Ingrédients :
12 petits artichauts
50 cl. de vinaigrette au citron
12 écailles de parmesan
Préparation :
Choisir les petits artichauts,les couper en tranches de
1/2 cm. d'épaisseur et les mettre dans quatre assièttes,verser la
vinaigrette au citron et recouvrir avec le parmesan en écailles.
Source
Les recettes de Ruggero
http://geocities.com/taanith
Préparation :
Une tranche de filet de bœuf finement coupée,huile,sel,poivre,le
jus d'un citron de la roquette,du parmesan
coupé en écailles très fines et des truffes.
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Les recettes de Ruggero
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Ingrédients :
6 crêpes
10 cl. de crème fraiche
200 gr. de parmesan râpé
2 œufs
3 cl. de Grappa
5 gr. de noix de muscade
6 tranches de jambon de Parme
120 gr. de Mortadella d'anesse en brunoise
18 tranches de salami de montagne de Modena (le meilleur)
6 tranches de coppa
20-30 écailles de parmesan
Préparation :
À chaque crêpe mettre un peu de toutes les charcuteries,mettre les
écailles de parmesan et rouler les crêpes.
Mélanger le parmesan râpé avec les œufs,la Grappa,la noix
de muscade et la crème fraiche,si nécessaire ajouter de l'autre
crème fraiche,ne pas assaisonner avec le sel mais avec un peu de poivre.
Napper l'appareil sur les crêpes et gratiner au four.
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Les recettes de Ruggero
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Eh oui,c'est ainsi,après avoir découvert la vache folle,le saumon fou
voilà qui entre en cuisine des nouveauté les plus démentielles,à Bâle un
cuisinier allait à Paris et ont lui donnait la recette des sauterelles,
certes que je ne les mangerais jamais non seulement pour raisons
religieuses,mais seule l'idée de manger un insecte celà me dépasse.
L'on m'à répondus que j'ai des idées préconçues,peut-être,mais je pense
qu'il y à des limites dans les choses,pourquoi je vous donné la recette,
tôt où tard sur vos assièttes vous découvrirez un jour (et ce sera tout à
fait naturel),les vers blancs,les tarentules et les grosses fourmis.
Vous aurez ainsi une vague idée de préparation au cas où vous désirez de
nouvelles expériences culinaires.
Tous ses insectes existent déjà dans quelques restaurants.
Préparation :
Enlever les antennes des sauterelles.
Assaisonner avec le sel et poivre les sauterelles,les enfariner et les
frire légèrement.
Variantes :
1) Préparer une sauce tomate légèrement piquante.
2) Préparer une sauce aux champignons.
3) Préparer du chocolat pas trop liquide.
Après avoir cuit à la friteuse les sauterelles les immerger dans la sauce
de vôtre choix.
Si vous avez choisi au chocolat immerger les sauterelles et les mettre au
frigo sans les laisser dans le chocolat.
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Ingrédients :
150 gr. de jambon de Parme en brunoise
16 pétales de roses rose
150 gr. de roquette
4 œufs (bouillies 4 mn.)
150 gr. de parmesan en écailles
1 cl. de vinaigre de Grappa
2 cl. de vinaigre
20 cl. d'huile (d'olive)
15 gr. de poivre rose
2 feuilles de sauge
Préparation :
Mettre les pétales de roses sur les bords de l'assiètte,couper la
roquette assez fine et la mélanger avec le jambon,le parmesan,
le poivre rose,le vinaigre,le vinaigre de Grappa,l'huile et les
feuilles de sauge.
Mettre au centre de l'assiètte,sur les côtes mettre les œufs
coupés à moitié,le jaune d'œufs couleras et ce mélangera
à l'assaisonnement.
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Ingrédients : par personne
6 cuisses de grenouilles
1 échalote hachée
1 gousse d'ail hachée
persil haché
1 dl. de Champagne
zeste de citron
sel à odeur
Préparation :
Dans une poële verser de l'huile d'olive,enfariner les cuisses
et les cuire légèrement,ajouter l'ail et l'échalote,saler,
verser le Champagne,les zestes et le persil,laisser réduire.
Il est possible de remplacer les cuisses de grenouilles par les
escargots.
Dans ce cas ne pas les enfariner.
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Préparation :
Il ne faut absolument pas laver les champignons,avec un petit
couteau vous les éplucherez et contrôlerez qu'il n'y à pas de
sable,si c'est le cas enlever le sable en coupant où en raclant.
Couper les champignons en lamelles,les disposer cotoyés sur une
assiètte,assaisonner avec le sel et poivre,huile d'olive,vinaigre
(Balsamique,de Cognac,de Grappa où de Champagne truffe),roquette,
parmesan en écailles.
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Préparation :
3 tranches de pain toasté
12 fraises
12 graines de poivre vert
sucre
Préparation :
Dans une poële cuire les fraises coupées grossièrement avec
20 gr. de beurre et les graines de poivre vert,saupoudrer le sucre
et laisser carameliser légèrement.
Napper sur les tranches de pain toasté et enfourner pendant 2-3 Mn.
Le saveur est étrange cause du poivre vert,mais pour qui aimé...
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Ingrédients :
100 gr. de champignons secs mixtes
6 crêpes à la bière
2 cl. de Cognac
2 cl. de Grappa
2 cl. d'Armagnac
2 cl. de Vodka
100 gr. de ventrèche
1 dl. de demi-glace
1 dl. de crème fraiche
50 gr. de poivre vert
50 gr. de poivre rose
50 gr. de poivre blanc
50 gr. d'échalote
Préparation :
Mettre à tremper les champignons dans le cocktail de liqueurs.
Égoutter les champignons et mettre à tremper le poivre vert,rose et
blanc dans les liqueurs.
Dans une poële dorer l'échalote hachée et la ventrèche en brunoise,
ajouter les champignons sans les couper,assaisonner avec le sel et poivre.
Enrouler les champignons dans les crêpes.
Dans une poële fondre 50 gr. de beurre et chauffer les crêpes,
égoutter le poivre et l'ajouter dans la poële,flamber avec le
cocktail,des que la flamme s'éteint ajouter la demi-glace et la
crème fraiche,laisser densifier et servir sur un lit composé de
1/3 de roquette,1/3 de cresson jeune et 1/3 de feuilles de menthe.
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pour personnes qui ont des problèmes de cholestérol.
Ingrédients : 4 personnes
2 poireaux coupés en Julienne
400 gr. de champignons
1 feuille de laurier
1 clou de giroffle
30 gr. d'huile
persil haché
du bouillon maigre
Préparation :
Mettre le tout (sauf le bouillon) dans une casserole huilée,mélanger,saler et
poivrer,laisser cuire,des que les champignons sont cuits,ajouter du bouillon
pour liquéfier la sauce.
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Ingrédients :
400 gr. de viande de porc
3 cl. de jus de tamarine
150 gr. de panure
15 gr. de sucre
2 cl. de vinaigre
2 cl. de sauce de soja
15 gr. de maïzena
10 gr. de saindoux
Préparation :
Hacher finement le porc et le mélanger avec le jus de tamarine.
Faire des petites boulettes grandes comme une prune et les mettre
de suite dans la panure.
Passer dans la friteuse les petites boulettes et les égoutter.
Mélanger la maïzena,la sauce de soja,le saindoux et le sucre,faire
bouillir et verser sur les petites boulettes.
Servir chaud où froid.
Vous pourrez mettre une tige de cerise où un cure-dents.
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Ingrédients :
100 gr. de crevettes roses
50 gr. de saumon fumé
30 cl. de Béarnaise
sel de poisson
4 crêpes à la bière très fines
1 citron
10 gr. d'aneth
sel de poisson
Préparation :
Dans un récipient presser 1/2 citron et le mélanger avec la
Béarnaise,assaisonner avec le sel de poisson et l'aneth.
Couper en brunoise l'autre demi citron et le saumon fumé.
Mélanger le saumon,le citron avec les crevettes et mettre le tout
dans la Béarnaise,napper sur les crêpes,rouler et couper en
rondelles de 1 cm. d'épaisseur,laisser quelques heures au frigo
avant de servir.
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Si il vous reste la queue de jambon voici une recette simple.
Ingrédients :
1 queue de jambon de Parme
1 oignon en Julienne
5 cl. de vinaigre Balsamique
50-80 gr. de moutarde
50-80 gr. de poivre rose
5 feuilles de sauge
10 gr. d'estragon
bouillon
Préparation :
Laisser la coyenne et la graisse de la queue de jambon.
Attacher le jambon avec de la ficelle de cuisine.
Dans une casserole dorer l'oignon dans 50 gr. d'huile,ajouter le
queue en la cuisant du cote de la coyenne pendant 15 Mn. à feu vif.
Enlever le queue et napper la moutarde et l'estragon.
Remettre sur le feu et laisser brunir la moutarde,ajouter le
poivre rose et les feuilles de sauge et déglacer avec le vinaigre
Balsamique.
Laisser évaporer de moitié et ajouter un peu de bouillon,continuer
la cuisson avec un couvercle,attention faites de manière que le
bouillon ne soit pas salé.
Variante :
Ajouter avec la queue 1 rondelle d'ananas pour chaque 100 gr. de
queue de jambon.
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Si il vous reste la queue de jambon voici une recette simple.
Ingrédients :
1 queue de jambon de Parme
4 dl. de crème fraiche
4 cl. de Madère
15 gr. de paprika
1 feuille de laurier
2 feuilles de sauge
Préparation :
Laisser la coyenne et la graisse à la queue de jambon.
Attacher le jambon avec de la ficelle de cuisine.
Cuire le queue de jambon de la partie de la coyenne avec
40 gr. d'huile.
Lorsque le queue sera bien dorée jeter l'excès de graisse et
déglacer au Madère,assaisonner à la paprika,la feuille de laurier
et la sauge,laisser évaporer de moitié et verser la crème fraiche.
Mettre un couvercle et continuer la cuisson.
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Si il vous reste la queue de jambon voici une recette simple.
Ingrédients :
1 queue de jambon de Parme
même poids de lentilles
1 tomate coupé grossièrement
1 oignon
Préparation :
Laisser la coyenne et le graisse à la queue de jambon.
Attacher le jambon avec de la ficelle de cuisine.
Cuire les lentilles dans une casserole avec de l'eau.
Égoutter les lentilles,dans une casserole dorer l'oignon dans
40 gr. d'huile et ajouter les lentilles,les réchauffer et ajouter
la tomate,des qu'elle sera bien chaude mettre la queue de jambon.
Si nécessaire ajouter un peu de bouillon.
Terminer la cuisson avec un couvercle.
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Si il vous reste la queue de jambon voici une recette simple.
Ingrédients :
1 queue de jambon de Parme
même poids de myrtilles
5 cl. de sirop de myrtilles sans sucre
10 cl. de vin blanc pétillant
2 cl. de vinaigre de Champagne truffe
1 feuille de laurier
1 dl. de bouillon
Préparation :
Laisser la coyenne et le graisse sur la queue de jambon.
Attacher le jambon avec de la ficelle de cuisine.
Dans une casserole fondre 50 gr. de beurre et verser les myrtilles,
laisser chauffer à flamme vive,déglacer avec le vinaigre de
Champagne et le vin blanc pétillant,des qu'il bout verser le sirop
de myrtilles et le bouillon.
Dès qu'il bout mettre le queue de jambon et la feuille de laurier,
laisser cuire à flamme basse avec un couvercle.
Source
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Si il vous reste la queue de jambon voici une recette simple.
Ingrédients :
1 queue de jambon de Parme
1 oignon
1 petit piment
1 dl. de Barolo
10 feuilles de sauge
bouillon
Préparation :
Laisser la coyenne et le graisse de la queue de jambon.
Attacher le jambon avec de la ficelle de cuisine.
Dans une casserole dorer l'oignon en Julienne dans 50 gr. d'huile,
ajouter le queue et le faire dorer uniquement de la partie de la
coyenne,déglacer avec le Barolo et ajouter les feuilles de sauge.
Si nécessaire ajouter du bouillon ne pas saler.
Laisser cuire à petit feu avec un couvercle.
Elle sera prête lorsque le graisse remontera à la superficie.
Source
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Ingrédients :
1 cornichon
300-500 gr. de crevettes rose
1/2 L. de gélatine de poisson
10-30 feuilles de menthe fraiche
10-15 cl. de Porto
1 melon
Préparation :
Enlever une pointe du cornichon,le vider sans le casser,éplucher
et enlever les semences du melon,passer au mixer le melon et la
pulpe du cornichon extraite.
Mélanger avec les crevettes,le Porto et la gélatine de poisson tiède.
Farcir le cornichon et le mettre au frigo.
Au moment de l'utiliser le couper en rondelles de 1-2 cm. d'épaisseur.
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Ingrédients :
250 gr. de choux crus
100 gr. de concombres
250 gr. de crevettes
30 gr. de moutarde
30 gr. de jus de citron vert
120 gr. de crème fraiche
90 gr. de Ketchup
2 cl. de Whisky
Préparation :
Couper le concombre en fines lamelles.
Mélanger le concombre et les choux avec la moutarde,le citron
vert,le ketchup et le Whisky,le laisser au frigo quelques heures
et mélanger les crevettes.
Variante :
Ajouter de la Mayonnaise.
Source
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Ingrédients :
1 Kg. de pulpe de grenouilles
10 gousses d'ail hachée
200 gr. de persil haché
1 dl. de vin blanc
5 cl. de Pastis
80 gr. d'échalote
400 gr. de beurre escargot
1/2 L. de bouillon
1/2 L. de fumet de poisson (grondin)
6 œufs
100 gr. de parmesan râpé
200 gr. de farine
sel à odeur
Préparation :
Dans une poële dorer l'ail et l'oignon avec 200 gr. de beurre
escargot,ajouter la pulpe de grenouilles enfarinées et passée avec
une passoire pour évacuer le surplus de farine (flamme au
maximum),déglacer au vin et le Pastis et assaisonner avec le sel à
odeur,mélanger avec une cuillère en bois et laisser évaporer
presque totalement,verser le bouillon et le fumet de poisson,au
premier bouillon baisser la flamme.
Faire un roux avec le beurre escargot et la farine,le laisser
refroidir pendant que vous terminerez la cuisson du bouillon.
Incorporer le roux,mélanger avec un fouet pour éviter les grumeaux,
lorsque il sera bien homogène retirer du feu et ajouter un à un
les œufs en mélangeant avec le fouet,lorsque vous aurez incorporé
tous les œufs ajouter le parmesan.
Huiler une plaque et verser l'appareil.
Couper en rectangles de 2 cm. sur 5 cm.,paner (parmesan,œufs et
panure),cuire à la friteuse.
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Les recettes de Ruggero
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Les personnes qui ne mangent pas kasher pourront ajouter 100 gr. de jambon.
Le résultat sera diffèrent si vous hâchez où si vous laissez les
asperges entières.
Ingrédients :
300 gr. d'asperges
2 crêpes
sel à odeur
10 gr. de poivre vert légèrement écrasé avec les doigts
2 cl. de Cognac où Grappa
Préparation :
Après avoir cuits les asperges,les rouler dans la crêpe.
Passer la crêpe à la poële avec un peu de beurre,le poivre vert,
laisser bien chauffer et flamber au Cognac où Grappa.
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Je faisais ce plat lors d'une fête spéciale à Freiburg (D).
Ingrédients :
1 crêpe
50 gr. de ricotta
1 œuf
poivre rose,vert et gris
2 cl. de Vodka
persil haché
Préparation :
Tremper le poivre dans du vin blanc où le Cognac la veille.
Mélanger à la ricotta l'œuf et le persil,saler. Farcir la crêpe et
la plier en quatre.
Dans une poële beurrée,faire chauffer la crêpe,la retourner,verser
le poivre et flamber à la Vodka.
Source
Les recettes de Ruggero
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Les poivres seront mis à tremper dans la Vodka où le vin
blanc pour ramollir.
Les personnes qui mangent Kasher élimineront les crevettes
et ajouteront 50 gr. d'asperges où 100 gr. de saumon fumé.
Ingrédients :
6 gr. de poivre vert,rose et noir en grain
4 cl. de Vodka
400 gr. de Ricotta
1 œuf
100 gr. de crevettes roses
100 gr. d'asperges coupées en petits des
persil haché
Préparation :
Mélanger la ricotta,les crevettes,les asperges,le persil et l'œuf.
Napper la crêpe de cette farce,plier en deux la crêpe et
napper encore une fois,replier en deux.
Dans une poële beurrée,faire revenir la crêpe,mettre les poivres,
flamber à la Vodka.
Si vraiment vous le désirez,mettre un soupçon de crème fraiche
liquide.
Source
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Ingrédients :
3 œufs
2 dl. de crème fraiche
2 dl. d'eau
100 gr. de farine
3 tomates coupées grossièrement
3 oignons hachés
8 olives noires dénoyautées
1 gousse d'ail hachée
25 gr. de basilic haché
60 gr. d'huile d'olive
Préparation :
Préparer l'appareil avec la crème fraiche,les œufs,l'eau et la farine.
Dans une poële faire dorer avec l'huile d'olive l'oignon et l'ail,
ajouter les tomates,les olives et le basilic.
Laisser refroidir et malaxer avec l'appareil a crêpes.
Procéder comme les crêpes normales.
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Ingrédients :
12 crêpes (125 gr. de farine)
500 gr. de légumes mixte
bouillon de légumes
100 gr. de fromages mixtes
1 dl. de crème fraiche
Préparation :
Cuire les légumes mixte dans un peu de bouillon.
Disposer les légumes dans le centre des crêpes et replier où rouler les
crêpes.
Faire fondre les fromages dans la crème fraiche et recouvrir les crêpes.
Faire gratiner au four et manger chaud.
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Ingrédients :
6 crêpes
6 rondelles d'oranges
6 tranches de saumon fumé
100 gr. de Gorgonzola
1 gousse d'ail
40 gr. de champignons secs
10 cl. de Vodka
1 dl. de fumet de poisson
2 sachets de carcadet (The)
2 cl. de jus de citron
Préparation :
Mettre à tremper les champignons dans la Vodka.
Égoutter les champignons et les hâcher,écraser le gorgonzola et
mélanger avec les champignons et l'ail haché,assaisonner avec le
sel et poivre.
Lorsque vous metterez l'appareil a crêpes dans la poële disposer
une rondelle d'orange (coupée très finement) et une tranche de
saumon,si nécessaire verser un autre peu d'appareil.
Rouler le gorgonzola dans les crêpes.
Dans une poële fondre 50 gr. de beurre et chauffer les crêpes,
flamber avec la Vodka (aromatisée des champignons),des que la
flamme s'éteint verser le jus de citron et le fumet de poisson,
mettre les deux sachets de carcadet.
Laisser densifier la sauce et servir.
Variante :
Remplacer l'orange par l'avocat où papaye où goyaves.
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Ingrédients :
250 gr. de crevettes roses
pistils de safran
50 gr. de poivre vert
30 gr. de raifort
80-110 gr. de roux blanc
1 oignon
20 gr. d'aneth
15 gouttes de Pastis
1/2 L. de fumet de poisson
Préparation :
Hacher l'oignon et la faire cuire dans le fumet de poisson.
Délayer le safran dans le fumet de poisson et ajouter le raifort.
Verser le roux et passer au mixer.
Remettre à bouillir,ajouter le poivre vert,l'aneth,le Pastis
et cuire pendant 5 Mn. les crevettes roses.
Verser dans une plaque et laisser refroidir.
Faire des petites boulettes en leur donnant la forme des crevettes
grosses comme le petit doigt.
Paner dans le parmesan râpé,œufs et panure.
Cuire à la friteuse.
Source
Les recettes de Ruggero
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Préparation :
Utiliser de préférence les pétales blancs où jaunes,ils sont plus
savoureux.
Il ne faut pas laver les pétales,les mettre dans un saladier,
assaisonner avec le sel,poivre,huile d'olive,vinaigre et jus de
citron.
Source
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Ingrédients :
1 Kg. d'esturgeon
2 L. de fumet de poisson (d'esturgeon)
1 dl. de Vodka
150 gr. de roux blanc
100 gr. de petits pois
1 oignon
œufs
parmesan
panure
Préparation :
Bouillir l'esturgeon dans le fumet de poisson (sans arrêtes),
ajouter l'oignon coupé grossièrement et les petits pois.
Lorsque l'esturgeon sera cuit en prélever la moitié et égoutter
les petits pois,laisser les petits pois et l'esturgeon en réservé.
Passer au mixer le reste,faire un roux blanc et l'ajouter au
fumet de poisson,émietter l'esturgeon,ajouter la Vodka et les
petits pois,étendre sur une plaque et faire des petites boulettes
rondes et plates,paner dans le parmesan,œuf et panure.
Cuire à la friteuse.
Source
Les recettes de Ruggero
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Les personnes qui mangent kasher remplaceront le beurre par la
margarine.
Ingrédients :
1 poule
1 oignon
1 carotte
2 branches de céleri
1,5 L. d'eau
30 gr. de beurre
30 gr. de farine
3 jaunes d'œufs
noix de muscade
Préparation :
Bouillir la poule avec les légumes dans l'eau salée.
Laisser cuire à petit feu.
Dès que la poule est cuite l'égoutter et laisser refroidir à la
température supportable,la désosser.
Faire un roux blanc avec le beurre et la farine et verser le
bouillon passé avec un chiffon de cuisine.
Avec les mains détacher les morceaux de poulet,les ajouter à
l'appareil,avec les œufs,assaisonner si nécessaire avec le sel et
poivre,mettre la noix de muscade et laisser refroidir.
Lui donner la forme que vous aimez le plus et paner (parmesan,œuf
et panure,les personnes qui mangent kasher devront le paner avec
la farine à la placé du parmesan).
Frire dans la friteuse servis avec une sauce froide.
Source
Les recettes de Ruggero
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Les personnes qui mangent kasher utiliseront la margarine pour
faire le roux et élimineront le jambon.
Ingrédients :
1 Kg. de mélangé de champignons
1 dl. de Champagne
pistils de safran
1 L. de veloutée de volaille
1 oignon hachée
200 gr. de jambon de Parme en brunoise
30 gr. de beurre
30 gr. de farine
sel à odeur
Préparation :
Dorer l'oignon avec 40 gr. d'huile dans une casserole,ajouter le
jambon et le laisser prendre la couleur donc ajouter les
champignons.
Assaisonner au sel à odeur et déglacer au Champagne et le
pistils de safran (délayé dans le Champagne).
Laisser réduire de moitié.
À part faire un roux blanc et ajouter la veloutée froide,
mélanger et faire bouillir,puis ajouter aux champignons.
Laisser refroidir et former des petites boulettes de forme diverses.
Paner dans le parmesan,œuf et panure et cuire à la friteuse.
Source
Les recettes de Ruggero
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Ingrédients :
80 gr. de fromage crêmeux
1 oignon (en tige) légèrement haché
1 cl. de vin blanc sec
6 gr. de paprika en poudre
6 gr. de cumin
1 cl. de lait
Préparation :
Mettre le tout dans un batteur et travailler jusqu'à obtenir
une crème veloutée.
Toaster le pain (noir de préférence),beurrez-les et napper
de cette composition.
Il est aussi possible de les gratiner légèrement.
Source
Les recettes de Ruggero
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Ingrédients :
1 Kg. d'orties
200 gr. de mélangé de champignons
24 escargots
1 dl. de Champagne
pistils de safran
1 L. de veloutée de volaille
1 oignon hachée
200 gr. de jambon de Parme en brunoise
30 gr. de beurre
30 gr. de farine
sel à odeur
Préparation :
Dorer l'oignon avec 40 gr. d'huile dans une casserole,ajouter le
jambon et le laisser prendre la couleur donc ajouter les
champignons et les escargots.
Assaisonner au le sel à odeur et déglacer avec le Champagne et le
pistils de safran (délayé dans le Champagne).
Laisser réduire de moitié.
À part faire un roux blanc et ajouter la veloutée froide,
mélanger et faire bouillir,puis ajouter les orties et les faire
cuire,passer la veloutée au mixer puis ajouter aux champignons.
Laisser refroidir et former des petites boulettes de forme diverses.
Paner dans le parmesan,œuf et panure et cuire à la friteuse.
Source
Les recettes de Ruggero
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Ingrédients :
6 moules
2 huîtres
150 gr. de crevettes
12 vongole voraces
12 petits calamars
12 pieuvrettes
100 gr. de vongole
15 gr. de thym
150 gr. d'oignon
1 dl. de vin
80 gr. de fines herbes
2 petits piments
1 dl. de crème fraiche
1 L. de fumet de poisson
pistils de safran
40 gr. de beurre
40 gr. de farine
Préparation :
Dans une casserole faire étuver l'oignon haché,ajouter les fruits
de mer en commençant par les plus longs à s'ouvrir jusqu'aux
plus rapides.
Jeter les coquillages et enlever les fruits de mer,ajouter les
petits piments,les fines herbes et déglacer au vin,laisser évaporer
presque tout et verser le fumet de poisson.
Laisser cuire pendant 15 Mn. à feu vif,délayer le safran.
Dans une casserole faire le roux blanc avec le beurre et la farine
et verser le fumet de poisson,ajouter la crème fraiche et les
fruits de mer.
