les
champignons,les laisser macérer quelques mn.,dans une poële fondre le
beurre à l'oignon et cuire les champignons (flamme au maximum),lorsque
la sauce des champignons est totalement évaporée les assaisonner avec le
sel à odeur et le persil haché,mettre les champignons dans les cocottes
(6 cocottes environ),casser les œufs de cailles (3 pour chaque cocotte),
mettre les cocottes au bain-marie,mettre un couvercle et faire frémir environ 8 mn.
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Je le sais,sur la salade Landaise il n'y vas pas le vinaigre Balsamique,mais c'est très bon.
Ingrédients :
100 gr. de salade de mâche
500 gr. de navets
200 gr. de gésiers de canard confits
4 manchons de canard confits
200 gr. de foie gras
vinaigre Balsamique
huile d'olive
6 graines de genièvre
Préparation :
Couper en tranches fines (1/2 cm.) les navets et les pocher
dans l'eau salée,les égoutter,les refroidir et laisser en réservé.
écraser le genièvre,chauffer à la poële les gésiers et les manchons,
mettre dans une casserole les navets avec du vinaigre (normal) et
le genièvre et les chauffer.
Assaisonner la salade de mâche avec le sel,poivre,huile d'olive et
vinaigre Balsamique,faire un lit sur les assièttes avec la salade
de mâche,recouvrir avec les navets chauds,mettre les gésiers,les
manchons,le foie gras coupé en tranches,servir chaud.
Source
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Ingrédients :
16 jonquilles
80 gr. de Féta
8 champignons des prés émincés
20 gr. de roquette
2 cl. de vinaigre de Grappa
8 feuilles de menthe fraiche
3 cl. d'huile d'olive
Préparation :
Dans les tiges des jonquilles il y à une feuille sèche,enlever cette feuille et rompre
le tige,il en sortira de l'eau très douce et succulente,la récupérer en la mettant
dans le vinaigre de Grappa.
Détacher les pétales des jonquilles et mélanger avec tous les ingrédients,assaisonner
avec le sel et poivre,mettre quelques mn. au frigo avant de servir.
Source
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Ingrédients :
2 banane pas trop mûres
100 gr. de crevettes
80 gr. de cresson
paprika
2 cl. de Grappa
4 crêpes
Préparation :
Couper en brunoise une banane et écraser l'autre banane y ajoutant
la paprika et la Grappa,ajouter les crevettes et la banane en brunoise,
assaisonner avec le sel et abonder avec le poivre.
Entourer dans les crêpes,mettre dans un récipient et enfourner quelques mn.
Servir la crêpe sur un lit de cresson.
Source
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Ingrédients :
2 bananes pas trop mûres
100 gr. de crevettes
80 gr. de cresson
paprika
2 cl. de Grappa
4 crêpes
Préparation :
Couper en brunoise une banane et écraser l'autre banane y ajoutant
la paprika et la Grappa,ajouter les crevettes et la banane en brunoise,
assaisonner avec le sel et abonder avec le poivre.
Rouler dans les crêpes,mettre dans un récipient et enfourner quelques mn.
Servir les crêpes sur un lit de cresson.
Source
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Ingrédients :
180 gr. de pulpe de crabe
1 avocat
150 gr. de crevettes rouges
120 gr. de salade mixte
3 œuf cuits dur
4 tranches de saumon fumé
1 melon (1,2 Kg.)
3 cl. de Porto blanc
20 feuilles de menthe fraiche
1-6 gr. de raifort
Préparation :
Vider l'intérieur du melon et le couper en brunoise,enlever environ
100 gr. et le mettre dans le mixer avec 10 feuilles de menthe,le Porto
blanc,le raifort et les jaunes des œufs cuits dur.
Couper en brunoise la partie blanche des œufs cuits dur,le crabe,le
saumon fumé et mélanger avec la salade mixte coupée en Julienne très fine,
assaisonner avec le sel et poivre,mélanger avec le melon mettre le tout
dans la peluche du melon,recouvrir avec les feuilles de menthe puis avec le melon mixe.
Servir frais.
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Ingrédients :
4 bananes
2 bourgeons de roses
20 cl. de sauce tomate
Préparation :
Détacher les pétales des roses et entourer les bananes avec les pétales.
Chauffer la sauce tomate.