Laisser bouillir jusqu'à qu'il soit dense.
Laisser refroidir et paner en lui donnant les formes les
plus variées.
Pour les amateurs ajouter de 200 gr. de Roquefort où Gorgonzola
donné une touche exceptionnelle aux croquettes.
Frire dans la friteuse et servir avec une sauce chaude où froide.
Source
Les recettes de Ruggero
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Ingrédients :
300 gr. de poulpe de canard
2 filets de canard
200 gr. de poulpe de porc
1 feuille de laurier
1 dl. de Cognac
2,5 dl. de crème fraiche
2 œufs
100 gr. de pistaches
300 gr. de pâte feuilletée
100 gr. de lard gras
sel de poisson
Préparation :
Hacher la poulpe de canard et la poulpe de porc (pas le filet),
couper en brunoise un magret de canard et laisser entier l'autre
magret de canard.
Mélanger la farce avec le sel de poisson,le Cognac,la crème
fraiche,les œufs,les pistaches et le magret de canard en brunoise.
Étendre la pâte feuilletée,graisser une terrine,tapisser la terrine
avec la pâte feuilletée laissant sortir une grosse partie.
Mettre au centre une partie de la farce,mettre le filet de
canard au centre et le recouvrir avec le reste de la farce.
Couper le lard en lamelles et les mettre sur la farce,replier les
bords de la pâte feuilletée,passer au pinceau un œuf battu.
Enfourner la terrine environ une heure à une température de 175° C.
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Les recettes de Ruggero
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Ingrédients : par personne
6 cuisses de grenouilles
60 gr. de beurre escargot
1 cl. de Grappa
1 dl. de sauce tomate
Préparation :
Faire fondre le beurre escargot dans une poële à feu doux.
Enfariner les cuisses de grenouilles,les saler (il est
possible avec le sel à odeur).
Les faire revenir à la poële,les flamber à la Grappa,
dès que la flamme s'éteindra verser la sauce tomate et
laisser réduire.
Un restaurateur que je connais,les flambé avec la Sambuca,
très bonne aussi.
Les escargots fait de la même manière sont aussi bon,dans
ce cas ne pas les enfariner.
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Ingrédients :
8 œufs
200 gr. de morue pochée
10 cl. de crème fraiche
80 gr. d'échalote grises hachées
10 cl. de vin blanc sec
5 cl. de jus de citron
sel de poisson
Préparation :
Étuver l'échalote dans 70 gr. de beurre,des que l'échalote
deviendra transparent déglacer au vin blanc,laisser réduire
presque à sec.
Effeuiller la morue et verser le jus de citron,assaisonner avec le
sel de poisson,mettre la morue dans la poële,écrasant verser la
crème fraiche (conservant la flamme au minimum) et faire incorporer
la morue à la crème fraiche,casser les œufs un à un dans une
assiètte (pour éviter de désagréables surprises),battre les
œufs,augmenter la flamme et verser les œufs dans la poële,
mélanger faisant cuire et servir.
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Ingrédients :
1 tacos
8 gr. de poivrons rouges en Julienne
5 gr. de saumon mariné en brunoise
50 gr. de crevettes roses
40 gr. de ananas
50 gr. de fêta
4 rondelles de kiwi
40 gr. de salade mixte
100 gr. de vinaigrette (2)
Préparation :
Chauffer à la poële le tacos et tant qu'il est chaud lui donner la
forme d'un vase (en le mettant immédiatement dans un bol et le
laisser refroidir).
Couper la salade en Julienne et la mettre dans le fond du tacos.
Mélanger tous les autres ingrédients excepté les kiwis et les
assaisonner avec la vinaigrette.
Disposer sur le lit de salade.
Faire une coupure aux kiwis en partant du centre et les mettre sur
les bords du tacos.
Servir frais.
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Ingrédients :
6 artichauts en boite
30 gr. de capres
250 gr. de thon en boite
2-6 anchois
1 gousse d'ail hachée
100 gr. de friggione
Préparation :
Mélanger le thon,l'ail,les capres,les anchois et les passer au
mixer,mettre dans un récipient et verser 2-3 cl. d'huile
d'olive en mélangeant avec un fouet.
À l'aide d'un sac à poche disposer l'appareil sur les petits
artichauts,paner les petits artichauts dans le parmesan,œuf
et panure.
Cuire à la friteuse.
Entre-temps faire un friggione et cuire pendant 10 Mn. les petits
artichauts dans le friggione.
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Ingrédients :
100 gr. de choux-fleurs
100 gr. de pâte à choux
Farce :
100 gr. de parmesan râpé
2 œufs
15 gr. de noix de muscade
Préparation :
Cuire les choux-fleurs dans le bouillon assaisonne.
Dès que ils sont très cuits les réduire en purée et mélanger avec la pâte à choux.
Cuire l'appareil a moitié dans la friteuse où au four.
Mélanger le parmesan,les œufs et la noix de muscade,avec un sac à poche
remplir les choux de choux-fleurs.
Les mettre au four pour terminer la cuisson.
Doit être mangé chaud.
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J'ai fait ce plat pour un dermatologue Bâlois,sympathique mais terrible
client pour manger,si il traité sa clientèle comme il ce comporte je ne
mettrais jamais les pieds dans son laboratoire. Toute une série de choses
qu'il refuse manger pour hygiène me disait-il,le nombre de choses qu'il ne
mangeait pas,l'espace d'un disque dur serait insuffisant.
Ingrédients :
1 blanc de poulet avec sa peau
50 gr. de beurre escargot
100 gr. de riz bouillis dans le lait salé
1 cl. de vinaigre
Préparation :
Peler le blanc de poulet. Couper en brunoise le reste de viande.
Faire fondre le beurre escargot et faire sauter les morceaux de poulet,
ajouter le riz.
Faire des petites boulettes,laisser refroidir.
Dans une poële beurrée faire cuire la peau entière,verser le vinaigre et
laisser refroidir.
Saler le tout et emballer le riz dans la peau. Mettre au frigo.
Ce n'est pas une recette extraordinaire,mais rapide et sympathique,sans plus.
Que voulez-vous faire avec certains clients qui lorsqu'ils sont au restaurant
avec leur maîtresse où leurs petite amie de passage,réclament et veulent les
choses les plus invraisemblables,mais lorsqu'ils viennent avec leurs épouses
ce sont des agneaux.
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Que de beaux souvenirs que j'ai du pétrolier Veedol Getty,j'ai fait
quelques voyages pour la compagnie Getty Oil Company,la nuit de
Saint Sylvestre nous fîmes un menu enthousiasmant.
Ingrédients :
500 gr. de pâte à choux
500 gr. de gambas décortiqués
4 gousses d'ail hachées
30 gr. de persil haché
30 gr. d'aneth
15 gouttes de Pastis
100 gr. de poivre vert
1 dl. de Whisky
300 gr. de mayonnaise
300 gr. de fond de poisson brun
2 feuilles de gélatine
sel de roses
Préparation :
Dans une poële dorer l'ail et le persil dans 60 gr. de beurre.
Couper les gambas en brunoise et les ajouter dans la poële,faire
dorer et ajouter le poivre vert,assaisonner avec le sel de roses,
lorsque le poivre vert commence à sauter flamber avec le Whisky,
dès que la flamme s'éteint verser le fond de poisson,laisser
retrécir de moitié et laisser refroidir.
Passer au mixer.
Délayer les feuilles de gélatine et les ajouter à la sauce,
mélanger.
Mélanger la mayonnaise,l'aneth,le Pastis et la sauce.
Mettre l'appareil dans un sac à poche et mettre à l'intérieur de la
pâte à choux cuite.
Servir frais.
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Eh! oui Laurent,après tant de temps je ne t'ai pas oublié,
voici une recette faite dans un petit bisbis (restaurant censure)
en pensant à toi.
L'on peu même laisser une partie du Roquefort où Gorgonzola en
brunoise et cru.
Ingrédients :
500 gr. de salade
300 gr. de Roquefort
2 bâtonnets de réglisse
2 cl. de vin blanc
5 cl. de vinaigre Balsamique
30 gr. de moutarde
1 poivron rouge au grill
2,5 dl. de crème fraiche liquide
sel à odeur
Préparation :
Mettre à tremper la réglisse dans le vin,extraire le jus au
maximum dès que la réglisse se sera défaite.
Dans une casserole faire fondre 50 gr. de beurre et faire dorer
le poivron coupé en brunoise,verser il vin avec la réglisse extraite,
délayer la moutarde et faire fondre le Roquefort.
Dès que le composé sera bien crêmeux verser le vinaigre
Balsamique,assaisonner avec le sel à odeur et laisser cuire
à feu doux pour quelques Mn. sans arrêter de mélanger avec une
cuillère en bois donc ajouter la crème fraiche et faire
retrécir à feu vif pour quelques Mn.
Verser la sauce sur la salade.
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Ingrédients :
50 gr. d'estragon
50 gr. de roquette
100 gr. de feuilles de menthe
50 gr. de salade de mâche
Préparation :
Mettre dans le mixer 50 gr. de feuilles de menthe avec 4 cl.
d'huile d'olive,1 cl. de jus de citron et 1 cl. de vinaigre.
Mélanger l'estragon,la roquette,les feuilles de menthe et la
salade de mâche,assaisonner avec la menthe mixée,servir frais.
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Ingrédients :
250 gr. de queue de jambon de Parme
150 gr. de cœurs de palme
50 gr. de poivre vert
2 cl. de Cognac
2 cl. de Vermouth
1 cl. de Grappa
1 feuille de sauge
Préparation :
Couper en Julienne le jambon et les cœurs de palme.
Dans une poële cuire le jambon et le cœur de palme avec la
feuille de sauge et le poivre vert avec 30 gr. d'huile d'olive.
Lorsque le jambon commence à ce cuire flamber avec le cocktail de
Vermouth,Grappa et Cognac,des que la flamme s'éteint servir (sur un
lit de roquette et marguerites sauvages).
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Ingrédients :
4 cou de canard
500 gr. de foie gras en brunoise
200 gr. de foie gras haché
100 gr. de jambon de Parme en brunoise
1 truffe en brunoise
4 gousses d'ail
15 gr. de persil haché
2 œufs
250 gr. de chou blanc
sel de roses
100 gr. de graisse de canard
1 Kg. de carottes en Julienne
500 gr. d'oignon hachée
2,5 dl. de Champagne
1 dl. de demi-glace
2 dl. de bouillon
Préparation :
Enlever complètement la graisse des cou,les assaisonner avec le sel
de roses et laisser 4-5 heures.
Mélanger tous les ingrédients,lier une des deux extrémité du
cou de canard,farcir le cou avec la farce.
Cuire les cous de canard dans la graisse puis les égoutter et
les laisser en attente,dorer les carottes et l'oignon avec les
gousses d'ail hachées,saupoudrer 15-20 gr. de farine,mélanger pour
éviter les grumeaux,déglacer avec le Champagne,laisser évaporer de
moitié puis ajouter la demi-glace et le bouillon,remettre les cous
à cuire environ 40 Mn. à flamme au minimum.
Variante :
Remplacer le foie gras par de la chaire à saucisse.
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Ingrédients :
2 bouquets de cresson
1 jaune d'œufs
8 gr. de graines de moutarde
15 gr. de moutarde
1 cl. de jus de citron
3 cl. d'huile parfumé
15 gr. de persil haché
Préparation :
Dans un saladier mélanger le jaune d'œufs avec la moutarde et le
jus de citron,incorporer peu à la fois l'huile parfumé,assaisonner
avec le sel,poivre et les graines de moutarde.
Assaisonner le cresson avec cette mayonnaise.
Variante :
Ajouter des œufs cuits dur sur le cresson et des croûtons de pain.
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Ingrédients :
200 gr. de poulpe de bœuf hachée
3 cl. de jus de goyaves
3 cl. de jus de citron
tiges de cerises
1 cl. de vinaigre
5 cl. de miel (le moins doux possible)
50 gr. d'oignon haché
panure
40 gr. d'échalote
Préparation :
Mélanger la poulpe de bœuf avec l'oignon,assaisonner avec le sel
et poivre.
Faire des petites boulettes grandes comme une cerise,paner dans
l'œuf et panure,les cuire à la friteuse.
À chaque boulette enfiler une tige de cerise.
Entre-temps,dans une poële dorer l'échalote dans une poële
avec 40 gr. d'huile,déglacer avec le vinaigre et laisser évaporer
presque totalement,verser le jus de goyaves,le jus de citron et le
miel,à ébullition immerger les petites boulettes dans la sauce.
Disposer les petites boulettes dans une plaque sans qu'elles ce
touchent,enfourner à une température de 260° C. pendant 8-10 Mn.,
laisser refroidir et mettre sur un plat avec un lit de feuilles de
cerisier.
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Avant que les épinards,arrivés de Perse,conquêrirent nos tables,
les orties les remplaçaient souvent avec les escargots,des soupes
d'orties où des "macédoines" de légumes,beaucoup de farce composées
d'orties.
Déjà depuis l'époque des Grecs les orties étaient connues pour ses
vertus de préserver la bonne circulation sanguine.
Faite macérer pendant des jours elles devenaient un insecticide
efficace,cette méthode était utilisée jusqu'à la fin de la seconde
guerre mondiale.
L'avantage des orties sur les épinards est que après cuisson
elles ont un rendement supérieur,les épinards conquirent
majeurement nos tables cause qu'il n'y avait pas de problèmes à
leur contact et bien vite prirent la placé des orties.
Préparation :
Pocher les épinards dans peu d'eau et immédiatement les égoutter
dans de l'eau froide avec quelques glaçons.
Dans une poële faire fondre du beurre escargot et cuire les
escargots,assaisonner avec le sel et poivre et les laisser refroidir.
Dans la même poële faire cuire avec le reste de beurre escargot une
partie des épinards,assaisonner avec le sel et poivre et laisser
refroidir.
Étendre une belle feuille assez grande et au centre mettre
un escargot,un peu d'épinards sauté à la poële et un cuillère de
Béarnaise,fermer la feuille et la disposer sur une plaque.
Recouvrir chaque feuille avec de la béchamel et saupoudrer du
parmesan râpé,faire gratiner au four.
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Ingrédients :
6 escargots
200 gr. belles feuilles d'orties blanche
100-150 gr. de cêpes coupés en Julienne
3 gousse d'ail coupées en deux
Préparation :
Ne jamais cueillir les orties à la tige rouge.
Dans une poële huilée,faire noircir l'ail,le jeter,mettre les
cêpes et les orties.
Laisser cuire les cêpes,puis terminer en mettant dans la poële
les escargots.
Sel et poivre. Une petite goutté d'eau où bouillon pour terminer.
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Les personnes qui mangent kasher devront éliminer la ventrèche où
la remplacer avec de la ventrèche kasher.
En lisant la liste je suis certain que vous penserez à une grande
complication,je désiré vous rassurez que généralement c'était mon apprentie
qui préparais ce plat.
Ingrédients :
800 gr. de ris de veau
1/2 L. de fond de veau
100 gr. de broccoli
100 gr. de choux de Bruxelles
100 gr. de choux-fleurs
100 gr. de asperges
100 gr. de fenouils
100 gr. de haricots mange-tout
100 gr. de carottes
100 gr. de petits oignons
100 gr. de tomates cerises
100 gr. de goyaves
100 gr. de figues
100 gr. de papayes
100 gr. de laicise
100 gr. de fraises des bois
100 gr. de myrtilles
4 tranches de ventrèche fumée
50 gr. de poivre rose
1-2 cartouches de adar-adar
1 gousse d'ail
5 cl. de sauce tomate
vinaigrette à l'orange
vinaigrette à la vanille
2 cl. de vinaigre Balsamique
Béarnaise
Préparation :
Cuire les broccoli,les choux de Bruxelles,les choux-fleurs,les fenouils et
les asperges dans un court-bouillon aux légumes.
Dans une poële faire dorer la gousse d'ail entière et faire sauter les
haricots mange-tout,assaisonner avec le sel et poivre.
Rouler les haricots mange-tout dans les tranches de ventrèche,faire quatre
portion et mettre la sauce tomate,laisser refroidir.
Assaisonner avec le sel et poivre tous les légumes.
Faire cuire le ris de veau dans le fond de veau,des qu'ils sont cuits les
égoutter et les laisser refroidir.
Râper les carottes et les assaisonner avec la vinaigrette à l'orange et les
laisser refroidir.
Assaisonner les asperges avec la vinaigrette à la vanille et laisser
refroidir.
Dans une poële faire cuire les petits oignons avec 20 gr. d'huile et
déglacer avec le vinaigre Balsamique.
Faire fondre l'adar-adar dans le fond de veau.
Faire des décorations diverses dans le fond d'une terrine et mettre une
fine pellicule de fond de veau.
Laisser refroidir au frigo.
Mouiller les choux-fleurs dans la Béarnaise et mettre la partie fleurie
vers le bas,les disposer un prés de l'autre,recouvrir avec un peu de
Béarnaise et laisser refroidir au frigo.
Dès que c'est fige recouvrir de gélatine (fond de veau avec adar-adar).
Disposer les uns après les autres tous les légumes et les fruits coupés
selon leurs espèce recouvrant de gélatine et laisser chaque fois refroidir.
En dernier mettre les ris de veau et recouvrir de gélatine.
Laisser au frigo 24 H.
Lorsque vous servirez,couper en tranches avec un couteau scie immerger dans
de l'eau chaude.
L'union des diverses sauces et assaisonnement donnera une saveur
particulièrement harmonieuse.
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Ingrédients :
150 gr. de haricots rouges (déjà cuits)
150 gr. de salami piquant (Chorizo où autres)
150 gr. de tomates pelées
50 gr. d'oignon haché
1 gousse d'ail hachée
1 petit piment (Mexicain)
Préparation :
Dans une casserole faire dorer l'oignon avec 60 gr. d'huile
d'olive,ajouter l'ail et le petit piment,lorsque l'ail sera bien
doré verser les pelés,assaisonner avec le sel.
Laisser cuire les pelés environ 20 mn. à flamme basse dès qu'elles
auront rejoint l'ébullition.
Dans une casserole verser 10 gr. d'huile d'olive et chauffer le
salami et les haricots rouges,donc verser les pelés et laisser
cuire environ 3 mn.
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Après les feuilles mortes de viande le succès des feuilles mortes
de saumon dans toute la zône.
Préparation :
Couper en tranches très fines le saumon,le disposer dans les
assièttes,l'assaisonner avec le sel de poisson et quelques gouttes
de citron.
Couper le Trévisan en quartiers laissant un morceau de la tige
entière,dans une poële faire brûler une gousse d'ail,ajouter du
romarin et cuire le Trévisan,assaisonner avec le sel de poisson,
le retourner et recouvrir le saumon avec les feuilles de Trévisan,
recouvrir avec les écailles de parmesan et faire gratiner au
four chaud.
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Les personnes mangeant kasher devront éliminer le caviar.
Cette recette m'est donnée par un Chef de cuisine de Bâle (CH) qui
bientôt présentera ses recettes en Français,Italien et Allemand.
Ingrédients :
4 œufs crus
50 gr. de crème fraiche
100 gr. de saumon fumé
25 gr. de caviar
Préparation :
Décalotter la pointe des œufs comme si c'était les œufs
à la coque.
Les vider et conserver les coquilles.
Battre les œufs en omelette y ajouter le saumon fumé et le caviar,
assaisonner.
Dans une poële beurrée verser les œufs et les cuire.
Remettre les œufs dans un récipient ajouter la crème,mélanger et
recomposer les œufs.
Bof ! Ouais,c'est bon,sans plus. Mais je vous assuré que c'est un
très bon Chef de cuisine,vous savez,nous les Chefs sommes
parfois.....
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Les recettes de Ruggero
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Cette recette provient du restaurant "la terrazza" de Bâle (CH).
Ingrédients :
150 gr. de variété de champignons
1 cl. d'Armagnac
5 cl. de Champagne
pistils de safran
30 gr. d'oignons hachés
Préparation :
Dans une poële beurrée faire roussir l'oignon,ajouter les champignons
coupés en brunoise,saler et poivrer,délayer le safran dans le Champagne et
verser le Champagne et l'Armagnac.
Laisser évaporer de moitié et laisser refroidir.
Préparer des cercles de 10 cm. de diamètre de pâte feuilletée,avec une
cuillère remplir le centre des feuilletées,badigeonner avec un peu d'œuf
battus et replier en deux en forme de demi-lune,badigeonnez la surface
d'œuf et mettre au four préchauffé à 180° C. et cuire pendant 20 Mn.
environ.
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Ingrédients :
200 gr. de salade (variété)
50 gr. de noix de coco râpée
12 noix écrasées
250 gr. de foies de poulets
1 feuille de sauge
1 feuille de laurier
2 cl. de vinaigre Balsamique
Préparation :
Couper grossièrement les salades et les déposer sur un saladier.
Dans une poële huilée mettre les foies de poulet et les noix avec
la sauge et le laurier. Saler et poivrer.
Assaisonnez avec l'huile et la noix de coco la salade,des que les
foies seront cuit déglacer avec le vinaigre Balsamique et verser
sur la salade.
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Les personnes qui mangent kasher élimineront le beurre.
Ingrédients :
2 lobes de foie gras (500 gr. environ)
150 gr. de groseilles
poivre vert
50 gr. de miel de fleurs de mandarine
5 cl. de Champagne
pistils de safran
4 cl. de Armagnac
sel à odeur
Préparation :
Délayer le safran dans le Champagne.
Presser pour faire adhérer les graines de poivre vert dans les
lobes de foie gras,assaisonner avec le sel à odeur,mettre dans une
plaque avec 30-40 gr. de beurre,enfourner à une température de
210° C. environ 10 Mn.,retirer du four et déglacer avec le
Champagne,retourner les lobes et remettre au four autres 10 Mn.
Entre-temps dans une poële faire carameliser le miel,ajouter
les groseilles et les ajouter dans la plaque avec le foie gras,
laisser au four autres 5 Mn.,retirer et flamber avec l'Armagnac.
Couper en tranches et servir de suite.
Excepté les personnes que mangent kasher,si il pourrais ajouter
1 dl. de crème fraiche.
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Les personnes qui mangent kasher cuiront les escalopes dans la
margarine.
Ingrédients :
2 escalopes de foie gras (180 gr. l'une)
120 gr. de cassis
4 cl. de vinaigre de Vermouth
sel de roses
Préparation :
Dans une poële cuire les escalopes de foie gras avec les cassis
dans 30 gr. de beurre,assaisonner avec le sel de roses lorsque
vous les retournerez,lorsqu'elles seront cuites déglacer avec
le Vermouth.
Excepté pour les personnes qui mangent kasher,vous pourrez ajouter
30 cl. de crème fraiche.
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Kasher
Ingrédients :
4 cl. de Vinaigrette aux oranges
1 magret fumé coupé en fines lamelles
250 gr. de champignons de Paris crus coupés en Julienne
20 gr. de noix de coco râpée
1/4 de melon coupé en brunoise
Préparation :
Assaisonner les champignons,la noix de coco et le melon avec la
Vinaigrette aux oranges.
Disposer en fleur le magret. Je conseille de ne pas laisser trop
longtemps les champignons dans la sauce.
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Cette recette n'est pas faite n'importe comment,elle est calculée
pour un équilibre physiquement hygiènique et savoureux.
Ingrédients :
100 gr. de pétales de roses
100 gr. de pétales de marguerites
100 gr. de pétales de lilas
100 gr. de pétales de fleurs de courge
100 gr. de pétales de violettes
100 gr. de pétales de jacinthe
100 gr. de pétales de pêcher
100 gr. de pétales de iris
vinaigrette à la réglisse
1 cl. d'eau de fleurs d'oranger
1 cl. d'eau de roses comestible
Variante :
Fromage en brunoise
Oignon en Julienne
Préparation :
Enlever la pointe blanche de tous les pétales qui donneraient une
saveur amère et couper tous les pétales en Julienne.
Ajouter à la vinaigrette l'eau de fleurs d'oranger et l'eau
des fleurs de roses.
Ajouter la variante.
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Ingrédients :
500 gr. de poissons à chaire blanche
250 gr. de tomates
15 olive vertes
100 gr. de Mayonnaise
125 gr. de yogourt
25 gr. de moutarde
1 cl. de jus de citron
1 cl. de vinaigre
fumet de poisson
20 gr. de noix de coco
1/2 cl. de crème de menthe
gewürz
Préparation :
Cuire le poisson dans le fumet,l'émietter et mélanger tous les ingrédients.
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Ingrédients :
500 gr. de fruits de mer
1/2 L. de sauce tomate
1/2 L. de fumet de poisson
3 gousses d'ail haché
60 gr. de persil haché
25 gr. d'aneth
1 dl. de vin blanc sec
1 petit piment
70 gr. de roux blanc
5 cl. de jus de citron
300 gr. de mélangé de champignons en brunoise
2 cl. de Pastis
Préparation :
Dans une poële dorer l'ail,le persil et le petit piment,
ajouter les fruits de mer,assaisonner avec le sel.
Dès que les fruits de mer seront cuits ajouter l'aneth et
déglacer au vin blanc,le Pastis et le jus de citron,laisser
réduire de deux tiers et verser le jus de tomate,au premier
bouillon ajouter le fumet de poisson.
Contrôler l'assaisonnement et la cuisson des fruits de mer.
Dans une poële cuire les champignons avec 20 gr. d'huile,à peine
cuits les verser avec les fruits de mer.
Faire le roux et verser dans la sauce.
Étendre l'appareil sur une plaque et laisser refroidir.
Faire des petites boulettes de forme cylindrique et paner avec le
parmesan,œuf et panure.
Cuire à la friteuse.
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Je désirais manger un Carpaccio avec du Trévisan grillé,lorsque des
clients désiraient manger,je préparais pour eux,puis au moment de
consommer mon repas le Carpaccio était trop cuit par le citron,
pour ne pas le jeter,je mettais la salade de Trévise sur la viande
avec un peu de parmesan en écailles et j'enfournais l'assiètte,
je trouvais celà exquis,je baptisait ce plat de ce nom cause que à
la radio Yves Montand chantait "les feuilles mortes".
J'ai modifié le plat et voici le résultat.
Temps de préparation Max. 10 Mn.
Ingrédients :
1 gousse d'ail entière
1 tranche de bœuf très finement coupée et aplatie
15 gr. de feuilles de romarin
1/2 salade de Trévise (où Trévisan) coupée en quartier
30-50 gr. de Parmesan coupé en écailles très fine
Préparation :
Dans une poële huilée mettre la gousse d'ail et le romarin.
Laisser noircir l'ail.
Retirer du feu la poële,mettre la viande dans l'huile,saler et
poivrer (où sel à odeur),retourner la viande et la disposer sur une
assiètte,remettre la poële sur le feu et mettre la salade de
Trévise dans la même poële,saler et poivrer (où sel à odeur),
retourner la Trévisanne et recouvrez la viande de la salade.
Disposer les fines lamelles de Parmesan sur la salade de Trévise.
Mettre l'assiètte au four quelques instants,le temps que le
Parmesan commence à fondre.
Bien que je suis contraire,si vous désirez le mettre au four à
micro-ondes seulement quelques secondes,la aussi le temps que le
Parmesan commence à fondre.
Source
Les recettes de Ruggero
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Ingrédients :
5 dl. de crème fraiche da monter
500 gr. d'escargots
300 gr. de champignons cêpes
100 gr. de beurre escargot
500 gr. de sauce Livournaise
sel à odeur
Préparation :
Hacher les champignons cêpes et les escargots.
Monter en neige ferme la crème fraiche et avec précaution mélanger
les escargots et les champignons cêpes hachés,assaisonner avec le
sel à odeur.
Utilisant beaucoup de précaution faire des côtelettes de 50 gr.
l'une,paner dans la farine,œuf battu et panure.
Dans une poële chauffer la sauce à la Livournaise.
Faire fondre dans une poële le beurre escargot et cuire les
côtelettes,au fur et à mesure qu'elles seront dorées les mettre
dans la sauce Livournaise,
laisser incorporer quelques Mn. et servir.
Le seul problème est la manipulation,vous pourrez utiliser un sac
à poche.
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Les recettes de Ruggero
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Les personnes qui mangent kasher élimineront la crème fraiche.
Ingrédients :
240 gr. de foie gras
50 gr. de graisse de canard
4 cl. de vinaigre de Champagne
100 gr. de poireau (partie blanche)
sel de roses
pistils de safran
1 poire au sirop
1 dl. demi-glace
1 dl. de crème fraiche
3 cl. de Poire Williams (liqueur de poires)
100 gr. d'échalote
Préparation :
Couper les poireaux et l'échalote en Julienne,couper la poire en
tranches fines,la laissant en éventail.
Délayer le safran dans la liqueur de poires.
Fondre la graisse de canard dans une poële,dorer l'échalote
puis les poireaux,mettre la poire la laissant en éventail,baisser
la flamme,des que la poire commence à ce colorier flamber avec la
liqueur de poires,des que la flamme s'éteint verser la demi-glace
et la crème fraiche,laisser retrécir à petit feu (ne pas mélangér
pour ne pas défaire l'éventail de poire).
Dans une poële cuire le foie gras avec le graisse de canard,
l'assaisonner avec le sel de roses,le retourner et dès que ce sera
colorié déglacer avec le vinaigre de Champagne,laisser évaporer
presque totalement et verser la crème fraiche et ayez soin de mettre
l'éventail de poire sur le foie gras.
Contrôler l'assaisonnement.
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Préparation :
C'est très important que vous choisissiez du foie frais.
Nettoyer,laver,dénerver et enlever si il y en à la partie verte au
contacte du fiel.
Assaisonner avec le sel et poivre le foie et le mettre dans un
drap pendant 12 heures.
Mettre le foie dans les bocaux à fermeture hermétique et stériliser
pendant trois heures,la conservation durera environ dix mois.
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Ingrédients :
2 escalopes de foie gras (120 gr. l'une)
2 figues
2 feuilles de sauge
3 cl. de vinaigre de Grappa
3 cl. de Grappa
poivre rose
Préparation :
Éplucher les figues et les couper en quartiers.
Assaisonner avec le sel et le poivre rose le foie gras (presser
pour faire pénétrer le poivre rose),mettre les feuilles de sauge
sur le foie gras.
Dans une poële fondre 20 gr. de beurre,faire surprendre les figues
(flamme au maximum),les retourner et avant qu'ils ce réduisent en
purée les enlever,mettre le foie gras à cuire sur les deux faces,
à peine rissolé recouvrir avec les figues et déglacer avec le
vinaigre de Grappa et la Grappa,des que la flamme s'éteind servir.
Les personnes qui ne pas mangent kasher pourraient ajouter
30-50 cl. de crème fraiche.
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Ingrédients :
1 foie de canard entier cru (600 gr.)
8 gr. de sel
2 gr. de poivre
1 gr. de sucre
5 cl. de Porto blanc
2 cl. d'Armagnac
Préparation :
Dénerver le foie à l'aide d'un couteau,séparer les deux lobes,
enlever les veines,les nerfs,les peaux et surtout si il y à des
endroits vert,les enlever ainsi que d'éventuels résidus de sang.
Variante :
1) Déposer le foie dans un plat.
2) Déposer dans un bocal à fermeture hermétique.
Dans les deux cas l'arroser des alcools et assaisonner avant.
Pour le premier cas :
Laisser macérer 2 à 3 H. au frais en le retournant de
temps en temps.
Préchauffer le four à 100° C.
Déposer le foie dans une terrine et tassez délicatement.
Couvrir avec une feuille de papier sulfurisé.
Déposer dans un bain-marie,enfourner et faire cuire 50 Mn.
Pour chaque 100 gr. supplémentaire compter 5 Mn. de cuisson en plus.
Aillez soin de retourner le bain-marie quelques fois.
Le sortir du four et le plonger dans de l'eau froide
pour arrêter la cuisson.
Laisser 24 H. au frigo avec une petite planche et un poids au-dessus.
Vôtre foie gras est prêt à la consommation.
Deuxième cas :
Mettre délicatement le foie dans un bocal herméiquement ferme,
le recouvrir des alcools,fermer le bocal.
Dans une casserole avec de l'eau,mettre une feuille de papier et
plonger le bocal que l'eau recouvre le bocal.
Laisser cuire pendant 1H,20 Mn.
Ici aussi compter 5 Mn. de cuisson en plus pour chaque 100 gr.
Le foie gras est prêt à être conserve.
Variante :
Dans les deux cas il est possible de mettre des lamelles de
truffes au centre où des morceaux de truffes enfilées dans le foie.
Source
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Ingrédients :
600 gr. de foie gras cru
100 gr. de carottes jeunes
100 gr. de poireaux (partie blanche)
100 gr. de champignons
100 gr. de broccoli
100 gr. de haricots mange-tout
100 gr. de navets
50 gr. de poivre vert
50 gr. de poivre rose
2 dl. de fond blanc de volaille
1 dl. de Porto blanc
sel de roses
Préparation :
Couper en Julienne tous les légumes (pas plus grands d'une
allumettes),assaisonner les légumes avec le sel de roses,mettre
dans une casserole (en cuivre où en terre cuite),mettre le foie
gras (dépourvus de nerfs et de traces de fiel),verser le Porto et
mettre sur un fourneau à flamme haute,cuire environ 20 Mn. (sans
couvercle),verser le fond blanc de volaille et remettre à cuire
autres 10 Mn.
Enlever le foie gras et les légumes,faire réduire la sauce et
verser sur le foie gras.
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Ingrédients :
1 tranche de jambon de Parme (1/2 cm. d'épaisseur)
même volume de foie gras
10 gr. de cannelle
5 feuilles de sauge
3 cl. de Whisky
1 cl. de vinaigre de Champagne truffe
10 gr. de poivre en grains
Préparation :
Rouler le foie gras à la tranche de jambon.
Dans une poële mettre la paupiette avec la sauge,la cannelle et le poivre
en grains,lorsque le jambon est bien cuit flamber au Whisky et au vinaigre
de Champagne.
Ce serais possible ajouter de la crème fraiche,dans ce cas avant de flamber
jeter la matière grasse.
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Les personnes qui mangent kasher élimineront le beurre.
Ingrédients :
2 escalopes de foie gras (180 gr. l'une)
1 pomme verte
4 cl. de cidre
4 cl. d'Armagnac
sel de roses
Préparation :
Éplucher la pomme et avec l'appareil adéguat creuser des
boules,dans une poële cuire la pomme à la poële avec 30 gr. de
beurre (flamme au maximum),des qu'elles seront bien rissolées
déglacer avec le cidre.
Entre-temps dans une poële cuire les escalopes de foie gras dans
30 gr. de beurre,assaisonner avec le sel de roses,lorsque vous
retournerez les escalopes verser les pommes avec le jus,lorsqu'il
sera cuit flamber avec l'Armagnac,des que la flamme s'éteind
le servir.
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Ingrédients :
120 gr. de salade mixte
30 gr. de carottes rapées
30 gr. de poivrons verts en Julienne
3 rondelles de pommes avec la peluche
3 rondelles d'oranges avec la peluche
3 rondelles de kiwi épluchés
1 blanc de poulet en tranches fines
sel à odeur
Préparation :
Dresser la salade,garnir avec les carottes rapées,les poivrons
verts et les fruits,entre-temps couper en tranches fines le poulet,
l'assaisonner avec le sel à odeur et le mettre sur le grill à cuire.
Assaisonner selon vôtre goût la salade et dès que le poulet est
cuit le disposer sur la salade.
Servir de suite.
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Ingrédients :
10 œufs
100 gr. de foie gras
10 lamelles de truffes
30 gr. de graisse d'oie
5 cl. d'Armagnac
Préparation :
Couper en fines lamelles le foie gras et mélanger avec les lamelles
de truffes.
Dans une poële fondre la graisse d'oie,ajouter les lamelles de
foie gras et laisser chauffer à flamme basse,entre-temps battre
les œufs,les assaisonner avec le sel et poivre,des que le foie
gras est chaud,augmenter la flamme et verser les œufs,mélanger
pour faire l'omelette.
Dès que vous metterez l'omelette dans l'assiètte flamber à l'Armagnac.
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Cet un bon hors-d'oeuvre pour l'hiver surtout,très simple et
vite fait.
Il est souvent fait dans les Osterie à Bologna,si par hasard
vous devriez passer par Bologna,demander de vous conseiller
une Osteria,c'est une ambiance très particulière,fréquentée
par tout niveau sociaux,d'ailleurs la différence de milieu
social est très réduite dans cette ville et inexistant dans
les Osterie.
L'une d'elle Osteria des Poeti,vous verrez une tour Eiffel,
elle appartenait à ma femme mais,juste en ce moment la
les inspecteurs des beaux arts sont venus contrôler le contenu
(qui date du le 18 ème siècle) par inadvertance ils ont
inclus la tour Eiffel dans la liste,là elle est et là
elle devra rester.
Si par contre vous désirez voir certains chanteurs Italiens :
Francesco Guccini,chanteur engagé,un homme très particulier
aimait beaucoup ma cuisine,il me disait de faire ce que
je désirais.
Lucio Dalla,un homme très simple et très connus surtout pour
la magnifique chanson "Caruso".
Vasco Rossi,l'ennemi de mon enfance.
Alors il faut aller à l'Osteria da Vito.
Et d'autres artistes parfois même de passage à Bologna.
Préparation :
Couper en Julienne 5-6 oignons,les cuire dans une poële huilée,
si ils commencent à bruler,ajouter un peu de vin blanc.
À cuisson obtenue,ajouter 100 gr. de tomate pelées.
Saler et laisser cuire 8-10 Mn.
Peut ce manger froid,chaud où tempéré avec du pain et un
verre de vin.
Il est possible de l'enrichir de poivrons coupés en Julienne,
même volume d'oignons et à cuire en même temps.
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Ingrédients :
6 œufs
100 gr. de salami piquant en rondelles
8 demi rondelles de tomate
8 asperges vertes
50 gr. de pistaches
50 gr. de ventrèche fumée en brunoise
100 gr. de parmesan râpé
100 gr. de Gorgonzola
Préparation :
Chauffer le four à 210° C.
Monter en neige les blancs d'œufs,les assaisonner avec le sel et poivre.
Battre avec soin les jaunes d'œufs.
Incorporer les jaunes dans les blancs et ajouter le parmesan râpé et les
pistaches,mélanger avec une spatule pour ne pas faire démonter les blancs.
Chauffer une poële avec très peu de beurre et verser l'appareil,disposer
le salami,la tomate,la ventrèche,le gorgonzola et les asperges au-dessus
décorant avec goût,faire cette opération en restant sur la flamme et en
faisant le plus vite possible,puis enfourner.
L'omelette gonflera et outre qu'elle est bonne elle sera très belle a
voir,servir immédiatement avant qu'elle retombe.
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Les recettes de Ruggero
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Ingrédients :
1 Kg. d'oignons coupés en Julienne
1 dl. de vin blanc
18 œufs
sel et poivre
Préparation :
Personnellement je préfere avec le sel à odeur.
Dans une poële huilée faire cuire les oignons,sel et poivre.
Lorsqu'ils commencent à ce colorier verser 2 cl. de vin blanc,
le laisser évaporer et colorier un peu plus et verser à chaque
fois 2 cl. de vin jusqu'à avoir termine le vin.
À part,battre les œufs,sel et poivre.
Verser les œufs dans la poële,mélanger et couvrir avec un couvercle.
Si vous arriver à retourner d'un coup de main c'est Ok.
Sinon,servez-vous du couvercle pour retourner les œufs sans vous brûler.
Recouvrir et laisser cuire avec le couvercle.
Si vous désirez vous pouvez ajouter 200-300 gr. de parmesan dans les œufs.
Variante :
Verser les œufs dans la poële et les cuire au four,il gonfleront,
très bon et beau,mais ils ce dégonfleront après trois Mn..
Source
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Ingrédients :
1 avocat
200 gr. de crevettes rose
100 gr. de mélangé de champignons
30-50 gr. de Ketchup (facultatif)
5 gouttes de Worcestershire
1 dl. de fumet de poisson
100 gr. de Béarnaise
1 gousse d'ail hachée
2 cl. de Vodka
Préparation :
Couper en brunoise l'avocat et les champignons.
Dans une poële dorer l'ail dans 30 gr. d'huile et cuire
l'avocat,lorsque il sera réduit en purée ajouter les crevettes
rose et les champignons assaisonner avec le sel et poivre.
Cuire a petit feu,lorsque les crevettes seront cuites augmenter la
flamme et flamber à la Vodka.
Dès que la flamme s'éteint verser le fumet de poisson,le Ketchup,
le Worcestershire et mélanger,laisser réduire de moitié a petit feu.
Garnir une assiètte avec du cresson et y déposer dessus les
crevettes avec leurs sauce,napper la Béarnaise et faire gratiner au four.
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Ingrédients :
1 blanc de poulet
300 gr. de haricots mange-tout
10 cl. de vin blanc
1 oignon
1 dl. de sauce tomate
Préparation :
Couper le blanc de poulet en lamelles de 5 cm. de largeur (la
longueur du blanc de volaille).
Faire des bouquets avec les haricots mange-tout et rouler le blanc
autour,nouer où le faire tenir avec un cure-dents.
Dans une casserole dorer l'oignon avec 80 gr. d'huile,ajouter
le fagot de haricots mange-tout,les assaisonner avec le sel et
poivre,les retourner plusieurs fois,lorsque le poulet sera doré
déglacer au vin,à moitié évaporation verser la sauce tomate,au
premier bouillon baisser la flamme,lorsque les haricots mange-tout
seront cuits servir.
Attention à ne pas casser le fagot,au fur et à mesure que le poulet
cuit il ce fragilisera.
Source
Les recettes de Ruggero
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Ingrédients :
1 poule de 1,500 Kg.
200 gr. de carré de porc
200 gr. de veau maigre
150 gr. de jambon de Parme
130 gr. de langue bouillie
130 gr. de lard
70 gr. de pistaches
100 gr. de truffes
4 cl. de Cognac
2 cl. de Marsala sec
2 œuf
sel à odeur et noix de muscade
Pour le bouillon :
2 os à moelle de veau
1 pied de porc
oignons,carottes,céleris
5 clou de girofle plantés dans l'oignon
2 feuilles de laurier
Préparation :
Préparer la galantine la veille.
Choisir une poule avec la peau intacte.
La désosser. La mettre dans un récipient avec le sel (à odeur)
et le Marsala sec.
Farce :
Hacher très finement le veau,le porc et les abats de la poule
avec la chair eliminée de la carcasse.
Couper en petits des le jambon de Parme,la langue,le lard et
les unir à la farce.
Ajouter les pistaches (entières),les truffes coupées en
lamelles très fines,le sel à odeur,la noix de muscade,le Cognac,
mélangez le tout avec 2 blancs d'œufs et 1 jaune.
Étaler la peau de la poule et mettre au centre la farce.
La rouler (comme un gros salami),enrouler un torchon de cuisine
tout autour et liez le tout avec de la ficelle de cuisine.
Mettre une casserole avec de l'eau froide avec tous les
ingrédients pour le bouillon et les carcasses de la poule.
Dès que l'eau commencera à bouillir,laisser mijoter pendant
2 H. environ.
Sortir la galantine la mettre sur un plat au frigo avec un
poids au dessus.
Laisser retrécir le bouillon. Le tamiser et laisser refroidir.
Le bouillon devrait être assez gélatineux.
Couper en tranches la galantine et napper la gélatine.
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Ingrédients :
250 gr. de crevettes décortiquées
200 gr. de cresson
50 gr. de parmesan coupé en écailles
100 gr. de Vinaigrette (2)
1 cuillère a café de Ketchup
le jus d'un demi citron
Préparation :
Ajouter à la vinaigrette le Ketchup.
Bien essuyer les crevettes,les saler et mélanger avec le jus de
citron.
Mélanger le cresson et les crevettes,verser les deux tiers de la
vinaigrette et mélanger encore.
Disposer les écailles de parmesan sur la salade et verser le reste
de vinaigrette.
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Ingrédients :
600 gr. de saumon frais
200 gr. d'asperges vertes
200 gr. de Gorgonzola
200 gr. de pétales de roses rouges
1 dl. de crème fraiche
1 dl. de fumet de poisson
pâte feuilletée
Préparation :
Étendre la pâte feuilletée et la mettre dans un moule (uniquement
pour la préparation),faire une couché d'asperges,une couché de
saumon,une couché de Gorgonzola,une couché de saumon,une couché de
pétales de roses et pour terminer une couché de saumon.
Assaisonner le fumet de poisson avec le sel et poivre et le vider
dans le moule avec la crème fraiche,fermer avec la pâte feuilletée
et mettre au frigo.
Lorsque la pâte feuilletée sera froide,l'enlever du moule et
napper un œuf battu,enfourner pour 30-45 Mn. à une température de 220° C.
Couper avec un couteau scie.
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Préparation :
Les œufs seront cuit dur (je compté 9 Mn. dès que l'eau bout).
Couper les œufs en deux,enlever le jaune.
Mettre le jaune dans un récipient,ajouter des crevettes hachées où
saumon fumé haché (dans ce cas il seront kasher),un soupçon d'ail
finement haché,une goutté de Pastis,persil haché,sel et poivre où
sel à odeur où gewürz.
Ajouter 1/10 ème de Mayonnaise,mélanger le tout,mettre la farce
dans un sac à poche et recomposer l'œuf avec la farce.
Variante :
Éliminer la Mayonnaise.
Faire la rémoulade et procéder comme précédemment.
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Les recettes de Ruggero
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Souvent l'on confonds gastronomie Française et on lui attribue
par erreur beaucoup trop de recettes et découvertes,au lieu de
parler de gastronomie internationale.
L'origine de tant de plats améliorés étaient copiés de diverses
nations.
L'on parle de gastronomie Italienne,elle aussi l'on peu dire
erronée,certes Catherine de Médicis fut parmi les premières à
donner une emprunte gastronomique dans le bassin Méditerranéens,
simplement éliminant le vinaigre et le sucre en le remplaçant par
ce que faisaient déjà d'autres nations au vin où alcools.
Pour cuisine internationale l'on peu entendre la gastronomie des
quels des plats déterminés ont une origine obscure où similaire à
d'autres nations.(De manière vulgaire et simple).
La cuisson du saumon par exemple,ferait partie de la cuisine
internationale.
Les cuisiniers Français durant les premiers Rois de France se
déplacèrent en Italie,en Espagne et dans les nations Germaniques
pour apprendre déterminés plats d'une évolution jadis moderne.
Ils prirent des nations Germaniques les ragoût et certaines épices
connues et mieux travaillées,par les Espagnols ils prirent les
sauces qui déjà de l'époque du retour de Christophe Colomb des
Amériques avaient une nouvelle dimension gastronomique créant
certaines sauces comme par exemple une espèce de béchamel liée
sûrement par la réduction du lait et de divers ingrédients,toujours
des Espagnols ils empruntèrent le poivron que fit de suite son
entrée à l'arrivée de Colomb.
De retour en France ils reprirent et mélangèrent certaines bases des
autres origines,ils créèrent les roux,les fonds de cuisine,la
Mayonnaise (par erreur),les diverses cuissons des pommes-de-terre.
Pendant que les Français évoluaient vers une recherche donnant la
propre emprunte gastronomique,perfectionna par exemple le fameux
Coq au vin,leurs maîtres stagnèrent à leurs désormais non plus
gastronomie,dans le cours des années qui suivirent,les nations
citées plus haut,empruntèrent à la France ce que d'origine était
leurs gastronomie.
Ingrédients :
1 crabe
1 gousse d'ail
4 cl. de Cognac
1 dl. de bisque de crabe
pâte feuilletée déjà cuite
5-15 gr. d'aneth
10 gr. de persil
1 échalote
Préparation :
Enlever la partie charnues du crabe et couper en brunoise
très petites le crabe.
Dans une poële faire fondre 40 gr. de beurre et cuire l'échalote,
à peine bien dorée ajouter le crabe et assaisonner avec le
sel,poivre,aneth et persil,lorsque il commence à avoir un couleur
rose,flamber avec le Cognac,des que la flamme s'éteint verser la
bisque de crabe,laisser cuire à petit feu pour 10 Mn. environ.
Enlever quelques couches aux feuilletées et napper la sauce.
Mettre au four quelques instants pour chauffer les feuilletées.
À la sortie du four vous aurez le choix de recouvrir avec une
sauce au poivre vert,un sauce tomate enrichie de fumet de poisson,
un sauce au Champagne,une crème de crabe,ecc.
Source
Les recettes de Ruggero
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Ingrédients :
200 gr. de poulpe de crabe (en boite)
3 jaunes d'œufs cuits dur
20 cl. de sauce Mornay
400 gr. de pâte feuilletée
15 gr. d'aneth
10 gouttes de Pastis
Préparation :
Émietter la poulpe du crabe,écraser les jaunes d'œufs et
les mélanger avec l'aneth et le Pastis,avec délicatesse mélanger
la poulpe du crabe avec les jaunes d'œufs,assaisonner avec le sel
et poivre si nécessaire.
Étendre la feuilletée,en faire divers cercles de dix cm. de
diamètre et disposer la farce au centre,replier à moitié pour
former une demi-lune,avec la pointe d'un couteau entailler
les bords sans que la coupé soit trop profonde,passer un pinceau un
œuf battu sur les tourtes,disposer dans une plaque et enfourner à
une température de 210° C. pendant 20-35 Mn.
Variante :
Ajouter des champignons secs trempé avec du Cognac,les hâcher et
mélanger les champignons (Cognac compris) avec les jaunes d'œufs.
Source
Les recettes de Ruggero
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Ingrédients :
300 gr. de saumon frais
300 gr. d'asperges fraîches
20 gr. d'aneth
30 gr. de persil
béchamel
Préparation :
Dans une plaque beurrée faire diverses couches alternant les asperges et le
saumon coupé en tranches,saupoudrer de parmesan,aneth et persil,sel
et poivre,verser la béchamel et saupoudrer de parmesan râpé où en écailles.
Faire gratiner au four chaud.