Paner les bananes avec œuf et panure puis les cuire à la poële
avec beaucoup d'huile en faisant très attention est ne pas les rompre.
Après 4-5 mn. de cuisson les mettre dans la sauce tomate et servir chaud.
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Ingrédients :
12 escargots
8 primevères
quelques pistils de safran
2 cl. de bouillon végétal
3 cl. de Grappa
Préparation :
Mettre dans le mixer 4 primevères et le bouillon végétal.
Dans une noisette de beurre faire cuire les escargots,ajouter
les autres quatre primevères hachées où pilées au mortier,lorsque
les primevères seront chaudes flamber à la Grappa,des que la flamme
s'éteint ajouter les pistils de safran et le reste de primevères.
Laisser retrécir quelques instants et servir.
Si vraiment vous le désirez ajouter quelques cl. de crème fraiche.
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Ingrédients :
240 gr. de riz
2 bourgeons de roses
2 tulipes
50 gr. de violettes sauvages
50 gr. de marguerites sauvages
3 cl. d'eau de roses
80 gr. de melon en brunoise
20-30 feuilles de menthe
10 cl. de Grappa
10 cl. de Cognac
huile d'olive
Préparation :
Piler au mortier la moitié des fleurs et hâcher le reste des pétales avec les
feuilles de menthe.
Mélanger le tout et assaisonner avec le sel et poivre.
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Ingrédients :
240 gr. de riz
4 langoustines
6 coquilles Saint-Jacques
2 gambas
50 gr. de crevettes roses
80 gr. de fêta en brunoise
aneth
3 cl. de Pastis
huile d'olive
vinaigre
jus de citron
Préparation :
Cuire à la poële les langoustines et les gambas les assaisonnant avec l'huile d'olive,
jus de citron,sel et poivre,les laisser refroidir puis les couper en brunoise.
Cuire les coquilles Saint-Jacques assaisonnées avec le jus de citron,sel
et poivre dans un peu de beurre et les couper en brunoise.
Mélanger le tout,assaisonner et laisser refroidir au frigo.
Source
Les recettes de Ruggero
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Ingrédients :
1 poivron (rouge où jaune)
100 gr. de ricotta où quark
persil haché
1 œuf
parmesan râpé
sel poivre et noix de muscade
sauce tomate (elle devra recouvrir le poivron)
Préparation :
Couper avec délicatesse la queue du poivron avec un peu de
chaire du poivron. (Assez large pour le farcir).
Et garder de cote le pédoncule.
Mélanger la ricotta,l'œuf,le persil,le parmesan,sel,poivre et
noix de muscade.
La farce doit être assez compacte et consistante.
Pendant que vous faites les opération précédentes,mettre à
bouillir la sauce tomate avec un peu d'eau dans une casserole.
Mettre la farce dans le poivron et remettre la queue pour
boucher le trou.
Pour empécher que la queue ce détaché,prendre du papier aluminium
et recouvrir la partie supérieure seulement.
Mettre le poivron dans la sauce,mettre un couvercle et laisser
cuire à petit feu.
Contrôler souvent que la sauce ne s'épaississe pas,dans ce cas
ajouter un peu d'eau.
Déplacer le poivron sans le casser,il risque de s'attacher au fond.
Dès qu'il est cuit,il peut être déguse froid où chaud.
Hors-d'œuvre où légume.
Source
Les recettes de Ruggero
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Ingrédients :
200 gr. de crevettes
100 gr. d'avocat
1 œuf
15 gr. d'aneth
1 gousse d'ail
10 gr. de poivre vert
1 dl. de jus de citron
1 dl. de fumet de poisson
Préparation :
Hacher les crevettes et l'avocat au moule fin.
Mélanger les crevettes,l'œuf,l'aneth,la gousse d'ail,sel
et poivre et hâcher encore une fois.
Mélanger avec le poivre vert et faire des petites boulettes de
3 cm. de diamètre au maximum.
Enfariner les petites boulettes et les cuire à la poële avec
de l'huile.
A peine cuite verser le jus de citron et le fumet de poisson,
laisser cuire a petit feu pour 30 Mn. environ avec un couvercle.
Préparer des coupés de verre,faire un lit de cresson jeune,y
disposer les petites boulettes avec la sauce,décorer selon vôtre goût.