Source
Les recettes de Ruggero
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L'origine de cette recette est un peu obscure,viens attribuée
de la cote Grecque jusqu'à la cote Égyptienne,touchant toutes les
nations situées au milieu,Catherine de Médicis ajoutais des tomates.
Ingrédients :
1 Kg. d'olives noires
50-100 gr. d'ail haché
10-20 cl. d'huile d'olive
1-15 piments
5-30 gr. de origan
Variante :
300 gr. de tomates mûres
5-20 feuilles de basilic
Préparation :
Faire chauffer l'huile d'olive et faire rissoler l'ail,ajouter les
olives noires et les assaisonner avec le sel,origan et piments.
Faire cuire 15-30 Mn. selon les régions et les goûts.
Variante :
Dès que les olives sont chaudes ajouter les tomates coupées
grossièrement et les feuilles de basilic.
Source
Les recettes de Ruggero
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Ce plat je l'ai fait au restaurant La Terrazza de Bâle (Ch).
À Bologna la grenouille est mangée entière.
En France uniquement les cuisses.
En Allemagne la consommation est strictement interdite.
En Suisse il y à un peu d'hostilité de la part de certains
clients,mais ils ferment les yeux et les mangent.
Ingrédients :
12 cuisses de grenouille
5 cl. de Champagne
200 gr. de champignons de Paris
1 bouchon de Pastis
une gousse d'ail entière
quelques lamelles de truffes
1 dl. de crème fraiche
1 cl. de fumet de poisson
un soupçon d'aneth
Préparation :
Dans une poële beurrée laisser noircir l'ail,le jeter et mettre
les grenouilles légèrement enfarinées,laisser dorer,ajouter les
champignons,saler et poivrer où gewürz,ajouter l'aneth,déglacer
avec le Champagne et le Pastis,laisser évaporer et mettre le fumet
en même temps de la crème,laisser retrécir et servir chaud.
Mettre les truffes au moment de servir.
Source
Les recettes de Ruggero
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Ingrédients :
1 melon
300 gr. de crevettes rose
5 cl. de Porto
10 jaunes d'œufs cuits dur
gélatine
Préparation :
Couper le melon en tranches fines longues et larges comme un doigt.
Hacher la moitié des crevettes,écraser les jaunes d'œufs,
assaisonner avec le sel et poivre et mélanger avec les crevettes
entières,ajouter le Porto,sur les morceaux de melon mettre la
farce,recouvrir la farce et le melon avec de la gélatine (vous
ajouterez du poivre et du Cherry).
Laisser au frigo pour quelques heures.
Source
Les recettes de Ruggero
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Ingrédients :
1 melon
2 cl. d'Armagnac
4 cl. de Porto rouge
1 cl. de Grappa
10 orchidées Oncidium Ornithorhynchum
3 bourgeons de roses rouges
5 cl. de crème fraiche
Préparation :
Vider la peluche du melon avec un cuillère sans l'abimer,
mettre la pulpe du melon dans le mixer avec 4 orchidées et un
bourgeon de rose,l'Armagnac,le Porto rouge et la Grappa,après avoir
mixe le tout goûter et si nécessaire assaisonner avec le sel et
poivre.
Verser le tout dans la peluche du melon et servir frais.
Source
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La manipulation est très délicate,la saveur l'est autant.
Ingrédients :
5 dl. de crème fraiche à monter
1 Kg. de champignons cêpes
100 gr. de beurre escargot
500 gr. de sauce Livournaise
sel à odeur
Préparation :
Hacher les champignons cêpes.
Monter en neige ferme la crème fraiche et avec précaution mélanger
avec les champignons cêpes hachés,assaisonner avec le sel à odeur.
Toujours avec beaucoup de précaution faire des côtelettes de 50 gr.
l'une,paner dans le parmesan râpé,œuf battu et panure.
Dans une poële chauffer la sauce à la Livournaise.
Faire fondre dans une poële le beurre escargot et cuire les
côtelettes,au fur et à mesure que elles seront dorées les mettre
dans la sauce Livournaise,laisser incorporer quelques Mn. et servir.
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Les recettes de Ruggero
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Ingrédients :
4 crêpes à la bière
4 filets de sole
8 tranches de saumon fumé
15 gr. d'aneth
8 feuilles de menthe fraiche
150 gr. de mayonnaise
fumet de poisson
Préparation :
Sur chaque filet de sole mettre deux tranches de saumon fumé,
disposer les feuilles de menthe et l'aneth.
Rouler et blanchir quelques Mn. dans le fumet de poisson,retirer,
égoutter,napper un peu de mayonnaise sur les crêpes et mettre
les paupiette de poisson,rouler,couper en rondelles de 1 cm.
d'épaisseur,mettre sur une assiètte au frigo quelques heure avant
de servir comme apéritif.
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Ingrédients :
12 huîtres
20 gr. de raifort
20 cl. de Champagne
pistils de safran
20 cl. de crème fraiche
10 cl. de fumet de poisson
20 gr. de échalote hachée
10 gr. de fines herbes
60 gr. de œuf de lumps noires
60 gr. de œuf de lumps rouges
24 graines de poivre vert
24 graines de poivre rose
Préparation :
Ouvrir les huîtres jettant les coquilles vides,conservant l'eau,
délayer le safran et le raifort dans le Champagne.
Dans une petite casserole dorer l'échalote dans 30 gr. de beurre,
ajouter les fines herbes et déglacer avec le Champagne,ajouter
l'eau des huîtres,laisser réduire 5 Mn. et verser le fumet de
poisson et la crème fraiche.
Recouvrir chaque huître avec les œuf de lumps noires et rouges et
deux graines de poivre rose et deux graines de poivre vert et
verser la sauce.
Mettre les huîtres dans la salamandre environ 5 Mn. et servir.
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Les personnes qui mangent kasher élimineront la crème fraiche.
Ingrédients :
1 magret de canard
1 avocat mûr
80 gr. de salade de mâche
50 gr. de melon
15 gr. de crème fraiche
2 cl. de vinaigre Balsamique
sel à odeur
Préparation :
Faire quatre entailles sur la peau du magret de canard et le cuire
à la poële commençant du cote peau,mettre très peu d'huile,
lorsque il aura rejoint la cuisson voulue l'assaisonner avec le sel
à odeur.
Entre-temps,mettre la crème fraiche,le melon et le vinaigre
Balsamique dans le mixer,couper en tranches fines le magret de
canard et l'avocat,mélanger avec la salade de mâche et le jus de
melon.
Servir frais.
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Ingrédients :
1/2 homard
coquilles St. Jacques
1 dl. de Champagne
2 cl. de vinaigre de Vermouth
1 bouchon de Pastis
8 pétales de roses
sel de poisson
30 cl. de crème fraiche
5 cl. de fumet de poisson
1 échalote
Préparation :
Pocher le demi homard dans un court-bouillon assaisonne avec le sel
de poisson,le retirer dès qu'il est rose.
Peser le homard,pour chaque 500 gr. compter 5 coquilles St.Jacques
(arrondir).
Couper en lamelles très petites les coquilles St. Jacques.
Dans une poële avec 20-30 gr. de beurre faire étuver l'échalote,
ajouter le court-bouillon de la cuisson du homard et laisser
retrécir quelques Mn. (flamme au maximum).
Dans une poële fondre 20 gr. de beurre,mettre les tranches de
coquilles St. Jacques à cuire avec extrême délicatesse (flamme au
minimum),à peine chaudes les enlever et les laisser en attente,
déglacer avec le vinaigre de Vermouth,le laisser évaporer (flamme au
maximum) et verser le Champagne,laisser retrécir de moitié et
verser le fumet de poisson avec le bouchon de Pastis,laisser
retrécir à son tour et verser la crème fraiche,contrôler
l'assaisonnement et si nécessaire corriger avec le sel de poisson.
Enlever la pulpe du homard,dans le fond d'une assiètte garnir
avec quelques feuilles de salade,disposer la pulpe en la détachant
avec les doigts,recouvrir avec les pétales de roses,remettre les
tranches de coquilles St. Jacques dans la sauce précédemment passée
avec le chinois et verser sur le homard.
Faire quelques décorations et servir chaud.
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Ingrédients :
4 tranches de saumon fumé
1/2 melon
3 cl. de porto
10 cl. de crème fraiche
3 gr. de raifort (facultatif)
Préparation :
Vider le melon conservant intacte la peau.
Couper en brunoise une partie du melon et le saumon fumé,
le mélanger avec le raifort,le mettre dans la peau du melon.
Passer au mixer le reste du melon avec le porto et la crème fraiche
et verser sur le saumon et melon,servir frais.
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Ingrédients :
200 gr. de pommes-de-terre bouillies
pistils de safran
2 gousses d'ail
80 gr. de mayonnaise
20 capres
15 gr. de persil haché
Préparation :
Couper les pommes-de-terre en rondelles fines.
Dans la mayonnaise mélanger l'ail haché,les capres hachées,le
safran et le persil,mélanger les pommes-de-terre avec la mayonnaise
et servir frais.
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Ingrédients :
4 cuisses de poulet désossées
100 gr. de foies de poulet
80 gr. d'oignon en rondelles
360 gr. de salade mixte
2 kiwi en brunoise
12 tomates cerises
12 petits oignons
120 gr. de betteraves
12 copeaux de noix
sel à odeur
Préparation :
Couper en brunoise très petits les foies de poulet et farcir les
cuisses de poulet,assaisonner les cuisses de poulet avec le sel à
odeur et les cuire au grill.
Mélanger les salades et assaisonner avec le sel,poivre,huile
d'olive et vinaigre,garnir avec tous les ingrédients,couper en
rondelles les cuisses de poulet et les disposer sur la salade.
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Ingrédients :
8 moules
4 huîtres
4 couteaux de mer
4 écrevisses grises
4 langoustines (60 au Kg.)
4 gambas
32 vongole
8 vongole voraces
1 dl. d'huile parfumé
sel de poisson
480 gr. de salade mixte
4 pistils de safran
3 dl. de vinaigrette aux fruits de mer
100 gr. de noix de coco râpée
Préparation :
Dans une poële verser l'huile parfumé,cuire les langoustines,les
écrevisses grises et les gambas,tous coupés à moitié,assaisonner
avec le sel de poisson,à peine cuits les retirer,les réserver au
chaud et mettre les huîtres déjà ouvertes laissant la coquille
inférieur,les vongole,les moules,les vongole voraces et les
couteaux de mer,assaisonner avec le sel de poisson.
Délayer le safran dans la vinaigrette.
Préparer la salade mixte et l'assaisonner avec la vinaigrette,
mettre sur la salade les langoustines,les écrevisses grises et les
gambas,au fur et à mesure que les fruits de mer s'ouvrent les
disposer avec la coquille sur la salade.
Lorsque tous les fruits de mer seront prêt et mit sur la salade,
saupoudrer la noix de coco.
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Ingrédients :
500 gr. de foie de veau
200 gr. de mie de pain
1 dl. de demi-glace
15 crêpes
10 cl. de vin roses
4 feuilles de sauge
crêpine de veau
100 gr. de graisse d'oie
1 dl. de jus d'orange
sel de roses
Préparation :
Hacher le foie et le cuire à la poële avec la graisse d'oie,
mélanger avec un fouet et assaisonner avec le sel de roses et les
feuilles de sauge.
Déglacer au vin roses,laisser évaporer de moitié et verser
50 cl. de jus d'orange (non sucre) et 50 cl. de demi-glace.
Mélanger avec le fouet et ajouter la mie de pain,faire
incorporer en mélangeant avec énergie,la farce devra
devenir épaisse.
Rouler la farce aux crêpes.
Dans une poële mélanger le reste de jus d'orange et de
demi-glace,au premier bouillon mettre les crêpes,les retourner et
enfourner à une température de 210° C. pendant 10 Mn. environ.
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Si vous faites bouillir du riz (mettre le riz au premier bouillon
de l'eau),ne le mélangez jamais,le riz ne s'attachera pas,
(excepté si la casserole est mal lavée où présentas des rayures).
Ingrédients :
240 gr. de riz
5 petits oignons au vinaigre
120 gr. de thon (en boite)
1 tranche de jambon cuit
2 cornichons au vinaigre
1 tranche de gruyère
1/2 tomate
50 gr. de roquette
10 feuilles de menthe
2 feuilles de basilic
huile d'olive
vinaigre
1 citron vert
Préparation :
Couper en brunoise le jambon,les cornichons,le gruyère,le citron
vert et le tomate.
Hacher la menthe et la roquette.
Émietter le thon.
Faire bouillir le riz dans l'eau salée,l'égoutter et le refroidir.
Mélanger tous les ingrédients avec le riz,assaisonner avec le
sel,poivre,huile d'olive et le vinaigre (vinaigre Balsamique,
vinaigre de Grappa,vinaigre de Cham
Mettre au frigo quelques heures.
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Ingrédients :
4 coquilles St. Jacques
12 moules
4 huîtres
2 langoustines
2 écrevisses grises
8 couteaux de mer
4 petites palourdes
4 clams roses
80 gr. de noix de coco râpée
150 gr. de roquette
250 gr. de salade mixte
50 gr. de cresson
2 citrons en brunoise
1,5 dl. de vinaigrette de fruits de mer
vin blanc
Préparation :
Dans une casserole faire ouvrir un après l'autre les fruits de mer
en commençant par les huîtres puis par les coquilles St. Jacques
puis par les petites palourdes puis par les clams roses et pour
finir les moules avec de l'huile,deux gousses d'ail et du persil,
mettre un couvercle,lorsque tous les fruits de mer ce seront ouvert
déglacer avec du vin blanc.
Enlever tous les fruits de mer et les coquillages,dans la même
casserole cuire les langoustines coupés à moitié,les écrevisses
grises et les couteaux de mer.
Enlever les carcasses aux langoustines et aux écrevisses grises et
décortiquer les couteaux de mer.
Couper en fines lamelles les langoustines et les écrevisses
grises,verser la sauce de cuisson avec tous les fruits de mer,
assaisonner si nécessaire avec le sel et poivre,mélanger avec le
citron en brunoise et la vinaigrette de fruits de mer dès que le
tout sera refroidis.
Couper les salades finement coupée et les disposer dans le fond
d'un plat,verser les fruits de mer.
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Ingrédients :
200 gr. de melon en tranches
200 gr. de saumon fumé en tranches
20 gr. de raifort
4 cl. de Porto
6 cl. de Vodka
2 dl. de vinaigrette de poisson
Préparation :
Disposer le melon sur le fond d'une assiètte et le recouvrir avec
le saumon fumé.
À la vinaigrette de poisson ajouter le raifort râpé,le Porto
et la Vodka,verser sur le saumon.
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Ingrédients :
1 melon
350 gr. de crevettes
4 cl. de Porto
sel de poisson
Préparation :
Si vous possédez l'appareil pour faire des boules,utilisez-le pour
le melon,si vous ne le possédez pas couper le melon en brunoise
puis mélanger avec les crevettes,assaisonner avec le sel de poisson.
Verser le Porto et mélanger encore.
Vous pourrez ajouter de la mayonnaise faite avec de l'huile parfumé.
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Ingrédients :
960 gr. de salade mixte verte
100 gr. de capres
800 gr. de sardines
1/2 L. de crème fraiche
10 cl. de fumet de poisson
3-5 gousses d'ail
50 gr. d'aneth
50 gr. de persil
20 gr. de graines de fenouils
5 cl. de vinaigre Balsamique
5 cl. de vinaigre de Champagne truffe
50 gr. de violettes
50 gr. de marguerites sauvages
Préparation :
Dans une casserole faire dorer l'ail haché dans 10 cl. d'huile
d'olive et faire cuire les sardines légèrement enfarinées où si
vous préférez panées dans le parmesan,œuf et panure,assaisonner
avec le sel et poivre et ajouter l'aneth,les graines de
fenouils,le persil,les violettes et les marguerites sauvages.
Il est possible laisser les fleurs crues.
Dès que le tout est cuit déglacer avec le vinaigre Balsamique
et le vinaigre de Champagne truffe,laisser évaporer de moitié et
verser le fumet de poisson et la crème fraiche,contrôler
l'assaisonnement et ajouter les capres.
Ce serait possible soit passer le tout à la moulinette où passer
la moitié où laisser tel quel.
Verser sur la salade la sauce et si vous avez choisis de
laisser entier les sardines les disposer sur la salade avant de
verser la sauce.
Une variante serait d'ajouter du Gorgonzola.
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Ingrédients :
1 grenade
150 gr. de viande de bœuf bouillie
1/2 avocat
100 gr. d'oignon
1 badiane
30 cl. de vinaigrette à l'orange
5 cl. de Grappa
3 feuilles de sauge
Préparation :
Éplucher le grenade et détacher les graines.
Couper le bœuf bouillis et le demi avocat en brunoise de 1/2 cm.
Couper l'oignon en Julienne.
Émietter la sauge dans la vinaigrette avec la Grappa,mélanger
tous les ingrédients et assaisonner avec la vinaigrette.
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Ingrédients :
140 gr. de salade mixte
20 gr. de noix de coco râpée
4 filets de harengs salés
12 rondelles d'oignon rouge Calabrais
6 cerneaux de noix écrasés
100 gr. de champignons des champs crus
Préparation :
Mélanger la noix de coco,les champignons et les cerneaux de noix,
assaisonner avec huile,vinaigre,jus de citron,sel et poivre.
Recouvrir avec les filets de harengs et les rondelles d'oignon.
Variante :
Mélanger à l'huile où au vinaigre 3-8 gr. de raifort.
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Ingrédients :
6 langoustines
1 goyaves
1 badiane
50 gr. de noix de coco râpée
50 gr. de feuilles de menthe
50 gr. de roquette
150 gr. de salade mixte
1 dl. de vinaigrette (2)
fumet de poisson
Préparation :
Cuire les langoustines dans le fumet de poisson.
Piler la badiane et le goyaves dans le mortier.
Enlever la carcasse des langoustines,mélanger la noix de coco
râpée et le goyaves et la badiane avec la vinaigrette de poisson.
Mélanger les diverses salades,les assaisonner et couper
grossièrement les langoustines.
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Ingrédients :
960 gr. de salade mixte verte
3 tranches de ventrèche fumée en brunoise
50 gr. de thym
2 feuilles de laurier
1 gousse d'ail écrasée
5 cl. de vinaigre Balsamique
10 cl. de fumet de poisson
1/2 L. de crème fraiche liquide
30 gr. de moutarde
8 filets de carpe
Préparation :
Dans une casserole faire fondre 50 gr. de beurre et faire rissoler
la ventrèche.
Ajouter ensuite l'ail,le thym et le feuilles de laurier.
Laisser dorer l'ail et déglacer avec le vinaigre Balsamique.
Délayer la moutarde et verser le fumet et la crème fraiche.
Entre-temps paner les sardines dans le parmesan et dans le panure
et frire dans une poële avec un peu d'huile d'olive.
Disposer les filets de carpe sur la salade et assaisonner avec la
crème de ventrèche.
Attention au sel,la ventrèche est assez salée.
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Préparation :
Choisir les petits artichauts et les couper en tranches fines (avec
la trancheuse),disposer dans un plat,hâcher une gousse d'ail
et le mélanger avec du jus de citron,de l'huile d'olive,sel
et poivre,verser sur les petits artichauts.
Laisser macérer pour une où deux heures et servir.
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Ingrédients :
500 gr. de salade mixte
100 gr. de champignons cêpes
100 gr. de pleurottes
24 cuisses de grenouille
24 escargots
100 gr. d'orties crues
5 cl. de Whisky
5 cl. de Grappa
50 gr. d'oignon
50 gr. de ventrèche en brunoise
1 gousse d'ail
80 gr. de persil
30 cl. de vinaigre Balsamique
100 gr. de beurre escargot
sel à odeur
Préparation :
Dans une poële dorer le gousses d'ail et le persil dans
50 gr. d'huile d'olive,ajouter les champignons cêpes coupés en
petits des,assaisonner avec le sel à odeur en fin de cuisson.
Dans une autre poële dorer l'oignon et la ventrèche dans
50 gr. d'huile d'olive,ajouter les pleurottes et assaisonner en
fin de cuisson avec le sel à odeur.
Assaisonner avec le sel à odeur les cuisses de grenouille,les
enfariner légèrement et les cuire à la poële avec 50 gr. de beurre
escargot.
Dans une poële cuire les escargots dans 50 gr. de beurre escargot.
Préparer la salade dans un récipient,l'assaisonner avec le vinaigre
Balsamique et l'huile d'olive.
Lorsque les cuisses de grenouille seront cuites les égoutter et
les mettre avec les champignons cêpes,augmenter la flamme et
flamber avec le Whisky.
Dans le même instant mettre les escargots avec les pleurottes et
les flamber avec la Grappa.
Dès que la flamme s'éteint verser le tout sur la salade et servir.
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Ingrédients :
500 gr. de fruits de mer mixtes
3 citrons
2 cl. de jus de citron
120 gr. d'oignon en Julienne (facultatif)
1 gousse d'ail
50 gr. d'aneth
50 gr. de persil
1 dl. d'huile d'olive
Préparation :
Couper le citron en brunoise et mélanger avec les fruits de mer,
l'oignon,l'ail haché,le persil et l'aneth,assaisonner avec le sel
et poivre,jus de citron et l'huile d'olive,laisser refroidir.
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Ingrédients :
2 feuilles de laitue
50 gr. de roquette
50 gr. de menthe
50 gr. de cresson
10 noix
50 gr. de Camembert en brunoise
50 gr. de Gorgonzola en brunoise
50 gr. de Parmesan en écailles
80 gr. de carottes rapées
Vinaigrette (1)
Préparation :
Disposer la roquette,le cresson et la menthe sur les feuilles de laitue.
Assaisonner avec la vinaigrette à l'orange les carotte et les mettre
sur la salade.
Mélanger les fromages et les noix sans les casser et après les
avoir disposées sur la salade assaisonner le tout avec la
vinaigrette.
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Ingrédients :
100 gr. de langue
4 rondelles de citron vert
2 cl. de jus de citron
30 gr. de miel
20 tomates cerises
150 gr. de roquette
100 gr. de fraises
Préparation :
Couper en tranches fines la langue et les fraises.
Mettre les fraises dans un récipient,verser le miel et le jus de
citron,laisser macérer 15 Mn.
Mettre la roquette dans un saladier,couper à moitié les tomates
cerises,mélanger et assaisonner avec le sel,poivre et huile
d'olive,mettre les tranches de langue et décorer avec les fraises
égoutées,avec une fouet mélanger le miel et le jus de citron et
verser sur la salade.
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Ingrédients :
8 foies de canard au sésame
400 gr. de laitue
4 cuits dur
1 cl. de Vermouth
6 cou de poulet farcis en gélatine
24 griottes sous alcool
2 dl. de vinaigrette (1)
Préparation :
Couper les cous de poulet farcis en gélatine en rondelles de
1 cm. d'épaisseur,le réserver au frais.
Couper à moitié les œufs et écraser les jaunes d'œufs et les
mélanger avec le Vermouth,sel,poivre et 5 gr. de aneth,avec un
sac à poche remettre les jaunes d'œufs dans les blancs.
Couper la laitue en lamelles de 1/2 cm. de largeur,assaisonner avec
la vinaigrette,au centre disposer les foies de canard au sésame
encore chaud,autour mettre les rondelles des cous de poulet
farcis,mettre les œufs au bord du saladier et les griottes
éparpillés sur le saladier.
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Ingrédients :
100 gr. de roquette
2 endives au grill
100 gr. de Trévisan au grill
150 gr. de viande bouillie
1 gousse d'ail
4 feuilles de menthe hachées
Préparation :
Couper la viande de bœuf bouillie en brunoise de 2 cm.
Couper la roquette en morceaux de 2 cm.,dorer l'ail dans une poële
avec 30 gr. d'huile d'olive,ajouter la roquette et conservant la
flamme au maximum cuire 5 Mn. en mélangeant,ajouter la viande
bouillie,la chauffer et si nécessaire l'assaisonner avec le
sel et poivre.
Mélanger l'endive,le Trévisan,la roquette et la viande de bœuf,
assaisonner avec de l'huile,vinaigre,sel et poivre,dresser décorant.
Avec les doigts effilocher les feuilles de menthe et les mettre sur
l'assiètte,(les personnes qui ne pas mangent kasher pourraient
ajouter du parmesan en écailles),mettre l'assiètte au centre d'une
feuille de papier film,laisser 20 cm. d'espace entre le papier film
et le ruban que vous nouerez,immerger dans une casserole avec de
l'eau bouillante jusqu'à que le papier film ce soie bien gonflée,
servir immédiatement.
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Ingrédients :
6 tranches de langue bouillie
30 gr. de roquette
50 gr. de laitue
30 gr. de feuilles de menthe
5 petits oignons
1 oignon avec la tige
3 cl. de vinaigre Balsamique
6 tranches de courgettes au grill
Préparation :
Rouler la langue dans les tranches de courgettes,couper les
rouleaux en lamelles fines.
Mélanger la roquette,la laitue et la menthe,couper en quatre l'oignon
avec la tige,dans une poële cuire les petits oignons,les
assaisonner avec le sel et poivre,lorsque ils seront cuits déglacer
avec le vinaigre Balsamique.
Verser les petits oignons sur la salade et mettre la langue et les
courgettes dessus,assaisonner avec l'huile d'olive.
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Choisir les orties avec la tige et les feuilles vertes claires.
Ingrédients :
150 gr. de salade de mâche
150 gr. de pissenlit
150 gr. de roquette
150 gr. de feuilles de menthe
150 gr. d'orties
72 escargots
150 gr. de champignons cêpes
2 dl. de vinaigrette à la menthe
100 gr. de parmesan en écailles
100 gr. de beurre escargot
2 gousses d'ail
30 gr. de persil
sel de roses
Préparation :
Couper les cêpes grosses comme les escargots.
Dans une poële cuire les escargots avec le beurre escargot,
assaisonner avec le sel de roses.
Dans une autre poële dorer l'ail et le persil avec 50 gr. d'huile
d'olive,ajouter les cêpes,assaisonner avec le sel de roses.
Mélanger les salades,les assaisonner avec la vinaigrette à la
menthe,ajouter les escargots et les cêpes,recouvrir avec le
parmesan en écailles.
Source
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Ingrédients :
150 gr. de mais
150 gr. de soja
1 pamplemousse
100 gr. de pastèque froide
1 orange
1 citron vert
1 banane verte
4 têtes de champignons
1 oignon rouge Calabrais
10 olives
quelques feuilles de laitues
Préparation :
Cuire le mais et la soja séparément dans un bouillon de légumes.
Éplucher le pamplemousse,le citron et l'orange.
Enlever la partie blanche de la peluche et la couper en Julienne,
cuire les peluches dans le même bouillon du soja.
Couper la banane et l'oignon rouge en rondelles.
Couper en brunoise les agrûmes.
Dans un saladier disposer les feuilles de laitue,la pastèque
coupée en brunoise et tous les autres ingrédients.
Je conseille la vinaigrette à l'orange.
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Préparation :
Couper le parmesan en écailles grosses.
Mélanger diverses sortes de salade avec de l'ail en tranches et de
l'oignon,assaisonner avec du sel,poivre,huile d'olive,citron où
vinaigre.
Disposer les écailles de parmesan sur une plaque et mettre les
miettes sur la salade,enfourner pour 1-3 Mn. environ,le parmesan
devra commencer à dorer.
Disposer chaud sur la salade et un œuf poche (4 Mn.).
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Ingrédients :
100 gr. de roquette
150 gr. de crevettes rose
150 gr. de pieuvrettes
100 gr. de ventrèche fumée
50 gr. de feuilles de menthe fraiche
50 gr. de cresson jeune
250 gr. de laitue
10 tomates cerises
10 petits oignons au vinaigre
5 tomates vertes
1,5 dl. de vinaigrette à la tomate verte
sel de poisson
20 écailles de parmesan
100 gr. de fêta
Préparation :
Enfariner les pieuvrettes et les crevettes,les cuire à la friteuse
(séparément).
Mélanger tous les ingrédients et servir.
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Ingrédients :
240 gr. de salade mixte
120 gr. de tête de cêpes
1 gousse d'ail
30 gr. de persil
Variante :
6 tranches de foie gras (50 gr. l'une)
Préparation :
Hacher l'ail et le persil le mettre à l'intérieur des têtes de
cêpes (je ne suis pas d'accord de mettre un peu de panure sur les
têtes),assaisonner avec le sel et poivre (sel à odeur),cuire les
têtes au grill commençant de la peau,les retourner utilisant
une spatule.
Mélanger les salades,les assaisonner avec le huile d'olive,vinaigre
Balsamique où vinaigre de Grappa où vina
de Champagne truffe,sel et poivre et disposer les têtes sur
la salade.
Variante :
Lorsque vous retournerez les têtes mettre des tranches de foie gras
sur la peau,mettre une casserole renversée pour cuire le foie gras.
Source
Les recettes de Ruggero
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Ingrédients :
400 gr. de poulpe
3 cl. de jus de citron
6 cl. d'huile d'olive
100 gr. de salade mixte
2 tomates
6 olives noires
2 gousses d'ail
20 gr. de persil
4 rondelles de citron
Préparation :
Couper en morceaux de 3 cm. le poulpe et le cuire dans l'eau avec
1 cl. de jus de citron.
Lorsque le poulpe sera bien cuit,l'égoutter et le laisser refroidir.
Assaisonner le poulpe avec le reste du jus de citron,les rondelles
de citron coupées en brunoise,le persil,l'ail haché,sel et poivre.
Assaisonner la salade avec l'huile d'olive et mélanger avec le poulpe,
ajouter les tomates coupées en brunoise où en quartier et les olives.
Source
Les recettes de Ruggero
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Ingrédients :
240 gr. de salade mixte
1 poulet bouillis
1 yogourt (250 gr.)
100 gr. de cassis
100 gr. de gruyère coupé en brunoise (1/2 cm.)
2 rondelles de citron vert
10 fleurs de thym
sel de roses
Préparation :
Mettre la salade dans un saladier.
Émietter le poulet avec les doigts et le disposer sur la salade.
Mélanger le cassis,les fleurs de thym et le fromage dans le
yogourt,assaisonner avec le sel de roses le poulet et verser le
yogourt sur le poulet,mélanger et mettre les rondelles de
citron vert.
Source
Les recettes de Ruggero
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Préparation :
Laisser mariner les cœurs de palmiers coupés en lamelle avec le
sel de roses et du Cherry pour une nuit.
Dans la pâte à choux ajouter 2 cl. d'eau de roses pour chaque L.
Immerger les cœurs de palmiers dans la pâte à choux et les cuire
à la friteuse.
Variante :
Cuire au four à une température de 210° C. pendant 15-20 Mn.
Source
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L'origine historique du foie gras d'oie est de l'Hongrie,arrive
en France il y à environ deux siècles,les Français sûrent traire
un bon usage améliorant la préparation,ils devinrent ainsi les
maîtres du Foie gras.
Je ne crois pas que c'est la recette originale,je cherche dans les
divers documents,des que je serais en possession de la recette
Hongroise je me précipiterais de vous la fournir.
Ingrédients :
1 foie gras cru (600 gr.)
500 gr. d'épaule de porc hachée
500 gr. de lard frais haché
5 cl. de Porto
1 crêpine de porc
100 gr. de persil haché
200 gr. de saindoux de porc
50-100 gr. de poivre vert
bardes de lard
6 gr. de sel
Préparation :
Couper les bords du foie gras (100 gr.),couper en brunoise la
partie extraite et la mélanger avec le Porto,le poivre vert,le
persil,l'épaule de porc hachée et le lard haché,assaisonner avec le sel.
Dans un moule tapisser le fond et les parois avec les bardes de
lard,mettre la crêpine dans le fond qu'elle sorte du moule,faire
une couché avec la farce,y disposer le foie gras,recouvrir avec le
reste de la farce,recouvrir avec la crêpine puis avec les barde de lard.
Mettre le moule dans un bain-marie,au premier bouillon de l'eau
enfourner à une température de 210° C.,faire cuire 1 H. 30 Mn.
Laisser refroidir dans l'eau,démouler le pâte,enlever les bardes
de lard,fondre le saindoux et verser une partie du saindoux
dans le moule,remettre le pâte dans le moule et recouvrir avec le
saindoux,les mettre au frigo environ deux jours.
Si il n'y à pas eut de problèmes durant la cuisson,le pâte pourra
ce conserver environ 60 jours.
Source
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Ingrédients :
1 tranche de jambon de Parme (épaisse 100 gr.)
120 gr. de fruits de mer
2 feuilles de sauge
50 cl. de sauce Livournaise
Préparation :
Dans une poële cuire la tranche de jambon dans très peu d'huile
avec les feuilles de sauge,assaisonner uniquement avec le poivre.
Ajouter les fruits de mer et enlever le jambon.
Dès que les fruits de mer sont cuits remettre la tranche de jambon
et verser la Livournaise.
Variante :
Rouler les fruits de mer dans la tranche de jambon,verser la
sauce Livournaise,saupoudrer de parmesan râpé et faire
gratiner au four.
Source
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Ingrédients :
1 jambon blanc (2,5 Kg.)
1 L. de vin blanc
300 gr. d'oignon
100 gr. de carottes
100 gr. de céleri
2 feuilles de laurier
15 baies de genèvrier
Préparation :
Couper grossièrement les légumes et les faire revenir dans une
plaque avec de l'huile,ajouter le jambon blanc et le faire dorer
sur toutes les faces,l'enfourner à une température de 180° C.
Ajouter les épices et mouiller plusieurs fois.
La cuisson devrait durer 2 heures environ.
Retirer le jambon et passer les légumes avec la sauce au mixer,
couper le jambon en tranches et servir avec la sauce.
Source
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Ingrédients :
1 tranche d'ananas coupé en 6
1 tranche de Jambon de Parme (coupé 1/2 cm. d'épaisseur)
1 cl. de Vinaigre Balsamique.
1 feuille de sauge
Préparation :
Pas de jambon blanc.
Dans une poële chaude à peine huilée,disposer la tranche de jambon
dans la poële,laisser cuire,retourner le jambon,mettre
l'ananas,retourner quelques fois et déglacer au vinaigre Balsamique
en ajoutant en même temps la feuille de sauge.
Laisser évaporer,tout en laissant un peu de jus.
Variante :
Flamber avec de la Grappa et en égale quantité de vinaigre Balsamique.
Source
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Il y à un an j'ai fait un jambon maison pour mon amis Haydar,
je le rencontrais à Altweil (Weil am Rhein) au restaurant Kröne et
me disait d'avoir préparé cette recette en ce basant sur
l'autre recette.
Il m'à assure que c'était meilleur de l'autre jambon.
Je devrais l'essayer dès que je peut.
Ingrédients :
6 blancs de poulet
200 gr. de viande de poulet hachée
crêpine de veau
6 cl. de Grappa
6 cl. de Cognac
50 gr. de poivre rose
50 gr. de poivre vert
paprika
sel à odeur en abondance
sel
Préparation :
Mélanger la viande de poulet hachée avec le poivre vert et rose,la
Grappa et le Cognac.
Battre les blancs de poulet d'un cm. d'épaisseur au maximum.
Disposer les blancs de poulet sur la crêpine ouverte et étendue,
farcir les blancs de la farce,rouler les blancs de poulet autour de
la farce en surveillant que la farce ne sorte pas.
Rouler la crêpine autour des blancs et vérifiée qu'ils ne puissent
ce déplacer.
Assaisonner au paprika,dans le fond d'une plaque faire une couché
de sel (3-5 cm.),rouler dans le sel à odeur les blancs et disposer
sur la plaque,recouvrir totalement de sel,pas un cm. doit être
dépourvus,mettre dans un coin au frigo avec un poids dessus,le
laisser pour 10-15 jours.
Enlever tout le sel et le conserver au frigo,couper en tranches
et vous pourrez le manger sur une tranche de pain avec de l'huile
d'olive crue.
Source
Les recettes de Ruggero
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Il existe en commerce un mélangé de poisson déjà cuit (congelé où
à l'huile),je vous conseillerais de saupoudrer un peu de noix de
coco râpée.
Ingrédients :
100 gr. de pieuvrettes pochées
100 gr. de moules déjà cuite
100 gr. de crevettes roses
100 gr. de calamars pochés
100 gr. de vongole cuites
2 citrons en brunoise
2 gousses d'ail
sel de poisson
Préparation :
Mélanger tous les poissons,les assaisonner avec le sel de poisson,
huile d'olive,les citrons en brunoise et l'ail écrasé.
Ce conservent au frigo une semaine.
Source
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Ingrédients :
1 poule de 1,500 Kg.
200 gr. de veau maigre
130 gr. de langue bouillie
200 gr. de bœuf bouillis
130 gr. de saucisses (Kasher)
70 gr. de pistaches
100 gr. de truffes
4 cl. de Cognac
2 cl. de Marsala sec
2 œuf
sel à odeur et noix de muscade
Pour le bouillon :
2 os à moelle de veau
oignons,carottes,céleris
5 clou de girofle plante dans l'oignon
2 feuilles de laurier
Préparation :
Préparer la galantine la veille.
Choisir une poule avec la peau intacte.
La désosser. La mettre dans un récipient avec le sel (à odeur)
et le Marsala sec.
Farce :
Hacher très finement le veau,le bœuf et les abats de la poule
avec la chair eliminée de la carcasse.
Couper en petits des la langue,la saucisse et les unir à la farce.
Ajouter les pistaches (entières),les truffes coupées en lamelles
très fines,le sel à odeur,la noix de muscade,le Cognac,mélangez
le tout avec 2 blancs d'œufs et 1 jaune.
Étaler la peau de la poule et placer au centre la farce.
La rouler (comme un gros salami),enrouler un torchon de cuisine
tout autour et liez le tout avec de la ficelle de cuisine.
Mettre une casserole avec de l'eau froide avec tous les
ingrédients pour le bouillon et les carcasses de la poule.
Dès que l'eau commencera à bouillir,laisser mijoter pendant
2 H. environ.
Sortir la galantine la mettre sur un plat au frigo avec un
poids au dessus.
Laisser retrécir le bouillon. Le tamiser et laisser refroidir.
Le bouillon devrait être assez gélatineux.
Couper en tranches la galantine et napper la gélatine.
Source
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Ingrédients :
500 gr. de blancs de poulet hachés
150 gr. des intérieurs de poulet (foie,estomacs,ailes)
2 œufs
300 gr. de riz
1 oignon
6 gousses d'ail
1 boyau de bœuf
harissa
20 gr. de persil
30 feuilles de menthe fraiche
10 gr. de coriandre
sel à odeur
Préparation :
Hacher le riz,les intérieurs de poulet,le persil,l'ail et l'oignon,
mélanger avec les blancs de poulet,les feuilles de menthe
coupées avec les doigts,la harissa (à volonté),le coriandre,
1-3 cl. d'huile d'olive,les œufs et assaisonner avec le sel à
odeur,lier une extrémité du boyau et le remplir avec la farce,
éviter de laisser des espacés vides dans le boyau et de trop le
remplir,mettre le boyau dans une casserole avec de l'eau bouillante
salée et faire cuire environ deux heures.
Laisser refroidir avant de pouvoir le cuire au grill,au four
où à la poële,il sera délicieux même sur des salades.
Source
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Ingrédients :
200 gr. de roquette
2 œufs à la coque (4 Mn.)
1 pomme-de-terre bouillie en brunoise
2 rondelles de pomme
2 rondelles d'oranges
4 rondelles de kiwi
50 gr. de parmesan en écailles
Préparation :
Avec la pointe d'un couteau détacher des écailles de parmesan.
Mélanger la roquette,le parmesan en écailles,la pomme-de-terre
bouillie,assaisonner avec l'assaisonnement de vôtre choix,mais
mon opinion,le meilleur assaisonnement est avec l'huile,l'ail,
vinaigre et jus de citron.
Dès que les œufs seront cuits,enlever la coquille et les couper
sur l'assiètte de roquette pour faire couler le jaune d'œufs,
disposer les rondelles de pommes,d'oranges et de kiwi,servir de suite.
Source
Les recettes de Ruggero
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Ingrédients :
100 gr. de Trévisan
2 tranches de jambon de Parme
50 gr. de parmesan en écailles
2 cl. de vinaigre de Grappa
1 gousse d'ail entière
Préparation :
Couper en quartier le Trévisan,couper en lamelles le jambon
de Parme (1/2 cm. d'épaisseur).
Dans une poële dorer la gousse d'ail dans 40 gr. d'huile
d'olive,lorsque la gousse d'ail sera noircie la jeter,
mettre le Trévisan dans la poële,assaisonner avec le poivre,lorsque
vous retournerez le Trévisan le recouvrir avec le Jambon puis le
parmesan en écailles et mettre un couvercle quelques Mn.
Déglacer avec le vinaigre de Grappa et dresser immédiatement.
Source
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Ingrédients :
150 gr. de crabe
25 gr. d'estragon
4 cuits dur
1 cl. de vinaigre de Champagne truffe
5 gouttes de Pastis
10 gr. d'oignon haché
3 gr. de cardamôme
fumet de poisson
Préparation :
Cuire dans le fumet de poisson le crabe.
Le couper en Julienne et mélanger avec tous les ingrédients.
Assaisonner avec la vinaigrette (2).
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Ingrédients :
300 gr. de saumon frais sans arrête
200 gr. de saumon fumé
200 gr. de Gorgonzola
200 gr. d'orties déjà cuite
100 gr. d'oignon
1 dl. de Vodka
7 gouttes de pâterelle
1/2 L. de crème fraiche
1 L. de fumet de poisson
110 gr. de roux blanc
12 gr. de noix de muscade
40 gr. d'aneth
80 gr. de persil haché
sel de roses
Préparation :
Dans une casserole dorer l'oignon avec 70 gr. de beurre,ajouter le
saumon frais émietté avec les doigts,assaisonner avec le sel de
roses,des que le saumon frais sera bien cuit ajouter le saumon
fumé,à peine cuit ajouter les orties,mélanger et passer au mixer,
remettre à la poële,ajouter la noix de muscade,l'aneth et le
persil,flamber avec la Vodka,des que la flamme s'éteint verser la
crème fraiche,au premier bouillon verser le fumet de poisson,
délayer le gorgonzola.
Faire un roux et l'ajouter dans le fumet,mélanger avec un fouet
pour empécher les grumeaux,étendre sur une plaque et laisser
refroidir.
Couper en triangles,paner dans le parmesan,œufs et panure.
Cuire à la friteuse.
Source
Les recettes de Ruggero
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Ingrédients :
20 gr. d'aneth
50 gr. de persil
300 gr. d'asperges blanches
300 gr. de saumon frais
Préparation :
Couper le saumon et les asperges en morceaux égaux.
Dans une poële verser 50 gr. d'huile d'olive,faire cuire les asperges et
le saumon,assaisonner avec le sel,poivre,aneth et persil.
Servir chaud avec des décorations.
Source
Les recettes de Ruggero
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Ingrédients :
24 grosses moules
10 gr. de thym
10 gr. de sauge
10 gr. de persil
10 gr. fines herbes
10 gr. d'aneth
10 gr. de feuilles de laurier
20 gr. de pignons
50 gr. de jambon
40 gr. de sauce tomate
panure
1 gousse d'ail
1 œuf
Préparation :
Faire cuire les moules dans une casserole avec l'huile,des qu'elles s'ouvrent
enlever du feu.
Jeter la partie vide du coquillage et mettre en réservé le reste.
Hacher le jambon,l'ail et toutes les épices.
Mélanger avec les pignons,un peu de gros sel,l'œuf et la sauce tomate.
Mettre l'appareil sur les moules,ajouter un peu de panure et enfourner à une
température de 250° C. tant qu'elles seront bien gratinées.
Source
Les recettes de Ruggero
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Ingrédients :
1 langue de veau fumée
100 gr. de morilles
50 gr. de poivre vert
50 gr. de poivre rose
10 cl. de Champagne
1/2 L. de gélatine
40 gr. d'échalote hachée
pistils de safran
Préparation :
Délayer le safran dans le Champagne.
Couper les morilles à moitié dans le sens de la longueur.
Dans une poële dorer l'échalote dans 40 gr. d'huile,ajouter
les morilles,les assaisonner avec le sel et poivre,baisser la
flamme.
Lorsque les morilles seront cuites ajouter le poivre vert et le
poivre rose,augmenter la flamme,lorsque le poivre commence à sauter
déglacer avec le Champagne et laisser retrécir de moitié où
un peu plus.
Couper les tranches de langue fumée et les disposer dans un plat,
recouvrir avec la sauce aux morilles dès qu'elle sera froide,
verser la gélatine et laisser au frigo.
Ce mangé froid avec des tranches de pain toastées.
Source
Les recettes de Ruggero
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À été décrite uniquement avec les composants,j'ai essayé
d'imaginer la quantité de chaque ingrédient.
Je n'ai pas trouve les traces de l'utilisation des escargots,excepté
cette vieille recette reprise d'un livré antique de cuisine qui
date du 1607,mais d'autres textes,les ingrédients seraient plus
utilisé pour tout potage et soupe de légume.
J'ai retrouve d'autres textes qui parlent de la cuisson des
grenouilles en utilisant plus où moins les mêmes ingrédients.
Par huile il pourrais s'agir d'une graisse où de baleine où d'une
graisse d'autre animal,ici il ne s'agit pas d'huile d'olive
où autre.
Du temps des Romains seules une vingtaine de recettes sont arrivées
à nous et une quinzaine de décoctions de vin où liqueurs (?).
Ingrédients :
20 gr. de persil
30 gr. de marjolaine
10 gr. de sauge
5 gr. de basilic
10 gr. d'huile ... (?)
12 escargots
2 cl. vin de paille
poivre
Préparation :
Broyer au mortier les herbes et cuire les escargots dans l'huile,
ajouter les herbes et verser le vin,terminer la cuisson sans
laisser évaporer le vin.
Source
Les recettes de Ruggero
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Ce plat je l'ai fait au restaurant Contra,mais en Allemagne les
gens sont hostile aux escargots,seulement les Italiens,
les Français et le Suisses dégustèrent ce plat.
Ingrédients :
12 escargots coquilles à part
3 cl. de Champagne
50 gr. de champignons cêpes secs
une gousse d'ail entière
un soupçon d'aneth
1 cl. de fumet de poisson
1 dl. de crème
1 échalote hachée
Préparation :
Attendrir les champignons dans le Champagne.
Dans une poële beurrée faire roussir l'échalote,ajouter les
escargots,les cuire.
Retirer un instants les escargots de la poële et faire noircir
l'ail,le jeter et incorporer les champignons,saler et poivrer où
gewürz,remettre les escargots dans la poële,ajouter
l'aneth,déglacer au Champagne et à ébullition mettre le fumet de
poisson,laisser bouillir et verser la crème.
Laisser retrécir et recomposer les escargots dans leurs
coquillages,enfourner un petit instant et napper de la sauce,servir
bouillant.
Source
Les recettes de Ruggero
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Ingrédients :
12 escargots
100 gr. de foie gras
1 cl. de vinaigre de framboises
1 gousse d'ail hachée
25 gr. de persil haché
20 cl. de crème fraiche
Préparation :
Couper en brunoise le foie gras.
Dans une poële faire dorer les escargots et le foie gras avec
l'ail,déglacer avec le vinaigre de framboises et ajouter le
persil,assaisonner avec le sel et poivre,laisser évaporer et verser
la crème fraiche.
Laisser retrécir et servir.
Source
Les recettes de Ruggero
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Recette réalisée et faite pendant ma maladie au restaurant Zum Blüme (D),
j'allais lui rendre visite et ...
Très simple et assez rapide.
Préparation :
Enlever le pédoncule aux figues,faire un trou au sommet et enfiler du
beurre escargot et 2 où 3 escargots pour chaque figues,auparavant vous
aurez recouvert chaque escargots de cêpes et de feuilles d'orties crues et
très bien lavées.
Mettre chaque figue dans du papier film,refermer herméiquement.
Faire bouillir une casserole d'eau,disposer une passoire et cuire les figues
avec un couvercle.
Lorsque les figues seront ramollie,le tout est prêt.
Je ne connais pas la saveur,mais les clients ont aimé,échanger cette recette
par un café espresso très fort,Hum! ...
Source
Les recettes de Ruggero
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Ingrédients :
80 gr. de beurre escargot
12 cuisses de grenouille
6 escargots
50 gr. de champignons cêpes
80 gr. d'orties (déjà cuite)
4 cl. de Cognac
1 cl. de Grappa
sel de poisson
30 cl. de crème fraiche
Préparation :
Hacher les escargots,les cêpes et les orties,mélanger au beurre
escargot,dans une poële faire fondre le beurre escargot,assaisonner
avec le sel de poisson les cuisses de grenouille,les enfariner
légèrement et les cuire à la poële.
Flamber avec le Cognac et la Grappa,des que la flamme s'éteind
verser la crème fraiche.
Source
Les recettes de Ruggero
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Très tôt les escargots étaient dans les recettes de Apicius,
il n'avaient pas le même placé d'aujourd'hui,ils étaient mélangés
avec les viandes et les poissons,ce fut durant le période de
Catherine de Médicis qu'ils commencèrent à prendre la placé qu'ils
méritaient,exportés en France où ils perfectionnèrent la cuisson et
unirent les saveurs plus appropriées.
Exportés aux États Unis ils donnèrent aux escargots des
recettes toutes à eux,avec les années certaines nations
abandonnèrent les escargots qui pour cruauté,qui pour raisons
religieuses où principes moraux.
Les recettes à base d'escargots sont innombrables mais bien peu
sont connues.
Ingrédients :
6 escargots
1 petite truffe
20 gr. de beurre escargot
20 gr. de poivre vert
5 cl. de Champagne
5 cl. de fond blanc où Pitouille
10 cl. de crème fraiche où de bouillon
Préparation :
Saupiquer des morceaux de truffe dans les escargots et les mettre
dans le Champagne pour une nuit.
Égoutter et essuyer les escargots et les cuire à la poële avec le
beurre escargot,assaisonner avec le sel et ajouter le poivre vert.
Déglacer avec le Champagne et laisser évaporer de moitié.
Verser le fond blanc où la Pitouille et la crème fraiche où le
bouillon.