Manger chaud avec des toast de pain.
Source
Les recettes de Ruggero
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Les personnes mangeant kasher élimineront le parmesan.
Ingrédients :
4 blanc de poulet cuits
100 gr. de céleri en Julienne
50 gr. de raisin
50 gr. de fraises
50 gr. de Kiwi
1 avocat
50 gr. de champignons de Paris crus
50 gr. de parmesan coupé en écaille
50 gr. de Grenade
300 gr. de Mayonnaise
Préparation :
Couper en brunoise l'avocat,épépiner le raisin,couper les fraises
en quatre et le Kiwi en rondelles,couper le céleri en Julienne
ainsi que les champignons.
Effiler les blancs de poulet.
Mélanger le tout,saler et poivrer si nécessaire.
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Les recettes de Ruggero
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Ingrédients :
12 escargots
80 gr. d'échalote hachée
30 cl. de sauce tomate
100 gr. de salami
1 dl. de vin blanc
sel à odeur
Préparation :
Couper en brunoise le salami.
Dans une poële dorer l'échalote dans 30 gr. d'huile,ajouter
le salami et le faire dorer,ajouter les escargots,assaisonner avec
le sel à odeur,mélanger et déglacer au vin,laisser évaporer presque
totalement et verser la sauce tomate.
Laisser cuire 10-15 Mn. avant de servir.
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Ingrédients :
240 gr. de riz
24 huîtres avec la coque
Cognac
Pastis
aneth
feuilles de menthe fraîches
jus de citron
poivre rose
Préparation :
Après avoir cuit le riz et laisse refroidir,ouvrir les huîtres
sur le riz de manière à faire égoutter l'eau des huîtres.
Assaisonner le riz avec tous les ingrédients et ajouter les huîtres
soit crues où légèrement chauffées à la poële.
Mettre le riz dans les coquilles des huîtres et laisser au frigo quelques heures.
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Ingrédients :
1 tête de cêpe bien grosse
1 gousse d'ail et persil haché
1 truffe
Préparation :
Attention :
Ne jamais laver les champignons,mais leur enlever la peau.
Mettre sur une plaque la tête de cêpe,mettre de l'huile d'olive,
l'ail,le persil et le sel (sel à odeur).
Mettre au four à 180° C: environ pendant une demi heure,retirer du
four,verser la sauce sur la tête et mettre les truffes.
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Ingrédients :
1 melon (1,2 Kg.)
130 gr. de jambon de Parme en brunoise
6 gr. de graines d'anis
aneth fraiche
5 cl. de vin blanc
4-5 gouttes de jus de citron
Préparation :
Couper en brunoise le melon,le mettre dans un récipient et le laisser macérer
1-2 heures au vin blanc,l'aneth et les graines d'anis.
Couper en brunoise le jambon,ajouter le jus de citron,mélanger et servir.
Variantes :
Ajouter quelques pétales de roses coupées avec les doigts,avec 100 gr. de crevettes
assaisonnées avec une pointe de ketchup,jus de citron et 5-6 gouttes de Tabasco et
mélanger le tout.
Couper en brunoise un demi avocat et écraser l'autre demi,prendre un peu de
jus de melon mariné au vin,délayer avec l'avocat écrasé et mélanger le tout.
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Ingrédients :
6 beaux champignons des prés
20 écailles de parmesan
persil haché
jus de citron
huile d'olive
sel
poivre
Préparation :
Couper les champignons en tranches fines,mélanger avec le parmesan et le persil,
assaisonner avec le sel,poivre,jus de citron,huile d'olive et servir.
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Ingrédients :
300 gr. de champignons
1/2 citron en brunoise
4 cl. de jus de citron
parmesan en écailles
Préparation :
Couper les champignons en fines lamelles,assaisonner les
champignons avec le sel,poivre,huile d'olive et le jus de
citron,laisser macérer pendant 15 Mn. et ajouter le parmesan en
écailles et le citron en brunoise.
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Ingrédients :
1 tranche de jambon de chevreuil (150 gr.)
2 feuilles de sauge
50 gr. de confiture de cassis
4 cl. de Grappa
1 cl. de vinaigre de Grappa
20 gr. de poivre en grains
Préparation :
Chauffer une poële anti-adhèrente,à peine chaude ajouter la
tranche de jambon de chevreuil,ajouter le poivre en grains,
lorsque vous retournerez le jambon de chevreuil mettre la confiture
de cassis,laisser carameliser.