Laisser cuire à petit feu jusqu'à réduire de moitié.
Servir avec du pain toasté avec du beurre escargot où
beurre à la sauge.
Source
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Ingrédients :
4 cl. de Vinaigrette aux oranges
1 magret fumé coupé en fines lamelles
250 gr. de champignons de Paris crus coupés en Julienne
20 gr. de noix de coco râpée
1/4 de melon coupé en brunoise
Préparation :
Assaisonner les champignons,la noix de coco et le melon avec la
Vinaigrette aux oranges.
Disposer en fleur le magret. Je conseille de ne pas laisser trop
longtemps les champignons dans la sauce.
Source
Les recettes de Ruggero
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Ingrédients :
1 magret fumé
240 gr. de salade mixte
30 gr. de roquette
10 feuilles de menthe
100 gr. de carottes rapées
5 cl. de vinaigrette à l'orange
2 œufs cuits dur
2 tranches de foie gras
40 gr. d'échalote hachée
1 dl. de vinaigrette (1)
2 cl. de vinaigre de Cognac
Préparation :
Couper en tranches fines le magret fumé et le laisser à
macérer pour 2 heures au frigo avec le vinaigre de Cognac.
Mélanger les salades et les assaisonner avec la vinaigrette.
Assaisonner les carottes avec la vinaigrette à l'orange.
Couper en lamelles le foie gras et le disposer sur la salade,
disposer les tranches de magret sur la salade et verser le vinaigre
de Cognac.
Garnir avec les œufs cuits dur en rondelles.
Source
Les recettes de Ruggero
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Ingrédients :
24 coquilles St. Jacques
48 tranches de mandarine
3 cl. de Cognac
6 cl. de crème fraiche
sel de poisson
24 écailles de parmesan
Préparation :
Dans une poële faire ouvrir les coquilles St. Jacques dans
40 gr. d'huile,des qu'il commencent à s'ouvrir les enlever,verser
l'eau dans la poële,détacher les coquilles vides,assaisonner avec
le sel de poisson les coquilles St. Jacques.
Mettre les tranches de mandarines dans la poële à chauffer (flamme
au maximum),flamber avec le Cognac,des que la flamme s'éteint
verser la crème fraiche,au premier bouillon retirer,mettre deux
tranches de mandarines dans chaque coquille,verser un peu de sauce
dans la coquille,mettre les écailles de parmesan et gratiner au
four (2 Mn. environ).
Servir chaud.
Source
Les recettes de Ruggero
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Ingrédients :
3 tranches de pain azyme
100 gr. de pommes-de-terre bouillies
12 œufs
3 œufs cuits dur
200 gr. de petits pois
3 carotte
100 gr. de champignons
1 oignon
15 gr. de persil
10 gr. de noix de muscade
Préparation :
Mettre à tremper le pain azyme dans l'eau et mélanger avec les
pommes-de-terre bouillies.
Battre les œufs,ajouter les petits pois,les carottes et les
champignons coupés en Julienne et 15 gr. d'huile,assaisonner avec
le sel,poivre et les épices.
Ajouter aux œufs le pain azyme.
Mettre dans un moule pour soufflé légèrement huile et cuire
au four au bain-marie pendant 30-45 Mn. à une température de 210° C.
Source
Les recettes de Ruggero
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Cette recette m'a été donnée par une ménagère Allemande.
Je n'ai pas eu l'occasion d'en faire,donc je ne puis juger.
Ingrédients :
1 melon
6 blancs d'œufs
1 pincée de sel
Préparation :
Hacher le plus finement possible le melon.
Monter en neige les blancs d'œufs avec la pincée de sel.
Ajouter les blancs d'œufs au melon et mélanger délicatement avec une
spatule.
Mettre un soupçon de beurre dans une poële et avec une cuillère mettre un
peu de l'appareil dans la poële,l'étaler et la cuire,la retourner.
Source
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Ingrédients :
300 gr. de viande de veau en brunoise
3 œufs cuits dur
200 gr. de petits pois
3 carotte
100 gr. de champignons
1 oignon
15 gr. de persil
10 gr. de noix de muscade
Préparation :
Battre les œufs,ajouter les petits pois,les carottes et les
champignons coupés en Julienne et 15 gr. d'huile,assaisonner avec
le sel,poivre et les épices.
Ajouter la viande hachée aux œufs.
Mettre dans un moule pour soufflé légèrement huile et cuire
au four au bain-marie pour 30-45 Mn. à une température de 210° C.
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Les recettes de Ruggero
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Ingrédients :
200 gr. de cabillaud
200 gr. de crevettes cuites
1 L. de fumet de poisson
4 pommes-de-terre cuites
1 betterave rouge cuite
1 petit concombre
1 poivron vert
4 anchois hachées
20 gr. de capres
20 gr. d'estragon haché
1 cl. de vinaigre de vin
1 cl. de jus de citron
4 cl. d'huile d'olive
Préparation :
Cuire 10 Mn. les poissons dans le fumet,les égoutter,les refroidir.
Entre-temps,couper en brunoise les légumes,hâcher les anchois.
Mélanger le vinaigre,le jus de citron,le sel et le
poivre,emulsionner avec l'huile d'olive.
Mélanger les légumes,les fruits de mer et la vinaigrette.
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Ingrédients :
6 escargots
6 petits champignons bolets
1 avocat
100 gr. d'orties
50 gr. de beurre escargot
5 cl. de vin blanc
Préparation :
Couper en brunoise grosse comme les escargots l'avocat.
Si les champignons bolets sont gros les couper eux aussi comme les
escargots.
Alterner dans les brochettes les escargots,les bolets et l'avocat.
Assaisonner avec le sel et poivre.
Dans une poële fait fondre le beurre escargot et cuire les orties
(bien lavées avec l'eau et sel) entière.
À peine elles assumeront une couleur verte foncée ajouter les
brochettes et les faire cuire à feu vif sur toutes les faces.
Déglacer au vin,laisser évaporer éventuellement ajouter un
peu de bouillon si c'est nécessaire.
Disposer les brochettes sur une assiètte les recouvrir avec les
orties et la sauces.
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Les personnes qui mangent kasher ne pourront pas paner dans le
parmesan,elles utiliseront la farine.
Ingrédients :
1,2 Kg. de langue de veau déjà cuite
1/2 L. de demi-glace
150 gr. de poivre vert
1 dl. de Cognac
2 cl. de vinaigre
1/2 L. de bouillon
1/2 L. de sauce aux endives Belges
1 oignon hachée
80-110 gr. de roux
Préparation :
Couper la langue en brunoise.
Dans une casserole dorer l'oignon dans 50 gr. d'huile,ajouter la
langue coupée en brunoise,assaisonner avec le sel,des que la langue
sera bien rissolée ajouter le poivre vert,mélanger et dès que le
poivre commence à sauter flamber avec le Cognac et le vinaigre,
dès que la flamme s'éteint verser la sauce aux endives et la
demi-glace,laisser retrécir de moitié et verser le bouillon.
Faire le roux et l'ajouter à la sauce.
Étendre sur une plaque et laisser refroidir.
Faire des petites boulettes rondes et paner dans le parmesan,œuf
et panure,cuire à la friteuse.
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Ingrédients :
3 cervelle d'agneau
12 œufs
3 œufs cuits dur
200 gr. de petits pois
3 carotte
100 gr. de champignons
1 oignon
15 gr. de persil
10 gr. de noix de muscade
Préparation :
Blanchir la cervelle dans l'eau avec très peu de vinaigre.
Battre les œufs,ajouter les petits pois,les carotte et les
champignons coupés en Julienne et 15 gr. d'huile,assaisonner avec
le sel,poivre et les épices.
Couper la cervelle en brunoise et l'ajouter aux œufs.
Mettre dans un moule pour soufflé légèrement huile et cuire
au four au bain-marie pour 30-45 Mn. à une température de 210° C.
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Ingrédients :
500 gr. de saumon
4 blancs d'œufs
250 gr. de crème fraiche
Béarnaise
Préparation :
Réduire en purée le saumon,assaisonner avec le sel et poivre et
ajouter deux blancs d'œufs.
Disposer un récipient sur les glaçons et passer le saumon au tamis.
En mélangeant avec un fouet ajouter peu à la fois la crème fraiche
(elle pourrais même être montée en neige).
Monter en neige les autres deux blancs d'œufs et les incorporer
délicatement avec l'appareil.
Beurrer des moules et verser l'appareil.
Mettre dans un bain-marie et cuire au four à une température de
180° C. pour 45 Mn. sans l'ébullition de l'eau.
Avant de démouler attendre quelques Mn. et recouvrir avec la
Béarnaise.
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Préparation :
Couper les pimientos Mexicains en rondelles avec quelques rondelles
de carotte et d'oignon,pocher dans l'eau salée et recouvrir avec
du vinaigre,sel.
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Ingrédients :
2 ananas
125 gr. de yogourt
1 concombre
1/2 citron
2 tomates
125 gr. de Mayonnaise
Paprika
Préparation :
Couper l'ananas à moitié dans le sens de la longueur en laissant les feuilles.
Vider le fruit et couper en brunoise.
Couper en rondelles le concombre et les tomates.
Mélanger la Mayonnaise avec le yogourt,sel,poivre,Paprika,ananas,tomates et concombre.
Remettre le tout dans le fruit.
Garnir avec un kiwi.
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Ingrédients :
6 escargots
50-60 belles feuilles d'orties blanche
100-150 gr. de bolets coupés en Julienne
3 gousses d'ail coupées en deux
Préparation :
Si vous avez des escargots frais,les ébouillanter dans de l'eau salée.
Après avoir lavé les feuilles d'orties,les étaler sur une feuille
de papier aluminium,étaler les bolets,mettre une demi gousse d'ail
et disposer l'escargot,saler et poivrer.
Refermer les feuilles d'orties autour de l'escargot,refermer la papillote.
Prendre une casserole avec de l'eau,mettre une passoire sans
qu'elle touche l'eau,mettre les escargots dans la passoire,
recouvrir d'un couvercle et laisser bouillir environ. 15-20 Mn.
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Ingrédients :
20 tranches de courgettes au grill
10 faux gambas
1 poivron rouge au grill
1 gousse d'ail
5 cl. de fumet de poisson
2 gr. d'origan
5 feuilles de menthe
sel de poisson
1 bourgeon de rose
parmesan en écailles
Préparation :
Mettre dans le mixer le poivron rouge au grill épluché avec la gousse d'ail,
le fumet de poisson, l'origan, les feuilles de menthe, le sel de poisson et le bourgeon de rose,
verser dans une casserole et faire frémir environ 30 mn.
Couper les fausses langoustines en tranches fines et les disposer sur les tranches de
courgettes, rouler comme une paupiette, mettre la sauce sur les paupiettes, mettre les écailles de
parmesan et gratiner au four, servir chaud avec de l'huile piquant.
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Ingrédients :
100 gr. de fausses crevettes
1 cl. de jus de citron
3 cl. de vin blanc pétillant
4 têtes de champignons cêpes
1 gousse d'ail
fines herbes
aneth frais
persil
Préparation :
Assaisonner les têtes de champignons avec le sel, poivre, persil haché, l'ail haché et un filet
d'huile, mélanger les fausses crevettes avec les fines herbes, l'aneth, sel et poivre, lorsque les
champignons cêpes seront presque cuites mettre les fausses crevettes sur les champignons,
lorsque il sera cuit servir.
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Très discuté le problème des composants de la salade Niçoise,
cette salade apparais il y à déjà plusieurs siècles avec l'arrivée
des Romains à Nice et ainsi elle restais excepté les tomates et les
poivrons qui furent ajoutés presque 50 ans après le retour de
Christophe Colomb des Amériques,aujourd'hui plusieurs personnes
ajoutent les pommes-de-terre,il n'en faut pas.
À l'époque le thon était bouillis et émietté à peine refroidis.
La recette originale prévois même la coupé des légumes.
Ingrédients :
8 tomates
1 concombre
15 radis
2 poivrons rouges
1 branche de céleri
6 petit artichauts crus
400 gr. de fêvettes
2 gousses d'ail
2 oignons
4 œufs cuits dur (10 Mn.)
70 gr. de olives
250 gr. de thon (en boite)
10 anchois
10 feuilles de basilic
Préparation :
Couper en quartiers les tomates et les épépiner.
Éplucher le concombre et les radis et les couper en rondelles
épaisses 3-5 mm.
Couper les petits artichauts à moitié.
Éplucher les fêvettes (bouillies).
Hacher l'ail et l'oignon.
Mélanger tous les légumes et le thon,sur la salade ajouter les
anchois,les olives,les petits artichauts et les œufs cuits dur
coupées à moitié.
Le basilic sera coupés avec les doigts et seme sur la salade.
Mélanger de l'huile,du vinaigre,sel et poivre,verser sur la salade.
Les historiens de la cuisine exigent que la salade ne soit pas mélangée.
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Ingrédients :
6 œufs de cailles
150 gr. de pommes-de-terre rapées
2 anchois
12 capres
50-90 gr. de mayonnaise
1 branche de rhubarbe en Julienne (large 2 cm.)
4 cl. de Cognac
6 tranches de ventrèche fumée
Préparation :
Il existe un panier spécial pour friteuse pour faire des paniers
où nids,si vous êtes en possession de ces paniers le travail est
très simple,si vous en êtes dépourvus j'écrirais aussi la variante.
Si vous le possédez :
Mettre les pommes-de-terre dans les paniers et écraser avec le
panier de la partie supérieur et l'immerger dans la friteuse.
Si vous en êtes dépourvus :
Avec du papier aluminium donner la forme d'un nid et y mettre les
pommes-de-terre rapées précédemment mélangée avec un œuf,donc
les écraser et les mettre au four à une température de 210° C. pour
quelques Mn. (le temps qu'il commence à dorer).
Cuire les œufs (de 1 minute à 1 minute 30 secondes),enlever la
coquille,couper à moitié les œufs et enlever le jaune.
Mélanger le jaune avec les capres,les anchois et la mayonnaise.
Recomposer les jaunes d'œufs dans les blancs cuits,unir les deux
parties coupées,rouler une tranche de ventrèche et les mettre dans
le nid de pommes-de-terre.
Avec précaution mettre le nid dans une plaque et enfourner
seulement le temps de cuisson de la ventrèche.
Entre-temps,dans une poële faire cuire à feu vif la rhubarbe,
assaisonner avec le sel et poivre,des qu'il commence à cuire
flamber avec le Cognac,sortir le nid et recouvrir avec la
rhubarbe.
À manger chaud.
L'épaisseur des nids ne doit pas dépasser le centimètre.
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Préparation :
Cuire les asperges dans un bouillon de légume avec une noisette de
beurre,un morceau de sucre.
Égoutter les asperges,dans une poële chauffer de la sauce verte,
à peine elle sera chaude verser un peu de crème fraiche
(facultatif) et mettre les asperges à la poële 3 Mn.
Servir chaud.
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Ingrédients :
6 jonquilles
6 tulipes
130 gr. fausses crevettes
80 gr. de mayonnaise
15 gr. de Ketchup
10 gouttes de Worcestershire
20 gr. de noix de coco râpée
2 cl. de Cognac
1 cl. de Pastis
eau dès jonquilles
Préparation :
Dans les tiges des jonquilles il y à une feuille séche, enlever cette feuille et rompre
la tige, il en sortira de l'eau très douce et succulente, la mettre dans la mayonnaise.
Hacher les jonquilles et les mélanger à la mayonnaise avec le Ketchup, le Worcestershire, la noix
de coco râpée, le Cognac et le Pastis, assaisonner avec le sel et poivre.
Assaisonner les fausses crevettes avec quelques gouttes de jus de citron et les mélanger à la mayonnaise,
mettre le tout à l'intérieur des tulipes et servir froid.
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Ingrédients :
1 magret de canard
4 cl. de Madère
2 cl. de bouillon de poule
120 gr. de foie gras
50 gr. de poivre vert
50 gr. de poivre rose
2 feuilles de sauge
4 cl. de Grappa
sel de roses
Préparation :
Faire quatre entailles croisées sur la peau du magret de canard,
le mettre à la poële face peau (flamme au maximum).
Le retourner et continuer de le faire dorer sur l'autre face,
l'assaisonner avec le sel de roses et le retirer,déglacer la poële
avec le Madère et pendant que la poële flambé ajouter le poivre
rose,entre-temps,faire une poche au magret de canard et le farcir
avec le foie gras et le poivre vert.
Laisser évaporer à sec le Madère puis remettre le magret de
canard à la poële (partie peau) avec le bouillon,le retourner,
rejointe la cuisson désirée mettre les deux feuilles de sauge,
flamber à la Grappa et pendant que la flamme est encore active
dresser le recouvrant de sa sauce.
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Les personnes mangeant kasher devront éliminer le caviar.
Cette recette m'est donnée par un Chef de cuisine de Bâle (CH) qui bientôt
présentera ses recettes en Français,Italien et Allemand.
Ingrédients :
4 œufs cuit dur
50 gr. de crème fraiche
50 gr. de saumon fumé
25 gr. de caviar
Préparation :
Décalotter la pointe des œufs comme si c'était les œufs à la coque.
Les vider et conserver les coquilles.
Écraser les œufs comme la salade mimosa et mélanger le saumon coupé en
petits des,la crème fraiche et le caviar.
Assaisonner,ajouter un peu de vinaigre et d'huile d'olive,mélanger et
recomposer les œufs.
Mouais,c'est beau,sympathique,sans plus.
Je puis vous assurez que c'est un très bon Chef de cuisine,je ne sais pas le
pourquoi il a insiste de me donner cette drôle de recette.
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Il vous semblera absurde et moi de même lorsque j'ai vus que au
centre du Brésil des indigènes faisaient les œuf de grenouilles et
qu'il existent des restaurants qui le font comme amuse-geule.
Ceci est une recette d'un Tex-Mex de Mulhouse.
Préparation :
Pocher les œuf de grenouilles dans moitié Tequila et moitié bière
Mexicaine,assaisonner avec les pimientos Mexicains.
Égoutter et disposer sur des tortillas de mais.
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Ingrédients :
4 œufs
2,5 dl. de consommé
1 cl. de vin blanc
3 cl. de Cognac
3 feuilles de gélatine
5 gr. d'estragon
Préparation :
Bouillir les œufs dans l'eau sans la coquille,c'est-a-dire,faire
bouillir de l'eau avec une goutté de vinaigre sans sel,mélanger
l'eau en sens rotatoire et verser un après l'autre les œufs,les
retirer avec une araignée (équimoire) et les immerger dans l'eau
froide se vous ne les utiliser pas de suite.
Chauffer le consommé au vin blanc et le Cognac,à part fondre la
gélatine,mettre la gélatine dans le consommé et dès qu'elle est
tiède ajouter les œufs l'estragon,faire refroidir au frigo.
Variantes :
Faire densifier le consommé avec la gélatine,disposer les œufs
séparés,recouvrir avec la sauce Mornay où la Béarnaise,laisser
refroidir et recouvrir avec de l'autre gélatine.
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Préparation :
Recette très simple,enlever les blancs d'œufs et conserver les
jaunes,dans le fond de la coquille disposer un peu de Gorgonzola un
copeau de noix écrasé,remettre le jaune et saupoudrer avec du
parmesan.
Mettre à bouillir une casserole avec de l'eau et mettre les
coquilles sur l'eau,il devraient flotter,faire frémir avec un
couvercle pendant 8-12 Mn. selon si vous désirez le jaune bien
cuit où non.
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Ingrédients :
12 jonquilles
12 escargots
120 gr. de beurre escargot
4 cl. de Cognac
Préparation :
Dans les tiges des jonquilles il y à une feuille sèche,enlever cette feuille et rompre
la tige,il en sortira de l'eau très douce et succulente,mettre cette eau dans le Cognac.
Faire fondre le beurre escargot dans une poële,ajouter les escargots et les cuire.
Lorsque les escargots seront cuits,les flamber avec le Cognac et l'eau
des jonquilles,laisser refroidir.
Mettre un peu de beurre escargot dans les jonquilles,ajouter les escargots
et mettre le reste de beurre escargot,fermer les pétales poussant pour les
faire adhérer au beurre et gratiner au four.
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Ingrédients :
1/2 pomme
125 gr. de würst
curry
poivre de Cayenne
1 poire
80 gr. d'oignon râpé
15 gr. de moutarde
Préparation :
Couper en brunoise la pomme et la poire où les râper.
Couper en julienne le würst.
Dans un récipient mettre l'oignon râpé,la moutarde,le poivre de Cayenne,
le curry selon vos goûts,verser de l'huile,du vinaigre,assaisonner avec le sel et poivre.
Mélanger avec une fouet,ajouter le würst,la pomme et la poire et servir.
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Ingrédients :
12 gambas
12 bourgeons de roses
1 œuf
60 gr. de farine
6-7 cl. de bière
aneth
1 cl. d'eau de roses
Préparation :
Mélanger l'eau de roses à la bière.
Mélanger l'œuf, la farine, l'aneth, le sel, le poivre et la bière, faire une pastelle
pas trop dense, entourer les gambas dans les pétales de roses et les immergerez dans la
pastelle et cuire à la friteuse, servir avec des sauces chaudes où froides.
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Ingrédients :
12 gambas
15 gr. d'échalote hachée
80 gr. de beurre escargot
aneth
Préparation :
Fondre l'échalote dans le beurre escargot et laisser refroidir, assaisonner avec le sel
et poivre les gambas.
Ouvrir le bambou dans le sens de la longueur, le vider et faire un lit dans le bambou
avec l'aneth, mettre les gambas le long de la canne, les recouvrir avec l'aneth et fermer
le bambou, lier et boucher les deux extrémités du bambou et gratiner au four à une température de
210° C. environ 30 mn., enlever les bouchons et la ficelle et servir chaud avec des petites
sauces chaudes où froides.
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Ingrédients :
200 gr. de langue bouillie
12 jonquilles
1-5 petits piments
100 gr. de salade de mâche
150 gr. de roquette
1 laitue
Préparation :
Dans les tiges des jonquilles il y à une feuille séche, enlever cette feuille et rompre
la tige, il en sortira de l'eau très douce et succulente, la mettre sur les salades.
Couper en tranches fines la langue, mélanger les salades, les assaisonner avec le sel,
les petits piments, l'huile d'olive, vinaigre et citron, disposer sur un plat.
Mettre la langue sur les salades avec un filet d'huile, recouvrir avec les jonquilles.
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Je le sais, l'on ne peu pas l'appeler carpaccio, mais alors donnez-moi un autre nom!
Préparation :
Couper le saumon en tranches très fines, le disposer sur une assiette résistante à la chaleur,
l'assaisonner avec quelques gouttes de jus de citron et le recouvrir de sauce au foie de saumon,
décorer au choix avec de l'aneth où des feuilles de menthe et mettre quelques mn. dans four.
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Ingrédients :
6 petites têtes de cêpes
6 tranches de saumon fumé
60 gr. de beurre escargot
1 gousse d'ail entière
3 cl. de Cognac
Préparation :
Mettre les têtes sur une assiette, assaisonner avec le sel et poivre et mettre
une tranche de saumon fumé sur chaque champignon, mettre un peu de beurre escargot.
Gratiner au four à une température de 260° C.
À la sortie du four flamber avec le Cognac.
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Ingrédients :
1 tranche de saumon frais
2 cl. de miel
20 graines de poivre noir
1 cl. de vinaigre
10 gr. d'échalote hachée
graines de sésame
Préparation :
Couper le saumon en tranches de 1 cm. sur 5 cm.
Dans une poêle dorer l'échalote avec 20 gr. de beurre, verser
le vinaigre et laisser évaporer presque complétement, verser le miel
avec le poivre noir légèrement écrasé, à ébullition éteindre le fourneau.
À peine froid napper le miel sur le saumon.
Paner le saumon le passant dans les graines de sésame et cuire à la poêle
avec très peu d'huile et beurre, mettre à chauffer le saumon, le retourner
et laisser chauffer, mettre dans un plat et terminer au four.
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Ingrédients :
24 huîtres
1 œuf
60 gr. de farine
6-7 cl. de bière
aneth
peluche de citron râpée
Préparation :
Récupérer l'eau des huîtres et la mettre dans la bière.
Mélanger l'œuf, la farine, l'aneth, la peluche de citron, sel, poivre et la bière, faire
un appareil pas trop dense, immerger les huîtres dans l'appareil et les cuire à la
friteuse, servir avec des sauces chaudes où froides.
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Ingrédients :
16 huîtres
150 gr. d'échalote hachée
80 gr. de beurre escargot
100 gr. de mie de pain
2 jaunes d'œufs
2 gousses d'ail hachées
Préparation :
Fondre l'échalote dans le beurre escargot,laisser refroidir et mélanger avec la mie de pain,
ajouter l'eau des huîtres et l'ail haché,bien mélanger,ouvrir les bambou dans le sens de la
longueur,le vider et faire un lit dans les bambou avec la mie de pain,mettre les huîtres le long
de la canne,la recouvrir avec la mie et fermer le bambou,lier et boucher les deux extrémités
des bambou et gratiner au four à une température de 210° C. environ 30 mn.,enlever les bouchons
et la ficelle et servir chaud.