Mettre les feuilles de sauge et flamber avec le vinaigre de Grappa
et la Grappa,des que la flamme s'éteint servir.
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Ingrédients :
1 tranche de jambon de Parme (120 gr.)
3 goyaves
2 feuilles de sauge
2 cl. de vinaigre de Grappa
2 cl. de Grappa
Préparation :
Éplucher les goyaves et les couper en tranches.
Cuire les goyaves légèrement enfarinées dans 60 gr. de beurre,
les retourner et lorsqu'elle sera cuite flamber avec la Grappa,
laisser en réservé.
Dans une poële cuire la tranche de jambon de Parme avec
30 gr. d'huile d'olive,assaisonner avec le poivre du moulin,
retourner la tranche de jambon,après 2 Mn. (toujours à flamme au
maximum),mettre les feuilles de sauge,les goyaves sur le jambon
(avec la sauce) et déglacer avec le vinaigre de Grappa.
Vous pourrez servir sur une tranche de pain toasté (pas frotté
avec l'ail).
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Ingrédients :
100 gr. de jambon de Parme en brunoise
6 feuilles de sauge
150 gr. de béchamel
Préparation :
Faire une béchamel dense (60 gr. de beurre,60 gr. de farine pour
1 L. de lait),ne pas trop assaisonner la béchamel.
Dès que vous retirerez du feu ajouter le jambon et la sauge,
laisser refroidir et former des petites boulettes,paner
(parmesan,œuf et panure) et frire dans la friteuse.
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Ingrédients :
5 tranches de jambon de Parme
5 tranches de jambon cuit en brunoise
40 gr. de champignons secs
50 gr. de gruyère
20 gr. d'oignon haché
10 cl. de vin blanc
40 gr. de parmesan râpé
béchamel
Préparation :
Dans une poële faire dorer l'oignon dans 40 gr. de beurre,ajouter le jambon
cuit et les champignons,lorsque les champignons seront cuits,jeter la
matière grasse et verser un peu de béchamel.
Laisser densifier et en suite laisser refroidir.
Dégraisser le tranches de jambon de Parme et disposer au centre l'appareil.
Rouler et mettre les paupiettes de jambon dans une plaque,recouvrir de
béchamel et parmesan.
Enfourner à une température de 180° C. de 30 à 40 Mn.
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Ingrédients :
6 tranches de saumon fumé
6 cœurs de palmiers
mayonnaise à l'huile parfumé
Préparation :
Napper un peu de mayonnaise sur les cœurs de palmiers et rouler
les tranches de saumon fumé,garnir les assièttes avec la mayonnaise
et les cœurs de palmiers.
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Ingrédients :
1 tranche de jambon de Parme (épaisse 1/2 cm.)
4 feuilles de sauge
2 rondelles d'ananas
15 gr. de poivre concassé
2 cl. de vinaigre de Grappa
2 cl. de Grappa
4 cl. de bouillon
Préparation :
Paner le jambon (parmesan,œufs et panure),le cuire à la poële avec
beaucoup d'huile.
Jeter l'huile,essuyer le jambon avec du papier absorbant,
dans une poële avec 20 gr. de beurre dorer les tranches d'ananas
et les assaisonner avec le poivre écrasé (le jambon est
suffisamment salé),ajouter les feuilles de sauge et flamber avec le
vinaigre de Grappa,des que la flamme s'éteint ajouter l'escalope
de jambon,à peine chaude flamber avec la Grappa,des que la flamme
s'étend verser le bouillon,laisser retrécir avant de servir.
Variante :
Remplacer le bouillon par de la sauce tomate où de la crème fraiche.
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Ingrédients :
200 gr. de cœurs de bambou
100 gr. de fleurs de trèfles
1 jaune d'œufs
huile du bon
peluche de citron râpée
6 feuilles de menthe fraiche
eau de cuisson du bambou
quelques goûte de jus de citron
quelques goûte de vinaigre
10-30 gr. de noix de coco râpée
Préparation :
Couper la canne de bambou et extraire l'intérieur,pocher légèrement dans peu d'eau
salée et les laisser refroidir.