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Ingrédients :
3 queues de homard
1 pamplemousse
1 salade
15 gr. de moutarde
ciboule
1 dl. de court-bouillon de poisson
Préparation :
Cuire les queues de homard dans le court-bouillon environ 5 mn.
Couper les queues de homard en médaillons de 8 mm. d'épaisseur.
Préparer un assaisonnement fait avec le pamplemousse en brunoise,
la moutarde,la ciboule,de l'huile d'olive,du vinaigre,du jus de citron
et le Champagne,assaisonner la salade,disposer les médaillons de homard
sur la salade et servir de suite.
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Les personnes qui mangent Kasher devront éliminer le jambon
où le remplacer par du Jambon maison.
Ingrédients : par personne
1 oignon (choisir un beau rond)
10 gr. de parmesan râpé
persil haché
50 gr. de jambon maigre
1 œuf
1 dl. de sauce tomate
20 gr. de margarine
panure (chapelure)
Préparation :
Éplucher l'oignon,le bouillir dans de l'eau salée avec une
petite cuillère de vinaigre pendant 10 Mn. environ.
Égoutter l'oignon,le couper en deux,enlever quelques rondelles
du centre (pour mettre la farce) et les garder pour la sauce.
Hacher au mixer le jambon,l'œuf,le parmesan et le persil,former
une farce,corriger si nécessaire,la disposer au centre de
l'oignon en l'écrasant un peu.
Hacher l'oignon et le mettre dans la plaque légèrement huilée,
les faire revenir et ajouter la sauce tomate,des qu'elle
commence à bouillir,disposer l'oignon farci et gratiner au four.
À deguster comme hors-d'oeuvre où légume.
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Ingrédients :
500 gr. de poulpe de crabe
1 dl. de fumet de poisson (crustacés)
10 cl. de vin blanc
5 cl. de Vodka
30 gr. d'œufs de lumps noires
30 gr. d'œufs de lumps rouges
8 œufs
sel parfumé
Préparation :
Cuire la poulpe de crabe dans le fumet de poisson pour 10-15 Mn.
Égoutter la poulpe et l'essuyer.
Dans une poële fondre 40 gr. de beurre et verser le vin et la
poulpe de crabe,laisser évaporer totalement.
Battre les œufs avec la poulpe de crabe,assaisonner avec le sel
parfumé et faire l'omelette normalement.
Lorsque l'omelette sera terminée verser les œufs de lumps dans la
Vodka et flamber servir pendant que la flamme est encore allumée.
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Ingrédients :
6 œufs
1 dl. de sauce Mornay
150 gr. de foie gras
30 cl. d'Armagnac
10 cl. de Grappa
sel
poivre
Préparation :
Couper en brunoise le foie gras et mélanger les œufs,la sauce
Mornay,dans une poële verser 10 gr. d'huile,laisser chauffer et
verser les œufs,mélanger à la poële pour faire l'omelette.
À peine terminée flamber avec les deux liqueurs et servir avec la
flamme bien vive.
Par securité chauffer un peu les liqueurs.
Source
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Ingrédients :
600 gr. de lotte
3 cl. de Gin
1 cl. de Pastis
3 gousses d'ail
10 gr. de cumin
30 gr. de persil
10 gr. d'aneth
5 gr. de peluche de citron râpée
5 gr. de peluche de mandarine râpée
10 cl. de crème fraiche
sel de poisson
Préparation :
Hacher tous les ingrédients et les mélanger.
Mettre la farce dans un moule,recouvrir avec du papier aluminium
légèrement beurre.
Cuire au four à bain-marie environ 40 Mn.
Délicieux mangé froid.
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Ingrédients :
300 gr. de pâte feuilletée
6 poirreaux
1 branche de thym en fleur
1 L. de bière d'Orval
150 gr. de jambon des Ardennes Belges
1/2 L. de crème fraiche
4 œuf
Préparation :
Tapisser un moule pour flan,mettre au frigo.
Couper en Julienne les poirreaux et les faire suer environ
10 Mn. dans 50 gr. de beurre,ajouter ensuite le thym et verser la
bière,mettre un couvercle et laisser cuire environ 1 H.,la
réduction devrait être complète.
Dans une poële dorer le jambon des Ardennes coupé en petits des,
l'ajouter aux poirreaux (en fin de cuisson) et mettre le tout
sur la pâte feuilletée.
Battre les œuf et incorporer lentement la crème fraiche,
assaisonner avec le sel et poivre,verser sur les poirreaux et le
jambon des Ardennes.
Enfourner à une température de 220° C. environ 25 Mn.
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Les recettes de Ruggero
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Ingrédients :
24 huîtres
1 dl. de Champagne
1 dl. de fumet de poisson lié (crustacés)
safran
24 petits des de citron
1 échalote
Préparation :
Enfiler les huîtres dans une broche alternant les des de citron.
Dans une poële dorer l'échalote en Julienne,disposer les
brochettes dans la poële,assaisonner avec le poivre.
Rejointe la chaleur déglacer avec le Champagne et verser la sachet
de safran,à moitié évaporation verser le fumet de poisson et
laisser densifier la sauce.
Servir sur un lit de poivrons rouges au grill en Julienne et du
cresson jeune.
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Ingrédients :
25 huîtres
20 cl. de fumet de poisson lié
10 cl. de crème fraiche
10 gr. de persil haché
10 gr. d'aneth
parmesan râpé
Préparation :
Ouvrir les huîtres et verser l'eau des huîtres dans le fumet de poisson.
Jeter le coquillage vide.
Faire un roux blanc et lier le fumet de poisson comme si c'était une
béchamel et ajouter la crème fraiche,assaisonner avec le sel et abonder de
poivre,mettre le persil et l'aneth,recouvrir les huîtres avec cette sauce,
recouvrir de parmesan et enfourner pour faire gratiner.
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Ingrédients :
36 huîtres
250 gr. de crevettes hachées
250 gr. de champignons des champs hachés
2 cl. de Champagne
safran
sel de poisson
Préparation :
Délayer le safran dans le Champagne.
Ouvrir les huîtres et mettre leur eau avec les crevettes,mélanger
les crevettes,les champignons,le Champagne et assaisonner avec le
sel de poisson.
Mettre le hachis sur les huîtres et gratiner 10 Mn. à une
température de 220° C.
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Préparation :
Laisser les têtes des bolets entières,les assaisonner avec le
sel à odeur et les cuire au grill en commençant de la partie
de la peau.
Après les avoir retourne et qu'ils seront cuits les retourner
la peau sur la grill,recouvrir avec du parmesan en écailles fines,
mettre un couvercle et pour 3 Mn. et dresser.
Après que j'ai préparé cette délice un client Helvétique me
demander de flamber avec la Grappa sur l'assiètte.
Je dirais que le flambage est de trop.
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Ingrédients :
700 gr. de foie de veau
15 gr. de sel
1 truffe
100 gr. de poivre vert
10 cl. d'Armagnac
2 poivrons rouges au grill
Préparation :
Contrôler scrupuleusement qu'il n'y à pas de traces de sang où de
fiel sur le foie.
Éplucher les poivrons rouges,les essuyer et tapisser les bocaux à
fermeture hermétique,hâcher le foie,mélanger avec le sel,truffe en
petits des,poivre vert et l'Armagnac.
Mettre dans les bocaux et fermer.
Dans une casserole avec de l'eau,mettre une feuille de papier et
plonger les bocaux de manière que l'eau recouvre le bocal.
Laisser cuire pendant 1 H,20 Mn.
Le pâte de foie de veau est prêt à être conserve.
Conter 5 Mn. de cuisson en plus pour chaque 100 gr. de foie de veau.
Variante :
Si cous désirez un pâte de foie à tartiner ajouter 1 œuf chaque
300 gr. de foie.
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Ingrédients :
300 gr. d'asperges déjà cuites
2-5 œufs
1 gousse d'ail hachée
30 gr. d'aneth
150 gr. de fromage Bel Paese (en vente partout)
paprika
Préparation :
Hacher et mélanger le tout,assaisonner avec le sel et poivre.
Faire des boulettes de 5 cm. de diamètre,rouler les petites boulettes dans
la paprika puis dans le parmesan,dans l'œuf et dans la panure.
Chauffer l'huile et les immerger dans la friteuse.
À manger chaud.
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Ingrédients :
1 poulet
500 gr. de viande de bœuf
2 œufs
10 gr. de noix de muscade
10 gr. de thym
10 gr. d'estragon
20 gr. de persil
50 gr. de menthe fraiche
feuilles de laurier
1 oignon haché
4 gousses d'ail hachées
Préparation :
Désosser le poulet en réservant les blancs.
Hacher le reste du poulet et la viande de bœuf.
Mélanger la viande avec toutes les épices excepté les feuilles de laurier,
les œufs,l'ail et l'oignon.
Beurrer une terrine et tapisser le parois avec le feuilles de laurier,
disposer la moitié du hachis,recouvrir avec les blancs de poulet et
recouvrir avec le reste du hachis.
Recouvrir de feuilles de laurier et enfourner à une température de
180° C. pour 1 H.30.
Variante :
Remplacer les feuilles de laurier avec des pétales de rose.
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Préparation :
Couper en tranches le pain,le frotter avec de l'ail,recouvrir
avec de la tomate coupée en brunoise et assaisonne avec huile
d'olive,sel,poivre où un petit piment,mettre sur les tomates
quelques anchois et du fromage Espagnol Manchego en tranches.
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Ingrédients :
1 papaye bien mûre
2 cl. de Whisky
150 gr. de cœurs de palmiers
sel et poivre vert,rose et noir
1 cl. de rémoulade
Préparation :
Faire ramollir le poivre dans le Whisky.
Passer au mortier la papaye et les cœurs de palmiers,ajouter le
sel et le poivre ramolli,mélanger et ajouter la rémoulade.
À l'aide d'une cuillère les mettre sur d'autres cœurs de palmiers entiers.
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Ingrédients :
2 tranches de jambon de Parme (150 gr. l'une)
10 cl. de vin blanc
2 cl. de vinaigre
50 gr. de moutarde
30 gr. de poivre vert
30 cl. de demi-glace
30 cl. de crème fraiche
2 feuilles de sauge
Préparation :
Je conseille d'utiliser la demi-glace sans sel.
Dans une poële verser 30 gr. d'huile d'olive et cuire les tranches
de jambon avec la sauge,des que le jambon sera cuit
le retirer laissant les feuilles de sauge.
Mettre la moutarde,mélanger et déglacer au vin et le vinaigre,
laisser évaporer totalement donc ajouter le poivre vert,la
demi-glace et la crème fraiche,laisser retrécir quelques Mn. et
ajouter les tranches de jambon à chauffer,servir de suite.
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A Bologna,toute la grenouille est mangée,le corps aussi,
elle est présentée coupée en quatre.
Ce plat,je le fis pour l'ex-Chef des partisans des
Brigades Vertes (40-44).
Ingrédients :
6 grenouilles (coupées en quatre)
60 gr. de beurre escargots
10 cl. de vin rouge sec
1/2 oignon haché
persil haché
10 cl. de crème fraiche
1 cl. de fumet de poisson
Préparation :
Paner les grenouilles (farine,œuf,panure),les frire dans l'huile
quelques instants.
À part,faire fondre le beurre,ajouter l'oignon et le persil,
laisser dorer ajouter le fumet de poisson et le vin rouge,porter
à ebullition et laisser réduire de 3/4.
Ajouter la crème,le sel et les grenouilles,terminer la cuisson.
Il est possible aussi de remplacer les grenouilles par les
escargots,même procédé.
Il est aussi possible de remplacer la crème par de la tomate.
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Préparation :
Ramasser 1 Kg. d'orties,les faire bouillir dans l'eau bouillante,
lorsque l'eau sera bien verte ajouter des œufs blanc,conter
9 Mn. de cuisson et les enlever.
Les œufs seront verts.
Variantes :
1) Remplacer les orties avec la rhubarbe.
2) Remplacer les orties avec les betteraves.
3) Cuire les œufs dans la sauce tomate.
4) Cuire les œufs dans un sirop de fruits.
Les coquilles d'œufs deviendront de couleur du produits que vous
aurez cuit.
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Ingrédients :
140 gr. de salade mixte
150 gr. de pastèque en brunoise
100 gr. de crevettes
100 gr. de crabe
8 fraises
50 gr. de noix de coco râpée
4 cl. de Grappa
1 cl. de Sambuca
10 feuilles de menthe entières
10 olives noires hachées
Préparation :
Mettre à tremper pour une nuit la pastèque,les feuilles de menthe
et les crevettes au frigo avec la Grappa et la Sambuca.
Dans un saladier faire un lit avec la salade mixte,y déposer
dessus la pastèque,les feuilles de menthe,les crevettes égoutées,
le crabe et les fraises.
Utiliser la vinaigrette (2) y ajouter la Sambuca et la Grappa,y
ajouter les olives hachées.
Verser la vinaigrette sur la salade et saupoudrer avec la
noix de coco.
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Ingrédients :
24 cailles désossées en brunoise
350 gr. de bœuf et porc hachés
4 œufs
1 dl. de lait
50 gr. de crème fraiche
graisse de canard
Préparation :
Mélanger le tout et mettre dans les bocaux à fermeture hermétique,
verser 2 cl. de liqueur de vôtre choix sur les bocaux et recouvrir
avec la graisse de canard fondue.
Cuire au bain-marie pour 1-2 heures.
Source
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Ingrédients :
1 Kg. de lapin désossé
1/2 Kg. de porc (partie cou)
6 à 12 œufs
5 cl. de crème fraiche
40 gr. de poivre vert
5 cl. de Cognac
Préparation :
Excepté le poivre vert hâcher le tout au moule fine.
La quantité des œufs varie selon si vous le désirez à napper où à couper
en tranches.
Le distribuer dans divers bocaux de 300 gr. l'un.
Dans le fond d'une plaque mettre du papier sulfurisé,mettre les bocaux
ferme et verser de l'eau chaude.
Enfourner à une température de 180° C. pour 1 H.10 Mn.
Compter 10 Mn. pour chaque 100 gr. supplémentaire.
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Ingrédients :
700 gr. de viande de porc maigre (partie cou)
500 gr. de foie de porc
500 gr. de crème fraiche
300 gr. de lard
80 gr. d'échalote
2 oignons
15 gr. de cerfeuil
15 gr. de persil
2 dl. de Cognac
2 feuilles de laurier
20 gr. de farine
Préparation :
Excepté la farine et les feuilles de laurier,mélanger et hâcher le
tout,assaisonner avec le sel et poivre,travailler l'appareil avec
les mains comme si c'était une pâte.
Tapisser une terrine avec du papier aluminium (cote opaque)
laissant une bonne partie dépasser de la terrine.
Disposer dans le fond les feuilles de laurier disposer l'appareil
au centre,recouvrir avec la papier aluminium,fermer le papier
aluminium avec la farine mouillée dans l'eau.
Disposer la terrine dans un bain-marie et faire cuire au four
pendant une heure et 40 Mn.
Laisser refroidir.
Source
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Ingrédients :
1 poulet
350 gr. de bœuf et porc haché
4 œufs cuits dur
1 dl. de lait
50 gr. de crème fraiche
1 douzaine de petits oignons
250 gr. de petites carottes
250 gr. de pâte brisée
os de poulet
1 oignon
1 carotte
1 poireau
Préparation :
Faire un fond blanc de poulet avec les os ajoutant l'oignon,
la carotte et le poireau.
Couper le poulet en huit parts.
Couper en quartier les œufs.
Préparer 12 boulettes de viande de bœuf et porc,assaisonner avec
le sel et poivre.
Lier le fond blanc de poulet avec un roux blanc et mélanger avec
la crème fraiche et le lait,il doit être assez fluide.
Faire colorer le poulet dans une casserole avec du beurre puis
ajouter les boulettes,les œufs,les petits oignons,les petites
carottes et la sauce blanche,assaisonner avec le sel et poivre.
Étendre la pâte brisée et la disposer dans un moule (ne pas
oublier que la pâte devra dépasser de quelques cm. le moule),
verser le composé,recouvrir avec un couvercle fait de pâte brisée
et y faire une cheminée de 1 cm. de diamètre.
Enfourner à une température de 180° C. pour 2-3 heures.
Contrôler de toute manière de temps en temps,le temps de cuisson
peut varier de four en four,il peut y avoir des endroits du four
plus aéré donc la température résulte inférieur et vice versa.
Source
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Ingrédients :
300 gr. cailles désossées en brunoise
200 gr. de poulet
4 œufs
1 dl. de lait
50 gr. de crème fraiche
graisse de canard
pétales de roses
1 cuillère à café d'eau de roses comestible
4 cl. de Porto blanc
50 gr. de poivre rose
Préparation :
Hacher le poulet éliminant la peau.
Bouillir le lait et la crème fraiche et laisser refroidir.
Hacher le poulet et le mélanger avec les cailles,les œufs,le
lait,la crème fraiche,l'eau de roses,le poivre rose,le Porto et
assaisonner avec le sel.
Tapisser les bocaux à fermeture hermétique avec les pétales de
roses,disposer la farce au centre,fondre le graisse de canard et
recouvrir la farce,fermer les bocaux.
Faire stériliser dans une casserole avec de l'eau à une température
fixe de 100° C. pour 35-40 Mn.
Source
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Ingrédients :
500 gr. de haricots mange-tout déjà cuits
12 langoustines
1 homard
300 gr. de foie gras
1 truffe
sel de roses
vinaigrette de poisson
Préparation :
Cuire le homard et les langoustines dans le fumet de poisson,
mélanger les haricots mange-tout avec la vinaigrette de poisson,
assaisonner avec le sel de roses,disposer dessus les langoustines
et la poulpe du homard,assaisonner avec le sel de poisson et
ajouter les tranches de foie gras.
Source
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Ingrédients :
1 Kg. de poivrons rouges au grill
1 dl. de vin blanc
1 L. de veloutée de volaille
1 oignon haché
30 gr. de beurre
30 gr. de farine
sel à odeur
Préparation :
Dorer l'oignon avec 40 gr. d'huile dans une casserole,ajouter les
poivrons épluchés et bien lavés.
Assaisonner avec le sel à odeur et déglacer au vin blanc.
Laisser réduire de moitié.
À part faire un roux blanc et ajouter la veloutée froide,
mélanger et faire bouillir,puis ajouter aux poivrons.
Passer au mixer le tout.
Laisser refroidir et former des petites boulettes de forme diverses.
Paner dans le parmesan,œuf et panure et cuire à la friteuse.
Source
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Ingrédients :
3 poivrons rouges au grill
3 poivrons jaunes au grill
360 gr. de crevettes roses
100 gr. de champignons de Paris
5 gr. de gingembre
12 cl. de fumet de poisson
5 cl. de demi-glace
5 cl. de crème fraiche
1 poivron vert
100 gr. de champignons cêpes
2 cl. de vin blanc
25 gr. d'aneth
sel à odeur
1 oignon
1 dl. de sauce Mornay
10 cl. de Vodka
80 gr. de ventrèche
Préparation :
Mélanger l'aneth,les crevettes,le gingembre avec la sauce Mornay.
Dans une casserole dorer l'oignon haché et la ventrèche avec
50 gr. de beurre,ajouter les champignons de Paris,assaisonner avec
le sel à odeur et les faire cuire à flamme vive.
Hacher les champignons,la ventrèche et l'oignon,remettre dans la
casserole,saupoudrer 20 gr. de farine,mélanger avec un fouet (ce
devra être un horrible pâte à voir),verser le fumet de poisson
lier en mélangeant avec le fouet (où avec un mixer),baisser
la flamme au premier bouillon,faire cuire pendant 15 Mn.
Dans une casserole cuire le poivron vert coupé comme une allumette,
à peine cuit ajouter les cêpes coupées comme le poivron,assaisonner
avec le sel et poivre,à peine cuits déglacer au vin blanc et
laisser évaporer totalement.
Verser la demi-glace,laisser cuire pendant 10 Mn. environ et verser
la crème fraiche,laisser frémir à flamme basse.
Faire des petites boulettes de 3 cm. de diamètre avec les crevettes
farcies,mettre dans les poivrons et couper les poivrons un peu plus
larges pour recouvrir totalement les crevettes farcies.
Après avoir termine paner la moitié des poivrons (parmesan,œuf
et panure),les cuire à la friteuse et les mettre dans la sauce
avec le fumet de poisson,faire frémir à feu bas.
Les autres petites boulettes,dans une poële verser 80 gr. de beurre
et faire cuire les petites boulettes (en faisant attention qu'elle
ne ce cassent pas où qu'elles ne s'ouvrent pas),flamber avec la
Vodka et dès que la flamme s'éteint les mettre dans la sauce
aux cêpes.
Laisser cuire lentement les deux petites boulettes pendant
15 Mn. avant de servir,commencer par les secondes petites
boulettes,la cuisson est plus longue.
Source
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Ingrédients :
4 pieds de veau
1 poireau
1 carotte
1 oignon rouge
1 gousse d'ail
1 feuille de laurier
2 clous de girofle
4 dl. de vin rouge
10 roses rouges
20 feuilles de menthe
assaisonnement aux roses
sel à odeur
Préparation :
Couper à moitié dans le sens de la longueur les pieds de veau et les faire mariner
48 heures dans le vin rouge,carotte,poireau,l'oignon,l'ail,la feuille
de laurier et les clous de girofle.
Égoutter les pieds et les sècher,égoutter les légumes et les mettre dans
une casserole où une plaque à dorer avec 80 gr. d'huile,ajouter les pieds
et les faire dorer,des qu'ils seront bien rissolés assaisonner avec le sel
à odeur et verser le vin de la marinade,enfourner à une température de
150° C. pendant 45 Mn. environ en l'arrosant plusieurs fois au vin de la marinade.
Laisser refroidir les pieds et la sauce.
Mélanger les roses et les feuilles de menthe,les assaisonner avec l'assaisonnement aux roses,
désosser les pieds et les couper en julienne,les mettre sur l'assaisonnement.
Servir frais.
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Préparation :
Couper la lotte en tranches très fines, la disposer sur une assiette résistante
au chaleur, l'assaisonner avec quelques gouttes de jus de citron et la recouvrir de
sauce au foie à la lotte, décorer au choix avec de l'aneth où des feuilles de menthe
et mettre quelques mn. dans four.
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Ingrédients :
240 gr. de foie gras
30 gr. de cacao amer
8 feuilles de menthe piperade
1 cl. de Champagne
1 cl. de Cognac
Préparation :
Délayer le cacao dans le Champagne et Cognac,ajouter 4 feuilles de menthe
pilées au mortier.
Dans une poële cuire le foie gras mettant deux feuilles de menthe sur
chaque face,assaisonner avec le sel et poivre,lorsque il sera cuit sur les
deux faces verser le cocktail de Champagne,Grappa,menthe et cacao,laisser
retrécir quelques instants avant de servir.
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Ingrédients :
1 poulet
500 gr. de viande de bœuf
2 œufs
roses rouges
1-3 cl. d'eau de roses
thym
estragon
persils
menthe fraiche
Préparation :
Désosser le poulet réservant les blancs.
Hacher le reste du poulet et la viande de bœuf.
Mélanger la viande avec les épices et l'eau de roses.
Beurrer une terrine et tapisser les parrois avec les pétales de roses,
disposer la moitié du hachis,recouvrir avec les blancs de poulet et
recouvrir avec le reste du hachi.
Recouvrir de pétales de roses et enfourner à une température de 180° C. pedant 1 H.30.
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Les personnes qui mangent kasher élimineront les crevettes.
J'ai essayé le vinaigre de Grappa et le vinaigre de Cognac,il
n'existe aucune comparaison avec quelconque autre vinaigre
existant,cru où cuit c'est vraiment une délice,certes pour qui
comme le sous-signé ne supporte pas l'alcool où pour qui conduit il
pourrais ce révéler problématique,mais celà vaut la peine de ce
soûler pour tant de délice.
Ingrédients :
100 gr. de roquette
100 gr. de Trévisan
8 tranches de saumon fumé
100 gr. de Gorgonzola
50 gr. de crevettes roses
30 gr. de feuilles de menthe
15 gr. d'estragon
vinaigre de Grappa
huile d'olive
100 gr. de salade Romaine
70 gr. de myrtilles
Préparation :
Mélanger la roquette,la salade Romaine,la menthe,l'estragon,les
crevettes et les myrtilles,les assaisonner avec l'huile d'olive et
les laisser quelques Mn. en attente.
Couper en quartiers le Trévisan et le cuire à la poële avec de
l'huile d'olive,assaisonner avec le sel et poivre,retourner le
Trévisan et dès qu'il sera presque cuit disposer des tranches de
Gorgonzola,mettre un couvercle et augmenter la flamme,lorsque la
Gorgonzola commence à fondre flamber avec 4 cl. de vinaigre de
Grappa,des que la flamme s'éteint disposer sur la salade mise en
attente et mettre les tranches de saumon fumé,si nécessaire ajouter
de l'autre vinaigre de Grappa.
Source
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Ingrédients :
15 ailes de poulet (partie centrale)
2 foies de poulet
1 cœur de palmier
1 œuf
75 gr. de champignons
100 gr. de graisse de canard
sel de roses
Farce :
30 fleurs de courgettes
100 gr. de courgettes
10 feuilles de menthe
30 petits oignons
3 cl. de vin blanc
Sauce :
1/2 oignon
10 cl. de de vin blanc sec
10 gr. de farine
1 cl. d'eau de roses
bouillon de poule
Préparation :
Dans une casserole dorer l'oignon coupé grossièrement et les os de
poulet avec 40 gr. d'huile,laisser noircir les os mais ne devront
pas être brûlés,verser la farine,mélanger et déglacer au vin et
l'eau de roses,assaisonner avec le sel et abonder de poivre,laisser
retrécir à flamme lente pendant 30 Mn. environ.
Verser le bouillon,en mélangeant avec une cuillère,la sauce devra
être dense comme une béchamel légère.
Laisser cuire à petit feu presque une heure.
Enlever la peau des ailes de poulet sans la casser.
Enlever la viande et conserver les os.
Mélanger la viande,les foies,le cœur de palmier et les
champignons,hâcher le tout et assaisonner avec le sel de rose et
ajouter l'œuf,melanger.
Farcir les ailes avec cette farce.
Dans une poële cuire les petits oignons dans 30 gr. d'huile,
les assaisonner avec le sel et poivre,mettre un couvercle et
baisser la flamme.
Lorsque les petits oignons seront cuits augmenter la flamme et
faire cuire les courgettes coupées en brunoise de 1/2 cm.,hâcher
les feuilles de menthe et les ajouter aux courgettes.
Lorsque les courgettes seront cuites (5-10 Mn.) déglacer au vin,
laisser évaporer totalement.
Farcir les fleurs de courgettes avec les courgettes,mettre un
petit oignon et refermer les pétales,enfiler un cure-dents à
chaque fleurs enfilant le petit oignon.
À chaque cote des ailes de poulet mettre une fleur de courgettes
farcie,laisser reposer quelques Mn. et enfariner les ailes et les
fleurs avec extrême délicatesse.
Dans une poële faire dorer les ailes et les fleurs avec la graisse
de canard,les retourner avec grande précaution,lorsque ils seront
bien rissolés jeter la graisse de canard et verser la sauce
précédemment préparée et passée au chinois,(si nécessaire ajouter
un peu de bouillon).
Mettre un couvercle et faire frémir à petit feu pendant
20 Mn. environ.
Source
Les recettes de Ruggero
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Ingrédients :
50 gr. de rognon
50 gr. de viande de veau maigre
50 gr. de petits pois
50 gr. de champignons
50 gr. de fromage fondant
parmesan en écailles
1 panier de pâte feuilletée (Vol-au-vent)
50 cl. de béchamel
50 cl. de crème fraiche
Préparation :
Couper le tout en brunoise très petites et les ajouter à la
béchamel et verser la crème fraiche,faire bouillir.
Disposer l'appareil dans le panier déjà cuit,recouvrir avec le
parmesan en écailles et faire gratiner au four.
Source
Les recettes de Ruggero
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Ses amuse-gueule ont été fait pour un amis barman Bâlois.
Ingrédients :
300 gr. d'olives vertes
100 gr. d'olives noires
1 cl. de vinaigre
100 gr. d'emmenthal râpé
1 œuf
10 gr. d'estragon frais
poivre vert
Préparation :
Hacher les olives vertes et noires,les mélanger avec l'emmenthal,l'œuf,le
vinaigre,l'estragon et le poivre vert.
Faire des boulettes grosses comme les olives,les paner (œuf et panure).
Les frire dans la friteuse.
Source
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Recette très vieille,la paternité elle pourrais venir de
Mulhouse (F),Strasbourg (F) où Freiburg (D),ce sont les uniques
villes qui reste des traces de cette recette,Freiburg possède une
crème d'escargots vraiment excellente (des que j'aurais la recette
originale je l'écrirais),l'origine exacte de la recette reste
incertaine.
Ingrédients :
12 escargots
1 dl. de vin blanc sec
1 dl. de consommé de bœuf
50 gr. d'oignon haché
1 bouquet garnis
40 gr. de coyenne de porc
beurre
Variante :
France : anisette
Allemagne : gewürz et champignons
Préparation :
Faire dorer les escargots dans 30-40 gr. de beurre et ajouter le
vin blanc,le consommé,la coyenne de porc et le bouquet garnis,
sel et poivre.
Si vous utilisez la recette Française ajouter l'anisette.
Si vous utilisez la recette Allemande ajouter les champignons avec
les escargots et assaisonner avec le gewürz.
Pour les deux recettes faire cuire à petit feu jusqu'à que la sauce
soit presque tout évaporée.
Laisser refroidir la sauce enlevant les escargots.
Passer la sauce à la moulinette et la mélanger avec du
beurre monté.
Dans la coquille des escargots verser un peu de sauce montée,
remettre les escargots et mettre l'autre sauce.
Disposer les escargots dans la cocotte et les faire gratiner au
four avec le reste de sauce.
L'on ne sais pas exactement si il y avait aussi de l'ail dans
cette recette.
Source
Les recettes de Ruggero
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Ingrédients :
120 gr. de pisse-en-lit des champs
1 blanc de poulet
3 rondelles d'orange avec la peluche
100 gr. de parmesan en écailles
50 gr. de pancetta roulée
sel à odeur
Préparation :
Cuire le blanc de poulet au grill assaisonne avec le sel à odeur.
Couper le blanc de poulet en brunoise et le mélanger avec tous les
ingrédients,assaisonner avec de l'huile d'olive et jus de citron.
Source
Les recettes de Ruggero
http://geocities.com/taanith
Préparation :
Faire un risotto aux fruits de mer,laisser refroidir.
Faire des boules avec le risotto refroidis et à l'intérieur mettre
les coquilles St. Jacques (une pour chaque boule),mouiller la main
avec de l'eau et bien pôlir l'arancino.
Paner l'arancino dans le parmesan,œuf,panure,à nouveau dans l'œuf
et pour finir dans la panure.
Cuire à la poële avec beaucoup huile où à la friteuse,je
déconseille cette dernière cause que vous abîmerez l'huile.
Source
Les recettes de Ruggero
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Ingrédients :
6 artichauts en boite
30 gr. de capres
250 gr. de thon en boite
2-6 anchois
1 yogourt
50 cl. de mayonnaise
1 gousse d'ail haché
Préparation :
Mélanger le thon,l'ail,les capres,les anchois et les passer au
mixer,ajouter le yogourt et la mayonnaise,mélanger,assaisonner
si nécessaire avec le sel et poivre.
À l'aide d'un sac à poche disposer l'appareil sur les
petits artichauts,laisser refroidir au frigo.
Si vous le désirez napper de la gélatine de poisson.
Source
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Ingrédients :
6 artichauts en boite
30 gr. de capres
250 gr. de thon en boite
2-6 anchois
1 yogourt
50 cl. de mayonnaise
1 gousse d'ail haché
Préparation :
Mélanger le thon,l'ail,les capres,les anchois et les passer au
mixer,ajouter le yogourt et la mayonnaise,mélanger,assaisonner
si nécessaire avec le sel et poivre.
À l'aide d'un sac à poche disposer l'appareil sur les
petits artichauts,laisser refroidir au frigo.
Si vous le désirez napper de la gélatine de poisson.
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Préparation :
Faire un risotto aux fruits de mer,laisser refroidir.
Faire des boules avec le risotto refroidis et à l'intérieur mettre
les coquilles St. Jacques (une pour chaque boule),mouiller la main
avec de l'eau et bien pôlir l'arancino.
Paner l'arancino dans le parmesan,œuf,panure,à nouveau dans l'œuf
et pour finir dans la panure.
Cuire à la poële avec beaucoup huile où à la friteuse,je
déconseille cette dernière cause que vous abîmerez l'huile.
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Ingrédients :
5 tranches de jambon de sanglier
3 asperges blanches
2 cl. de Kirsch
10 gouttes de vinaigre Balsamique
20 gr. de poivre vert
5 cl. de crème fraiche (facultatif)
gewürz
Préparation :
Cuire les asperges blanches dans le bouillon salé avec un peu de sucre et
beurre.
Les égoutter et les assaisonner avec le gewürz.
Entourer les asperges dans le jambon de sanglier.
Dans une poële verser 30 gr. d'huile et y mettre la paupiette de jambon,à
peine chaud flamber avec le Kirsch et le vinaigre Balsamique en même temps
mettre le poivre vert.
Pour qui le désiré verser la crème fraiche dès que la flamme s'éteint,
laisser retrécir et consommer chaud.
Attention :
Le jambon est salé,donc il est préférable ajouter après que d'essayer en
vain de l'enlever.
Variante :
Avant de flamber recouvrir de parmesan râpé.
Source
Les recettes de Ruggero
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Le caviar Aztèque sont les œufs de fourmis,les vers à soie et
tant d'autres larves d'insectes,ils entrent dans la cuisine
Européenne,je ne saurais pas si l'on peut l'appelle Gastronomie.
Ingrédients :
100 gr. d'oignon haché
1 gousse d'ail hachée
2 pimientos Mexicains
500 gr. de œufs de fourmis géantes
500 gr. de tomates vertes
50 gr. de sucre
15 cl. de Tequila (facultatif)
Préparation :
Dans une casserole dorer l'oignon puis l'ail avec les pimientos
Mexicains dans 80 gr. d'huile,ajouter les œufs de fourmis,
baisser la flamme et faire cuire avec un couvercle en mélangeant
assez souvent.
Dans une casserole verser 30 gr. d'huile et faire légèrement
carameliser le sucre,ajouter les tomates vertes coupés
grossièrement,assaisonner avec le sel et abonder de poivre (où
ajouter d'autres pimientos),mettre un couvercle et faire cuire à
petit feu pour 30-45 Mn. environ.
Lorsque les œufs seront bien cuits verser la sauce sur les œufs
et cuire encore 15 Mn.
Servir avec des tacos.
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Les personnes qui mangent kasher devront remplacer la langue par du fromage.
Ingrédients :
200 gr. de langue bouillie
200 gr. de ricotta
100 gr. de parmesan où pecorino Sarde
1 jaune d'œuf
50 gr. d'oignon
50 gr. de olives verts dénoyautées
Pâte :
300 gr. de farine
30 gr. de levure
2,5 dl. d'eau
3 œufs
100 gr. de beurre
Préparation :
Dans un récipient mélanger 1/3 de farine,la levure diluée dans un peu
d'eau,sel et un soupçon de sucre.
Bien travailler la farce,faire une boule,recouvrir avec un torchon de
cuisine et laisser lever pour 30 Mn.
Ramollir le beurre.
Mélanger dans l'ordre avec le reste de farine,la pâte levée,les œufs et le
beurre.
Faire lever tant qu'elle aura double de volume.
Entre-temps mélanger tous les ingrédients,assaisonner avec le sel et poivre.
Il y à deux possibilité pour continuer le travail.
1) Mélanger les ingrédients avec la farce et partager la farce dans divers
moules et cuire au four.
2) Dans une plaque étendre une partie de la pâte,verser la farce de
fromages et recouvrir avec le reste de la pâte.
Enfourner.
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Ingrédients :
12 cuisses de grenouilles
12 escargots
12 coquilles St. Jacques
12 chataignes
2 gousses d'ail
1 dl. de sauce tomate
1 dl. de vin blanc sec
4 feuilles de sauge
1 dl. de fumet de poisson
gruyère à tranches fines
Préparation :
Dans une casserole faire dorer les gousses d'ail hachées et ajouter
les chataignes,les faire chauffer et verser la sauce tomate
et le fumet.
En deux cocottes en terre cuite faire fondre 20 gr. de beurre et
faire cuire les coquilles St. Jacques,puis les escargots et pour
finir les cuisses de grenouilles,ajouter les feuilles de sauge,
assaisonner avec le sel et poivre.
Partager la sauce et les chataignes dans les deux cocottes,disposer
les tranches de gruyère et faire gratiner au four.
Aux clients que j'ai fait essayer cette sauvageotte ils l'aimèrent,
je ne saurais pas vous dire la vérité vus que je ne les mangé pas.
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Pour 4 personnes
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 15 min
Ingrédients :
Pour 4 personnes :
blancs de poulet : 4
citron : 1
citron vert : 1
eau : 1 verre
huile d'olive : 8 c. à soupe
paprika : 1 c. à café
ail : 1 gousse
oignon émincé : 1
herbes de Provence
sel, poivre
Préparation :
La veille, préparez une marinade avec 6 c. à soupe d'huile d'olive, le jus des citrons jaune et vert, le paprika, l'ail, l'oignon et les herbes de Provence. Réservez la peau des citrons qui sera ultérieurement zestée.
Découpez le poulet en morceaux et faites-les mariner dans ce mélange.
Le lendemain, essuyez les morceaux de poulet dans du papier absorbant.
Préchauffez le four th.8 (250°C).
Dans une poêle antiadhésive, faites revenir le poulet sous toutes ses faces dans le reste de l'huile d'olive.
Lorsque les morceaux sont dorés, posez-les sur des carrés de papier aluminium. Salez et poivrez.
Ajoutez quelques gouttes de jus de citron et saupoudrez d'herbes de Provence.
Refermez la feuille de papier aluminium afin de former une papillote.
Versez 2 c. à soupe d'eau dans un plat pouvant aller au four.
Mettez les papillotes dans le plat.
Enfournez pendant 15 min.
Zestez les citrons, disposez les zestes sur le poulet et servez avec la marinade que vous aurez fit réduire.
Ingrédients :
1 Kg. de filets de bar
150 gr. de crème fraiche
80 gr. d'aneth
sel de poisson
saumon fumé en tranches (facultatif)
Préparation :
Hacher avec le hachoir les filets de bar en le passant au moins
deux fois,assaisonner avec le sel de poisson,mélanger avec la crème
fraiche.
Tapisser une terrine avant avec une feuille de papier aluminium
huilée puis avec les feuilles d'aneth et pour finir avec les
tranches de saumon fumé.
Mettre le bar dans la terrine,recouvrir avec du papier aluminium,
mettre dans un bain-marie et enfourner à une température
de 150° C. environ 1 H. 30.
Mettre au frigo,couper en tranches et servir avec de la mayonnaise
où de la gélatine de poisson,cette dernière n'est pas autorisée
pour les personnes qui mangent kasher.
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Ingrédients :
240 gr. de salade de mâche
2 œufs à la coque (4 Mn.)
120 gr. de ventrèche fumée
2 cl. de vinaigre Balsamique
1 cl. de vinaigre de vin
30 gr. de croûtons de pain en brunoise
Vinaigrette de vôtre choix
Préparation :
Dans un saladier disposer la salade de mâche.
Cuire les œufs dans l'eau bouillante (avec la coquille) pour 4 Mn.
Dans une poële verser 20 gr. d'huile et faire dorer la ventrèche
donc déglacer avec le vinaigre Balsamique et le vinaigre de vin et
laisser évaporer de moitié,ajouter les croûtons de pain et y verser
dessus la salade,y ajouter les œufs à la coque coupés en quatre
(le jaune d'œuf ne pas sera complètement cuit et coulera
sur la salade),assaisonner avec la vinaigrette où avec huile et citron.
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Après l'arrivée et l'adoption des poivrons et du petit piment en
Afrique ils étaient considérés comme aphrodisiaques et diverses
recettes à base de ces ingrédients.
Reconnus comme protecteur des veines il étaient appliqué,en petites
doses,dans un traitement contre les hémorroïdes.
Ingrédients :
6 poivrons en Julienne
500 gr. de haricots mange-tout
100 gr. d'amandes pulverisées
1-3 petit piments
huile d'olive
Préparation :
Mélanger le tout et servir frais,normalement sans sel.
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Ingrédients :
3 carotte
1/4 de choux-fleur
1 branche de céleri
2 pommes-de-terre
1 oignon
1 citron
15 gr. de harissa
6 gr. de carvi haché
6 gr. de coriandre
Préparation :
Cuire les légumes séparément dans un petit bouillon léger de légume.
Les égoutter et les couper en brunoise.
Mélanger la harissa,le jus d'un citron,le carvi,le coriandre
et de l'huile d'olive,assaisonner avec le sel et assaisonner les
légumes refroidir,bonne salade.
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Préparation :
Dès que vous pêchez (possiblement) ouvrir les sardines du ventre
avec les doigts,enlever la tête et l'arrête.
Les disposer ouvertes dans un récipient,assaisonner avec de l'ail
émincés,quelques petits piments,persil,jus de citron,très peu de
vinaigre et huile d'olive.
Les laisser pendant quelques jours avant de les consommer.
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Ingrédients :
1 tranche de jambon cuit
2 cl. de miel
20 graines de poivre noir
1 cl. de vinaigre
10 gr. d'échalote hachée
graines de sésame
Préparation :
Couper le jambon en lamelle de 1 cm. sur 5 cm.
Dans une poële dorer l'échalote avec 20 gr. de beurre,verser
le vinaigre et laisser évaporer presque complètement,verser le
miel avec le poivre noir légèrement écrasé,à ébullition éteindre le
fourneau.
À peine froid napper le miel sur le jambon.
Paner le jambon en le passant sur les graines de sésame et cuire
à la poële (chauffer une poële avec très peu d'huile et beurre,
à peine l'huile est fumante mettre à chauffer le jambon,le
retourner et laisser chauffer,mettre sur un plat et terminer la
cuisson au four).
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Cette recette n'à rien à voir avec la ville de Livorno,mais lorsque je
faisais la recette j'avais un excès de sauce à la Livournaise.
Ingrédients :
6 escargots
6 cuisses de grenouilles
6 scampi (30 au Kg.)
beurre escargot
sauce Livournaise
Préparation :
Enfariner les escargots et les gambas.
Cuire le tout séparément,assaisonner avec le sel à odeur et terminer la
cuisson dans la sauce Livournaise.
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Ingrédients :
12 sardines
4 carottes
2 oignons
4 gousses d'ail
20 gr. de graines de poivre
2 clous de girofle
1 gr. de safran
10 cl. de vinaigre
1 cl. de vinaigre Balsamique
pétales de rose non traitées
Préparation :
Mettre les filets de sardines les unes à côte des autres dans du papier
film et cuire à vapeur.
(Les disposer sur une passoire sur de l'eau en ébullition).
Dans une casserole mettre les carottes coupées en rondelles,les oignons
hachés et l'ail écrasé,recouvrir d'eau et faire cuire à feu vif pour 10 Mn.
Ajouter le vinaigre et le vinaigre Balsamique,le sel et les épices et faire
cuire encore 10 Mn.,si nécessaire ajouter un peu d'eau.
Tapisser les parois d'un moule avec les pétales de rose,disposer les
sardines dans le moule et verser les légumes avec le bouillon.
Mettre au frigo pour quelques heures.
Le composé devra être assez gélatineux.
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Ingrédients :
1 dl. de vin blanc
1 échalote hachée
300 gr. de crevettes décortiquées
5 œufs
50 gr. de beurre
1 bouchon de Pastis
Préparation :
Faire réduire le vin avec l'échalote,sel et poivre,ajouter le
beurre petit à petit,laisser épaissir,ajouter les crevettes et le
Pastis et garder au chaud.
Battre les œufs,saler et poivrer,à l'aide d'un fouet battre les
œufs sans cesse en les cuisant au bain-marie tant qu'il ne seront
pas cuit.
Dresser les œufs et napper de la sauce.
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Préparation :
Toaster des tranches de pain,frotter une gousse d'ail,recouvrir avec
une tranche de tomate et une tranche de mozzarella,saupoudrer un peu
d'origan,enfourner pour gratiner.
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Ingrédients :
4 feuilles de vignes (en boite)
120 gr. de salade mixte
20 graines de raisin
30 gr. de carottes rapées
10 gr. de vinaigrette à l'orange
50 gr. de céleri râve râpé
10 gr. de rémoulade
1 tranche de foie gras
20 cl. de vinaigrette (1)
10 pétales de roses
80 gr. de fromage de soja
2 cou de poulet farcis en gélatine
Préparation :
Couper en rondelles les cous de poulet farcis.
Couper en Julienne le foie gras.
Couper en brunoise le fromage de soja.
Enlever la peau aux graines de raisin et les couper à moitié.
Couper les pétales de roses et la salade mixte en Julienne et
assaisonner avec la vinaigrette,mettre dans une saladier.
Assaisonner le céleri râve avec la rémoulade et le mettre
sur la salade.
Assaisonner les carotte avec la vinaigrette à l'orange et la mettre
sur la salade.
Mettre les cous,le foie gras,le fromage de soja et les graines de
raisin sur la salade.
Servir frais.
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Les personnes qui mangent kasher élimineront le poulet où la fêta
et naturellement les crevettes.
Ingrédients :
50 gr. de salade
60 gr. de mais
1/2 tomate verte
30 gr. de fêta
60 gr. de poulet au grill
50 gr. de crevettes
180 gr. de cactus (en boite)
100 gr. de vinaigrette (1)
Préparation :
Faire un lit avec la salade en Julienne,couper en brunoise la
tomate et la fêta,couper en Julienne le poulet et mélanger ses
composants avec la vinaigrette.
Semer les crevettes et mettre les cactus,un peu de persil haché.
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Ingrédients :
24 escargots
100 gr. de champignons cêpes
15 gr. de thym
15 gr. de sarriette
10 gr. de aneth
1 feuille de sauge
1 feuille de laurier
1 gousse d'ail
5 gr. de semences de coriandre
3 gr. de carvi
1 gr. de safran
1 dl. de Champagne
Préparation :
Chauffer le Champagne et excepté l'ail piler toutes les épices et
les mettre dans le Champagne,à peine chaud éteindre le fourneau et
laisser macérer une nuit avec un couvercle.
Hacher l'ail et le cuire à la poële avec 50 gr. d'huile d'olive,
ajouter les escargots et les cêpes (coupées grosses comme les
escargots),assaisonner avec le sel et poivre.
Lorsque les champignons et les escargots seront cuits verser le
Champagne avec toutes les épices,laisser bouillir quelques
Mn. et servir.
Variante :
Remplacer les escargots par les cuisses de grenouilles (dans ce cas
les enfariner et cuire avant les champignons puis lorsque les
champignons seront presque cuits ajouter les cuisses de
grenouilles),même procédé.
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Ingrédients :
100 gr. de viande de bœuf hachée
10 gr. de capres
10 gr. d'oignons hachés
le jus d'un demi citron
quelques gouttes de tabasco
quelques gouttes de Worcestershire
1 gousse d'ail hachée
300 gr. du "le plaisir de laurent"
Préparation :
Mélanger et hâcher le tout sauf "le plaisir de laurent".
Incorporer petit à petit le composé dans "le plaisir de laurent".
Il est possible de napper de gélatine.
Doit être mangé froid.
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Ingrédients :
400 gr. de coquilles St.Jacques
150 gr. de salade de mâche
1 avocat mûr
8 champignons cêpes (gros comme les coquilles St. Jacques)
1 citron avec la peluche
15 gr. d'aneth fraiche
8 cl. d'huile d'olive
sel de poisson
Préparation :
Mettre dans le mixer le citron,l'aneth et l'huile d'olive.
Couper les cêpes en fines lamelles.
Dans une poële fondre 20 gr. de beurre et cuire les coquilles
St. Jacques.
Couper en tranches fines l'avocat.
Mélanger tous les ingrédients et assaisonner avec le sel de
poisson.
Servir froid.
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Cette recette est faite par un amis Chef de cuisine de Weil am Rhein (D).
Ingrédients :
200 gr. de filet de bœuf
1 branche de céleri
100 gr. de jambon de Parme
100 gr. de roquette
100 gr. de champignons de Paris crus
100 gr. de parmesan en écailles
Préparation :
Battre avec la batte le bœuf le plus finement possible,(le mettre dans une
feuille de plastic).
L'étendre sur une assiètte,couper le jambon et les champignons en Julienne,
la roquette la déchirer avec les doigts et mélanger avec la moitié du parmesan
en écailles.
Assaisonner avec l'huile d'olive,citron,sel,poivre et vinaigre (super avec
le vinaigre de Champagne),mettre au centre du filet et l'enrouler,
assaisonner la partie supérieur du filet avec huile d'olive,citron,sel et
poivre et ajouter le parmesan en écailles.
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Ingrédients :
6 petites têtes de bolets
6 escargots
60 gr. de beurre escargot
1 gousse d'ail entière
3 cl. de Cognac
Préparation :
Les têtes de bolets devront être à peine un peu plus grand
des escargots.
Dans une poële verser 40 gr. d'huile d'olive avec la gousse
d'ail,cuire les escargots pendant quelques Mn.
Disposer les têtes sur une assiètte,assaisonner avec le sel et
poivre et mettre un escargot pour chaque champignon,mettre un peu
de beurre escargot.
Gratiner au four à une température de 260° C.
À la sortie du four flamber avec le Cognac.
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J'ai écris la caprese seulement pour les personnes qui ne savent pas ce
que c'est où comment l'on fait.
Préparation :
Couper en tranches une belle tomate et une mozzarella,alterner une tranche
de tomate et une tranche de mozzarella,assaisonner avec de l'huile
d'olive,sel,poivre et basilic frais,certains l'assaisonnent avec de
l'origan.
Source
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