Ramasser les fleurs de trèfles et les laver convenablement pour éliminer d'éventuels
insectes qu'y s'y abriteraient.
Pocher dans l'eau des bambou les fleurs de trèfles,les égoutter et les hâcher.
Mettre le jaunes d'œufs dans un récipient et verser l'huile pour faire une
mayonnaise,lorsque elle sera prise ajouter un peu d'eau de cuisson des bambou,
les fleurs de trèfles pochées et hachées,le jus de citron,le vinaigre,la peluche
de citron,la noix de coco et les feuilles de menthe hachées.
Couper en rondelles le bambou,recouvrir avec cette mayonnaise et y ajouter les fleurs
de trèfle crues mais détachées,servir frais.
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Ingrédients :
200 gr. de cœur de bambou
100 gr. de fleurs de trèfles
1 jaune d'œuf
huile du bon
peluche de citron râpée
6 feuilles de menthe fraiche
eau de cuisson du bambou
quelques gouttes de jus de citron
quelques gouttes de vinaigre
10-30 gr. de noix de coco râpée
Préparation :
Couper la canne de bambou et extraire l'intérieur,pocher dans peu d'eau
légèrement salée et les laisser refroidir.
Ramasser les fleurs de trèfles et les laver convenablement pour éliminer
d'éventuels insectes.
Pocher dans l'eau des bambou les fleurs de trèfles,les égoutter et les hâcher.
Mettre le jaune d'œuf dans un récipient et verser l'huile pour faire une
mayonnaise,lorsque elle sera prise ajouter un peu d'eau de cuisson des bambou,
les fleurs de trèfles pochées et hachées,le jus de citron,le vinaigre,
la peluche de citron,la noix de coco et les feuilles de menthe hachées.
Couper en rondelles le bambou,recouvrir avec cette mayonnaise et y ajouter
les fleurs de trèfles crues mais détachées,servir frais.
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Ingrédients :
200 gr. de farine
125 gr. d'olives vertes dénoyautées
50 gr. d'amandes
50 gr. de noisettes
100 gr. de emmenthal râpé
1 cl. d'eau de roses
4 cl. de vin blanc
10 gr. de levure
3 œufs
8 cl. d'huile
Préparation :
Délayer la levure dans le vin et l'eau de roses puis le mélanger à la farine,
incorporer un à un les œufs,ajouter le vin avec la levure délayée
et l'eau de roses,l'huile et malaxer jusqu'à avoir absorbé les liquides.
Incorporer les noisettes,les olives,les amandes et l'emmenthal,assaisonner
légèrement avec le sel et poivre et faire cuire dans un moule beurre environ
10 Mn. à une température de 210° C.,puis baisser la température à 180° C.
environ 40 Mn.
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Ingrédients :
72 escargots
1 mangue
80-100 gr. de groseilles
2 cl. d'eau de roses
500 gr. de champignons
25 cl. de vin blanc
beurre escargot
Préparation :
Mettre dans le mixer le mangue,les champignons,l'eau de roses et le vin blanc.
Dans une poële faire fondre le beurre escargot et dorer les escargots,à peine
rissolées verser le sauce passée au mixer,au premier bouillon mettre dans les
cocottes en terre-cuite et recouvrir avec des feuilles de papier aluminium,
enfourner environ 15 mn. à une température de 220° C.,servir dès qu'elle sort du four.
Variante :
Cuire les champignons avant de les mettre dans le mixer.
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Ingrédients :
68 escargots
3 poivrons jaunes
2 gousses d'ail
3 gr. d'origan
5-10 cl. de bouillon de légume
sel à odeur
100 gr. de beurre escargot
1 cl. de Pastis
4 cl. de Cognac
400 gr. de champignons cêpes
Préparation :
Passer au mixer les poivrons avec l'ail,l'origan,le sel à odeur et le
bouillon de légume,verser dans une casserole et faire frémir environ 20 mn.
Couper les champignons en des gros comme les escargots.
Dans une poële fondre le beurre escargot et cuire les escargots,ajouter les
champignons et à peine cuits flamber avec le Cognac et le Pastis,des que la
flamme s'éteint mettre la sauce aux poivrons et mettre le tout dans les
cocottes en terre cuite.
Enfourner environ 5 mn. et servir fumant.
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